Субпродукт какие это продукты

«Печенка, сердце, требуха…, что в этом может быть полезного? Во внутренностях скапливаются разные вредные вещества, поэтому их лучше не есть», – такое мнение довольно распространено. А вот справедливо ли оно, знает старший научный сотрудник института микробиологии РАН, биохимик и вирусолог, Евгений Куликов.

Субпродукты

1. Миф о вторичности, неполноценности субпродуктов очень распространен у жителей мегаполисов, а между тем, это не только вполне полноценный вид питания, но и источник значительно большего количества необходимых организму веществ, чем в некоторых видах мяса.

2. Субпродукты делятся на две категории: к первой относятся печенка, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма и вымя. Ко второй – рубец, головы, легкие, уши, губы, хвосты, суставы и кости. Первая группа – основа для очень многих деликатесных блюд (паштетов, терринов, пирогов, котлет и стейков). Вторая менее калорийна, зато ценна белками соединительной ткани (коллагеном и эластином) и минеральными веществами, позволяющими готовить из них наваристые супы и заливные блюда.

3. Наиболее значимый и популярный субпродукт – печенка. Это ценный, легкоусвояемый белок, много витаминов группы В, и жирорастворимых A,D,E, органический фосфор и много биологически доступного железа. Важный продукт в диетах при дерматологических заболеваниях и анемиях.

4. Почки, кроме ценного животного белка, содержат рекордное количество цинка, который играет ключевую роль в обменных процессах и синтезе половых гормонов у мужчин.

5. Блюда из языка стимулируют аппетит и пищеварение, его диетологи рекомендуют для восстановления после операций – в языке много усвояемого белка и оптимальное количество жира ( 10-12%) 6. Сердце – источник незаменимых жиров – кардиолипинов, необходимых для работы систем клеточного дыхания.

7. Субпродукты второй категории обеспечивают нас коллагеном и другими растворимыми белками. Блюда из них помогают организму быстро наращивать мышцы, справляться с последствиями переломов. Они полезны женщинам в период менопаузы, помогая поддерживать здоровье суставов.

8. Субпродукты портятся гораздо быстрее, чем обычное мясо, поэтому вопрос свежести при покупке имеет первостепенное значение.

9. Утверждение, что субпродукты содержат «накопленные продукты обмена» – миф. Промытые субпродукты не содержат ничего вредного. То же самое касается и тяжелых металлов – санветконтроль тщательно следит за их содержанием.

Значит нет никаких причин презрительно относится к этим ценным продуктам и стоит научиться готовить их правильно!

1
1

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

Определение и классификация субпродуктов

В обобщенном смысле субпродукты – это все, что остается после разделки туш убойных животных. Эти части еще называют потрохами или обрезью. Сюда относятся:

внутренние органы – печень, сердце, требуха говяжья или рубец, почки, язык, мозги, легкие;
головы (без языка);
вымя;
уши;
хвосты;
ноги.

В основе классификации субпродуктов лежит их пищевая ценность. На основании этого показателя выделяют две категории.

Первая категория

Стоимость некоторых продуктов, относящихся к этой категории, сравнима со стоимостью отборного мяса. Например, отварной говяжий или телячий язык, без которого трудно представить праздничный стол. Или печень – рецептами ее приготовления владеет каждая уважающая себя хозяйка.

Также популярна в домашней кулинарии мясная обрезь, которую часто добавляют в холодец. Это срез с основных кусков мяса “лишних” или слишком жирных фрагментов.

Такой деликатес, как фуа-гра, пробовали далеко не все, но слышали о нем многие. Это блюдо тоже готовится из субпродуктов первой категории – печени птицы (гуся или утки).

Вторая категория

Эта категория более бюджетная. Передняя часть желудка (рубец), вымя, сердце, легкие, селезенка, хрящи и сухожилия используются для производства ливерных колбас. Из этих же компонентов готовят сухие и консервированные корма для животных.

Однако не стоит думать, что эти продукты обладают низкими вкусовыми качествами. Из свиных хвостов, например, получается отличный холодец. Ярчайшее воспоминание моего детства – разнообразные блюда из домашней свинины. Их виртуозно готовили родственники в Украине.

Свиная голова подвергалась особой кулинарной обработке, в результате которой кости размягчались. Форма головы сохранялась, но резать ее можно было простым ножом, как обычную колбасу. Я не знаю вкус этого блюда, но говорят, он фантастический.

Вообще, блюда из субпродуктов отличаются большим разнообразием, но злоупотреблять ими не стоит. Давайте выясним, почему.

Химический состав и свойства

Перечислить все компоненты, входящие в состав субпродуктов, достаточно проблематично ввиду большого их количества. Рассмотрим основные из них.

Печень

Самым насыщенным химическим составом обладает печень. Она содержит витамины А, Е, D, группы В, железо, аминокислоты и ферменты.

Говяжья печень

Из говяжьей печени готовят все что угодно – от суфле до отбивных. Главный ее недостаток – специфический привкус и запах. Избавиться от них можно, вымочив субпродукт в молоке или воде 3-4 часа.

Кроме полезных витаминов в состав говяжьей печени входят вредный холестерин и кератин. Эти компоненты могут привести к образованию холестериновых бляшек и закупорке сосудов. Особенно подвержены такому процессу люди пожилого возраста с недостаточным обменом веществ. Кроме того, при частом употреблении говяжья печень может вызывать запор.

Свиная печень

Свиная печень в этом смысле не безопаснее. Холестерина в ней еще больше, вдобавок есть пуриновая кислота. Она стимулирует в организме синтез мочевой кислоты, что может привести к развитию подагры.

Куриная печень

Куриная печень богата кальцием, фолиевой кислотой, медью. Но из-за высокого содержания протеинов может вызывать аллергические реакции, особенно у детей младшего возраста.

Воздержаться от употребления этого субпродукта также следует людям с хроническими воспалительными заболеваниями почек.

Печень трески

Любимый многими деликатес – печень трески. В ней содержится большое количество витамина А, жирных кислот омега-3 и омега-6. Но из-за высокой калорийности людям с избыточным весом следует ограничить количество этого продукта в рационе. При склонности к желчекаменной болезни, пониженной свертываемости крови от употребления печени трески тоже лучше отказаться.

Языки

Говяжий, телячий и свиной языки содержат много железа, меди, цинка, витаминов группы В и полезных белков. Калорийность их невелика, поэтому они подходят для диетического питания. Рекомендуются для рациона детей, беременных женщин, больных малокровием и туберкулезом. Ограничить употребление этого субпродукта следует при бронхиальной астме и заболеваниях щитовидной железы.

Сердце

Сердце – самый диетический из субпродуктов. Оно богато железом, магнием, медью и белком.

Пожалуй, с точки зрения противопоказаний и ограничений, это самый безопасный субпродукт.

Мозги

Мозги – еще один деликатес с нежным вкусом и высокой концентрацией витамина В12. Однако по содержанию “плохого” холестерина мозги занимают первое место среди остальных потрохов. Употреблять их можно лишь в малых количествах – не более столовой ложки в день. Что, конечно же, нереально. Если вы приготовили это блюдо, то съедите гораздо больше.

Кроме того, мозговой жир трудно усваивается и требует обязательного сочетания с большим количеством зеленых овощей.

Легкие

Легкие, особенно бараньи, имеют богатейший белковый состав. По его содержанию они вполне могут конкурировать с вырезкой. Блюда из этого продукта легко усваиваются и почти не содержат холестерина.

Можно рекомендовать включать их в меню пожилым людям и детям.

Два слова о рыбе

Если вы не едите мяса, но любите рыбу, предлагаю обратить внимание на рыбные субпродукты. Их ассортимент не ограничивается только лишь печенью и молоками. Он гораздо шире и включает:

голову;
плавательный пузырь;
желудок;
позвоночную кость;
прихвостовую часть;
плавники с фрагментами мяса;
хрящи;
щеки.

Без рыбных субпродуктов не получится приготовить вкусное заливное или наваристую уху. В основе этих блюд крепкий бульон разной концентрации.

В процессе длительной варки из рыбных потрохов в бульон переходит белок коллаген. При нагревании он-то и превращается в желатин, помогающий потом заливному застыть, а ухе приобрести насыщенность.

В заливных блюдах в большом количестве содержится глицин, благотворно воздействующий на нервную систему. Он также способствует выводу из организма токсических веществ. Однако злоупотреблять заливным не стоит. Оно все же достаточно калорийно. Кроме того, в желатине есть оксалаты, способные откладываться в почках и желчном пузыре. А еще желатин сгущает кровь, что совсем не полезно при тромбозе и варикозе.

Заключение

Напоследок хочу напомнить, что перед приготовлением субпродуктов особое внимание нужно обратить на их свежесть. Вас должны насторожить:

слизь и пятна;
посторонний запах;
рыхлая неоднородная консистенция;
неровный цвет.

Если вы наблюдаете какой-либо из этих признаков, не стоит употреблять такой продукт в пищу. Многие из внутренних органов выполняют в организме очистительную функцию. Чем моложе убойное животное, тем выше вероятность, что его внутренности свободны от токсинов и антибиотиков.

Учитывая эти условия и соблюдая чувство меры, вы получите удовольствие и пользу от субпродуктов. А возможно, откроете для себя новые необычные вкусы и оригинальные рецепты. И с удовольствием поделитесь ими в комментариях.

( 2 оценки, среднее 5 из 5 )

Оцените статью

Придерживаюсь здорового образа жизни и альтернативного взгляда на медицину. Верю в безграничные возможности природы и человеческого организма. Предпочитаю использовать природные ресурсы и собственный жизненный опыт для поддержания физического и эмоционального здоровья. Делюсь с читателями своими знаниями и наблюдениями.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНАЯ РАССЫЛКА

Получайте самые интересные статьи по почте и подписывайтесь на наши социальные сети

Источник

Субпродукты – предмет бесконечного спора среди врачей. Одни считают, что это полноценный белок, не уступающий по своим свойствам мясу, другие же категорических против них, так как современные технологии выращивания животных сводят на нет всю их пользу.

100 грамм печени закрывает суточную потребность в железе, особенно это важно для детей и спортсменов, рекомендуется ее употреблять минимум 2 раза в неделю.

Субпродукты – это самый доступный источник мясного белка, но и в тоже время и один из самых опасных, так как в них оседает все то, чем пичкали животных или птиц. Поэтому нужно со всей ответственностью отнестись к выбору этих продуктов.

Говяжья печень, сердце, язык, почки выглядят очень аппетитно на мясных рядах рынков. Но проводимые проверки показали, что, как правило, именно субпродукты не проверяются ветеринарными врачами на большинстве рынков. Как оказалось, в итоге, что они не видят смысла их проверять, так как 90% это вовсе не охлажденный российский продукт, а попросту размороженная южноамериканская продукция без документов.

И такое халатное отношение приводит к тому, что на рынке постоянно встречается мясо и субпродукты, накаченные антибиотиками и гомонами роста (а на пенициллин у многих аллергия, а южноамериканская продукция часто вообще содержит запрещенный рактопамин), так как жадные производители не готовы выдерживать 2х-недельный карантин до забоя, чтобы вся гадость вывелась. И больше всего остается в печени, так как она является фильтром, где оседают все токсины и лекарства.

Часто есть субпродукты не стоит, считают многие врачи, так как внутренние органы животных накапливают слишком много всевозможной дряни: антибиотики, гормоны роста, свинец, кадмий, ртуть, к тому же в них содержится много холестерина, особенно в мозгах (30гр покрывают весь дневной предел)

Как выбирать

1. Субпродукты могут продаваться или охлажденными, или замороженными, но никак не размороженными, иначе сразу начинается порча

2. Сегодня особенно важно знать происхождение субпродуктов и мяса: откуда они, был ли ветеринарный осмотр, российская охлажденка или замороженная иностранка (что встречается на каждом шагу на мясных рынках)

3. Рынок – не самый безопасный вариант покупки субпродуктов, Россельхознадзор утверждает, что почти везде есть нарушения техрегламента Таможенного союза: происхождение мяса неизвестно, на него нет никаких документов, а субпродукты обязательно должны поверяться ветеринарными службами, как минимум на трихинеллез, так как он передается людям, радиологический контроль

4. Не стоит покупать субпродукты иностранного производства: европейского сейчас нет, а в Южной Америке их откармливают гмо-кормами и пичкают запрещенным рактопамином.

5. Температура хранения – очень важна для субпродуктов. Общий срок хранения субпродуктов не должен превышать 12 часов при температуре 2С, если температура в холодильнике выше, они испортятся уже через 3-4 часа

6. Выбирайте субпродукты, очищенные от крови и грязи

7. Язык должен продаваться без гортани и лимфатических узлов, в разрезе иметь однотонный цвет

8. Говяжью печенку (как и куриную, сердце и т.д) перед покупкой пощупайте: она должна быть упругой (если при нажатии остается вмятина – несвежая), плотной, влажной и блестящей, не иметь посторонних запахов. Цвет – розово-красный, если сероватая и разваливается при нажатии, значит она от больного животного. Печень должна быть без желчных протоков и желчного пузыря, чем она темнее, тем хуже на вкус.

9. Будьте осторожны при покупке говяжьей печени, в ней часто живут паразиты, которые погибают только при очень высокой температуре и длительной обработке. Но так как печень большинство готовят быстро, чтобы она оставалась мягкой, то есть опасность подхватить глисты

10. Мозги телячьи или говяжьи – считаются деликатесом, по вкусу напоминают нежную рыбу, в них много полезных микроэлементов. Но это очень нежный субпродукт. Если температура в холодильнике будет хотя бы на 2С выше нормы, они протухнут. Покупайте только целиком, они должны однородными и ровного цвета.

11. Почки – должны быть однородными по структуре, а жир иметь светлый оттенок

12. Потроха – продукт вкусный и питательный, но готовить их надо сразу после покупки, так как большинство витаминов из них разрушается под действием кислорода и света

13. Сердце – должно быть без кровоподтеков, розового цвета и пахнуть мясом

14. Если вы едите жирные субпродукты (к плову с курдючным жиром это тоже относится), запивать их холодными напитками нельзя, так как жир тогда кристаллизуется и откладывается на стенках желудка (именно поэтому в хороших национальных ресторанах к таким блюдам подают горячий чай)

15. Эксперты считают, что нынешние охлажденные субпродукты, если вы не собираетесь прямо сейчас их готовить, лучше сразу замораживать, чтобы освободить от трупных газов, к тому же это будет более безопасно, так как есть бактерии, которые погибают при заморозке

16. Готовые продукты из потрохов из кулинарии супермаркетов (печеночные оладьи, печень со сметаной и т.д) – это лотерея 50/50, так как очень часто их делают из просроченных продуктов, поэтому лучше такие блюда делать самим.

17. И самый главный совет – покупайте субпродукты только в проверенных местах, на официальных рынках (где есть ветеринарный контроль) и магазинах. Требуйте документы, иначе можете употребить субпродукты больного животного

18. Главное требование к субпродуктам – повторно их замораживать нельзя

Выбор остается за вами!

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.

А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.

Источник