Статьи о комплексные пищевые добавки
Известно, что при выработке мясных изделий этих ценовых категорий технологи сталкиваются с проблемой сохранения заданных органолептических характеристик продукта, особенно вкуса и аромата. Казалось бы, для решения этой проблемы технологам достаточно увеличить внесение вкусоароматических добавок (ВАД), входящих в состав КПД, однако на практике все оказывается не так просто.
Увеличение дозировки комплексной пищевой добавки приводит не только к усилению вкуса и аромата, но и повышает себестоимость готовой продукции, а также увеличивает содержание функциональных ингредиентов (фосфатов, пищевых кислот и др.) в готовом продукте, что противоречит требованиям нормативной документации.
В настоящее время в отечественной литературе практически отсутствуют работы, посвященные изучению механизма влияния состава рецептуры мясных продуктов, а также способа внесения ВАД на интенсивность аромата и вкуса.
Поэтому в данной статье авторы поставили задачу — оценить влияние замены мясного сырья и способа внесения ВАД на аромат и вкус вареных колбасных изделий.
В качестве заменителей мяса использовали шпик, изолированный соевый белок (ИСБ), нативный кукурузный крахмал, каррагинан со степенью гидратации 1:40.
Модельные системы готовили по следующей схеме. На первом этапе в чашу куттера вносили говядину высшего сорта, предварительно измельченную на мясорубке, и гидратированный соевый белок (для модельных систем 3 и 4) и куттеровали 1-2 мин. Далее добавляли пищевые фосфаты, поваренную соль, нитрит натрия, глутамат натрия, 30 мкл смеси эфирных масел и олеорезин (кориандра, черного перца и мускатного ореха), а также 1/2 от общего объема водо-ледяной смеси, предусмотренной рецептурой, и куттеровали фарш до достижения температуры 4-8 °С.
На втором этапе куттерования добавляли шпик, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть водоледяной смеси и измельчали фарш до температуры 8-10 °С.
На третьем этапе вносили крахмал, каррагинан и воду на их гидратацию, а затем куттеровали до температуры фарша 12-16 °С.
Готовый фарш шприцевали в полиамидную оболочку, предварительно замоченную в водопроводной воде. Термическую обработку проводили в термостате в течение 30-45 мин до достижения температуры внутри батона 72-75 °С.
Через 24 ч после термической обработки 100 г образца каждой модельной системы измельчали с помощью блендера, помещали в колбу и выделяли летучие вещества методом динамического анализа паровой фазы в течение 1 ч [4].
Летучие вещества сорбировали в ловушки с хромосорбом 105, а затем десорбировали 500 мкл диэтилового эфира, добавляли стандарт (углеводород С,,) и исследовали методом газохроматографического анализа (ГЖХ) на хроматографе «Кристалл 2000М» (Россия) с пламенно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой DB-1 (50 м * 0,32 мм, слой фазы 0,25 мкм, фирма Supelco) [5].
Анализ проводили с программированием температуры колонки от 60 до 250 °С со скоростью 8 °С /мин при температуре инжектора и детектора 250 °С. Скорость газа—носителя гелия через колонку составляла 1,5 мл/мин. С помощью хроматографического анализа получали хроматограммы, т. е. графическое изображение состава смеси эфирных масел и олеорезина в виде пиков (см. рисунок в файле PDF). Размеры пика указывают на количество индивидуального вещества в пробе. Результаты определения суммарного содержания летучих веществ (ЛВ) в паровой фазе (ПФ) над поверхностью модельных образцов представлены в табл. 2 (см. файл PDF).
Комплексные и вкусо-ароматические пищевые добавки нужно отличать от так называемых БАДов – биологически активных добавок. Комплексные пищевы добавки как правило представляют собой различные смеси, в состав которых входят и обычные пищевые добавки. В комплексных пищевых добавках часто используются красители, ароматические эмульсии, добавки для улучшения вкуса и т.д.
Как правило комплексные пищевые добавки имеют разрешения на применение в пищевой промышленности. В основном они используются при изготовлении мясных продуктов и полуфабрикатов, разнообразных соусов, майонезов и кетчупов, соевых изделий, сыров, напитков и других продуктов питания.
До появления комплексных пищевых добавок применялись специально подготовленные растворы, рассолы и инъекции для мясных и других видов продуктовых изделий. Но комплексные пищевые добавки имеют ряд преимуществ: стоимость, удобство применения, дополнительные свойства (например, при применении добавок продукт лучше хранится, сохраняет больше влаги (увеличение массы изделия за счет воды — что очень актуально в мясоперерабатывающей промышленности), лучше сохраняется цвет и т.д.)
30. Определение «Комплексные пищевые добавки».
Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавкамипонимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции.
В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ.
Пищевые добавки — натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества.
К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и другие биологически активные добавки к пище.
Таким образом, пищевые добавки не относят к пищевым продуктам и их следует отличать от биологически активных добавок к пище.
Источник:https://www.znaytovar.ru/new355.html
Комплексные пищ добавки – изготовленные промышленным способом смеси пищ добавок одинакового/различного технологич назначения, в состав которого могут входить, кроме пищ добавок, биологически актив добавки и некоторые виды пищ сырья.
Технолог добавки в пищ промышленности:
1) Ускорение технолог процессов.
2) Регулирование, улучшение текстуры пищсис-м и готовых продуктов.
3) Предотвращение комкования и сглаживания продукта.
4) Улучшение качества сырья и готов продуктов.
5) Улучшение внешнего вида продуктов.
Определение органолептических показателей качества пищевых продуктов.
Органолептические свойства продуктов — внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус — важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма, особенно больных людей, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов. При приеме продуктов в пищеблоки и диетические столовые, а также перед кулинарной обработкой хранившихся продуктов их качество проверяют по органолептическим показателям.
Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называютпоказателямикачества.
Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.
Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.
Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.
Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.
Сертификат — это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний.
Определение органолептических показателей качества пищевых продуктов (дупликат)
Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называютпоказателямикачества.
Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.
Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.
Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.
Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.
Сертификат — это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний.
В этой статье мы постараемся разобраться, как сильно на наши предпочтения влияют производители продуктов питания, и расширить представления о применяемых в условиях современного рынка пищевых добавках и их влиянии на организм.
На любой наш выбор влияет комплекс факторов, в числе которых — наше социальное окружение, эмоции, знания, предыдущий опыт. Немаловажную роль играет также то, что пищевые компании тратят большую часть своих доходов, пытаясь влиять на желания потребителя. Согласно статистическим данным, в Великобритании в последние годы в 10 раз больше средств было потрачено на продвижение продуктов, которые в большем количестве содержать жиры сахар и/или соль, чем на пропаганду здорового питания.
Кроме того, существуют значительные государственные средства для поддержки и, следовательно, искажения продовольственного рынка. В Европе, например, значительная часть средств используется для обеспечения производства мяса, молока, масла, сыра и сахара. На производство фруктов и овощей выделяется сравнительно небольшой бюджет. Средства на данную категорию продуктов частично используются для их уничтожения, чтобы позволять производителям поддерживать высокие цены на рынке. Подобная политика действует также на рыбу.
Несмотря на существующие экономические рычаги управления выбором потребителя, в настоящее время компаниям, производящим пищевые продукты, стало сложнее убеждать потребителей делать выбор в свою пользу. Для того чтобы выделиться среди сотен наименований товаров, приходится создавать уже не просто продукт, а целый образ, набор эмоций и впечатлений, которые он может донести до потребителя.
По данным исследований, главным источником получения человеком информации о внешней среде являются зрительные образы (~ 90% всей получаемой информации), вторым важнейшим каналом является звуковой (~ 8% информации). Еще 2 % приходится на осязание, обоняние и вкус. В эффективности использования именно этих 2% информации и заключается успех компании. Без этой составляющей образ продукта не будет комплексным и полным, невозможно будет создать целостное представление о товаре и бренде.
На основании этих данных компании-производители пищевой промышленности пришли к выводу, что если привлечь в качестве канала маркетинговых коммуникаций вкусовые рецепторы человека, то возможно корректировать его потребительские предпочтения, а также — его ощущение ценности торгового предложения.
Для того чтобы лучше понять взаимосвязь между вкусом и эмоциями, были проведены исследования, в результате которых удалось выяснить, что сладкий и соленый вкусы вызывают наиболее позитивные эмоции у людей.
Кислый вкус является относительно нейтральным и может вызывать как положительную, так и отрицательную реакцию у человека. Влияние горького вкуса кардинально отличается от остальных. Так, например, только у 1% участников исследования горьким вкусом было вызвано крайнее проявление интереса, позитивные и негативные эмоции в данном случае оказались в равном соотношении.
Современная ситуация на рынке создает существенный барьер между поставщиком здоровой пищи и ее потенциальными потребителями. Для того чтобы здоровый рацион воспринимался всерьез, необходима масштабная работа, которая зачастую невыгодна производителям.
Влияние пищевых добавок на организм человека
Свежесобранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус. Это объясняется высоким содержанием в них молекул, называемых нуклеотидами — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем возбуждения вкусовых рецепторов.
В процессе хранения и промышленной переработки продуктов количество нуклеотидов в них уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и запаха. В связи с этим возникает необходимость добавления веществ, воссоздающих их искусственным путем.
Улучшение вкуса продуктов достигается производителями за счет применения различных пищевых добавок, которые также используются для продления срока годности продукта, придания ему определенной текстуры и аромата.
Это привело к тому, что химические добавки стали неотъемлемой частью нашего ежедневного рациона. Несмотря на то что, по мнению многих ученых, увеличение количества искусственных добавок может быть одной из причин увеличения распространенности рака, сахарного диабета, ожирения, депрессии и бронхиальной астмы, использование пищевых добавок в экономически развитых странах постоянно расширяется. В связи с этим в последнее время все большую актуальность приобретают исследования влияния пищевых добавок на здоровье человека.
В представленной ниже таблице указаны наименования пищевых добавок и соответствующая им кодировка, принятая в ЕС.
Обозначение пищевых добавок
(E700-E800 — запасные индексы)
Продолжение на странице #2
Страниц: 1 2