Список натуральных пищевых добавок

Ñóùåñòâóåò ìíîãî ïèùåâûõ Å-äîáàâîê è áîëüøèíñòâî èç íèõ íå ÿâëÿþòñÿ ïîëåçíûìè, à íåêîòîðûå èç íèõ â òîé èëè èíîé ìåðå íàíîñÿò âðåä îðãàíèçìó. Íî åñòü è òàêèå, êîòîðûå íå òîëüêî íå íàíîñÿò âðåäà, íî è áûâàþò ïîëåçíûìè. Íåêîòîðûå èç áåçîïàñíûõ ïèùåâûõ äîáàâîê Å äàæå ðàçðåøåíû ê óïîòðåáëåíèþ äåòÿì.

Ñïèñîê íå âðåäíûõ ïèùåâûõ äîáàâîê Å.

Íèæå ñïèñêîì ïðèâåäåíû âñå áåçîïàñíûå è ïîëåçíûå ïèùåâûå äîáàâêè Å. Íî, âñå æå, äàæå èõ äåòÿì óïîòðåáëÿòü íå ðåêîìåíäóåòñÿ.

Å101 – ýòî âèòàìèí Â2.
Å140–141 – ýòî õëîðîôèëë (ðàñòèòåëüíûé êîìïîíåíò) è åãî ñîåäèíåíèÿ ñ ìåäüþ. Ïðèäàåò ðàñòåíèÿì çåëåíûé öâåò.
Å160 – ýòî ñîåäèíåíèå, âåäóùåå ñåáÿ â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà êàê âèòàìèí À.
Å160 – ýòî íàòóðàëüíûé êðàñèòåëü, äîáûâàåìûé èç ìîðêîâè, òðîïè÷åñêèõ ðàñòåíèé, âîäîðîñëåé, ïàëüìîâîãî ìàñëà.
Å161 – ýòî ëþòåèí, ïðèíîñèò íåáîëüøóþ ïîëüçó îðãàíàì çðåíèÿ.
Å163 – ýòî êðàñèòåëü, ïîëó÷àåìûé íàòóðàëüíûì ïóòåì èç êîæóðû êðàñíîãî âèíîãðàäà, ñìîðîäèíû, ÷åðíîïëîäíîé ðÿáèíû è äðóãèõ ïîäîáíûõ ÿãîä.
Å260 – ýòî óêñóñ, êîòîðûé ÿâëÿåòñÿ ïðîäóêòîì áðîæåíèÿ íàòóðàëüíûõ ïðîäóêòîâ.
Å270 – ýòî ìîëî÷íàÿ êèñëîòà.
Å290 – ýòî CO2, åãî äîáàâëÿþò â ãàçèðîâêó.
Å296 – ýòî ÿáëî÷íàÿ êèñëîòà, îòíîñèòñÿ ê ðàçðÿäó áåçâðåäíûõ äîáàâîê, íî äåòÿì ëó÷øå åå íå óïîòðåáëÿòü ÷àñòî.
Å300–302 – ýòî àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà – âèòàìèí Ñ.
Å306–309 – ýòî âèòàìèí Å – î÷åíü âàæíûé âèòàìèí äëÿ ðàñòóùåãî îðãàíèçìà. Áûâàåò íàòóðàëüíûé è ñèíòåòè÷åñêèé.
Å322 – ýòî ëåöèòèí.
Å330 – ýòî ëèìîííàÿ êèñëîòà.
Å375 – ýòî íèêîòèíîâàÿ êèñëîòà (ÐÐ, Â3) – âèòàìèí.
Å338, Å450 – ýòî ñîåäèíåíèÿ ôîñôîðà, ïîëåçíû äëÿ ñêåëåòà è çóáîâ. Íå íàíîñèò âðåäà îðãàíèçìó.
Å440 – ýòî ïîëåçíàÿ ïèùåâàÿ äîáàâêà. Ïîëó÷àþò åå èç íàòóðàëüíûõ ôðóêòîâ (ó íàñ îáû÷íî èç ÿáëîê), èìååò ñòðóêòóðó æåëå, êîòîðàÿ ñîáèðàåò è âûâîäèò èç êèøå÷íèêà âðåäíûå è íåíóæíûå âåùåñòâà.
Å500 – ýòî ïèùåâàÿ ñîäà.
Å641–642 – ýòî àìèíîêèñëîòû, êîòîðûå âàæíû äëÿ èììóííîé è ìûøå÷íîé ñèñòåì.
Å916–917 – ýòî ñîåäèíåíèÿ êàëüöèÿ è éîäà – íóæíû îðãàíèçìó. Èñïîëüçóþò äëÿ èñêóññòâåííîãî íàñûùåíèÿ ïðîäóêòîâ éîäîì.
Å967 – ýòî áåðåçîâûé ïîäñëàñòèòåëü. Äîáàâëÿþò â æâà÷êè è îñâåæèòåëè ðòà. Íå âûçûâàåò êàðèåñ.

Ïèùåâûå äîáàâêè â äåòñêîì ïèòàíèè.

Ïèùåâàÿ äîáàâêà — ëåöèòèí. Ëåöèòèí íóæåí äëÿ ðàçâèòèÿ ãîëîâíîãî è ñïèííîãî ìîçãà ðåáåíêà, îòâå÷àåò çà ìûñëèòåëüíûå ïðîöåññû è ïàìÿòü, ñïîñîáñòâóåò ëó÷øåìó óñâàèâàíèþ æèðîðàñòâîðèìûõ âèòàìèíîâ. Êðîìå òîãî, ëåöèòèí ïîìîãàåò îðãàíèçìó âûðàáàòûâàòü ýíåðãèþ, êîòîðàÿ äåòÿì î÷åíü íóæíà.

Ó÷åíûå äîêàçàëè, ÷òî ðàñòèòåëüíûé ëåöèòèí áîëåå ïîëåçåí, ÷åì íàòóðàëüíûé, ïîýòîìó ëó÷øå ñîåâûé ëåöèòèí.

Ïèùåâàÿ äîáàâêà — ëèìîííàÿ êèñëîòà. Ëèìîííàÿ êèñëîòà âõîäèò â ñîñòàâ äåòñêîãî ïèòàíèÿ â êà÷åñòâå êîíñåðâàíòà, ïðè ýòîì, ïî÷òè íå ÿâëÿÿñü ïðè÷èíîé àëëåðãèé. Ëèìîííàÿ êèñëîòà óâåëè÷èâàåò ñðîê õðàíåíèÿ, íå ïîçâîëÿåò âèòàìèíàì ðàçðóøàòüñÿ, à æèðàì ðàñïàäàòüñÿ.

Ïèùåâàÿ äîáàâêà — êðàõìàë. Â îñíîâíîì ïðèìåíÿþò ãèïîàëëåðãåííûå êóêóðóçíûé è ðèñîâûé êðàõìàë äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ìÿñíûõ ïþðå äëÿ ïðåäóïðåæäåíèÿ èõ ðàññëàèâàíèÿ. Êðàõìàë ïîçâîëÿåò ïîääåðæèâàòü êîíñèñòåíöèþ ïþðå â æåëàåìîì ñîñòîÿíèè, êîãäà îíî ëó÷øå óäåðæèâàåòñÿ íà ëîæêå. Êðîìå òîãî, êðàõìàë ïîìîãàåò ôðóêòàì ëó÷øå ïåðåâàðèâàòüñÿ. Ïþðå, ñîäåðæàùèå â ñåáå êðàõìàë, ðåêîìåíäóþò äàâàòü äåòÿì ñòàðøå ïîëóãîäè÷íîãî âîçðàñòà.

Îáðàòèòå âíèìàíèå! Êðàñíûé êðàñèòåëü â éîãóðòàõ äåëàþò èç íàñåêîìûõ.

Ñïèñîê äðóãèõ áåçîïàñíûõ ïèùåâûõ äîáàâîê Å.

Å100 – ýòî æåëòî-îðàíæåâûå êðàñèòåëè èç êóðêóìû èëè øàôðàíà, êîòîðûå ÿâëÿþòñÿ ïîëåçíûìè äëÿ îðãàíèçìà.
Å152 – ýòî óãîëü.
Å162 – ýòî ñâåêîëüíûé êðàñèòåëü êðàñíîãî öâåòà.
E170 – ýòî ìåë — èñòî÷íèê êàëüöèÿ.
E297 – ýòî ôóìàðîâàÿ êèñëîòà.
Å326 – ýòî ñîëü ìîëî÷íîé êèñëîòû, âõîäèò â ñîñòàâ ïëàâëåíîãî ñûðà.
Å406 – ýòî àãàð-àãàð (äîáûâàþò èç ìîðñêèõ âîäîðîñëåé). Âõîäèò â ñîñòàâ âñåãî ìàðìåëàäà.
Å410-411 – ýòî çàãóñòèòåëè èç ðîæêîâîãî äåðåâà è îâñà.
E420 – ýòî ñîðáèò ëèáî åãî ñèðîï.
Å900–903 – ýòî âîñê. Ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ îáðàáîòêè ôðóêòîâ, ÷òî óâåëè÷èâàåò ñðîê õðàíåíèÿ. Íå íàíîñèò âðåäà è íå ïîïàäàåò â îðãàíèçì, åñëè ôðóêòû è îâîùè ìûòü ñî ùåòêîé ïîä òåïëîé ïðîòî÷íîé âîäîé èëè ñðåçàòü ñ íèõ êîæóðó.
E905b, c – ýòî âàçåëèí è ïàðàôèí – òîæå äëÿ îáðàáîòêè îâîùåé è ôðóêòîâ.
Å958 – åãî ïîëó÷àþò èç êîðíÿ ñîëîäêè.
Å960 – ýòî ñòåâèîçèä — ïîëó÷àþò èç òðàâû.

Êàê óìåíüøèòü ïîïàäàíèå äîáàâîê Å â ïèùó.

âíèìàòåëüíî ÷èòàéòå ñîñòàâ ïðîäóêòà;
÷åì áîëüøå ñðîê ãîäíîñòè, òåì áîëüøå êîíñåðâàíòîâ è àíòèîêèñëèòåëåé;
íå âåäèòåñü íà ïðîäóêòû íåðåàëüíî ÿðêèõ îêðàñîê; ôðóêòû è îâîùè ðåêîìåíäóåì ïðèîáðåòàòü íà ðûíêå ó ÷àñòíèêîâ; ìèíèìèçèðóéòå óïîòðåáëåíèå ÷èïñîâ, ïàêåòèðîâàííîé åäû, ñîëåíûõ ñóõàðèêîâ, ñóõèõ çàâòðàêîâ è òàê äàëåå (îñîáåííî ó äåòåé);
ñîêè äåòÿì ëó÷øå äåëàéòå ñàìè, çàãîòàâëèâàéòå íà çèìó ñîêè èç ïëîäîâ, âûðàùåííûõ ëè÷íî;
îáðàùàéòå âíèìàíèå – ýòî èíîãäà âìåñòî êîíñåðâàíòîâ ïðîäóêòû, ãîòîâûå ê óïîòðåáëåíèþ, ñîäåðæàò â áîëüøîì êîëè÷åñòâå ñîëü èëè ñàõàð;
ìåíüøå óïîòðåáëÿéòå êîëáàñ, ìÿñíûõ êîíñåðâîâ, êîï÷åíîñòåé – ýòî ýòè ïðîäóêòû ÷àùå äðóãèõ â ñâîåì ñîñòàâå èìåþò êàíöåðîãåíû è âåùåñòâà, êîòîðûå ìîæíî îòíåñòè ê ÿäàì;
äåòñêîå ïèòàíèå äëÿ ñàìûõ ìàëåíüêèõ èçãîòàâëèâàåòñÿ áåç êðàñèòåëåé, êîíñåðâàíòîâ, àðîìàòèçàòîðîâ è ò. ä., à êóïëåííûå â ñóïåðìàðêåòå îâîùè è ôðóêòû ïðîõîäÿò îáðàáîòêó ñïåöèàëüíûìè âåùåñòâàìè, ïðîäëåâàþùèìè èõ ñîõðàííîñòü, ïîýòîìó äåòñêîå ïþðå èç áàíî÷åê äëÿ ìàëûøåé ìîæåò îêàçàòüñÿ ïîëåçíåå äîìàøíåãî ñâåæåïðèãîòîâëåííîãî;
ðîäèòåëÿì, äåòè êîòîðûõ ñòðàäàþò àëëåðãèåé, èìåþò õðîíè÷åñêèå çàáîëåâàíèÿ âíóòðåííèõ îðãàíîâ, ñïèñîê ïèùåâûõ äîáàâîê Å ñëåäóåò èçó÷àòü áîëåå äåòàëüíî.

Источник

Ïîíÿòèå è ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ Å-äîáàâîê.

Ïèùåâûå äîáàâêè Å – ýòî õèìè÷åñêèå ýëåìåíòû è âåùåñòâà, äîáàâëÿåìûå ê ïðîäóêòàì ïèòàíèÿ, êàê ïðàâèëî èìåþùèõ êîììåð÷åñêóþ öåëü (òî åñòü íå äëÿ ñåáÿ, à íà ïðîäàæó). Îñíîâíàÿ öåëü ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê – ïðèäàíèå ãîòîâîé ïèùå èëè ïîëóôàáðèêàòàì îïðåäåëåííûõ õàðàêòåðèñòèê, óëó÷øàþùèõ çàïàõ, âêóñ, ñðîê õðàíåíèÿ è ïðî÷èå ôèçè÷åñêèå îñîáåííîñòè, âûãîäíûå â ýêîíîìè÷åñêîì ïëàíå.

Íåêîòîðûå äîáàâêè èñïîëüçóþòñÿ ñ äðåâíèõ âðåìåí, íàïðèìåð, ìîðñêàÿ ñîëü èëè íèòðèòû.

Âî âòîðîé ïîëîâèíå ïðîøëîãî âåêà êîëè÷åñòâî èñïîëüçóåìûõ ïèùåâûõ äîáàâîê ðàñøèðèëîñü, áëàãîäàðÿ ðîñòó ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè. Â 1991 ãîäó Êîìèòåò Êîäåêñà ïî ìàðêèðîâêå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, îïðåäåëèë è óòâåðäèë 23 íàèìåíîâàíèÿ ðàçëè÷íûõ ïèùåâûõ äîáàâîê.

Ïèùåâûå äîáàâêè ìîãóò ñîñòîÿòü èç ïðèðîäíûõ ïðîäóêòîâ (íàòóðàëüíûå äîáàâêè) èëè áûòü ñèíòåçèðóåìûìè: èñêóññòâåííûå äîáàâêè èëè èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì (íàïðèìåð, ïîâàðåííàÿ ñîëü – õëîðèä íàòðèÿ – îäèíàêîâî âëèÿåò íà îðãàíèçì, êàê åñòåñòâåííîãî, òàê è ñèíòåòè÷åñêîãî ïðîèñõîæäåíèÿ).

Íå ñëåäóåò ïóòàòü ïèùåâûå äîáàâêè, êîòîðûå ïðèìåíÿþòñÿ ê óæå ãîòîâûì ïðîäóêòàì èëè ïîëóôàáðèêàòàì, ñ òåõíîëîãè÷åñêèìè äîáàâêàìè, êîòîðûå ïðèìåíÿþòñÿ â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà (íàïðèìåð, ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè, ðàçëè÷íûå ôåðìåíòû, êàòàëèçàòîðû è ïðî÷åå).

Ñëåäóåò òàêæå îòëè÷àòü ïèùåâûå äîáàâêè îò ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ïåðâûå, êàê ïðàâèëî, èìåþò íåñëîæíóþ ìîëåêóëÿðíóþ ôîðìóëó è äîáàâëÿþòñÿ â ïðîäóêòû ïèòàíèÿ â íèçêèõ äîçàõ. Íàïðèìåð, ÿè÷íûé æåëòîê – ýòî ïèùåâîé ïðîäóêò, à èçâëåêàåìûé èç íåãî ëåöèòèí – ýòî ïèùåâàÿ äîáàâêà (ýìóëüãàòîð, èñïîëüçóåìûé ïðè ïðîèçâîäñòâå øîêîëàäà èëè ïàøòåòîâ äëÿ ïðèäàíèÿ íåîáõîäèìîé êîíñèñòåíöèè).

Â áîëüøèíñòâå ñòðàí ñïèñîê ïèùåâûõ äîáàâîê íàíîñèòñÿ íà óïàêîâêó, â êàòåãîðèè «èíãðåäèåíòû» èëè «ñîñòàâ». ×àùå âñåãî ýòè èíãðåäèåíòû ïîìå÷àþòñÿ áóêâîé E ñ òðåõçíà÷íûì íîìåðîì (íàïðèìåð, ìàðêèðîâêîé Å-621 îáîçíà÷àåòñÿ ïîïóëÿðíûé óñèëèòåëü âêóñà ãëóòàìàò íàòðèÿ). Çàêîíîäàòåëüñòâî áîëüøèíñòâà ñòðàí, êàê ïðàâèëî, ïðåäóñìàòðèâàåò ñâîé ñïèñîê ðàçðåøåííûõ (áåçîïàñíûõ äîáàâîê Å) è çàïðåùåííûõ (âðåäíûõ äîáàâîê Å). Ëþáîå íàðóøåíèå ýòîãî çàêîíîäàòåëüñòâî âëå÷åò çà ñîáîé îòâåòñòâåííîñòü ðàçëè÷íîé ñòåïåíè òÿæåñòè. Òàê íàçûâàåìûå Å-êîäû ïèùåâûõ äîáàâîê äîëæíû áûòü ïîäðîáíî ðàçúÿñíåíû ïîêóïàòåëþ.

Ôóíêöèè ïèùåâûõ äîáàâîê ðàçëè÷íû:

óâåëè÷åíèå äëèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ ïðîäóêòà;
èçìåíåíèå öâåòà èëè äðóãèõ ïîêàçàòåëåé âíåøíåãî âèäà;
óñèëåíèå âêóñà;
ðåãóëèðîâàíèå êèñëîòíîñòè è ìíîãîå äðóãîå.

Âèäû ïèùåâûõ Å-äîáàâîê.

Êðàñèòåëè. Âñå ïèùåâûå êðàñèòåëè, ïðèäàþùèå ïðîäóêòàì êàêîé-ëèáî öâåò, èëè âîññòàíàâëèâàþùèå èõ åñòåñòâåííûé öâåò. Ñóùåñòâóåò 3 âèäà ðàçðåøåííûõ êðàñèòåëåé: íàòóðàëüíûå (íàïðèìåð, çåëåíûé – õëîðîôèëë), êðàñèòåëè, èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì, è èñêóññòâåííûå, íå èìåþùèå àíàëîãîâ â ïðèðîäå (íå ñîäåðæàùèå âðåäíûõ âåùåñòâ).
Êîíñåðâàíòû. Äîáàâêè, ïðîäëåâàþùèå ñðîê õðàíåíèÿ ïðîäóêòà è ïðåäîòâðàùàþùèå îïðåäåëåííîå íåãàòèâíîå âîçäåéñòâèå íà íåãî (íàïðèìåð, àíòèáàêòåðèàëüíûå, àíòèãðèáêîâûå, äåçèíôèöèðóþùèå è äðóãèå êîíñåðâàíòû, íå èìåþùèå âðåäîíîñíîãî âëèÿíèÿ íà îðãàíèçì).
Àíòèîêèñëèòåëè. Ðàçíîâèäíîñòü êîíñåðâàíòîâ, íåéòðàëèçóþùèõ (èíãèáèðóþùèõ) îêèñëèòåëüíîå äåéñòâèå âðåäíûõ ñâîáîäíûõ ðàäèêàëîâ. Ýòîò âèä ïèùåâûõ äîáàâîê ñíèæàåò ðèñê îíêîëîãè÷åñêèõ çàáîëåâàíèé.
Ñòàáèëèçàòîðû, ýìóëüãàòîðû è çàãóñòèòåëè. Ïèùåâûå äîáàâêè, èñïîëüçóþùèåñÿ äëÿ èçìåíåíèÿ êîíñèñòåíöèè ïðîäóêòà ïèòàíèÿ, íàïðèìåð, ñãóùåíèÿ, ðàçæèæåíèÿ èëè ñìåøåíèÿ íå ñìåøèâàåìûõ èíãðåäèåíòîâ (êàê ïðè ïðîèçâîäñòâå ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë).
Ðåãóëÿòîðû êèñëîòíîñòè. Ýòè ïèùåâûå äîáàâêè îáû÷íî ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé âåùåñòâà ïðîòèâ ñë¸æèâàíèÿ èíãðåäèåíòîâ (íàïðèìåð, òàëüê èëè äðóãèå ðàçðûõëèòåëè).
Óñèëèòåëè âêóñà. Ãðóïïà àìèíîêèñëîò, êîòîðûå ñòèìóëèðóþò âêóñîâûå ðåöåïòîðû ÷åëîâåêà â îòíîøåíèè áåëêîâûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ – ýòî âñåì èçâåñòíûå ãëóòàìàòû è ãóàíèëàòû íàòðèÿ, à òàêæå äðóãèå èì ïîäîáíûå âåùåñòâà, ìåæäó ïðî÷èì, ïðè óìåðåííîì óïîòðåáëåíèè íå èìåþùèå íåãàòèâíîãî âîçäåéñòâèÿ íà îðãàíèçì.
Àðîìàòèçàòîðû. Íàòóðàëüíûå è èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì âêóñîàðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà. Ê íèì òàêæå îòíîñèòñÿ êîïòèëüíûé àðîìàòèçàòîð, âûäåëåííûé èç ðàçëè÷íûõ äûìîâ äëÿ ïðèäàíèÿ ïðîäóêòàì âêóñà è çàïàõà êîï÷åíèÿ.
Àíòèáèîòèêè. Àíòèáèîòèêè èñïîëüçóþò íå òîëüêî êàê ëåêàðñòâåííûå ñðåäñòâà, íî è êàê âñïîìîãàòåëüíûå êîíñåðâàíòû äëÿ ñîõðàííîñòè ìÿñíûõ, ðûáíûõ, ìîëî÷íûõ, îâîùíûõ è äðóãèõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, êîòîðûå ÿâëÿþòñÿ îòëè÷íîé ñðåäîé äëÿ ðàçâèòèÿ áàêòåðèé.
Àíòèôëàìèíãè è äðóãèå äîïîëíèòåëüíûå äîáàâêè. Àíòèôëàìèíãè, íàïðèìåð, ïðåïÿòñòâóþò ïåíîîáðàçîâàíèþ, à ñàïîíèí – íàîáîðîò, ÿâëÿåòñÿ ïåíîîáðàçîâàòåëåì, êîòîðûé èñïîëüçóåòñÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå õàëâû è íåñêîëüêèõ âèäîâ íàïèòêîâ.
Ïðî÷èå äîáàâêè. Âîñêè è ãëàçèðîâàòåëè, íàïðèìåð, èñïîëüçóþòñÿ äëÿ ïîêðûòèÿ ñûðîâ è äðóãèõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Àçîò, àðãîí, ãåëèé èñïîëüçóþòñÿ ïðè âàêóóìíîé óïàêîâêå.

Â òàáëèöå Å-äîáàâîê – ãðóïïû èíäåêñîâ è êàòåãîðèè ïèùåâûõ äîáàâîê, ñîãëàñíî èõ ôóíêöèÿì.

Источник

Будьте внимательны при покупке продуктов для себя и своих близких, перед тем как приобрести товар, изучите этикетку. При наличии в составе продукта более чем трех Е-компонентов — откажитесь от него.

Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!

Пищевые добавки… Для чего они нужны и «с чем их едят»? Насколько верно утверждение, что они разрушают наш организм? Какие добавки к пище безвредны для организма? Давайте разбираться постепенно. Пищевые добавки используют для придания продуктам аппетитного вида, неповторимого вкуса и более сильного запаха. Конечно, появились они не сегодня и не вчера, однако раньше пищевые добавки представляли собой натуральные, естественные компоненты, не нарушающие природной гармонии. К примеру, растительные приправы или ароматические масла.

Ненатуральные добавки, полученные искусственным путем

Со временем химическая промышленность научилась изготавливать ненатуральные добавки, полученные искусственным путем. Так в состав продуктов стали входить экономичные синтетические добавки: консерванты, различные красители, стабилизаторы вкуса и загустители, нейтрализаторы и другие химические компоненты. Конечно, экономическая сторона вопроса радовала производителей колбас, сладостей и другой продукции, зато потребитель явно начал испытывать дискомфорт.

Уже в начале XX века пищевые добавки входили в состав кондитерских и хлебобулочных изделий. А в колбасах, консервах и газированных напитках химические элементы стали применять еще раньше. Прилавки современных магазинов завалены продуктами, напичканными синтетическими добавками.

И в результате подсчитываем и получаем: современный человек за год употребляет примерно 2,5 кг веществ, создающих лишь иллюзию насыщения, обман. Но на этом производители не останавливаются, изготовляя с каждым годом все больше продуктов со специально разработанными для них пищевыми добавками. Можно сказать, что в основу современного питания положено не натуральное, а синтетическое сырье.

Настоящего апогея ситуация с синтетическими добавками достигла во второй половине XX века. На прилавках появились полуфабрикаты, приготовление которых подразумевало использование неестественных загустителей, красителей и прочих ингредиентов. В XXI веке ситуация меняется к лучшему: люди отказываются от продуктов, содержащих синтетические добавки, в пользу натуральных. Спрос заставляет многих производителей переходить на более естественные средства усиления вкуса, цвета и запаха продуктов. Однако полностью отказаться от химических элементов в добавках оказалось весьма сложно, поэтому появляются продукты с пищевыми добавками. Состав их идентичен составу синтетических, различаются только способы получения веществ.

Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!

Пищевые добавки можно разделить на следующие группы:

— Е100-Е182 — красители;

— Е200-Е283 — консерванты;

— E300-E321 — антиокислители;

— Е400-Е482 — стабилизаторы консистенции, загустители, различные эмульгаторы и связующие агенты;

— Е620-Е642 — пищевые добавки для усиления или изменения вкуса и аромата продукта.

Отдельно выделяют кислоты, соли и основания. Помимо этого, существуют пищевые добавки, препятствующие слеживанию, улучшающие вкусовые свойства хлеба и муки, а также фиксаторы цвета, подсластители, ароматизаторы.

К сожалению, в России практически не осуществляется контроль над производством продуктов питания, поэтому на прилавках магазинов, супер- и гипермаркетов чаще всего оказывается продукция невысокого качества. Большинство подобных пищевых продуктов поступает из-за рубежа, случается, что многие из них содержат пищевые добавки, находящиеся под строгим запретом в России.

К примеру, в США обработка птичьего мяса хлортетрациклином (антибиотиком) разрешена, а в России — категорически запрещена.

Во Франции в 1993 году исследователи разработали международный бюллетень. В нем были отражены результаты исследования пищевых продуктов, произведенных в Европе. В результате специальным (биолого-лабораторным) методом были выявлены 22 пищевые добавки, которых нет и не будет в продуктах, продаваемых в странах Европы. Почему? Потому что подобные вещества запрещены в странах НАТО. Зато успешно импортируются в Россию и страны СНГ. А между тем данные пищевые добавки затормаживают усвоение органами минеральных веществ, а также замедляют разложение алкоголя в крови. Как итог — повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!

Ниже представлены категории пищевых добавок по степени наносимого организму человека вреда:

— категорически запрещенные пищевые добавки: Е103, Е105, Е111, Е125, Е126, Е130, Е152;

— опасные добавки к пище: Е102, Е110, Е120, Е124, Е127;

— эмульгаторы и консерванты, приводящие к раковым заболеваниям: Е103, Е105, Е130, Е131, Е142, Е210, Е211, Е212, Е213, Е215, Е214, Е216, Е217, Е240, ЕЗЗО, Е447;

— эмульгаторы, оказывающие угрожающее воздействие на кожу: Е230, Е231, Е232, Е238;

— химические добавки к пище, вызывающие сыпь и раздражение: Е311, Е312, Е313;

— эмульгаторы и консерванты, приводящие к расстройству желудочно-кишечного тракта: Е322, Е338, Е339, Е340, Е341, Е311, Е407, Е450, Е461, Е462, Е463, Е464, Е465, Е466;

— эмульгаторы и консерванты, негативно влияющие на кишечник: Е320, Е221, Е222, Е223, Е224, Е225, Е226;

— добавки к пище, провоцирующие сбой давления: Е250 и Е251;

— пищевые добавки, способствующие повышение уровня холестерина в крови: Е320 и Е321;

— пищевые добавки, приводящие к аллергии: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313;

— добавки к пище, вызывающие заболевания почек и печени: Е171, Е172, Е173, Е320, Е321, Е322;

— до конца не изученные пищевые добавки: Е104, Е122, Е141, Е150, Е171, Е173, Е180, Е241, Е477.

Найти перечень содержащихся в продукте пищевых добавок можно на упаковке.

К запрещенным в России пищевым добавкам относятся:

— Е212 — красный цитрусовый краситель;

— E123 — красный амарант;

— Е240 — формальдегида консервант;

— Е924а — калия бромат; пищевая добавка, улучшающая вкус муки и хлеба;

— Е924 — кальция бромат; также улучшает вкусовые свойства муки и хлеба;

— Е173 — алюминий, сильнодействующий краситель.

Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!

Наиболее опасными для здоровья человека признаны пищевые добавки с индексами Е200-Е283. Они обладают канцерогенными свойствами.

Все мы знаем, что ароматизаторы могут вызвать аллергию, астму и кожный диатез. Отдельные стабилизаторы, красители и консерванты могут привести к развитию злокачественных опухолей, заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек.

Поэтому будьте внимательны при покупке продуктов для себя и своих близких, перед тем как приобрести товар, изучите этикетку. При наличии в составе продукта более чем трех Е-компонентов откажитесь от него.

Материалы носят ознакомительный характер. Помните, самолечение опасно для жизни, за консультацией по поводу применения любых лекарственных препаратов и методов лечения обращайтесь к врачу.

Источник Эконет.ру

Больше полезных материалов →

Источник

Ñåðãåé Áåëêîâ, õèìèê-òåõíîëîã, ôëåéâîðèñò, áëîãåð:

Ãëóòàìàò íàòðèÿ ýòî ñîëü ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû, îäíîé èç àìèíîêèñëîò, èç êîòîðîé ïîñòðîåíû áåëêè. Îíà åñòü â ëþáîì áåëêå áåç èñêëþ÷åíèÿ, áåç íåå áåëêà íå ñóùåñòâóåò â ïðèíöèïå. Áîëåå òîãî, îíà ÿâëÿåòñÿ, ïîæàëóé, ñàìîé ðàñïðîñòðàíåííîé ñðåäè âñåõ äâàäöàòè àìèíîêèñëîò. Â íåêîòîðûõ ðàñòèòåëüíûõ áåëêàõ åå êîëè÷åñòâî ìîæåò äîõîäèòü äî 2040 ïðîöåíòîâ. Â îðãàíèçìå îíà âûïîëíÿåò îãðîìíîå êîëè÷åñòâî ôóíêöèé, ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî îðãàíèçì áåç íåå â ïðèíöèïå íå ìîæåò æèòü. Íî, ê ñ÷àñòüþ, ýòî çàìåíèìàÿ àìèíîêèñëîòà: òî åñòü åñëè â ïèùå åå íå õâàòàåò, òî îðãàíèçì åå ñïîêîéíî ñèíòåçèðóåò, à åñëè â ïèùå èçáûòîê ñïîêîéíî óòèëèçèðóåò. Îòêàçàòüñÿ îò ïèùè ñ ãëóòàìèíîâîé êèñëîòîé íåâîçìîæíî òîãäà ïðèäåòñÿ ïîëíîñòüþ îòêàçàòüñÿ îò áåëêà.

Âñÿ øóìíàÿ èñòîðèÿ ñ ãëóòàìàòîì âîçíèêëà èç-çà òîãî, ÷òî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, ïîìèìî òîãî ÷òî íåñåò âàæíûå áèîëîãè÷åñêèå ôóíêöèè, åùå è îáëàäàåò âêóñîì âêóñîì óìàìè. Ýòî îäèí èç ïÿòè áàçîâûõ âêóñîâ, äëÿ êîòîðîãî íà ÿçûêå ñóùåñòâóþò ñâîè âêóñîâûå ðåöåïòîðû. Ìîëåêóëû ãëóòàìàòà íîñèòåëè ýòîãî âêóñà, òàê æå êàê ïîâàðåííàÿ ñîëü, õëîðèä íàòðèÿ (òî÷íåå, èîíû íàòðèÿ â íåé), íîñèòåëü ñîëåíîãî âêóñà, êèñëîòû â âèäå èîíîâ âîäîðîäà íîñèòåëè êèñëîãî âêóñà, ñàõàð ñëàäêîãî, à ìíîãèå àëêàëîèäû ãîðüêîãî âêóñà.

Òàê ñëîæèëîñü â ïðîöåññå ýâîëþöèè: ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ýòî, ìîæíî ñêàçàòü, ìàðêåð áåëêà. Åñëè â ïèùå åñòü áåëîê åñòü, êàê ïðàâèëî, îïðåäåëåííîå êîëè÷åñòâî ýòîé àìèíîêèñëîòû, ñîîòâåòñòâåííî, ðàñïîçíàâàíèå óìàìè ñïîñîá, êîòîðûì îðãàíèçì íàõîäèò áîãàòóþ áåëêîì ïèùó. Èìåííî ïîýòîìó íàì ýòîò âêóñ ïðèÿòåí, ÷òî è èñïîëüçóåò ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü.

Íî íå òîëüêî ïðîìûøëåííîñòü: áîëüøèíñòâî ìåòîäîâ êóëèíàðíîé îáðàáîòêè ýòî ôàêòè÷åñêè ïðîèçâîäñòâî ãëóòàìàòà èç áåëêà: òóøåíèå, æàðêà, âàðêà. Áåëîê â ïðèñóòñòâèè êèñëîòû ïîä äåéñòâèåì âûñîêîé òåìïåðàòóðû èëè ïîä äåéñòâèå ôåðìåíòîâ, ñîäåðæàùèõñÿ â ïèùå èëè ïðèâíîñèìûõ ìèêðîîðãàíèçìàìè, âçàèìîäåéñòâóåò ñ âîäîé. Ýòà ðåàêöèÿ ïî ñóòè àíàëîãè÷íà òîé, ÷òî ïðîèñõîäèò ñ áåëêîì â ïèùåâàðèòåëüíîì òðàêòå, è íåìèíóåìî ïðèâîäèò ê ðàñïàäó åãî äëèííîé ìîëåêóëû íà îòäåëüíûå ôðàãìåíòû èëè äàæå îòäåëüíûå àìèíîêèñëîòû. Îíè è ïðåæäå âñåãî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà êàê ðàç è ïðèäàþò ïèùå ïðèÿòíûé âêóñ.

Åñëè ãîâîðèòü î ôåðìåíòàöèè òî ýòî è åñòü ïðîèçâîäñòâî ãëóòàìàòà: ñîåâûå ñîóñû, ðûáíûå ñîóñû, ñûðû, îñîáåííî òâåðäûå. Èíîãäà èñïîëüçóåòñÿ è ïðèðîäíûé èñòî÷íèê ãëóòàìàòà, íàïðèìåð åñëè ìû ãîâîðèì î êåò÷óïå. Ýòî ôàêòè÷åñêè ãëóòàìàò èç ïîìèäîðîâ, âîò ïî÷åìó îí òàêîé âêóñíûé. Êóëèíàðû íàùóïàëè âêóñ óìàìè ñëó÷àéíî, ïî âêóñó, à õèìèÿ ðåàëèçîâàëà ýòè èíòóèòèâíûå íàõîäêè â âèäå âåùåñòâà, êîòîðîå ìîæíî äîáàâëÿòü â ïðîäóêòû.

Ïî÷åìó âàæíà ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, à èñïîëüçóåòñÿ åå ñîëü?

×åëîâåê ýòî ïî ñóòè ðàñòâîð, è âñå ðåàêöèè âíóòðè íàñ èäóò â ðàñòâîðàõ. È ïîýòîìó, íà ñàìîì äåëå, íå î÷åíü âàæíî, ïîòðåáëÿåì ëè ìû ãëóòàìàò íàòðèÿ, ãëóòàìàò êàëèÿ, ãëóòàìàò àììîíèÿ èëè ÷èñòóþ ãëóòàìèíîâóþ êèñëîòó. Â ïðîìûøëåííîñòè èñïîëüçóåò íàòðèåâóþ ñîëü, ïîòîìó ÷òî åå òåõíè÷åñêè ïðîùå î÷èñòèòü ïóòåì êðèñòàëëèçàöèè.

Ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ýòî òðåõîñíîâíàÿ êèñëîòà, â ðàñòâîðå ïðèñóòñòâóåò â âèäå ñìåñè ÷åòûðåõ ôîðì, è â çàâèñèìîñòè îò pH áóäåò ïðåîáëàäàòü îäíà èëè äâå èç íèõ. À óæ òî, ñúåëè ìû åå â âèäå ñîëè èëè ÷èñòîé êèñëîòû, íà ñîîòíîøåíèå ýòèõ ôîðì íå âëèÿåò. Â ñðåäå áëèçêîé ê íåéòðàëüíîé â ðàñòâîðå ïðåîáëàäàåò îòðèöàòåëüíî çàðÿæåííûé àíèîí ãëóòàìàòà èìåííî îí îáëàäàåò âêóñîì óìàìè è ó÷àñòâóåò â áèîõèìè÷åñêèõ ïðîöåññàõ â íàøåì îðãàíèçìå.

Ãîâîðèòü î ãëóòàìèíîâîé êèñëîòå íóæíî, êîãäà ìû ãîâîðèì î õèìè÷åñêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè áåëêîâ. Åñëè æå ðå÷ü èäåò î ÷èñòîì âåùåñòâå â ðàñòâîðå, â åäå, â ñèíàïñàõ ìîçãà èëè â êðîâè òî ëîãè÷íåå è ñïðàâåäëèâåå óïîòðåáëÿòü ñëîâî «ãëóòàìàò». Ïîòîìó ÷òî, ïîâòîðþñü, êàê òàêîâàÿ ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, â ðàñòâîðå íå ñóùåñòâóåò.

Ïî÷åìó èñïîëüçóåòñÿ èìåííî ãëóìàòàò íàòðèÿ, à íå ãëóòàìàò êàëèÿ èëè ãëóòàìàòû äðóãèõ ýëåìåíòîâ?

Îïÿòü æå ïîòîìó, ÷òî ýòî ïðîùå. Ïåðâûì èç ãëóòàìàòîâ áûë âûäåëåí èìåííî îí, ïåðâûå ïðîöåññ ïîëó÷åíèÿ è ñèñòåìà î÷èñòêè áûëè ðàçðàáîòàíû òîæå äëÿ íåãî. Ïëþñ ñêàçûâàåòñÿ öåíà: íàòðèåâàÿ ñîëü ñàìàÿ äîñòóïíàÿ. Êðîìå òîãî, âêóñ óìàìè ó ãëóòàìàòà íàòðèÿ áîëåå âñåãî âûðàæåí ïî ñðàâíåíèþ ñ ãëóòàìàòîì êàëèÿ, íàïðèìåð.

Êàê îòêðûëè ãëóòàìàò íàòðèÿ è òî, ÷òî îí ñâÿçàí ñî âêóñîì óìàìè?

Â íà÷àëå ïðîøëîãî âåêà ÿïîíñêèé ïðîôåññîð-õèìèê Êèêóíàý Èêýäà ïîñòàâèë ñåáå öåëü: îïðåäåëèòü, ÷òî æå çà âåùåñòâî â âîäîðîñëÿõ êîìáó äåëàåò áëþäà, êóäà ýòè âîäîðîñëè äîáàâëÿþò, òàêèìè âêóñíûìè. Ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, êñòàòè, óæå áûëà èçâåñòíà è îõàðàêòåðèçîâàíà. Íî Èêýäà, âûäåëèâ â 1908 ãîäó ãëóòàìàò íàòðèÿ èç êîìáó, óñòàíîâèë ïðÿìóþ ñâÿçü: èìåííî ýòà ñîëü îòâå÷àåò çà âêóñîâîé ýôôåêò. Îí ïîëó÷èë ïàòåíò è íàëàäèë ïðîèçâîäñòâî — ãëóòàìàò Èêýäà ïîëó÷àë ãèäðîëèçîì ñîåâîãî è ïøåíè÷íîãî áåëêà.

Êàêèì îáðàçîì ñåé÷àñ ïîëó÷àþò ãëóòàìàò íàòðèÿ â ïðîìûøëåííûõ óñëîâèÿõ?

Ðàíüøå èñïîëüçîâàëèñü ìåòîäû èñêóññòâåííîãî ñèíòåçà, íî îíè íå î÷åíü-òî ïðèæèëèñü, ïîñêîëüêó áûëè äîâîëüíî ñëîæíûìè. Íàäî ïîíèìàòü, ÷òî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ìîæåò ñóùåñòâîâàòü â âèäå äâóõ èçîìåðîâ, à âêóñîì îáëàäàåò òîëüêî îäèí, è åñëè ìû äåëàåì ïðÿìîé õèìè÷åñêèé ñèíòåç, ìû ïîëó÷àåì îáà èçîìåðà; èõ íóæíî áûëî ðàçäåëÿòü, ÷òî ñëîæíî. Äà è ñàì ñèíòåç áûë äîâîëüíî ãðÿçíûì. Ãîäàõ â 19601970-õ ïðèäóìàëè èäåàëüíîå ðåøåíèå: íàøëè áàêòåðèþ, êîòîðàÿ îáëàäàëà ñïîñîáíîñòüþ ñèíòåçèðîâàòü ãëóòàìàò. Ïðîâåëè îïðåäåëåííóþ ñåëåêöèîííóþ ðàáîòó è çàïóñòèëè ñîâðåìåííîå ïðîèçâîäñòâî. Ñåé÷àñ ýòèì áàêòåðèÿì ñêàðìëèâàþò ìåëàññó, ïàòîêó, ïîáî÷íûé ïðîäóêò ñàõàðíîãî ïðîèçâîäñòâà, íàñûùàþò ñìåñü àììèàêîì â êà÷åñòâå èñòî÷íèêà àçîòà, è áàêòåðèè âûäåëÿþò ãëóòàìàò, êîòîðûé óæå ïîòîì ïîëó÷àþò â âèäå ñîëè. Òàê ÷òî ôîðìàëüíî, ñ òî÷êè çðåíèÿ òåõíè÷åñêîãî ðåãëàìåíòà à îí êëàññèôèöèðóåò âåùåñòâà íà íàòóðàëüíûå è íåíàòóðàëüíûå, ãëóòàìàò ÿâëÿåòñÿ âåùåñòâîì íàòóðàëüíûì, ïîñêîëüêó ïîëó÷àåòñÿ ïóòåì ôåðìåíòàöèè (òàê æå êàê ñûð, ïèâî, ÷¸ðíûé ÷àé, etc).

Îòëè÷àåòñÿ ëè ïî âêóñó íàòóðàëüíûé ãëóòàìàò, ñîäåðæàùèéñÿ â ðàçëè÷íûõ ïðîäóêòàõ, îò ãëóòàìàòà, ïîëó÷åííîãî èñêóññòâåííûì ïóòåì?

Êîíå÷íî, íåò. Ñâîéñòâà âåùåñòâà íå çàâèñÿò îò ïðîèñõîæäåíèÿ. Ïåðâûé, êòî äîêàæåò îáðàòíîå, ñìîæåò îòìåíèòü âñþ õèìè÷åñêóþ íàóêó çà ïîñëåäíèå 200 ëåò. È âîîáùå, ðàçäåëåíèå íà íàòóðàëüíîå è íåíàòóðàëüíîå èñêóññòâåííîå è ïðèäóìàíî ÷åëîâåêîì. Íà ñâåòå âñå íàòóðàëüíî. Âàæíî, êàêèå àòîìû â êàêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè ðàñïîëîæåíû â ìîëåêóëå, íå ðàçëè÷àþòñÿ ãëóòàìàò, ñèíòåçèðóåìûé õèìè÷åñêèì ìåòîäîì, ïîëó÷àåìûé ñ ïîìîùüþ áèîòåõíîëîãèé èëè âûäåëåííûé èç ìÿñà. Ýòî îäèí è òîò æå ãëóòàìàò.

Â êàêèõ ïðîäóêòàõ ãëóòàìàò ñîäåðæèòñÿ â íàèáîëüøåì êîëè÷åñòâå?

Îí ñîäåðæèòñÿ âî âñåõ ïðîäóêòàõ, ãäå åñòü áåëîê. Ãëóòàìàò áûâàåò â ïðîäóêòàõ â äâóõ âèäàõ. Ïåðâûé õèìè÷åñêè ñâÿçàííûé: ýòî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, âõîäÿùàÿ â ñîñòàâ áåëêà, ïîòîìó ÷òî áåëîê ýòî ïîñëåäîâàòåëüíîñòü àìèíîêèñëîò. Áåëîê îáÿçàòåëüíî ðàñùåïèòñÿ â æåëóäêå èëè â êèøå÷íèêå, è àìèíîêèñëîòà ïîïàäåò â êðîâü, íî â òàêîì âèäå îí íå âëèÿåò íà âêóñ.

Âî âòîðîì ñëó÷àå îí ïðèñóòñòâóåò â ñâîáîäíîì âèäå è òîãäà îáëàäàåò ÿðêî âûðàæåííûì âêóñîì óìàìè. Òàêîé ãëóòàìàò ìîæåò îáðàçîâûâàòüñÿ â ïðîöåññå ôåðìåíòàöèè ýòî ðàçëè÷íûå àçèàòñêèå ñîóñû, âêëþ÷àÿ ñîåâûé è ðûáíûé, à òàêæå âûäåðæàííûå ñûðû, ïàðìåçàí íàïðèìåð. Íàòóðàëüíûå ïðîäóêòû, êîòîðûå áîãàòû ñâîáîäíûì ãëóòàìàòîì, ãðèáû, ìÿñî, ïîìèäîðû. Ïîìèäîðû âîîáùå èñêëþ÷èòåëüíûé ñëó÷àé: äðóãèå ÿãîäû è îâîùè ñâîáîäíûì ãëóòàìàòîì íå î÷åíü áîãàòû. Òàê ÷òî êåò÷óï íåñëó÷àéíî òàê ïðî÷íî âîøåë â êóëèíàðíóþ êóëüòóðó.

Êàêèì îáðàçîì ãëóòàìàò ó÷àñòâóåò â îáìåíå âåùåñòâ?

Ïî-ðàçíîìó. Ìåòàáîëèçì 9095 ïðîöåíòîâ ãëóòàìàòà çàêàí÷èâàåòñÿ â êëåòêàõ êèøå÷íèêà, îíè èñïîëüçóþò åãî â êà÷åñòâå èñòî÷íèêà ýíåðãèè, áóêâàëüíî ñæèãàþò. È îí ïðàêòè÷åñêè íå ïîïàäàåò â êðîâü.

Íî êëþ÷åâîå çíà÷åíèå ãëóòàìàòà äëÿ ÷åëîâåêà îí ÿâëÿåòñÿ íåéðîìåäèàòîðîì: ñ ïîìîùüþ íåãî ïåðåäàþòñÿ ïîðÿäêà 60 ïðîöåíòîâ íåðâíûõ èìïóëüñîâ. Â ñâÿçè ñ ýòèì õîäèò ìíîãî ðàçíûõ èñòîðèé ïðî òî, ÷òî ãëóòàìàò èç ïèùè ìîæåò âûçûâàòü íåðâíûå çàáîëåâàíèÿ. Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî â òàêîì ñëó÷àå èõ ìîã áû âûçâàòü ëþáîé ãëóòàìàò íå òîëüêî èç ïèùè, ïðèïðàâëåííîé ñîåâûì ñîóñîì, èëè èç ïðîäóêòà, â êîòîðûé äîáàâëåí êðèñòàëëè÷åñêèé ãëóòàìàò, íî è èç îáû÷íîãî ìÿñà. Èëè òâîðîãà: ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî îáåçæèðåííûé òâîðîã ýòî ïîëåçíî, áåëêîâûé ïðîäóêò; íî â òâîðîãå ãëóòàìàòà ñîäåðæèòñÿ â 8 ðàç áîëüøå, ÷åì â ÷èïñàõ, íàïðèìåð. Â òâîðîãå îí íàõîäèòñÿ â ñâÿçàííîì âèäå è âêóñîì íå îáëàäàåò, íî â ëþáîì ñëó÷àå ïîïàäàåò â îðãàíèçì è ó÷àñòâóåò â ìåòàáîëèçìå.

Íî ãëóòàìàò íå âûçûâàåò íåðâíûõ çàáîëåâàíèé ïî äâóì ïðîñòûì ïðè÷èíàì. Âî-ïåðâûõ, îðãàíèçì ñàì ñïîñîáåí ñèíòåçèðîâàòü ãëóòàìàò, åñëè åãî íåäîñòàòî÷íî, è ðàçðóøàåò åãî, åñëè åãî ñëèøêîì ìíîãî. Âî-âòîðûõ, ìåæäó êðîâåíîñíîé è öåíòðàëüíîé íåðâíîé ñèñòåìàìè ñóùåñòâóåò ãåìàòîýíöåôàëè÷åñêèé áàðüåð, êîòîðûé ïðîïóñêàåò íóæíûå âåùåñòâà, çàùèùàÿñü îò íåíóæíûõ. Âîò ãëóòàìàò íå ìîæåò ïðîéòè ýòîò áàðüåð è â ìîçã íå ïîïàäàåò. Ýòî òîæå èçîáðåòåíèå ýâîëþöèè: ïîâòîðþñü, ãëóòàìàòà â ÷åëîâå÷åñêîé ïèùå òüìà-òüìóùàÿ. È òàê áûëî âñåãäà íà÷èíàÿ ñ òîãî âðåìåíè, êîãäà ìû áûëè ìàëåíüêèìè îäíîêëåòî÷íûìè áàêòåðèÿìè, äî òîãî, êàê ìû ñòàëè òàêèìè áîëüøèìè è íå âñåãäà óìíûìè ñóùåñòâàìè.

Äà è âîîáùå, êîíöåíòðàöèÿ ãëóòàìàòà â ìîçãó â ñîòíþ ðàç áîëüøå, ÷åì â êðîâè, ïîýòîìó äàæå èäåÿ ïåðåíàñûòèòü ìîçã ãëóòàìàòîì èç åäû âûãëÿäèò íåïðàâäîïîäîáíîé. Âåñü æå ãëóòàìàò, êîòîðûé èñïîëüçóåòñÿ íåðâíîé ñèñòåìîé, ñèíòåçèðóåòñÿ è óíè÷òîæàåòñÿ ïî ìåñòó èñïîëüçîâàíèÿ.

Êîãäà ãëóòàìàò íàòðèÿ äîáàâëÿþò â ðàçëè÷íûå ïðîäóêòû, îí âñòóïàåò â êàêèå-òî õèìè÷åñêèå ñâÿçè?

Íåò, îí ïðîñòî ðàñòâîðÿåòñÿ â îáùåé ìàññå.

Äëÿ ÷åãî â åäó äîáàâëÿþò èñêóññòâåííî ñèíòåçèðîâàííûé ãëóòàìàò íàòðèÿ?

×òîáû ñäåëàòü åå âêóñíåå ïî òîé æå ïðè÷èíå, ïî êîòîðîé â íåå äîáàâëÿþò ñîëü è ñàõàð. (Êñòàòè, íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî âðåä èçáûòî÷íîé ñîëè è ñàõàðà äîêàçàííûé ôàêò, à èçáûòîê ãëóòàìàòà íà çäîðîâüå íå âëèÿåò, âñå ïî÷åìó-òî ïàëüöåì ïîêàçûâàþò íà ãëóòàìàò.)

Âîçüìåì äëÿ ïðèìåðà êîëáàñó. Åñëè åå äåëàòü èç õîðîøåãî ìÿñà, îñîáåííî èç âûäåðæàííîãî, ôåðìåíòèðîâàííîãî, îíà, áåçóñëîâíî, áóäåò âêóñíîé áåç âñÿêèõ äîáàâîê ãëóòàìàòà. Íî ýòî êàêèå-òî ñòàðûå ñîâåòñêèå ëåãåíäû, ÷òî êîëáàñà äîëæíà áûòü ïîëåçíîé: íåò, íå áûëà è íå áóäåò ïîëåçíîé, îíà äåøåâûé ìàññîâûé ïðîäóêò. Èçíà÷àëüíî íå ïðåäïîëàãàëîñü, ÷òî îíà áóäåò äåëàòüñÿ èç õîðîøåãî ìÿñà. Åå ìîæíî äåëàòü ñ äîáàâëåíèåì ýìóëüñèè ñâèíîé øêóðû, ìîæíî äåëàòü èç ýêñòðàêòà ñâèíîé øêóðû, áåëêà ñûâîðîòêè êðîâè, ñîåâîãî èçîëÿòà, äðóãèõ èíãðåäèåíòîâ. Íà ñëóõ ýòî çâó÷èò óæàñíî è íåïðèÿòíî. Íî ñ òî÷êè çðåíèÿ çäîðîâüÿ íè÷åãî ñòðàøíîãî â ýòîì íåò. Ïðîáëåìà â òîì, ÷òî âñå ýòè âåùè âûäàþùèìèñÿ âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè íå îòëè÷àþòñÿ èç-çà íåäîñòàòêà «íàòóðàëüíîãî» ñâîáîäíîãî ãëóòàìàòà (â ñâÿçàííîé ôîðìå åãî âñå ðàâíî ìíîãî), âîò åãî è äîáàâëÿþò, ÷òîáû ïðèäàòü êîëáàñå âêóñ ìÿñà.

Áåçîïàñåí ëè äîáàâëåííûé â åäó ãëóòàìàò íàòðèÿ? Áåçîïàñíà ëè ïåðåäîçèðîâêà ãëóòàìàòà íàòðèÿ?

Ïðî ñóäüáó ãëóòàìàòà â îðãàíèçìå áëàãîäàðÿ ìíîãî÷èñëåííûì èññëåäîâàíèÿì ìû çíàåì íàìíîãî áîëüøå, ÷åì ïðî ñóäüáó ìîðêîâè â îðãàíèçìå. Ó ïîâàðåííîé ñîëè, íàïðèìåð, ëåòàëüíàÿ äîçà ïîðÿäêà 3 ã íà 1 êã âåñà, òî åñòü ÷åëîâåêó, êîòîðûé âåñèò 70 êã, íóæíî ñúåñòü çà îäèí ðàç 210 ã ñîëè. Ó ãëóòàìàòà ýòîò ïîêàçàòåëü 16 ã íà 1 êã âåñà. (È â ñëó÷àå ñ ïîâàðåííîé ñîëüþ, è â ñëó÷àå ñ ãëóòàìàòîì ýòè äîçû áûëè âû÷èñëåíû ñ ïîìîùüþ îïûòîâ íà ãðûçóíàõ, êîòîðûõ íàñèëüíî, ïðîòàëêèâàÿ â ïèùåâîä, êîðìÿò ñîîòâåòñòâóþùèìè âåùåñòâàìè. Äà, ê ñîæàëåíèþ, íàóêà íå âñåãäà äîáðàÿ.)

Òî åñòü ÷åëîâåêó, ÷òîáû óìåðåòü, íóæíî ñúåñòü ñðàçó áîëüøå êèëîãðàììà ãëóòàìàòà. Ýòî íåâîçìîæíî ôèçè÷åñêè. Åãî ñîäåðæàíèå â ïðîäóêòàõ êîãäà åãî äîáàâëÿþò èñêóññòâåííî ñîñòàâëÿåò ìàêñèìóì 0,5%, òàê ÷òî ïåðåäîçèðîâêà íåâîçìîæíà è ïî òåõíè÷åñêèì ïðè÷èíàì. Êñòàòè, åñëè äëÿ íåêîòîðûõ ïèùåâûõ äîáàâîê óñòàíîâëåíû äîïóñòèìûå íîðìû ñóòî÷íîãî ïîòðåáëåíèÿ, òî ó ãëóòàìàòà ñîãëàñíî Codex Alimentarius (ìåæäóíàðîäíûé ñâîä ïèùåâûõ ñòàíäàðòîâ. Ïðèì. ðåä.) ýòîãî ïîêàçàòåëÿ ïðîñòî íåò. Åãî ôèçè÷åñêè íåâîçìîæíî åñòü ñòîëüêî, ÷òîáû ñåáå íàâðåäèòü.

Ãîâîðÿò, ÷òî ïðîäóêòû íà ïðîèçâîäñòâàõ ÷àñòî ïåðåãëóòàìà÷èâàþò. Íî òóò âàæíî çíàòü, ÷òî ó ãëóòàìàòà åñòü îïðåäåëåííûé îïòèìóì âêóñà: ýòî 0,1-0,3 ïðîöåíòà ïî ìàññå îò åäû äëÿ æèäêèõ ïðîäóêòîâ è áóëüîíîâ, â ñóõèõ ïðîäóêòàõ ïîáîëüøå, äî 0,5-1%. Åñëè áóäåò ìåíüøå, åäà áóäåò ìåíåå âêóñíîé, åñëè áîëüøå òîæå íè÷åãî õîðîøåãî. Ýòî êàê ïîâàðåííàÿ ñîëü: åñòü îïòèìàëüíîå êîëè÷åñòâî, è òîãäà âêóñíî, à åñëè äîáàâèòü â äâà ðàçà áîëüøå ñîëè áóäåò ãîðàçäî õóæå, ÷åì ñîâñåì áåç ñîëè. Ïåðåãëóòàìà÷èâàòü ïèùó íåðàçóìíàÿ òðàòà äåíåã. È, íàïîìíþ, ýòîò óñëîâíûé îïòèìóì óñëîâíûå 0,3 ïðîöåíòà, â íåñêîëüêî ðàç ìåíüøå, ÷åì êîëè÷åñòâî ãëóòàìàòà â òâîðîãå.

Ïî÷åìó ãëóòàìàò íàòðèÿ íàçûâàþò óñèëèòåëåì âêóñà?

Ýòî ïðîñòî íåêîððåêòíûé ïåðåâîä. Ïî-àíãëèéñêè ýòîò òåðìèí çâó÷èò êàê flavor enhancer è äîñëîâíî ýòî «óëó÷øèòåëü, îáîãàòèòåëü âêóñà». Åäèíñòâåííûé âêóñ, êîòîðûé ãëóòàìàò ìîæåò óñèëèòü, ýòî âêóñ óìàìè. Òàê æå êàê ñîëü óñèëèâàåò ñîëåíûé âêóñ, à ñàõàð óñèëèâàåò ñëàäêèé.

èñòî÷íèê

Источник