Сообщение ассортимент овощей и грибов пряностей пищевых добавок

Сообщение ассортимент овощей и грибов пряностей пищевых добавок thumbnail

Инфоурок

Технология
›Презентации›Ассортимент, товароведная характеристика различных видов овощей и грибов

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Ассортимент, товароведная характеристика различных видов овощей и грибов. ГОС

Описание слайда:

Ассортимент, товароведная характеристика различных видов овощей и грибов. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ РЫБИНСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО- ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ Выполнила мастер п/о Хрусталева Н.В

2 слайд

Цель: Сформировать и закрепить знания о ассортименте и товарной характеристик

Описание слайда:

Цель: Сформировать и закрепить знания о ассортименте и товарной характеристике овощей Развить познавательную активность у студентов. Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию.

3 слайд

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, по

Описание слайда:

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Овощи – основной источник витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами.

4 слайд

Грибы содержат большое количество воды (90%), белки, клетчатку, минеральные в

Описание слайда:

Грибы содержат большое количество воды (90%), белки, клетчатку, минеральные вещества (железо, кобальт, медь), витамины А, С, О, РР, группы В. Из-за содержания большого количества воды питательная ценность грибов невелика. Грибы плохо усваиваются организмом.

5 слайд

Так как существует много видов несъедобных грибов, вызывающих отравления, сор

Описание слайда:

Так как существует много видов несъедобных грибов, вызывающих отравления, сортировать грибы следует особенно тщательно.

6 слайд

Одной из основных задач повара является выпуск кулинарной продукции высокого

Описание слайда:

Одной из основных задач повара является выпуск кулинарной продукции высокого качества. Органолептические показатели — (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

7 слайд

Укажите: На какие группы подразделяют овощи? Группа Овощи Клубнеплоды Картофе

Описание слайда:

Укажите: На какие группы подразделяют овощи? Группа Овощи Клубнеплоды Картофель, батат, топинамбур Корнеплоды

8 слайд

Овощи подразделяют на следующие группы: Клубнеплоды: картофель, батат, топина

Описание слайда:

Овощи подразделяют на следующие группы: Клубнеплоды: картофель, батат, топинамбур

9 слайд

Корнеплоды: морковь, брюква, свекла, редька, редис, репа, петрушка корневая,

Описание слайда:

Корнеплоды: морковь, брюква, свекла, редька, редис, репа, петрушка корневая, и др.

10 слайд

Капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, китайская, савойская, брюссе

Описание слайда:

Капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, китайская, савойская, брюссельская, пекинская, кольраби, цветная, брокколи

11 слайд

Луковые: лук репчатый, лук-шалот, лук-порей, лук зеленый, лук-батун, чеснок и

Описание слайда:

Луковые: лук репчатый, лук-шалот, лук-порей, лук зеленый, лук-батун, чеснок и др.

12 слайд

Плодовые-тыквенные: огурец, кабачок, патиссон, тыква, арбуз, дыня и др.

Описание слайда:

Плодовые-тыквенные: огурец, кабачок, патиссон, тыква, арбуз, дыня и др.

13 слайд

Томатные: помидор, баклажан, перец и др.

Описание слайда:

Томатные: помидор, баклажан, перец и др.

14 слайд

Зеленные: виды салата, шпинат, щавель, горчица листовая, свекла листовая (ман

Описание слайда:

Зеленные: виды салата, шпинат, щавель, горчица листовая, свекла листовая (мангольд), укроп.

15 слайд

Бобовые: горох, бобы, фасоль

Описание слайда:

Бобовые: горох, бобы, фасоль

16 слайд

Зерновые: сахарная кукуруза

Описание слайда:

Зерновые: сахарная кукуруза

17 слайд

Пряно-вкусовые: анис, базилик, любисток, майоран, эстрагон, хрен, кориандр, м

Описание слайда:

Пряно-вкусовые: анис, базилик, любисток, майоран, эстрагон, хрен, кориандр, мелисса, мята, шалфей, чабер, тмин, фенхель.

18 слайд

1. Подберите стихи, пословицы и фразы о профессии повара. 2. Придумай эмблему

Описание слайда:

1. Подберите стихи, пословицы и фразы о профессии повара. 2. Придумай эмблему своей профессии и зарисуй её. Домашнее задание

19 слайд

Спасибо за внимание!

Описание слайда:

Спасибо за внимание!

Выберите книгу со скидкой:

Сообщение ассортимент овощей и грибов пряностей пищевых добавок

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка — книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

Сообщение ассортимент овощей и грибов пряностей пищевых добавок

Курс профессиональной переподготовки

Учитель, преподаватель технологии

Сообщение ассортимент овощей и грибов пряностей пищевых добавок

Курс повышения квалификации

Сообщение ассортимент овощей и грибов пряностей пищевых добавок

Курс повышения квалификации

Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

также Вы можете выбрать тип материала:

Общая информация

Номер материала:

ДБ-949576

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Источник

Овощи занимают важное место в питании человека, так как в них в большом количестве, содержатся минеральные соли, углеводы, органические кислоты, вкусовые и ароматические вещества, особенно много в них витаминов. Растительные белки и жиры в овощах содер­жатся в небольших количествах. Овощи — важнейшие поставщики витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А, каротина, минеральных солей, ряда углеводов и баластных веществ, фитонцидов.

Овощи значительно увеличивают секрецию пищеварительных соков усиливают их ферментную активность. Овощные блюда повышают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливают пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Следовательно, овощи не только поставщики пищевых веществ и витаминов, но и регуляторы пищеварения, повышают пищевую ценность большинства продуктов.

Потребление овощей резко колеблется и зависит от времени года. Их не хватает в конце зимы и ранней весной. Пищевая ценность продукции в этот период значительно снижена. Это ведет к снижению общей сопротивляемости организма — простудным инфекционным заболеваниям.

Калорийность овощей сравнительно невелика, а объем потребления значительный. Поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает при относительно ограниченном количестве калорий.

Читайте также:  Производство пельменей с пищевыми добавками

Овощи классифицируют так:
клубнеплоды — картофель, батат (сладкий картофель) и топинамбур (земляная груша);
капустные — цветная, белокочанная и краснокочанная, китайская, листовая, савойская, брюссельская, пекинская, кольраби, цветная, брокколи;
корнеплоды — петрушка, пастернак, сель­дерей, репа, редька (белые коренья), морковь, свекла, редис и брюк­ва;
луковые—лук репчатый, лук зеленый лук, лук-шалот, лук-порей, лук-слизун, лук душистый, лук многоярусный, лук-батун, лук-резанец, дикорастущие луки, чеснок;

листовые—салаты, щавель, шпинат;

пряные — укроп, хрен, эстрагон, чабер, анис, купырь, базилик, иссоп, майоран, катран, кориандр, мелисса, мята, шалфей, тмин, тимьян, розмарин, рута, нигелла, фенхель;
плодовые:

тыквенные — огурцы, кабачки, арбузы, дыни, тыква, патиссоны;

томатные — помидоры, баклажаны, перец;

бобовые — горох, бобы, фасоль;

зерновые овощи — сахарная кукуруза;

десертные — артишок, спарже, ревень.

Химический состав овощей непостоянен и зависит от сорта, рай­она произрастания, степени зрелости и способа их хранения.
Картофель .содержит белки, углеводы, витамины С, В, РР, соли калия, натрия, магния, фосфора, железа и кальция.
Морковь и спелые помидоры богаты каротином, который хорошо растворяется в жирах и превращается в организме человека в витамин А.
Петрушка, сельдерей, хрен, пастернак, укроп, лук обладают ароматическими и вкусовыми веществами, необходимыми для улучшения вкуса и запаха приготовляемой пищи, они усиливают выделение пи­щеварительных соков и повышают усвояемость блюд.

Чеснок, хрен, лук содержат фитонциды — вещества, обладающие бактерицидным (убивающим бактерии) действием.

Воды в свежих овощах от 70 до 95%.
Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей.
Углеводы — важнейшая составная часть овощей — представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахаро в в овощах до 9,5%, и представлены они сахарозой (в свекле), фруктозой (в арбузах). Крахмал содержится в основном в овощах: в картофеле (18%), зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%). Крахмал находится также в незрелых плодах и при их созревании под действием ферментов гидролизуется до сахаров. Клетчатки в овощах и плодах до 4%. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) находится в топинамбуре.
Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей.
Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0,25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.
Овощи и плоды являются основным источником витаминов С (капуста белокочанная) и Р (краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые).
Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры.
Эфирные масла придают овощам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон
Гликозиды придают овощам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловливающие специфические запах и вкус овощей и плодов.
Красящие вещества окрашивают овощи в разнообразные цвета.
Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.
Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа) — желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров.
Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.
Азотистые вещества в виде белка содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и в бобовых (до 6,5%).
Жиров в плодах и овощах до 1%.
Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах.

Читайте также:  Рынок ингредиентов и пищевых добавок

Химический состав и пищевая ценность некоторых видов овощей

Сообщение ассортимент овощей и грибов пряностей пищевых добавок

* 1 ккал = 4,1868 103дж

Овощи и плоды стимулируют секрецию пищеварительных желез. Благодаря наличию в овощах большого количества балластных веществ они являются стимуляторами моторной функции кишечника. Значительное количество солей калия, содержащееся в плодово-овощной продукции, уменьшает способность тканей удерживать воду. Поэтому выведение избыточного количества влаги из организма улучшает деятельность сердца. Содержащийся вплодах и овощах витамин С способствует нормализации холестеринового обмена, а балластные вещества (клетчатка, пектин) способствует выделению холестерина из организма.

Овощи повышают усвояемость основных компонентов пищи. Добавленные к белковой пище и крупам они усиливают секреторную активность желудка. При потреблении овощей вместе с жиром снимается его тормозящее действие на выделение желудочного сока.

Секреторную функцию желудка повышают помидоры, огурцы, лук, чеснок, хрен, виноград, яблоки и др. Сильно возбуждают аппетит квашеная капуста, соленые огурцы и свекла. Свойства плодов и овощей возбуждать аппетит можно объяснить повышенным содержанием органических кислот, эфирных масел, минеральных элементов, клетчатки.

Сок редьки, репы, моркови и др. овощей активизирует желчеобразовательную функцию печени.

Потребляя овощи, можно предупредить многие тяжелые заболевания, повысить тонус и работоспособность человеческого организма. В свежем виде овощи полнее усваиваются организмом человека и своими ферментами помогают перевариванию в организме мяса, рыбы.

Принципы сочетаемости и использования приправ, пряностей и пищевых добавок при приготовлении блюд.

Овощные блюда неплохо сочетаются с: луком, петрушкой, майораном, эстрагоном, базиликом, пастернаком, кинзой, тмином, перцем, мятой перечной, мускатным орехом, семенами горчицы, лавровым листом, тимьяном, томат-пюре.

Блюда из картофеля во вкусовом отношении украсят: лук, петрушка, укроп, перец, мускатный орех, тмин, эстрагон, чеснок чабер, душица.

Картофель

Сообщение ассортимент овощей и грибов пряностей пищевых добавок Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов В,, В2, В6,РР, Е, К, II. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.1
Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов. Полученный сахар расходуется клубнями на дыхание. При 0°С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях накапливается сахар (до 2,5%). Первоначальные свойства такого картофеля восстанавливаются, если его выдержать 2 — 3 дня при комнатной температуре.
Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца.
Свежий срез картофеля темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы. Для предупреждения этого процесса очищенный картофель хранят в воде (2-3 ч), подвергают бланшированию или сульфитированию (обработке бисульфитом натрия). Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.
Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очитке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и использовать отвары очищенного картофеля.
Для приготовления используют столовые сорта картофеля содержащие 12- 18% крахмала, имеющие средние или крупные клубни с тонкой кожицей, с небольшим количеством неглубоких глазков, круглой формы, что облегчает их чистку в картофелечистке и снижает процент отходов. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться. Клубни должны хорошо сохраняться.
Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября). Ранние сорта используют в основном для приготовления отварного картофеля и салатов. Поздние сорта хорошо сохраняются, их применяют для приготовления супов, пюре, для жарки и салатов.
В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля, обладающие хорошей сохраняемостью и прекрасным вкусом, их используют для разнообразных блюд.
По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный, а в позднем, кроме того, выделяют картофель отборный высокоценных сортов.
Требования к качеству картофеля. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для отборных сортов — однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля — свойственные ботаническому сорту. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием. органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Читайте также:  Пищевая добавка е 151

Топинамбур

Сообщение ассортимент овощей и грибов пряностей пищевых добавок Это многолетняя культура, произрастающая в южных районах страны. Клубни разной формы и окраски (желто-белой, розовой, красной, фиолетовой) содержат инулин (20%) и сахар (5%). Используют топинамбур для жарки, на корм скоту, для Сообщение ассортимент овощей и грибов пряностей пищевых добавок производства спирта и инулина.

Батат (сладкий картофель)

Сообщение ассортимент овощей и грибов пряностей пищевых добавок Выращивают его на юге. Он содержит крахмал (7,3%), сахар (6%), азотистые вещества (2%). Клубни разной формы и окраски. Мякоть сладковатая, сходная по вкусу с картофелем. Используют батат для приготовления первых и вторых блюд, а также для получения крахмала, патоки.

Морковь.

Сообщение ассортимент овощей и грибов пряностей пищевых добавок
Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора калия микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг%) который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе)
Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.
Отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови являются период созревания, форма, величина корнеплодов их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраняемость.
По длине морковь делят на короткую — 3-5 см (каротель) полудлинную — 8-20, длинную — 20-45 см. К коротким сортам относятся Парижская каротель — скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью; используют ее для салатов в сыром виде и для гарниров. Полудлинные сорта — Нантс-кая 4 Бирючекутская 415, Шантанэ, Несравненная, Московская зимняя — применяют для салатов, гарниров, морковных котлет, запеканок Длинный сорт — Валерия — позднеспелый, с большой сердцевиной и грубой мякотью, хорошо хранится; используется в пассерованном виде для заправки супов, соусов. В летний период на предприятия общественного питания может поступать недозревшая морковь с ботвой.

Сообщение ассортимент овощей и грибов пряностей пищевых добавокСвекла.
На Руси этот корнеплод, который привезли из Византии, стал выращиваться в X в. В XVI — XVII вв. из свеклы готовили разные блюда, в том числе борщ, а зелень ее добавляли в окрошку. В XVIII в. свекла привлекла к себе внимание как сырье для производства сахара.
Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов С,В,, В2, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина.
Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец, средних размеров, плоскоокруглой формы. В пищу используют также ботву молодой свеклы. Свеклу применяют для винегретов, салатов, борщей и для тушения.
Разновидностью свеклы является мангольд — листовая свекла, дающая крупную розетку листьев в течение всего лета, которые используют для салатов и супов.

Редька

Сообщение ассортимент овощей и грибов пряностей пищевых добавок Корнеплод с горько-острым вкусом и специфическим запахом, обусловленным эфирными маслами и гликозидами. В ней содержатся сахар (6%), витамин С и много солей калия. Редьку различают по времени созревания (летняя, зимняя), окраске корнеплода (белая, черная, серая, зеленая) и форме (длинная, полудлинная, круглая).
Разновидностью редьки является дайкон — зеленая редька, родиной которой считают Японию, а выращивают и поступает к нам из Узбекской республики. Мякоть дайкона сочная, слаще и нежнее редьки, в ней много минеральных солей К, Р, Са, Ре, содержатся витамины С, В,, В2, РР и отсутствуют гликозиды. Используют дайкон как редьку.
В кулинарии редьку используют в сыром виде для салатов. В лечебном питании ее применяют как стимулятор выделения желудочного сока, для улучшения аппетита и усиления деятельности кишечника. Кроме того, редька способствует выведению из организма избыточного холестерина в связи с большим содержанием клетчатки.

Источник