Сладкие соусы и сиропы пищевые добавки
Сладкие сиропы и соусы стали незаменимыми дополнениями к десертам, напиткам и даже гарнирам. Они придают пикантности, аппетитности блюдам и напиткам, которые нам подают в заведениях общепита. Например, сладкие соусы применяют для украшения горячих и холодных сладких блюд. Невозможно представить блинчики, пирожные, крема и мороженое без аппетитной добавки в виде соуса. Сиропы чаще всего применяют в процессе приготовления напитков, как безалкогольных, так и алкогольных. Готовятся и соусы, и сиропы из ягод, фруктов, джема, повидла и т.д. В пищевой индустрии уже давно выведены рецепты популярных вкусов десертных соусов и сиропов.
Сладкие кондитерские соусы – для
каких блюд подходят и как их
готовить
В кондитерском деле считается, что соус – это залог успешного блюда, ведь он придает неповторимый вкус и аромата десерту, при этом служит украшением десерта. К примеру, панна-котта с содержанием клубничного соуса: без него просто воспринимается как обычный молочный продукт. Но если её подать с ароматным клубничным соусом – то она становится безумно вкусным десертом, который сочетает в себе все прелести молочного и ягодного вкусов.
Многие люди считают, что прослойка в десерте – это тоже соус. Но данное мнение ошибочно. Любой профессиональный кондитер знает, что прослойка является не соусом, а начинкой, которая ещё называется таблеткой. Начинка готовится подобно технологиям изготовления соуса, но в неё еще добавляется загуститель.
Соусы прекрасно дополняют и придают изюминку так называемым спокойным и нежным десертам. Прекрасно сочетаются холодные десерты и горячие сладкие соусы. Рестораны и кафе популяризировали данное сочетание, путем создания всевозможных шоколадных куполов, которые сверху поливаются горячими соусами, тем самым заставляя купол раскрыться и явить клиенту невероятный и вкусный десерт, находящийся внутри шоколадного купола.
Знакомы ли вы с твёрдым видом печенья «Chip cookies»? Для данного хрустящего печенья кондитеры в большей степени используют шоколадный соус. Твердый перекус под действием соуса становится невероятно мягким, легким и интересным на вкус.
Есть в кондитерском искусстве десерты, к которым соус применим лишь в качестве украшения. Например, в виде ярких пятен или завитков на тарелке. Это может быть кусочек сладкого пирожного или пирога, украшенные узорами из сладкого соуса и листиком мяты.
Однако, соус используют не только для украшения и дополнения к какому-либо десерту, но и в качестве полноценного блюда. Например, существует ароматный холодный ягодный суп, состоящий из кусочков
различных ягод, которые заливаются клубнично-земляничным соусом.
Выделяют основные виды кондитерских сладких соусов, из которых изготавливаются различные виды других соусов и добавок:
1) шоколадный;
2) карамельный;
3) фруктово-ягодный;
4) сливочный;
5) английский крем.
Фруктово-ягодные соусы
Фруктово-ягодных соусов существует безмерное количество. Рецептов разработано очень много.Такие соусы прекрасно сочетаются с различными шоколадными десертами и различными видами суфле. Так же ягоды хорошо взаимодействуют с ликёрами. В результате их смешивания получаются очень вкусные алкогольные соусы, которые используются как подливка к мороженому. Мороженое под алкогольным сладким соусом является весьма популярным и вкусным десертом.
Очень вкусные и полезные соусы получаются из клюквы. Например, клюква в сочетании с пряностями (чаще всего корица) и апельсином – прекрасное дополнение к кулинарному шедевру в осеннее или зимнее время.
Вот рецепт из клюквы в копилку, который подходит не только для подливки к блинам и чизкейкам, но и для мясных блюд, например – стейков.
Для приготовления потребуется смешать два стакана клюквы с одной палочкой корицы и ста граммами сахара. Далее добавляем маленький кусочек имбиря,10 мл рома или коньяка, вливаем 100 мл воды. Все смешанные ингредиенты доводим до кипения и варим пять минут на медленном огне. Остудить, вытащить палочку корицы, по желанию сделать из ягод пюре или оставить кусочки ягод.
Шоколадные соусы
Шоколадные соусы используются почти со всеми возможными видами десертов: пирожные, пироги, выпечка, блины, суфле и т.д. Можно назвать шоколадный соус универсальным. Его можно приготовить и горьким, и сладким, с добавлением молочного шоколада, и пряным, в результате добавления ванили, корицы или перца, а так же жасминовый. Данный вид соуса очень хорошо сочетается с таким видом пирожного, как кофейное с
карамельной прослойкой.
Рецепт стандартного шоколадного соуса таков: 130 грамм 70%-го шоколада смешивают с 250 мл воды, 125 граммами сливок и 70 граммами сахара. Всё варится на слабом огне в течение 15 минут, до момента пока
полученная масса не начнет густеть и с маленькой скоростью стекать с лопатки или ложки. Соус прекрасен как горячий, так и холодный.
Карамельный соус
Карамельный соус хорошо сочетается с несладкими блюдами, например, сырниками или блинами. Для разнообразия соус можно разбавить кардамон, ваниль или лимонник, тем самым придать неповторимый вкус и аромат.
Процесс приготовления карамельного соуса быстрый, но не простой в исполнении. Все ингредиенты должны быть заранее подготовлены.
Понадобятся: сливки – 150 мл, сахар – 225 грамм, сливочное масло – 100 грамм, вода – 65 мл. Из воды и сахара варим сироп на медленном огне до проявления приятного карамельного цвета. Важно не пережечь сахар. Если соус начинает темнеть и пахнет гарью – он испорчен. В получившийся сироп вливаем сливки, хорошенько перемешиваем, добавляем масло. Соус готов.
Сливочный соус
Сливочный соус имеет нейтральный молочный вкус. Он прекрасно подходит для придания блюду сочности. Хорош соус с сырниками, творожными запеканками, манниками и т.д.
Для приготовления сливочного соуса нужны свежие молоко и сливки по 300 мл. Также понадобятся: сахар 100 гр., крахмал – 15 гр., два яичных желтка, 15 грамм сливочного масла, стручок ванили или ванилин.
Крахмал, желтки и сахар смешивают в общей ёмкости, во второй доводят до кипения молоко со сливками и ванилью. В крахмальную смесь вливаем немного горячего молока. Далее, завариваем соус, по консистенции
напоминающий кисель: добавляем оставшуюся смесь из крахмала в горячее молоко и тщательно перемешиваем. В конце добавляем сливочное масло и еще раз перемешиваем.
Английский крем
Английский крем – англез, является одним из важных кондитерских соусов. По факту, это заварной крем, но более жидкий по консистенции.
Разнообразить данный крем можно мятой, пряностями, кофе или шоколадом. Так же он сочетается с ликёрами. А при помощи мороженицы английский крем легко превращается в полноценное вкусное мороженое.
Технология приготовления крема весьма сложная. Если не соблюдать температурный режим, то можно превратить соус в нечто похожее на омлет.
Способ приготовления: 4 желтка взбиваем с сахаром до образования однородной белой массы. Затем, кипятим 400 мл молока с небольшим количеством ванили. Во взбитые желтки добавляем 100 мл горячего молока, что бы уравнять температуру. Доливаем оставшееся молоко в полученную яично-молочную смесь, перемешиваем. Далее увариваем соус на медленном огне до температуры 82 градуса, помешивая при этом деревянной лопаткой. Когда соус начнет визуально обволакивать лопатку – он готов. Проще готовить соус на водяной бане, так вы будете знать, что ничего не пригорит.
Сиропы для десертов и кофе – виды,
способы приготовления
Сиропы, точно так же как и соусы являются отличным дополнением к десертам и напиткам. Их используют для пропитки тортов, пирожных, для украшения мороженого и т.д. Сиропы придают десертам и напиткам
приятный вкус и вид. Всего пара чайных ложек сиропа в умелых руках бариста способны волшебным образом превратить обычный кофе в невероятно вкусный десерт.
Сиропом принято называть очень сладкий концентрат, состоящий из вкусовых ингредиентов – фруктов, ягод или специй, сахара и воды. Одной из популярных версий происхождения названия – от арабского «sharab», что означает – напиток.
Существуют следующие виды сиропов:
1) светлая патока или золотой сироп – очень популярен в Великобритании. Данный вид сиропа получается при процессе рафинирования сахара. Светлая патока используется для блинчиков, панкейков, мороженого и выпечки;
2) инвертные сиропы – изготавливаются при помощи такого явления, как инверсия сахарозы. Инверсия осуществляется с помощью органических и неорганических кислот;
3) патока – тёмный тростниковый сироп;
4) чёрная патока (меласса) – концентрированный тростниковый сок;
5) глюкозный сироп – образуется при помощи такого процесса, как гидролиз или распада. Чаще всего в приготовлении используют кукурузный, картофельный или пшеничные крахмалы;
6) кукурузный сироп – отличается высоким содержанием фруктозы. Это безумно сладкий сироп, который в большей степени используют в качестве сахарозаменителя;
7) мёд – натуральный сироп, создаётся в процессе переработки нектара. Он очень сладкий, обладающий свойством сохранять выпечку и десерты невероятно мягкими и поддерживает их влагу;
8) кленовый сироп – популярен в США и Канаде. Производится путём кипячения и выпаривания сока клёна, растущего весной;
9) солодовый сироп – изготавливается из любых зерновых культур. Наиболее популярны ячмень и пшеница. В солодовом сиропе присутствует большое количество мальтозы, в связи с чем, его используют для хлеба, крекера и печений.
Классификация сиропов для кофе:
1) ягодно-фруктовые – популярны сиропы из малины, киви, груши и манго;
2) ореховые – фисташковые, миндальные;
3) на основе специй – ванильные, на основе корицы, имбиря или гвоздики;
4) со вкусом популярных десертов – шоколадные, пончиковые, карамельные и т.д.
Карамельный сироп наиболее оптимальным образом сочетается с
молоком и сливками. Подходит для приготовления капучино, латте.
Шоколадный сироп придаёт насыщенный вкус арабике, незаменимый
ингредиент в приготовлении мокко.
Три известные марки сиропа для кофе:
1) Monin – самый известный производитель сладких сиропов в России. В линейке так же представлены сиропы без содержания сахара, на основе экологически чистого сырья без консервантов;
2) Teisseire – французская компания, существующая с 1720 года. В линейке сиропов представлены такие вкусы, как гренадин, эдельвейс и мохито;
3) Giffard – фирма, расположенная в регионе Франции (г. Анжа). В качестве основы для своих сиропов компания использует очищенный свекольный сахар. В линейке представлены 16 видов сиропов для
горячих напитков.
Популярные рецепты десертных
сиропов
Малиновый сироп. Способ приготовления: варим из 1 килограмма сахара и 1 стакана воды сироп. Добавляем в кипящую массу предварительно очищенную и промытую малину (1 кг). Доводим смесь до кипения, остужаем. Предварительно остывшую смесь процеживаем. Получившийся сироп доводим до кипения на медленном огне и варим 5 минут.
Апельсиновый сироп. Способ приготовления: соединить в кастрюле мелко нашинкованную кожуру одного апельсина, полстакана апельсинового сока и ¼ стакана сахара. Варим на медленном огне до полного растворения сахара. После уменьшаем огонь и варим около 15 минут. Остудить, разлить по бутылкам. Хранить в холодильнике.
Клубничный сироп. Способ приготовления: 1 килограмм клубники хорошо очистить и промыть. Ягоды разрезать на 4 части. Выкладываем разрезанные ягоды в кастрюлю, заливаем водой (4 стакана) и варим 20 минут. После чего сливаем жидкость в другую кастрюльку, а ягоды выбираем (не выжимаем). В слитую жидкость добавляем сахар – 2 стакана. Хорошо перемешиваем, пока сахар не растворится. Варим еще 10-15 минут.
Вишнёвый сироп. Способ приготовления: Выкладываем в кастрюлю предварительно промытую вишню – 2 килограмма, засыпаем сахаром – 2,5 килограмма, заливаем 7-ю стаканами воды и доводим до кипения на маленьком огне. Варить три часа или до тех пор, пока не перестанет появляться пенка, которую обязательно снимаем. Отделяем получившийся сироп от ягод и косточек, накрываем полотенцем или марлей и оставляем на сутки при комнатной температуре. После еще раз процедить, вылить в кастрюльку, довести до кипения. Оставить на полчаса на выключенной плите.
Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.
Соус шоколадный
Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
Соус ореховый (миндальный)
Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80-850С и выдерживают при этой температуре 5-8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1-2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50-700С.
Соус шоколадно-ореховый
В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.
Соус земляничный, или малиновый, или вишневый
Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.
Соус абрикосовый
Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Соус черносмородиновый
По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.
Соус коньячный
Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85-900С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.
Соус клюквенный
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременное разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.
Соус яблочный
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.
Соус из экстракта ягодного
Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.
Сироп сахарный
Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
Сироп кофейный
Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10-15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.
Сироп шоколадный
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
Сироп с вином.
В воде растворяют сахар, кипятят, процеживают, охлаждают и добавляют вино (портвейн или другое). Этим сиропом поливают при подаче дольки апельсинов, мандаринов, дыни. Горячим сиропом с вином поливают черешни, персики и абрикосы без косточек и охлаждают.
14.6. Сладкие соусы и сиропы
Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов, мороженого, пудингов и т.ип.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных (блинчики, оладьи) блюд. Некоторые соусы (из брусники, крыжовника, яблок) подают к жареному мясу птицы, дичи, кролика.
Сырьем для приготовления сладких соусов (кроме сахара) есть свежие плоды и ягоды, продукты их переработки (варенье, джемы, соки, сиропы), яйца, крахмал, виноградные вина, коньяк, ликеры, шоколад, порошок какао. Для ароматизации соусов используют различные пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, ванилин), лимонную и апельсиновую цедру и др.. Подают их как холодными, так и горячими.
Подготовленные ягоды и плоды для соусов земляничного, малинового и вишневого пересыпают сахаром и оставляют па 2 … С час в холодном месте, чтобы выделился сок. Затем варят до полного растворения сахара и охлаждают. Используют соус как гарнир для оформления мороженого. До подачи с запеканки, пудинги, блинчиками эти соусы готовят с крахмалом. Ягоды и плоды протирают, в пюре добавляют сахар, воду доводят до кипения, добавляют картофельный крахмал, разведенный кипяченой водой, и вновь доводят до кипения. Этот соус можно использовать горячим и холодным.
Абрикосовый соус готовят чаще из кураги, которую варят с сахаром до готовности, протирают и прогревают до загустипня.
Яблочный соус существует в двух вариантах — с крахмалом и без него. В первом случае яблоки, сваренные до готовности, протирают и смешивают с отваром. Добавив сахар и лимонную кислоту, доводят массу до кипения, после чего вводят крахмал, разведенный охлажденным отваром, и дают еще раз закипеть. С этим соусом подают крупяные котлеты, биточки, запеканки, блинчики.
Для соуса без крахмала яблоки варят в два приема. Сначала — до готовности (с добавлением сока лимона, цедры и мускатного ореха), упаривая воду ие менее треть от первоначального объема, а затем протирают, добавляют сахар и проварить еще 10 … 12 мин. В конце варки можно влить белое вино. Горячим этот соус подают к жареной птицы (гуси, утки) и мяса.
Соус шоколадный готовят с использованием какао-порошка или шоколада. Сгущенное молоко с сахаром разводят горячей водой, кипятят, добавляют какао, смешанное с сахаром, снова доводят до кипения, процеживают и охлаждают. Ароматизируют соус ванилью.
Для коньячного соуса сгущенное молоко смешивают с кипяченой водой и цельным молоком, разводят этой смесью яйца, растертые с сахаром, прогревают 10 мин при 85 … 90 ° С, охлаждают и вливают коньяк.
В зависимости от вида основного продукта количество сахара в сладких соусах, приготовленных без крахмала, колеблется от ЗО до 60%, с крахмалом — в пределах 10 … 20%.
Сиропы широко используют в приготовлении безалкогольных и алкогольных напитков, для оформления многих сладких блюд (желейных, замороженных).
Сахарный сироп готовят растворяя в горячей воде сахар-песок (650 г на 1 кг сиропа). Раствор процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый сироп охлаждают.
Для лимонного и апельсинового сиропов из плодов отжимают сок, мезгу и шкурку мелко нарезают, проваривают 5 .. 10 мин при слабом кипении, настаивают полчаса и процеживают. В отваре растворяют сахар-песок, проваривают 10 … 15 мин, добавляют отжатый сок и снова доводят до кипения.
Добавляя в готовый сахарный сироп раствор ванилина в теплой воде (1:20), настой гвоздики или мяты, получают сиропы ванильный, гвоздичный, мятный. Гвоздику в горячей воде доводят до кипения, настаивают 15 … 20 мин, процеживают через сито с отверстиями размером не более 1 … 1,2 мм. Сушеные листья мяты заливают кипящей водой и настаивают в закрытой посуде 40 … 50 мин, после чего процеживают.
Для кофейного сиропа молотый кофе заливают горячей водой, доводят до кипения, настаивают 10 … 15 мин, процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения.
Шоколадный сироп готовят разводя горячей водой какао-порошок, растертый с сахаром. Смесь доводят до кипения, ароматизируют ванилином, растворенным в теплой воде.
Настаивая в горячем кофейном сиропе измельченные орехи, получают ореховый сироп.
Все сиропы после приготовления охлаждают.