Сарафанова применение пищевых добавок в переработке мяса
Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы.
Сарафанова Л.А.
Изд-во «Прифессия» 2007г.
Содержание 1
Предисловие 2
ЧАСТЬ 1 3
Применение пищевых добавок при переработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов 3
1.1. Увеличение выхода и улучшение консистенции 3
Влагосвязывающие агенты 3
Эмульгаторы 24
Наполнители 28
1.2. Стабилизация и улучшение цвета 29
Стабилизаторы/фиксаторы окраски 32
Интенсификаторы окраски 34
Отбеливатели 36
Пищевые красители 36
Натуральные (природные) красители 37
Неорганические (минеральные) красители 40
Синтетические красители 41
1.3. Улучшение вкуса и аромата 43
Ароматизаторы 43
Экстракты специй (маслосмолы) и эфирные масла 47
Усилители (модификаторы) вкуса и аромата 49
Заменители соли 51
1.4. Замедление порчи, увеличение сроков годности 51
Пищевые консерванты 51
Пищевые антиоксиданты и синергисты антиоксидантов 63
Защитные газы (регулируемая газовая среда) 68
Антислеживающие агенты 71
Пленкообразователи 71
1.5. Ускорение и облегчение ведения технологических процессов 72
Регуляторы кислотности/интенсификаторы созревания 72
Носители, растворители, разбавители 72
1.6. Вспомогательные вещества 73
Экстрагенты 73
Охлаждающие и замораживающие агенты 73
Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов 75
Ферменты и ферментные препараты 76
ЧАСТЬ 2 80
Особенности применения пищевых добавок в производстве отдельных видов продукции из мяса наземных животных и птицы 80
2.1. Полуфабрикаты из мяса наземных животных и птицы 80
Увеличение выхода, улучшение консистенции 80
Стабилизация и улучшение окраски 81
Улучшение вкуса и аромата 81
Увеличение сроков годности 82
2.2. Колбасные изделия (кроме студней и зельцев) 83
Основные стадии технологического процесса 84
Увеличение выхода, улучшение консистенции 86
Стабилизация и улучшение окраски 88
Улучшение вкуса и аромата 91
Увеличение сроков годности 92
Ускорение и облегчение ведения технологических процессов 95
2.3. Солено-копченые мясные продукты 97
Основные стадии технологического процесса 98
Увеличение выхода, улучшение консистенции 101
Сухой способ 105
Влажный способ 105
Стабилизация и улучшение окраски 106
Улучшение вкуса и аромата 107
Увеличение сроков годности 108
2.4. Мясные студни и зельцы 108
Основные стадии технологического процесса 108
Особенности использования пищевых добавок 109
2.5. Мясные консервы 109
ЧАСТЬ 3 111
Особенности применения пищевых добавок в производстве продукции из рыбы и морепродуктов 111
3.1. Рыба и морепродукты охлажденные, замороженные 111
3.2. Рыба соленая, вяленая, сушеная и копченая 114
3.3. Рыбные пресервы и консервы, включая икру 117
3.4. Рыбные фарши и пасты, рыбные фаршевые полуфабрикаты, рыбные аналоги 120
ПРИЛОЖЕНИЯ 124
Приложение 1 124
Классификация, вопросы безопасности и общие рекомендации по выбору пищевых добавок 124
Классификация 125
Метаболизм 126
Контроль токсикологической безопасности пищевых добавок 129
Общие рекомендации по выбору пищевых добавок 130
Приложение 2 131
Приготовление растворов популярных пищевых добавок 131
Приготовление водных растворов синтетических красителей [125] 131
Приготовление растворов эфирных масел в растительном масле [125] 131
Приготовление дисперсий экстрактов в растительном масле 132
Приготовление водных растворов консервантов [125] 132
Приготовление масляных растворов жирорастворимых антиокислителей 133
Приложение 3 134
Приготовление рассола для шприцевания 134
Расчет состава[168] 134
Пример расчета 134
Описание процесса 135
Приложение 4 136
Примеры рецептур основных видов мясных и рыбных изделий 136
Колбаса вареная русская высшего сорта [10, 133] 136
Свинина сырокопченая в кусках высшего сорта [133] 141
Приложение 5 147
Измерение цвета: система L*-a*-b* 147
Приложение 8 150
Состав вкусо-ароматической части некоторых ароматизаторов — заменителей вкусо-ароматических веществ, популярных в мясной и рыбной промышленности пряностей (по [24]) 150
Приложение 9 151
Коэффициенты пересчета для нитритов, нитратов, сорбатов, бензоатов, «парабенов», фосфатов, лимонной кислоты и натриевых солей аскорбиновой, изоаскорбиновой и дегидрацетовой кислот (по [37] (прил. 10) и [123]) 151
Приложение 10 153
Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах [179] 153
Приложение 11 155
Допустимые уровни содержания биологически активных веществ в пищевых продуктах при использовании ароматизаторов и экстрактов из растительного сырья (по [37], прил. 3, раздел 3.17) 155
Приложение 13 157
Методы определения уротропина в икре (по [1], п. 5.6) 157
Методы определения уротропина 157
Определение уротропина (гексаметилен-тетрамина) титрованием 157
Определение уротропина (гексаметилен-тетрамина) колориметрическим методом 159
Приложение 14 162
Определение сорбиновой кислоты в икре колориметрическим методом (по [1], п. 5.7) 162
Определение сорбиновой кислоты колориметрическим методом 162
Сущность метода 162
Приготовление реактивов 162
Приготовление вытяжки из икры 163
Проведение анализа 163
Построение градуировочного графика 163
Обработка результатов 164
Приложение 15 165
Определение перекисного числа рыбных жиров (по [1], п. 7.12) 165
Определение перекисного числа 165
Сущность метода 165
Аппаратура, материалы и реактивы 165
Проведение анализа 165
Обработка результатов 165
Приложение 16 167
Методы определения йодного числа рыбных жиров (по [1],. п. 7.11) 167
Методы определения йодного числа 167
Определение йодного числа титрованием с использованием йодно-ртутного раствора (применяется при разногласиях в оценке качества продукта) 167
Сущность метода 167
Определение йодного числа титрованием с использованием солянокислого раствора хлористого йода 168
Приложение 17 169
ГОСТ 11254-85. Жиры животные топленые и мука кормовая животного происхождения. Методы определения антиокислителей 169
ОТБОР ПРОБ 170
ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ 171
Приложение 18 184
Определение прочности студня 184
Определение прочности желатинового студня на приборе Блума [87] 184
Приложение 19 188
ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита 188
Приложение 20 192
ГОСТ Р 51197-98. Мясо и мясные продукты. Метод определения глюконо-6-лактона 192
Литература 197
Специфика рынка пищевых добавок для мясо- и рыбопереработки заключается в ограниченном предложении индивидуальных и огромном количестве торговых марок комплексных пищевых добавок. С одной стороны, это позволяет экспериментировать и практически неограниченно расширять ассортимент выпускаемой продукции. С другой стороны, комплексные добавки отучают самостоятельно думать и комбинировать индивидуальные добавки. Кроме того, замену индивидуальной добавке найти легко, а комплексной — уже гораздо сложнее. Это ведет к опасной зависимости изготовителя мясной и рыбной продукции от поставщика комплексной добавки.
В предлагаемой книге автор предоставляет технологам мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности информацию о свойствах и применении индивидуальных пищевых добавок в переработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Настоящее издание является продолжением серии книг для технологов-практиков, посвященных применению пищевых добавок в отдельных отраслях пищевой промышленности. Предлагаемая вашему вниманию книга состоит из 3-х частей и 20 приложений. В части 1 описаны пищевые добавки и основы их применения в переработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Две другие части посвящены описанию особенностей применения (если они имеются) добавок в производстве отдельных групп мясных (часть 2) и рыбных (часть 3) продуктов. Добавки классифицированы по технологическим функциям, а технологические классы в части 1 традиционно сгруппированы по влиянию на характеристики пищевого продукта. При изложении материала части 1 автор посчитал необходимым выделить чрезвычайно важный для переработки мяса, птицы, рыбы и морепродуктов технологический класс влагосвязывающих агентов, к которому отнесены фосфаты, цитраты, гидроколлоиды и т. д., по традиционной классификации принадлежащие совсем к другим технологическим классам. Кроме того, интенсификаторы цветообразования также описаны в специальном разделе, хотя обычно их не выделяют в отдельный технологический класс. Деление пищевых добавок на технологические классы по функциям достаточно условно, поскольку множество из них полифункциональны. Среди пищевых добавок, используемых в переработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, таких полифункциональных особенно много. Поэтому описание одной и той же добавки может встретиться в разных разделах книги. В Приложения вынесены примеры рецептур основных видов мясных и рыбных изделий, описание приготовления растворов пищевых добавок и рассола для шприцевания, методики определения пищевых добавок в мясных и рыбных изделиях, другая полезная информация.
Несмотря на то, что поваренная соль, сахар, глюкоза, пищевые волокна, молочные, животные и растительные белки, нативные крахмалы, мальтодекстрины и ряд других пищевых ингредиентов не считаются пищевыми добавками и не имеют кода Е, они описаны в этой книге в той степени, в которой автор счел необходимым. Эти пищевые ингредиенты занимают в переработке мяса и рыбы столь значительное место, что полностью опустить информацию о них просто невозможно.
Автор надеется, что информация, изложенная в предлагаемой книге, поможет технологам мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности в разработке новых продуктов с использованием пищевых добавок, улучшении качества и снижении себестоимости уже производимых изделий, а также позволит осознанно подходить к выбору комплексных пищевых добавок.
Если после прочтения книги у вас появятся замечания, вопросы или предложения, автор готов обсудить их по телефону, электронной почте 1аrsaraf@inbox.ruили лично.
Л. А. Сарафанова
Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы
скачать (1409.6 kb.)
Доступные файлы (1):
- Смотрите также:
- Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков (Документ)
- Шейфель О.А. Пищевые добавки, используемые в молочной промышленности (Документ)
- Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях (Документ)
- Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки (Документ)
- Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.И. Пищевые добавки (Документ)
- Флауменбаум Б.Л. (ред.). Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы (Документ)
- Соснина В.А., Оноприйко В.А., Трудова М.А., Рябченко Н.А. Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах (Документ)
- Презентация — Ингредиенты Торгового Дома ПТИ для рыбы и морепродуктов (Реферат)
- Реферат — Характеристика мяса убойных животных. Пищевая ценность и химический состав мяса (Реферат)
- Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы (Документ)
- Шалимова О.А., Горькова И.В. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных пищевых продуктов из мяса (Документ)
- Курсовая работа — Процесс тонкого измельчения мяса и аппараты для его реализации (Курсовая)
n1.docx
Приложение 2
Приготовление растворов популярных пищевых добавок
Приготовление водных растворов синтетических красителей [125]
Рекомендуемая концентрация растворов —1%. Для приготовления раствора отвешивают 10,0 ± 0,2 г сухого красителя и растворяют его при перемешивании в 0,5 л питьевой воды [91]. Воду рекомендуется подогреть до 60-80 °С, при работе с синими красителями — до 90-100 °С. Ионы кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, могут давать осадки с красителями (лаки), поэтому при приготовлении растворов красителей во избежание помутнений рекомендуется использовать умягченную воду. После полного растворения красителя (5-10 минут) в полученный раствор при перемешивании добавляют 0,49 л воды и после охлаждения раствора до 20-40 0С фильтруют его через слой белой хлопчатобумажной ткани (бязи). В 10 г такого раствора содержится 0,1 г красителя.
Растворы пищевых красителей хранят в темном месте при температуре 15-25 0С. Срок хранения в обычных условиях пищевого производства не должен превышать двух-трех суток.
Срок хранения растворов красителей можно увеличить с помощью консервантов — бензоата натрия или сорбата калия. В этом случае для приготовления раствора красителя используют 840 мл воды. В одной половине оставшейся воды (75 мл) растворяют 0,8 г консерванта, а в оставшихся 75 мл — 0,4 г лимонной кислоты. Затем в раствор красителя вливают сначала раствор консерванта, а затем раствор лимонной кислоты и тщательно перемешивают. Нельзя смешивать растворы консерванта и лимонной кислоты перед добавлением к красителю, так как образующаяся в результате бензойная или сорбиновая кислота может выпасть в осадок.
Приготовление растворов эфирных масел в растительном масле [125]
Нужное количество эфирного масла отмеривают мерным цилиндром или градуированной пипеткой и добавляют к 1 л дезодорированного растительного масла, налитого в трехлитровую емкость с крышкой. Растительное масло можно подогреть до 40-50 0С. Цилиндр после отмеривания эфирного масла ополаскивают растительным маслом, которое затем также выливают в емкость. После этого ее содержимое доводят растительным маслом до массы 2,0 кг (2,22 л). Смесь тщательно перемешивают. Необходимые количества эфирного масла для приготовления растворов разных концентраций приведены в табл. 52.
Подготовленный таким образом раствор эфирного масла можно хранить в темном месте в плотно закрытой емкости при температуре 5-15 °С. Срок хранения не должен превышать 1 мес.
Каждая емкость с раствором должна быть снабжена этикеткой, содержащей наименование эфирного масла, состав раствора и дату приготовления.
Приготовление дисперсий экстрактов в растительном масле
Нужное количество экстракта, предварительно взболтав, отвешивают на весах в точностью ±0,2 г и приливают к нему дезодорированное растительное масло, доводя массу до 1 кг. Растительное масло можно подогреть до 40-50 0С. Смесь тщательно перемешивают. Подготовленную таким образом дисперсию экстракта можно хранить в темном месте в плотно закрытой емкости при температуре 5-15 °С. Срок хранения не должен превышать 1 месяца. Перед употреблением содержимое емкости необходимо тщательно перемешивать или взбалтывать.
Каждая емкость с дисперсией должна быть снабжена этикеткой, содержащей наименование экстракта, состав дисперсии и дату приготовления.
Приготовление водных растворов консервантов [125]
Необходимые количества консервантов и воды для приготовления растворов приведены в табл. 53.
Нужное количество консерванта растворяют приблизительно в половине требуемого объема питьевой воды [91], нагретой до 50-80 °С. После полного растворения соли в полученный раствор добавляют оставшуюся воду и тщательно перемешивают. Рекомендуется отфильтровать раствор через слой хлопчатобумажной ткани (бязи).
Если консервант растворен в жесткой воде, то раствор может быть слегка мутным, но это не влияет на его консервирующее действие. К растворам не следует добавлять лимонную и другие кислоты, так как это может привести к выпадению осадка малорастворимых в воде сорбиновой или бензойной кислот.
Растворы консервантов имеют ограниченный срок хранения. В идеале они должны быть свежеприготовленными. Рекомендуется готовить их не реже одного раза в смену. Емкость, в которой хранится раствор, должна быть снабжена этикеткой. На этикетке указывают наименование вещества, его концентрацию и время приготовления раствора.
Приготовление масляных растворов жирорастворимых антиокислителей
Если используется кристаллический антиокислитель, то растворение проводят в три этапа. Сначала часть жира (примерно 1-2 кг), предназначенного для обработки антиокислителем, помещают в десятилитровый бак из нержавеющей стали или белой жести либо в эмалированный. Нужное количество антиокислителя отвешивают с погрешностью не более 2% и добавляют к жиру, подогретому до температуры не ниже 70 °С. Антиоксидант растворяют в жире при тщательном перемешивании (достаточно интенсивном, но исключающем попадание в продукт воздуха) до полного исчезновения кристаллов антиокислителя. На втором этапе к полученному раствору добавляют, тщательно перемешивая, еще 3-5 кг жира с температурой 70 °С. Наконец раствор, полученный на втором этапе, вливают тонкой струйкой в емкость с обрабатываемым жиром, имеющим температуру не ниже 70 °С. При этом жир тщательно перемешивают деревянным веслом. Бак, в котором готовили раствор, ополаскивают обрабатываемым жиром. После добавления антиокислителя жир перемешивают в течение 5-10 минут, затем охлаждают и сливают в тару или накопительные емкости.
При использовании масляных растворов антиокислителей первый этап растворения исключается.
Приложение 3
Приготовление рассола для шприцевания
Расчет состава[168]
Базовая формула для расчета состава рассола для шприцевания выглядит следующим образом:
Кр = КПхВ/РР, (1)
где Кр — концентрация добавки в рассоле, %;
КП— концентрация добавки в конечном продукте, %;
В — масса конечного продукта, % к мясному сырью;
РР — расход рассола для шприцевания, % к мясному сырью.
Пример расчета
Цельномышечная ветчина производится из 100 кг свинины. Расход рассола для шприцевания на это количество мяса 45 кг. После массирования мясо помещается в водопроницаемую оболочку и подвергается термообработке. Выход продукта после термообработки составляет примерно 135 кг. Соль должна присутствовать в конечном продукте в количестве 18 г на 1 кг (1,8%), фосфаты — 5 г/кг (0,5%), каррагинан — 4 г/кг (0,4%). Для расчета дозировок соли, фосфатов и каррагинана в рассол используем формулу (1).
В = 135; РР = 45; КП =1,8 для соли, КП = 0,5 для фосфатов, Кп = 0,4 для каррагинана:
Кр (соли) = 1,8 х 135/ 45 = 5,4%;
Кр (фосфата) = 0,5 х 135/ 45 = 1,5%;
Кр (каррагинана) = 0,4 х 135/ 45 = 1,2%.
Итак, рассол, расходуемый в количестве 45 кг на производство 135 кг ветчины в водопроницаемой оболочке из 100 кг свинины, должен иметь в своем составе: 5,4% поваренной соли, 1,5% фосфатов и 1,2% каррагинана.
Если бы ветчина упаковывалась в водонепроницаемую оболочку, потери влаги при термообработке отсутствовали, и тогда значение В в формуле (1) равнялось бы 145.
Описание процесса
Приготовление рассола должно осуществяляться в емкостях из нержавеющей стали, желательно оснащенных лопастной мешалкой. Емкость наполняют 75-80% рецептурного количества холодной воды и при включенной мешалке постепенно вводят:
• белки (соевые, молочные и др.) и крахмалы;
• фосфаты(или цитраты);
• поваренную соль (после полного растворения фосфатов);
• каррагинаны и другие гидроколлоиды;
• нитрит натрия/нитрат натрия/посолочную смесь;
• предварительно смешанные друг с другом специи/экстракты специй, ароматизаторы, глютамат натрия (или другие усилители вкуса и аромата);
• сахар (или глюкозу, лактозу);
• красители;
• эриторбат натрия, ЭДТА, сорбат калия;
• оставшуюся воду (15-20%) в виде снега или льда.
Глютамат натрия можно вносить не со специями, а с сахаром. Каррагинан для предупреждения комкования рекомендуется смешивать перед внесением с солью или сахаром. Водорастворимые красители, эриторбат натрия и сорбат калия рекомендуется вносить в виде водных растворов (Приложение 2), другие красители рекомендуется предварителньо смешать с ароматизаторами или с сахаром. При использовании комплексных добавок порядок введения ингредиентов в рассол может меняться. Следует руководствоваться рекомендациями изготовителя комплексной добавки. В зависимости от времени года соотношение воды, вносимой вначале и в конце (в виде снега/льда) меняется.
Рекомендуется после приготовления рассола, особенно если использован соевый белок, выдержать его в течение 20-30 минут и профильтровать через слой белой хлопчатобумажной ткани (бязи) или через несколько слоев марли.
Температура готового рассола должна быть 4 ± 2 0С. Хранить его следует при такой же температуре не более суток.
Приложение 2