Сарафанова применение пищевых добавок в индустрии напитков

Автор: Сарафанова Л.А.

ISBN: 5-93913-095-Х

Год издания: 2010

Формат книги: 165 x 235 мм

Количество страниц: 304

Издательство: СПб.: Профессия

Издание: 2-е, испр. и доп.

* — стоимость доставки показана для каждой книги и может быть изменена в меньшую сторону, при условии заказа нескольких позиций у одного поставщика. Окончательный выбор способов доставки и оплаты будет делаться при оформлении заказа.

      Аннотация: В универсальном справочнике обобщены и систематизированы практически все аспекты применения пищевых добавок в кондитерской промышленности. Приведена классификация ингредиентов, детально разобраны их свойства, придающие текстуру, вкус, цвет и аромат широкому спектру кондитерских изделий. Освещены вопросы токсикологической безопасности пищевых добавок, влияния ингредиентов на здоровье потребителей. Наряду с описанием общих подходов к выбору и применению пищевых добавок, автор приводит конкретные рекомендации по использованию различных веществ на всех этапах изготовления шоколада, карамели, кексов, печенья и других продуктов кондитерского производства. Отдельные разделы посвящены ингредиентам, влияющим на технологические процессы и способствующим увеличению сроков годности готовой продукции. В приложениях собраны инструкции и нормативные акты, используемые в различных кондитерских производствах. Справочник предназначен технологам, заведующим лабораториями, менеджерам по качеству, разработчикам новых продуктов, а также поставщикам сырья и оборудования для кондитерских производств.

Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы
скачать (1409.6 kb.)
Доступные файлы (1):

Смотрите также:
• Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков (Документ)
• Шейфель О.А. Пищевые добавки, используемые в молочной промышленности (Документ)
• Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях (Документ)
• Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки (Документ)
• Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.И. Пищевые добавки (Документ)
• Флауменбаум Б.Л. (ред.). Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы (Документ)
• Соснина В.А., Оноприйко В.А., Трудова М.А., Рябченко Н.А. Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах (Документ)
• Презентация — Ингредиенты Торгового Дома ПТИ для рыбы и морепродуктов (Реферат)
• Реферат — Характеристика мяса убойных животных. Пищевая ценность и химический состав мяса (Реферат)
• Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы (Документ)
• Шалимова О.А., Горькова И.В. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных пищевых продуктов из мяса (Документ)
• Курсовая работа — Процесс тонкого измельчения мяса и аппараты для его реализации (Курсовая)

n1.docx

Приложение 18

Определение прочности студня

Определение прочности желатинового студня на приборе Блума [87]

Метод основан на определении нагрузки, необходимой для продавливания поверхности желатинового студня цилиндрической насадкой диаметром 12,7 мм на глубину 4 мм.

Прочность желатинового студня определяют на приборе Блума (см. рис. П18.1), смонтированном на основании 12, установленном горизонтально по ватерпасу 13 регулировочными винтами 14. Насадка прибора 9 диаметром 12,70 мм изготавливается из эбонита. Нижний край насадки закруглен (г = 0,4 мм). Верхняя часть насадки соединена стержнем с чашкой 8 для нагрузки. Чашка вместе с насадкой подвешена на тонкой спиральной пружине 5. Над чашкой установлена емкость 3, из которой при проведении анализа высыпается дробь. Подача дроби регулируется электромагнитным устройством 2, приводимым в действие электроблоком 1, как только глубина вдавливания насадки достигает 4 мм.

Для приготовления студня используют специальные стаканы: объемом 150 сма, высотой 88 мм, наружным (66 мм) и внутренним (59 ± 1 мм) диаметром. Дно стаканов должно быть ровным, наличие выпуклостей не допускается. Для анализа готовят не менее 3 проб.

Проведение анализа.

Желатин с содержанием сухих веществ 85% взвешивают в стаканах для анализа в количестве 15 ± 0,01 г и добавляют 105 ± 0,1 г дистиллированной воды. Если влажность желатина отличается от нормативной, то массу навески корректируют пропорционально отклонению. При этом массу дистиллированной воды изменяют так, чтобы общая масса навески и воды составляла 120 г.

Стаканы закрывают резиновыми пробками, оставляют для набухания при комнатной температуре в течение 2 ± 0,5 ч, после чего помещают в термостат, нагретый до 55 ± 5 °С, и выдерживают в течение 1 ч до полного растворения желатина.

Затем стаканы с раствором желатина помещают в термостат на 16-18 ч при температуре 10±0,1°С. Стаканы следует устанавливать строго в вертикальном положении, так как поверхность раствора должна быть параллельна дну стакана.

По окончании термостатирования проводят определение прочности студня. При помощи регулировочной гайки 4 контактную пластину 6 устанавливают так, чтобы она соприкасалась с верхним контактом. Затем на подвижную платформу 11 устанавливают стакан с испытуемым образцом 10 и, перемещая платформу вверх, достигают соприкосновения поверхности студня в стакане с эбонитовой насадкой.

При включении тумблера электромагнитное устройство открывает заслонку 7, и дробь начинает сыпаться в чашку. С возрастанием нагрузки насадка постепенно вдавливается в студень. При касании контактной пластины нижнего контакта электромагнитное устройство закрывает заслонку, и подача дроби прекращается. Масса высыпавшейся дроби является мерой прочности студня в «Блум-граммах».

За результат принимают среднее арифметическое трех параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать:

Определение прочности на приборе Валента (по материалам [87])

Метод основан на определении предельной нагрузки, необходимой для разрушения поверхности студня грибовидной насадкой. Насадка изготавливается из некорродирующего материала точно в соответствии с черетежом, причем поверхность насадки должна быть тщательно отполирована. Образцы студней готовят с различной концентрацией студнеобразователей.

Определение прочности агарового студня

Готовят 200 г студня с концентрацией сухого вещества агара из анфельции 0,85% (1,7 г) или сухого вещества агара из фурцеллярии 1,25% (2,5 г) и сахара — 70%.

Массу навески рассчитывают с учетом массовой доли влаги в испытуемом агаре. Навеску взвешивают с точностью до ±0,001 г, помещают в бюкс вместимостью 250 см3, добавляют 100 см3 дистиллированной воды и оставляют в покое на 0,5—2 ч до полного набухания агара. Содержимое бюкса полностью переносят в заранее взвешенную специальную медную или эмалированную кастрюлю в форме усеченного конуса высотой 70 мм, с верхним диаметром 115 мм и нижним диаметром 75 мм и осторожно нагревают при помешивании до полного растворения агара.

Когда весь агар полностью растворится, добавляют 140 г сахара, взвешенного с точностью до ±0,1 г, и продолжают нагревание, доводя всю массу до кипения.

Массу кипятят в течение 2—3 мин, затем взвешивают и продолжают уваривать, периодически взвешивая, пока масса агаро-сахарного сиропа не будет доведена до 200 г. Массу разливают в 5 сухих металлических бюкс 8 (см. рис. П18.2) диаметром 40—45 мм вместимостью по 100 см3. На бюксах предварительно делают метки, соответствующие объему 30 см3.

Если приготовленный раствор содержит нерастворимые примеси, его фильтруют через воронку с сухой ватой и разливают в сухие стаканы до метки.

Бюксы с горячим раствором помещают на водяную баню температурой 20± 0,5 0С и выдерживают в течение 1 ч. Бюксы следует устанавливать в строго вертикальном положении, так как поверхность раствора должна быть параллельна дну стакана. Уровень воды должен быть немного выше уровня раствора в стаканах. Затем бюкс 8 с образовавшимся студнем ставят на основание прибора Валента. Основание прибора 9 предварительно устанавливают в горизонтальном положении при помощи регулирующих винтов 11 по ватерпасу 10. На поверхность студня в бюксе осторожно опускают грибовидную насадку 7, помещенную в направляющей 6, закрепленной на стойке 5 штатива.

В стакан 4 медленно насыпают сухой промытый и прокаленный песок из емкости 1, укрепленной на стойке 3, до тех пор, пока насадка, надавливая на студень, не прорвет его. Песок следует подавать со скоростью 10-12 г/с, которую подбирают опытным путем. Для этого в стакан в течение 1 мин насыпают песок с принятой скоростью, определяют массу песка и рассчитывают скорость подачи. Если скорость нарастания нагрузки отличается от рекомендуемой, то проверку повторяют, соответственно изменив скорость подачи песка задвижкой 2. Вместо песка также можно использовать воду, скорость истечения воды регулируется краном.

Прочность студня выражают в граммах. Для вычисления значения прочности испытуемого образца студня берут суммарную массу всей нагрузки: песка, стакана и стержня с грибовидной насадкой. За результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 10%.

Определение прочности желатинового студня

Готовят 150 г студня с концентрацией сухого вещества желатина 10%.

Массу навески рассчитывают с учётом массовой доли влаги в испытуемом желатине. Навеску, взвешенную с точностью до ±0,01 г, помещают в колбу, приливают расчетное количество дистиллированной воды, аккуратно перемешивают, накрывают часовым стеклом и оставляют для набухания при комнатной температуре в течение 1,5 + 0,5 ч, а для желатина, выработанного кислотным способом, 2 ± 0,5 ч. Во время набухания желатин периодически перемешивают.

Колбу с набухшим желатином помещают в термостат, нагретый до 55 ± 5 °С, и, осторожно перемешивая, желатин растворяют в течение 30—40 мин. Затем колбу вынимают из термостата, раствор фильтруют через 3-4 слоя марли и охлаждают до 41-43 0С. Концентрацию раствора проверяют по рефрактометру и при необходимости разбавляют водой.

50 см3 раствора желатина наливают в металлический бюкс, установленный в вертикальном положении, накрывают часовым стеклом, охлаждают при комнатной температуре до застудневания, после чего выдерживают в камере холодильной установки при температуре 8 ± 1 °С в течение 18ч. Затем бюкс со студнем помещают на 2 ч на водяную баню при температуре воды 15,0 + 0,5 °С (при необходимости с добавлением льда) и сразу проводят определение на приборе Валента.

За результат принимают среднее арифметическое значение 2 параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 5 %.

Приложение 18