Сарафанов применение пищевых добавок

Содержание 1

Предисловие 2

ЧАСТЬ 1 3

Применение пищевых добавок при переработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов 3

1.1. Увеличение выхода и улучшение консистенции 3

Влагосвязывающие агенты 3

Эмульгаторы 24

Наполнители 28

1.2. Стабилизация и улучшение цвета 29

Стабилизаторы/фиксаторы окраски 32

Интенсификаторы окраски 34

Отбеливатели 36

Пищевые красители 36

Натуральные (природные) красители 37

Неорганические (минеральные) красители 40

Синтетические красители 41

1.3. Улучшение вкуса и аромата 43

Ароматизаторы 43

Экстракты специй (маслосмолы) и эфирные масла 47

Усилители (модификаторы) вкуса и аромата 49

Заменители соли 51

1.4. Замедление порчи, увеличение сроков годности 51

Пищевые консерванты 51

Пищевые антиоксиданты и синергисты антиоксидантов 63

Защитные газы (регулируемая газовая среда) 68

Антислеживающие агенты 71

Пленкообразователи 71

1.5. Ускорение и облегчение ведения технологических процессов 72

Регуляторы кислотности/интенсификаторы созревания 72

Носители, растворители, разбавители 72

1.6. Вспомогательные вещества 73

Экстрагенты 73

Охлаждающие и замораживающие агенты 73

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов 75

Ферменты и ферментные препараты 76

ЧАСТЬ 2 80

Особенности применения пищевых добавок в производстве отдельных видов продукции из мяса наземных животных и птицы 80

2.1. Полуфабрикаты из мяса наземных животных и птицы 80

Увеличение выхода, улучшение консистенции 80

Стабилизация и улучшение окраски 81

Улучшение вкуса и аромата 81

Увеличение сроков годности 82

2.2. Колбасные изделия (кроме студней и зельцев) 83

Основные стадии технологического процесса 84

Увеличение выхода, улучшение консистенции 86

Стабилизация и улучшение окраски 88

Улучшение вкуса и аромата 91

Увеличение сроков годности 92

Ускорение и облегчение ведения технологических процессов 95

2.3. Солено-копченые мясные продукты 97

Основные стадии технологического процесса 98

Увеличение выхода, улучшение консистенции 101

Сухой способ 105

Влажный способ 105

Стабилизация и улучшение окраски 106

Улучшение вкуса и аромата 107

Увеличение сроков годности 108

2.4. Мясные студни и зельцы 108

Основные стадии технологического процесса 108

Особенности использования пищевых добавок 109

2.5. Мясные консервы 109

ЧАСТЬ 3 111

Особенности применения пищевых добавок в производстве продукции из рыбы и морепродуктов 111

3.1. Рыба и морепродукты охлажденные, замороженные 111

3.2. Рыба соленая, вяленая, сушеная и копченая 114

3.3. Рыбные пресервы и консервы, включая икру 117

3.4. Рыбные фарши и пасты, рыбные фаршевые полуфабрикаты, рыбные аналоги 120

ПРИЛОЖЕНИЯ 124

Приложение 1 124

Классификация, вопросы безопасности и общие рекомендации по выбору пищевых добавок 124

Классификация 125

Метаболизм 126

Контроль токсикологической безопасности пищевых добавок 129

Общие рекомендации по выбору пищевых добавок 130

Приложение 2 131

Приготовление растворов популярных пищевых добавок 131

Приготовление водных растворов синтетических красителей [125] 131

Приготовление растворов эфирных масел в растительном масле [125] 131

Приготовление дисперсий экстрактов в растительном масле 132

Приготовление водных растворов консервантов [125] 132

Приготовление масляных растворов жирорастворимых антиокислителей 133

Приложение 3 134

Приготовление рассола для шприцевания 134

Расчет состава[168] 134

Пример расчета 134

Описание процесса 135

Приложение 4 136

Примеры рецептур основных видов мясных и рыбных изделий 136

Колбаса вареная русская высшего сорта [10, 133] 136

Свинина сырокопченая в кусках высшего сорта [133] 141

Приложение 5 147

Измерение цвета: система L*-a*-b* 147

Приложение 8 150

Состав вкусо-ароматической части некоторых ароматизаторов — заменителей вкусо-ароматических веществ, популярных в мясной и рыбной промышленности пряностей (по [24]) 150

Приложение 9 151

Коэффициенты пересчета для нитритов, нитратов, сорбатов, бензоатов, «парабенов», фосфатов, лимонной кислоты и натриевых солей аскорбиновой, изоаскорбиновой и дегидрацетовой кислот (по [37] (прил. 10) и [123]) 151

Приложение 10 153

Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах [179] 153

Приложение 11 155

Допустимые уровни содержания биологически активных веществ в пищевых продуктах при использовании ароматизаторов и экстрактов из растительного сырья (по [37], прил. 3, раздел 3.17) 155

Приложение 13 157

Методы определения уротропина в икре (по [1], п. 5.6) 157

Методы определения уротропина 157

Определение уротропина (гексаметилен-тетрамина) титрованием 157

Определение уротропина (гексаметилен-тетрамина) колориметрическим методом 159

Приложение 14 162

Определение сорбиновой кислоты в икре колориметрическим методом (по [1], п. 5.7) 162

Определение сорбиновой кислоты колориметрическим методом 162

Сущность метода 162

Приготовление реактивов 162

Приготовление вытяжки из икры 163

Проведение анализа 163

Построение градуировочного графика 163

Обработка результатов 164

Приложение 15 165

Определение перекисного числа рыбных жиров (по [1], п. 7.12) 165

Определение перекисного числа 165

Сущность метода 165

Аппаратура, материалы и реактивы 165

Проведение анализа 165

Обработка результатов 165

Приложение 16 167

Методы определения йодного числа рыбных жиров (по [1],. п. 7.11) 167

Методы определения йодного числа 167

Определение йодного числа титрованием с использованием йодно-ртутного раствора (применяется при разногласиях в оценке качества продукта) 167

Сущность метода 167

Определение йодного числа титрованием с использованием солянокислого раствора хлористого йода 168

Приложение 17 169

ГОСТ 11254-85. Жиры животные топленые и мука кормовая животного происхождения. Методы определения антиокислителей 169

ОТБОР ПРОБ 170

ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ 171

Приложение 18 184

Определение прочности студня 184

Определение прочности желатинового студня на приборе Блума [87] 184

Приложение 19 188

ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита 188

Приложение 20 192

ГОСТ Р 51197-98. Мясо и мясные продукты. Метод определения глюконо-6-лактона 192

Литература 197

Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы
скачать (1409.6 kb.)
Доступные файлы (1):

Смотрите также:
• Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков (Документ)
• Шейфель О.А. Пищевые добавки, используемые в молочной промышленности (Документ)
• Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях (Документ)
• Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки (Документ)
• Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.И. Пищевые добавки (Документ)
• Флауменбаум Б.Л. (ред.). Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы (Документ)
• Соснина В.А., Оноприйко В.А., Трудова М.А., Рябченко Н.А. Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах (Документ)
• Презентация — Ингредиенты Торгового Дома ПТИ для рыбы и морепродуктов (Реферат)
• Реферат — Характеристика мяса убойных животных. Пищевая ценность и химический состав мяса (Реферат)
• Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы (Документ)
• Шалимова О.А., Горькова И.В. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных пищевых продуктов из мяса (Документ)
• Курсовая работа — Процесс тонкого измельчения мяса и аппараты для его реализации (Курсовая)

n1.docx

Приложение 2

Приготовление растворов популярных пищевых добавок

Приготовление водных растворов синтетических красителей [125]

Рекомендуемая концентрация растворов —1%. Для приготовления раствора отвешивают 10,0 ± 0,2 г сухого красителя и растворяют его при перемешивании в 0,5 л питьевой воды [91]. Воду рекомендуется подогреть до 60-80 °С, при работе с синими красителями — до 90-100 °С. Ионы кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, могут давать осадки с красителями (лаки), поэтому при приготовлении растворов красителей во избежание помутнений рекомендуется использовать умягченную воду. После полного растворения красителя (5-10 минут) в полученный раствор при перемешивании добавляют 0,49 л воды и после охлаждения раствора до 20-40 0С фильтруют его через слой белой хлопчатобумажной ткани (бязи). В 10 г такого раствора содержится 0,1 г красителя.

Растворы пищевых красителей хранят в темном месте при температуре 15-25 0С. Срок хранения в обычных условиях пищевого производства не должен превышать двух-трех суток.

Срок хранения растворов красителей можно увеличить с помощью консервантов — бензоата натрия или сорбата калия. В этом случае для приготовления раствора красителя используют 840 мл воды. В одной половине оставшейся воды (75 мл) растворяют 0,8 г консерванта, а в оставшихся 75 мл — 0,4 г лимонной кислоты. Затем в раствор красителя вливают сначала раствор консерванта, а затем раствор лимонной кислоты и тщательно перемешивают. Нельзя смешивать растворы консерванта и лимонной кислоты перед добавлением к красителю, так как образующаяся в результате бензойная или сорбиновая кислота может выпасть в осадок.

Приготовление растворов эфирных масел в растительном масле [125]

Нужное количество эфирного масла отмеривают мерным цилиндром или градуированной пипеткой и добавляют к 1 л дезодорированного растительного масла, налитого в трехлитровую емкость с крышкой. Растительное масло можно подогреть до 40-50 0С. Цилиндр после отмеривания эфирного масла ополаскивают растительным маслом, которое затем также выливают в емкость. После этого ее содержимое доводят растительным маслом до массы 2,0 кг (2,22 л). Смесь тщательно перемешивают. Необходимые количества эфирного масла для приготовления растворов разных концентраций приведены в табл. 52.

Подготовленный таким образом раствор эфирного масла можно хранить в темном месте в плотно закрытой емкости при температуре 5-15 °С. Срок хранения не должен превышать 1 мес.

Каждая емкость с раствором должна быть снабжена этикеткой, содержащей наименование эфирного масла, состав раствора и дату приготовления.

Приготовление дисперсий экстрактов в растительном масле

Нужное количество экстракта, предварительно взболтав, отвешивают на весах в точностью ±0,2 г и приливают к нему дезодорированное растительное масло, доводя массу до 1 кг. Растительное масло можно подогреть до 40-50 0С. Смесь тщательно перемешивают. Подготовленную таким образом дисперсию экстракта можно хранить в темном месте в плотно закрытой емкости при температуре 5-15 °С. Срок хранения не должен превышать 1 месяца. Перед употреблением содержимое емкости необходимо тщательно перемешивать или взбалтывать.

Каждая емкость с дисперсией должна быть снабжена этикеткой, содержащей наименование экстракта, состав дисперсии и дату приготовления.

Приготовление водных растворов консервантов [125]

Необходимые количества консервантов и воды для приготовления растворов приведены в табл. 53.

Нужное количество консерванта растворяют приблизительно в половине требуемого объема питьевой воды [91], нагретой до 50-80 °С. После полного растворения соли в полученный раствор добавляют оставшуюся воду и тщательно перемешивают. Рекомендуется отфильтровать раствор через слой хлопчатобумажной ткани (бязи).

Если консервант растворен в жесткой воде, то раствор может быть слегка мутным, но это не влияет на его консервирующее действие. К растворам не следует добавлять лимонную и другие кислоты, так как это может привести к выпадению осадка малорастворимых в воде сорбиновой или бензойной кислот.

Растворы консервантов имеют ограниченный срок хранения. В идеале они должны быть свежеприготовленными. Рекомендуется готовить их не реже одного раза в смену. Емкость, в которой хранится раствор, должна быть снабжена этикеткой. На этикетке указывают наименование вещества, его концентрацию и время приготовления раствора.

Приготовление масляных растворов жирорастворимых антиокислителей

Если используется кристаллический антиокислитель, то растворение проводят в три этапа. Сначала часть жира (примерно 1-2 кг), предназначенного для обработки антиокислителем, помещают в десятилитровый бак из нержавеющей стали или белой жести либо в эмалированный. Нужное количество антиокислителя отвешивают с погрешностью не более 2% и добавляют к жиру, подогретому до температуры не ниже 70 °С. Антиоксидант растворяют в жире при тщательном перемешивании (достаточно интенсивном, но исключающем попадание в продукт воздуха) до полного исчезновения кристаллов антиокислителя. На втором этапе к полученному раствору добавляют, тщательно перемешивая, еще 3-5 кг жира с температурой 70 °С. Наконец раствор, полученный на втором этапе, вливают тонкой струйкой в емкость с обрабатываемым жиром, имеющим температуру не ниже 70 °С. При этом жир тщательно перемешивают деревянным веслом. Бак, в котором готовили раствор, ополаскивают обрабатываемым жиром. После добавления антиокислителя жир перемешивают в течение 5-10 минут, затем охлаждают и сливают в тару или накопительные емкости.

При использовании масляных растворов антиокислителей первый этап растворения исключается.

Приложение 3

Приготовление рассола для шприцевания

Расчет состава[168]

Базовая формула для расчета состава рассола для шприцевания выглядит следующим образом:

Кр = КПхВ/РР, (1)

где Кр — концентрация добавки в рассоле, %;

КП— концентрация добавки в конечном продукте, %;

В — масса конечного продукта, % к мясному сырью;

РР — расход рассола для шприцевания, % к мясному сырью.

Пример расчета

Цельномышечная ветчина производится из 100 кг свинины. Расход рассола для шприцевания на это количество мяса 45 кг. После массирования мясо помещается в водопроницаемую оболочку и подвергается термообработке. Выход продукта после термообработки составляет примерно 135 кг. Соль должна присутствовать в конечном продукте в количестве 18 г на 1 кг (1,8%), фосфаты — 5 г/кг (0,5%), каррагинан — 4 г/кг (0,4%). Для расчета дозировок соли, фосфатов и каррагинана в рассол используем формулу (1).

В = 135; РР = 45; КП =1,8 для соли, КП = 0,5 для фосфатов, Кп = 0,4 для каррагинана:

Кр (соли) = 1,8 х 135/ 45 = 5,4%;

Кр (фосфата) = 0,5 х 135/ 45 = 1,5%;

Кр (каррагинана) = 0,4 х 135/ 45 = 1,2%.

Итак, рассол, расходуемый в количестве 45 кг на производство 135 кг ветчины в водопроницаемой оболочке из 100 кг свинины, должен иметь в своем составе: 5,4% поваренной соли, 1,5% фосфатов и 1,2% каррагинана.

Если бы ветчина упаковывалась в водонепроницаемую оболочку, потери влаги при термообработке отсутствовали, и тогда значение В в формуле (1) равнялось бы 145.

Описание процесса

Приготовление рассола должно осуществяляться в емкостях из нержавеющей стали, желательно оснащенных лопастной мешалкой. Емкость наполняют 75-80% рецептурного количества холодной воды и при включенной мешалке постепенно вводят:

• белки (соевые, молочные и др.) и крахмалы;

• фосфаты(или цитраты);

• поваренную соль (после полного растворения фосфатов);

• каррагинаны и другие гидроколлоиды;

• нитрит натрия/нитрат натрия/посолочную смесь;

• предварительно смешанные друг с другом специи/экстракты специй, ароматизаторы, глютамат натрия (или другие усилители вкуса и аромата);

• сахар (или глюкозу, лактозу);

• красители;

• эриторбат натрия, ЭДТА, сорбат калия;

• оставшуюся воду (15-20%) в виде снега или льда.

Глютамат натрия можно вносить не со специями, а с сахаром. Каррагинан для предупреждения комкования рекомендуется смешивать перед внесением с солью или сахаром. Водорастворимые красители, эриторбат натрия и сорбат калия рекомендуется вносить в виде водных растворов (Приложение 2), другие красители рекомендуется предварителньо смешать с ароматизаторами или с сахаром. При использовании комплексных добавок порядок введения ингредиентов в рассол может меняться. Следует руководствоваться рекомендациями изготовителя комплексной добавки. В зависимости от времени года соотношение воды, вносимой вначале и в конце (в виде снега/льда) меняется.

Рекомендуется после приготовления рассола, особенно если использован соевый белок, выдержать его в течение 20-30 минут и профильтровать через слой белой хлопчатобумажной ткани (бязи) или через несколько слоев марли.

Температура готового рассола должна быть 4 ± 2 0С. Хранить его следует при такой же температуре не более суток.

Приложение 2