Самые популярные пищевые добавки
«Огонек» представляет список пищевых добавок Е, ставших частью нашего повседневного рациона
Подготовил Сергей Мельников
Гуаровая камедь (Е412)
Производство добавки, получаемой из семян бобовой культуры гуар, известной в Индии с древнейших времен, было налажено в 1953 году. Гуаровая камедь относится к классу стабилизаторов: увеличивает вязкость продукта и придает ему желеобразный вид. Используется в производстве соков, сиропов, пищевых концентратов и сыров. Добавка Е412 снижает уровень холестерина в организме, практически не всасывается кишечником, считается полезной для здоровья и безопасной в любых дозах.
Диоксид серы (Е220)
Известен с глубокой древности. Согласно Плинию, применялся в Риме как «улучшитель вина». Сегодня это консервант, широко использующийся в производстве мороженого, джемов и алкоголя. Также оказывает отбеливающее действие, не давая темнеть свежим овощам и фруктам. Небольшое превышение дневной дозы Е220 (0,7 мг/кг) провоцирует боли в желудке у хронических больных. Вообще, негативные свойства диоксида серы зависят от индивидуальной переносимости — головная боль после употребления вина часто провоцируется именно E220, а страдают ею немногие.
Лимонная кислота (Е330)
Впервые была получена в 1784 году французским химиком Шееле. Содержится во многих цитрусовых, но сегодня часто синтезируется искусственным путем. Относится к антиоксидантам. Лимонная кислота — неотъемлемая составляющая практически всех фруктовых и овощных соков, а также кондитерских изделий. Полезна для организма: способствует выведению солей, шлаков и токсинов, обладает противоопухолевым свойством. Предельной дневной нормы употребления нет.
Лецитин (Е322)
Первое упоминание о лецитине — сложном эфире, получаемом при очистке жиров — относится к 1847 году. Является веществом растительного происхождения и используется как пищевая добавка-эмульгатор, то есть позволяет соединить в одно две несмешиваемые жидкости. Лецитин — полезное для организма вещество, необходимое для обновления поврежденных клеток. Может содержаться в широком спектре продуктов: какао, шоколаде, хлебе и макаронных изделиях. Допустимая дневная доза не ограниченна.
Сорбиновая кислота (Е200)
Впервые получена в 1859 году. После того как было обнаружено противомикробное действие кислоты, ее стали производить в промышленных масштабах и использовать в качестве консерванта. Е200 используют при изготовлении кондитерских изделий, мясных и фруктовых консервов, безалкогольных напитков. Легко усваивается организмом, повышает иммунитет, при чрезмерном употреблении (более 25 мг/кг веса в день) возможна кожная сыпь.
Бензоат натрия (Е211)
Изобретен в 1875 году как заменитель салициловой кислоты. Относясь к консервантам, Е211 оказывает негативное воздействие на плесневые грибы и дрожжи и подавляет активность ряда ферментов. Содержится в желированных продуктах, соусах, леденцах, консервах. Агентство по пищевым стандартам Великобритании уже несколько лет пропагандирует данные исследования о том, что сочетание бензоата натрия с рядом искусственных красителей ведет к гиперактивному поведению детей. Безопасная доза для взрослого — 5 мг/кг веса в день.
Глутамат натрия (Е621)
Впервые получен в 1907 году в Японии, где через пару лет стал продаваться под наименованием «адзиномото», что означает «сущность вкуса». Логично, с учетом того, что Е621 усиливает вкусовые ощущения и выполняет функцию заменителя соли. Его добавляют в консервы, соусы, бульонные кубики, чипсы. Глутамат натрия «обвиняют» в том, что он вызывает привыкание к этим не самым полезным продуктам. Чрезмерное употребление приправ, содержащих Е621 (> 120 мг/кг в день) может вести к так называемому синдрому китайских ресторанов — головокружению и жжению кожи.
Аскорбиновая кислота (Е300)
Впервые была получена в чистом виде в 1928 году. В природе, как известно, содержится во фруктах и в овощах, а в искусственном виде добавляется в нектары, желе и мармелад. В качестве пищевой добавки используется один из изомеров вещества— L-аскорбиновая кислота. Является антиоксидантом: защищает другие компоненты продукта от окисления. Ограничений по суточному употреблению нет. Благотворно влияет на нервную и эндокринную систему, стимулирует кроветворение.
Аспартам (Е951)
Был открыт в 1965 году и уже через 15 лет стал применяться в промышленных масштабах. Самый распространенный в мире искусственный подсластитель. Применяется при производстве более чем 5 тысяч наименований продуктов питания и напитков, в том числе газированной воды, жевательной резинки и кисломолочных продуктов. Подсластитель безопасен даже для диабетиков, но противопоказан больным с нарушением белкового обмена веществ, о чем производитель обязан упомянуть на этикетке продукта. Допустимая дневная доза — 40 мг/кг веса.
Нитрит натрия (Е250)
Начал активно использоваться в пищевой промышленности в 60-х годах XX века. Применяется в основном как консервант и улучшитель окраски в изделиях из мяса и рыбы. Характерная розово-красная окраска колбас обеспечивается именно Е250. В медицине используется как слабительное и антиспазматическое средство. Большие дозы нитрита натрия (> 0,2 мг/кг веса в день) могут вести к серьезному отравлению из-за высокой токсичности вещества.
Производители используют пищевые добавки, чтобы продлить срок хранения продукта, придать ему более аппетитный вид или приятную текстуру. Однако среди потребителей сформировался стереотип: если в составе есть «Е», значит, с продуктом что-то не так. Эксперт Роскачества Владимир Бессонов, кандидат химических наук, доктор биологических наук, рассказал, что скрывается за кодами пищевых добавок и действительно ли их стоит опасаться.
Почему пищевые добавки называются «Е» и что означают цифры?
Буква «Е» в коде пищевых добавок взята от слова «Europe» (англ. «Европа»), поскольку система цифровой идентификации добавок была создана в странах Европейского сообщества в 1953 году. Также «Е» могла появиться и из-за слов «essbar» и «edible», что в переводе с немецкого и английского соответственно означает «съедобный». Трехзначный индекс, присвоенный каждой добавке, свидетельствует о том, что она прошла проверку на качество и безопасность, объясняет эксперт. Однако употреблять или нет, каждый решает сам.
По цифрам в названии добавки можно определить, к какой категории она относится:
- Е100-Е199 — пищевые красители;
- Е200-Е299 — консерванты (увеличивают срок хранения продукта);
- Е300-Е399 — антиоксиданты (замедляют окислительные процессы);
- Е400-Е499 — стабилизаторы (придают продуктам нужную форму и текстуру);
- Е500-Е599 — эмульгаторы (придают продуктам нужную консистенцию);
- Е600-Е699 — усилители вкуса и аромата;
- Е700-Е899 — эти номера зарезервированы для другой возможной информации.
Действительно ли все Е-добавки — это сплошная химия?
На самом деле пищевые добавки люди используют достаточно давно: соль и сахар — известные консерванты, сок свеклы и моркови — красители. Однако с введением кодификации многие знакомые ингредиенты стали обозначать в составе специальным индексом. Так, под обозначением Е440 скрывается яблочный пектин (натуральное вещество, которое содержится в яблоках и сохраняет плоды твердыми), а под Е330 — лимонная кислота. Разные известные продукты имеют свои обозначения в кодификации:
- Е260 — уксусная кислота (регулятор кислотности);
- Е500 — натриевые соли угольной кислоты (используют как разрыхлитель);
- Е210 — бензойная кислота, содержится в яблоках и клюкве (консервант);
- Е440 — пектины (загустители);
- Е100 — куркумин (желтый краситель);
- Е162 — бетанин (свекольный краситель);
- Е150 — сахарный колер (краситель из жженого сахара);
- Е163 — антоцианы (красители из виноградной кожуры).
По незнанию некоторые потребители считают, что все «Е» опасны для человека. Как объясняет эксперт, действительно, любая из добавок может быть опасной, если употреблять ее в больших количествах. Однако человеку станет плохо и от переедания полезных продуктов. «Можно надорвать организм любыми полезными продуктами, например, яблоками, поедая их без меры», — уточняет Бессонов.
Более того, в некоторых продуктах пищевые добавки используют из соображений безопасности. Например, при производстве колбас часто применяют консервант нитрит натрия (Е250). С его помощью фиксируют окраску, а также он обладает антибактериальными свойствами.
Правда ли, что глутамат натрия очень вреден?
Также распространено мнение, что производители злоупотребляют использованием глутамата натрия (Е621), чтобы сделать продукты более аппетитными и привлекательными. Однако эксперт Роскачества считает, что слухи о вреде этого усилителя вкуса значительно преувеличены.
Глутамат натрия получают, растворяя глутаминовую кислоту. В свою очередь, эта кислота является одной из 20 аминокислот, которые есть в любом белке. То есть следы глутамата натрия можно обнаружить в любых белковых продуктах — и в тех, куда его специально добавляли, и в тех, куда не добавляли.
Е621 воздействует на вкусовые рецепторы, и продукт с такой добавкой будет казаться вкуснее. Чтобы проявились негативные эффекты от добавки, за сутки нужно съесть сверхувеличенную дозу: более 10 г усилителя вкуса на 1 кг массы тела. То есть взрослому человеку нужно около 700 г чистой сухой добавки.
Какие добавки запрещены в России?
В разное время некоторые добавки были запрещены в России. Однако, как отмечает эксперт, даже с ними все может быть не так страшно, как кажется на первый взгляд. «Для объявления добавки с индексом „Е“ вне закона достаточно подозрения в том, что добавка может быть потенциально опасной для здоровья человека. <…> Малейшее сомнение трактуется как запрет», — объясняет Бессонов. В то же время введение пищевой добавки в список разрешенных — процесс трудоемкий и долгий.
На территории России сегодня запрещены следующие пищевые добавки:
- Е103 — алканин (краситель);
- Е121 — цитрусовый красный 2 (краситель);
- Е123 — красный амарант (краситель);
- Е128 — красный 2G (краситель);
- Е216 — пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант);
- Е217 — пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант);
- Е240 — формальдегид (консервант).
Было доказано, что эти добавки могут нанести вред организму, поэтому их ввоз на территорию РФ, а также реализация товаров с их добавлением запрещены.
Оставить
комментарий (0)
Специалистами в области здорового питания было изучено большое количество различных пищевых добавок. В ходе исследования было выявлено, что далеко не все имеют положительный эффект на наш организм, а некоторые напрямую связаны с разного рода заболеваниями. Знания о самых вредных пищевых добавках, которые находятся в продуктах питания, употребляемыми нами каждый день, помогут вам питаться только полезными продуктами.
Ниже рассмотрены пищевые добавки, которые являются наиболее вредными, с точки зрения медицины.
1. Нитрат натрия (Е251)
Консервант – считается одним из самых распространенных пищевых добавок в продуктах питания. Он может иметь разные формы. Одной из таких форм является нитрат натрия. Его используют не только чтобы сохранить продукт на длительное время, но и чтобы усилить запах и цвет мясных продуктов, например, сосиски, бекон, ветчина, различных мясных закусок, а также копченой рыбы.
2. Бутилгидрокситолуол (Е321)
Бутилгидрокситолуол – также является консервантом. Его добавляют к таким продуктам как жевательная резинка, чипсы, хлебный злак и растительные масла. Данный консервант добавляется с целью предотвратить окисление.
3. Пропилгаллат (Е310)
Данная пищевая добавка, как и бутилгидроксианизол и бутилгидрокситолуол, имеет антиокислительную функцию. Его добавляют в куриные кубики, мясо и жевательную резинку. Все консерванты этого типа ученые привязывают к раку.
4. Глютамат натрия (Е621)
Часто встречаемая пищевая добавка. Глютамат натрия может вызывать мигрени, а также различные пагубные последствия на организм человека.
5. Транс-жиры
На сегодняшний день эту пищевую добавку исключили из большей части продуктов питания. Исследования ученых, которые были направлены на связывание транс-жиров с заболеваниями почек, болезнями сердца и инсультом, имели весьма широкое распространение.
6. Аспартам (Е951)
Является искусственным подсластителем. Данная пищевая добавка была обнаружена в продуктах под названием “NutraSweet и Equal”. Также широко применяется в диетических продуктах и безалкогольных напитках.
7. Ацесульфам калия (Е950)
Считается более новым подсластителем, созданным искусственно. Добавляется в некоторые хлебобулочные и кондитерские изделия, а также безалкогольные напитки.
8. Олестра
Запрещенная пищевая добавка, которая была распространена в чипсах. Продукт Олестры препятствовал пищеварительной системе поглощать жиры. Ученым удалось определить связь пищевых красителей с раком, а Олестра в свое время мешает нормальной работе пищеварительного тракта, блокируя усвоение витаминов организмом.
9. Бромат калия (Е924а)
Данный консервант используется в белой муке, рулетах и хлебе. Благодаря своим свойствам он способствует увеличению объема продуктов. Ученым также удалось выявить у него свойства, вызывающие рак.
10. Белый сахар и соль
И наконец, всем нам известные продукты, соль и белый сахар. Конечно, не стоит идти в крайность и исключать их из своего рациона полностью, но большое количество этих продуктов может быть опасным для человека. Такие проблемы как сердечные заболевания, инсульты, изменение нормы кровяного давления, почечная недостаточность могут быть из-за переизбытка соли в организме.
Âî ìíîãèõ îòíîøåíèÿõ Äðåâíèé Ðèì áûë ðîäèíîé ñîâðåìåííîé çàïàäíîé êóëüòóðû. Ëåãêî óâèäåòü å¸ îòðàæåíèå â äðåâíåðèìñêîé êóëüòóðå è îáû÷àÿõ, ñ èõ àêöåíòîì íà ñâîáîäå è âåðõîâåíñòâå ïðàâà.  äðóãèõ îòíîøåíèÿõ, îäíàêî, Äðåâíèé Ðèì áûë áîëåå ÷óæäûì, ÷åì ìû ìîæåì ñåáå ïðåäñòàâèòü. Âî-ïåðâûõ, ïðèñòðàñòèå äðåâíèõ ðèìëÿí ê êðîâîæàäíûì âèäàì ñïîðòà, â êîòîðûõ ãèáëè ëþäè, îòòàëêèâàåò ñîâðåìåííîãî ñðåäíåñòàòèñòè÷åñêîãî ÷åëîâåêà.
Äðåâíåðèìñêàÿ êóõíÿ, ïðàâäà, íè÷åì íå îòëè÷àåòñÿ. Îäíè ïðîäóêòû, òàêèå êàê õëåá, âèíî è îëèâêè, ñåãîäíÿ øèðîêî èñïîëüçóþòñÿ â ñîâðåìåííîé çàïàäíîé êóõíå, â òî âðåìÿ êàê äðóãèå, íàïðèìåð, ðûáíûå è âèíîãðàäíûå ñîóñû è ïèêàíòíûå ñóôëå, íå íàéòè â ìåíþ äàæå ñàìûõ èçûñêàííûõ ðåñòîðàíîâ.  ýòîì ñïèñêå ìû ïðîëèâàåì ñâåò íà ïèùåâûå ïðèâû÷êè Äðåâíåãî Ðèìà.
10. Ñðåäèçåìíîìîðñêàÿ òðèàäà
 îñíîâå äðåâíåðèìñêîé êóõíè ëåæàëè òðè èíãðåäèåíòà: âèíîãðàä, çåðíîâûå è îëèâêè. Ó÷¸íûå íàçûâàþò èõ «ñðåäèçåìíîìîðñêîé òðèàäîé». Âèíîãðàä â îñíîâíîì óïîòðåáëÿëè â ñâåæåì âèäå, íî èç íåãî òàêæå ìîæíî áûëî ïðèãîòîâèòü âèíî ðàçëè÷íîãî êà÷åñòâà, íà÷èíàÿ îò äîðîãèõ âèí äëÿ ýëèòû è çàêàí÷èâàÿ äåø¸âûì óêñóñîì, êîòîðûé èñïîëüçîâàëñÿ â êóëèíàðèè, íî òàêæå è äëÿ øèðîêîãî ñïåêòðà äðóãèõ öåëåé, òàêèõ êàê òóøåíèå ïîæàðîâ.
Çåðíîâûå áûëè îñíîâíûì ïðîäóêòîì ïèòàíèÿ ëþäåé, êàê áîãàòûõ, òàê è áåäíûõ.  áîãàòûõ ñåìüÿõ ïøåíèöó ìåëêî ïåðåìàëûâàëè è èç ïîëó÷åííîé ìóêè âûïåêàëè ïûøíûé áåëûé õëåá èëè äåëàëè âêóñíóþ êàøó ñ ðàçíîîáðàçíûìè äîáàâêàìè. Ñàìûå áåäíûå ðèìëÿíå èìåëè ïðàâî íà ïîëó÷åíèå ïåðåìîëîòûõ ç¸ðåí, êîòîðûå îíè ëèáî îòäàâàëè ïåêàðþ, ÷òîáû îí èñï¸ê õëåá, ëèáî ñàìè âàðèëè èç íèõ êàøó â ãîðøî÷êå ñ âîäîé.
Îëèâêè áûëè íåîòúåìëåìîé ÷àñòüþ ïîâñåäíåâíîé æèçíè êàê ïèùà, êîíå÷íî æå, è ïðîäóêò, èç êîòîðîãî ïðîèçâîäèëè îëèâêîâîå ìàñëî: îíî èñïîëüçîâàëîñü äëÿ âñåãî, íà÷èíàÿ îò çàïðàâêè ëàìï è çàêàí÷èâàÿ ñìàçûâàíèåì òåëà ïîñëå êóïàíèÿ. Áåç ýòèõ òð¸õ èíãðåäèåíòîâ ðèìñêîé êóõíè íå ñóùåñòâîâàëî áû.
9. Ãàðóì
Íà ïèêå ñâîåãî èñïîëüçîâàíèÿ â ïåðâîì âåêå íàøåé ýðû ãàðóì áûë íåâåðîÿòíî ïîïóëÿðåí. Åãî ÷àñòî ñî÷åòàëè ñ âèíîì, ìàñëîì, ìîëîòûì ïåðöåì è äàæå ïðîñòî âîäîé, ÷òîáû ïðèãîòîâèòü ðÿä ðàçëè÷íûõ ñîóñîâ èëè íàïèòêîâ, êîòîðûå ìîæíî áûëî óïîòðåáëÿòü ñàìîñòîÿòåëüíî èëè äîáàâëÿòü ê äðóãèì áëþäàì. Äàæå ñàìûé íóæäàþùèéñÿ ðàáî÷èé ìîã ïîçâîëèòü ñåáå áàçîâûé ãàðóì, â òî âðåìÿ êàê ñàìûé áîãàòûé ãàðóì îáàíêðîòèë áû äàæå ñîñòîÿòåëüíîãî çåìëåâëàäåëüöà ñðåäíåãî êëàññà. Ïî âñåé èìïåðèè ñòðîèëè ôàáðèêè, êîòîðûå çàíèìàëèñü åãî ïðîèçâîäñòâîì, à ñïåöèàëüíûå òîðãîâûå ïóòè ïîçâîëÿëè ãàðóìó äîñòèãàòü ñàìûõ îòäàë¸ííûõ óãîëêîâ. Íî ÷òî òàêîå ãàðóì?
Ðûáíûé ñîóñ. Íà Çàïàäå åìó íåò ïðÿìîãî ýêâèâàëåíòà, õîòÿ àçèàòñêèå ðûáíûå ñîóñû âåñüìà ïîõîæè íà íåãî. Íåâåðîÿòíî ïîïóëÿðíûé â ñâî¸ âðåìÿ, îí èñ÷åç ñ ïàäåíèåì Ðèìñêîé èìïåðèè.
Äàæå ñàìûé ïðîñòîé ãàðóì òðåáîâàë ìíîãî âðåìåíè äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ, õîòÿ è íå áûë î÷åíü òðóäî¸ìêèì. Ïî ñóòè, ãàðóì ãîòîâèëè èç âíóòðåííîñòåé âûïîòðîøåííîé ðûáû, ñîëè è àðîìàòè÷åñêèõ òðàâ è ñïåöèé. Îñòàâëåííûå íà ñîëíöå íà íåñêîëüêî ìåñÿöåâ, ðûáüè âíóòðåííîñòè ïðåâðàùàëèñü â ïèêàíòíóþ ïàñòó. Êîëè÷åñòâî ñîëè èìåëî îãðîìíîå çíà÷åíèå: ñëèøêîì ìàëî ñîëè ðûáà ïðîïàäàëà; ñëèøêîì ìíîãî íàðóøàëñÿ ïðîöåññ áðîæåíèÿ. Çàòåì ñìåñü ïðîöåæèâàëè, ÷òîáû ïîëó÷èëñÿ ÿíòàðíîãî öâåòà ñîóñ, êîòîðûé óêðàøàë ðèìñêèå îáåäåííûå ñòîëû îò Áëèæíåãî Âîñòîêà äî Âàëà Àäðèàíà. Êîãäà ïðîöåññ ôèëüòðàöèè çàêàí÷èâàëñÿ, îñòàâøóþñÿ ïàñòó ïðîäàâàëè â êà÷åñòâå ïèùåâîé äîáàâêè, õîòÿ îíà è íå áûëà ñòîëü öåííîé.
Ïîñêîëüêó ãàðóì â îñíîâíîì ãîòîâèëè èç ñîëè è îñòàòêîâ ðûáíîé îòðàñëè, ïðîñòîé ãàðóì ìîã ñòîèòü äîâîëüíî äåø¸âî. Ëó÷øèé ãàðóì, îäíàêî, äåëàëè èç îïðåäåë¸ííûõ âèäîâ ðûáû è ñåêðåòíûõ êîìáèíàöèé òðàâ è ñïåöèé. Ñîãëàñíî Ïëèíèþ Ñòàðøåìó, ëó÷øèé ãàðóì ãîòîâèëè íà îêðàèíå ñîâðåìåííîé Êàðòàõåíû, íà þãå Èñïàíèè, è íàçûâàëñÿ îí garum sociorum.
8. Ïóëüñ
Çåðíîâûå áûëè îñíîâíûì ïðîäóêòîì ïèòàíèÿ â Äðåâíåì Ðèìå, è ñàìîé ïðîñòîé ïèùåé, êîòîðóþ ìîæíî áûëî ïðèãîòîâèòü èç çåðíà, áûëà êàøà, èëè ïóëüñ. Êàøà ïðåäñòàâëÿëà ñîáîé çåðíî, ñâàðåííîå â âîäå äî ðàçìÿã÷¸ííîãî ñîñòîÿíèÿ.  íå¸ çàòåì äîáàâëÿëè ñîëü, åñëè îíà áûëà äîñòóïíà.  îòëè÷èå îò ñîâðåìåííûõ êàø, ðèìñêàÿ êàøà ïî÷òè âñåãäà áûëà ïðÿíûì áëþäîì. Áîëåå áîãàòàÿ êàøà, èíîãäà èçâåñòíàÿ êàê ïóíè÷åñêàÿ, ñîäåðæàëà òàêèå èíãðåäèåíòû, êàê ì¸ä, ñûð è ÿéöà, è áûëà äîâîëüíî ñûòíîé. Ñàìàÿ ëó÷øàÿ êàøà ìîãëà ïîõâàñòàòüñÿ äîáàâëåíèåì òðàâ è ñïåöèé.
 ðèìñêîé àðìèè ïèùó ãîòîâèëè íà óðîâíå êîíòóáåðíèÿ ïîäðàçäåëåíèÿ èç âîñüìè ÷åëîâåê, êîòîðûå ìàðøèðîâàëè, åëè è ñïàëè âìåñòå. Îòâåòñòâåííîñòü çà ïðèãîòîâëåíèå ïèùè ÷àñòî ëîæèëàñü íà ïëå÷è îäíîãî èëè äâóõ ÷åëîâåê èç îòðÿäà. Ïîñêîëüêó çåðíîâûå ðèìñêèì ñîëäàòàì âûäàâàëè â ñûðîì âèäå, îíè îáû÷íî äåëàëè èç íèõ êàøó, òàê êàê èç-çà ïëîòíîãî ãðàôèêà èì áûëî òðóäíî íàéòè âðåìÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáà. Ïî ýòîé ïðè÷èíå êàøà ñ÷èòàëàñü ïèùåé äëÿ áåäíûõ è ñîëäàò, ïîýòîìó áîëåå áîãàòûé êëàññ ðèìëÿí âñÿ÷åñêè èçáåãàë å¸.
7. Panis quadratus
Åñëè êàøà áûëà ñàìîé ïðîñòîé ïèùåé â Äðåâíåì Ðèìå, òî õëåá ñ÷èòàëñÿ ñàìîé ðàñïðîñòðàí¸ííîé â îñîáåííîñòè â ïîñëåäíèå ãîäû ñóùåñòâîâàíèÿ èìïåðèè, êîãäà áåñïëàòíûå ïîðöèè ïåðåìîëîòûõ çåðíîâûõ äëÿ áåäíûõ áûëè çàìåíåíû áåñïëàòíûì õëåáîì. Õëåá ïðîèçâîäèëñÿ â ïðîìûøëåííûõ ìàñøòàáàõ â áîëüøèõ ïåêàðíÿõ, è ñòàíäàðòíîé ôîðìîé áûë panis quadratus, êðóãëûé õëåá, êîòîðûé óçîðîì áûë ïîäåë¸í íà âîñåìü ëîìòèêîâ.
Àðõåîëîãè÷åñêè ðàñêîïêè â ðèìñêîì ãîðîäå Ïîìïåè ïîìîãëè îáíàðóæèòü êàðáîíèçèðîâàííûå îáðàçöû panis quadratus, à òàêæå ìíîãî÷èñëåííûå íàñòåííûå ôðåñêè, èçîáðàæàþùèå åãî â ïåêàðíÿõ. Ñóäÿ ïî àðõåîëîãè÷åñêèì äàííûì, panis quadratus áûë øèðîêî ðàñïðîñòðàí¸ííûì ïðîäóêòîì ïèòàíèÿ, ïî êðàéíåé ìåðå, â ãîðîäñêîé ñðåäå, ãäå ìíîãèå ëþäè ïîêóïàëè ïèùó, à íå âûðàùèâàëè è ãîòîâèëè å¸ ñàìè.
×òî êàñàåòñÿ ðåöåïòà, òî îí íå ñëèøêîì îòëè÷àëñÿ îò òîãî, êàê ïåêëè õëåá äî ñîâðåìåííîé ýïîõè: ñàìûé äåø¸âûé õëåá áûë î÷åíü ò¸ìíûì, â òî âðåìÿ êàê ñàìûé äîðîãîé áûë ñâåòëåå, áóäó÷è ñäåëàííûì èç ìóêè áîëåå òîíêîãî ïîìîëà. Ïîñêîëüêó ìóêó ïåðåìàëûâàëè â êàìåííîé ìåëüíèöå, êóñî÷êè êàìíÿ ïîïàäàëè â ñìåñü è ñî âðåìåíåì ñòèðàëè çóáû. Ëþäè äîëæíû áûëè ñ îñòîðîæíîñòüþ ïîòðåáëÿòü íåêà÷åñòâåííûé õëåá èç ïëîõîé ìóêè.  ïîïûòêå ðåøèòü ýòó ïðîáëåìó ïåêàðåé îáÿçàëè ñòàâèòü íà õëåá ñâîé ëè÷íûé øòàìï, ÷òîáû âëàñòè ìîãëè îòñëåäèòü èõ, åñëè îíè ïîïûòàþòñÿ îáìàíóòü êëèåíòà.
6. Ïîñêà
Âèíîäåëèå áûëî ãèãàíòñêîé îòðàñëüþ â Äðåâíåì Ðèìå, è, êàê è âñå ïðîìûøëåííîñòè, îíî äàâàëî îòõîäû.  ýòîì ñëó÷àå îñíîâíûì îòõîäîì áûëî âèíî, êîòîðîå èñïîðòèëîñü èëè íå ñîñòàðèëîñü äîëæíûì îáðàçîì, ïðåâðàòèâøèñü â óêñóñ. Îäíàêî äðåâíèå ðèìëÿíå ïðåêðàñíî óìåëè ïåðåðàáàòûâàòü îòõîäû, è ýòîò óêñóñ íàõîäèë ìíîæåñòâî ïðèìåíåíèé.  îñíîâíîì åãî èñïîëüçîâàëè äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïîñêè, íàïèòêà, êîòîðûé ïðåäïî÷èòàëè íèçøèå êëàññû è ñîëäàòû ïî ïðè÷èíå åãî äîñòóïíîñòè è äåøåâèçíû.  âîåííûõ êðóãàõ îí ñòàë íàñòîëüêî ðàñïðîñòðàí¸ííûì íàïèòêîì, ÷òî íà îáû÷íîå âèíî ñìîòðåëè ñâûñîêà èëè ïîëíîñòüþ çàïðåùàëè.
Óïîòðåáëåíèå óêñóñà ìîæåò ïîêàçàòüñÿ îòâðàòèòåëüíûì, íî åãî ìîæíî ñäåëàòü âïîëíå ïðèÿòíûì íà âêóñ, äîáàâèâ íåñêîëüêî èíãðåäèåíòîâ. Ñàìàÿ äåø¸âàÿ ïîñêà, êàæåòñÿ, ïðåäñòàâëÿëà ñîáîé ñìåñü óêñóñà, âèíà è âîäû. Ïîñêà âûñøåãî êà÷åñòâà ãîòîâèëàñü ñ äîáàâëåíèåì ì¸äà è ñïåöèé, òàêèõ êàê êîðèàíäð, êîòîðûå ìàñêèðîâàëè ãîðüêî-êèñëûé âêóñ óêñóñà.
5. Äåôðóòóì
Íàðÿäó ñ èñïîð÷åííûìè âèíàìè è óêñóñîì, ïîñëå ïðîèçâîäñòâà òàêæå îñòàâàëèñü âèíîãðàäíûå êîñòî÷êè è êîæóðà, êîòîðûå íå ïîïàäàëè â êîíå÷íûé ïðîäóêò. Íèêîãäà íå âûáðàñûâàÿ ïîòåíöèàëüíî ïîëåçíûå ìàòåðèàëû, ðèìëÿíå èñïîëüçîâàëè ýòè îñòàòêè, ÷òîáû äåëàòü äåø¸âûé ïîäñëàñòèòåëü ïîä íàçâàíèåì defrutum (èíîãäà ïèøåòñÿ defritum), èëè äåôðóòóì. Âåäóòñÿ ñïîðû äèñêóññèÿ ïî ïîâîäó ðàçíèöû ìåæäó defrutum è sapa, êîòîðûå îáà ïðîèçâîäèëè èç âèíîãðàäíîãî ñóñëà. Ïîñêîëüêó ïèñàòåëü Êîëóìåëëà, ïîõîæå, èñïîëüçóåò ñëîâà âçàèìîçàìåíÿåìî, âîçìîæíî, îíè áûëè îäíèì è òåì æå ïðîäóêòîì.
Äåôðóòóì áûë â îñíîâíîì äåø¸âûì ìàòåðèàëîì, êîòîðûé ìîæíî áûëî äîáàâëÿòü â ïèùó, ÷òîáû óâåëè÷èòü å¸ îáú¸ì. Ïî-âèäèìîìó, îí áûë î÷åíü ïîõîæ íà ñîâðåìåííîå âàðåíüå èëè êîíñåðâàöèþ: â äðåâíèõ ðåöåïòàõ ãîâîðèòñÿ, ÷òî ñìåñü ïîìåùàëè â êàñòðþëþ è ãîòîâèëè äî òåõ ïîð, ïîêà îíà íå ñòàíîâèëàñü ãóñòîé è íå óìåíüøàëàñü â îáú¸ìå â äâà èëè òðè ðàçà. ̸ä áûë ëó÷øèì ïîäñëàñòèòåëåì, íî îí òàêæå áûë áîëåå äîðîãèì è ïðîèçâîäèëñÿ òîëüêî â îïðåäåë¸ííûõ ðåãèîíàõ, â òî âðåìÿ êàê âèíî äåëàëè ïî÷òè âî âñåõ óãîëêàõ Ðèìñêîé èìïåðèè. È õîòÿ ýòî, âîçìîæíî, áûë íå ñàìûé æåëàííûé ïðîäóêò, êàøà ñ âèíîãðàäíûì äæåìîì íà âêóñ áûëà íàìíîãî ïðèÿòíåå, ÷åì ïðîñòàÿ êàøà.
4. Ñèëüôèé
 ñòàðîì ðåãèîíå, îêðóæàâøåì Êèðåíó, â äðåâíåðèìñêèå âðåìåíà ðîñëî ðàñòåíèå, êîòîðîå âñåãäà ïîëüçîâàëîñü áîëüøèì ñïðîñîì. Ýòî ðàñòåíèå, êîòîðîå íàçûâàëîñü ñèëüôèé, áûëî âîñòðåáîâàíî ïîòîìó, ÷òî îíî èìåëî ìíîæåñòâî ïðèìåíåíèé. Ñèëüôèé îáëàäàë ïðèÿòíûìè âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè, áóäü òî â æàðåíîì, âàðåíîì èëè ñûðîì âèäå. Åãî ñîê èëè ñàìî ðàñòåíèå, âûñóøåííîå èëè íàò¸ðòûé íà ò¸ðêå, áûëè îòëè÷íûì äîïîëíåíèåì ê áîëüøèíñòâó áëþä, à òàêæå èñïîëüçîâàëèñü äëÿ ïðîèçâîäñòâà äóõîâ. Ñèëüôèé èãðàë íå ïîñëåäíþþ ðîëü âî ìíîãèõ òðàâÿíûõ ìåäèöèíñêèõ ïðîöåäóðàõ, îñîáåííî îí áûë ïîëåçåí ïðè «íàðîñòàõ â îáëàñòè çàäíåãî ïðîõîäà» è ëå÷åíèè óêóñîâ ñîáàê. Òàêæå åãî ïðèìåíÿëè äëÿ «÷èñòêè ìàòêè» èëè â êà÷åñòâå ðàííåé ôîðìû êîíòðàöåïöèè.
Îí ñòàë êëþ÷åâîé ÷àñòüþ ðèìñêîé è ãðå÷åñêîé êóëüòóðû è ÷àñòî óïîìèíàåòñÿ â ïîýçèè è ëèòåðàòóðå. Îí äàæå ïîÿâèëñÿ íà îáîðîòå ãðå÷åñêèõ ìîíåò. Êèðåíà, â ñâîþ î÷åðåäü, ñòàëà íåâåðîÿòíî áîãàòîé áëàãîäàðÿ òîðãîâëå ñèëüôèåì. Þëèé Öåçàðü òàêæå ïðèçíàâàë åãî öåííîñòü, õðàíÿ 680 êèëîãðàììîâ ðàñòåíèÿ â íàöèîíàëüíîé êàçíå.
Îäíàêî ðàñòåíèå ðîñëî òîëüêî â îêðåñòíîñòÿõ Êèðåíû, è âñå ïîïûòêè âûðàùèâàòü åãî â äðóãèõ ðåãèîíàõ òåðïåëè íåóäà÷ó äàæå òå, êîòîðûå ïðåäïðèíèìàë ãðå÷åñêèé áîòàíèê Òåîôðàñò. Åãî íóæíî áûëî ñîáèðàòü â äèêîé ïðèðîäå.  áîëåå ïîçäíèå ïåðèîäû öàðè Êèðåíû ïûòàëèñü çàùèòèòü åãî, íî áåçóñïåøíî. Ê ñåðåäèíå I âåêà íàøåé ýðû ñèëüôèé ïðàêòè÷åñêè èñ÷åç. Ïîñëåäíèé çàðåãèñòðèðîâàííûé ýêçåìïëÿð, ïîÿâèâøèéñÿ ãäå-òî ìåæäó 54 è 68 ãîäàìè íàøåé ýðû áûë ïðåäñòàâëåí èìïåðàòîðó Íåðîíó â êà÷åñòâå äèêîâèíêè.
3. Ìîðåòóì
Èòàê, ðàöèîí îûá÷íîãî ðèìñêîãî ñîëäàòà èëè ðàáî÷åãî ñîñòîÿë èç õëåáà, êàøè è óêñóñíîé âîäû. Îäíàêî ïîýò Âåðãèëèé â îäíîé èç ñâîèõ ïîýì ïèøåò î êðåñòüÿíèíå-ïàõàðå, ãîòîâÿùåì ñåáå çàâòðàê. Îí äåëàåò ñåáå ìîðåòóì, èëè ñûðíûé ñàëàò, êîòîðûé åñò ñ ëåï¸øêîé.
Ðèìñêàÿ êóõíÿ áûëà âåñüìà ñìåëîé â ïëàíå âêóñîâ, è õîòÿ ñàìûå áåäíûå ëþäè æèëè íà ïðîñòîé äèåòå, èì áûëè äîñòóïíû äåø¸âûå ñîóñû êàê òîò, ÷òî óïîìèíàåòñÿ â ïîýìå êîòîðûå óëó÷øàëè âêóñîâûå êà÷åñòâà. Ñûðíûé ñàëàò ôåðìåðà, ïî ñóòè, áûë ÷åñíî÷íûì ñîóñîì. Åãî ãîòîâèëè èç âûäåðæàííîãî îâå÷üåãî èëè êîçüåãî ñûðà, ïåòðóøêè, ðóòû, óêðîïà, êîðèàíäðà, ñîëè, óêñóñà, îëèâêîâîãî ìàñëà è ÷åòûð¸õ ãîëîâîê ÷åñíîêà. Âñ¸ ýòî ïðåâðàùàëîñü â ïàñòó, êîòîðóþ çàòåì íàìàçûâàëè íà ëåï¸øêó, êîòîðàÿ â ðèìñêîì ìèðå ÷àñòî ñëóæèëà ñúåäîáíîé «òàðåëêîé».
Ýòîò âèä ïèùè áûë äîâîëüíî ðàñïðîñòðàí¸ííûì. Õîòÿ êîðèàíäð ñ÷èòàëñÿ äîðîãèì, îñòàëüíûå èíãðåäèåíòû áûëî íåòðóäíî äîñòàòü. Ó áîëüøèíñòâà êðåñòüÿí áûë ñâîé îãîðîä ñ òðàâàìè, òàê ÷òî ïàõàðü ïîëó÷àë ïåòðóøêó, óêðîï è ÷åñíîê äàðîì, à õëåá, ñîëü, óêñóñ è îëèâêîâîå ìàñëî áûëè, êàê ìû óæå çíàåì, ñàìûìè ðàñïðîñòðàí¸ííûìè ïðîäóêòàìè â ðèìñêîì ìèðå. È õîòÿ ñàìûå áîãàòûå è èçûñêàííûå áëþäà áûëè çàðåçåðâèðîâàíû äëÿ ýëèòû, äàæå êðåñòüÿíèí ìîã íàñëàäèòüñÿ îòíîñèòåëüíî âêóñíûì çàâòðàêîì ïðè ìèíèìàëüíûõ çàòðàòàõ.
2. Ïàòèíà
Ïàòèíà áûëà ðèìñêèì áëþäîì, ïîõîæèì íà ñîâðåìåííîå ñóôëå. Îíî ìîãëî áûòü ñëàäêèì èëè ñîë¸íûì, äåñåðòîì èëè îñíîâíûì áëþäîì, â çàâèñèìîñòè îò òîãî, èç ÷åãî åãî ãîòîâèëè. Ïàòèíà áûëà î÷åíü ïîïóëÿðíà, ïî êðàéíåé ìåðå, ñðåäè ðèìñêîé ýëèòû: â êóëèíàðíîé êíèãå Àïèöèÿ De Re Coquinaria åñòü 36 ðàçëè÷íûõ ðåöåïòîâ ïàòèíû, ñîäåðæàùåé èíãðåäèåíòû îò ãðóø äî ðûáû. Ïîñêîëüêó â ðèìñêîé êóõíå ëþáèëè ñî÷åòàòü ñëàäêèå è ñîë¸íûå ïðîäóêòû, ìíîãèå èç ýòèõ ðåöåïòîâ êàæóòñÿ ñòðàííûìè ñåãîäíÿ, íî ÿéöà èäåàëüíî ïîäõîäèëè äëÿ ðèìñêîé êóõíè, ïîñêîëüêó îíè ìîãóò áûòü êàê ñëàäêèìè, òàê è ñîë¸íûìè â çàâèñèìîñòè îò òîãî, ñ êàêèìè èíãðåäèåíòàìè èõ îáúåäèíÿþò.
ßéöà áûëè îñíîâíûì èíãðåäèåíòîì ïàòèíû, èõ ñìåøèâàëè ñ äðóãèìè êîìïîíåíòàìè â ñïåöèàëüíîì ãîðøêå, êîòîðûé îáû÷íî ïîìåùàëñÿ ïðÿìî â óãëè êîñòðà. Åñëè ïàòèíó ãîòîâèëè ñ êðûøêîé, îíà ïîëó÷àëàñü áîëåå ë¸ãêîé è ïûøíîé, íî åñëè å¸ íå íàêðûâàëè êðûøêîé, îíà ñòàíîâèëàñü ïëîòíîé è õðóñòÿùåé. Òàêèì îáðàçîì, ýòî áûëà î÷åíü óíèâåðñàëüíàÿ ïèùà, êîòîðàÿ ìîãëà ïðèíèìàòü ìíîæåñòâî ôîðì. Îäèí èç ðåöåïòîâ «Ïàòèíà èç ãðóø» (ðåçóëüòàò èçîáðàæ¸í âûøå) òðåáóåò äåâÿòè ñïåëûõ ãðóø, ñëàäêîãî âèíà, ì¸äà, îëèâêîâîãî ìàñëà, ìîëîòîãî ïåðöà, øåñòè ÿèö, òìèíà è ðûáíîãî ñîóñà. Èíãðåäèåíòû ïðåâðàùàþò â ïàñòó è âàðÿò â êàñòðþëå îêîëî ÷àñà, ïîêà ñìåñü íå çàòâåðäååò.
1. Gustum de praecoquis
Îäèí èç ëó÷øèõ ïðèìåðîâ ðèìñêîé êóõíè, êîòîðûå áûëè ñëàäêèìè è ñîë¸íûìè îäíîâðåìåííî, òàêæå âçÿò èç êíèãè Àïèöèÿ De Re Coquinaria. Gustum de praecoquis áûëî îñíîâíûì áëþäîì, êîòîðîå ïîäàâàëîñü òîëüêî â ýëèòíûõ ðèìñêèõ ñåìüÿõ, ïîñêîëüêó íèçøèå êëàññû íå ìîãëè ïîçâîëèòü ñåáå ïðè¸ì ïèùè èõ íåñêîëüêèõ áëþä. Òàêîå áëþäî ïîäàâàëè, ÷òîáû ïðîèçâåñòè âïå÷àòëåíèå íà ãîñòåé êàê èíãðåäèåíòàìè, êîòîðûå áûëè äîñòóïíû õîçÿèíó, òàê è íàâûêàìè ïîâàðîâ, êîòîðûõ îí ìîã ïîçâîëèòü ñåáå íàíÿòü.
Gustum de praecoquis ýòî îáû÷íûå àáðèêîñû â ñîóñå. Ïîâàð âàðèë àáðèêîñû â êàñòðþëå. Çàòåì îí äîáàâëÿë ìîëîòûé ïåðåö, ìÿòó, ðûáíûé ñîóñ, âèíî, óêñóñ, à òàêæå íåìíîãî îëèâêîâîãî ìàñëà. Êàê òîëüêî èíãðåäèåíòû ñòàíîâèëèñü ïî êîíñèñòåíöèè êàê ñîóñ (àáðèêîñû ðàçìÿã÷àëèñü è ïðåâðàùàëèñü â åäèíóþ ñìåñü), ïîâàð ïîñûïàë èõ áîëüøèì êîëè÷åñòâîì ïåðöà è ïîäàâàë íà ñòîë.
Gustum de praecoquis, íåñîìíåííî, ìîãëî áûòü ñëàäêèì è ïîäàâàòüñÿ êàê äåñåðò, à íå îñíîâíîå áëþäî. Íî äîáàâëåíèå ïåðöà, óêñóñà è ðûáíîãî ñîóñà ïðèäàâàëî åìó ðåçêèé, ïî÷òè ãîðüêèé ïðèâêóñ.
via