Сахарное печенье пищевые добавки
Сахарное печенье
Мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира .
Пример рецептуры.
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта | 85,5 | 658,46 | 562,98 |
Крахмал кукурузный | 87 | 48,74 | 42,4 |
Пудра сахарная | 99,85 | 213,99 | 213,67 |
Инвертный сироп | 70 | 16,46 | 11,52 |
Маргарин | 84 | 131,69 | 110,62 |
Молоко коровье пастеризованное | 11,5 | 24,09 | 2,77 |
Меланж | 27 | 59,26 | 16 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,97 | 1,97 |
Соль | 96,5 | 4,85 | 4,68 |
Сода питьевая | 50 | 4,88 | 2,44 |
Углеаммонийная соль | — | 0,86 | «Т* |
Ароматизатор апельсин | — | По рекомендациям фирмы-изготовителя | — |
Итого | — | Ок. 1167 | 969,05 |
В ыход | 95,5 | 1000 | 955 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства сахарного печенья включает следующие основные стадии:
1) приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной смеси (при периодическом замесе);
2) приготовление теста;
3) формование теста;
4) выпечку;
5) охлаждение;
6) отделку;
7) расфасовку, упаковку и хранение.
Особенности применения пищевых добавок в производстве сахарного печенья
В производстве сахарного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, иногда красители.
Ароматизаторы.
В сахарном печенье используют фруктовые ароматизаторы: лимон, абрикос, клубнику, малину и т. д. Например, в производстве печенья с кусочками кураги целесообразно использовать ароматизатор абрикос. Вместо ароматизаторов можно использовать соответствующие эфирные масла. В сахарном печенье популярны ароматы топленого молока, сливок. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает сливочный аромат. Ванилин и этилванилин усиливают фруктовый, особенно клубничный, и шоколадный ароматы.
Красители.
Красители в производстве сахарного печенья используются редко.
Разрыхлители.
В сахарные сорта печенья добавляют 0,4% соды и 0,05% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Эмульгаторы.
Использование эмульгаторов в производстве сахарного печенья аналогично их использованию в производстве сдобного.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 24901-89 срок хранения сахарного печенья при температуре (18±5)°С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет 3 месяца.
Влажность сахарного печенья разных сортов составляет от 3,0 до 10,0%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — от 2,0 до 30,0%. Активность воды в сахарном печенье ниже 0,65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы, особенно в печенье жирностью более 10,0%, могут идти достаточно активно, приводя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий. Предотвращения окислительной порчи сахарного печенья можно добиться применением антиокислителей бутилоксианизола и бутилокситолуола в соотношении 1:1. Общая их дозировка 0,2 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле. При периодическом замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в тестомесильную машину вместе с жиром и сахаром-песком. При непрерывном замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в смеситель для приготовления эмульсии вместе с жиром.
Улучшения качества сахарного печенья можно добиться, используя пищевые волокна, пшеничные, цитрусовые или другие с определенными характеристиками. В лаборатории УПП провели исследование влияния добавки волокон на свойства сахарного печенья «Медвежонок». Волокна добавляли в количестве 2% от массы сухих веществ муки, количество воды на замес теста пересчитывали. Сахарное печенье с волокнами имело по сравнению с контролем лучший цвет (золотистый), более выраженный аромат жирового компонента и ароматизатора. Благодаря использованию пищевых растительных волокон массовая доля влаги печенья имела максимально допустимое по ГОСТу значение. Выход печенья «Медвежонок» в результате добавки волокон увеличился на 15,3 кг на 1 т готовой продукции. Связывание волокнами дополнительного количества влаги предохраняет печенье от высыхания, снижает активность воды, упрочняет текстуру изделия, увеличивает выход продукции. В результате увеличивается срок хранения печенья, замедляется микробиологическая порча, улучшаются органолептические показатели (форма, рельефный рисунок, глянцевая поверхность без микротрещин, золотистый цвет, вкус, аромат), уменьшается количество лома и крошки при транспортировании и хранении.
Печенье
Печенье является основным видом мучных кондитерских изделий. Сдобное, сахарное и затяжное печенье вырабатывают по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» или по ТУ предприятия. Овсяное печенье вырабатывают по ТУ предприятия.
Сдобное печенье
Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики . Песочные виды печенья и сухарики содержат большое количество жира и сахара; другие виды содержат большое количество яйцепродуктов или белков и сахара.
Пример рецептуры.
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг натура | |
Мука пшеничная высшего | 85,50 | 512,70 | 438,36 |
сорта | |||
Пудра сахарная | 99,85 | 205,08 | 204,77 |
Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 133,30 | 133,10 |
Масло сливочное | 84,00 | 184,57 | 155,04 |
Молоко цельное сгущен | 74,00 | 30,76 | 22,76 |
ное с сахаром | |||
Меланж | 27,00 | 61,52 | 16,61 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,08 | 3,08 |
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Сода питьевая | 50,00 | 3,08 | 1,54 |
Углеаммонийная соль | — | 1,33 | — |
Ароматизатор лимон | — | По рекомендациям | — |
фирмы-изготовителя | |||
Мед | 78,00 | 10,26 | 8,00 |
Итого | — | Ок. 1146 | 983,26 |
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,0 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства сдобного печенья включает следующие основные стадии
1) подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
2) приготовление теста;
3) формование изделий;
4) отделку пласта теста или отформованных заготовок;
5) выпечку;
6) охлаждение;
7) отделку печенья;
8) расфасовку, упаковку и хранение.
Особенности применения пищевых добавок в производстве сдобного печенья
В производстве сдобного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, иногда красители.
Ароматизаторы.
В сдобном печенье используют фруктовые ароматизаторы: лимон, абрикос, клубнику, малину и т. д. Например, в производстве печенья с кусочками кураги целесообразно использовать ароматизатор абрикос. Вместо ароматизаторов можно использовать соответствующие эфирные масла. Хорошо зарекомендовали себя ореховые ароматизаторы, особенно удачно они усиливают аромат печенья с кусочками соответствующих орехов. Популярны также ароматы топленого молока, сливок. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает аромат сливочности. Ванилин и этилванилин усиливают шоколадный и фруктовый, особенно клубничный, ароматы.
Красители.
Красители в производстве песочного печенья используются редко. Для придания печенью более желтого цвета, если его не обеспечивают яйцепродук- ты, используют бета-каротин (Е160а) или синтетический краситель тартразин (Е104). Ориентировочная дозировка тартразина 50 г на тонну печенья. Водный раствор этого красителя рекомендуется вносить в смеситель вместе с сахаром-песком, направляемым на смешивание с жиром. Бета-каротин в форме 30%-ого масляного раствора рекомендуется сначала растворить в растительном масле: 1 часть красителя растворяется в 20 частях масла. Полученный раствор в количестве 400-800 г на тонну готового изделия рекомендуется вносить в рецептурный жир. Бета-каротин в форме 10%-го вододиспергируемого порошка в количестве 5-15 г на тонну готового изделия тоже рекомендуется вносить в смеситель в смеси с сахаром-песком, направляемым на сбивание.
Для придания печенью коричневого цвета (при отсутствии какао-порошка или недостаточной его красящей способности) используют карамельный (сахарный) колер (Е150). Годятся все разновидности этого красителя. Дозировка зависит от разновидности, товарной формы и желаемой интенсивности окрашивания. Обычно расход Е150с1 для придания цвета «кофе с молоком» составляет 1-10 кг на тонну, коричневого цвета — 50-90 кг на тонну.
Разрыхлители.
В сдобные сорта печенья обычно добавляют 0,4% соды и 0,05% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Эмульгаторы. Тесто для печенья представляет собой дисперсную систему, образование и свойства которой можно улучшить с помощью эмульгаторов. В качестве эмульгаторов эффективно использовать лецитин (Е322), моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475) или их смеси, по- лисорбаты (Е432-Е436), сложные эфиры жирных кислот и сорбита (Е491-Е496). Введение в рецептуру теста для сдобного печенья эмульгаторов способствует более тонкому диспергированию и равномерному распределению жира. Следствием этого является смягчение проблемы миграции жира на поверхность готовых изделий.
Лецитины и другие эмульгаторы могут выполнять эмульгирующую функцию яичного желтка, что позволяет снижать расход яйцепродуктов. При совместном использовании нескольких эмульгаторов можно выводить из рецептуры до 50% меланжа. Более того, использование эмульгаторов позволяет снизить расход жира на 5-10% без ухудшения качества изделий .
Рекомендуемая дозировка полисорбатов (Е432-Е436) составляет 0,2-1,0 кг на 100 кг теста, сорбитанов (Е491-Е496) — 0,5-1,0 кг, остальных эмульгаторов — 1,0-2,0 кг на 100 кг теста. Эмульгаторы рекомендуется вводить при приготовлении эмульсии или при пластификации жиров.
Лактилат натрия (Е481) в дозировке 0,2-0,4 кг на 100 кг муки не только улучшает структурно-механические свойства теста и готовых изделий, но и, связывая влагу, замедляет процесс черствения.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 24901-89 сроки хранения сдобного печенья при температуре (18±5)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от его жирности составляют:
1) 45 сут — для сдобного печенья массовой долей жира до 10%;
2) 30 сут — для сдобного печенья массовой долей жира св. 10 до 20% и печенья «Золотой росток»;
3) 15 сут — для сдобного печенья массовой долей жира св. 20%.
Влажность сдобного печенья по ГОСТ 24901-89 не более 15,5%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — не менее 2,3%. Активность воды в сдобном печенье ниже 0,65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы, особенно в печенье жирностью более 10,0% — могут идти достаточно активно, приводя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий. Предотвращения окислительной порчи сдобного печенья можно добиться применением антиокислителей бутилоксиани- зола и бутилокситолуола в соотношении 1:1. Общая их дозировка 20 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле. При периодическом замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в тестомесильную машину вместе с жиром и сахаром-песком. При непрерывном замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в смеситель для приготовления эмульсии вместе с жиром.
ЭФИРНЫЕ МАСЛАЭфирные масла представляют собой огромный диапазон ароматических веществ и применяются в качестве вкусо-ароматических или ароматизирующих веществ. Природа и ценность этих веществ широко известны, но здесь уместно привести определение: эфирное масло — это летучая смесь органических соединений, полученная с помощью какого-либо физического процесса (дистилляции, отжима или экстракции растворителем) из пахучих материалов растительного происхождения. Определенное масло […]
Метки
аромат и вкусо-ароматические вещества, Белковые, Бисквитные рулеты, вкус, Вкусо-ароматические вещества Классификация, Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат — пищевые добавки, Добавки МКИ — Вафли, Добавки МКИ — Галеты, Добавки МКИ — Кекс, Добавки МКИ — Крекеры, Добавки МКИ — Овсяное печенье, Добавки МКИ — Сахарное печенье, Добавки МКИ — Сдобное печенье, Добавки МКИ — Сырцовые пряники и коврижки, добавок, Заварные кремы — Особенности применения пищевых добавок, красители, кремы, обавки МКИ, Особенности применения, пищевых, применяемые в производстве кондитерских изделий
Вкусо-ароматические вещества КлассификацияВкусо-ароматические вещества составляют очень важную группу ингредиентов кондитерского производства, и, как уже отмечалось выше, свойства многих линий продуктов полностью зависят от добавляемых вкусо-ароматических веществ.Все вкусо-ароматические вещества, независимо от их физических свойств, состоят из компонентов с сильным ароматом, натуральных или специально подобранных для придания изделию определенного профиля (характера) или ноты. К вкусо-ароматическим веществам относятся:* натуральные […]
Метки
аромат и вкусо-ароматические вещества, Белковые кремы — Особенности применения пищевых добавок, вкус, Вкусо-ароматические вещества Классификация, Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат — пищевые добавки, Добавки МКИ — Бисквитные рулеты, Добавки МКИ — Вафли, Добавки МКИ — Галеты, Добавки МКИ — Кексы., Добавки МКИ — Крекеры, Добавки МКИ — Овсяное печенье, Добавки МКИ — Сахарное печенье, Добавки МКИ — Сдобное печенье, Добавки МКИ — Сырцовые пряники и коврижки, Заварные кремы — Особенности применения пищевых добавок, красители, применяемые в производстве кондитерских изделий
ВКУС, АРОМАТ И ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВАВсе, что мы едим и пьем можно оценивать с разных точек зрения, но очень большое значение имеет получаемое от этого удовольствие. При выборе (с учетом наличия и цены) мы обычно предпочитаем покупать такие продукты, которые доставляют нам наибольшее удовольствие, и весьма маловероятно, что мы выберем что-либо не привлекательное по виду, с […]
Метки
аромат и вкусо-ароматические вещества, Белковые кремы — Особенности применения пищевых добавок, вкус, Вкусо-ароматические вещества Классификация, Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат — пищевые добавки, Добавки МКИ — Бисквитные рулеты, Добавки МКИ — Вафли, Добавки МКИ — Галеты, Добавки МКИ — Кексы., Добавки МКИ — Крекеры, Добавки МКИ — Овсяное печенье, Добавки МКИ — Сахарное печенье, Добавки МКИ — Сдобное печенье, Добавки МКИ — Сырцовые пряники и коврижки, Заварные кремы — Особенности применения пищевых добавок, красители, применяемые в производстве кондитерских изделий
Заварные кремы Заварные кремы представляют собой непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму. Пример рецептуры Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах Мука пшеничная высшего 85,50 91,10 77,89 сорта Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 Яйцо куриное 27,00 145,75 39,35 Молоко цельное 12,00 […]
Метки
аромат и вкусо-ароматические вещества, Белковые кремы — Особенности применения пищевых добавок, вкус, Вкусо-ароматические вещества Классификация, Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат — пищевые добавки, Добавки МКИ — Бисквитные рулеты, Добавки МКИ — Вафли, Добавки МКИ — Галеты, Добавки МКИ — Кексы., Добавки МКИ — Крекеры, Добавки МКИ — Овсяное печенье, Добавки МКИ — Сахарное печенье, Добавки МКИ — Сдобное печенье, Добавки МКИ — Сырцовые пряники и коврижки, Заварные кремы — Особенности применения пищевых добавок, красители, применяемые в производстве кондитерских изделий
Белковые кремы Белковые кремы получают сбиванием яичных белков с сахаром. Они обладают нежной и пышной структурой.
Метки
аромат и вкусо-ароматические вещества, Белковые кремы — Особенности применения пищевых добавок, вкус, Вкусо-ароматические вещества Классификация, Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат — пищевые добавки, Добавки МКИ — Бисквитные рулеты, Добавки МКИ — Вафли, Добавки МКИ — Галеты, Добавки МКИ — Кексы., Добавки МКИ — Крекеры, Добавки МКИ — Овсяное печенье, Добавки МКИ — Сахарное печенье, Добавки МКИ — Сдобное печенье, Добавки МКИ — Сырцовые пряники и коврижки, Заварные кремы — Особенности применения пищевых добавок, красители, применяемые в производстве кондитерских изделий
Бисквитные рулеты Свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой. Бисквитные рулеты вырабатывают по ГОСТ 14621 «Рулеты бисквитные. Технические условия» или по ТУ предприятия.
Метки
аромат и вкусо-ароматические вещества, Белковые кремы — Особенности применения пищевых добавок, вкус, Вкусо-ароматические вещества Классификация, Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат — пищевые добавки, Добавки МКИ — Бисквитные рулеты, Добавки МКИ — Вафли, Добавки МКИ — Галеты, Добавки МКИ — Кексы., Добавки МКИ — Крекеры, Добавки МКИ — Овсяное печенье, Добавки МКИ — Сахарное печенье, Добавки МКИ — Сдобное печенье, Добавки МКИ — Сырцовые пряники и коврижки, Заварные кремы — Особенности применения пищевых добавок, красители, применяемые в производстве кондитерских изделий
Вафли Вафли — кондитерское изделие, изготавливаемое из муки, желтков и соды, тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки. Начинка, как правило, жировая, фруктовая, помадная или пралине. Форма вафель может быть различной. Вафли вырабатывают по ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия» или по ТУ предприятия. . Примеры рецептур […]
Метки
аромат и вкусо-ароматические вещества, вкус, Вкусо-ароматические вещества Классификация, Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат — пищевые добавки, Добавки МКИ — Бисквитные рулеты, Добавки МКИ — Вафли, Добавки МКИ — Галеты, Добавки МКИ — Кексы., Добавки МКИ — Крекеры, Добавки МКИ — Овсяное печенье, Добавки МКИ — Сахарное печенье, Добавки МКИ — Сдобное печенье, Добавки МКИ — Сырцовые пряники и коврижки, Заварные кремы — Особенности применения пищевых добавок, красители, применяемые в производстве кондитерских изделий, Рецептуры жировых начинок Белковые кремы — Особенности применения пищевых добавок
Пряничные изделия Национальные русские мучные кондитерские изделия с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Коврижки представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. Пряники и коврижки вырабатывают по ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» или по ТУ предприятия. Сырцовые пряники […]
Метки
аромат и вкусо-ароматические вещества, Белковые кремы — Особенности применения пищевых добавок, вкус, Вкусо-ароматические вещества Классификация, Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат — пищевые добавки, Добавки МКИ — Бисквитные рулеты, Добавки МКИ — Вафли, Добавки МКИ — Галеты, Добавки МКИ — Кексы., Добавки МКИ — Крекеры, Добавки МКИ — Овсяное печенье, Добавки МКИ — Сахарное печенье, Добавки МКИ — Сдобное печенье, Добавки МКИ — Сырцовые пряники и коврижки, Заварные кремы — Особенности применения пищевых добавок, красители, применяемые в производстве кондитерских изделий
Галеты Галеты вырабатывают из пшеничной муки с применением дрожжей и химических разрыхлителей. Галеты вырабатывают по ГОСТ 14032-68 «Галеты. Технические условия» или по ТУ предприятия. Пример рецептуры Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах Мука пшеничная II сорта 85,50 1008,44 862,22 Дрожжи 25,00 32,76 8,19 […]
Метки
аромат и вкусо-ароматические вещества, Белковые кремы — Особенности применения пищевых добавок, вкус, Вкусо-ароматические вещества Классификация, Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат — пищевые добавки, Добавки МКИ — Бисквитные рулеты, Добавки МКИ — Вафли, Добавки МКИ — Галеты, Добавки МКИ — Кексы., Добавки МКИ — Крекеры, Добавки МКИ — Овсяное печенье, Добавки МКИ — Сахарное печенье, Добавки МКИ — Сдобное печенье, Добавки МКИ — Сырцовые пряники и коврижки, Заварные кремы — Особенности применения пищевых добавок, ингредиенты., красители, Крекер, овсянного печенья, песочное, печенье, применяемые в производстве кондитерских изделий, Рецептура потибор, Рецептура сахарного печенья, сахарное, сдобное, тесто
Печенье Печенье является основным видом мучных кондитерских изделий. Сдобное, сахарное и затяжное печенье вырабатывают по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» или по ТУ предприятия. Овсяное печенье вырабатывают по ТУ предприятия. Сдобное печенье Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики . Песочные виды […]
Метки
аромат и вкусо-ароматические вещества, Белковые кремы — Особенности применения пищевых добавок, вкус, Вкусо-ароматические вещества Классификация, Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат — пищевые добавки, Добавки МКИ — Бисквитные рулеты, Добавки МКИ — Вафли, Добавки МКИ — Галеты, Добавки МКИ — Кексы.печенье отсадное., Добавки МКИ — Крекеры, Добавки МКИ — Овсяное печенье, Добавки МКИ — Сахарное печенье, Добавки МКИ — Сдобное печенье, Добавки МКИ — Сырцовые пряники и коврижки, Заварные кремы — Особенности применения пищевых добавок, красители, Песочное печенье, печенье, Печенье затяжное, применяемые в производстве кондитерских изделий, Сахарное печенье, Слоеное печенье. Начинки, Термостабильные начинки, Фруктовые начинки