С какими продуктами сочетается корица
Общее описание корицы
Как специю корицу можно разделить на несколько видов — на кассию и благородную. Кассия является культурой Китая, и для ее приготовления используется всё кора дерева. Она имеет очень жгучий вкус, и является дешевле, чем благородная корица. А благородную очень редко можно встретить в супермаркетах, так как она очень дорогая. Дело в том, что ее изготавливают из внутреннего слоя двухлетних деревьев.
А эфирное масло, которое добывают из корицы, используется практически в каждом производстве. Его используют как и для изготовления мыла, так и моющих средств. Кроме этого, из корицы также делают духи.
Вкус корицы
Корица обладает тонким, устойчивым пряным вкусом. При употреблении этой специи у вас будет слегка «печь» язык и небо.
Сочетание корицы с другими продуктами
Корица хорошо сочетается с яблоками и грушами. Самый идеальный вариант для сладкоежек — шоколад с корицей. А для любителей кофе щепотка корицы стает незабываемым атрибутом. Что же касается других специй, она отлично сочетается с кардамоном и кориандром. Кроме того, есть хорошее сочетание корицы с гвоздикой, перцем и лавровым листом.
Использование корицы в кулинарии
Корицу применяют во многих сферах, и она полезна практически везде. Обычно ее применяют как:
– Пряность в кулинарии.
– Пищевые эссенции в промышленности
– Эфирное масло, как парфум и ароматизатор
– Коричная кислота, которую используют в хим. производстве
– Из корицы добывают фелландрен, который нужен для создания лекарств
– Фунгицид, который применяют в сельском хозяйстве
Как видите, применений очень много. И это далеко не весь список, которым может похвастаться корица.
Особенности приготовления корицы
Стоит помнить, что при заваривании корицы кипятком возможно желирование раствора из-за высокого содержания камеди в корице. Поэтому когда в чашке вы увидите малопривлекательную «медузу», не торопитесь ее выбрасывать — просто размешайте хорошенько.
Хранение корицы
Что касается хранения корицы, то ее нужно сохранять в стеклянной таре. Место для хранения должно быть прохладным. Палочки могут сохраниться один год, а порошок — только половину года. Чтобы запах не пропадал, корица должна находится в герметически закрытой коробке.
Традиционная роль в блюдах
Корица применяется для улучшения вкуса и аромата блюда. С помощью корицы придают вкус многим изделиям: например, печенью, булочкам и творогу. Кроме того, корица также является очень мощным афродизиаков. Она способна распылять страсть и желание. Аромат корицы может успокоить и поднять настроение. К примеру, такой афродизиак очень полезно принимать со сладким. Можно добавлять в шоколад или торт.
Допустимые замены
Из-за своего специфического запаха, корицу крайне сложно чем-либо заменить. Правда, в сладкой выпечке, например, вместо нее допустимо использовать ваниль, кардамон, мак, измельченный миндаль, лимонную цедру и т. д.
История происхождения корицы
В древние времена корицу использовали всё: колдуны и ведьмы, врачи и торговцы. Первые воспоминание о корице приходят к нам их Древнего Китая. Более 3500 тыс. лет назад создавались различные рецепты, которые изготавливались из этого растения.
В Египте, во времена фараонов, корицу использовали для бальзамирования умерших царей. А в Древнем Риме корицу использовали в парфюмерии для приготовления духов. В тем времена такая пряность была дороже даже самого чистого золота.
До того, как были открыты морские торговые пути, корицу доставляли в Европу арабские купцы. Когда начали открывать торговые пути, то монополия на корицу попросту исчезла. И открыли ее Португальцы, которые захватили остров Цейлон. Они попросили в обмен на свободу только одно — корицу. Время шло, и с каждым разом правители острова не хотели платить таким ценным товаром. Поэтому за некоторое время они попросили помощи в Голландии, чтобы та освободила их от Португальцев.
Влияние на организм человека, полезные вещества
Корица также поможет поддержать здоровье в организме. Лишний вес поможет снять шепотка корицы в день. Корица полезна даже диабетикам: она способна снизить уровень сахара в крови. Но перед систематическим приемом нужно пройти консультацию у доктора. Ведь если есть аллергия, то употреблять корицу категорически запрещено.
Корица также может согреть, ведь обладает такими свойствами. Ее нужно употреблять при ангине или гриппе. Но данное растение может принести и вред, если пользоваться им систематически или часто. Не следует часто употреблять корицу беременным женщинам, так как это может привести к сокращению матки. И некоем случае корицу нельзя при язве желудка и гипертонии.
Корица содержит в своем составе такие вещества, как: цинк, фосфор, железо и магний. Что касается витаминов, то корица полна витаминов С, А, В1 и В2.
Интересные факты о корице
Корица и кисломолочные продукты
Чтобы получить довольно-таки интересный вкус, нужно добавить немножко корицы в кефир или варенцу.
Какая корица ароматнее?
Более ароматный порошок и корицы, чем палочки. Но палочки могут храниться дольше. Также принято проверять свежеть корицы по запаху. Если запах сладкий — значит корица еще свежая.
Цена корицы
Раньше корица была деликатесом, который могли позволить себе лишь очень богатые люди.
Рекомендуем посмотреть рецепт: Вкуснейшие булочки с корицей.
Приготовление пищи чем-то похоже на магию – берутся простые, безыскусные продукты, сочетаются в разных комбинациях и вместе образовывают единое блюдо, способное поразить самого взыскательного гурмана. Немалую роль в этой магии играют специи, способные полностью изменить вкус, придать ему нотку остроты или горечи, сделать его совершенно иным.
Но прежде, чем покупать их и смешивать, нужно запомнить несколько простых правил:
1. То, что хорошо сочетается с одним и тем же продуктом, хорошо сочетается и между собой. Так к рыбе хорошо подойдут петрушка, лук и укроп, кардамон, черный перец, шафран и мускатный орех, и это значит, что к рыбным блюдам их можно добавлять поодиночке или в каких угодно сочетаниях. Или же — к куриному мясу подходят лук и укроп, корица и чабер, бадьян, лавровый лист, чеснок, красный и черный перец. Следовательно, к мясу можно добавить любую из этих специй, а также любые из них в любых сочетаниях и вкус от этого не испортится.
2. То, что не сочетается с одним и тем же продуктом, не станет сочетаться с ним в любых смесях. К рыбе не подходит тмин и вне зависимости от того, добавить его к рыбе в одиночестве, или с шафраном и луком, он останется несочетаемым и полностью испортит вкус блюда. К мясу не подходит кориандр и даже если совместить его с перцами, он все равно не даст приятного на вкус результата.
3. Вкус специй зависит не только от сочетаний, но и от основы, с которой их употребляют. Многие специи мобильны и легко подстраиваются – так черный перец, кардамон, мускатный орех, применяемые для рыбы в сочетании с солью, прекрасно подойдут для пряников, в сочетании с сахаром, а имбирь, который можно добавить даже в кофе, часто используют как острую приправу.
4. Есть специи, которые применяются только с одной основой. Они в меньшинстве, но они все же существуют. Например, ваниль применяется только в сладких блюдах – добавьте её в рыбный пирог, и получите нечто абсолютно отвратительное. Красный же перец и чеснок, напротив, применяются только с солью – попробуйте испечь пряники с чесноком и убедитесь, что это была отвратительная идея.
5. Специи способны полностью изменить вкус блюда. При применении с достаточно нейтральной основой – с рисом, тестом, творогом или картофелем – они способны придавать им разный характер. Так, если вы хотите приготовить острую закуску из творога, вам пригодятся чеснок и красный перец. Но если в добавите в тот же творог ваниль, мускат и бадьян, он станет десертом. Если вы добавите к рису ваниль и корицу, у вас получится сладкий завтрак. Если же вы пойдете иным путем и добавите чеснок, лук и укроп – сытное блюдо, которое можно есть на обед или на ужин.
Специи способны несколько уменьшить отрицательные свойства некоторых продуктов и, напротив, усилить положительные:
— Свойства жирной пищи нейтрализуют горчица, куркума, имбирь и шафран.
— Пагубное воздействие кофеина смягчает кардамон.
Все специи в той или иной мере уменьшают газообразование:
— Для картофеля применяют куркуму и кориандр.
— Для капусты – фенхель, кумин и кориандр.
— Для бобов – имбирь, перец, кориандр и кумин.
Для смягчения свойств слизеобразующих продуктов применяют:
— Для кисломолочных продуктов – фенхель, имбирь, кориандр, кумин и корица.
— Для мороженого – кардамон, корица и гвоздика.
— Для молока – шафран, кардамон и корицу, котопык добавляют исключительно в горячее молоко.
— Для сластей – кардамон, корицу, мускатный орех и имбирь.
В целом основа искусства применения специй – это знание их сочетаний, что к чему подходит, а что с чем сочетать нельзя ни в коем случае. Это основа, без которой можно превратить любое блюдо в абсолютно несъедобную вещь, и лучше добавить одну специю, но метко, чем наполнить блюдо не подходящими друг другу пряностями, которые смешаются и сделают только хуже.
Вот небольшой список общепринятых рабочих сочетаний, который легко запомнить и которым можно руководствоваться при готовке:
С мясом применяют перцы – душистый, красный, черный; используют также гвоздику, тимьян, тмин, майоран, куркуму и лук.
С рыбой сочетают также перцы – душистый, белый и чили, а кроме них – лавровый лист, лук, имбирь, кориандр, укроп, тимьян и горчицу.
С птицей – розмарин и шалфей, чабрец, базилик, майоран и тимьян.
С грилем используют перцы – красный, душистый и чили; используют кардамон, майоран, тимьян, мускатный орех и цвет, имбирь и тмин.
С дичью – душицу и тимьян, можжевельник и перцы – душистый и красный.
С рагу применяют перцы – красный, черный, душистый, а кроме них – куркуму, имбирь, кориандр, горчицу, тмин, кардамон, мускатный орех и гвозднику.
С фруктами (а также компотами и соками) – имбирь, бадьян, гвоздику, кардамон и корицу.
С выпечкой хорошо подойдут ваниль, апельсиновая цедра, бадьян, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, душистый перец и анис.
А вот – более подробный вариант списка, который представляет куда больший простор для творчества и экспериментов. Итак:
Для овощей и фруктов применяют следующие специи:
Для капусты – корица, укроп, куркума и карри.
Для картошки – кориандр, пажитник, калинджи, корица, асафетида, мускатный орех, карри и перцы – чили и черный.
Для морковки – кумин, имбирь, гвоздика, куркума, калинджи, асафетида, перцы – душистый и чили.
Для болгарского перца – кориандр, гвоздика, карри, корица, кардамон, кумин, перцы – душистый и черный.
Для помидоров – куркума, асафетида, пажитник, гвоздика, мускатный орех, перцы – душистый и чили.
Для огурцов – фенхель, имбирь, мускатный орех, черный перец.
Для свеклы – кориандр, корица, асафетида, ванилин, куркума, кумин, мускатный орех, пажитник, лимонный сок, укропное семя, перцы – душистый и чили.
Для редиски – корица, черная горчица, кумин, кардамон, мускатный орех и черный перец.
Для зеленой редьки – гвоздика, мускатный орех, фенхель, карри, кардамон и чили.
Для черной редьки – мускатный орех, корица, кумин, имбирь, карри, перцы – черный и душистый.
Для зеленого горошка – чили, имбирь, гвоздика, пажитник, душистый перец, карри.
Для тыквы – пажитник, чили, калинджи, имбирь, кардамон.
Для яблок, использующихся в острых блюдах – имбирь, кумин, корица, гвоздика, чили, калинджи, мускатный орех, ванилин, манго, сахар.
Для зернобобовых подойдут также определенные пряности:
Для гороха – куркума, кориандр, имбирь, корица, пажитник, калинджи, кумин, укропное семя, мускатный орех, карри, перцы – душистый и черный.
Для фасоли — имбирь, корица, кумин, гвоздика, пажитник, мускатный орех, калинджи, мускатный орех, перцы – душистый и чили.
Для гречки – кумин, куркума, гвоздика, черная горчица, гвоздика, укроп – зелень и семена, карри, асафетида, душистый перец.
Для риса – имбирь, гвоздика, корица, кумин, куркума, черная горчица, тмин, чили, асафетида, калинджи.
Для перловки – гвоздика, имбирь, куркума, пажитник, асафетида, душистый перец.
Для овса – шамбала, гвоздика, асафетида, зелень укропа, куркума, карри, душистый перец.
Для пшеницы – гвоздика, черная горчица, черный перец, имбирь, куркума, пажитник, карри.
Для пшена – чили, карри, мускатный орех, кардамон и имбирь.
Для манки – корица, шамбала, асафетида, мускатный орех, карри, куркума, имбирь, чили.
Для ячки – гвоздика, душистый перец, куркума, асафетида, пажитник, имбирь.
Для сладких блюд (выпечки, напитков, салатов) обычно используют:
Для сахара – ванилин, фенхель, кумин, мускатный орех, мята, плоды манго, фенхель.
Для ананаса – кумин и кардамон.
Для бананов – ванилин.
Для боярышника – кардамон, кумин, мята, лимон, имбирь.
Для винограда (и изюма) – имбирь, кардамон, апельсиновые корки и апельсинвоая цедра.
Для вишни – кардамон, лимон, кумин и фенхель.
Для граната – фенхель и имбирь.
Для груши – кардамон и фенхель.
Для калины – кумин и кардамон.
Для клубники – манго, кумин, фенхель, калинджи, имбирь и лимонная корка.
Для крыжовника – имбирь, кумин и фенхель.
Для кураги – исключительно фенхель.
Для лимона – фенхель и ванилин.
Для малины – кумин и мята.
Для мандарина – кумин, кардамон и мята.
Для облепихи – фенхель, ванилин, кумин, мята и плоды манго.
Для красной рябины – имбирь, кардамон, калинджи, кумин и куркума.
Для черноплодной рябины – фенхель, калинджи, карри и кардамон.
Для синей сливы – фенхель, кардамон и ванилин.
Для белой сливы – фенхель и кардамон.
Для белой смородины – лимон, мята и зира.
Для красной смородины – кумин, корки апельсина и лимона.
Для черной смородины – фенхель, ванилин, калинджи, кардамон, лимон.
Для черной черемухи – лимон, фенхель, ванилин и кардамон.
Для фиников – фенхель, ванилин, кардамон.
Для земляники – корка лимона, мускатный орех, калинджи, имбирь, лимонные корки.
Для яблок – ванилин и фенхель.
Для молочных продуктов применяют:
Для молока – кардамон, имбирь, куркума, корица, мускатный орех.
Для сыров – тмин, кардамон, куркума, а также перцы – черный и красный.
Для йогурта – черный перец и тмин.
Распечатав этот список и повесив его на стене в кухне (чтобы в любой момент можно было подглядеть в него), можно посвятить себя экспериментам и пробовать разные сочетания продуктов и специй. Многие блюда можно попробовать приготовить даже без рецепта – посмотреть, с какими продуктами сочетаются одни и те же специи, смешать их, заправить и либо сварить, либо зажарить, получив результат.
Специи – то, что превращает приготовление еды в магию. Если научиться смешивать их, можно превратиться в волшебника, властелина половников и поварешек. Завести шкаф с отделениям для специй, пополнять запасы, когда они подойдут к концу, и готовить восхитительно и мастерски, для себя – и для других.
В Ветхом Завете корица упоминается как ароматическое вещество, входящее в состав мира. Она была одним из важных предметов торговли иудеев с вавилонянами. Упоминания об этой пряности встречаются также у греков, китайцев, римлян, египтян и арабов, начиная с третьего тысячелетия до н. э.
Корица представляет собой порошок от светло-коричневого до ржавого цвета — в зависимости от исходного материала для ее приготовления — с нежным ароматом, слегка жгучим или вяжущим вкусом. Содержит эфирные масла, смолу, крахмал, дубильные вещества, обладает антисептическими свойствами.
В кулинарных традициях разных народов существуют разные способы употребления корицы. Она входит в состав пряной смеси карри, предназначенной для добавления к мясу, а также широко используется в сладкой выпечке. Ее можно добавлять в маринады, правда, предпочтительнее в целом виде (кусочки коры), и жидкие блюда — супы, компоты, глинтвейн. Хорошо сочетается корица с творожными пастами и фруктовыми салатами, особенно, включающими груши или яблоки. Она способна облагородить вкус жирного мяса, поэтому можно приправлять ею жаркое и плов. Интересный вкус корица придает салатам из свежих овощей.
Нормы закладки пряности зависят от вашего вкуса, однако максимумом считается 0,5−1 чайная ложка на 1 килограмм продуктов или 1 литр жидкости. В холодные блюда корицу добавляют непосредственно перед подачей на стол, в горячие — за 7−10 минут до готовности. Необходимо помнить, что при длительной тепловой обработке можно испортить вкус блюда, поскольку в этом случае корица приобретает горький привкус.
Несколько рецептов с корицей, опробованных автором.
Тушеное мясо
0,5 кг говядины
1 луковица
1 морковь
0,5 чайной ложки корицы
соль, масло или жир
Мясо некрупно порезать, положить в разогретую сковороду и оставить на медленном огне, чтобы тушилось в собственному соку.
Лук и морковь порезать, добавить к наполовину готовому мясу.
За 10 минут до готовности все посолить, посыпать корицей.
Глинтвейн
1 литр красного сухого вина
1 бутон гвоздики
0,5 чайной ложки корицы
молотый мускатный орех на кончике ножа
Вино вылить в эмалированную кастрюлю и поставить на медленный огонь, тщательно следя, чтобы оно не успело закипеть.
При первых признаках испарения всыпать пряности, перемешать, накрыть крышкой и почти сразу же выключить.
Через 5−10 минут разлить по бокалам или чашкам и употребить.
Пирог с яблоками
4 сырых яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки
0,5 кг кислых яблок
1 чайная ложка корицы
Яблоки вымыть, очистить от плодоножки и сердцевины, порезать, выложить в смазанную маслом форму.
Взбить яйца с сахаром, постепенно всыпать муку. Готовым сметанообразным тестом равномерно залить яблоки.
Выпекать в духовке при температуре 180−200 градусов Цельсия 30−40 минут.
Готовый пирог в горячем виде посыпать корицей.
Приятного аппетита!