С каким продуктом есть грибы соленые
Фото: Roman Iegoshyn/Rusmediabank.ru
Осень – традиционное время «тихой охоты» — походов за грибами. Даже если на столе изобилие, мало кто откажется от грибков – жареных, соленых, сушеных. И, конечно, от наваристого грибного супа.
Лесной «хлеб»
Царю грибов — белому — долго холостяковать не приходится: зоркий опытный глаз грибника заметит его где угодно. Правда, боровик не каждому дастся в руки, ибо умеет прятаться в траве, во мху, под опавшей листвой…
С подберезовиками разговор у грибников короткий — в корзину! Их еще в народе называют «бабками», «обабками». Первые подберезовики появляются уже в конце мая, когда колосится рожь, поэтому их иногда и называют «колосовиками». Кстати, сушеные подберезовики по калорийности стоят наравне с ржаным хлебом. «Черными грибами» подберезовики зовут за то, что они при сушке чернеют.
Разноцветные шапочки сыроежек заметны издалека, словно кто-то разбросал между деревьев скорлупу от пасхальных яиц. В любых грибных блюдах сыроежкам найдется место.
«Великое диво – опята!» — бросит кто-то презрительно, увидев грибника с полной корзиной мелких бурых грибков. Настоящий ценитель лесных даров может ответить: «Голодному и опята мясо». Прозвучит это, конечно, как шутка. С мясом, возможно, опята и не сравнятся, а вот с ряженкой, капустой, морковью в питательности поспорить могут.
Магия засолки
Соление грибов, пожалуй, наиболее традиционный и простой способ их заготовки. Засаливают в основном рыжики, грузди, волнушки, валуи, свинушки, чернушки, рядовки, сыроежки… Как правило, солят отдельно по видам. При холодном способе засолки, который применяется в основном к грибам, не требующим предварительного отваривания или вымачивания, их перебирают, чистят, промывают в холодной воде и складывают в посуду шляпками вниз слоями толщиной до 6 см. Каждый слой пересыпают чистой солью (около 50 г соли на 1 кг свежих грибов). Можно при засолке добавлять специи. На уложенные грибы кладут деревянный круг и прижимают его чисто вымытым камнем. После засолки грибы, полностью покрытые соком и находящиеся под грузом, нужно поместить в холодное место. Соленые грибы употребляют в пищу не ранее, чем через 45 дней после посола.
Грузди, волнушки, валуи должны обязательно вымачиваться. Вымачивание происходит либо в 10-процентном растворе соли, либо в растворе, который содержит 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, либо просто в холодной воде. Вымачивают грибы от 1 до 3 суток.
Можно перед засолкой грибы отварить в подсоленной воде (варка продолжается от 5 до 20 мин.). Грибы отбрасывают на дуршлаг и, после того, как вода с них стечет, солят, как обычно.
Духовитые, крепкие соленые грибы лучше подавать к столу, заправив лишь маслом и луком, сбрызнув уксусом. Случается, что нужно приготовить из грибов блюдо, в котором бы не чувствовался уксусный или соленый вкус. Для этого грибы откидывают на дуршлаг и дают стечь рассолу. Затем тщательно промывают в холодной воде. Если этого недостаточно, грибы надо бланшировать в чистой воде или молоке.
Сушка по всем правилам
Для сушки больше всего подходят белые грибы, а также подосиновики, подберезовики и маслята. Перед сушкой грибы не моют. Их перебирают, чистят и протирают сухой тряпкой. Американские ученые предлагают для сохранения грибного аромата перед сушкой выдерживать грибы 30-60 мин. в растительном масле, после чего обработать водой.
Подготовленные к сушке грибы целиком или по частям нанизывают на шпагат, который затем натягивают на рамки, накалывают на палки, воткнутые в посудину с песком, раскладывают по ситам, притрушенным соломой… Не рекомендуется сушить грибы на солнце: от этого они темнеют, и продукция выходит низкокачественной.
В идеале сушка должна происходить в печи или духовом шкафу. Сначала грибы помещают туда на 7-8 ч, раскалив до 50 градусов, затем около суток проветривают. Далее продолжают сушку при 80 градусах. В процессе необходимо, чтобы в печку или духовку поступал свежий воздух, а выделяемая грибами влага удалялась. Для этого печную заслонку приподнимают, устанавливая ее на кирпичи и оставляя просвет. В духовке сушка происходит при открытой дверце.
Досушивать грибы можно на солнце, на решетке, которую укрепляют над газовой горелкой плиты, на ткани, растянутой под потолком в кухне.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся. Правда, иногда сушеные грибы, чтобы они лучше усваивались, толкут в грибной порошок. Хранят сушеные грибы и порошок в темном сухом помещении в герметически закупоренной стеклянной таре. Можно для надежности хранения простерилизовать банки.
Для приготовления блюд из сушеных грибов их тщательно отмывают от пыли, заливают холодной водой и держат 6-12 ч в прохладном месте, пока не размокнут и не станут мягкими. Желательно отваривать грибы в той же воде, в которой они были замочены. Более нежными грибы получаются при вымачивании их в подсоленном молоке. При этом, правда, необходимо следить, чтобы молоко не скисло.
Супы из сушеных грибов готовят в самых различных вариантах с использованием моркови, картофеля, лука. В готовый суп можно положить отварное мясо, крутое яйцо. Лучшим, по признанию кулинаров, является сочетание супа с сухими грибами и фасолью. Из круп чаще всего употребляют пшено и перловку.
Из сушеных грибов получается также отличная грибная икра. Отваренные и поджаренные грибы пропускаются через мясорубку, к ним добавляются различные компоненты – крутое яйцо, немного пшенной каши, мелко нарезанной капусты… Все это заправляется майонезом или сметаной.
Приятного аппетита!
Чаще всего для сохранности грибы маринуют или солят.
Маринованные грибы
Грибы маринованные – один из видов грибных консервов. Маринованные грибы производятся с помощью специальной обработки для увеличения срока хранения грибов.
Маринованные грибы приобретают вкусовые и ароматические свойства, отличные от свежих грибов. Маринованные грибы характеризуются кислым или слабокислым вкусом, ароматом пряностей.
Ассортимент маринованных грибов
В российских магазинах можно найти следующие виды маринованных грибов:
- белые грибы;
- ножки белых грибов;
- вешенки обыкновенные;
- волнушки белые и розовые;
- грузди черные;
- лисички обыкновенные;
- маслята очищенные и неочищенные;
- моховики;
- опята осенние;
- подосиновики;
- подберезовики;
- серушки;
- толстушки;
- шампиньоны и др.
Маринованные грибы производятся из свежих грибов, целых, чистых, неповрежденных, очищенных, разобранных по видам.
Маринованные грибы изготавливаются с использованием уксусной кислоты, лимонной кислоты, натурального винного и яблочного уксуса. Для маринования грибов используются: лавровый лист, душистый перец, гвоздика и корица.
Маринованные грибы расфасовываются в герметичную тару различной емкости.
Маринованные грибы производятся первого и второго сортов.
Калорийность маринованных грибов
Калорийность маринованных грибов 24 кКал.
Энергетическая ценность маринованных грибов (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 3 г. (~12 кКал).
- Жиры: 0.5 г. (~5 кКал).
- Углеводы: 1.5 г. (~6 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 50%|19%|25%.
Соленые грибы
Грибы соленые – один из видов грибных консервов.
Соленые грибы в результате специальной обработки приобретают новые органолептические свойства. Соленые грибы имеют длительный срок хранения.
Солят чаще всего пластинчатые грибы: рыжики, грузди, лисички, опята, волнушки, сыроежки, горькушки, вешенки, реже – белые, подосиновики и др.
Соленые грибы производят только из неповрежденных свежих грибов.
Виды посола
Соленые грибы изготавливаются с помощью двух видов посола:
- соленые грибы холодного посола вымачиваются в холодной воде несколько суток для удаления горечи и уменьшения объема, укладываются в тару, пересыпаются солью и пряностями, оставляются для брожения на 30-40 суток;
- соленые грибы горячего посола предварительно отвариваются, затем обрабатываются так же, как при холодном посоле.
Соленые грибы готовы к употреблению в пищу после окончания процесса брожения. Соленые грибы расфасовываются в герметичную, обычно стеклянную, тару различной емкости.
Соленые грибы употребляются в пищу в качестве самостоятельной закуски, используются для приготовления салатов.
Всего проще солить рыжики. Просто перемешать с солью, без добавления чего-либо ещё. Таким образом ничего не отобьёт собственный неповторимый аромат одного из самых лучших грибов – рыжика. В принципе, можно даже не дожидаться появления рассола, а есть рыжики сразу.
Калорийность соленых рыжиков
Калорийность соленых рыжиков 22 кКал.
Энергетическая ценность соленых рыжиков (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 2.9 г. (~12 кКал).
- Жиры: 0.8 г. (~7 кКал).
- Углеводы: 1 г. (~4 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 52%|32%|18%.
Польза и вред грибных консервов
При консервации в грибах остаются почти все полезные элементы, присущие свежесрезанным. Как известно, грибы богаты клетчаткой, они настоящий кладезь белка, витаминов, микро- и макроэлементов.
При случайном попадании в общую грибную массу ядовитых поганок, при несоблюдении технологического процесса приготовления возникает опасность интоксикации консервированными грибами.
Если консервацию хранить неправильно, высока вероятность возникновения ботулизма.
Не рекомендовано употреблять консервированные грибы детям и людям, страдающими расстройством пищеварения, заболеваниями печени и ЖКТ.
Выбор и хранение маринованных и соленых грибов
Если на банке написано «грибы целые», они должны быть целыми. Никакой мути и лома гриба в такой банке не допускается. Грибы должны быть правильно рассортированы по размеру (одинаковыми). Нестандартные грибы маринуются неравномерно.
Выбор маринованных и солёных грибов нужно начинать с внешнего вида. Эти грибы в основном продаются в стеклянных банках, поэтому рассмотреть содержимое труда не составит.
На грибах не должно быть черных пятен, а цвет должен соответствовать природному.
Маринад должен быть в меру тягучим и в меру жидким; а главное – он обязан быть прозрачным и светлым. Мутный маринад – показатель того, что в банке идут окислительные процессы.
Внимательно изучите этикетку. Гарантом качества будет надпись ГОСТ. По этому стандарту в состав продукта может входить уксусная, лимонная и винная кислоты, натуральный винный или яблочный уксус, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица и гвоздичный экстракт.
Обратите внимание, все специи должны быть натуральными. Качественные маринованные и солёные грибы не нуждаются в дополнительных усилителях вкуса, аромата и консервантах.
В противном случае производитель использовал сырье не лучшего качества и замаскировал это с помощью искусственных добавок. На этикетке крупным шрифтом должна быть указана полная информация о продукте и изготовителе.
Обязательно проверьте, хорошо ли закупорена крышка: при доступе воздуха в консервах развиваются бактерии, которые выделяют очень опасные токсины.
Маринованные и соленые грибы могут быть первого и высшего сорта. Для грибов высшего сорта допускается не более 5 % грибов с механическими повреждениями, для первого сорта – их количество может быть не более 10%.
Не забудьте проверить и срок годности. Он обычно равен 12 месяцам, при температуре хранения от 0 до 15 градусов.
Открытую банку следует хранить в холодильнике не более недели.
Лучшие производители (бренды) маринованных и соленых грибов:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора,
Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств
(Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
БАРКО, КОРМИЛИЦА, VITALAND, ЭКОПРОДУКТ, EKO, CORRADO, GREEN RAY, СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА, LUTIK, SUNNY HIPPO, ВЕРЕС, САНФИЛ, БОНДЮЭЛЬ, БОГОРОДСКАЯ ТРАПЕЗА, ТЕЩИНЫ РЕЦЕПТЫ, ФЭГ, МИКАДО, ОГОРОДНИКОВ, ВИЛАНТА, SELECT HORECA, ФАЙН ЛАЙФ, ВЕРЕС, ТАЕЖНЫЙ СБОР, РЯЖСКИЙ ПОГРЕБОК, VEGDA PRODUCT и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Засоленные грибочки–популярная русская закуска, украшающая стол в любой праздник. Они характеризуются запахом пряностей и изысканным вкусом. На Руси использовались для поднятия иммунитета, так как содержат витамины.
Это очень удобный вид домашних заготовок на зиму. Можно сделать большие запасы и регулярно радовать себя и своих близких вкусным дополнением к столу. Или держать пару литровых баночек вкусностей для особого случая.
Для этих целей можно использовать множество разных сортов пластинчатых и трубчатых грибов (подберезовики, рыжики, сыроежки, чернушки, шампиньоны, белый гриб и др.). А можно проявить оригинальность и приготовить блюдо из лесного ассорти. Главное – хорошо их очистить.
Конечно можно купить уже готовые грибы или свежие грибы. Но лучше всего будет, если соберёте заготовки самостоятельно (с участием знающего дело грибника). Это будет существенно дешевле по цене и принесёт вам огромное удовольствие в процессе.
Существует много способов сохранить грибы на долгий период, до зимы: заморозить, засушить, замариновать…или засолить!
Соленые грибы легко усваиваются, благоприятно влияют на работу организма.
Калорийность такого лакомства составляет 20-25 ккал. Продукт подходит для тех, кто следит за фигурой и хочет похудеть.
Содержит (на 100 грамм):
- 3 г белков;
- 0,5 г жира;
- углеводы 2 г.
Правильно посоленный продукт сохраняет все полезные вещества свежего гриба.
Тем самым обеспечивает поступление нуклеиновой кислоты и минералов в организм. Отличительная черта соленых грибов, обеспечивающих пользу, от маринованных – это отсутствие уксуса. Состав пряностей и трав идентичен.
Одна из проблем – не такой долгий срок хранения. Засолка происходит в течение 30 дней, после чего продукт употребляется в пищу.
Очень важно следить за сроком годности продукта (грибы могут покрыться плесенью, если была нарушена технология готовки). Если грибы приобрели излишне кислый или солёный вкус – их стоит промыть чистой холодной водой.
Хранится в прохладном помещении, погребе при температуре менее 5-6 градусов. Если температура выше соленье испортится, ниже потеряет вкусовые качества. Чтобы сохранить грибы в холодильнике около 3мес. надо: опустить банки в горячий соленый раствор; остудив, в емкость выкладывайте плотно грибы, для длительного хранения добавить на верхний слой горчицу; плотно закрыть крышкой.
Обычно используют 2 простых вида консервации:
- Холодная засолка – вымачивание груздей, волнушек, опят холодным способом. После чего грибы выкладываются в емкости (лучше всего стеклянные банки или деревянные бочки); ложатся слоями посыпанными солью; добавляем укроп, чеснок, перец горошек, лавровый лист, укроп по вкусу. 1кг грибов –30-40г соли. Емкость накрываем гнетом, грибы не должны выглядывать из рассола.
- Горячая засолка – отваривание грибов в рассоле. 1 кг грибов на 130 мл воды, душистые пряности, лавровый лист, перец, 2ст.л соли. Варить 20минут, добавляя пряности. Слить жидкость, остудить грибы в емкости, после чего разложить в банки, залить кипятком рассола.
Два этих способа приготовления отличаются между собой, имеют свои преимущества. Попробуйте оба метода, чтобы понять, какой рецепт подходит именно вам.
Соленые грибы идеальны для употребления в пищу, быстро усваиваются организмом. Но они плохо перевариваются пищеводом, особенно при патологии печени.
Рекомендуется употреблять:
- При диабете в небольшом количестве, примерно 100 грамм в неделю, из–за повреждения печени.
- При сбрасывании веса, грибы закупоривают чувство голода. Не дают усвоится жировой клетчатки, способствуют снижению веса. Лучше употреблять в смешанном рационе.
- Беременность и лактация. Беременным женщинам необходимо есть грибы, они выводят холестерин и повышают иммунитет. Во время лактации маме употреблять вредно, появляется вздутие животика у крохи.
Неправильное приготовление грибов и неумение отличить съедобный гриб от поганки вызывают отравление. Появляются следующие симптомы:
- Тошнота, рвота;
- Головокружение;
- Диарея;
- Повышение температуры;
- Боли в животе.
При первых признаках отравления следует немедленно принимать меры. В такой ситуации скорость играет очень важное значение. Вовремя обратившись в больницу, вы спасете себе жизнь!
Появилась плесень не беда: окуните марлю в кипяток, уберите аккуратно плесень. Чтобы плесень не появлялась, поверх грибов положите квашенную капусту в марле, следите за уровнем рассола.
Если соленое лакомство замерзло, дайте ему растаять, уложив в глубокую посуду. После чего слейте рассол и прополощите грибы. Соленье придется съесть в ближайшие дни или переварить рассол, сделав новый, залив им сухие грибы.
Сильно пересолили грибы, не отчаивайтесь, откиньте грибы на душлак, пусть стечет жидкость; затем вымачивайте в охлажденной воде 25мин. Вода заберет излишки соли. Варите рассол снова.
Чтобы грибы не горчили надо хорошо вымачивать. Но если так случилось, добавляйте их сколько хотите в салатик с луком и уксусом.
Соленые грибы изысканы своим вкусом и красивые, как на картинках и фото из Интернета. Делая засол необходимо знать все основные тонкости процесса, тогда получатся нежные и вкусные грибочки. Главное соблюдайте пропорции и конечно делайте с хорошим настроением. Подавать грибы можно с любым гарниром, добавлять в салаты, заправляя их маслом, а также употреблять как самостоятельную закуску!
До сих пор солёные грибы чаще всего подаются на стол в своём «первозданном» виде — прямо из банки (бочки). Сдабриваются лучком/чесночком, растительным маслицем и всё. Конечно, в таком виде этот продукт подают не зря — это очень вкусно. Однако солёные грибы вполне себе можно использовать и по-другому: в супах, в пирогах, в салатах и в паштетах — словом, всюду, где уместны грибы (а они уместны практически везде). Имеет ли значение вид грибов? Для гурманов — да, но для большинства из нас любые солёные грибы будут «звучать» в блюдах одинаково хорошо. Поэтому не робейте — готовьте!
В данной подборке наши кулинары делятся самыми удачными рецептами блюд из солёных грибов с пошаговыми фотографиями и инструкциями. Мы расскажем и покажем, что можно приготовить из солёных грибов!
Другие подборки рецептов из грибных заготовок
Грибные салаты замечательны тем, что готовить их можно круглый год. Для салатов можно использовать не только тепличные грибы, но и …
Ингредиенты
Картофель (вареный в «мундире») — 170 г
Яйцо (вареное) — 3 шт.
Грибы соленые (у меня грузди) — 170 г
Репчатый лук — 100 г
Зеленый лук — 25 г
Майонез — 3 ст.л.
Растительное масло — для жарки
Можно с уверенностью сказать, что картофель – самый популярный овощ. Не зря его называют вторым хлебом. Картофель обладает большой питательной …
Ингредиенты
Картофель – 5 шт.
Масло растительное – 3 ст.л.
Лук репчатый – 1 шт.
Грибы соленые (у меня волнушки) – 200 г
Чеснок – 1 зубец
Лук зеленый — 10 г
Укроп – несколько веточек
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Чаще волнушку можно встретить в березовых рощах. В некоторых странах этот гриб считается несъедобным. В России волнушки очень любят. Существует …
Ингредиенты
Тесто:
Мука пшеничная – 270 г
Молоко – 150 мл
Дрожжи сухие быстродействующие – 1 ч.л.
Соль – 1 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Масло сливочное – 60 г
Начинка:
Соленые волнушки – 400 г
Лук репчатый крупный – 1 шт.
Масло сливочное – 30 г
Сметана 20% жирности – 350 г
Яйцо – 2-3 шт.
Белок яичный – 1 шт.
Дополнительно:
Желток – 1 шт.
Масло сливочное – 1 ст.л.
Петрушка – несколько веточек
Готовить пирожки для своей семьи для меня – одно удовольствие! В нашем таежном лесу растет много грибов. Конечно, мы разными …
Ингредиенты
Тесто:
Молоко – 240 мл
Яйцо куриное – 1 шт.
Дрожжи сухие быстродействующие – 1 ч.л.
Масло сливочное – 4 ст.л.
Сахар – 2 ч.л.
Соль – 0,5 ч.л.
Мука пшеничная – 550 г
Начинка:
Грибы соленые – 700 г
Лук репчатый крупный – 2 шт.
Перец черный молотый – по вкусу
Дополнительно:
Масло растительное – 4 ст.л.
Желток куриный – 1 шт.
Молоко – 1 ст.л.
Супы с грибами — это вкуснейший обед или ужин, ароматный и сытный. Соленые грибы имеют свой непревзойденный пряный вкус, и …
Ингредиенты
Соленые грузди — 150 г
Соленые сыроежки — 100 г
Вёшенки свежие — 100 г
Картофель — 3 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Сельдерей черешковый — 1 шт.
Пшено — 2 ст.л.
Петрушка свежая — 2 веточки
Лавровый лист — 2 шт.
Соль — по вкусу
Перец черный — 5 горошин
Бульон мясной (или вода) — 1,5 л
Если вы встретили на рынке соленые или маринованные бочковые опята, не спешите проходить мимо, попробовав их. Иногда они слишком уж …
Ингредиенты
Картофель — 500 г
Лук репчатый — 1 шт.
Опята бочковые — 300 г
Чеснок — 1 зубчик
Соль морская — по вкусу
Перец ч.м. — по желанию
Укроп — 5 г
Масло постное — 2-3 ст.л.
Этот салат давно и прочно присутствует в нашем домашнем меню. Он хорош к отварной или запеченной картошке. Готовится быстро и …
Ингредиенты
Соленые грибы (сыроежки, грузди, валуи и т.д.) — 100 г
Соленые огурцы — 3 шт.
Нерафинированное растительное масло — 1 ст.л.
Винный уксус — 0,5 ч.л.
Зеленый лук — 2 шт.
Перец — щепотка
Соленые грибы хороши сами по себе, но для разнообразия можно приготовить икру. Грибная икра из них — замечательная закуска, ароматная …
Ингредиенты
Соленые грибы (валуи) — 300 г
Морковь — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Чеснок — 3-4 зубчика
Винный уксус — 2 ст. л.
Лавровый лист — 2 шт.
Чили — 0,5 шт.
Растительное масло — 3 ст. л.
Возьмите продукты для постной солянки с картошкой и грибами. Если используете …
Ингредиенты
Овощные консервы в томатной заливке — 250 г
Грибы соленые — 50 г
Масло оливковое — 30 мл
Картофель — 250 г
Вода — 800 мл
Соль — 10 г
Зелень — 10 г
Поделитесь подборкой рецептов с друзьями