Рынок пищевых добавок для мясной промышленности

Чем выше благосостояние населения, тем больше используются более качественные и, соответственно, более дорогостоящие ингредиенты, тем выше и объем рынка ингредиентов в стоимостном выражении. Если мы говорим о мировом рынке ингредиентов, то он достаточно неоднороден. Так, например, если в США продукты с функциональными добавками активно применяются уже более 14 лет, то в Украине и даже в России сегодня это направление пока что развито очень слабо.

На данный момент рынок пищевых ингредиентов является одним из самых быстроразвивающихся в продовольственной индустрии. По данным маркетингового отдела компании “Время и К”, рынок пищевых ингредиентов растет ежегодно на 5%, по некоторым группам — на 10-15%. Основными потребителями ингредиентов являются такие отрасли, как пивобезалкогольная, мясоперерабатывающая, молочная, кондитерская, хлебопекарная. Также большой объем ингредиентов потребляется при изготовлении пищеконцентратов.

На процесс развития мирового рынка ингредиентов сегодня влияет целый ряд факторов, среди которых немаловажное значение имеют: интеграционные процессы; активизация американских, индийских и китайских производителей ингредиентов; рост курса евро и падение доллара; рост населения; изменение климатических условий (что более актуально для рынка пряноароматических ингредиентов и структурообразователей); рост благосостояния потребителей и рост уровня их потребительской культуры (в основном для развитых европейских стран), рост потребления ингредиентов с функциональными свойствами, полезными для здоровья, особенно в странах ЕС и Америки; увеличение потребления продуктов с повышенной биологической ценностью; активное использование натуральных компонентов и целого ряда функциональных ингредиентов и т.д.

Как сообщил на 6-м международном форуме Института Адама Смита “Российская пищевая промышленность” Филипп Коуэн, гендиректор “Bonduelle Россия”, ежегодный прирост мирового рынка продуктов питания, полезных для здоровья, составляет 10%, а в Европе — 30%. По его словам, объем этого рынка оценивается в 50-70 млрд евро в год. Г-н Коуэн также сообщил, что рынок функциональных продуктов питания (с добавлением полезных микроэлементов — ред.) составляет 26 млрд евро, и ожидается, что к 2009 году он вырастет на 29%. Кроме того, объем мирового рынка функциональных ингредиентов составляет 2,5 млрд евро в год. Он подчеркнул, что за последние годы потребительский спрос все больше смещается в сторону продуктов, полезных для здоровья .

Мясоперерабатывающая промышленность

По объемам потребления пищевых ингредиентов в мире мясоперерабатывающая промышленность находится на втором месте (после пивобезалкогольной промышленности).

Отечественный рынок ингредиентов и пищевых добавок очень конкурентен. Барьеры входа в него невелики, поэтому отечественные компании вынуждены конкурировать с серьезными иностранными игроками, которые доминируют на Украине. Среди основных стран-импортеров — Бельгия, Великобритания, Германия, Дания, Нидерланды, Россия, Франция (страны указаны в алфавитном порядке).

По данным отдела маркетинга компании “Время и К”, на украинском рынке ингредиентов для мясоперерабатывающей промышленности сегодня работает 70 операторов, импортирующих в Украину пищевые добавки. В целом темпы роста рынка ингредиентов определяются непосредственно динамикой производства мясных изделий.

Пряноароматика в цене

Четверть общего объема мирового рынка пищевых ингредиентов, которые используются в мясопереработке (в стоимостном выражении), занимают вкусоароматические ингредиенты. При этом около 70% данного сегмента занимает продукция пяти ведущих мировых производителей. В Украине, как и в России, именно эти производители являются основными игроками данного рынка, при этом есть и некоторые исключения в пользу производителей более дешевых пряноароматических ингредиентов.

Рынок пряноароматических ингредиентов в максимальной степени зависит от многих объективных факторов, таких, например, как изменения климатических условий. По словам Виктории Ивановой, руководителя отдела маркетинга компании “Время и К”, “в 2007 году значительно выросла закупочная цена на сушеный лук, в связи с низким урожаем лука в Индии. А из-за неурожая черного перца во Вьетнаме еще с прошлой осени резко возросли цены на черный перец — по данным компании, в среднем в 2,5 раза.

В сентябре 2007 года на рынок поступил новый урожай черного перца из Бразилии, что привело только к незначительному снижению цен, т.к. практика показывает, что данный урожай значительно не влияет на мировой рынок. Сейчас цена на черный перец остается стабильной, но уровень ее остается достаточно высоким. По информации мировых поставщиков, запас перца ограничен, поэтому цена останется высокой до нового урожая весной 2008 года. В то же время на внутреннем (российском) рынке острого дефицита товара не наблюдается, но объем, отдаваемый “в одни руки” клиентам, по-прежнему ограничен”.

Как отмечают специалисты компании, очень плохим выдался в 2007 году и урожай кориандра в восточноевропейских странах. Предложений кориандра из Румынии и Болгарии на внешнем рынке практически нет. Альтернативой по качеству (цвету и эфирности) и цене на мировом рынке российскому семени является канадское семя.

Есть предложения товара из южных стран: Сирии, Египта, Индии и Индонезии. Конкурентоспособным по цене пока остается семя из Сирии. Кориандр из других южных стран стоит дороже.

Необходимо учитывать, что кориандр из южных стран крупнее, имеет более светлый цвет и меньшую эфирность.

По данным специалистов компании “Викос”, на украинском рынке специй неизменным лидером потребления и продаж является черный, душистый перец, паприка, лавровый лист, которые импортируются из Вьетнама, Индонезии и Индии. Однако отечественные производители могут успешно конкурировать с зарубежными поставщиками, например, в производстве сушеного лука, моркови, петрушки, укропа, горчицы и т.д.

На украинском рынке пряноароматических ингредиентов, которые чаще всего реализуются в составе комплексных смесей, успешно работает целый ряд компаний, таких, как: “Шаллер-Киев”, “Матимекс-Украина”, “Рапс”, “Могунция”, “Викос”, “Арома” и др.

Как отметила Наталья Бессмертная, технолог компании “Викос”, “большая часть украинских покупателей отдают предпочтение в основном традиционным, классическим направлениям вкуса (черный, душистый перец, мускатный орех). При этом западный и южный регионы предпочитают более острые вкусы мясных изделий по сравнению с центральным регионом Украины. Постепенно, но уверенно завоевывают расположение украинских потребителей оригинальные и нестандартные вкусы мясных изделий (вкус ореха, вишни, южноевропейские и средиземноморские вкусы, а также вкус созревшего мяса)”.

Структурообразователи, или знай наших

По данным европейских исследований, в общем объеме ингредиентов значительную долю после пряноароматических ингредиентов занимают гидроколлоиды, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру, которые составляют около 10-14% всего рынка пищевых ингредиентов. Около 50% продаж этой группы ингредиентов в мире приходится на крахмалы и желатин. Остальная часть — это каррагинаны, камеди и др., которые, в частности, и применяются в мясоперерабатывающей промышленности.

Как проинформировал Юрий Кушнир, директор компании “Альма-Веко”, “гидроколлоиды — это добавки, которые придают вязкость и текстуру желейным изделиям, мороженому, вареным колбасам, соусам, сырам. К ним относятся загустители, стабилизаторы, гелеобразователи, структурообразователи. Они могут быть растительного (камедь гуара, камедь рожкового дерева, камедь тара, каррагинаны, альгинаты, фурацелларан, пектин), животного (желатин) и микробного (камедь ксантана, камедь геллана) происхождения. При этом в последние годы большое внимание уделяется разработке стабилизационных систем, которые состоят из нескольких компонентов, например, загустителя, стабилизатора и эмульгатора”.

По словам Сергея Гребенника, директора компании “Макрос”, “сфера применения в мясной промышленности стабилизирующих систем охватывает практически весь ассортимент мясных продуктов, а именно: вареные колбасы, сосиски, сардельки; колбасы паштетные, ливерные; ветчины цельномышечные; колбасы копченые; мясные полуфабрикаты и консервы мясные”.

Практически все структурообразователи в Украине, кроме нативного крахмала и муки, представлены импортными ингредиентами. Как отметил Павел Быстров, директор ООО “Эдвайс”, “рынок отечественного нативного крахмала незначителен. В основном крахмал завозится из Польши, Чехии, Беларуси и т.д. Камеди и каррагинаны также импортируются. Основные производители каррагинанов — Marcel Carrageenan (Филиппины) и Eurogum (Дания), основные производители камеди дерева тара и камеди рожкового дерева — Unipektin (Швейцария), камеди гуары — индийские компании, а камеди ксантаны — китайские”.

Сегмент структурообразователей представлен как отдельными ингредиентами, так и комплексными смесями на их основе. Как заметил С. Гребенник, “область применения отдельных гидроколлоидов в мясной промышленности значительно ограничена. Ни один из коллоидов, взятый в отдельности, не может удовлетворить требованиям, которые ставят перед стабилизирующими системами производители мясопродуктов. При использовании отдельных гидроколлоидов необходимо понимать, как эти компоненты влияют друг на друга. Нужно учитывать характеристики каждого компонента применительно к сфере использования и технологии производства определенных мясопродуктов, а также их взаимодействие между собой. Этого можно избежать за счет использования готовых стабилизирующих систем”.

Важно отметить, что из всех видов ингредиентов именно в этом сегменте лидерами продаж композиционных смесей структурообразователей являются отечественные производители: “Макрос”, “Эдвайс”, “Снорк”, “Альма-Веко”, “Агропродукт” и др.

Объемы импортных поставок ингредиентов данной группы поступательно растут. В частности, согласно данным Госкомстата, объемы поставок ингредиентов группы “Загустители из бобов и семян рожкового дерева или из семян циамопсиса (хьюара), видоизмененные и невидоизмененные” (код 130232000) в 2006 году по сравнению с показателями 2000 года выросли в 6,2 раза. При этом, наверное, не стоит говорить, что в силу многих факторов данные Госкомстата не всегда отражают реальные объемы ввоза ингредиентов в целом.

Некоторые направления развития мирового рынка красителей

Большое влияние на рынок ингредиентов оказывают тенденции здорового питания. Этот факт, в свою очередь, требует создания ингредиентов на натуральной основе, что особенно заметно в секторах ароматизаторов и красителей, в которых натуральные ингредиенты начинают занимать все более значительную долю по сравнению с продуктами на синтетической основе.

Различные отрасли пищевой промышленности потребляют пищевые красители в разных объемах. Мировая статистика показывает, что по объёму потребления натуральных красителей мясная промышленность занимает второе место — её доля потребления этих ингредиентов составляет около 13% (в денежном выражении) от общего объёма среди различных отраслей пищевой промышленности (по данным Компании “Евроимепекс”).

На сегодняшний день в большинстве стран мира существует стойкая тенденция увеличения использования натуральных красителей. Потребители предпочитают натуральные ингредиенты, и производители вынуждены принимать это во внимание. Такая тенденция сама по себе помогает преодолеть предубеждение о том, что натуральные красители являются нестойкими и неудобными в промышленном применении. Натуральные красители — это очень разнородная группа веществ, свойства которых очень сильно отличаются руг от друга. Например, красный свекловичный краситель действительно неустойчив в нейтральной среде в продуктах высокой влажностью.

Поэтому не стоит пытаться применять его в мясной промышленности для варёных колбас. Для коррекции цвета мясных продуктов во всем мире широко используется красный краситель кармин, который по стойкости и технологичности не уступает синтетическим красителям. Также в мясной промышленности используются пигменты паприки, аннато, куркумин, карамельные красители ферментированный рис.

В этом сегменте процесс интеграции компаний-производителей долгое время был наиболее последовательным и, так сказать, “однозначным”. Лидирующие позиции на мировом рынке долгое время занимал холдинг Sensient, который еще в 1999 году приобрел компании-производители красителей из Франции, Италии, Перу и Англии.

В состав этой группы компаний в 2000 году вошли также крупнейший производитель натуральных красителей из Германии и американский производитель Monarch Food Colours, и в 2001 — Crompton Colors. Так образовался крупнейший мировой поставщик натуральных и синтетических красителей, объединяющий 7 компаний-производителей по всему миру. В 2001 году объем продаж концерна, по официальным данным, составил 150 млн долл. США, более 80% продаж которого приходилось на европейские страны (На отечественном рынке продукция этого концерна несколько лет тому назад была представлена компанией “Беарс”).

Сегодня ситуация изменилась. В последние пять лет активизировали свою работу в сегменте производства красителей ряд индийских производителей, которые освоили новые технологии, смогли снизить, в силу многих обстоятельств, себестоимость своей продукции и начали постепенно вытеснять другие компании.

Стабильно осуществляют поставки пищевых красителей на отечественный рынок компании “Евроимепекс”, “Беарс”, “Аджанта” и др.

Выбираем краски поярче

Ввиду неопределенности украинского законодательства, а также наличия ряда противоречивых требований, анализировать ситуацию в этом сегменте достаточно сложно. Как отмечает Сергей Кардаш, технолог компании “Евроимпекс”, “в требованиях к использованию пищевых ингредиентов с?