Рисовая мука как пищевая добавка
Свойства и состав
Рис отличается от иных злаковых отсутствием глютена, это белок который может привести к возникновению аллергии. Белки в рисовых зернах содержаться в минимальном количестве, а остальное это сложные углеводы, которые необходимы здоровому человеку для постоянного получения энергии.
Рисовая мука имеет в своем составе витамины и аминокислоты, микроэлементы и белки, полезные для любого организма. Также она содержит полисахариды, в том числе крахмал, легко усваиваемый человеческим организмом, а вот клетчатки и моносахаридов в рисовом порошке содержится незначительное количество.
Рисовая мука из-за содержания многих естественных микроэлементов, минералов и витаминов является исключительно полезным продуктом для человека в любом возрасте и, в частности, для привередливого детского организма.
Рисовая мука в промышленном производстве
В настоящее время авторитетные государственные организации, среди которых и Минздрав РФ, советуют полностью отказаться от использования продуктов генной инженерии. Как показывают последние опыты научных экспертов, ГМО способствуют непоправимым изменениям во внутренних органах человека и особенно это страшно для детского организма.
Рисовая мука – природный продукт с высоким содержанием микроэлементов, минералов и витаминов. И в отличие от генно-модифицированных добавок, часто используемых для производства мясоколбасных изделий, порошок имеет высокую биологическую ценность.
Если рассматривать рисовую муку как альтернативу ГМО в мясном производстве, то можно выделить ряд преимуществ:
- используется как добавка для мясного сырья в виде сухого порошка и в гидратизированном виде;
- связывает молекулы воды в пределах от 1:4 до 1:4,5;
- снижает потери сырьевой массы при термической обработке;
- придает более выраженный сочный вкус готовым продуктам;
- имеет высокую продовольственную ценность и ненавязчивый вкус;
- образует устойчивые гели.
Способность этой добавки удерживать влагу и жиры позволяет эффективно применять ее в производстве мясных изделий. Способность удерживать влагу может достигать 600 %.
Рисовая мука не содержит жиров, что выгодно отличает ее от соевых продуктов, и их отсутствие позволяет проводить термообработку без потери естественного мясного вкуса.
Для производства рисовой муки используется только качественное экологически чистое сырье, получаемое по установленному ГОСТу, которое изначально поступает в аккредитованную лабораторию для контроля. Технология изготовления полностью соответствует нормативным документам и стандартам качества.
Рисовая мука это белый порошок с редкими вкраплениями темных частиц (обусловлено наличием красных зерен) с неярко выраженным вкусом и запахом.
По физико-химическим показателям эта производная злаковых значительно превышает качественные характеристики других аналогов – низкая массовая влажность, минимальная кислотность, ничтожная массовая доля примесей и отсутствие посторонних взвесей.
В 100 граммах продукта содержится 8,0г белков и 1,0г жиров, а углеводов в 10 раз больше, чем вместе взятых жиров и белков. Энергетическая ценность – 345Ккал.
Главные области использования
Рисовая мука применяется для изготовления различных продуктов. Грамотный технолог сможет рассчитать нужную дозировку для производства, чтобы получить качественную готовую продукцию полезную для людей.
Мелкодисперсную муку рекомендуется использовать для производства детского и диетического питания. Является отличным выбором как ингредиент для быстрорастворимых каш, смесей и растительных консервов.
Кроме того этот порошок рисовый широко применяется на производстве продуктов питания:
- Мясные и рыбные консервы и паштеты, колбасные изделия и фарш;
- Плавленые сыры и майонезы, йогурты и вареная сгущенка, кетчупы и соусы;
- Макаронные, кондитерские и хлебобулочные изделия.
- Панировка птицы и рыбы, овощей и сухофруктов, полуфабрикатов.
Применение рисовой муки в производстве продуктов детского и диетического питания
Рисовая мука широко применяется для изготовления продуктов для диетического и лечебного питания. Диетотерапия с таким продуктом допустима для больных с разными заболеваниями – аллергия, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и других.
Этот ингредиент можно применять в приготовлении продуктов для людей разных возрастов. Она помогает насытить организм полезными веществами – микроэлементами, витаминами и минералами. Большим преимуществом является отсутствие белка глютена, который может вызывать даже у здоровых людей пищевые реакции и нарушения – диарею, запор, изжогу и метеоризм.
Мука из рисовых злаков чаще других используется для производства диетических продуктов – безглютеновых каш, мясных и растительных консервов.
Производитель может использовать рисовую муку для производства большого количества пищевых продуктов – хлебобулочных, мясных, молочных; она улучшает концентрацию и вкусовые характеристики макаронных изделий, соусов, мороженого. Все, что изготовлено на основе рисовой муки, может относиться к диетическому питанию. А это позволит существенно увеличить ассортимент товаров не только для аллергиков, но и для здоровых людей, так как эти продукты являются еще и вкусными и полезными.
Применение рисовой муки в мясной и рыбной промышленности
Перед мясной и рыбной промышленностью стоит важная задача – производить полную переработку полученного сырья, получая конечные продукты или полуфабрикаты с высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и вызывающим аппетит внешним видом.
Если технология производства не допускает излишней влаги в рыбных или мясных продуктах, то проводят усиление связи между ингредиентами с помощью пищевой добавки – рисовой муки.
Биологическая ценность белка и высокое содержание крахмала эта добавка занимает лидирующее место среди другой злаковой муки. Рисовая мука не содержит клейковины в отличие от своих «собратьев». Это отличный загуститель, источник большого количества полезных микроэлементов, витаминов и естественных минералов.
Термообработка рыбного и мясного сырья с примесью рисовой муки заставляет полисахариды удерживать лишнюю воду и взаимодействовать с молекулами белка. Этот процесс значительно улучшает структуру и вкусовые качества продукта.
Рисовая мука является отличным выбором для замены крахмала, соевых добавок и ГМО, имеет привлекательно низкую цену по сравнению с аналогами, а также позволяет получить на выходе больший объем продукции, снижает потери от массы сырья и не разрушает белок в процессе производства. Что дает возможность получить продукцию с отличным вкусом и конкурентоспособным внешним видом.
Применение рисовой муки в молочной промышленности
Безглютеновый состав рисовой муки с высоким содержанием полезных минералов и микроэлементов, а также витаминов позволяет использовать ее как продукт с большой пищевой ценностью. Стоимость рисовой муки значительно ниже стоимости модифицированного крахмала, поэтому ее использование рентабельно для любого производства.
Важным преимуществом для использования рисовой муки является и то, что на нее не распространяются ограничения по предельно-допустимой концентрации из-за натурального происхождения этой добавки без какой-либо химической обработки. Использование натуральной добавки из рисовых зерен позволяет увеличить объем выхода конечного продукта без существенных изменений вкусовых и структурных качеств продукта.
В молочной промышленности рисовую муку используют как натуральную добавку как альтернативу модифицированному крахмалу или другим загустителям, которые формируют структуру пищевых продуктов. Благодаря высоким показателям влагосвязывающей функции ее применяют как стабилизатор и естественный загуститель при изготовлении сырной продукции разных сортов, йогуртов и сгущенного молока. А также для производства мороженого. Исследовательские лаборатории не перестают проводить испытания рисовой муки для выпуска искусственного молока. В этой области постоянно проводятся научные исследования для расширения зоны использования рисовой муки.
Применение рисовой муки для производства майонезов, кетчупов, соусов
Рисовая мука мелкого помола используется для изготовления низкокалорийных майонезов и соусов. Она отлично вписывается в технологию производства этих продуктов, связывая излишки воды и сохраняя структуру и консистенцию конечного продукта.
Согласно лабораторным исследованиям низкокалорийные майонезы на основе рисовой муки обладают стойкостью до 99 %. Рисовая мука не содержит белковых глютеновых связей и считается диетическим продуктом. Из-за чего и готовые пищевые продукты этой отрасли на основе рисовой муки применяются для диетического питания.
Высокая влагосвязывающая функция рисовой муки позволяет заменять ее модифицированные компоненты в нежирных продуктах. Густую, нейтральную на вкус и запах массу можно получить, заварив рисовую муку. С ней отлично сочетаются любые пищевые ингредиенты – мясные, грибные, специи и приправы, и другие. Применение густой массы из рисовой муки в производстве снижает необходимость использовать большое количество консервантов, так как продукты с ее содержанием дольше храняться.
Применение рисовой муки для производства хлебопекарных, кондитерских, макаронных изделий
Натуральный продукт из рисовых зерен отлично подходит для приготовления выпечки и начинок для готовой продукции и полуфабрикатов.
Минимальное содержание белков, натрия и клетчатки позволяет использовать рисовую муку для производства продуктов для диетического и лечебного питания.
Мелкий помол рисовой муки (менее 200 мкм) позволяет смешивать ее с пшеничной мукой и получать однородную консистенцию по цвету и размеру. Рисовую муку получают методом возвратного драного крупообразующего помола с помощью вальцевых станков. Хлебобулочные изделия из такой муки легко крошатся, корочка у них получается хрустящая, а внутри приятная на вкус нежная текстура.
В последнее время стали чаще использовать рисовую муку для производства макаронных изделий. По технологии добавляют до 15 % от всех видов злаковых.
Рисовая мука зарекомендовала себя как добавка с высокими и стабильными показателями функциональных свойств на промышленных производствах по изготовлению хлебобулочных и макаронных изделий.
Результаты научных исследований рисовой муки
ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова РАСХН и ВНИИ Рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) провели научные испытания этого продукта и специалисты пришли к выводу, что рисовая мука отлично подходит для производственных целей в пищевой промышленности.
Минимальное содержание белка и клетчатки позволяет использовать муку также и для производства диетического и лечебного питания. А мелкий помол обеспечивает высокое качество детских смесей и хлебобулочных изделий.
В последнее время наблюдается повышенный интерес производственных предприятий к рисовой муке. Ее используют как добавку в макаронные изделия и хлебобулочную продукцию.
Для технологии производства многих пищевых товаров очень важно учитывать реологические свойства белков, содержащихся в ингредиентах, например, гелеобразование. Это свойство существенно влияет на консистенцию готовых мясоколбасных изделий. А рисовая мука, по данным лабораторных исследований, образовывает устойчивые гели. Критическая отметка гелеобразования и стабильность эмульсии рисовой муки позволяет применять ее на производстве по изготовлению вареных колбасных изделий.
При испытаниях в приготовлении рыбных продуктов и консервов для детей преследовалась цель получить продукт нужной концентрации. Структурно-механические показатели сырья и готового продукта оценивали с помощью лабораторного оборудования, а качество готового продукта с помощью органолептического метода. В итоге рекомендовано водить в сырье гидратированную рисовую муку, которая позволяет получить на выходе вкусный и полезный продукт для детского питания.
В итоге по результатам исследований были сделаны выводы:
- Рисовая мука обладает высокими и стабильными показателями влаго- и жироудержания даже при высоких температурах, а также и способностью образовывать стабильные гели.
- Рекомендуемое соотношение гидратации для колбасных изделий – 1:4, а для рубленых полуфабрикатов – 1:1; для рыбных сосисок – 1:4, а для детских консервированных рыбных продуктов – 1:6.
МУКА РИСОВАЯ – СЫРЬЕ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему ( около 80% ) сырью, у которого отсутствует клейковина. Обладает высокими и стабильными функциональными свойствами: влагоудерживающая, жироудерживающая, гелеобразующая способность; рекомендуемая гидротация муки рисовой 1:4, 1:6. В отличие от генетически модифицированных добавок, рисовая мука является естественным продуктом. Рисовая мука не содержит белок глютен, который даже для здоровых людей является пищевым раздражителем.
Таким образом, рисовая мука находит широкое применение при лечебном и диетическом питании.
Области применения муки рисовой: детское и диетическое питание ( в производстве быстро завариваемых каш и растительных консервов); производство мясных консервов, паштетов, сосисок, колбас, мясного фарша; производство сырков, майонезов, вареной сгущенки, йогуртов, соусов, кетчупов; производство хлебобулочных, кондитерских, макаронных изделий, пеллетов( чипсы ); производство рыбных консервов, котлет, селедочного масла. Панировка: рисовая мука как наилучшее средство для сухой панировки курицы, рыбы, овощей и картофельных котлет.
Используя рисовую муку при производстве колбасных изделий, заменяем нативные и химически модифицированные крахмалы, превосходящие ее по стоимости, сокращаем термопотери и увеличиваем выход готовых изделий. В молочной промышленности рисовую муку можно использовать, как эффективный загуститель предотвращающий расслоение после замешивания. При добавлении рисовой муки к низким сортам пшеничной муки получаются изделия более светлых оттенков, что делает актуальным применение рисовой муки во многих рецептах кондитерских изделий. В производстве макаронных изделий рисовая мука применяется для укрепления структуры макаронной продукции. При производстве изделий переработки рыбопродуктов в случае, когда содержание свободной влаги в рыбных изделиях нежелательно и требуется усилить связь между его компонентами, предлагаем в рыбное сырье вводить добавку – рисовую муку.
Стоит отметить, что у производителей на базе рисовой муки есть возможность производить самую разнообразную продукцию в хлебопекарном, мясном или молочном производстве, при производстве макарон, соусов, кетчупов, майонезов и даже мороженого.
Заказать рисовую муку
Использование рисовой муки при производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов в качестве загустителя и стабилизатора давно известно и широко распространено за рубежом. Она не только великолепно заменяетнaтивные и химически модифицированные крахмалы, концентраты иизоляты соевых белков и их модифицированныe препараты, превосходящие ее по стоимости, но и увеличивает выход готовых изделий, сокращаеттермопотери и не изменяет содержание белка в конечном продукте, придавая изделиям приятный вкус и внешний вид.
По биологической ценности белка, содержанию высококачественного крахмала рисовая мука занимает первое место среди других видов злаковой муки. Рисовая мука относится к безклейковинному крахмалосодержащемусырью. Это — прекрасный загуститель, источник большого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ.
Характеристика рисовой муки
Органолептические свойства | |
Внешний вид и цвет | порошок белого цвета |
Вкус и запах | нейтральный |
Физико-химические параметры | |
Влажность, % не более | 15,0 |
Кислотность, градусы, не более | 2,5 |
Зольность, %, не более | 0,75 |
Kрупность помола, менее | 200 мкм (0,20мм) |
Метод получения | драный возвратный помол на вальцевых станках |
Пищевая и энергетическая ценность 100г муки:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Kалорийность, ккал |
7,3 | 0,7 | 74,0 | 321 |
В отличие от генетически модифицированных добавок, часто применяемых в мясном производстве, рисовая мука — естественный продукт. С точно зрения производства мясопродуктов, рисовая мука имеет следующие преимущества:
- Ее можно добавлять в мясное сырье, как в сухом, так и вгидратированном виде.
- Она связывает воду в соотношении 1:4 — 1:4,5.
- Уменьшает потери мясного сырья.
- Повышает сочность конечного продукта.
- Имеет высокую пищевую ценность.
- Образовывает устойчивые гели.
Влагообразующая способность рисовой муки:
При производстве рубленых полуфабрикатов, в том числе пельменей | 100% |
При производстве колбасных изделий | 600% |
Жироудерживающая способность | 180% |
В рисовой муке нет жира (в отличие от соевой муки и соевого изолята), что позволяет мясопродуктам сохранять свойственный им вкус после термообработки.
Рекомендации по применению
Рисовую муку рекомендуется применять как добавку при производстве таких мясных изделий, как:
- Kолбасы вареные, колбасы варено-копченые;
- Kолбасы полукопченые;
- Сосиски, сардельки;
- Пельмени;
- Мясные фрикадельки;
- Мясные фрикадельки;
- Мясные фрикадельки;
- Печеночные паштеты;
- Kондитерские начинки
Рисовая мука необработанная имеет следующие физико-химические параметры:
Влажность, %, не более | 15.0 |
Kислотность, градусы, не более | 2.5 |
Зольность, %, не более | 0.75 |
Размер частиц муки, не более | 200 мкм (0,2 мм) |
Рисовая мука применяется как нативный крахмал в тех продуктах, в которых содержится излишнее количество воды и эту воду необходимо связать, чтобы сохранить структуру продукта.
Структурированные рисовой мукой продукты не имеют крахмалистого привкуса и на этом фоне чётко ощущаются все нюансы вкуса других компонентов.
Рисовая мука не имеет ограничений по предельно-допустимой концентрации (ПД ) или ЛД50, так как является абсолютно натуральным продуктом, не прошедшим никакой химической обработки.
Рисовая мука может быть использована при производстве молочных продуктов в качестве натурального заменителя модифицированного крахмала и других загустителей-структурообразователей.
Рисовая мука также широко применяется для как натуральный загуститель и стабилизатор при производстве сырков, плавленых сыров, вареной сгущенки и йогуртов.
Важно отметить, что в последнее время успешно ведутся экспериментальные работы по использованию рисовой муки в производстве искусственного молока.
Традиционно применение рисовой муки в молочной промышленности как загустителя для мороженого.
Мороженое
Например, традиционное индийское мороженое «Kулфи», которое не содержит яйца. Это мороженое тверже, чем обычное, поэтому его вынимают из морозильной камеры и ставят в холодильник за 2-3 часа до употребления, чтобы оно немного размягчилось.
Состав: 2 ст. л. рисовой муки, 1 ст. л. розовой воды, 10 чашек (2,3 л) коровьего молока, 1/2 ч. л. молотого кардамона, 2/3 чашки (125 г) сахара, 4 ст. л. толченых фисташек.
Приготовление: Смешать рисовую муку и 4 ст. л. молока. Вскипятить остальное молоко и держить на огне 45 мин, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влить в него рисовое тесто, добавить толченые фисташки и сахар. Варить еще 10 мин, затем снять с огня.
Добавьте розовую воду и молотый кардамон. Охладить до комнатной температуры, затем разлить по формам и поставить в морозильную камеру.Kаждые 20-30 мин помешивать, разбивая образующиеся кристаллы. КKогдамороженое окончательно загустеет, оставить его замораживаться.
В кулфи можно добавлять цикорий, ваниль, пюре из ягод, толченый фундук или кешью.
Время приготовления -1 час 15 мин. Время замораживания — 2 часа.
Также традиционным является применение рисовой муки в молочной промышленности для изготовления рисово-молочных десертов. Особенно это характерно для молочной промышленности Франции. Это желированные илижелированные и запечённые молочно-рисовые пудинги и десерты.
Во Франции эти продукты выведены в отдельную группу молочных продуктов.
Рецепт бланманже.
Состав: 1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан любых толченых орехов (фундук, грецкие), 50-75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона — по вкусу.
Приготовление: Муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая. Добавить сахар, пряности и варить дозагустения.