Реферат пищевые добавки классификация

Классификация
пищевых добавок

В соответствии
с действующим в нашей стране санитарным
законодательством под термином «пищевые
добавки» понимают природные или синтезированные
вещества, преднамеренно вводимые в пищевые
продукты с целью придания им заданных
свойств, например органолептических,
и не употребляемые сами по себе в качестве
пищевых продуктов или обычных компонентов
пищи.

В то же
время любое химическое соединение или
вещество в определенных условиях может
быть токсичным. В этой связи более уместно
говорить о безвредности, под которой
следует понимать не только отсутствие
каких-либо токсичных проявлений, но и
отдаленных последствий: канцерогенных
свойств (способность вызывать развитие
злокачественных опухолей), а также мутагенных
(способность вызывать мутации, уродства)
и других свойств.

Немаловажным
фактором является также возможное взаимодействие
тех или иных веществ, применяемых в качестве
пищевых добавок, с вредными химическими
веществами, которые попадают в организм
человека из окружающей среды (профессиональные
вредности, неблагоприятная экологическая
обстановка). Введение пищевых добавок
с точки зрения технологии может быть
направлено на:

-улучшение
внешнего вила и органолептических свойств
пищевого продукта;

-сохранение
качества продукта в процессе его хранения;

-ускорение
сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим
предназначением пищевые добавки можно
с группировать следующим образом.

1) Пищевые добавки, обеспечивающие
необходимые внешний вид и органолептические
свойство продукта. Эта группа включает:

-улучшители консистенции,

-пищевые красители

-ароматизаторы

-вкусовые вещества.

2) Пищевые добавки,  предотвращающие
микробную или окислительную порчу продуктов
(консерванты). К ним относятся:

-антимикробные средства —
химические и биологические;

-антиокислители (антиоксиданты)
препятствующие химической порче продукта
(окислению)

3) Пищевые добавки, необходимые
в технологии производства пищевых продуктов:

ускорители технологического
процесса;

-фиксаторы миоглобина;

-технологические пищевые добавки
(разрыхлители теста, желеобразователи,
пенообразователи и другие).

4) Улучшители качества пищевых
продуктов.

Комиссия Codex Alimentarius выделила 23 функциональных
класса пищевых добавок:

Около 500 пищевых 
добавок сегодня применяется 
в производстве пищевых продуктов 
в разных странах, не считая комбинированных 
добавок, отдельных душистых веществ 
и ароматизаторов. В Европейском 
Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок,
для гармонизации, использования которых
Европейским Союзом разработана рациональная
система цифровой кодификации пищевых
добавок. Она включена в кодекс ФАО—ВОЗ
для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2,
V. 1) как международная цифровая система
кодификации пищевых добавок (International
Numbering Sistem — INS). Каждой пищевой добавке
присвоен цифровой трех- или четырехзначный
номер (в Европе с предшествующей ему буквой
Е). Эти номера (коды) используются в сочетании
с названиями функциональных классов,
отражающих группу пищевых добавок по
технологическим функциям (подклассам).

Согласно предложенной
системе цифровой кодификации классификация 
пищевых добавок в соответствии с назначением
выглядит следующим образом (основные
группы):

Е100 — Е182 — 
красители;

Е200 и далее 
— консерванты;

ЕЗ00 и далее 
— антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее 
— стабилизаторы консистенции;

Е450идалее, Е1000
— эмульгаторы;

Е500 и далее 
— регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е600 и далее 
— усилители вкуса и аромата (ароматизаторы);

Е700 — Е800 — 
запасные индексы для другой возможной 
информации;

Е900 и далее 
— глазирующие агенты, улучшители
хлеба.

Наличие пищевых 
добавок в продуктах должно фиксироваться 
на потребительской упаковке, этикетке,
банке, пакете и рецептуре при
этом пищевая добавка может обозначаться
как индивидуальное вещество или как представитель
функционального класса в сочетании с
номером Е. Например, бензоат натрия или
консервант Е211.

Красители (Е от 100
до 199)

В процессе производства и хранения продуктов
питания, многие из них теряют свой естественный
цвет. В таких случаях эффективно добавлять
пищевые красители.

Пищевые красители — группа веществ, придающая,
усиливающая или восстанавливающая окраску
пищевого продукта.

Используют натуральные (природные)
или синтетические (органические и неорганические)
красители.

В настоящее 
время для применения в пищевых 
продуктах Российской Федерации 
разрешено около 60 натуральных и
синтетических красителей. СанПиН России
разрешают для применения 40 красителей.

Натуральные красители

Натуральные красители 
выделяют физическими способами 
из растительных и животных источников.
Состав красителей зависит от источника 
и технологии получения. В связи 
с этим обеспечить постоянство состава 
обычно трудно. Сырьём для натуральных
пищевых красителей могут быть ягоды,
цветы, листья, корнеплоды, отходы переработки
растительного сырья и т.д. Среди натуральных
красителей можно выделить каротиноиды,
антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы, их
медные комплексы и др. Они, как правило,
нетоксичны, но для многих их них установлены
допустимые суточные дозы (ДСД). Многие
натуральные пищевые красители обладают биологической активностью; они являются вкусовыми и ароматическими
веществами, повышают пищевую ценность
окрашиваемого продукта.

Синтетические красители

Синтетическими 
или искусственными называются пищевые 
красители, полученные методами синтеза и не встречающиеся
в природе.

Синтетические
пищевые красители, в отличие 
от натуральных, не обладают биологической 
активностью и не содержат вкусовых веществ.  
При этом они обладают
значительными технологическими преимуществами
по сравнению с натуральными: менее чувствительны к условиям
технологической переработки и хранения;
термостойки; дают яркие, довольно стабильные,
легковоспроизводимые цвета; хорошо растворимы
в воде.

В России существует
список продуктов, которые не подлежат
окрашиванию. В него входят все виды
минеральной воды, питьевое молоко,
сливки, пахта, кисломолочные продукты,
растительные и животные жиры, яйца
и яичные продукты, мука, крахмал,
сахар, продукты из томатов, соки и нектары,
рыба и морепродукты, какао и шоколадные
изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые
водки, продукты детского питания, сыры,
мед, масло из молока овец и коз

С гигиенической 
точки зрения среди красителей, применяемых
для окраски продуктов, особого внимания
требуют синтетические красители из-за
возможного токсического, мутагенного
и канцерогенного действия.

Практически во
все виды колбасных изделий добавляют 
краситель, придающий мясу нежно-розовую окраску.

Консерванты
( Е от 200 до 299)

Консерванты — вещества, продлевающие срок
хранения продуктов, защищая их от порчи,
вызываемой микроорганизмами (бактерии,
плесневые грибы, дрожжи, среди них могут
быть патогенные и непатогенные виды).

Антиокислители
(Е от 300 до 399)

Антиокислители (антиоксиданты) замедляют окислительный процесс
в жировых и масляных эмульсиях. Жиры таким
образом не прогоркают и не меняют со временем
своего цвета.

Антиокислители, так же, как 
и консервирующие вещества, предназначены
для продления сроков хранения продуктов
питания. Консерванты осуществляют эту
функцию за счет подавления развития микроорганизмов.
Механизм действия антиокислителей иной
– они прерывают реакцию самоокисления
компонентов продукта питания.

Природные антиокислители –
это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.

Стабилизаторы, загустители (Е от 400
до 499)

Загустители и 
стабилизаторы повышают вязкость. Практически 
всегда их добавляют в продукты с 
пониженной жирностью — майонезы и йогурты.
Так, густая консистенция создает иллюзию
«качественного продукта».

Все, разрешенные 
для применения в пищевых продуктах,
загустители, встречаются в природе.
Пектины и желатин – природные 
компоненты пищевых продуктов, которые 
регулярно употребляются в пищу.
Эти загустители не всасываются и не перевариваются,
в количестве 4–5 г на один прием для человека
они проявляются как легкое слабительное.

Эмульгаторы (Е от 500 до 599)

Эмульгаторы создают 
однородную смесь из несмешиваемых 
продуктов, например, воды и масла, не дают хлебобулочным изделиям
быстро черстветь.

Натуральные эмульгаторы 
– яичный белок и природный 
лецитин. Однако в последнее время 
в промышленности все больше используют
синтетические эмульгаторы.

Усилители вкуса (Е от 600 до 699)

Усилители вкуса
— настоящая находка для производителей.
«Чудо-приправа» позволяет сэкономить
на натуральном мясе, птице, рыбе, грибах,
морепродуктах. В блюдо добавляется несколько
измельченных волокон натурального продукта
или даже его экстракт, щедро сдабривается
усилителем, и вот — получился «настоящий»
вкус. Добавка успешно маскирует низкое
качество исходного продукта, например,
старое или низкосортное мясо. Усилитель
вкуса есть почти во всех рыбных, куриных,
грибных, соевых полуфабрикaтах, а также
в чипсах, сухариках, соусах, различных
сухих приправах, бульонных кубиках и
сухих супах. Без усилителей вкуса не обходится
ни один рецепт в ресторане быстрого питания.
При этом производители превышают все
допустимые нормы — максимальная дозировка
этой добавки должна быть не более 1,5гр
на 1кг или 2л продукта. В реальности ее
добавляют в пищу в несколько раз больше.

Пеногасители, глазирователи, подсластители,
разрыхлители (Е от 900 до 999)

Эти добавки 
предупреждают или снижают образование 
пены, создают блестящую гладкую 
оболочку, обеспечивают продукту сладкий 
вкус и делают тесто более пышным.
Как и усилители вкуса, подсластители
(аспартам, цикламат, сахарин и пр.)
чрезвычайно удобны для производителей: например, для получения
одного и того же вкуса аспартама требуется
в 200 раз меньше, чем сахара, сахарина (Е-954)
— в 500 раз меньше, сукралозы (Е-955) — в 600 раз,
а тауматина (Е-957) — в 200 000 раз

Применение пищевых добавок 
в вареных колбасах.

На сегодняшний 
день стандарт  ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные
вареные. Технические условия» предусматривает
использование следующих пищевых добавок:

1. Фиксатор окраски Е250 (нитрит
натрия)

2. Усилитель вкуса и аромата
Е621 (глютамат натрия).

3. Регуляторы кислотности Е325,
Е326, Е500 (актат натрия, лактат калия,  карбонаты
натрия)

4. Антиокислители Е300, Е301 (аскорбиновая
кислота,  аскорбат натрия)

5. Стабилизаторы, эмульгаторы
Е450-Е452.

Фиксатор окраски Е250 (нитрит натрия)

До 2005 г. мы оставались единственной страной
в мире, где нитрит натрия Е250 (высоко токсичное
вещество) применяют в чистом виде (в виде
растворов) на пищевых предприятиях. На
сегодняшний день Минздрава России внес
изменения в СанПиН 2.3.1.1293-01, запретив использовать
нитриты в чистом виде. В связи с этим в
новый ГОСТ Р 52196-01 «Изделия колбасные
вареные» были включены посолочные смеси
с нитритом натрия.

Нитрит натрия
(пищевая добавка Е250) используется
в пищевой промышленности в качестве фиксатора
цвета и консерванта в мясных и рыбных продуктах. Химическая
формула нитрита натрия: NaNO2. В чистом
виде добавка Е250 представляет собой белый
гигроскопичный кристаллический порошок
с слегка желтоватым оттенком. Нитрит натрия
хорошо растворим в воде. На воздухе добавка
Е250 подвергается медленному окислению
с образованием нитрата натрия (NaNO3).

Промышленное 
использование нитрита натрия началось
еще в 1906 году, когда были обнаружены
его положительные свойства при изготовлении
мясных продуктов и он был впервые одобрен
в качестве пищевой добавки. Сейчас для
получения нитрита натрия в промышленном
производстве применяют реакцию взаимодействия
соединений натрия с соединениями, содержащими
нитрит-ион в водной среде. Полученный
в ходе реакции осадок, выпаривают и охлаждают.
Полученный белый порошок и является добавкой-консервантом
Е250.

Нитрит натрия
весьма токсичное вещество. Смертельная 
доза для человека составляет от 2 до 6 грамм
в зависимости от строения организма. Неправильное
использование пищевой добавки Е250 при
производстве продуктов питания из мяса или
рыбы может привести к серьезным отравлениям,
поэтому нитрит натрия используют в смеси
с пищевой солью.

Кроме того, ряд
исследований утверждает, что хотя нитрит
натрия сам по себе не является канцерогеном —
в определенных условиях при термической обработке
или в организме человека он может вступать
в реакцию с аминами, содержащимися в очень
малых количествах в продуктах питания
и организме человека. В результате такой
реакции в организме могут образовываться
N-нитрозамины — сильные канцерогены —
вещества повышающие риск раковых заболеваний.

Нитриты хорошо
всасываются организмом из желудочно-кишечного
тракта. Они приводят к снижению тонуса
мускулатуры, расширению сосудов и понижению
давления. Однако все негативные свойства
нитритов никак не могут проявляться
при концентрациях, применяемых в пищевой
промышленности. В докладе Совета по научным
вопросам, опубликованным в издании «Американской
медицинской ассоциации» также говорится,
что нитрит натрия при использовании в пищевых
продуктах в качестве консерванта Е250
в рекомендуемых дозах не приносит вреда
здоровью. К этому выводу пришли ученые,
проанализировав все имеющиеся исследования
и публикации на тему использования добавки
Е250, а также более чем вековой опыт применения
нитрита натрия в пищевой промышленности.

Нитрит натрия
является важной пищевой добавкой для 
мясной промышленности. Добавление добавки 
Е250 в изделия способствует приданию им более
сочной красной окраски, а самое главное
защищает продукты от окисления и порчи
бактериями. В частности нитрит натрия
в виде пищевой добавки Е250 сдерживает
развитие в продуктах опасных бактерий Clostridium botulinum,
которые являются возбудителями ботулизма —
серьезной пищевой интоксикации, приводящей
к поражению нервной системы. Антимикробное
действие консерванта Е250 проявляется
при концентрациях 50–160 мг на 1 кг готового
продукта.