Рецептура колбас с пищевыми добавками
содержание ..
180
181
182
183
184
185
186
187
188
189 ..
РЕЦЕПТУРА КОЛБАС
Точное количественное соотношение составных частей фарша
устанавливается рецептурами. Рецептуры относятся к важнейшим
факторам, которые определяют потребительские характеристики и
экономическую эффективность производства колбас.
Рецептура мясного продукта является комбинацией различных
ингредиентов, обеспечивающих получение требуемых характеристик
готового продукта.
В каждой рецептуре имеется три категории составных частей:
основное сырье, посолочные вещества и технологические добавки. К
основному сырью относят мясо, жир, субпродукты, белковые добавки
и т.д.
Вид сырья, входящий в состав рецептуры, в основном, определяет
вид и сорт продукции, а также ее пищевую ценность.
Рецептуры колбасных изделий сложились в результате многолетнего
производственного опыта. Существуют классические рецептуры,
которые применяются на протяжении многих лет и согласуются с
существующей квалификацией готовой продукции. Однако в условиях
рыночной экономики целый ряд причин обусловливает необходимость
усовершенствования и модификации существующих рецептур. Это
может быть связано со сменой потребительского спроса, избытком
или дефицитом определенных видов
сырья, повышением рентабельности
производства, необходимостью создания изделий целевого
назначения (детское, диетическое питание и др.).
Общие тенденции в изменении структуры питания нашли свое
отражение в разработке рецептур новых видов колбасных изделий.
Исходным для научного обоснования рецептур являются показатели
пищевой ценности (белок, жир, углеводы, общая калорийность),
сбалансированность по незаменимым аминокислотам и жирным
кислотам, доступность пищеварительной системе человека, а также
степень технологических потерь. При этом вкусовые качества
продукта должны быть на высоком уровне. При решении рецептурных
задач по новым видам продуктов необходимо строго придерживаться
требований пищевой ценности, которые определены санитарными
правилами для каждой группы колбасных изделий (табл. 17.1).
Таблица 17.1. Необходимый уровень основных компонентов колбасных
изделий
Наименование продукта | Белок, г на 100 г продукта | Жир, г на 100 г продукта | Углеводы, г на 100 г продукта |
Колбасы вареные | Не менее 11 | Не более 30 | Менее 2 |
Сосиски и сардельки | Не менее 10 | Не более 30 | Менее 1 |
Мясные хлеба | Не менее 11 | Не более 30 | Менее 2 |
Варено-копченые колбасы | Не менее 16 | Не более 38 | Менее 1 |
Полукопченые колбасы | Не менее 16 | Не более 48 | Менее 1 |
Сырокопченые колбасы | Не менее 20 | Не более 50 | Менее 1 |
Замена мясных компонентов пищевыми
добавками животного и растительного происхождения должна
производиться в соответствии с нормативными документами. При
этом в мясных продуктах высшего сорта не позволительно
использовать растительные белковые препараты, малоценные
субпродукты второй категории, белковые стабилизаторы и
гидролизаты, мясную массу, свиную шкурку. Колбасы первого и
второго сорта могут производиться с использованием
вышеназванного сырья.
Использование вкусоароматических добавок, усилителей цвета,
фосфат-ных препаратов должно быть регламентировано в нормативных
документах, контролирующих качество продукта,
Такие правила позволяют в определенной степени сохранить
качество мясопродуктов с точки зрения его пищевой ценности и
гигиенической безопасности.
Следует отметить, что в существующих стандартах в качестве
критерия оценки качества готового продукта определено содержание
влаги. Между тем в ведущих странах-производителях мясных
продуктов колбасы подразделяют на классы в зависимости от
содержания чистого мясного белка (общий белок за вычетом белка
соединительной ткани).
Содержание мясного белка определяется долей нежирного мяса ь
мясных продуктах. Варьируя количество мясного белка, можно
производить
широкий ассортимент колбас различной
стоимости. При значении мясного белка ниже установленной нормы
для каждого класса колбас, указанной в табл. 17.1, могут
возникнуть претензии к качеству. Качество колбас ухудшается и в
том случае, если количество жира и воды превышают норму.
При разработке новых видов изделий выбранные компоненты рецептур
должны также обеспечивать определенные органолептические
показатели и технологические характеристики.
Функционально-технологические свойства сырья связаны с
количественным и качественным содержанием тканей мяса, их
автолитическим состоянием и технологическими воздействиями.
Технологические аспекты использования основных тканей мяса,
входящих в рецептуры (по А.И. Жаринову) показано в табл. 17.2.
Таким образом, качество вырабатываемых
изделий закладывается еще на стадии разработки рецептур, когда
учитывается комплексная способность составляющих фаршевой смеси
направленно работать на образование структуры и ее стабильность
на этапах тепловой обработки.
Учитывая сложность прогнозирования взаимодействия этих
компонентов в мясных системах, разработку рецептур начинают, как
правило, с качественного и количественного подбора основных
видов сырья и проведения ЭВМ-ного и технологического
моделирования. После корректировки первичной рецептуры и
предлагаемой технологии проводят апробацию новой рецептуры в
производственных условиях.
Таблица 17.2. Технологические функции основных компонентов рецептур
Вид | Технологическая функция при приготовлении колбас | Влияние на качество готовых изделий | Последствия при избыточном введении |
Мышечная ткань | Основной технологический компонент: * образует и стабилизирует эмульсии; * увеличивает водосвязующую способность; * формирует цвет; * увеличивает липкость и связность. | Повышает пищевую и биологическую ценность, улучшает | Темнеет цвет, жесткость, сухость. Снижение рентабельности. |
Жировая ткань (жирная и полужирная свинина) | Составная часть водо-белково- жировой эмульсии: * снижает водосвязующую и гелеобразующую способность; * влияет на структурно-механические свойства; * формирует органолептические показатели. | Формирует уровень энергетической ценности. Улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, | Дестабилизация эмульсии; рыхлость, бульонно-жировые отеки. |
Соедини тельная ткань. Субпро дукты II категории | Составная часть мясных систем; Наполнитель эмульсий: * в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязующую, * после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, | Снижает биологическую ценность. Повышает выход. Ухудшает Уменьшает бульонножировые отеки. | Жировые отеки. Снижают интенсивность аромата и вкуса специй; |
содержание ..
180
181
182
183
184
185
186
187
188
189 ..
Ïîëüçóÿñü ñëó÷àåì, ïîçäðàâëÿþ ñ äí¸ì ðîæäåíèÿ êîìàíäó Ïèêàáó è Ïèêàáóøíèêîâ, èíêàññàòîðîâ ñ ïðîôåññèîíàëüíûì ïðàçäíèêîì è îæèäàþùèõ çàâòðàøíåãî ïðàçäíè÷íîãî äíÿ æåëåçíîäîðîæíèêîâ. Ïîñêîëüêó, êàðàíòèí ïðîäîëæàåòñÿ è âûéòè çà ïîäàðêîì ÿ íå ìîãó, ïðèäåòñÿ ãîòîâèòü ïîäàðîê äëÿ ìóæà ñâîèìè ðóêàìè, êàê â äåòñòâå. (Íà ñàìîì äåëå, ýòî ìîé êîâàðíûé ïëàí, ïóñòü íå îäíà ÿ â ñåìüå áóäó òîëñòàÿ, ìóà- õà-õà, âûêàòèìñÿ ñ êàðàíòèíà òðåìÿ êîëîáêàìè).
Ñðàçó ñêàæó, ÷òî àâòîð ðåöåïòà óâàæàåìàÿ ìíîé Îêñàíà Ïóòàí, ïîâàð è àâòîð ñàéòà «Ïðàâèëà èäåàëüíîé êóõíè», à ðåöåïò íàõîäèòñÿ â ñâîáîäíîì äîñòóïå. Òàê ÷òî ÿ òîëüêî âäîõíîâëåííûé ìàñòåðîì èñïîëíèòåëü è íà ëàâðû íå ïðåòåíäóþ.
Íàì ïîíàäîáèòñÿ äëÿ òåñòà:
1ñòàêàí ìîëîêà èëè âîäû, 3,5 ñòàêàíà ìóêè, ïàêåòèê ñóõèõ äðîææåé âåñîì 11 ãðàìì, 3 ñòîëîâûõ ëîæêè ñàõàðà, 1,5 ÷àéíûõ ëîæêè ñîëè, òðåòü ñòàêàíà ðàñòèòåëüíîãî ðàôèíèðîâàííîãî ìàñëà.
Äëÿ íà÷èíêè: ïà÷êà ñëèâî÷íîãî ìàñëà, äâå ïðèëè÷íîãî ðàçìåðà ëóêîâèöû è 100 ãðàìì íàòåðòîãî ñûðà.
Ïðèñòóïèì.  áîëüøóþ ìèñêó âûëèâàåì òåïëóþ âîäó èëè ìîëîêî, âûñûïàåì âåñü ñàõàð è äðîææè, îòñòàâëÿåì íà 15 ìèíóò. Òåìïåðàòóðà æèäêîñòè äîëæíà áûòü ïðèÿòíîé, ñëåãêà òåïëàÿ, ìîæíî ïîòðîãàòü ïàëüöåì. Äëÿ ëþáÿùèõ òî÷íîñòü è èìåþùèõ òåðìîìåòð — 35-40 ãðàäóñîâ.
 ñîòåéíèê îòïðàâëÿåì íàðåçàííûé êóáèêàìè ëóê è âñå ñëèâî÷íîå ìàñëî, òóøèì íà ìåäëåííîì îãíå îêîëî 10 ìèíóò äî ïðèÿòíîãî çàïàõà, íå çàáûâàåì, ÷òî â ðàñêàë¸ííîì ìàñëå ëóê áûñòðî ñãîðàåò è ñíèìåì ñ îãíÿ, ïîêà îí ñëåãêà íåäîæàðåí, çà âðåìÿ îñòûâàíèÿ îí äîéäåò äî êîíäèöèè.
Äðîææè ñ ìîëîêîì òåì âðåìåíåì çàïåíèëèñü, âûñûïàåì òóäà æå 1,5 ÷àéíûõ ëîæêè ñîëè è äîáàâëÿåì 3,5 ñòàêàíà ìóêè. Íà ñàìîì äåëå, ¸ìêîñòü ñòàêàíà íå òàê óæ è ïðèíöèïèàëüíà, 250 ìë èëè 330. Ãëàâíîå çàìåðÿòü è ìóêó è æèäêîñòü îäèíàêîâîé ìåðîé è íèêàêèõ ãîðîê ìóêè è íåäîëèâà æèäêîñòè. Âñåãî ïî êðàé.
Ìóêó ñìåøàòü ñ æèäêîñòüþ, íå ñòàðàÿñü âûìåøèâàòü èäåàëüíî, ïóñòü ïðîñòî ñîáåð¸òñÿ â êîìîê. Äîáàâëÿåì òóäà æå ñëåãêà îñòûâøèé ëóê ñî âñåì ìàñëîì
âûìåøèâàåì è âûëèâàåì òðåòü ñòàêàíà ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà. ß âïðî÷åì, ïðîâåäó ýêñïåðèìåíò, è îò èñïîëüçîâàíèÿ ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà îòêàæóñü ñîâñåì, ÷òîáû ñíèçèòü êàëîðèéíîñòü, õîòÿ âðÿä ëè ýòî ïîìîæåò.
Òåñòî ñîáðàëîñü â êîìîê, ïîäâèãîâ ïî âûìåøèâàíèþ îíî íå òðåáóåò, íàêðûâàåì ïîëîòåíöåì è çàáûâàåì î íåì íà ïîë ÷àñà. À ïîêà ìîæíî ïîñòîÿòü â ïëàíêå èëè ïîïðèñåäàòü, ÷òîáû ïðèñîåäèíèòüñÿ ê ïîåäàþùèì ïàëî÷êè.
Ïîë ÷àñà ïðîøëè, âûíèìàåì òåñòî è òåïåðü óæå õîðîøåíüêî âûìåøèâàåì. Òåïåðü ýòî ñäåëàòü ëåãêî è ïðèÿòíî, çàíèìàòüñÿ ñ òåñòîì ÿ ðàíüøå íå ëþáèëà, ïîêà íå óçíàëà ïðî ìàëåíüêèé ñåêðåò îñòàâèòü òåñòî íà ïîë ÷àñà ïîñëå ñìåøèâàíèÿ. Ïî áîëüøîìó ñ÷åòó, ìîæíî åãî ìåñèòü âñ¸ ýòî âðåìÿ èëè ïðîñòî îñòàâèòü, ðåçóëüòàò áóäåò îäèí è òîò æå, íî çíà÷èòåëüíî óïðîùàåò. Òåïåðü ñíîâà óêëàäûâàåì òåñòî ïîä ñàëôåòêó íà ïîë ÷àñà, ïî ïðîøåñòâèè âðåìåíè îáìèíàåì è îòñòàâëÿåì óæå ìèíóò íà ñîðîê. Íà ýòîì, ïîäãîòîâèòåëüíûé ýòàï îêîí÷åí.
Ïîäîøåäøåå òåñòî äåëèì íà ÷åòûðå ÷àñòè
Ðàñêàòûâàåì êàæäóþ â òîíêèé ïëàñò è ïðèñûëàåì ñûðîì
Íàêðûâàåì ñâîáîäíîé ÷àñòüþ ïëàñòà è âíîâü ðàñêàòûâàåì
Ðåæåì íà ïîëîñêè, äåëàåì ðàçðåç â ñåðåäèíå
Âûâîðà÷èâàåì îäèí êðàé ñêâîçü íàäðåç è óêëàäûâàåì íà ïðîòèâåíü, çàñòåëåííûé àíòèïðèãàðíûì êîâðèêîì. Îñòàâëÿåì íà 10 ìèíóò íà ðàññòîéêó, âûñòàâëÿåì íàãðåâ â äóõîâêå íà 220 ãðàäóñîâ.
Ìäÿ… Ñòðàøíåíüêèå ïîëó÷àþòñÿ.
Ñòàâèì â äóõîâêó íà 10 ìèíóò. Ïîâòîðÿåì âñå äåéñòâèÿ ñ îñòàëüíûìè ÷àñòÿìè òåñòà. Ôîðìèðîâàíèå ïðîèñõîäèò áûñòðî. Òàêóþ íåîäíîçíà÷íóþ ôèãóðó èç òåñòà âûëåïèòü âðåìåíè ìíîãî íå íàäî.
Âîò ñîáñòâåííî è ðåçóëüòàò. Áóêåò õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ñôîðìèðîâàí, äî ïîëóíî÷è óñïåëà, ïîéäó ïîçäðàâëÿòü ñóïðóãà. Ïèâî, íàâåðíîå, áûëî áû êñòàòè.
Áàÿíîìåòð ïîêàçûâàåò ñõåìó ìîñêîâñêîãî ìåòðîïîëèòåíà, ëèñó è ïî÷åìó-òî, ãîëóáÿ íà ïîìîéêå.
Технология производства вареных колбас
Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина — в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики размеров, указанных п рецептуре, вручную или на специальных машинах — шпигорезках (рис. 7).
Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3—4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры.
При выработке вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2—4°.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5—8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина измельчается на скорорезке или мясорубке на куски в 6—8 мм для Болонской колбасы и 16—20 мм для ветчиннорубленой.
При изготовлении телячьей Чайной и Докторской колбасы полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках. Особенно портативен и удобен волчок типа “Идеал” диаметром 150 мм (рис. 8).
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре.
Смешивание производится в течение 10—15 мин. до получения связанной однообразной массы. Докторскую и Чайную говяжьи колбасы можно смешивать на куттере.
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.
Вязка производится согласно рецептуре.
Обжарка при 60—110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75—85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10—12°, в течение 10—12 часов.
Копчение. Болонская колбаса и Мартаделла подкапчиваются в продолжении 12 час. при 35—45°.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.
Хранение. В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 20° — не более 2 суток. Болонская колбаса и Мартаделла хранятся подвешенными в тех же условиях до 10 суток, а в неохлаждаемых помещениях — до 5 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10° и влажностью воздуха 85—90%. Срок их хранения в этих условиях — до 3 месяцев.
Применение нитрита в количестве 5—10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно.
Сорта вареных колбас
Любительская колбаса высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — бараньи и говяжьи синюги (глухушки), говяжьи круга широких диаметров.
Вязка — тонким шпагатом в синюгах через 5 см, в кругах — с одной перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 98%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 55%.
Телячья колбаса высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — глухие концы говяжьих синюг.
Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 98%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 55%.
Болонская колбаса высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи сухие пузыри емкостью 1,5—2,5 кг.
Вязка — крестообразная шпагатом № 8.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 85%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 50%.
Мартаделла высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи сухие пузыри емкостью 1,5—2,5 кг.
Вязка — крестообразная шпагатом № 8.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 85%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 50%.
Докторская колбаса высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — свиные сухие пузыри емкостью 1,5—2 кг и говяжьи круга.
Вязка: в пузырях — крестообразная, в кругах — без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 55%.
Отдельная колбаса 1-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи, бараньи синюги, проходники и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм.
Вязка — тонким шпагатом в синюгах через каждые 10 см, в искусственных оболочках — двумя перевязками на концах.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 107%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 68%.
Примечание. Вместо перца и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей №1.
Ветчиннорубленая колбаса 1-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи и бараньи синюги, проходимки сшитые и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм.
Вязка — тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см, в сшитых и искусственных оболочках — двумя перевязками на концах.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 100%.
Влажнось — содержание влаги в готовой колбасе не выше 58%.
Примечание. Вместо перца, кориандра и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.
Особая колбаса 1-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — черева говяжьи Экстра и широкие.
Вязка — кольцами, внутренним диаметром 10—15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 68%.
Примечания: 1. Вместо свежего говяжьего и свиного мяса может быть применена костная или мякотная солонина соответствующего качества. 2. Вместо соевой дезодорированной муки можно взять соевое тесто (в двойном количестве).
Чайная колбаса 2-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — черева говяжьи и свиные.
Вязка — батоны перекручиваются через 25—30 см или вяжутся кольцами.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья 112%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не менее 72%.
Примечания: 1. Вместо перца, кориандра и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Вместо свежего говяжьего и свиного мяса можно взять и костную или мякотяую солонину соответствующего качества.
Говяжья колбаса 2-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники.
Вязка — при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 115%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 75%.
Примечания: 1. Вместо перца, кориандра и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Вместо свежего говяжьего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.
Баранья колбаса 2-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи и свиные черева, а также говяжьи и бараньи синюги и проходники.
Вязка — при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 108%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 75 %.
Примечания: 1. Вместо перца, кориандра и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Вместо свежего говяжьего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.
Закусочная колбаса 2-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи и бараньи синюги, черева, искусственные оболочки.
Вязка — при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 75%.
Чесноковая колбаса 3-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи и свиные черева, пищеводы, пузыри, искусственные оболочки.
Вязка — батоны откручиваются или вяжутся, в зависимости от оболочки.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 75%.
Примечания: 1. Вместо перца может допускаться применение 200 г композиции пряностей № 1. 2. Вместо свежих субпродуктов можно взять соленые.
Чесноковая говяжья колбаса 3-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Примечание. Вместо свежих субпродуктов могут быть применены соленые. Вместо перца можно взять 200 г композиции пряностей № 1.