Реализация каких блюд и продуктов
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:
— ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
— СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, указанные в приложении N 1 к СП 2.3.2. 1324-03.
Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки.
Запрещается оставлять на следующий день:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
08.01.2020 г.
Обеспечение мер санитарно-противоэпидемиологического характера в целях снижения рисков возникновения инфекционных и неинфекционных заболеваний при оказании услуг общественного питания имеет особое значение. Одним из часто выявляемых нарушений обязательных требований по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия является несоблюдение условий хранения и сроков реализации уже готовых блюд и кулинарных изделий в организациях общественного питания. Как правило, это относится к столовым с линией раздачи готовых блюд, к организации угощения по типу «шведского стола», к кейтеринговому обслуживанию.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов установлены СанПиН 2.3.2.1324-03. «2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» в части, не противоречащей требованиям действующих технических регламентов и иных международных правовых актов Евразийского экономического союза.
При несоблюдении обязательных требований могут возникнуть условия, благоприятные для развития в готовых блюдах болезнетворных микроорганизмов и накопления их токсинов. Все это создаёт реальную угрозу возникновения массовых пищевых отравлений, инфекционных заболеваний.
Для предотвращения таких рисков следует особенно следить за сроками годности и температурой раздачи готовых блюд:
1. Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями, чтобы её реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03).
2. При реализации температура горячих жидких блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, горячих блюд и гарниров — не менее 65 °С, холодных супов и напитков — не более 14 °С.
3. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в ёмкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки.
4. Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционном виде в охлаждаемые прилавки-витрины (расположение блюд на льду не обеспечивает необходимых условий).
5. Не допускается заправка соусами салатов, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
6. Срок реализации холодных блюд в охлаждённом состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
7. Сервировку и рационирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
9. При реализации продукции общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
10. Пищевые продукты, произведённые в организациях общественного питания, срок годности которых истёк, подлежат утилизации или уничтожению.
Продукцию, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей или в отделах кулинарии организаций торговли, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами, и маркируют в соответствии с обязательными требованиями.
Если Вы – посетитель кафе или ресторана, обратите внимание, как организована линия раздачи готовых блюд или «шведский стол». Обратите внимание, как одеты работники, как они сервируют блюда. Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Альбина Мохрякова · 16 сентября 2019
17,6 K
Совладелец кафе «Юность», шеф-повар, ресторатор
Все очень просто: это картофель, сливочное масло и яйцо.
Это даже немножко нечестно, потому что с помощью этой троицы можно готовить… Открыть описание
Я не повар, просто мимо проходила )).
А как вам курица (или мясо), рис (или картошка), растительное масло.
Можно… Читать дальше
Полезные советы на все случаи жизни: здоровье, сад и огород, кулинария… · mudriysovet.ru
Если есть под рукой картошка, то можно готовить неделю и нормально будет. Условием было 3 базовых продукта. Предлагаю картошку, макароны и капусту.
А теперь список блюд:
1. Картошка отварная с поджаренным луком.
2. Картошка-пюре.
3. Картошка по-селянски.
4. Запеканка из картофеля.
5. Тушеный картофель с капустой.
6. Драники.
7. Голубцы с тертой картошкой.
8. Макароны с… Читать далее
Мясо, картошка, яйца. С картошкой понятно, список блюд большой, начиная от первого и заканчивая пюре, к примеру. С мясом тоже вариаций много. Главное -фантазия. И все эти 3 продукта вместе отлчино сочетаются
с мясом как-то повеселее, чем на картошке с яйцами.))
Ещё варианты: мука, молоко и вода. Можно сделать самые разнообразные варианты теста, из которого можно приготовить очень много выпечки: хлеб, блины, оладьи, панкейки и прочее.)
Почему не мука,молоко,овощ или фрукт?
тогда уж воздух,вода,топор
Сливочное масло можно употреблять утром 20 или 30грамм,т к его нельзя применять при жарке.получится чистый концероген.3продукта на неделю необходимо в первую очередь иметьнужно- картофель,рыба или мясо,молочный продукт какой-то гт
20%D,
Привет! А у нас в семье все очень любят салаты, особенно с рыбой. Я часто ищу в интернете новые вкусные рецепты салатов. Вот недавно нашла кулинарный сайт «Моекопчение», на котором есть несколько рецептов приготовления салатов с копченым угрем https://moekopchenie.ru/recepty/salaty/s-ugrem . Всем очень понравились эти салатики . я теперь часто их готовлю.
В течении 3 месяцев.
На еду можно потратить 700 рублей в неделю.
Какое меню можно делать из них каждый день ,чтоб так прожить?
Пароксист, lchf, msk lover, food lover
Для начала стоит определиться с сезоном — цены невероятно меняются, и наша задача максимально выгодно использовать сезонность.
Раз сегодня 28 июня определимся на ближайшие три месяца — июль, август, сентябрь.
Решаем проблемы по мере их поступления: для начала овладеем искусством совершения покупок.
Первым делом достаем свой мобильный и скачиваем приложение едадил здесь или едадил здесь.
Суть — отображает все акции на еду в вашем (и не только) районе.
В современном мире огромное количество промо предложений — пользуйтесь ими в полной мере. Средняя продолжительность акции — около недели, это значит, что у вас будет время купить тот или иной интересующий вас продукт по спец.цене.
По меню: завтрак является основой вашего дня и будучи полноценным он спасет вас от непредвиденных перекусов.
Что бюджетно — яйца: берите только С0 — самые крупные, в Дикси по 54 рубля (здесь и далее цены МСК), Билла по 59 рублей, Пятерочка 60 рублей. Разница между с2 и с0 зачастую в два раза, и завтрак из трех яиц с0 — вполне себе, а из с2 — даже перекусом нельзя назвать.
Овсяная каша — стоимость 16 за 400 грамм в Дикси, в среднем бюджетные магазины предлагают до 20 рублей. Нам нужен обычный геркулес, без добавок, и требующий варки.
Как проще всего приготовить — кашу в миске залили кипятком, добавили ложку столовую масла (растительного цена в р-не 55 рублей за 0,9 литра) и в микроволновку. Через две минуты туда же три яйца и еще на три минуты.
ПО факту — получается очень сытная и вкусная каша-омлет. — стоимость одной тарелки — 16(яйца)+5(треть каши)+1,5(масло)= 23 рубля с учетом соли.
Сюда же все недорогие источники белка: крабовые палочки, дешевая рыба (путассу, речная,минтай), курица (охлажденная бывает до 100 рублей), молочные продукты — молоко нет смысла покупать от слова вообще,наша цель — творог, сыр, сметана (можно смело брать Альпийскую коровку по 35 р за 400 г).
Я должен советовать варить суп, но практически не готовлю его сам никогда — больше геморроя.
Если откинуть особенности собственного рациона — то советую всегда смотреть на сезонные овощи и фрукты — например сейчас овощное рагу с свининой можно приготовить из разряда 100 рублей за кастрюлю.
Свиное рагу в Фермаче — 99 руб за кг, нам нужно 500 грамм, капуста в окее по 9,90 рублей — берем качан в полтора килограмма, кабачки по 19 рублей в Седьмом континенте, там же картофель по 19 рублей, лук по 24, морковь по 39.
В итоге 45 рублей мясо+15 рублей капуста+19 кабачок+8 лук+13 морковь+4,5 масло+3,5 сметана= 110 рублей с учетом соли за кастрюлю вкусного и сытного рагу.
Примеров может быть уйма, главное я бы обратил внимание, на то что 700 рублей можно вложить во вкусную еду и не есть макароны с курицей каждый день.
В один день вы потратите 23 рубля на завтрак, 25 на две тарелки рагу и поужинаете жареной путассу (35 руб за кило) за 20 рублей — и более 30 рублей останется на завтра — например это 100 грамм сыра или почти бутылка пива (было бы желание можно найти и дешевле).
Прочитать ещё 6 ответов
Какое было самое невкусное блюдо из того, что вы ели?
Журналист, диктор, видеомонтажёр
Удивили ответы. Каша, морковка, пирожки с капустой. Это самое худшее?
Кажется самое худшее я ел в одной из центральных московских больниц, когда лежал там неделю с переломом. На обед периодически подавали блюдо, официально названное «гречка с мясом». На деле это были твердые сгоревшие семена гречневой каши, в которые половником плюхали жижу, слабо похожую на тушёнку. Жир, хрящи, тянущиеся жилы каком-то жировом желе. От этой дряни возникал рвотный рефлекс.
После в Таиланде я пробовал всякую экзотику. Никакие лягушки, крокодилы и кузнечики даже рядом не валялись с так называемой «гречкой с мясом» из той больницы.
Прочитать ещё 89 ответов
Какие блюда лучше готовить в школу ребёнку, чтобы ему было удобнее их съесть?
Свободный художник: люблю и умею готовить вкусную еду, растить цветы и отвечать…
Можно позаимствовать опыт у японских родителей и попробовать давать ребенку в школу бенто. Это такая коробочка с перекусом, традиционно состоящим из риса, мяса/рыбы и овощей. В нашем случае можно составлять бенто, исходя из потребностей ребенка и нашего представления о необходимом рационе. Вариации бесчисленны.
Например:
Мясные фрикадельки, рис с овощами, яблоко, сухофрукты, детская шоколадка.
Куриные котлеты, гречка, помидорки черри, огуречные дольки, мандарин, орешки.
Домашние сосиски, картофельные дольки, сладкий перец, маринованный огурец, печенье, слива.
Прочитать ещё 2 ответа
Готовую пищу необходимо довести до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи следует соблюдать ряд санитарных требований. Одно из них — рациональная организация работы раздаточной. Чтобы исключить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске, всю готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду.
Перед раздачей блюд повара обязаны сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.
При раздаче блюд следует пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Пищу следует разливать и раскладывать в чистую столовую посуду перед самым отпуском.
В ресторанах оформленные блюда отпускают из цехов, ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок.
На предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается организация питания по меню скомплектованных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных линиях раздачи, некоторые из линий образуются накопителями блюд с подогревом.
Кулинарную продукцию целесообразно приготавливать такими партиями, которые можно реализовывать в сроки, определенные санитарными правилами.
Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реализации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков — 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров — 65 °С, порционных блюд — 85 … 90 «С, холодных блюд, компотов, киселей — 7 … 14 °С.
Особого внимания требует соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные — в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи свыше установленных сроков ее охлаждают до 6 °С и хранят не более 12 ч. Перед использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.
Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч, рубленную сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыбу заливную — 24 ч, бутерброды —1ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6 «С.
В меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение двух дней для дневной смены и одного дня — для вечерней.
Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия; компоты, кисели и напитки собственного производства.
Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холодильного оборудования и строгого соблюдения сроков, температуры хранения и времени года.
Для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи продажу полуфабрикатов на предприятиях общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд.
Достав полуфабрикаты из заготовочных предприятий в догото-вочное или магазины кулинарии льют в специальной маркированной таре (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочных материалах (целлофан, пергамент и др.), разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.
Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.
В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи.
Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не в стеклянную.
Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2 … 3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.
Порядок реализации продукции предприятий общественного питания в специально отведенных для этого местах определяется местными органами исполнительной власти.
Запрещается продажа с машин, лотков, рук особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзора.