Разрыхлители по пищевым добавкам
Артикул
10500004
Пекарский порошок «ДУО»
Описание: пекарский порошок, который используется как заменитель химических разрыхлителей (соды, аммония) при производстве мучных кондитерских изделий.
Состав: пирофосфаты Е 450, карбонаты натрия Е 500, кукурузный крахмал.
Преимущества: обладает прекрасной разрыхляющей способностью, не оставляет в готовых изделиях неприятного вкуса и запаха.
Способ использования: внести в ёмкость вместе с мукой, затем добавить положенные по рецептуре компоненты и взбить массу до готовности.
Дозировка: 2-4,5 к весу муки, или 20 г на 1 л, или 60 г на 4 л жидких компонентов теста. В зависимости от вида теста Вы можете регулировать количество пекарского порошка. При внесении в тесто пекарский порошок размешивается с мукой.
Условия хранения: хранить в сухом прохладном месте в закрытой таре.
Срок хранения 12 мес.
Упаковка: бумажные пакеты, проложенные полиэтиленом вес нетто 20 кг.
Артикул
10500005
Пекарский порошок (разрыхлитель) Eagle (Игл)
Описание: пекарский порошок двойного действия — специально разработанный химический разрыхлитель, сочетающий в себе способность к длительному хранению и управляемому газовыделению. Пекарский порошок «Игл» обеспечивает разрыхление теста на стадии замеса и на стадии выпечки, придавая оптимальное качество недрожжевым изделиям.
Применение: может использоваться во всех видах мучных кондитерских, а также некоторых хлебобулочных изделиях для химического разрыхления, например, в кексах, печенье, пирожных, пряниках, пицце и т.п.
Состав: кислый пирофосфат натрия (Е450), бикарбонат натрия (Е500), кукурузный крахмал, монофосфат кальция (Е341) и сульфат кальция (Е516).
Дозировка: рекомендуемая дозировка пекарского порошка до 6% от веса сухой муки в зависимости от продукта. Как правило, дозировка 5% обеспечивает оптимальные результаты.
Газовыделение: около 15% газа выделяется во время замеса теста. Остальные 85% выделяются в печи при температуре 40-44оС.
Внешний вид: белый сыпучий мелкий порошок.
Спецификация продукта: рН 6,5-7,8, влажность mах 5%, размер частиц через сито 100 NTL 96%.
Преимущества:
— двухступенчатая модель интенсивного образования углекислого газа на стадиях замеса теста и выпечки продукции;
— значительное увеличение объема теста;
— отсутствие специфического привкуса и запаха готовой продукции, появление которого возможно при использовании в качестве разрыхлителей соды и углекислого аммония;
— хороший объем выпечки;
— равномерная развитая структура пористости;
— хорошие вкусовые качества;
— красивая правильная форма изделия;
— разрыхлитель не гигроскопичен, не требует специальных условий хранения;
— доступная цена.
Упаковка: многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем по 25 кг.
Хранение: хранить в прохладном сухом месте при температуре не выше 30С. Минимальный срок хранения в оптимальных условиях 18 месяцев.
Артикул
10500006
5кг
Артикул
10500032
25кг
Пекарский порошок (разрыхлитель) Линденер
Описание: пекарский порошок (разрыхлитель) для разрыхления любых видов теста.
Состав: карбонат натрия, фосфат натрия, крахмал.
Применение: пекарский порошок (разрыхлитель) для разрыхления любых видов теста при производстве кексов, тортов, пряников, печенья и др.
Дозировка: 25-30 г на 1000 г муки (2,5 — 3 %).
Преимущества:
— применения: быстрое и простое приготовление кексов, пирожных и других мучных кондитерских изделий. Устойчив к замораживанию.
— качества: имеет нейтральный вкус и запах, придаёт пористость и рыхлость.
-газообразование происходит только при температуре выпечки. Полностью разлагается при выпечке 2,5 — 3.
Срок хранения: 12 мес.
Упаковка: 5кг; 25кг.
Артикул
Кондитерский порошок Франсите
Описание: высокоэффективный разрыхлитель теста.
Применение: бисквиты, сладкие и соленые полуфабрикаты тортов, кексы, печенье, мука для домашнего хлебопечения.
Состав: пирофосфат натрия, бикарбонат натрия, пшеничный крахмал.
Преимущества: удоен в применении, закладывается одновременно со всеми ингредиентами, исключается привкус соды в готовом изделии; действует главным образом в процессе выпечки, увеличивает объем готового продукта и позволяет получить более тонкую структуру пор мякиша, увеличивает рассыпчатость готового изделия.
Рекомендации: параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства и массы изделий.
Срок хранения: концентрат — 9 месяцев.
Упаковка: мешки бумажные 5 кг.
Артикул
10500003
Аммоний
Упаковка: 35кг
Производитель: Россия
Артикул
10500008
Сода пищевая
Упаковка: 0,5кг в коробке 15кг
Производитель: Россия
В пищевые добавки группы E500 – E599 входят регуляторы кислотности, разрыхлители и вещества против слеживания.
Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.
Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия.
Области применения:
Производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.
Разрыхлители — вещества, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.
Разрыхлители высвобождают газ, обычно диоксид углерода, и увеличивают тем самым объём тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто. Образование диоксида углерода возможно в результате жизнедеятельности дрожжей (биологическим путём) или в результате химических превращений. Химические разрыхлители, в отличие от дрожжей, работают в тесте с высоким содержанием жира, сахара и даже орехов и изюма и не требуют поддержания определённой температуры, длительного времени брожения и использования компонентов комнатной температуры.
Вещества против слёживания — предотвращают образование комков и слеживания сухих однородных веществ.
Таблица добавок Е500 – Е599
В таблице строки с определенным цветом означают, что:
Разрешен в РФ | Не имеет разрешения в РФ | Запрещен в РФ |
Индекс добавки | Название добавки | Влияние на организм |
---|---|---|
Е500 | Е500 | Безопасна |
Е501 | Карбонат калия, гидрокарбонат калия | Опасна, противопоказана для детского питания |
Е503 | Е503 | Безопасна |
Е504 | Карбонат магния, гидроксикарбонат магния | Безопасна в малых кол-вах |
Е505 | Карбонат железа | Опасна, не разрешена к применению |
Е507 | Соляная кислота | Безопасна в малых кол-вах |
Е508 | Хлорид калия | Безопасна |
Е509 | Хлорид кальция | Безопасна |
Е510 | Хлорид аммония | Безопасна в малых кол-вах |
Е511 | Хлорид магния | Безопасна |
Е512 | Хлорид олова(II) | Малоизучена, не разрешена в РФ и странах СНГ |
Е513 | Серная кислота | Опасна |
Е514 | Сульфаты натрия | Безопасна |
Е515 | Сульфаты калия | Безопасна |
Е516 | Сульфат кальция | Безопасна |
Е517 | Сульфат аммония | Безопасна |
Е518 | Сульфат магния | Безопасна |
Е519 | Сульфат меди | Безопасна в очень малых кол-вах |
Е520 | Сульфат алюминия | Безопасна |
Е521 | Сульфат алюминия-натрия | Малоизучена |
Е522 | Сульфат алюминия-калия | Малоизучена |
Е523 | Сульфат алюминия-аммония | Малоизучена |
Е524 | Е524 | Безопасна в очень малых кол-вах |
Е525 | Гидроксид калия | Безопасна в очень малых кол-вах |
Е526 | Е526 | Безопасна |
Е527 | Гидроксид аммония | Опасна |
Е528 | Гидроксид магния | Безопасна в малых кол-вах |
Е529 | Оксид кальция | Безопасна |
Е530 | Оксид магния | Безопасна |
Е535 | Ферроцианид натрия | Может принести вред |
Е536 | Ферроцианид калия | Может принести вред |
Е537 | Гексацианоманганат железа | Опасна, запрещена |
Е538 | Ферроцианид кальция | Опасна, запрещена |
Е539 | Тиосульфат натрия | Безопасна |
Е541 | Алюмофосфат натрия | Безопасна в малых кол-вах |
Е542 | Костный фосфат | Безопасна в малых кол-вах |
Е550 | Силикаты натрия | Безопасна в малых кол-вах |
Е551 | Диоксид кремния | Безопасна в малых кол-вах |
Е552 | Силикат кальция | Безопасна в малых кол-вах, в РФ не разрешена |
Е553а | Силикаты магния | Безопасна |
Е553b | Тальк | Условно безопасна |
Е554 | Алюмосиликат натрия | Безопасна в очень малых кол-вах |
Е555 | Алюмосиликат калия | Безопасна в очень малых кол-вах |
Е556 | Алюмосиликат кальция | Безопасна в очень малых кол-вах (влияние на ЖКТ) |
Е557 | Силикат цинка | Опасна, не разрешена как пищевая добавка |
Е558 | Бентонит | Безопасна |
Е559 | Алюмосиликат | Безопасна в малых кол-вах (влияние на ЖКТ) |
Е560 | Силикат калия | Безопасна в малых кол-вах (влияние на ЖКТ) |
Е570 | Е570 | Безопасна |
Е572 | Стеарат магния (кальция) | Условно безопасна |
Е574 | Е574 | Безопасна |
Е575 | Е575 | Безопасна |
Е576 | Глюконат натрия | Безопасна в малых кол-вах |
Е577 | Глюконат калия | Безопасна в малых кол-вах |
Е578 | Е578 | Безопасна |
Е579 | Е579 | Безопасна |
Е580 | Глюконат магния | Безопасна |
Е585 | Лактат железа | Безопасна в малых кол-вах |
Пищевая ценность и химический состав «Разрыхлитель пищевой, пекарный порошок (заменяющий дрожжи), двойного действия, straight phosphate».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
Калорийность | 51 кКал | 1684 кКал | 3% | 5.9% | 3302 г |
Белки | 0.1 г | 76 г | 0.1% | 0.2% | 76000 г |
Углеводы | 23.9 г | 219 г | 10.9% | 21.4% | 916 г |
Пищевые волокна | 0.2 г | 20 г | 1% | 2% | 10000 г |
Вода | 4 г | 2273 г | 0.2% | 0.4% | 56825 г |
Зола | 71.8 г | ~ | |||
Макроэлементы | |||||
Калий, K | 5 мг | 2500 мг | 0.2% | 0.4% | 50000 г |
Кальций, Ca | 7364 мг | 1000 мг | 736.4% | 1443.9% | 14 г |
Магний, Mg | 39 мг | 400 мг | 9.8% | 19.2% | 1026 г |
Натрий, Na | 7893 мг | 1300 мг | 607.2% | 1190.6% | 16 г |
Сера, S | 1 мг | 1000 мг | 0.1% | 0.2% | 100000 г |
Фосфор, Ph | 9918 мг | 800 мг | 1239.8% | 2431% | 8 г |
Микроэлементы | |||||
Железо, Fe | 11.27 мг | 18 мг | 62.6% | 122.7% | 160 г |
Марганец, Mn | 0.014 мг | 2 мг | 0.7% | 1.4% | 14286 г |
Медь, Cu | 13 мкг | 1000 мкг | 1.3% | 2.5% | 7692 г |
Селен, Se | 0.2 мкг | 55 мкг | 0.4% | 0.8% | 27500 г |
Цинк, Zn | 0.02 мг | 12 мг | 0.2% | 0.4% | 60000 г |
Энергетическая ценность Разрыхлитель пищевой, пекарный порошок (заменяющий дрожжи), двойного действия, straight phosphate составляет 51 кКал.
- tsp = 4.6 гр (2.3 кКал)
- 0,5 tsp = 2.3 гр (1.2 кКал)
Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».
Всем привет!
Продолжая разговор о соде и ее поведении в тесте, хочу рассмотреть и ее ближайшего родственника, а именно разрыхлитель.
Раньше мне казалось, что все эти разрыхлители – полная ерунда, не нужны совершенно, можно спокойно обходиться содой, но в последнее время я много читала на эту тему и доводы, приводимые авторами книг и статей, смогли меня убедить.
Я стала разбираться, разрыхлитель для теста что это такое, почему его нельзя отождествлять с пищевой содой, чем его можно заменить в выпечке и вообще, насколько он нужен.
Что это такое
Разрыхлитель иногда еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Предлагаю посмотреть, из чего он состоит. В его состав чаще всего входят такие вещества, как:
- пищевая сода (натрий двуугелксилый);
- кислая соль;
- нейтральная соль (достаточно редко);
- инертный наполнитель.
Теперь давайте разбираться с каждым компонентом подробнее.
Пищевая сода
Она начинает разлагаться уже при 90 градусах. А вспомните, при какой температуре вы выпекаете свои вкусные булочки? Скорее всего, 200-220 градусов. Во всяком случае, уж не меньше 150 точно.
И что произойдет с этим веществом? Весь углекислый газ быстро выйдет еще в самом начале выпечки, и выпечка поднимется плохо.
Углекислый газ лучше и больше всего выделяется в кислой среде (напоминаю, у соды среда щелочная), поэтому тесто подкисляют. Например, делают на кефире или добавляют в него лимонную кислоту.
Если же тесто не кислое, тогда на помощь придет второй компонент пекарского порошка:
Кислая соль
В зависимости от производителя, это может быть:
- винный камень (кремортартар) – кислая калиевая соль винной кислоты;
- углекислый аммоний (карбонат аммония);
- монофосфат кальция;
- пирофосфат натрия;
- иногда используют не кислую соль, а лимонную кислоту (чаще всего в самодельных разрыхлителях).
Список небольшой, вещества по своему поведению мало отличаются друг от друга. Гораздо сильнее они различаются по цене. Самый дорогой и поэтому реже всего используемый здесь – винный камень. А самый дешевый – пирофосфат натрия.
Например, в тех пекарских порошках, которые я смогла найти у нас в магазинах, добавлен именно он. Например, вот состав разрыхлителя фирмы «Royal Food»:
Вот пекарский порошок фирмы «Омега». В его составе — и бикарбонат натрия, и пирофосфат:
В «Приправыче», как видим, аналогичный состав:
Различие только в наполнителях — мука либо крахмал. Зачем такие сложности? Для чего нужны эти вещества?
Все дело в том, что эти вещества вступают в реакцию уже при комнатной температуре, сразу при добавлении в тесто. При этом оно сразу начинает подниматься. Затем, при нагревании продукты предыдущей реакции начинают разлагаться также с выделением углекислого газа. Таким образом, происходит двойное воздействие на выпекаемую массу: сначала — до выпечки, при ее замешивании, а потом – в процессе выпекания. В итоге булочки и прочие печености получаются пышными, мягкими и нежными.
Если же вы видите в составе хлорид аммония, то знайте, что это вещество в данном случае считается нейтральным и при нагревании также будет разлагаться с образованием углекислого газа и поднимать сдобу.
Однако его особенность в том, что при разложении побочным продуктом является обычная поваренная соль, которая дома у всех стоит в солонках. Поэтому есть риск пересолить ваш кулинарный шедевр. Так что, если вы используете пекарский порошок с хлоридом аммония в составе, то аккуратнее солите ваш пирог, чтобы не испортить его. Впрочем, мне хлорид аммония в составе разрыхлителя пока ни разу не попадался.
Что ответить на вопрос, какой разрыхлитель лучше?
Тот, в состав которого входят две кислые соли, например, винный камень и углекислый аммоний. Эти вещества будут сильнее поднимать выпекаемую массу, и она получится пышнее.
Если же брать тот, где только карбонат аммония, то он будет наиболее безобидным, так как это вещество при нагревании полностью распадается на газообразные продукты и не влияет на вкус выпечки. Прочем, есть у него и недостаток – короткий срок хранения, так как это очень нестойкое вещество.
Если вы внимательно читаете статью, то можете спросить: «А почему эти вещества реагируют друг с другом в замешиваемой массе, но не реагируют в пакетике, в котором продаются?». А вот для этого и нужен следующий компонент пекарского порошка – наполнитель.
Нейтральный наполнитель
Им обычно выступает мука или крахмал. Он чисто физически отделяет друг от друга частички кислых солей и гидрокарбоната натрия, чтобы они не вступили в реакцию еще до того, как попадут в тесто. Именно поэтому разрыхлитель и смешивают сначала в сухом виде с мукой, а уже потом добавляют эту смесь.
А вот в тесте (это ведь все-таки раствор с точки зрения химии) они растворяются и вступают в реакцию друг с другом, выделяя нужный нам углекислый газ.
Вот так, ничего сложного. Сода, кислая соль и наполнитель мирно сосуществуют в пакетике пекарского порошка. При попадании в массу для выпечки начинается химическая реакция, в результате которой выделяется газ, который и поднимает сдобу.
Как правильно пользоваться
- Первое правило – использовать только в сухом виде, растворять в воде его не нужно, иначе реакция выделения углекислого газа пройдет раньше времени, и газ не попадет в тесто и не поднимет его.
- Сухой пекарский порошок смешивают с мукой, хорошенько перемешивают и только потом добавляют к остальным ингредиентам.
- Как только тесто поднимется, его нужно сразу же выпекать, иначе газ улетучится и оно снова опадет.
- Поднявшееся тесто нельзя перемешивать. Именно по предыдущей причине – чтобы не улетучился газ и масса для выпечки не стала плоской как блин.
Так что, если вы противник химии и не знаете, чем заменить соду в выпечке, и решили использовать пекарский порошок, то вы, в общем-то, промахнулись – сода в нем все равно есть.
Иногда возникает вопрос, чем разрыхлители отличаются от дрожжей? Если говорить в плане их природы, то первое – это химическое вещество, а второе – живые грибки. Разрыхлитель будет работать в любой среде, дрожжи – только в сладкой, питательной. Для пекарского порошка почти не важна температура, дрожжи к ней достаточно чувствительны.
Это лишь вкратце, не вдаваясь сильно в детали и подробности.
В общем, что использовать – это полностью зависит от вас и от целей, которые вы перед собой ставите. Например, я всегда пеку сдобные булочки только на дрожжах. Ну а для выпечки попроще, типа печенья или шоколадного пирога использую соду или пекарский порошок.
Надеюсь, моя статья была для вас полезной. Делитесь ею с друзьями в социальных сетях, пишите комментарии и отзывы. Вот здесь можно посмотреть, как делать разрыхлитель самостоятельно.
Всем вкусной выпечки!
Наталья Брянцева
KidsChemistry теперь есть и в социальных сетях. Присоединяйтесь прямо сейчас! Google+, В контакте, Одноклассники , Facebook, Twitter