Разрушают уже образовавшуюся пену следующие пищевые добавки
Вы здесь
Главная / Пищевые добавки / Регуляторы кислотности, пеногасители и антивспенивающие агенты
Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические добавки), добавляются к продукту в процессе его производства для достижения определенных технологических целей: ускорения технологического процесса, облегчения его ведения, часто без них осуществление процесса вообще невозможно. Значительная часть веществ, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, остается в пищевом продукте вплоть до его использования. К этим веществам относят средства для капсулирования, для таблетирования, пеногасители. Пропелленты, в зависимости от обстоятельств использования, могут относиться как к первой, так и ко второй группе, это же касается веществ, облегчающих фильтрование. Некоторые технологические добавки в процессе изготовления продукта разрушаются, например, разрыхлители или вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.
Регуляторы кислотности Вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение рН, называются регуляторами кислотности. Добавление кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определенном уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значение рН такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, то есть сделать их слабокислыми и слабощелочными соответственно. Регуляторы кислотности используются в производстве напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет. В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов (нитратов); для этих целей используют глюконо-дельта-лактон. Благодаря добавке кислот в колбасах и ветчинных изделиях происходит ускорение превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин. Обычно добавляют 0,1 % лимонной кислоты или 0,2…0,3 % глюконо-дельта-лактона. При переработке кишок, кислоты (обычно уксусная или молочная, в количестве 2…4 %) замедляют развитие микроорганизмов и устраняют неприятный запах. Для увеличения сохранности мяса (после убоя скота) поверхность его обрабатывают водным раствором смеси уксусной, молочной, лимонной и аскорбиновой кислот. Обработка поверхности рыбы растворами кислот также способствует ее сохранности и осветлению. Кроме того, кислоты связывают триметиламин, устраняя тем самым неприятный рыбный запах. По этой причине их добавляют к панировочным смесям для жарки и запекания рыбы. Снижение рН в консервах позволяет уменьшить время и температуру стерилизации. В производстве овощных соков для сохранения их окраски, витамина С и смягчения условий термообработки хорошо подходят фруктовые кислоты. Сухие овощи бланшируют с добавкой к воде 0,5 % лимонной кислоты, что также обеспечивает сохранение естественной окраски и витамина С. Добавка солей лимонной кислоты ускоряет гидратацию, за счет чего уменьшается время варки овощей. Буферные соли используют в пищевом производстве для того, чтобы снижать коагуляцию белков и расщепление желирующих веществ при нагревании, влиять на набухание гелей, регулировать протекание процессов желирования и инверсии сахарозы, управлять ферментативными реакциями и увеличивать выходы пищевых продуктов, улучшать их сохранность, текстуру и реологические свойства. С помощью буферных солей регулируют, облагораживают и гармонизируют вкус фруктовых десертов, желе, мороженого и кондитерских изделий.
Пеногасители и антивспенивающие агенты Антивспенивающие агенты на определенных стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену. В результате ускоряется и облегчается ведение таких технологических процессов, как фильтрование, перекачка, дозирование и розлив жидкостей. Эти процессы важны в производстве крахмала, сахара, продуктов переработки картофеля, растворимого кофе, пекарских дрожжей, мясопродуктов, жиров и масел, молочных продуктов, супов и соусов, консервированных овощей, сиропов, фруктовых продуктов, варенья, мармеладов и желе, жиров для жарки, при разливе в бутылки фруктовых соков и других напитков. Антивспенивающие агенты замещают пенообразователи на границе поверхности раздела газовой и жидкой фаз и, образуя там непроницаемую поверхностную пленку, повышают поверхностное напряжение. Они должны быть нерастворимы в жидкостях, к которым добавляются. Пеногасители имеют тот же состав, то же химическое строение и аналогичный механизм действия, что и антивспенивающие агенты. Они тоже образуют на поверхности раздела газовой и жидкой фаз пленку, благодаря которой разрушаются пузырьки газа. При этом снижается величина поверхности, и система переходит в термодинамически более устойчивое состояние. Свойствами отрицательно влиять на пенообразование обладают жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полигликолевые эфиры жирных кислот, полигликоли, моно- и диглицериды, полисорбаты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот. Дозировка этих добавок очень мала, обычно достаточно нескольких миллиграмм на 1 кг (в конечном продукте они практически отсутствуют).
Л. А. Сарафанова Применение пищевых добавок Технические рекомендации 6-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2005
Рынок потребителя заставляет бизнес всегда держать руку на пульсе, быть исключительно внимательным к малейшим движениям…
В Кёльне прошла крупнейшая мировая выставка в сфере питанияВ начале октября в Кёльне прошла крупнейшая мировая выставка…
Интервью для ПРОДУКТ.BY генерального директора компании «Викос» Виктора Кузьмича СОБЦАСудьбы наций зависят от того, как…
Антивспенивающие агенты на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену. В результате ускоряется и облегчается ведение таких технологических процессов, как фильтрование, перекачка, дозирование и розлив жидкостей.
Антивспенивающие агенты замещают пенообразователи на границе поверхности раздела газовой и жидкой фаз, и, образуя там непроницаемую поверхностную плёнку, повышают поверхностное напряжение. Они должны быть не растворимы в жидкостях, к которым добавляются. Пеногасители имеют тот же состав, то же химическое строение и аналогичный механизм действия, что и антивспенивающие агенты.
Они тоже образуют на границе поверхности раздела газовой и жидкой фаз плёнку, благодаря которой разрушаются пузырьки газа; при этом уменьшается размер поверхности, и система переходит в термодинамически более устойчивое состояние с меньшей свободной энергией. Дозировки этих добавок очень малы (обычно достаточно нескольких миллиграмм на 1 кг).
Области применения: производство крахмала, сахара, продуктов переработки картофеля, растворимого кофе, пекарских дрожжей, мясопродуктов, жиров и масел, молочных продуктов, супов и соусов, консервированных овощей, сиропов, фруктовых продуктов, варенья, мармеладов и желе, жиров для жарки, при розливе в бутылки фруктовых соков и других напитков.
Пеногасители и антивспенивающие агенты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
Е387 оксистеарин, Е432 полиоксиэтилен(20)сорбитан монолаурат, (TWEEN 20), Е433 полиоксиэтиленсорбитан(20) моноолеат (TWEEN 80), Е434 полиоксиэтиленсорбитан(20) монопальмитат (TWEEN 40), Е435 по-лиоксиэтилен(20)сорбитан моностеарат (TWEEN 60), Е436 полиоксиэтиленсорбитан(20)тристеарат, Е471 моно- и диглицериды жирных кислот, Е475 эфиры полиглицерина и жирных кислот, Е479 термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот, Е491 сорбитан моностеарат (SPAN 60), Е492 сорбитан тристеарат (SPAN 65), Е493 сорбитан монолаурат (SPAN 20), Е494 сорбитан моноолеат (SPAN 80), Е495 сорбитан монопальмитат (SPAN 40), Е496 сорбитан триолеат (SPAN 85), Е551 диоксид кремния аморфный, Е570 жирные кислоты, Е900 полидиметилсилоксан, Е905Ь вазелин, Е905с парафин, Е1521 полиэтиленгликоль, кетоспирты С8-С30, Е911 жирных кислот метиловые эфиры, натриевая соль полиакриловой кислоты, полиалкиленгликолевые эфиры жирных кислот, полиоксипропиленовые (полиоксиэтиленовые) эфиры глицерина (лапрол), полиоксипропиленовые эфиры С8-С30 жирных кислот, полиоксипропиленовые эфиры С8-С30 кетоспиртов, полиоксиэтиленовые эфиры С8-С30 жирных кислот, полиоксиэтиленовые эфиры С8-С30 кетоспиртов, полиэтиленгликоль (400,600) диолеат, спирты предельные С8-С30.
Источник информации: 1. «Энциклопедия. Пищевые добавки.» Л.А. Сарафанова
Пищевые добавки. Последние новости:
| Самое интересное: Таурин необходим Таурин (2-аминоэтансульфоновая кислота) является одной из наиболее распространенных аминокислот в головном мозге… Подробнее… А также: |
Комментарии
Выбери ортопедические тапочки
Список «ешек», используемых в пищевой промышленности, настолько широк, что запомнить характеристики каждой из них выглядит нереальным.
Облегчить задачу можно, если знать, что нумерация для Е-добавок была выбрана неслучайно. Например, вещества от Е900 до Е999 представляют собой антифламинги.
Теперь осталось лишь запомнить, зачем они нужны и не опасны ли для нашего с вами здоровья.
Что такое антифламинги
В международной классификации пищевых добавок позиции Е900-Е999 отведены под группу веществ, известных как антифламинги. Они же – пищевые пеногасители, антивспенивающие агенты, антивспениватели.
Вещества из этой группы активно применяются в пищевой промышленности (и не только) при работе с субстанциями, склонными к вспениванию. Как уже можно догадаться из названия, эти добавки помогают предотвратить или снизить образование пены, например, при разливе жидких продуктов в тару, во время фильтрования или перекачки жидкостей.
Механизм действия антифламингов довольно прост, а используют их на этапе, когда продукт пребывает в жидком состоянии. Под воздействием этих веществ на поверхности пищевой субстанции образуется нерастворимая пленка. Благодаря ей поверхностное натяжение увеличивается, что в свою очередь не позволяет пузырькам воздуха проникать внутрь и образовывать пену.
Пеногасители применяются в разных отраслях, и в каждой из них к этим веществам есть свои требования. Но самые жесткие выдвигаются к добавкам, используемым в пищевой промышленности.
Во-первых, «съедобные» антифламинги должны очень быстро выполнять свою функцию, то есть даже будучи в небольшой концентрации, быстро гасить пену и предотвращать повторное вспенивание продукта.
Во-вторых, качественная добавка не должна влиять на состав и свойства пищи, в которой содержится. В-третьих, в пищевой отрасли эффективно можно использовать только пеногаситель, не растворяющийся в жидкости.
Кроме того, антифламинги должны выдерживать колебание температуры, а также не терять своих свойств во время хранения пищи. Но самое важное требование к пищевой добавке гласит, что она должна быть нетоксичной.
Какие бывают
По механизму действия антифламинги бывают двух видов. Первые предупреждают пенообразование, а вторые разрушают уже сформировавшиеся пузырьки воздуха.
По происхождению пищевые пеногасители могут быть натуральными или синтетическими. Группа натуральных антифламингов состоит их разного рода жиров. Обычно в пищевой промышленности с целью предотвращения излишнего пенообразования используют вазелиновое или растительное масло, а также свиной жир. Например, вазелиновое масло облегчает и ускоряет процесс изготовления дрожжей, а свиной жир чаще всего добавляют в склонные к вспениванию ферментированные продукты.
Главное преимущество натуральных пеногасителей – их полная безопасность для человеческого организма. Но у этих веществ есть и минусы: они характеризуются весьма непродолжительным сроком годности и сравнительно медленно проявляют свои качества.
Синтетические антивспенивающие агенты в современной пищевой промышленности более популярны. И этому существует объяснение. Во-первых, они более экономичны в использовании, нежели натуральные компоненты. Во-вторых, превосходно выполняют свою задачу, независимо от температуры и консистенции продукта. Как правило, основу синтетических антифламингов составляет силикон.
Силиконовые пеногасители бывают в жидкой, порошковой и эмульсионной форме. Помимо них, в роли антивспенивающих агентов применяют спирты и эфиры полиэтиленгликоля.
Кроме того, свойствами пеногасителей обладают сложные эфиры сорбитана, полисорбаты, жирные кислоты, моно- и диглицериды, жирные спирты, полигликолевые эфиры жирных кислот, полисилоксаны.
Как правило, пеногасители используются в очень маленьких дозах (несколько миллиграмм на каждый килограмм продукта). Если соблюдены правила дозировки, то в готовой продукции остаются только следы веществ-антифламингов, которые не являются опасными для здоровья.
В каких продуктах могут содержаться
Пищевые добавки-антивспениватели используют в разных отраслях пищевой индустрии. К их помощи прибегают, когда делают растворимый кофе, сахар, крахмал, разные масла, соусы, супы и варенья. Например, вещество под названием диметилполисилоксан (Е900) помогает подавить вспенивание жира, используемого для фритюра.
Разные антифламинги нашли свое применение при консервировании овощей, а также они незаменимы при разливе жидкой пищевой продукции в тару.
Антивспенивающие агенты существенно ускоряют процесс изготовления желе, некоторых молочных продуктов, мясопродукции, жиров.
Но следует знать, что многие пеногасители применяют в паре с консервантами, которые снижают риск распространения микробов и продлевают срок годности продукции, но в то же время не все из них можно назвать безопасными для человека.
Что еще входит в группу 900-999
Помимо антифламингов, в группу «ешек», маркированных индексами 900-999, также входят и некоторые другие вещества, отличающиеся принципом действия.
В частности это такие пищевые добавки:
- улучшающие качество муки и хлебобулочных изделий (используют для придания тесту эластичности и предотвращения быстрого черствения);
- удерживающие влагу (предотвращают быстрое высыхание продукта);
- упаковочные газы (используют на этапе упаковке продукта для более продолжительного сохранения его свежести);
- пропелленты (газообразные вещества, используемые при фасовке продуктов в баллончики);
- подсластители (заменители натурального сахара).
Группа пищевых добавок Е900-Е999 – весьма разнообразна. И хоть сами по себе антивспениватели (в допустимых дозах) не являются опасными для человека, но не стоит упускать из вида, что далеко не все Е в этом списке – безобидные антифламинги. Некоторые компоненты с индексами 900-999 могут не самым лучшим образом влиять на наше здоровье, особенно если продукт «нафаршированный» «ешками» появляется в рационе регулярно.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru