Растительные пищевые добавки в тесто
Ваши пироги и пирожки всегда будут нежными, воздушными и легкими в этими советами. Обязательно сохраняйте!
Секрет №1 — просеять муку
Одно из самых главных условий вкусной и аппетитной выпечки — хорошая мука. Она должна быть свежей, кремового цвета и без комочков.
После сита мука обогащается кислородом и из нее удаляются посторонние примеси.
Секрет №2 — добавки
Картофельный разведенный крахмал в дрожжевом тесте — гарантия, что ваши пироги и булочки станут более пышными и мягкими. Они не потеряют эти свойства и на следующий день.
В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного и песочного) нужно добавлять манную крупу из расчета 1 ст. л. с горкой на 0,5 литра жидкости.
Кстати, эта единица измерения называется «жменя». Тесто не будет высыхать и становится черствым. А это особенно актуально для хлеба, оладий, пирогов и блинов.
Секрет №3 — жидкость
Пироги на молоке получаются очень вкусные и ароматные. А корочка выглядит аппетитной, блестящей и красивого цвета.
Кроме молока в тесто можно влить 0,5 стакана минеральной воды. Либо развести 1 ч. л. соды, гашенную лимонной кислотой или уксусом, в половине стакана воды. Выпечка становится в два раза пышнее.
Для дрожжевого теста важно помнить что, вся жидкость должна быть 30–35 градусов. При температуре ниже дрожжи теряют свою активность, а выше погибают.
Секрет №4 — температура
Продукты для теста должны быть комнатной температуры. Поэтому следует заранее достать все ингредиенты и оставить на кухонном столе на 1 час.
Прямиком из холодильника в тесто ничего добавлять нельзя, так как замедляется подъем теста, что может испортить выпечку.
Секрет №5 — масло
В дрожжевое и пресное или сдобное тесто добавляется не растопленное сливочное масло.
Жидкое сливочное масло лишь ухудшит саму структуру теста.
Масло, размягченное до густоты сметаны, обычно вводится в конце замешивания теста или при его обминке. Это улучшает брожение теста.
Растительное нужно брать рафинированное без запаха и не более 3 ст. л.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем изделия из него получаются более рассыпчатыми.
Секрет №6 — яйца
Без яиц выходит неплохое дрожжевое тесто для пирогов и хлеба. Но добавление куриного яйца сделает любое тесто красивым и вкусным.
Есть негласное правило, что желтки в тесте для пирогов работают лучше белков. Готовые пироги будут более нежными и рассыпчатыми, если в тесто класть только желтки. А белок используется для смазывания выпечки.
Секрет №6 — сахар
Не стоит увлекаться сахаром. Избыток сахара в тесте не приводит ни к чему хорошему. Тесто быстро румянится и будет подгорать.
Также замедляется брожение дрожжевого теста, что может привести к тому, что пироги получатся менее пышными. Либо готовое изделие опадет после выпечки.
Секрет №7 — дрожжи, сода, разрыхлитель
В дрожжевое тесто лучше всего брать живые свежие дрожжи кубиком. Если привыкли к сухим, то смотрите на дату изготовления перед покупкой и применением.
С содой также следует быть аккуратнее. Избыток соды чувствуется в пироге на вкус, выпечка будет жестковатой, хотя и плотной.
Разрыхлитель теста нужно просеивать вместе с мукой и только в таком виде вводить в выпечку.
Вот и все секреты.
Желаем вам самой пышной и вкусной выпечки!
Понравилась статья?
Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!
Вам не сложно, а мне приятно :)))
Спасибо, что дочитали до конца!
Хлеб – важный повседневный продукт, правда, в случае выпекания его из воды и муки высшего или первого сорта его можно назвать скорее питательным, чем полезным. Если вы печете дома, то творчески подобранные добавки в хлебное тесто позволят не только разнообразить вкус любимого продукта, но и снабдить дорогих вам людей витаминами и сбалансировать их питание.
Поговорим о некоторых добавках подробнее.
Молочная сыворотка – содержит самые ценные для питания человека белки коровьего, козьего молока, которые невозможно получить с творогом или сыром. Сывороточные белки близки по составу к белкам грудного молока человека, содержат незаменимые аминокислоты и усваиваются почти на 100%. Сыворотку можно использовать вместо воды как основу теста либо как добавку. Хлеб на сыворотке долго не черствеет, обладает необычной консистенцией и приятным вкусом.
Тыквенные семечки – молотые с кожурой семечки тыквенных (тыквы, кабачка, арбуза) называют «деревянным маслом». Оно является источником важного микроэлемента, которого часто не хватает в питании, – кремния. Кремний принимает участие в усвоении магния, кальция, фосфора, натрия, алюминия, калия, кобальта, серы и многих других элементов. Дефицит кремния приводит к тому, что другие элементы нашим организмом не усваиваются или усваиваются неправильно. Кремний важен для эластичности и здоровья кожи, соединительной ткани, сухожилий, стенок сосудов; для крепкой эмали зубов и блестящих, «живых» волос; для гормонального баланса, быстрой регенерации и отличного самочувствия. «Деревянное масло» можно съедать как отдельный продукт утром, натощак — примерно 1 столовую ложку в день, а можно добавить в хлеб. Помимо этого, тыквенные семечки богаты цинком, особенно важным в питании мужчин.
Молотые сушеные морские водоросли (водорослевая соль) – содержат микро- и макроэлементы (йод, магний, фосфор, железо, кремний, цинк и пр.). Сибирь – регион с естественным дефицитом йода в почвах и продуктах, но эта проблема легко решается включением в питание ламинарии. Не всем понравится вкус водорослей в чистом виде, а при добавлении в хлеб достаточно небольшого количества — 1-2 чайные ложки, которые удовлетворяют потребность в йоде и не влияют на вкус хлеба.
Мука из цельного зерна – лучше всего включать в питание свежемолотую муку из цельного зерна пшеницы, ржи, овса. В зерне все биологически активные вещества находятся в цельном, самой природой сбалансированном состоянии и идеально соответствуют потребностям вашего здоровья. Жаль, что купить домашнюю мельницу в России непросто; впрочем, небольшое количество цельной муки для добавления в тесто легко сделать в кофемолке. Обычная же «серая» пшеничная мука второго сорта не является адекватной заменой – биологически ценные вещества в ней уже окислены, из-за чего сама мука, как правило, серого цвета и неприятна на вкус. При промышленном помоле и разделении муки по сортам самые ценные части зерна – зародыш, оболочки – уходят в отруби. Именно они содержат витамины группы В, витамин E, микроэлементы, пищевые волокна (клетчатку). Свежие пшеничные, ржаные или овсяные отруби хорошего качества – отличный компонент хлеба или выпечки, как и цельнозерновые хлопья из этих злаков.
Льняное семя – исключительно полезный продукт, растительный аналог полезного, но такого нелюбимого с детства рыбьего жира. В семени льна в большом количестве содержатся полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3 и Омега 6. Очень важно, что эти вещества в льняном семени находятся именно в цельном, неокисленном виде. Можно добавить пару горстей в тесто для хлеба, несладких булочек или использовать для посыпки изделий перед выпеканием.
Семечки подсолнуха &‐ содержат много белка, витамины E, F. Очищенные от кожуры семечки перед добавлением в тесто нужно слегка обжарить.
Кунжут – рекордсмен по содержанию кальция, который отлично усваивается. Придает тесту приятный вкус, а в виде посыпки – еще и украшает булочки и хлеб.
Жмых кедрового ореха — настоящая сибирская кладовая витаминов и микроэлементов, в нем остаются все минералы и витамины кедрового ореха (витамины Е, С, группы В; бор, магний, фосфор, кремний, йод, цинк, медь, кобальт, железо, марганец, калий, кальций). Содержит много легкоусвояемых белков (альбумины, глобулины, протамины), имеет сбалансированный аминокислотный состав (более 40% незаменимых аминокислот). Полезен людям, перенесшим тяжелые заболевания, а также людям, ведущим активный образ жизни. Кедровый жмых или цельный кедровый орех желателен в рационе питания беременных, малышей и кормящих матерей (для лактации).
Этот перечень добавок является весьма примерным и неполным. Можно пойти дальше и добавить в хлеб, например, порошки из пищевых и целебных трав и кореньев; муку из пророщенного зерна, гречневую или кукурузную муку; растительные масла; специи и пряности. Домашний хлеб – замечательный продукт для творчества и самовыражения, на основе которого можно приготовить и диетическое блюдо, и настоящий шедевр с ярким, самобытным вкусом. Тот самый случай, когда здоровое питание в радость!
‐
Будьте внимательны при покупке продуктов для себя и своих близких, перед тем как приобрести товар, изучите этикетку. При наличии в составе продукта более чем трех Е-компонентов — откажитесь от него.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Пищевые добавки… Для чего они нужны и «с чем их едят»? Насколько верно утверждение, что они разрушают наш организм? Какие добавки к пище безвредны для организма? Давайте разбираться постепенно. Пищевые добавки используют для придания продуктам аппетитного вида, неповторимого вкуса и более сильного запаха. Конечно, появились они не сегодня и не вчера, однако раньше пищевые добавки представляли собой натуральные, естественные компоненты, не нарушающие природной гармонии. К примеру, растительные приправы или ароматические масла.
Ненатуральные добавки, полученные искусственным путем
Со временем химическая промышленность научилась изготавливать ненатуральные добавки, полученные искусственным путем. Так в состав продуктов стали входить экономичные синтетические добавки: консерванты, различные красители, стабилизаторы вкуса и загустители, нейтрализаторы и другие химические компоненты. Конечно, экономическая сторона вопроса радовала производителей колбас, сладостей и другой продукции, зато потребитель явно начал испытывать дискомфорт.
Уже в начале XX века пищевые добавки входили в состав кондитерских и хлебобулочных изделий. А в колбасах, консервах и газированных напитках химические элементы стали применять еще раньше. Прилавки современных магазинов завалены продуктами, напичканными синтетическими добавками.
И в результате подсчитываем и получаем: современный человек за год употребляет примерно 2,5 кг веществ, создающих лишь иллюзию насыщения, обман. Но на этом производители не останавливаются, изготовляя с каждым годом все больше продуктов со специально разработанными для них пищевыми добавками. Можно сказать, что в основу современного питания положено не натуральное, а синтетическое сырье.
Настоящего апогея ситуация с синтетическими добавками достигла во второй половине XX века. На прилавках появились полуфабрикаты, приготовление которых подразумевало использование неестественных загустителей, красителей и прочих ингредиентов. В XXI веке ситуация меняется к лучшему: люди отказываются от продуктов, содержащих синтетические добавки, в пользу натуральных. Спрос заставляет многих производителей переходить на более естественные средства усиления вкуса, цвета и запаха продуктов. Однако полностью отказаться от химических элементов в добавках оказалось весьма сложно, поэтому появляются продукты с пищевыми добавками. Состав их идентичен составу синтетических, различаются только способы получения веществ.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Пищевые добавки можно разделить на следующие группы:
— Е100-Е182 — красители;
— Е200-Е283 — консерванты;
— E300-E321 — антиокислители;
— Е400-Е482 — стабилизаторы консистенции, загустители, различные эмульгаторы и связующие агенты;
— Е620-Е642 — пищевые добавки для усиления или изменения вкуса и аромата продукта.
Отдельно выделяют кислоты, соли и основания. Помимо этого, существуют пищевые добавки, препятствующие слеживанию, улучшающие вкусовые свойства хлеба и муки, а также фиксаторы цвета, подсластители, ароматизаторы.
К сожалению, в России практически не осуществляется контроль над производством продуктов питания, поэтому на прилавках магазинов, супер- и гипермаркетов чаще всего оказывается продукция невысокого качества. Большинство подобных пищевых продуктов поступает из-за рубежа, случается, что многие из них содержат пищевые добавки, находящиеся под строгим запретом в России.
К примеру, в США обработка птичьего мяса хлортетрациклином (антибиотиком) разрешена, а в России — категорически запрещена.
Во Франции в 1993 году исследователи разработали международный бюллетень. В нем были отражены результаты исследования пищевых продуктов, произведенных в Европе. В результате специальным (биолого-лабораторным) методом были выявлены 22 пищевые добавки, которых нет и не будет в продуктах, продаваемых в странах Европы. Почему? Потому что подобные вещества запрещены в странах НАТО. Зато успешно импортируются в Россию и страны СНГ. А между тем данные пищевые добавки затормаживают усвоение органами минеральных веществ, а также замедляют разложение алкоголя в крови. Как итог — повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Ниже представлены категории пищевых добавок по степени наносимого организму человека вреда:
— категорически запрещенные пищевые добавки: Е103, Е105, Е111, Е125, Е126, Е130, Е152;
— опасные добавки к пище: Е102, Е110, Е120, Е124, Е127;
— эмульгаторы и консерванты, приводящие к раковым заболеваниям: Е103, Е105, Е130, Е131, Е142, Е210, Е211, Е212, Е213, Е215, Е214, Е216, Е217, Е240, ЕЗЗО, Е447;
— эмульгаторы, оказывающие угрожающее воздействие на кожу: Е230, Е231, Е232, Е238;
— химические добавки к пище, вызывающие сыпь и раздражение: Е311, Е312, Е313;
— эмульгаторы и консерванты, приводящие к расстройству желудочно-кишечного тракта: Е322, Е338, Е339, Е340, Е341, Е311, Е407, Е450, Е461, Е462, Е463, Е464, Е465, Е466;
— эмульгаторы и консерванты, негативно влияющие на кишечник: Е320, Е221, Е222, Е223, Е224, Е225, Е226;
— добавки к пище, провоцирующие сбой давления: Е250 и Е251;
— пищевые добавки, способствующие повышение уровня холестерина в крови: Е320 и Е321;
— пищевые добавки, приводящие к аллергии: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313;
— добавки к пище, вызывающие заболевания почек и печени: Е171, Е172, Е173, Е320, Е321, Е322;
— до конца не изученные пищевые добавки: Е104, Е122, Е141, Е150, Е171, Е173, Е180, Е241, Е477.
Найти перечень содержащихся в продукте пищевых добавок можно на упаковке.
К запрещенным в России пищевым добавкам относятся:
— Е212 — красный цитрусовый краситель;
— E123 — красный амарант;
— Е240 — формальдегида консервант;
— Е924а — калия бромат; пищевая добавка, улучшающая вкус муки и хлеба;
— Е924 — кальция бромат; также улучшает вкусовые свойства муки и хлеба;
— Е173 — алюминий, сильнодействующий краситель.
Пищевые добавки: Если в составе продукта более трех Е-компонентов откажитесь от него!
Наиболее опасными для здоровья человека признаны пищевые добавки с индексами Е200-Е283. Они обладают канцерогенными свойствами.
Все мы знаем, что ароматизаторы могут вызвать аллергию, астму и кожный диатез. Отдельные стабилизаторы, красители и консерванты могут привести к развитию злокачественных опухолей, заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек.
Поэтому будьте внимательны при покупке продуктов для себя и своих близких, перед тем как приобрести товар, изучите этикетку. При наличии в составе продукта более чем трех Е-компонентов откажитесь от него.
Материалы носят ознакомительный характер. Помните, самолечение опасно для жизни, за консультацией по поводу применения любых лекарственных препаратов и методов лечения обращайтесь к врачу.
Источник Эконет.ру
Больше полезных материалов →
О цукатах, цитрусовых, анисе, ванилине, гвоздике, корице и других добавках.
Для домашней выпечки чаще всего используются следующие продукты: мука, крахмал, сахар, масло или маргарин, разнообразные жиры, молоко и молочные продукты, яйца. В выпечку могут быть добавлены фрукты и овощи, ягоды и сухофрукты, орехи, а так же мед, мак и т.д. В качестве вкусовых веществ наиболее широко используется поваренная соль, лимонная и апельсиновая цедры, ванилин или ванильный сахар, какао, корицу, тмин, анис и др. Наконец, в качестве разрыхлителей чаще всего применяют дрожжи, пищевую соду, угликислый аммоний и поташ.
Кожура цитрусовых — апельсинов, лимонов и мандаринов — очень ароматна и хорошо подходит для заправки сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют, отсушивают, затем стирают на мелкой терки тонкий цветной слой, который используют сразу или хранят, пересыпав сахаром, в закрытой стеклянной банке. Корочку цитрусовых можно потереть и рафинадом, который после этого приобретает приятный запах. Таким ароматным сахаром заправляют в основном кремы. При сушке с корочки удаляют белый слой и сушат только цветную часть. Ее тоже хранят в сахаре, как и тертую корочку.
Цукаты являются хорошим украшением и улучшателем вкуса выпеченных изделий. Их кладут в тесто для булок и пирогов, в начинки, используют для украшения тортов и пирожных. Цукаты-это плоды или кожура цитрусовых, проваренных в сахарном сиропе, как варенье, а затем подсушенные. Их несложно приготовить в домашних условиях и запасти в прок. Из фруктов для цукатов наиболее подходят яблоки, груши, айва, сливы, абрикосы, вишня и черешня. Свежие плоды режут на дольки, проваривают в очень насыщенном сахарном сиропе, сироп затем сцеживают, а фрукты подсушивают и обсыпают мелким кристаллическим сахаром или сахарной пудрой.
Очень пикантны цукаты из корок цитрусовых. Для этой цели берут хорошие толстые корки, замачивают их на 2-3 дня в холодной воде, меняя при этом воду 1-2 раза. Затем ставят корки вариться так, чтобы вода едва покрывала их. Варят 30-40 минут, добавляя сахар и продолжают варить на слабом огне, пока корки не станут прозрачными и блестящими, а сироп — густым. Готовые цукаты сразу же перекладывают в подогретые банки и заливают сиропом. Банки герметически закрывают. В таком виде цукаты можно хранить очень долго. Для приготовления 1 кг цукатов необходимо взять 1 кг сахара.
Анис — пряностью являются семена растения. Они обладают сладковатым вкусом и своеобразным ароматом благодаря наличию эфирных масел. Используется анис для посыпки кренделей, булочек и печенья. Настой аниса вводят в некоторые виды теста.
Ванилин — белый кристалический порошок с очень сильным запахом ванили, получаемый синтетическим путем. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в тесто или крем в очень малом колличестве и лучше в виде раствора или ванильного сахара.
Гвоздика — это нераспустившиеся почки цветка гвоздичного дерева, которое растет в тропиках. Имеет жгучий вкус и сильный аромат, поэтому добавляют в тесто, преимушественно пряничное, очень осторожно.
Кардамон — плод тропического вечнозеленого растения. Растертый кардамон применяется для ароматизации различных изделий: булочек, печенья и пряников.
Корица — высушенная кора коричного дерева. Имеет приятный аромат и сладковатый вкус, которые объясняются наличием в ней эфирных масел. Используется в виде порошка при изготовлении пряников, фруктовых начинок, для посыпки песочных печений и кексов.
Мускатный орех — плод тропического растения. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом. Мускатный орех натирают на терке и применяют при замесе дрожжевого или пряничного теста.
Тмин — семена двухлетнего растения, имеют бурый цвет, очень ароматны. Используются для посыпки крендельков и булочек.
Шафран — высушенные рыльца цветков крокуса, которые ценятся за наличие эфирных масел. Используется как пряность и как краситель. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и используют при изготовлении изделий из дрожжевого и содового теста. Оставшиеся после фильтрации осадок употребляют для ароматизации пряников и пирожных.
Какао — получают измельчением в порошок обезжиренной массы какао-бобов. Широко используется для приготовления шоколадных кремов, шоколадных глазурей, а так же в тесто. Какао лучше смешивается, если его при замесе теста подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазурей предварительно смешать с сахаром. Выпечка, приготовленная с какао быстрей черствеет.