Принципы нормирования пищевых добавок
Пищевые добавки – химические вещества и природные соединения, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Основные цели введения пищевых добавок предусматривают следующие результаты.
1. Совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортирования и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях.
2. Сохранение природных качеств пищевого продукта.
3. Улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем.
Пищевые добавки разделяют на несколько групп:
— вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);
— вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);
— вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);
— вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).
Эта классификация пищевых добавок основана на их технологических функциях.
К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, минеральные вещества, аминокислоты.
Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов предлагает следующее определение: «пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и сохранения качества пищевых продуктов».
Следовательно, пищевые добавки – это вещества, которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними как например, разнообразные контаминанты.
Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, мускатный орех, корица, мед), однако широкое использование их началось в конце XIX века и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий их получения с использованием достижений химии и биотехнологии.
Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:
— современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;
— быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования, что связано с использованием ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;
— создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, рыбных продуктов), что связано с использованием добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
— совершенствование технологии получения традиционных продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.
Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300.
Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System – INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех– или четырехзначный номер. Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).
Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕG/EV, а также со словами essbar/edible, что в переводе на русский означает «съедобный».
Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:
а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;
б) вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.
Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса в сочетании с кодом Е. Например, бензоат натрия или консервант Е 211.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом:
— Е 100 – Е182 – красители;
— Е 200 и далее – консерванты;
— Е 300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);
— Е 400 и далее – стабилизаторы консистенции;
— Е 450 и далее, Е 1000 – эмульгаторы;
— Е 500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители;
— Е 600 и далее – усилители вкуса и аромата;
— Е 700 – Е 800 – запасные индексы для другой возможной информации;
— Е 900 и далее – глазирующие агенты, улучшители муки и хлеба.
Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е 339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.
Применение пищевых добавок требует строгой регламентации и специального контроля.
Международный опыт организации и проведения системных токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания».
Согласно Закону РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляется органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Допустимое суточное потребление является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30 лет.
О безопасности пищевых добавок
Использование добавок возможно только после проверки их безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического поражения).
Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня ее потребления не представляет опасности для здоровья человека.
Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей, содержащих пищевые, биологически активные добавки (БАД) и другие компоненты. Постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками технологии их внедрения.
В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН) (перечень этих добавок приведен в приложении 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01).
Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.
Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК – сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.
Анализ литературных материалов ряда зарубежных фирм, держателей патентной документации по вопросам получения и использования пищевых добавок в продуктах питания показывает, что этой проблеме придается первостепенное значение.
Практически во всех экономически развитых странах налажено изготовление и рациональное использование пищевых добавок при производстве продуктов питания с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Такие продукты называются функциональными или добавками.
В последние годы значительно возрос интерес к пищевым добавкам, которые специально вводят в сырье, полуфабрикаты или готовые пищевые продукты для придания им необходимых свойств. Потребление таких продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что определяет продукты лечебного питания, но помогает предупредить старение организма, обитающего в условиях экологического неблагополучия.
В настоящее время сформировано единое мнение об использовании пищевых добавок: они не являются необходимы- ми, но без них выбор пищевых продуктов был бы намного беднее, а процесс приготовления пищи непосредственно из исходных сырьевых продуктов более кропотливым и продолжительным. Без пищевых добавок почти исчезли бы из ассортимента заготовки, полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления, а отдельные изделия не были бы такими красивыми и выразительными.
В последнее время резко увеличился ассортимент продуктов и пищевых добавок как вырабатываемых на белорусских, российских или совместных предприятиях по зарубежным технологиям, так и поступающих из-за рубежа.
Согласно определению Всемирной организации здравоохранения пищевые добавки — это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары.
Применение пищевых добавок разрешается только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.
Использование пищевых добавок в продуктах питания допустимо при следующих условиях:
если достаточно аргументирована технологическая потребность в добавке и конечная цель (выпуск продукции) не
может быть достигнута другими способами (без применения добавок);
пищевые добавки в предлагаемых дозах не представляют никакой опасности для здоровья потребителей и их использование не вводит его в заблуждение;
использование добавки влечет за собой благоприятные для потребителя преимущества;
увеличиваются срок хранения, стабильность пищевого продукта и улучшаются его органолептические свойства, но при этом не ухудшается его качество и потребитель не будет введен в заблуждение;
добавка содействует получению положительного результата в процессе изготовления, переработки, обработки, упаковки, транспортирования и хранения пищевых продуктов, но при условии, что она используется не для сокрытия последствий применения некачественного сырья или нежелательных методов (в том числе антигигиенических) в ходе любой указанной операции.
Основным критерием безопасности пищевых добавок является отсутствие таких свойств, как острая токсичность, метаболизм и токсикокинетика, генотоксичность, репродуктивная токсичность и тератогенность, субхроническая и хроническая токсичность, канцерогенность.
Цели введения пищевых добавок:
совершенствование технологии подготовки, изготовления, упаковывания, транспортирования, хранения сырья и продуктов;
ускорение сроков изготовления пищевых продуктов;
сохранение природных качеств пищевых продуктов;
улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевых продуктов;
увеличение стабильности пищевых продуктов при хранении.
Основополагающий принцип применения пищевых добавок: «Не больше, чем допустимо, но не меньше, чем необходимо».
В Республике Беларусь гигиенические нормативы качества и безопасности применения пищевых добавок, а также требования по соблюдению нормативов при обороте пищевых добавок и пищевых продуктов устанавливаются в соответствии с СанІІиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению». В соответствии с Санитарными правилами дано определение термина «пищевая добавка» — природное или искусственное вещество и его соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе производства или торгового оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов в целях придания им определенных свойств, сохранения их качества.
Применяются нижеследующие основные термины и определения для пищевых добавок.
Консерванты — вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обусловлен- пой микроорганизмами.
Красители — вещества, содержащие природные пигменты растительного или животного происхождения — природные красители; синтетические искусственные красители, которые содержат синтезированные химическим путем пигменты, не встречающиеся в природе, а также минеральные пигменты неорганического происхождения, металлы и соли (органические, неорганические, комплексные).
Подсластители — вещества иные, чем сахар, которые используются при изготовлении пищевых продуктов для придания им сладкого вкуса.
Антиокислители — вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обусловленной окислением, такой как прогоркание жиров, изменение цвета.
Вещества-растворители — вещества, используемые для растворения, разбавления, диспергирования или иного изменения пищевой функции без изменения ее технологических функций (и без влияния на другие технологические эффекты).
Регуляторы кислотности — вещества, которые увеличивают кислотность пищевых продуктов, придавая им кислый вкус.
Противослеживатели — вещества, которые уменьшают стремление частиц пищевых продуктов к взаимному слипанию.
Пеногасители — вещества, предупреждающие или уменьшающие образование пены.
Рыхлители — вещества, способствующие увеличению объема продуктов без особого влияния на изменение их энергетической ценности.
Эмульгаторы — вещества, способствующие образованию и сохранению однородности двух или более несмешиваемых фаз, таких как масло растительное и вода в пищевых продуктах.
Соли-эмулъгаторы — вещества, которые приводят белок, содержащийся в жирах, в дисперсное состояние, обеспечивая таким образом однородное распределение жиров в других компонентах.
Отвердители — вещества, которые делают или поддерживают ткани фруктов и овощей стойкими и твердыми или взаимодействуют с желирующими агентами для образования или укрепления гелей.
Пенообразователи — вещества, способствующие образованию однородной дисперсии газовой фазы в жидком или твердом пищевом продукте.
Желирующие агенты — вещества, придающие пищевому продукту структуру путем образования гелей.
Глазирователи — вещества, которые, будучи использованы для покрытия пищевого продукта, придают ему блеск или обеспечивают защиту его поверхности.
Влагоудерживающие агенты — вещества, препятствующие высыханию пищевых продуктов путем контрактивации эффекта атмосферы с пониженной влажностью или способствующие растворению порошка в водной фазе.
Модифицированный крахмал — вещество, полученное по- средством одной или нескольких химических обработок пищевого крахмала, подвергнутого физической или ферментной обработке и разведенного или отбеленного кислотами и щелочами.
Газы для упаковки — газы иные, чем воздух, введенные в упаковку во время и после закладки в него пищевого продукта.
Выталкиватели — газы иные, чем воздух, которые выталкивают пищевой продукт из упаковки.
Комплексообразователи — вещества, образующие химические комплексы с ионами металлов.
Стабилизаторы — вещества, способствующие поддержанию физико-химических свойств пищевого продукта путем сохранения дисперсности двух или более несмешивающихся веществ в пищевом продукте и включающие также вещества, стабилизирующие, сохраняющие или усиливающие существующий цвет пищевых продуктов.
Загустители — вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов.
Вещества для обработки муки — вещества иные, чем эмульгаторы, добавляемые в муку или тесто для улучшения хлебопекарных свойств.
Натуральные ароматы и натуральные ароматические вещества — продукты и соответственно отдельные вещества, пригодные для питания человека, полученные исключительно физическими процессами из сырья растительного или животного происхождения.
Ароматические вещества, идентичные натуральным – вещества, которые химически идентичны веществам, присутствующим в натуральных переработанных или непереработанных продуктах, предназначенных для питания человека, изолированы химическим синтезом и имеют токсикологические характеристики, идентичные натуральным.
Искусственные ароматические вещества – вещества, которые не были идентифицированы в натуральных переработанных или непереработанных продуктах, предназначенных для питания человека, получены химическим синтезом.
Усилители вкуса — вещества, усиливающие существующий вкус и / или запах пищевого продукта.
Пищевые добавки могут присутствовать в пищевых продуктах в чистом виде или в виде веществ, образующихся в результате химического взаимодействия пищевых добавок с компонентами пищевых продуктов.
К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например витамины, микроэлементы, аминокислоты.
Пищевые добавки в соответствии с технологическим предназначением можно сгруппировать нижеследующим образом.
Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта. Эта группа включает:
— улучшители консистенции;
— пищевые красители;
— ароматизаторы;
— вкусовые вещества.
Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты). К ним относятся:
— антимикробные средства — химические, биологические;
— антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).
Пищевые добавки (технологические), необходимые в технологии производства пищевых продуктов:
— ускорители технологического процесса;
— фиксаторы миоглобина;
— технологические пищевые добавки — разрыхлители теста,
— гелеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.
Улучшители качества пищевых продуктов.
Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией «Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям) – «JECFA» (ФАО — Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения). Все компоненты, применяемые в соответствии с Соdех Аlіmentarius, имеют в списке INS (Іnternational Numeral System — Международная цифровая система) свой номер. Это делает идентификацию вещества легкой и точной, защищая от ошибок при переводе, а также позволяет выделять их в продуктах питания. В странах Европейского Союза действуют аналогичные комиссии, поэтому в индексе добавки присутствует буква Е (Еurоре).
Согласно Европейской цифровой кодификации по своему назначению пищевые добавки подразделяют следующим образом:
Е 100 — Е 182 — красители;
Е 200 — Е 299 — консерванты;
Е 300 — Е 399 — антиокислители, или антиоксиданты;
Е 400 — Е 449 — стабилизаторы консистенции;
Е 450 — Е 499 — эмульгаторы;
Е 500 — Е 599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е 600 — Е 699 — усилители вкуса и аромата;
Е 700 — Е 800 и далее — запасные индексы для другой возможной информации;
Е 900 и далее — противопенные вещества, антифламинги, улучшители качества хлеба. Сюда же, а также во вновь формируемую группу Е 1000 входят глазирующие агенты; подсластители соков и кондитерских изделий; добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли; пищевые добавки для обработки муки, крахмала и др.
В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего ее индекса может стоять ее концентрация.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре.
Маркировка пищевых добавок должна содержать в полном объеме сведения, регламентируемые действующими нормативными документами, а также химическое или торговое на- звание с указанием кода. Если одно или несколько веществ, входящих в состав добавки, имеют ограничения по применению, необходимо указывать процентное соотношение одного или нескольких веществ, объединенных в составе добавки.
Запрещается ввоз или реализация в Республике Беларусь пищевых продуктов, которые произведены с использованием веществ, не разрешенных настоящими Санитарными правилами. Введение новых пищевых добавок в пищевые продукты или изменение условий их использования считается оправданным только тогда, когда это направлено на достижение указанных ниже целей и когда таковых нельзя достигать другими технологически целесообразными способами:
сохранение природных свойств и пищевой ценности продуктов — снижение пищевой ценности возможно в случаях, предусмотренных технологией производства специальных или диетических продуктов;
увеличение срока годности, улучшение качества и повышение стабильности продукта либо улучшение его органолептических свойств при условии, что это не изменит сути пищевого продукта, не введет в заблуждение потребителя и не увеличит риск вредного влияния продукта на здоровье, по сравнению с традиционными способами;
улучшение условий подготовки, обработки, фасовки и других производственных процессов, а также упаковки, транспортирования и хранения пищевых продуктов.
Однако использование пищевых добавок не должно способствовать сокрытию порчи продукта или изменений в продукте, которые возникают вследствие несоблюдения установленных технологических регламентов и Санитарных норм и правил по каждому этапу производства.
Пищевые добавки должны использоваться при производстве пищевых продуктов в минимально необходимых для достижения технологического эффекта количествах, но небольших установленных максимально допустимых уровней (МДУ), указанных в Санитарных правилах.
Регламент и область применения пищевых добавок пересматриваются или корректируются в соответствии с полученными новыми научными данными. Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора. При внедрении в производство новых добавок требуется гигиенический сертификат.
В Республике Беларусь перечень пищевых добавок соответствует разрешенным добавкам для применения в Российской Федерации и дан в дополнениях к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», а также в «Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Этот список постоянно расширяется и корректируется.
Пищевые добавки, согласно законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, технически и экономически целесообразными.
Пищевые продукты для детского питания должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.