Применение пищевых добавок в производстве продуктов детского питания
Скачать книгу «Питание в школе»
Скачать бесплатно в .pdf
О том, что в состав многих продуктов питания детей входят пищевые добавки. Однако зачем эти добавки нужны и насколько полезно или опасно их использование в питании детей, большинство только догадывается. Попробуем ответить на эти вопросы в рамках данной статьи.
Цели применения пищевых добавок в продуктах питания детей
Согласно техническому регламенту Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012* (далее – ТР ТС 029/2012) пищевая добавка – вещество или смесь, не имеющее питательной ценности и используемое при приготовлении пищи для обеспечения ее перевозки, хранения или придания нужной консистенции. Некоторые искусственно созданные ингредиенты запрещены для использования в питании детей:
- красители (Е100–Е182);
- консерванты (Е200–Е299);
- антиокислители (Е300–Е399);
- стабилизаторы консистенции (Е400–Е449, Е1400–Е1499);
- эмульгаторы и загустители (Е450–Е499);
- регуляторы кислотности и разрыхлители (Е500–Е599);
- усилители вкуса и аромата (Е600–Е699);
- антибиотики (Е700–Е799)**;
- подсластители (Е950–Е969); прочие (Е900–Е949, Е970–Е1399, Е1500 и др.).
Применение в технологических процессах приготовления пищи данных добавок осуществляется с целью:
- повышения привлекательности продукции;
- экономия сырья, изменение рецептуры с сохранением минимальной цены сырья;
- удешевление процесса приготовления;
- увеличение сроков хранения готовой продукции.
Многие добавки, формально относящиеся к одному из классов, обладают широким спектром действия, поэтому их применение позволяет достичь сразу нескольких целей.
Требования к использованию пищевых добавок в продуктах питания детей
Использовать в образовательных организациях пищевые добавки, не попавшие в Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве еды (приложение 2 к ТР ТС 029/2012), недопустимо. Хотя нередки случаи попадания на прилавки продукции, в состав которой входят запрещенные ингредиенты, из азиатского региона, особенно в составе соусов, приправ. Поэтому лучше отказаться от их приобретения на рынках, а также не покупать продукцию, имеющую подозрительную фабричную маркировку или не имеющие ее вовсе.
В то же время запрещенные ингедиенты могут присутствовать в детской продукции, которая выпускаются в условиях кустарного производства и сырье, закупаемом предприятиями у населения и мелких производителей. Например, Росконтролем в баночной лососевой икре известного изготовителя был выявлен запрещенный консервант уротропин. Поскольку икра иногда относится к числу продукции для детей не только школьного, но и дошкольного возраста, при ее внесении в меню образовательной организации нужно помнить о том, что популярная торговая марка не гарантирует отсутствия этого опасного консерванта.
Необходимо также учитывать, что производители порой «забывают» указывать полный состав реализуемого товара, тем самым вводя потребителя в заблуждение. Например, на этикетках рыбных консервов, в составе которых присутствуют консерванты, пометки о содержании добавок данного типа отсутствуют. Росконтроль часто заявляет о фактах выявления в детской пище запрещенных добавок, а именно:
- консервантов – в колбасных изделиях, мясном фарше, твороге, молоке, икре лососевых рыб, соленой рыбе, сливочном масле;
- красителей – в соках и безалкогольных напитках;
- фосфатов (влагоудерживающих агентов) – в сосисках;
- отбеливающих средств – в муке;
- загустителей – в кетчупах, майонезе, начинке пельменей, колбасных изделиях.
Нередко производитель и сам не знает о том, что выпускаемая продукция содержит то или иное вещество. Такое может произойти, например, в случае, если она попала в него с сырьем, поставщик которого не указал соответствующую информацию в сопроводительных документах.
Выявление неуказанных в составе детской еды пищевых добавок во всех случаях квалифицируется как фальсификация***.
Такие консерванты, как сульфиты, нередко применяются для консервации съедобного плодоовощного сырья. Если продукт проходит тепловую обработку, то они разрушаются в процессе приготовления.
Однако при изготовлении некоторой продукции используемые фруктовые наполнители тепловой обработке не подвергаются (это касается, например, многих видов кондитерских изделий), и сульфит в них остается, хотя в составе чаще всего не указывается.
Нередко в целом разрешенные для применения вещества обнаруживаются в тех видах детской еды, в которой их использование не предусмотрено утвержденным в отношении соответствующей продукции техническим регламентом. Это считается нарушением требований безопасности. В частности, какао, шоколад, фрукты, овощи, соки, нектары, компоты, джемы, фруктовые и овощные консервы, растительное масло, сыры, сырая продукция из мяса, хлеб и макаронные изделия и иная продукция не должны содержать консервантов.
При производстве молока, кисломолочной продукции, концентрированного или сгущенного молока, овощей (кроме маслин), фруктов, грибов (в т. ч. овощных и грибных консервов), муки, крупы, крахмала, яиц и не допускается использовать красители.
При производстве сухофруктов обычно используются сульфиты, которые играют роль консервантов. Использовать их для приготовления детской еды (например, при варке компота или приготовлении каши с добавлением сухофруктов) можно только после тепловой обработки. Для таких продуктов питания детей, как сливочное масло, сыры, овощные консервы, колбасные изделия, предусмотрен строго ограниченный перечень красителей (преимущественно, натуральных). Например, в составе сливочного масла разрешено применять только бета-каротин (провитамин А), он же – Е160. Использовать другие ингредиенты в продуктах питания детей подобного рода запрещено.
Добавлять в состав любой продукции, не прошедшей первичную обработку любые добавки, кроме красителей, запрещено. К перечню продукции, подпадающей под данное определение, относятся мед, минеральные воды, сливки, молоко, сахар, травяные напитки натурального происхождения. При этом проверяющие органы неоднократно выявляли наличии в фарше запрещенных добавок, причем один из производителей, видимо, до конца не разобравшись в ситуации, честно указал состав на упаковке продукции.
Польза и вред пищевых добавок в продуктах питания детей
Нельзя утверждать, что все пищевые добавки для детей однозначно вредны. В некоторых ситуациях их использование даже полезно для человека. Главное, чтобы в организм таких добавок попало не больше, чем нужно. Например, такие широко используемые консерванты, как сорбиновая кислота и сорбаты Е200–Е203, диоксид серы и сульфиты (Е220–Е228), обладают доказанной антивитаминной активностью, то есть способностью разрушать витамины. И если разовое употребление таких ингредиентов не способно привести к серьезным последствиям, то их систематическое наличие в рационе чревато развитием авитаминоза. При этом пищевая промышленность страны активно использует эти консерванты.
Стоит обратить внимание на тот факт, что вредное влияние на психическое состояние ребенка могут оказывать синтетические красители. В особенности это азорубин или кармуазин (Е122), желтый хинолиновый (Е104), желтый «солнечный закат» FCF (Е110), красный очаровательный АС (Е129), понсо 4R (Е124) и тартразин (Е102). В отношении взрослых развитие вышеуказанной патологии не доказано, потому данные добавки не входят в перечень запрещенных. Рекомендуется, чтобы продукция, содержащая синтетические красители, маркировались соответствующим обозначением на этикетках, однако, поскольку такого требования нет в техническом регламенте Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 022/2011**** (далее – ТР ТС 022/2011), продукция, не промаркированная соответствующим образом, продолжает поступать на прилавки.
В составе детской еды разрешено использование только тех добавок, безопасность которых доказана уполномоченными государственными органами.
Отдельные группы добавок могут причинить вред только некоторым категориям потребителей. Так, подсластители аспартам (Е951) и аспартам-ацесульфама соль (Е962) категорически противопоказаны лицам, страдающим фенилкетонурией (фенилпировиноградной олигофренией) – относительно редким врожденным недугом (на 7–10 тыс. новорожденных приходится один случай заболевания). Производитель, использующий такие ингредиенты в детской еде, обязан наносить на товар соответствующую маркировку.
Доказано, что сахарозаменители ксилит, сорбит и манит при условии потребления в больших количествах могут давать слабительный эффект. Вместе с тем в рацион маленьких диабетиков и детей, склонных к полноте, нельзя не включать подсластители и сахарозаменители. Однако редко производители добавляют в свою продукцию данные ингредиенты с целью заботы об особых категориях детей, такой шаг – не что иное, как поиск более дешевого аналога дорогостоящему сахару.
Присутствие в детских продуктах фосфорной кислоты (Е338), фосфатов (Е339–Е343, Е542), пирофосфатов (Е450), трифосфатов (Е451) и полифосфатов (Е452) не несет потенциального риска. Но использование слишком большого количества добавок, часто встречающееся на практике, может быть опасным. Фосфорная кислота и фосфаты часто обнаруживаются в мясопродуктах, птице и рыбе, молокопродуктах, плавленых сырах, кондитерских и мучных изделиях. Будучи влагоудерживающим агентом, фосфаты существенно увеличивают массу готовой продукции по сравнению с массой сырья, поэтому благодаря их использованию производителям мяса удается зарабатывать, продавая воду вместо мяса. При производстве детского питания запрещено применять сорбиновую, бензойную кислоты и их соли (Е200–Е203, Е210–Е213). В составе детской пищи не должно быть подсластителей (за исключением специальной продукции для детей с сахарным диабетом или ожирением).
Однако самое неприятное не это. Дело в том, что фосфор должен поступать в организм лишь в строго определенном соотношении с кальцием («правильное» соотношение, например, в молоке). Особенно важен этот баланс для ребенка, у которого формируется скелет. Сегодня большинство детей употребляют молокопродукты, служащие главным источником кальция в рационе питания, в значительно меньшем количестве, чем рекомендуют врачи. На фоне дефицита кальция избыток фосфора (относительный и абсолютный) становится причиной постепенной деминерализации костной ткани. Иными словами, кальций «вымывается» из костей. Неудивительно, что если раньше остеопороз считался исключительно старческим заболеванием, то сегодня врачи фиксируют пониженную плотность костной ткани у более чем трети подростков. А ведь это не только угроза переломов, но патология костной системы, проблемы с осанкой и т. д. Именно поэтому нужно строго ограничивать количество фосфатов в детском меню. Кроме того, фосфорная кислота (Е338), содержащаяся во многих продуктах, представляет опасность для зубов. Это один из факторов, вызывающих кариес.
Многие специалисты считают, что улучшители вкуса (глутаматы и др.), являясь естественным компонентом еды натурального происхождения, не оказывают вредного влияния на здоровье. Однако имеются сведения о том, что избыток усилителей вкуса в пище может побуждать ребенка к чрезмерному потреблению одного вида еды, вплоть до развития психологической зависимости. Это, в свою очередь, может привести к несбалансированному питанию и избыточной массе тела.
Еще один побочный эффект потребления пищевых добавок – развитие аллергической реакции. Наиболее часто аллергию вызывают аспартам (Е951), аспартам-ацесульфама соль (Е962), диоксид серы и сульфиты (Е220-Е228). Изготовители обязаны предупреждать потребителей о возможных неблагоприятных последствиях*****.
Вместе с тем аллергия может развиться на любое вещество. То, что ее причиной стала пищевая добавка, нужно еще установить. Если какая-либо пища вызывает у них аллергическую реакцию, то от ее употребления следует воздержаться независимо от наличия или отсутствия в его составе добавок. Продукты питания детей должны отвечать требованиям щадящего питания, поэтому их важным параметром является кислотность. В состав продуктов, предназначенных для детей, не должны входить регуляторы кислотности – уксусная кислота, фосфорная (ортофосфорная) кислота, углекислота (не допускаются газированные напитки).
Нитриты (Е250) вынужденно используются в составе колбасных изделий (в т. ч. с целью профилактики ботулизма). Однако ее содержание ограничивается пределами не более 30 мг/кг, поэтому специальные детские колбасы и сосиски можно давать ребенку без ограничений. В составе других продуктов питания детей нитриты использовать запрещается. Обычные колбасные изделия для массового потребителя на обеденный стол ребенка попадать не должны.
Разрешенные пищевые добавки в продуктах питания детей
Необходимо учитывать, что под кодами «Е» в продуктах питания детей нередко скрываются и безобидные пищевые ингредиенты. Так, в качестве красителей (окрашивающих ингредиентов) детских продуктов могут использоваться:
- витамины и провитамины, в частности, каротиноиды (Е160а);
- рибофлавин (Е101);
- витаминные (витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не превышающих установленных физиологических норм потребления витаминов);
- натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (Е140, Е160–Е163 и др.).
В составе продуктов питания детей, блюд и кулинарных изделий, в т. ч. приготавливаемых в пищеблоке образовательной организации, могут использоваться и такие безопасные пищевые добавки, как сода пищевая (Е500ii) и лимонная кислота (Е330). В помощь читателю мы составили список безопасных пищевых добавок, которые разрешено использовать в продуктах питания детей детского питания, включая предназначенные для малышей в возрасте до трех лет.
Пищевые добавки, разрешенные для использования в продуктах питания детей
Организуя питание детей, нужно стараться минимизировать потребление содержащихся в продуктах пищевых добавок. В этой связи желательно использовать только специализированные продукты питания детей, при производстве которых пищевые добавки не применяются или в которых их количество минимально.
Этиловый спирт и кофеин часто встречаются в виде пищевых добавок, хотя включать их в детский рацион категорически запрещено. Вместе с тем следует обратить внимание, что кофеин в продуктах питания не маркируется специальным обозначением, потому его присутствие в составе легко оставить незамеченным.
Часто в детские подарочные наборы сладостей включают спиртосодержащие конфеты, что также является серьезным нарушением нормы. К числу таких «опасных» сладостей входят и конфеты с помадкой, присутствующие в составе практически всех наборов по причине малой стоимости.
Ароматизаторы в продуктах питания детей
Пищевой ароматизатор – искусственно созданное вещество, характеризующееся отличительными вкусовыми и ароматическими свойствами, используемое для усиления вкусоароматических характеристик продукции. Отличительной чертой данных добавок является включение в состав продуктов в минимальном количестве, что объясняется особенностями их состава. Как правило, ароматизаторы – химически чистые вещества, не способные нанести серьезный вред организму. Однако в целях привития правильных вкусовых привычек не стоит включать в детский рацион продукты, имеющие ярко выраженный вкус и аромат.
В заключении хочется отметить, что даже разрешенные искусственные ингредиенты следует включать в меню в разумных количествах, поскольку их бесконтрольное употребление может привести к развитию недомогания у детей и взрослых.
Нормативные документы
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03» (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18.04.2003 № 59).
Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. ТР ТС 029/2012» (принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 № 58).
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции. ТР ТС 021/2011» (принят решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880). Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки. ТР ТС 022/2011» (принят решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881).
* Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
** Добавки этого класса не входят в Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции (приложение 2 к ТР ТС 029/2012).
*** На сайте НП «Росконтроль» росконтроль.рф опубликован «черный список» продуктов, изготовители которых не указывают полный состав ингредиентов. На сайте НИИ детского питания РАСХН www.niidp.ru можно ознакомиться с реестром пищевых продуктов, прошедших экспертный отбор на предмет возможности использования в питании дошкольников и школьников.
**** Принят решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881. ***** ТР ТС 022/2011 разрешает выпуск продукции без такой маркировки до 15 февраля 2015 г. До этого срока решение вопроса о ее наличии остается на усмотрение изготовителя.
Детское питание – питание ребёнка. От правильно построенного питания зависит нормальное физическое и нервно-психическое развитие ребёнка, выработка иммунитета к различным заболеваниям. Особенностью развития детей всех возрастов является их высокая потребность во всех пищевых и биологических компонентах. Вопрос о потребности детей старше года в пищевых веществах рассматривается дифференцировано для различных возрастных групп. В СССР принято деление детей на следующие возрастные группы: от рождения до 2,5-3,5 недель (период новорождённости), далее – до 1 года, затем от 1 года до 3 лет, от 3 до 7 лет, от 7 до 12 лет и от 12 до 15 лет. Пища ребёнка должна содержать все необходимые пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и др.) в необходимом количестве при правильном соотношении белков, жиров и углеводов (соответственно 1:1:4). У детей старшего школьного возраста (12-15 лет) в связи с повышенными энергетическими затратами увеличивается потребность в углеводах, и это соотношение должно составлять 1:1:5.
Переваривающая способность желудочно-кишечного тракта ребёнка к 1-му году жизни достигает значитительного совершенства, и набор продуктов для детей старше года должен стать разнообразнее. Употребляют молоко и молочные продукты, яйца, мясо (говядина, телятина, нежирная свинина, курица, мозги, печень), нежирные сорта рыбы, крупы и мучные изделия, сахар. Особое внимание в меню должно быть уделено разнообразию овощей и фруктов, ягод как в свежем, так и в обработанном виде. Рекомендуется включать в рацион детей огородную и дикорастущую зелень (лук, укроп, петрушку, шпинат, салат и т. д.). Необходимо применение пищи, богатой клетчаткой (хлеб, овощи). Масло, молоко, сахар, хлеб, овощи, крупы включаются в меню ежедневно, творог, сыр, сметана, рыба, мясо, яйца могут употребляться не каждый день; один день в неделю может быть вегетарианским, но обязательно с употреблением продуктов, содержащих достаточное количество животного белка (напр., яиц). В питании детей до 1,5 лет применение кондитерских изделий ограничено, в дальнейшем в виде сладостей желательно употреблять варенье, повидло, джем, сухое печенье. Шоколадные изделия можно давать детям лишь с 2-3-летнего возраста. Растительное масло должно составлять 10-15% от общего количества жиров. Детям старше 2 лет можно в ограниченном количестве разрешить использовать в питании свежую варёную колбасу, сосиски, нежирную ветчину; дети этого же возраста могут получать сыр, икру, вымоченную сельдь. Жирами богато масло, сливки, молоко. Консервы, маринады, копчёности детям раннего возраста давать не следует, тогда как для детей старшего возраста они допустимы в ограниченном количестве. Потребность в витаминах следует удовлетворять за счёт пищевых средств; в весеннее время, когда содержание витаминов во фруктах и овощах снижается, назначают синтетические препараты витамина С – от 50 до 100 мг в сутки. Очень полезно включать в рацион детей дрожжи, содержащие ценные белки, витамины трупы В и фосфор. Главнейшим источником витамина D является рыбий жир, а также молоко, печень животных, яйца. Минеральные вещества дети получают из продуктов животного и растительного происхождения. Важным моментом является кулинарная обработка, которая придаёт пище вкус, запах, внешний вид. До 1,5 лет дети должны получать паровые мясные изделия, овощи в виде пюре; с 2 лет овощи могут быть мелко изрублены, мясо с 3 лет может быть тушёным, жареным мелкими кусочками и т. д. В более старшем возрасте питание дифференцируется не столько по форме кулинарной обработки, сколько по объёму порций. Меню для детей школьного возраста (7-15 лет) отличается от меню взрослого только объёмом разового и суточного питания.
Рациональное детское питание включает и правильный режим питания. До 1,5 лет ребёнка можно кормить 5, затем 4 раза в сутки. Питание в течение суток должно распределяться следующим образом: завтрак 20-25% , полдник 15% , обед 35-40%, ужин 30-25% от суточного рациона. Важно правильное употребление воды в питании ребёнка: 1-й год жизни -100-150 мл на 1 кг массы, 1-3 года -100 мл, 3-7 лет -60 мл, более старшим детям -50 мл в сутки на 1 кг массы. Для улучшения питания детей особенно в зимний и весенний периоды, когда поступление свежих фруктов и овощей сокращается, пищевая промышленность СССР выпускает овощные и фруктово-ягодные соки, консервы, пюре, овощи и фрукты быстрой заморозки, сухое молоко, готовые смеси в детском ассортименте. Технология производства этих продуктов обеспечивает сохранение важных пищевых веществ, входящих в состав их сырья, в том числе и витаминов.
Примерные суточные наборы продуктов(в г) для детей 1 – 15 лет (составлены Институтом питания Академии медицинских наук СССР)
| Наименование | Возрастные группы | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| 1-1,5 года | 1,5-3 года | 1,5-3 года | 5-7 лет | 7-12 лет | 12-15 лет |
| Хлеб пшеничный | 40 | 100 | 125 | 150 | 200 |
| ржаной | 10 | 30 | 50 | 75 | 125 |
| Мука картофельная | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| пшеничная | 5 | 10 | 15 | 25 | 35 |
| Крупа, макаронные изделия, бобовые | 25 | 40 | 45 | 65 | 80 |
| Картофель | 100 | 200 | 200 | 300 | 400 |
| Овощи разные | 100 | 200 | 200 | 300 | 400 |
| Фрукты свежие | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Фрукты сухие и клюква | 10 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Сладости | 10 | 10 | 10 | 15 | 15 |
| Сахар | 60 | 60 | 60 | 60 | 60 |
| Чай | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Кофе | — | 2 | 3 | 3 | 3 |
| Какао | — | 0,5 | 0,5 | 1 | 1 |
| Мясо | 55 | 75 | 95 | 120 | 175 |
| Рыба | 5 | 20 | 50 | 50 | 75 |
| Яйца | 1/4 шт. | 1/2шт. | 1/2, шт. | 1 шт. | 1 шт. |
| Масло сливочное | 15 | 25 | 30 | 40 | 50 |
| растительное | — | 5 | 5 | 8 | 10 |
| Молоко | 700 | 600 | 550 | 500 | 500 |
| Творог | 35 | 45 | 45 | 45 | 50 |
| Сливки | 10 | — | — | — | — |
| Сметана | — | 10 | 10 | 15 | 20 |
| Сыр | 3 | 5 | 8 | 10 | 15 |
| Соль | 3 | 6-7 | 8 | 10 | 10 |
Для детского питания в современной пищевой промышленности используются:
- Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: детское питание и т.д.
- Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты) – инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования, т. е. облегчающие и улучшающие отделение твёрдых частиц от жидкостей или газов при фильтровании, ускоряющие и делающие возможным удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, преимущественно из напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными.Области применения: детское питание и т.д.
- Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения: детское питание и т.д.
- Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: детское питание и т.д.
- Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: детское питание и т.д.
- Катализаторы гидролиза и инверсии – вещества, катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы. Области применения: детское питание и т.д.
- Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: детское питание и т.д.
- Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: детское питание и т.д.
- Носители, растворители или разбавители – вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты. Области применения: детское питание и т.д.
- Осушители – вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях – . Области применения: детское питание и т.д.
- Подкислители (кислоты) – вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта. Области применения: детское питание и т.д.
- Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: детское питание и т.д.
- Средства для капсулирования – вещества, способные образовывать обволакивающий слой в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних. Области применения: детское питание и т.д.
- Уплотнители – вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тканей. Области применения: детское питание и т.д.
- Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Области применения: детское питание и т.д.
Пищевые добавки:
| Код | Название | Функции | Разрешение | Применение | Отрицательное действие на организм | Примечание |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Е170 | Углекислые соли кальция | Поверхностный краситель (неорганический пигмент), разделитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, питание для дрожжей, регулятор кислотности | В РФ разрешён | Codex: разрешён в качестве регулятора кислотности в консервах для детского питания и зерновых смесях для детей GMP | ||
| Е260 | Уксусная кислота | Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешена | Codex: разрешена в консервированное детское питание, GMP | ||
| Е270 | Молочная кислота, L-, D- и DL- | Регулятор кислотности, одкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии | В РФ разрешена | Codex: разрешена в качестве регулятора кислотности в прикорм детей первого года жизни GMP; консервированное детское питание до 2 г/кг | Опасна для детей | |
| Е304 | Аскорбилпальмитат | Антиоксидант, стабилизатор окраски, эмульгатор, растворитель | В РФ разрешён | Codex: разрешен индивидуально или в смеси с аскорбилстеаратом. В продуктах детского питания до 10 мг на 1000 мл готового напитка | ||
| Е322 | Лецитины, фосфотиды | Змульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, синергисты антиоксидантов, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители | В РФ разрешены | Codex: разрешены в качестве эмульгаторов в детское питание | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени | |
| Е410 | Камедь рожкового дерева | Загуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования | В РФ разрешена | Codex: разрешена индивидуально или в сочетании с другими загустителями и стабилизаторами в консервах для детского питания до 2 г/кг; прикорме для грудных младенцев до 1 г/кг | ||
| Е412 | Гуаровая камедь | Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования | В РФ разрешена | Codex: разрешена индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами в детское питание в количестве до 1 г/кг | ||
| Е440 | Пектины | Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие агенты, осветлители, вещества, облегчающие фильтрование, средства для капсулирования | В РФ разрешены | Консервированное детское питание до 10 г/кг (только неамидированный пектин) | ||
| Е526 | Гидроксид кальция | Регулятор кислотности, отвердитель | В РФ разрешён | Codex: разрешён для детского питания GMP | ||
| Е1411 | Дикрахмалглицерин «сшитый» | Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие | В РФ разрешён | Codex: дикрахмалглицерин разрешён в консервированное детское питание до 60 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами | ||
| Е1412 | Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора | Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный | В РФ разрешён | Codex: дикрахмалфосфат разрешён в консервированное детское питание до 60 г/кг; питание детей до года до 5 или 25 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами | ||
| Е1413 | Дикрахмалфосфат фосфатированный «сшитый» | Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный | В РФ разрешён | Codex: фосфатированный дикрахмалфосфат разрешён в консервированное детское питание до 60 г/кг; питание детей до года до 5 или 25 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами | ||
| Е1414 | Дикрахмалфосфат ацетилированный «сшитый» | Загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, покрытие, носитель | В РФ разрешён | Codex: ацетилированный дикрахмалфосфат разрешён в консервированное детское питание до 60 г/кг; питание детей до года до 5 или 25 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами. ЕС: разрешён в пищевых продуктах QS, в питании детей до года в количестве до 5% | ||
| Е1422 | Дикрахмаладипат ацетилированный | Загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, покрытие, носитель | В РФ разрешён | Codex: ацетилированный дикрахмаладипат разрешён в консервированное детское питание до 60 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами | ||
| Е1423 | Дикрахмалглицерин ацетилированный | Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие | В РФ разрешён | Codex: разрешён в консервированное детское питание до 60 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами | ||
| Е1440 | Крахмал оксипропилированный | Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель | В РФ разрешён | Codex: оксипропилированный крахмал разрешён в консервированное детское питание до 60 г/кг; питание детей до года до 5 или 25 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами |
Пищевые добавки, которые не рекомендуется использовать в детском питании (JECFA):
- нитрат калия Е252 – консервант, фиксатор окраски;
- лактат калия Е326 (D-лактат) – регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент;
- лактат кальция Е327 (D-лактат) – регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, отвердитель, питание для дрожжей;
- лактат аммония Е328 (D-лактат) – регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль;
- лактат магния D, L Е329 (D-лактат) – регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидантов, эмульгирующая соль, уплотнитель растительных тканей;
- малаты аммония Е349 – регуляторы кислотности;
- малаты калия Е351 – регулятор кислотности;
- малаты кальция Е352 – регулятор кислотности, уплотнители (растительных тканей).
Добавки для крахмалов, которые исключаются в крахмалах для детского питания:
- сульфит натрия Е221 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски;
- гидросульфит натрия Е222 – консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски;
- пиросульфит натрия Е223 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски;
- пиросульфит калия Е224 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски;
- сульфит калия Е225 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски;
- сульфит кальция Е226 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей);
- гидросульфит кальция Е227 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей);
- бисульфит калия Е228 – консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски.
Источник информации
- «Энциклопедия. Пищевые добавки.» Л.А. Сарафанова;
- «Большая Советская Энциклопедия»;
- «Опасные пищевые Е-добавки» Ю.А. Серов.