Применение пищевых добавок в молочной промышленности скачать
Рассмотрение вопросов об основных группах пищевых добавок и их классификации. Понятие гигиенической регламентации добавок в продуктах питания. Использование красителей, ароматизаторов, эмульгаторов, консервантов при производстве продуктов питания.
Подобные документы
Исследование наиболее распространенных продуктов питания школьников на наличие в них опасных пищевых добавок. Определение негативного воздействия пищевых добавок на организм. Классификация продуктов питания на наличие в них опасных пищевых добавок.
курсовая работа, добавлен 21.06.2016
Понятие и виды пищевых добавок, их природа и обозначение в составе продуктов питания. Перечень добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности Российской Федерации. Содержание пищевых добавок в популярных продуктах, употребляемых подростками.
презентация, добавлен 09.02.2015
История возникновения пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, консервантов и др.). Улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта. Условия использования пищевых добавок согласно российскому санитарному законодательству.
доклад, добавлен 21.05.2016
Влияние питания человека на развитие физических и психологических способностей. Необходимость применения пищевых добавок в современных продуктах питания. Причины широкого использования добавок производителями. Принципы классификации пищевых добавок.
статья, добавлен 11.03.2019
Сущность и функции пищевых добавок, их классификация и причины широкого использования производителями продуктов питания. Особенности применения натуральных и синтетических красителей, загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и аромата, консервантов.
реферат, добавлен 07.05.2012
Основные особенности пищевых добавок. Рассмотрение их классификации. Анализ причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. Изучение их технологических функций, проявляющихся в зависимости от особенностей пищевой системы.
реферат, добавлен 06.11.2013
Пищевые добавки и их функции в пищевых технологиях и продуктах. Соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок. Гигиенический контроль за применением пищевых добавок. Специальные стандарты и требования к качеству пищевых продуктов.
реферат, добавлен 22.05.2012
Продукты питания, содержащие пищевые добавки. Искусственные добавки, которые вредят организму человека. Применение красителей, стабилизаторов и загустителей при производстве пищевых продуктов с целью улучшения вкусовых качеств и увеличения срока хранения.
реферат, добавлен 21.02.2013
Общая характеристика пищевых добавок как природных или искусственных веществ, добавляемых в продукты питания для улучшения их органолептических показателей. Польза и вред пищевых добавок. Перечень добавок Е, не оказывающих вреда здоровью человека.
реферат, добавлен 25.10.2014
Использование биологически активных добавок в производстве кондитерских изделий. Характеристика и классификация консервантов, загустителей и гелеобразователей. Идентификация пищевых добавок в продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза.
контрольная работа, добавлен 23.10.2010
- главная
- рубрики
- по алфавиту
- вернуться в начало страницы
- вернуться к подобным работам
Рассмотрение вопросов об основных группах пищевых добавок и их классификации. Понятие гигиенической регламентации добавок в продуктах питания. Использование красителей, ароматизаторов, эмульгаторов, консервантов при производстве продуктов питания.
Подобные документы
Разработка технологии производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с функциональной добавкой для детского питания. Применение пищевых добавок — пшеничных отрубей и яблока. Повышение функциональной составляющей традиционных продуктов питания.
статья, добавлен 01.02.2019
Пищевые продукты и их классификация. Создание новых и совершенствование технологии получения традиционных продуктов питания. Физиологическое значение белков в питании человека. Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), классификация эмульгаторов.
контрольная работа, добавлен 08.06.2012
Сущность метода коррекции питания населения, проживающего на эндемичных по микронутриентам территориях. Принципы применения различных пищевых добавок в хлебопечении и согласованность требований, регламентированных в актуальных законодательных документах.
статья, добавлен 14.03.2019
Рассмотрение основных правил здорового питания. Ознакомление с полезными свойствами ягод, фруктов, овощей, орехов. Польза рыбы, яиц, молока. Вред продуктов, содержащих огромное количество сахара, химические добавки, красители. Основы дробного питания.
презентация, добавлен 30.03.2014
Антиоксиданты и дозы их внесения в продукты питания. Лецитин и гуаровая камедь. Загустители в пищевой промышленности, пищевые стабилизаторы. Целлюлозные гели и консерванты, пищевые ароматизаторы. Красители, усилители вкуса и смеси для мясопереработки.
реферат, добавлен 06.01.2015
Технология изготовления сметаны. Отбор проб и методы исследования качества кисломолочных продуктов питания. Рассмотрение основных требований к сертификации, упаковке и маркировке молочной продукции. Правила перевозок скоропортящихся пищевых грузов.
курсовая работа, добавлен 10.02.2015
Обобщенный анализ ассортимента продуктов детского питания на молочной основе в зависимости от возрастной категории. Рассмотрение современного состояния производства продуктов детского питания в странах дальнего зарубежья, а также в России и Казахстане.
статья, добавлен 21.01.2018
Розгляд основних положень Санітарних правил і норм щодо застосування харчових добавок. Головні причини використання харчових добавок у виробництві продуктів харчування. Гігієнічні принципи використання харчових добавок. Класифікація харчових добавок.
реферат, добавлен 23.11.2015
Использование вкусовых веществ в пищевой промышленности и кулинарии. Основные антиокислители и меры токсичности веществ. Пути попадания мутагенных веществ в пищевые продукты, определение меры их токсичности. Механизм действия основных антиокислителей.
контрольная работа, добавлен 05.04.2014
Зростання потужності виробництва добавок у кінці XX ст. Встановлення гранично допустимих рівнів у продуктах, а також добових допустимих доз. Найпоширеніші токсиканти, ненотоксичність, канцерогенність, мутагенність, імунотоксичність харчових добавок.
реферат, добавлен 27.11.2010
- главная
- рубрики
- по алфавиту
- вернуться в начало страницы
- вернуться к подобным работам
Рассмотрение вопросов об основных группах пищевых добавок и их классификации. Понятие гигиенической регламентации добавок в продуктах питания. Использование красителей, ароматизаторов, эмульгаторов, консервантов при производстве продуктов питания.
Подобные документы
Исследование влияния химических веществ на организм человека. Рассмотрение понятия пищевых добавок; список разрешенных добавок в России. Искусственные добавки, наиболее часто применяемые в промышленности. Обнаружение пищевых добавок в мороженом.
реферат, добавлен 05.05.2019
Безопасность продуктов питания как объект санитарно-гигиенического контроля. Характеристика системы цифровой кодификации пищевых добавок. Определение и классификация натуральных красителей. Основные причины появления микотоксинов в домашних условиях.
реферат, добавлен 16.08.2014
Значение некоторых пищевых добавок, применяемых для производства пищевых продуктов, а также их классификация в системе «Codex Alimentarius» (красители, консерванты, загустители). Наличие добавок в различных продуктах питания, их влияние на организм.
презентация, добавлен 22.03.2012
Рассмотрение особенностей синтетических красителей по сравнению с натуральными. Определение необходимости применения антисептиков в пищевой промышленности, изучение их классификации. Установление безопасности пищевых добавок, контаминантов и БАД.
контрольная работа, добавлен 19.11.2016
Последствия потребления недоброкачественных по тем или иным критериям продуктов питания. Перечень и характеристика загрязнителей токсического действия. Источники нитратов и продукты питания с наивысшим их содержанием. Виды пищевых добавок и красителей.
реферат, добавлен 22.05.2015
Физиологические аспекты химии ингредиентов пищевых веществ. Основные группы биологически активных веществ и пищевых добавок, их классификация, гигиеническая регламентация в продуктах питания, пути использования и роль при производстве продуктов питания.
курсовая работа, добавлен 10.12.2015
Анализ основных групп пищевых добавок, их воздействие и вред для организма человека. Товарная экспертиза. Использование пищевых добавок при изготовлении майонеза. Совершенствование использования пищевых добавок в составе продовольственных товаров.
курсовая работа, добавлен 24.05.2014
Сущность и значение пищевых добавок, их функции и характеристика. Классификация консервантов и их свойства. Применение консервантов в пищевой промышленности, регламент применения, допустимое суточное потребление. Оптимальной концентрация консервантов.
курсовая работа, добавлен 17.11.2014
Пищевые добавки как натуральные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления. Знакомство с основными особенностями и способами выявления опасных и запрещенных пищевых добавок в продуктах.
статья, добавлен 01.03.2019
Анализ технологий и способов производства пищевых добавок на основе растительного сырья. Рассмотрение пищевых добавок на основе топинамбура с точки зрения ценных макро- и микронутриентов. Переработка растительного сырья с получением пищевых добавок.
статья, добавлен 26.05.2017
- главная
- рубрики
- по алфавиту
- вернуться в начало страницы
- вернуться к подобным работам
Рассмотрение вопросов об основных группах пищевых добавок и их классификации. Понятие гигиенической регламентации добавок в продуктах питания. Использование красителей, ароматизаторов, эмульгаторов, консервантов при производстве продуктов питания.
Подобные документы
Классификация пищевых добавок, их значение и вредное воздействие на организм. Исследование наличия пищевых добавок, их процентного соотношения в различных продуктах, используя сведения на упаковках. Рекомендации по рациональному употреблению продуктов.
реферат, добавлен 28.11.2011
Понятие, краткая характеристика, классификация, функциональные классы и технологические функции пищевых добавок, безопасность их применения. История появления и перспективы развития пищевых добавок. Особенности влияния некоторых вещества на организм.
реферат, добавлен 16.04.2012
Краткая характеристика пищевых добавок, используемых при производстве мороженого. Рецептура и технологические особенности производства мороженого «Пломбир». Специфика и примеры изменения рецептуры мороженого «Пломбир» путём замены пищевых добавок.
курсовая работа, добавлен 17.07.2015
Современные методы микробиологического контроля производства пищевых продуктов. Суточная потребность в цинке, меди и железе взрослого человека. Микроскопические плесневые грибы в продуктах питания. Исследование требований к безопасности пищевых добавок.
контрольная работа, добавлен 23.12.2013
Пищевые добавки и их значение в производстве продуктов питания. Применение антибиотиков и сохранение пищевого сырья на более длительное время. Безопасность применения антибиотиков в производстве продуктов питания. Анализ тетрациклина и его свойств.
реферат, добавлен 11.03.2014
Актуальность проблемы безопасности продуктов питания для здоровья человека. Классификация и характеристика биологически активных добавок (нутрицевтики, парафармацевтики). Токсиколого-гигиенические показатели олова и азотосодержащих кормовых добавок.
реферат, добавлен 04.05.2015
Выбор продуктов и их состав. Понятие пищевых добавок, их употребление, использование и виды. Совершенствование технологий получения традиционных пищевых продуктов. Индекс «Е», его определение и назначение в системе цифровой кодификации пищевых добавок.
контрольная работа, добавлен 07.01.2014
Определение и анализ сущности консервантов — пищевых добавок, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой бактериями, дрожжами и плесенью. Ознакомление с особенностями влияния соляной кислоты желудка на консерванты.
презентация, добавлен 07.11.2016
Загрязнители различных пищевых продуктов, их классификация. Пищевые добавки и контаминанты естественного и антропогенного происхождения. Сохранение скоропортящихся продуктов питания. Разработка плана Системы управления безопасностью пищевых продуктов.
лекция, добавлен 21.02.2012
Анализ появления и распространения биологически активных добавок в практике спорта. Санитарно-гигиенические требования к добавкам. Исследование наиболее популярных продуктов спортивного питания. Рациональное использование добавок в питании культуриста.
реферат, добавлен 04.06.2014
- главная
- рубрики
- по алфавиту
- вернуться в начало страницы
- вернуться к подобным работам
Рассмотрение вопросов об основных группах пищевых добавок и их классификации. Понятие гигиенической регламентации добавок в продуктах питания. Использование красителей, ароматизаторов, эмульгаторов, консервантов при производстве продуктов питания.
Обоснование перспективности обогащения продукта, в частности кисломолочной продукции для детского питания. Проведение анализа содержания селена в растительном сырье и основных продуктах питания. Недостаток уровня содержания селена в продуктах питания.
статья, добавлен 20.08.2018
Анализ значения молочных продуктов в питании детей и подростков. Определение пищевой ценности и целесообразности полной переработки и использования молочной сыворотки. Изучение ассортимента сухих молочных продуктов детского питания на основе сыворотки.
курсовая работа, добавлен 08.06.2012
Обогащение продуктов питания пищевыми волокнами. Комплексное использование нетрадиционного сырья. Разработка ресурсосберегающей и экологически чистой технологии пищевых добавок из свекловичного жома. Показатели качества источников пищевых волокон.
статья, добавлен 26.09.2018
Физико-химические свойства и технологические функции инулина и фруктоолигосахаридов. Технологии получения пектинов из цитрусовой или яблочной выжимки. Использование пектина и пектиносодержащих продуктов как добавки при производстве пищевых продуктов.
реферат, добавлен 10.05.2015
Проблемы безопасности пищевых продуктов. Сущность модификации и денатурализации продуктов питания. Характеристика токсичных элементов и нитратов в сырье и готовых продуктах питания. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.
курсовая работа, добавлен 08.08.2015
Создание и развитие промышленного производства продуктов питания для детей на молочной основе. Проблема обеспечения населения страны специальными продуктами питания. Основные направления совершенствования технологии продуктов для детского питания.
контрольная работа, добавлен 26.11.2016
Применение консервантов в пищевой промышленности и косметологии. Проблема определения оптимальной концентрации консервантов для достижения безопасности. Воздействие антибиотиков на мясо, рыбу и морепродукты. Характеристика пищевых добавок Е700-Е799.
курсовая работа, добавлен 13.10.2014
Пищевые вещества в сбалансированном питании, анатомо-физиологические потребности человека в пище. Пищевые добавки в рационе военнослужащих, сбалансированное соотношение между пищевыми веществами: белками, жирами, углеводами и витаминами в продуктах.
статья, добавлен 20.04.2019
Гигиенические требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха объектов общественного питания. Санитарные нормы продовольственного сырья и полуфабрикатов. Правила применения пищевых добавок при производстве кулинарных, кондитерских изделий.
контрольная работа, добавлен 26.01.2014
Технологии подготовки пищевого сырья к обработке и производству. Общее представление о режимах и качестве получения продуктов питания. Использование и утилизация отходов производства. Биохимические и микробиологические процессы в пищевых продуктах.
учебное пособие, добавлен 08.12.2014
Ðàññìîòðåíèå âîïðîñîâ îá îñíîâíûõ ãðóïïàõ ïèùåâûõ äîáàâîê è èõ êëàññèôèêàöèè. Ïîíÿòèå ãèãèåíè÷åñêîé ðåãëàìåíòàöèè äîáàâîê â ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ. Èñïîëüçîâàíèå êðàñèòåëåé, àðîìàòèçàòîðîâ, ýìóëüãàòîðîâ, êîíñåðâàíòîâ ïðè ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ.
Ñòóäåíòû, àñïèðàíòû, ìîëîäûå ó÷åíûå, èñïîëüçóþùèå áàçó çíàíèé â ñâîåé ó÷åáå è ðàáîòå, áóäóò âàì î÷åíü áëàãîäàðíû.
Òîêîôåðîëû õîðîøî ðàñòâîðèìû â ìàñëàõ, óñòîé÷èâû ê äåéñòâèþ âûñîêèõ òåìïåðàòóð, èõ ïîòåðè ïðè òåõíîëîãè÷åñêîé îáðàáîòêå íå âåëèêè. Îíè ÿâëÿþòñÿ âàæíåéøèìè ïðèðîäíûìè àíòèîêñèäàíòàìè.
Àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà, åå íàòðèåâàÿ, êàëüöèåâàÿ è êàëèåâàÿ ñîëè ïðèìåíÿþòñÿ â êà÷åñòâå àíòèîêèñëèòåëåé è ñèíåðãèñòîâ ïðè ïðîèçâîäñòâå ðàçëè÷íûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.
Àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ îêèñëèòåëüíîé ïîð÷è æèðîâûõ ïðîäóêòîâ, â ÷àñòíîñòè ìàðãàðèíà, òîïëåíûõ æèðîâ, äåéñòâóÿ íå íåïîñðåäñòâåííî êàê àíòèîêñèäàíò, à, ÿâëÿÿñü â ïåðâóþ î÷åðåäü ñèíåðãèñòîì, — âîññòàíàâëèâàÿ ôåíîëüíûå ñîåäèíåíèÿ è ñâÿçûâàÿ ìåòàëëû.
Ââåäåíèå âîäîðàñòâîðèìûõ àñêîðáèíîâîé êèñëîòû è åå ñîëåé â æèðîâûå è äðóãèå ïèùåâûå ïðîäóêòû ïîâûøàåò, êðîìå òîãî, èõ ïèùåâóþ öåííîñòü.
Èçîàñêîðáèíîâàÿ (ýðèòîðáîâàÿ) êèñëîòà è åå íàòðèåâàÿ, êàëèåâàÿ è êàëüöèåâàÿ ñîëè èìåþò áîëåå îãðàíè÷åííîå ïðèìåíåíèå, ÷åì àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà è åå ïðîèçâîäíûå. Íå îáëàäàþò âèòàìèííîé àêòèâíîñòüþ. Ýðèòîðáîâàÿ êèñëîòà è åå ñîëè ïðèìåíÿþòñÿ â ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ èç èçìåëü÷åííîãî ìÿñà, âåò÷èííûõ èçäåëèÿõ, êîíñåðâàõ. Ìàêñèìàëüíûé óðîâåíü ñîäåðæàíèÿ â ýòèõ ïðîäóêòàõ 500 ìã â êã; â ðûáíûõ ïðåñåðâàõ è êîíñåðâàõ — 1500 ìã/êã â ïåðåñ÷åòå íà êèñëîòó.
Ïðîèçâîäíûå ãàëëîâîé êèñëîòû: ïðîïèëãàëëàò, îêòèëãàëëàò, äîäåöèëãàëëàò.
Ïðîïèëãàëëàò — áåëûé èëè ñâåòëî-êðåìîâûé ìåëêîêðèñòàëëè÷åñêèé ïîðîøîê áåç çàïàõà, ãîðüêîâàòûé íà âêóñ.  ïðèñóòñòâèè èîíîâ æåëåçà öâåò ìåíÿåòñÿ íà ñèíå-ôèîëåòîâûé, îêðàñêà óñòðàíÿåòñÿ äîáàâëåíèåì ëèìîííîé êèñëîòû. Ïëîõî ðàñòâîðèì â æèðàõ. Îêòèë- è äîäåöèëãàëëàòû — êðèñòàëëè÷åñêèå âåùåñòâà ñ ãîðüêèì âêóñîì, ðàñòâîðèìû â æèðàõ è ìàñëàõ íåðàñòâîðèìû â âîäå. Ïðîèçâîäíûå ãàëëîâîé êèñëîòû — õîðîøèå àíòèîêñèäàíòû. Îñíîâíûå ñèíåðãèñòû — ëåöèòèí è ëèìîííàÿ êèñëîòà.
Ãàëëàòû ïðèìåíÿþòñÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå ðàñòèòåëüíûõ è æèâîòíûõ ìàñåë (èñïîëüçóåìûõ â ïðèãîòîâëåíèè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ñ ïðèìåíåíèåì âûñîêèõ òåìïåðàòóð), êóëèíàðíûõ æèðîâ, ëÿðäà, æèâîòíîãî è ðûáüåãî æèðîâ, ñóõîãî ìîëîêà, ñóõèõ ñìåñåé äëÿ òîðòîâ è êåêñîâ, ñóõèõ çàâòðàêîâ íà çåðíîâîé îñíîâå, áóëüîííûõ êóáèêîâ.
Ãâàÿêîâàÿ ñìîëà — íåðàñòâîðèìàÿ â âîäå ñìåñü àëüôà-, áåòà-ãâàÿêîâûõ êèñëîò. Âûäåëÿåòñÿ èç ïðîèçðàñòàþùåãî â òðîïèêàõ äåðåâà. Ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ ñòàáèëèçàöèè æèâîòíûõ æèðîâ.
Øèðîêîå ïðèìåíåíèå â êà÷åñòâå àíòèîêñèäàíòîâ íàøëè ïðîèçâîäíûå ôåíîëîâ: òðåò-áóòèëãèäðîõèíîí; áóòèëãèäðîêñèàíèçîë; áóòèëãèäðîêñèòîëóîë.
òðåò-Áóòèëãèäðîõèíîí. Áåñöâåòíîå êðèñòàëëè÷åñêîå âåùåñòâî, õîðîøèé àíòèîêñèäàíò, ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ ñòàáèëèçàöèè ðàñòèòåëüíûõ æèðîâ, òîïëåíîãî ìàñëà, êóëèíàðíûõ æèðîâ.
Áóòèëãèäðîêñèàíèçîë. Îäèí èç íàèáîëåå ÷àñòî ïðèìåíÿåìûõ àíòèîêñèäàíòîâ. Óñòîé÷èâ ê âûñîêèì òåìïåðàòóðàì, íå ðàñòâîðèì â âîäå. Ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ ñòàáèëèçàöèè ìàñåë è æèðîâ, òîïëåíûõ æèðîâ, øïèêà ñîëåíîãî, ñóõîãî ìîëîêà, ñìåñåé äëÿ êåêñîâ, êîíöåíòðàòîâ ñóïîâ. Àêòèâíîñòü âîçðàñòàåò â ïðèñóòñòâèè ïðîèçâîäíûõ ãàëëîâîé êèñëîòû, ëèìîííîé êèñëîòû, àñêîðáèíîâîé êèñëîòû.
Áóòèëãèäðîêñèòîëóîë (èîíîë) îäèí èç íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûõ ñèíòåòè÷åñêèõ àíòèîêèñëèòåëåé. Îí ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ ñòàáèëèçàöèè ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë, òîïëåíîãî æèðà, êóëèíàðíûõ æèðîâ. Èîíîë òåðìîñòàáèëåí è íå ðàçðóøàåòñÿ ïðè âûïå÷êå èçäåëèé, îáðàáîòêå êîíôåòíûõ ìàññ.
Èñïîëüçîâàíèå ïðîèçâîäíûõ ôåíîëîâ â ïðîèçâîäñòâå æèðîâ ïîçâîëÿåò çíà÷èòåëüíî ïîâûñèòü èõ ñòîéêîñòü. Òàê, âíåñåíèå áóòèë ãèäðîêñèàíèçîëà â êîëè÷åñòâå 0,01% îò ìàññû ëÿðäà ïîâûøàåò åãî ñòîéêîñòü â 5-13 ðàç, âíåñåíèå èîíîëà â êóëèíàðíûé æèð ïîâûøàåò åãî ñòîéêîñòü â 10-12 ðàç. Ïðîèçâîäíûå ôåíîëîâ âíîñÿòñÿ â ïèùåâûå ïðîäóêòû èñêëþ÷èòåëüíî â ìàëûõ êîëè÷åñòâàõ, èõ ýôôåêòèâíîñòü òåì áîëüøå, ÷åì äëèííåé èíäóêöèîííûé ïåðèîä îêèñëåíèÿ.  òî æå âðåìÿ ñëåäóåò ïîìíèòü, ÷òî âñå îíè çàäåðæèâàþò ïðîöåññ îêèñëåíèÿ æèðîâ òîëüêî îãðàíè÷åííîå âðåìÿ.
Àíîêñîìåð. Ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ ñòàáèëèçàöèè òîïëåíîãî è ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë, êóëèíàðíûõ æèðîâ. Òåðìîñòàáèëåí. Ðàçðåøåí äëÿ ïðèìåíåíèÿ â Ðîññèè.
Ëåöèòèíû. Àíòèîêèñëèòåëè, ýìóëüãàòîðû. Ëåöèòèíû ÿâëÿþòñÿ àíòèîêñèäàíòàìè è ñèíåðãèñòàìè îêèñëåíèÿ ìàñåë è æèðîâ.
Ëàêòàò íàòðèÿ — ñèíåðãèñò àíòèîêèñëèòåëÿ, âëàãîóäåðæèâàþùèé àãåíò; ëàêòàò êàëèÿ — ñèíåðãèñò àíòèîêèñëèòåëÿ, ðåãóëÿòîð êèñëîòíîñòè. Ëàêòàòû ïðèìåíÿþòñÿ â êîíäèòåðñêîì ïðîèçâîäñòâå, ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî.
Ýòèëåíäèàìèíòåòðààöåòàò êàëüöèÿ-íàòðèÿ — àíòèîêèñëèòåëü, êîíñåðâàíò, êîìïëåêñîîáðàçîâàòåëü è ýòèëåíäèàìèíòåòðààöåòàò äèíàòðèé (òðèëîí) — àíòèîêèñëèòåëü, êîíñåðâàíò, ñèíåðãèñò, êîìïëåêñîîáðàçîâàòåëü.
Ñîëè ýòèëåíäèàìèíòåòðàóêñóñíîé êèñëîòû (ÝÄÒÀ) — ýòî õîðîøèå êîìïëåêñîîáðàçîâàòåëè, ñïîñîáíûå ñîçäàâàòü ñòàáèëüíûå êîìïëåêñû ñ ìåòàëëàìè, ÷òî ïîçâîëÿåò èñïîëüçîâàòü èõ äëÿ ñâÿçûâàíèÿ ñëåäîâûõ êîëè÷åñòâ ìåòàëëîâ. Ïðåäóïðåæäàþò îêèñëåíèå àñêîðáèíîâîé êèñëîòû â ñîêàõ, ïîòåìíåíèå êàðòîôåëÿ, ïðèìåíÿþòñÿ äëÿ îñâåòëåíèÿ âèíà.
Êâåðöåòèí, äèãèäðîêâåðöåòèí — ïðîèçâîäíûå ôëàâîíîâ, ïîëó÷àþò èç êîðû äóáà, ëèñòâåííèöû è èç íåêîòîðûõ äðóãèõ ðàñòåíèé. Îáëàäàþò ñèëüíûìè àíòèîêèñëèòåëüíûìè ñâîéñòâàìè, êîòîðûå óñèëèâàþòñÿ â ïðèñóòñòâèè ëèìîííîé è àñêîðáèíîâîé êèñëîò. Ïðèìåíÿþòñÿ ïðè èçãîòîâëåíèè ñïåöèàëüíûõ æèðîñîäåðæàùèõ ïðîäóêòîâ, äëÿ ïðîïèòêè óïàêîâî÷íûõ ìàòåðèàëîâ.
Ëèìîííàÿ êèñëîòà è åå ñîëè — öèòðàòû íàòðèÿ (îäíî-, äâóõ- è òðåõçàìåùåííûå), êàëèÿ (äâóõ- è òðåõçàìåùåííûé), êàëüöèÿ ÿâëÿþòñÿ ðåãóëÿòîðàìè êèñëîòíîñòè, ñòàáèëèçàòîðàìè è êîìïëåêñîîáðàçîâàòåëÿìè. Äåéñòâèå ëèìîííîé êèñëîòû è åå ñîëåé îñíîâàíî íà èõ ñïîñîáíîñòè ñâÿçûâàòü ìåòàëëû ñ îáðàçîâàíèåì õåëàòíûõ ñîåäèíåíèé. Ëèìîííàÿ êèñëîòà îáëàäàåò ïðèÿòíûì, ìÿãêèì âêóñîì; ïðèìåíÿåòñÿ â ïðîèçâîäñòâå ïëàâëåíûõ ñûðîâ, êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé, ìàéîíåçîâ, ìàðãàðèíîâ, ðûáíûõ êîíñåðâîâ.
Âèííàÿ êèñëîòà — ñèíåðãèñò àíòèîêèñëèòåëåé, êîìïëåêñîîáðàçîâàòåëü, ñîëè âèííîé êèñëîòû — òàðòðàòû.
Ãëþêîçîîêñèäàçà — ôåðìåíòíûé ïðåïàðàò, ïðèìåíÿåìûé â êà÷åñòâå àíòèîêñèäàíòà.
Àíòèîêèñëèòåëüíûå ñâîéñòâà ïðîÿâëÿþò òàêæå íåêîòîðûå ïðÿíîñòè è èõ ýêñòðàêòû: àíèñ, êàðäàìîí, êîðèàíäð, óêðîï, ôåíõåëü, èìáèðü, êðàñíûé ïåðåö. Íåêîòîðûå èç íèõ ïîâûøàþò ñòîéêîñòü æèðîâ â äâà, òðè ðàçà.
ÊÎÍÒÐÎËÜÍÛÅ ÂÎÏÐÎÑÛ
1. Äàéòå îïðåäåëåíèå ïîíÿòèþ «êîíñåðâàíòû». Èõ ðîëü â ñîõðàíåíèè ïèùåâîãî ñûðüÿ è ãîòîâîãî ïðîäóêòà.
2. Ïðèâåäèòå ïðèìåðû îñíîâíûõ êîíñåðâàíòîâ.
3. Äàéòå îïðåäåëåíèå ïîíÿòèþ «ïèùåâûå àíòèîêèñëèòåëè». Íàçîâèòå îñíîâíûå àíòèîêèñëèòåëè.
4.  ÷åì ðàçíèöà â ïîâåäåíèè àíòèîêèñëèòåëåé, ñèíåðãèñòîâ àíòèîêèñëèòåëåé, êîìïëåêñîîáðàçîâàòåëåé?
ÃËÀÂÀ6.ÁÈÎËÎÃÈ×ÅÑÊÈ ÀÊÒÈÂÍÛÅÄÎÁÀÂÊÈ
Áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå äîáàâêè (ÁÀÄ) — ïðèðîäíûå (èäåíòè÷íûå ïðèðîäíûì) áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå âåùåñòâà, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ óïîòðåáëåíèÿ îäíîâðåìåííî ñ ïèùåé èëè ââåäåíèÿ â ñîñòàâ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Èõ äåëÿò íà íóòðèöåâòèêè — ÁÀÄ, îáëàäàþùèå ïèùåâîé öåííîñòüþ, è ïàðàôàðìàöåâòèêè — ÁÀÄ, îáëàäàþùèå âûðàæåííîé áèîëîãè÷åñêîé àêòèâíîñòüþ.
Íóòðèöåâòèêè — ýññåíöèàëüíûå íóòðèåíòû., ÿâëÿþùèåñÿ ïðèðîäíûìè èíãðåäèåíòàìè ïèùè: âèòàìèíû è èõ ïðåäøåñòâåííèêè, ïîëèíåíàñûùåííûå æèðíûå êèñëîòû, â òîì ÷èñëå 3-ïîëèíåíàñûùåí-íûå æèðíûå êèñëîòû, ôîñôîëèïèäû, îòäåëüíûå ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà è ìèêðîýëåìåíòû (êàëüöèé, æåëåçî, ñåëåí, öèíê, éîä, ôòîð), íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû, íåêîòîðûå ìîíî- è äèñàõàðèäû, ïèùåâûå âîëîêíà (öåëëþëîçà, ïåêòèí, ãåìèöåëëþëîçà è äð.).
Íóòðèöåâòèêè ïîçâîëÿþò êàæäîìó êîíêðåòíîìó ÷åëîâåêó, äàæå ïðè ñòàíäàðòíîì íàáîðå ïðîäîâîëüñòâåííîé êîðçèíû, èìåòü ñâîé èíäèâèäóàëüíûé ðàöèîí ïèòàíèÿ, îïòèìàëüíûé ñîñòàâ êîòîðîãî çàâèñèò îò ïîòðåáíîñòåé îðãàíèçìà â íóòðèåíòàõ. Ýòè ïîòðåáíîñòè ôîðìèðóþòñÿ ìíîãèìè ôàêòîðàìè, ê êîòîðûì îòíîñÿòñÿ ïîë, âîçðàñò, ôèçè÷åñêèå íàãðóçêè, îñîáåííîñòè áèîõèìè÷åñêîé êîíñòèòóöèè è áèîðèòìû ÷åëîâåêà, åãî ôèçè÷åñêîå ñîñòîÿíèå (ýìîöèîíàëüíûé ñòðåññ, áåðåìåííîñòü æåíùèíû è ò.ï.), ýêîëîãè÷åñêèå óñëîâèÿ ñðåäû åãî îáèòàíèÿ.
Ïîòðåáëåíèå íóòðèöåâòèêîâ â ñîñòàâå ïèùåâîãî ðàöèîíà ïîçâîëÿåò ñðàâíèòåëüíî ëåãêî è äîñòàòî÷íî áûñòðî êîìïåíñèðîâàòü äåôèöèòíûå ýññåíöèàëüíûå ïèùåâûå âåùåñòâà è îáåñïå÷èòü óäîâëåòâîðåíèå ôèçèîëîãè÷åñêèõ ïîòðåáíîñòåé ÷åëîâåêà, èçìåíÿþùèõñÿ ïðè åãî áîëåçíè, îðãàíèçîâàòü ëå÷åáíîå ïèòàíèå.
Íóòðèöåâòèêè, ñïîñîáíûå óñèëèòü ýëåìåíòû ôåðìåíòíîé çàùèòû êëåòêè, ñïîñîáñòâóþò ïîâûøåíèþ íåñïåöèôè÷åñêîé ðåçèñòåíòíîñòè îðãàíèçìà ê âîçäåéñòâèþ íà íåãî ðàçëè÷íûõ íåáëàãîïðèÿòíûõ ôàêòîðîâ ñðåäû îáèòàíèÿ ÷åëîâåêà.
Ê ïîçèòèâíûì ýôôåêòàì âîçäåéñòâèÿ îòíîñÿòñÿ ñïîñîáíîñòü íóòðèöåâòèêîâ ñâÿçûâàòü è óñêîðÿòü âûâåäåíèå èç îðãàíèçìà ÷óæåðîäíûõ è òîêñè÷íûõ âåùåñòâ, à òàêæå íàïðàâëåííî èçìåíÿòü îáìåí îòäåëüíûõ âåùåñòâ, íàïðèìåð, òîêñèêàíòîâ, âîçäåéñòâóÿ íà ôåðìåíòíûå ñèñòåìû ìåòàáîëèçìà êñåíîáèîòèêîâ.
Ðàññìîòðåííûå ýôôåêòû ïðèìåíåíèÿ íóòðèöåâòèêîâ îáåñïå÷èâàþò óñëîâèÿ ïåðâè÷íîé è âòîðè÷íîé ïðîôèëàêòèêè ðàçëè÷íûõ àëèìåíòàðíî çàâèñèìûõ çàáîëåâàíèé, ê êîòîðûì îòíîñÿòñÿ îæèðåíèå, àòåðîñêëåðîç è äðóãèå ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûå çàáîëåâàíèÿ, çëîêà÷åñòâåííûå íîâîîáðàçîâàíèÿ è èììóííî-äåôèöèòíûå ñîñòîÿíèÿ.
 íàñòîÿùåå âðåìÿ âûïóñêàåòñÿ áîëüøîå êîëè÷åñòâî ôèðìåííûõ ïðåïàðàòîâ, ñîäåðæàùèõ îòäåëüíûå ãðóïïû íóòðèöåâòèêîâ è èõ êîìáèíàöèè.
Ê òàêèì ïðåïàðàòàì îòíîñÿòñÿ âèòàìèííûå è âèòàìèííî-ìèíåðàëüíûå êîìïëåêñû, ïðåïàðàòû ôîñôîëèïèäîâ, â ÷àñòíîñòè, ëåöèòèíà, è äð.
Ïàðàôàðìàöåâòèêè — ýòî ìèíîðíûå êîìïîíåíòû ïèùè. Ê íèì ìîãóò áûòü îòíåñåíû îðãàíè÷åñêèå êèñëîòû, áèîôëàâîíîèäû, êîôåèí, ðåãóëÿòîðû ïåïòèäîâ, ýóáèîòèêè (ñîåäèíåíèÿ, ïîääåðæèâàþùèå íîðìàëüíûé ñîñòàâ è ôóíêöèîíàëüíóþ àêòèâíîñòü ìèêðîôëîðû êèøå÷íèêà).
Ê ãðóïïå ïàðàôàðìàöåâòèêîâ ïðèíàäëåæàò òàêæå áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå äîáàâêè, ðåãóëèðóþùèå àïïåòèò è ñïîñîáñòâóþùèå óìåíüøåíèþ ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè ðàöèîíà.
Ê ýôôåêòàì, îïðåäåëÿþùèì ôóíêöèîíàëüíóþ ðîëü ïàðàôàðìàöåâòèêîâ, îòíîñÿòñÿ:
— ðåãóëÿöèÿ ìèêðîáèîöåíîçà æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà (ÆÊÒ);
— ðåãóëÿöèÿ íåðâíîé äåÿòåëüíîñòè;
— ðåãóëÿöèÿ (â ôèçèîëîãè÷åñêèõ ãðàíèöàõ íîðìû) ôóíêöèîíàëüíîé àêòèâíîñòè îðãàíîâ è ñèñòåì (ñåêðåòîðíîé, ïèùåâàðèòåëüíîé è äð.);
— àäàïòîãåííûé ýôôåêò.
Ñîâîêóïíîñòü ïåðå÷èñëåííûõ ýôôåêòîâ îáåñïå÷èâàåò îðãàíèçìó ÷åëîâåêà ñïîñîáíîñòü àäàïòèðîâàòüñÿ ê ýêñòðåìàëüíûì óñëîâèÿì. Ïðèìåíåíèå ïàðàôàðìàöåâòèêîâ ÿâëÿåòñÿ ýôôåêòèâíîé ôîðìîé âñïîìîãàòåëüíîé òåðàïèè.
ÊÎÍÒÐÎËÜÍÛÅ ÂÎÏÐÎÑÛ
1. Äàéòå îïðåäåëåíèå ïîíÿòèþ «Áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå äîáàâêè». Ïðèâåäèòå èõ êëàññèôèêàöèþ.
2. Ðîëü ÁÀÄ â ñîçäàíèè ñîâðåìåííûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ.
ÑÏÈÑÎÊ ËÈÒÅÐÀÒÓÐÛ
1. Áóëäàêîâ À.Ñ. Ïèùåâûå äîáàâêè. Ñïðàâî÷íèê — Ì.: ÄåËèÏðèíò, 2001. — 435 ñ.
2. Íå÷àåâ À.Ï., Êî÷åòêîâà À.À., Çàéöåâ À.Í. Ïèùåâûå äîáàâêè. — Ì.: Êîëîñ, 2001. — 256 ñ.: èë. — (Ó÷åáíèêè è ó÷åá. ïîñîáèÿ äëÿ ñòóäåíòîâ âûñøèõ ó÷åáíûõ çàâåäåíèé).
3. Ïèùåâàÿ õèìèÿ / Íå÷àåâ À.Ï., Òðàóáåíáåðã Ñ.Å., Êî÷åòêîâà À.À. è äð. Ïîä ðåä. À.Ï. Íå÷àåâà. Èçäàíèå 2-å, ïåðåðàá. è èñïð. — Ñïá.: ÃÈÎÐÄ, 2003. — 640 ñ.
4. Ïîçíÿêîâñêèé Â.Ì. Ãèãèåíè÷åñêèå îñíîâû ïèòàíèÿ è ýêñïåðòèçûïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ. — Íîâîñèáèðñê: Èçäàòåëüñòâî Íîâîñèáèðñêîãî óíèâåðñèòåòà, 1999. — 431 ñ.
5. Ñàðàôàíîâà Ë.À. Ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê: Ïðàêòè÷åñêèå ðåêîìåíäàöèè. — Ñïá.: ÃÈÎÐÄ, 2002. — 160 ñ.
Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru
…