Применение пищевых добавок с целью
Во все времена люди старались наполнить рацион питания всем необходимым. В случае, когда не было возможности насытить организм необходимыми веществами, на помощь стали приходить различные пищевые добавки.
Виды пищевых добавок
К пищевым добавкам относятся вещества, которые добавляются в готовую пищевую продукцию, с целью улучшения ее вкусовых качеств (ароматизаторы, красители), а также сроков хранения (консервы). Самыми простыми пищевыми добавками являются соль, перец и различные специи. О пользе специй можно узнать здесь .
Раньше пищевые добавки были исключительно натуральными, и имели природный состав. Но, в процессе развития пищевой продукции, количество и разнообразие пищевых добавок возросло, а также изменился уровень и качество добавок. Теперь, благодаря некоторым пищевым добавкам, ряд продуктов, например, консервы, могут храниться достаточно длительный срок.
Пищевые добавки могут быть растительного, животного или минерального происхождения.
Таблица пищевых добавок подразделяется на виды:
- Красители, которые могут быть как натуральными, так и синтетическими. Красители используются для сохранения или восстановления цвета продукта, который теряется в процессе обработки и переработки. Натуральные красители — ягоды, корнеплоды, цветы. Синтетические красители, получают благодаря технологическим процессам, носят более яркий и более стойкий цвет. Сюда относятся добавки Е100-Е182.
- Консерванты используются для сохранения продукта на определенный срок. Это соль, уксус, различные пищевые кислоты. Их категорически запрещено использовать в продуктах диетического и детского питания. К ним относятся добавки Е200-Е299.
- Загустители являются средством улучшения и сохранения структуры и консистенции продукта (желатин и пектины). Это добавки Е400-Е499.
- Эмульгаторы это один из основных компонентов хлебобулочных изделий, благодаря которому дольше сохраняется свежесть выпечки. Они помогают сочетать несмешиваемые продукты, таких как вода и масло. Как правило, широко используются натуральные эмульгаторы – яичный белок, но также находят свое применение и синтетические эмульгаторы (лимонная кислота). В эту группу входят добавки Е500-Е599.
- Антиокислители помогают защитить жиросодержащие продукты от порчи. К природным антиокислителям относится аскорбиновая кислота, к синтетическим – эфиры кислоты галловой. Сюда относятся добавки Е300-Е399.
- Усилители вкуса и аромата сохраняют вкус и аромат продукта. В процессе переработки продукции количество нуклеотидов, благодаря которым ощущается яркость цвета и вкуса, уменьшается, а потому они добавляются искусственным путем. Это добавки Е600-Е699.
В этой группе можно отнести запасные индексы – добавки Е700-Е899 .
Классификация и производство пищевых добавок
Классификация пищевых добавок подразделяется на:
- Полезные добавки. Сюда можно отнести куркумины (Е100), рибофлавин (Е101), пектины (Е440), благодаря которым можно контролировать обмен веществ и работу ЖКТ. Также это ликопин (Е160d), молочная кислота (Е270), аскорбиновая кислота (Е300), компоненты, способствующие укреплению иммунитета.
- Нейтральные, или безвредные добавки. В эту группу входят как правило цветовые добавки – хлорофилл (Е140), красный краситель (Е162), мел (Е170), а также природные консерванты – сорбат калия (Е290), пищевая сода (Е500), ланолин (Е913).
- Вредные добавки включают в себя ряд добавок, употребление которых не рекомендовано лицам с заболеваниями :
— астма – Е102, Е107, Е122, Е155, Е211, Е214, Е227;
— аллергия – Е131, Е210, Е230, Е239, Е311, Е951;
— заболевания печени и почек – Е171, Е173, Е302, Е510, Е518.
Запрещенные добавки, отрицательно влияющие на работу ЖКТ (Е220), печени и почек (Е123), канцерогены, запрещенные в детском питании (Е249, Е450), а также добавки, используемые в приготовлении фаст-фуда (Е621, Е622, Е951, Е952).
При покупке продукты стоит помнить, что не все добавки являются полезными, и какое влияние пищевые добавки оказывают на организм.
Какие добавки и как влияют на организм можно увидеть из таблицы
- ВК — вреден для кожи,
- З – запрещенный,
- Р – ракообразующий,
- ОО – очень опасный,
- РЖ – расстройство желудка,
- С – сыпь,
- РК – расстройство кишечника,
- Х – холестирин,
- О – опасный,
- П – подозрительный,
- РД – давление.
Пищевая промышленность одна из актуальнейших сфер экономики. А вопрос производства пищевых добавок является всегда открытым всегда — сохранение вкусовых качеств продуктов, увеличение сроков хранения готовой продукции, замедление процессов порчи продукта и развития в нем вредных микроорганизмов. Ведь нарушение технологии производства может повлечь ряд последствий. Поэтому, при покупке любой продуктовой продукции следует обратить внимание не только на дату производства и срок годности продукта, но и на химический состав и перечень добавок, включенных в состав. Это поможет избежать возможных проблем со здоровьем.
Пищевые добавки — природные, идентичные
природным или искусственные вещества,
сами по себе не употребляемые как пищевой
продукт или обычный компонент пищи. Они
преднамеренно добавляются в пищевые
системы по технологическим соображениям
на различных этапах производства,
хранения, транспортировки готовых
продуктов с целью улучшения или облегчения
производственного процесса или отдельных
его операций, увеличения стойкости
продукта к различным видам порчи,
сохранения структуры и внешнего вида
продукта или намеренного изменения
органолептических свойств.
Определения и классификация
Основные цели введения пищевых добавок
предусматривают:
1. совершенствование технологии подготовки
и переработки пищевого сырья, изготовления,
фасовки, транспортировки и хранения
продуктов питания. Применяемые при этом
добавки не должны маскировать последствий
использования некачественного или
испорченного сырья, или проведения
технологических операций в антисанитарных
условиях;
2. сохранение природных качеств пищевого
продукта;
3. улучшение органолептических свойств
или структуры пищевых продуктов и
увеличение их стабильности при хранении.
Применение пищевых добавок допустимо
только в том случае, если они даже при
длительном потреблении в составе
продукта не угрожают здоровью человека,
и при условии, если поставленные
технологические задачи не могут быть
решены иным путем. Обычно пищевые добавки
разделяют на несколько групп:
— вещества, улучшающие внешний вид
пищевых продуктов (красители, стабилизаторы
окраски, отбеливатели);
— вещества, регулирующие вкус продукта
(ароматизаторы, вкусовые добавки,
подслащивающие вещества, кислоты и
регуляторы кислотности);
— вещества, регулирующие консистенцию
и формирующие текстуру (загустители,
гелеобразователи, стабилизаторы,
эмульгаторы и др.);
— вещества, повышающие сохранность
продуктов питания и увеличивающие сроки
хранения (консерванты, антиоксиданты
и др.). К пищевым добавкам не относят
соединения, повышающие пищевую ценность
продуктов питания и причисляемые к
группе биологически активных веществ,
такие как витамины, микроэлементы,
аминокислоты и др.
Эта классификация пищевых добавок
основана на их технологических функциях.
Федеральный закон о качестве и безопасности
пищевых продуктов предлагает следующее
определение: «пищевые добавки — природные
или искусственные вещества и их
соединения, специально вводимые в
пищевые продукты в процессе их изготовления
в целях придания пищевым продуктам
определенных свойств и (или) сохранения
качества пищевых продуктов».
Следовательно, пищевые добавки — это
вещества (соединения), которые сознательно
вносят в пищевые продукты для выполнения
ими определенных функций. Такие вещества,
называемые также прямыми пищевыми
добавками, не являются посторонними,
как, например, разнообразные контаминанты,
«случайно» попадающие в пишу на различных
этапах ее изготовления.
Существует различие между пищевыми
добавками и вспомогательными материалами,
употребляемыми в ходе технологического
потока. Вспомогательные материалы —
любые вещества или материалы, которые,
не являясь пищевыми ингредиентами,
преднамеренно используются при
переработке сырья и получения продукции
с целью улучшения технологии; в готовых
пищевых продуктах вспомогательные
материалы должны полностью отсутствовать
но могут также определяться в виде не
удаляемых остатков.
Пищевые добавки употребляются человеком
в течение многих веков (соль, перец,
гвоздика, мускатный орех, корица, мед),
однако широкое их использование началось
в конце XIX в. и было связано с ростом
населения и концентрацией его в городах,
что вызвало необходимость увеличения
объемов производства продуктов питания,
совершенствование традиционных
технологий их получения с использованием
достижений химии и биотехнологии.
Сегодня можно выделить еще несколько
причин широкого использования пищевых
добавок производителями продуктов
питания. К ним относятся:
— современные методы торговли в условиях
перевоза продуктов питания (в том числе
скоропортящихся и быстро черствеющих
продуктов) на большие расстояния, что
определило необходимость применения
добавок, увеличивающих сроки сохранения
их качества;
— быстро изменяющиеся индивидуальные
представления современного потребителя
о продуктах питания, включающие их вкус
и привлекательный внешний вид, невысокую
стоимость, удобство использования;
удовлетворение таких потребностей
связано с использованием, например,
ароматизаторов, красителей и других
пищевых добавок;
— создание новых видов пищи, отвечающей
современным требованиям науки о питании,
что связано с использованием пищевых
добавок, регулирующих консистенцию
пищевых продуктов;
— совершенствование технологии получения
традиционных пищевых продуктов, создание
новых продуктов питания, в том числе
продуктов функционального назначения.
Число пищевых добавок, применяемых в
производстве пищевых продуктов в разных
странах, достигает сегодня 500 наименований
(не считая комбинированных добавок,
индивидуальных душистых веществ,
ароматизаторов), в Европейском Сообществе
классифицировано около 300. Для гармонизации
их использования производителями разных
стран Европейским Советом разработана
рациональная система цифровой кодификации
пищевых добавок с литерой «Е». Она
включена в кодекс для пищевых продуктов
ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирная продовольственная
и сельскохозяйственная организация
ООН; ВОЗ — Всемирная организация
здравоохранения) как международная
цифровая система кодификации пищевых
добавок. Каждой пищевой добавке присвоен
цифровой трех- или четырехзначный номер
(в Европе с предшествующей ему литерой
Е). Они используются в сочетании с
названиями функциональных классов,
отражающих группировку пищевых добавок
по технологическим функциям (подклассам).
Индекс Е специалисты отождествляют как
со словом Европа, так и с аббревиатурами
ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже
начинаются с буквы Е, а также со словами
ebsbar/edible, что в переводе на русский
(соответственно с немецкого и английского)
означает «съедобный». Индекс Е в сочетании
с трех- или четырехзначным номером —
синоним и часть сложного наименования
конкретного химического вещества,
являющегося пищевой добавкой. Присвоение
конкретному веществу статуса пищевой
добавки и идентификационного номера с
индексом «Е» имеет четкое толкование,
подразумевающее, что:
а) данное конкретное вещество проверено
на безопасность;
б) вещество может быть применено в рамках
его установленной безопасности и
технологической необходимости при
условии, что применение этого вещества
не введет потребителя в заблуждение
относительно типа и состава пищевого
продукта, в который оно внесено;
в) для данного вещества установлены
критерии чистоты, необходимые для
достижения определенного уровня качества
продуктов питания.
Следовательно, разрешенные пищевые
добавки, имеющие индекс Е и идентификационный
номер, обладают определенным качеством.
Качество пищевых добавок — совокупность
характеристик, которые обусловливают
технологические свойства и безопасность
пищевых добавок.
Наличие пищевой добавки в продукте
должно указываться на этикетке, при
этом она может обозначаться как
индивидуальное вещество или как
представитель конкретного функционального
класса в сочетании с кодом Е. Например:
бензоат натрия или консервант Е211.
Согласно предложенной системе цифровой
кодификации пищевых добавок, их
классификация, в соответствии с
назначением, выглядит следующим образом
(основные группы):
-Е100-Е182-красители;
— Е200 и далее — консерванты;
— ЕЗОО и далее — антиокислители
(антиоксиданты);
— Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
— Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
— ЕЗОО и далее — регуляторы кислотности,
разрыхлители;
— Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
— Е700-Е800 — запасные индексы для другой
возможной информации;
— Е900 и далее — глазирующие агенты,
улучшители хлеба.
Многие пищевые добавки имеют комплексные
технологические функции, которые
проявляются в зависимости от особенностей
пищевой системы. Например, добавка Е339
(фосфаты натрия) может проявлять свойства
регулятора кислотности, эмульгатора,
стабилизатора, комплексообразователя
и водоудерживающего агента.
Применение ПД ставит вопрос об их
безопасности. При этом учитываются ПДК
(мг/кг) — предельно допустимая концентрация
чужеродных веществ (в том числе добавок)
в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы
тела) — допустимая суточная доза и ДСП
(мг/сут) — допустимое суточное потребление
— величина, рассчитываемая как произведение
ДСД на среднюю величину массы тела — 60
кг.
Большинство пищевых добавок не имеет,
как правило, пищевого значения, т. с. не
является пластическим материалом для
организма человека, хотя некоторые
пищевые добавки являются биологически
активными веществами. Применение пищевых
добавок, как всяких чужеродных (обычно
несъедобных) ингредиентов пищевых
продуктов, требует строгой регламентации
и специального контроля.
Международный опыт организации и
проведения, системных токсиколого-гигиенических
исследований пищевых добавок обобщен
в специальном документе ВОЗ (1987/1991)
«Принципы оценки безопасности пищевых
добавок и контаминантов в продуктах
питания». Согласно Закону Российской
Федерации (РФ) «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» государственный
предупредительный и текущий санитарный
надзор осуществляется органами
санитарно-эпидемиологической службы.
Безопасность применения пищевых добавок
в производстве пищевых продуктов
регламентируется документами Министерства
здравоохранения РФ.
Допустимое суточное потребление (ДСП)
является центральным вопросом обеспечения
безопасности пищевых добавок в течение
последних 30 лет.
Необходимо отметить, что в последнее
время появилось большое число комплексных
пищевых добавок. Под комплексными
пищевыми добавками понимают изготовленные
промышленным способом смеси пищевых
добавок одинакового или различного
технологического назначения, в состав
которых могут входить, кроме пищевых
добавок, и биологически активные добавки,
и некоторые виды пищевого сырья: мука,
сахар, крахмал, белок, специи и т. д. Такие
смеси не являются пищевыми добавками,
а представляют собой технологические
добавки комплексного действия. Особенно
широкое распространение они получили
в технологии хлебопечения, при производстве
мучных кондитерских изделий, в мясной
промышленности. Иногда в эту группу
включают вспомогательные материалы
технологического характера.
За последние десятилетия в мире технологий
и ассортимента пищевых продуктов
произошли громадные изменения. Они не
только отразились на традиционных,
апробированных временем технологиях
и привычных продуктах, но также привели
к появлению новых групп продуктов
питания с новым составом и свойствами,
к упрощению технологии и сокращению
производственного цикла, выразились в
принципиально новых технологических
и аппаратурных решениях.
Использование большой группы пищевых
добавок, получивших условное понятие
«технологические добавки», позволило
получить ответы на многие из актуальных
вопросов. Они нашли широкое применение
для решения ряда технологических
проблем:
— ускорения технологических процессов
(ферментные препараты, химические
катализаторы отдельных технологических
процессов и т. д.);
— регулирования и улучшения текстуры
пищевых систем и готовых продуктов
(эмульгаторы, гелеобразователи,
стабилизаторы и т. д.)
— предотвращения комкования и сглаживания
продукта;
— улучшения качества сырья и готовых
продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы
миоглобина и т.д.);
— улучшения внешнего вида продуктов
(полирующие средства);
— совершенствования экстракции (новые
виды экстрагирующих веществ);
— решения самостоятельных технологических
вопросов при производстве отдельных
пищевых продуктов.
Выделение из общего числа пищевых
добавок самостоятельной группы
технологических добавок является в
достаточной степени условным, так как
в отдельных случаях без них невозможен
сам технологический процесс. Примерами
таковых являются экстрагирующие вещества
и катализаторы гидрирования жиров,
которые по существу являются
вспо-могательными материалами. Они не
совершенствуют технологический процесс,
а осуществляют его, делают его возможным.
Некоторые технологические добавки
рассматриваются в других подклассах
пищевых добавок, многие из них влияют
на ход технологического процесса,
эффективность использования сырья и
качество готовых продуктов. Необходимо
напомнить, что классификация пищевых
добавок предусматривает определение
функций, и большая часть технологических
добавок ими обладает. Изучение комплексных
пищевых добавок, а также вспомогательных
материалов — это задача специальных
курсов и дисциплин, в которых рассматриваются
вопросы конкретных технологий. В
настоящей главе учебника мы остановимся
только на общих подходах к подбору
технологических добавок.
Соседние файлы в предмете Наука о питании
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Понятие о пищевых добавках. Цели применения, классификация
Пищевая добавка – природное или искусственное вещество и их соединение, специально вводимое в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов.
Основные цели использования пищевых добавок:
1. совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях);
2. сохранение природных качеств пищевого продукта;
3. улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
Рис.1. Технологические функции пищевых добавок
причины широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания:
— современные методы торговли, включающие перевоз продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что вызвало необходимость применения добавок, увеличивающих сроки хранения;
— быстро увеличивающиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования;
— создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
— совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.
В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации использования которых Европейским Союзом разработана международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System — INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему буквой Е). Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).
Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера имеет четкое толкование подразумевающее, что:
· данное конкретное вещество проверено на безопасность;
· вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
· для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.
Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
После некоторых Е-номеров стоят строчные буквы, например: Е160а – каротины; в этих случаях речь идет о классификационном подразделении пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой частью номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения, например Е450i – дигидропирофосфат натрия.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.
Пищевые добавки по технологическим соображениям могут быть внесены в продукт на разных этапах его производства, транспортирования и хранения. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде, или в виде веществ, образовавшихся в результате химических взаимодействий добавок с компонентами пищевых продуктов.
Большинство пищевых добавок не имеет, как правило, пищевого значения.
Кроме технологических задач, использование добавок решает на производстве еще целый ряд проблем:
— расширение ассортимента;
— устойчивость продуктов (эмульсий) к температурным перепадам и встряхиванию при транспортировании за счет применения эмульгаторов и стабилизаторов;
— консерванты снижают риск порчи продуктов и отравления ими;
— некоторые добавки (ароматизаторы, красители, усилители аромата) делают продукт более привлекательными (например, клубника вряд ли понравится, когда у нее серо-коричневый цвет).