Применение пищевых добавок при производстве кондитерских изделий
Содержание:
Казалось бы, пищевые добавки были в нашей жизни всегда. На деле же их начали использовать в прошлом столетии. Японский ученый заметил, что блюда, приготовленные с добавлением морских водорослей, получаются более вкусными. Позже он выделил и научился синтезировать это вещество. Так была открыта первая в мире пищевая добавка. Через некоторое время люди поняли, что это отличный способ удешевить производство, добившись нужного вкуса, запаха, консистенции продукта. Сегодня добавки используются в фармацевтической, косметической, а также во всех областях пищевой промышленности, включая кондитерское производство.
Что такое кондитерские изделия
Это направление пищевой индустрии нацелено на изготовление продуктов с большим количеством сахара и муки, т.е. высококалорийных. Таким образом, основных групп изделий две:
- сахаристые (варенья, джемы, кремы, муссы, суфле, конфеты и мармелад, шоколад, цукаты и конфеты);
- мучные (торты, пирожки и пирожные, пироги, булочки, печенье, пряники, вафельные изделия).
Для чего нужны кондитерские добавки
Кроме обычных ингредиентов, без которых не получится приготовить эти продукты (какао-бобов, муки, фруктов и ягод), уже обязательными компонентами стали добавки. Их предназначение самого широкого спектра: они улучшают вкус, цвет, структуру, текстуру, консистенцию, оптимизируют время приготовления и срок годности, сжимают и удаляют лишние газы, фильтруют жидкости от мутного осадка. В настоящее время в кондитерском производстве есть устоявшийся список таких добавок. Их использование, как правило, регламентировано государственным законодательством, которое допускает употребление лишь изученных и разрешенных веществ. Ниже приведены основные группы добавок.
Популярные пищевые добавки в кондитерском производстве
- Антиоксиданты. Сладкие хлебобулочные изделия подвержены окислению при контакте с воздухом, и здесь на помощь приходят эти вещества, защищая от появления горького вкуса и существенно продлевая срок хранения.
- Влагоудерживающие компоненты. Они предназначены для защиты от высушивания кондитерского изделия и общей регуляции водной интенсивности продукта.
- Гелеобразователи. Это вещества, с помощью которых образуются гели, что актуально, например, для желе и варений.
- Загустители. Эти компоненты повышают вязкость, помогая достичь нужной консистенции.
- Консерванты. Их функция состоит в максимальном продлении срока годности продукта и его защите от вредных микроорганизмов.
- Красители. Пирожные и торты поражают разнообразием окраски именно по этой причине: ее регулируют красители, восстанавливающие природный или утраченный в процессе обработки цвет.
- Подкислители и кислоты. Эти компоненты придают изделиям кислый вкус.
- Регуляторы кислотности. В отличие от предыдущих, они позволяют установить уровень pH и поддерживать в пределах необходимых значений.
- Подсластители (сахар и его заменители). Это вещества, технически исполняющие функции обычного тростникового сахара.
- Эмульгаторы и стабилизаторы. Их назначение состоит в облегчении формирования эмульсий и дальнейшем поддержании стабильности консистенции.
Разрыхлители. Эти добавки нужны для придания сырью пористой структуры для лучшего пропекания и усваиваемости.
Как видно, у каждого из веществ строго своя функция, т.е. они не взаимозаменяемы. Рассмотрим наиболее известных представителей из каждой группы.
Антиоксиданты
Популярным антиоксидантом является знакомая всем с детства аскорбиновая кислота. Выглядит это органического происхождения вещество как белая (или светло-желтая) масса, кислая на вкус и напоминающая порошок. Она отлично зарекомендовала себя как антиокислитель, заодно улучшающий качество сырья в мучных изделиях.
Влагоудерживающие компоненты
Производство выпечки, бисквитных изделий, халвы и конфет немыслимо без влагоудерживателей. Они препятствуют черствению и высыханию путем связывания свободной воды и замедления испарения. Часто в таком случае применяется экстракт коры дерева квилайи, произрастающего в Перу, Чили, Индии и Боливии. Он представляет собой светло-коричневый порошок. Проявляет свойства влагоудерживающего агента вместе с примесями — солями кальция и прочими полезными веществами.
Другим популярным агентом стал малат натрия или соль яблочной кислоты, представляющий собой белый безвкусный порошок. Этот ингредиент в чистом виде содержится в рябине, яблоках и малине, а в промышленных объемах получается из кислоты и гидроксида натрия. Малат применяют для производства десертов и сухофруктов.
Гелеобразователи
Пектин считается одним из самых распространенных представителей вида. Эти соединения получают из фруктов в виде порошка без запаха (цвет варьируется от светло-кремового до коричневого). В смеси с сахаром свойства проявляются особенно сильно. Пектин активно добавляется во всевозможные мармелады и желе, жвачки и жевательные конфеты, пралине, конфитюры, варенья, джемы и кондитерские массы, требующие такой консистенции, а также пудинги и фруктовые наполнители.
Загустители
Принцип действия загустителей основан на связывании молекул воды. Именно таким образом достигается эффект, особенно нужный для приготовления теста для хлебопекарных изделий. При добавлении крахмала он лишь усиливается. Хорошо известен декстрин, получаемый из кукурузного или картофельного крахмала или с помощью термообработки — вещество белого, розовато-серого или желтого цвета.
В качестве другого популярного загустителя в кондитерской промышленности используется камедь рожкового дерева или средиземноморской акации. Этот желтоватый порошок не имеет запаха, может усиливать желирующее действие и поэтому хорош для приготовления десертов.
Консерванты
Пожалуй, это самая обсуждаемая группа пищевых добавок, окруженная большим количеством мифов о вредности. Однако без них ни один продукт не мог храниться бы достаточно долго. Лимонная кислота — один из самых главных веществ этой группы, белый консервант натурального происхождения, постоянно употребляющийся во всем спектре кондитерской продукции. В соединении с содой она еще и улучшает воздушность теста.
Сорбиновая кислота вообще не имеет цвета, не уступает по свойствам лимонной и задействована в производстве тортов, кремовых пирожных, десертов и конфет с начинками.
Пиросульфат натрия. Эта соль, имеющая вид белого порошка не только сохраняет продукт, но и препятствует окислению и стабилизирует цвет зефира, пастилы, мармелада, джема и повидла.
Красители
Эти добавки имеют куда более давнюю историю, чем их «коллеги». Раньше люди употребляли для этих целей растительные, овощные и фруктовые соки, настойки из корней цветов и вытяжки. Сегодня ряд красителей имеет природное происхождение. Это куркумин, получаемый из растения с похожим названием, придающий пище желто-красный оттенок. Куркумин не только безвреден, но и славится полезными свойствами: противостоит воспалению и окислительным процессам в клетках, защищает нейроны мозга.
Другим натуральным красителем кондитерской индустрии считается зеленый пигмент хлорофилл. Его получают методом экстракции растений и водорослей. Хлорофилл также обладает ценными свойствами: выводит из организма накопившиеся токсины.
Краситель кармин имеет животное происхождение и придает продукту оранжевый, красный и пурпурный цвет. Получают его из экстракта насекомых, обитающих в Южной Америке. Он считается одним из наиболее устойчивых, успешно справляясь с окислением, температурой и дневным светом.
Применяются эти добавки там, где нужны яркие цвета, — в производстве кремовых тортов, пирожных, конфет и мармелада.
Подкислители и кислоты
Уксусная кислота знакома всем с детства: в разбавленном виде она есть на кухне у любой хозяйки. Эта кислая жидкость без цвета в кондитерской индустрии используется для приготовления теста для целого ряда изделий благодаря расщеплению аминокислот на белки и сообщения продукту оптимально кислого вкуса.
Регуляторы кислотности
Этих веществ в производстве представлен целый ряд, и почти у всех искусственное происхождение. Это янтарная кислота, получается при ферментации сахара, сульфат калия и яблочная кислота, добываемая из недозревших яблок, винограда, малины, барбариса, рябины и кислых растений. Без регуляторов немыслимо ни одно кондитерское изделия, ведь они поддерживают уровень pH.
Подсластители
Вероятно, это одна из самых главных разновидностей пищевых добавок кондитерской индустрии. Здесь глюкоза является основным компонентом. Это белая масса в виде порошка с чистым сладким вкусом и хорошей растворимостью в воде, без которой не обходится ни один продукт от вафель до шоколада.
Популярным заменителем глюкозы стала фруктоза, другой белый порошок, который кладут в диетические конфеты и другие изделия. Она гораздо слаще обычного сахара и лактозы, хорошо связывает молекулы воды, препятствуя черствению. Фруктозу также добавляют для лучшего сохранения в сладкие консервы.
Эмульгаторы и стабилизаторы
Глицерин — один из самых часто используемых эмульгаторов, вязкая бесцветная жидкость сладковатого вкуса. Незаменим при создании сладких вязких сиропов, тортов, шоколадных конфет и пирожных, повышая вязкость компонентов.
Стабилизаторы, имеющие похожую функцию, — формирование стабильной структуры, имеют, в том числе, природное происхождение. Так, желтого оттенка порошок агар из тихоокеанских красных водорослей успешно прижился в производстве зефира, суфле, пастилы, сгущенки и жвачек.
Разрыхлители
Гидрокарбонат натрия тоже знаком каждой хозяйке: его бытовое название — сода. Участвует он и в промышленном производстве кондитерских изделий. Раньше этот белый порошок без запаха добывали из специальных месторождений и содовых озер, а сегодня — с помощью химических реакций с участием поваренной соли, воды, аммиака и углекислого газа. Его используют практически во всех хлебопекарных изделиях, тортах, бисквитах, печенье и рулетах в строгой пропорции (ее нарушение может привести к горькому вкусу). Сода также противостоит слеживанию продуктов и может регулировать их кислотность.
Таким образом, каждая из большого количества добавок очень важна в кондитерском производстве, принимая участие в создании приятного на вкус, цвет и запах изделия вне зависимости от своего происхождения.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.
Кондитерское производство – это объемное направление пищепрома, специализирующееся на изготовлении сладких и ароматных изделий с большим количеством сахара в своем составе, высококалорийных и легкоусваиваемых. В целом, кондитерка делится на две группы: одну составляют сахаристые изделия, вторую – мучные. Иногда изделие может включать компоненты из обеих групп, но какая-то из них обязательно будет считаться основной.
К сахаристой группе принадлежат безе, варенья, джемы, желе, крема, муссы, суфле, халва, конфеты, шоколад, цукаты и т.д. Представители мучной: торты, пироги, булочки, пирожки, печенье, пряники, вафли и другие.
Кроме основных компонентов, без которых нельзя создать вышеперечисленные изделия (например, для шоколада – это какао-бобы, для пирогов – мука, для варенья – фруктовое или ягодное сырье), популярностью пользуются пищевые добавки для кондитерского производства. Это всевозможные вещества разного воздействия, призванные улучшать вкусо-, цвето-, структуропоказатели и другие характеристики продукта. Применение этих улучшителей определяется ускорением способов готовки, нестабильностью иных сырьевых компонентов, вариативностью функций применяемого сырья, увеличением разновидностей производимых кондитерских изделий, потребностью в увеличении срока годности и т.д.
Важно использовать любые добавки в рамках, в которых они не несут опасности здоровью потребителя. То есть и использование конкретных улучшителей, и их задействуемое количество должны соответствовать законодательной базе страны.
Группы улучшителей для кондитерских изделий:
– антиокислители – вещества, ингибирующие окисление съедаемых изделий, и следовательно, защищающие их от появления горькости, и увеличивающие срок хранения в разы;
– влагоудерживатели – гигроскопичные вещества, которые призваны регулировать водную интенсивность в кондитерке, чтобы обезопасить ее от высушивания и его негативных последствий (неугодные модификации структуры, текстуры и консистенции);
– гелеобразователи – субстанции, образующие гели в определенных условиях;
– загустители – добавки, которые повышают вязкость продуктов, загущают их;
– консерванты – вещества, которые подавляют развитие микроорганизмов;
– красители – добавки, позволяющие восстановить естественный окрас сырьевых компонентов, потерянный в ходе обработки и сохранности, а также интенсифицирующие природный цвет и окрашивающие не имеющие цвета продукты;
– подкислители (кислоты) – соединения, придающие продукту кислый привкус;
– регуляторы кислотности – добавки, которые дают возможность установить, а после поддерживать в пищевом изделии определенный уровень рН;
– заменители сахара – важные компоненты кондитерских изделий, которые придают им сладость и реализуют ряд прочих технофункций сахара;
– средства для капсулирования – компоненты, формирующие оболочку (капсульный обволакивающий слой) на поверхности пищи, за счет чего повышается ее срок хранения;
– эмульгаторы – популярные пищевые добавки, в функциональных обязанностях которых – сделать возможным или облегчить получение эмульсий с обязательной их стабилизацией;
– улучшители окисления и восстановления – добавки, регулирующие реологические свойства и скорость осуществления биохимических и коллоидных процессов.
Пользуются популярностью также различные ферментные препараты, модифицированные крахмалы и т.д. У каждой из групп добавок – своя миссия. Поэтому говорить о взаимозаменимости не приходится. Однако находится место в кондитерском изготовлении комплексам, составленным из разных групп добавок. Комплексные улучшители содержат в своем составе разные добавки (разной природы и принципа действия) в оптимальных пропорциях. Благодаря им, можно одним выстрелом, как говорится, убить двух зайцев, то есть в одночасье повлиять на главные и вспомогательные составляющие продукта, увеличить эффективность каждой из составляющих добавки, ввиду синергизма их влияния, следовательно, уменьшить расход и сделать попроще способы применения. Наиболее актуально применение комплексных добавок на производствах, где внедряются форсированные технологии, обязательным условием которых является интенсификация каждого рабочего этапа.
Популярные пищевые добавки для кондитерского производства
Аскорбиновая кислота (Е300). Органическое соединение в виде белой/светло-желтой кристаллической порошкообразной массы, легко растворяющейся в воде и спирте, кислой на вкус.
В кондитерской отрасли выступает:
– антиоксидантом, препятствующим окислению и изменению цвета изделий;
– консервантом для применяемых в сладостях жиров;
– улучшителем качества муки в мучных изделиях;
– заменителем лимонной кислоты.
Лимонная кислота (Е330). Кислота органической природы, естественный консервант в виде белого кристаллического вещества, отлично растворяющегося в H2O и этаноле, малорастворимого в диэтиловом эфире.
В кондитерскую продукцию данную кислоту вносят для того, чтобы регулировать кислотность, усиливать вкусовые характеристики и в роли консерванта. В мучной кондитерке она выступает элементом разрыхлителей. В совокупности со щелочами, к примеру, с пищевой содой, Е 330 дает бурную реакцию, в ходе которой выделяется углекислый газ, а тесто выходит пышным и воздушным.
Сорбиновая кислота (Е200). Популярный и эффективный пищевой консервант, ненасыщенная жирная кислота, образованная не имеющими цвета, слабо растворяющимися в воде кристаллами.
Сорбиновую кислоту задействуют при изготовлении тортов, рулетов и бисквитов, фруктовых десертов и кремовых полуфабрикатов, конфет и шоколада с начинками в дозе до 1,5 г/кг. Часто в сахаристой кондитерке ее компонируют с Е210, бензоатами и парабенами.
Ввиду безопасности для человеческого здоровья Е 200 является одним из популярнейших консервантов для еды. В целом, применяется в концентрации 30-300 г на 100 кг готового продукта.
Натрий пиросульфит (Е223). Соединение неорганической природы, белая кристаллическая порошкообразная масса. Популярный в пищепроме консервант, антиоксидант, отбеливающий агент и цветостабилизатор.
Его вводят в зефир и мармелад, пастилки, повидло и джем. Допустимый объем для конфет и сахаристой кондитерки на патоке – до 50 мг/кг. Если доза данного вещества не превышает 10 мг/кг, его разрешено не выносить в состав на этикетке.
Иногда пиросульфит натрия может быть заменен пиросульфитом калия, поскольку эти добавки обладают схожими свойствами и считаются взаимозаменимыми.
Гидрокарбонат натрия (сода пищевая, Е500). Распространенная пищевая добавка в виде белой порошкообразной массы, образованной кристаллами. Запах отсутствует.
Ее вводят в разнообразные виды кондитерских изделий и в большинство видов выпечки, где она служит главным или вспомогательным разрыхлителем (при нагреве выделяет двуокись углерода). Может выступать самостоятельным разрыхляющим веществом, входить в состав комплексов (например, пекарского порошка, совместно с углекислым аммонием) и готовых смесей для выпечки кексов, тортов и других сладких изделий.
Пищевая сода является активным участником бытовой кулинарии.
Используя ее в чистом виде, необходимо четко соблюдать рекомендованные пропорции, поскольку в ином случае она может придать готовому продукту вкус карбоната натрия. Также важно придерживаться рекомендованного порядка замешивания теста с задействованием соды; сода добавляется в муку, кислые компоненты (уксус, кефир и т.д.) – в жидкость.
Глюкоза. Внешне это белая порошкообразная масса, состоящая из кристаллов. Ей свойственны утонченный сладкий вкус, значительная растворимость с чистотой получаемого раствора, отличная сыпучесть в сухом виде.
Это пищевая добавка из группы сахарозаменителей, которую вводят в состав практически всей кондитерской продукции, так как она является компонентом инвертного сахара и патоки. Без нее не обходятся при создании конфет, вафельных начинок, пралине, диетических бисквитов, мучной кондитерки. Ею частично или в полной мере заменяют сахар при изготовлении шоколада, подслащивают фруктовые консервы.
Фруктоза. Это моносахарид, натуральный подсластитель, белая кристаллическая масса, отлично растворяющаяся в воде. Примечательна своей сладостью: в два раза слаще, нежели глюкоза, и в четыре-пять раз, нежели лактоза.
Фруктозу вводят в состав различных десертов и выпечки. В быту и промышленности ее применяют для консервирования фруктов и овощей, создания джемов и варенья с целью увеличения ягодного, фруктового аромата и, в то же время, для снижения калорийности.
Не переоценить роль данной добавки при создании диетических изделий. Но вводить в продукты и употреблять пищу, в составе которой есть фруктоза, нужно правильно и умеренно.
Стоит также отметить, что из-за своей гигроскопичности эта добавка связывает воду, а поэтому предотвращает черствение мучной продукции, увеличивая ее срок годности.
Уксусная кислота (Е260). Не имеющее цвета жидкое вещество со специфическим резким запахом.
Эта добавка-консервант и регулятор кислотного баланса активно задействуется как в промышленном изготовлении кондитерских изделий, так и в бытовом. Она способствует консервированию еды, а, следовательно, и продлению ее сроков хранения. Примечательно, что правильное ее использование не причиняет вреда человеку.
Сорбат калия (Е202). Калиевая соль сорбиновой кислоты, белый порошок или гранулированные структуры, самые растворимые из всех сорбатов.
По своей сути это природный консервант, пользующийся огромной популярностью в кондитерском производстве. Его вводят в торты, рулеты и бисквиты, фруктовые десерты и начинки для рулетов. Применяемые дозы совпадают с рекомендациями для сорбиновой кислоты. Так, для сахаристой кондитерки, конфет и шоколада с начинкой они составляют до 1,5 г/кг. Аналогично, введение возможно вместе с бензойной кислотой, бензоатами и парабенами.
Бензоат натрия (Е211). Соль бензойной кислоты, белая порошкообразная масса без аромата либо с легким ощущением бензальдегида. Легко растворяется в H2O.
Является более сильным консервантом, нежели бензойная кислота. Эффективно угнетает плесень, окислительно-восстановительные, жиро- и крахмалорасщепляющие ферменты. Также используется для усиления цвета продуктов. В сахаристую кондитерку, бисквиты, торты, рулеты, фруктовые десерты, слоеные продукты, конфеты, шоколад вводится в количестве до 1,5 г/кг. Разрешено введение вместе с сорбиновой кислотой, сорбатами и парабенами.
Молочная кислота (Е270). Кислота из группы карбоновых. На вид это прозрачное, без мути и осадка, кислое жидкое вещество со слабым специфическим запахом.
В пищепроме выполняет роль антиоксиданта и консерванта, обеспечивающего длительность хранения кондитерских изделий путем предотвращения развития грибков и бактерий. Это натуральная добавка, применение которой разрешено без ограничений.
Глицерин (Е422). Вязкое сладкое жидкое вещество, не имеющее цвета. В полной мере растворяется в воде.
В производстве сладостей выступает стабилизатором, влагоудерживателем, эмульгатором и капсулирующим средством. Его часто вводят в агаровые сиропы сбивных изделий (мармелада, зефира, пастил и т.д.) в объеме 2,5-4,7 г/кг готового продукта и в желатиновые массы мягкого ириса в размере 2 % от общей массы.
Пирофосфат натрия четырехзамещенный (Е450). Белая порошковидная масса, у которой отсутствуют цвет и запах. При сочетании с водой формирует кристаллогидраты.
Эффективно регулирует кислотность, улучшает консистенцию, ингибирует окислительные процессы, повышает влагосвязывание и эмульгирование кондитерских продуктов. Также используется в качестве разрыхляющего тесто вещества.
Гидрокарбонат аммония (соль углеаммонийная, Е503). Внешне выглядит как кристаллы, не имеющие цвета. Хорошо растворяется в H2O.
В пищепроме, в целом, и в кондитерском производстве, в частности, задействуется вместо соды или дрожжей. Вводится в состав разного печенья, тортов и прочих мучных изделий.
Переоценить роль пищевых добавок в кондитерской отрасли крайне сложно. Они выполняют множество технологических функций, влияют на цвет, структуру, вкус, запах и прочие характеристики, которые так ценятся потребителями сладостей. Поэтому применяйте пищевые добавки для кондитерского производства правильно, предварительно ознакомившись с нюансами использования каждого необходимого для вашего бизнеса вещества – и результат превзойдет в положительном плане все ваши ожидания!