Применение пищевых добавок при производстве хлеба
Все больше людей следят за правильным питанием. И хлебопеки должны это учитывать. Сегодня угодить требовательному потребителю непросто. Доктор медицинских наук Валентин Коровкин, к примеру, магазинный хлеб старается не покупать: супруга сама готовит в хлебопечке. «Черствеет, конечно, быстрее, зато я уверен, ем натуральный продукт», — говорит Валентин Сергеевич и предлагает взглянуть на несколько магазинных упаковок. Что ему ответят эксперты?
Первое, на что обращает внимание профессор Коровкин, — ферроцианид калия (Е536). Он входит в состав соли как антислеживающий компонент, который препятствует образованию комков. А ведь в ряде стран его использование в пищевой промышленности запрещено. Профессор перечисляет и другие Е‑добавки — бензонат натрия Е211, пищевой стабилизатор Е471, сорбитан моностеарат Е491:
— Зачем же добавлять в состав хлеба полтаблицы Менделеева?
За ответом направляюсь в ГП «Белтехнохлеб», входящее в состав Научно‑практического центра НАН Беларуси по продовольствию. Директор Лариса Колосовская объясняет:
— Мука, вода, соль, дрожжи — это основное сырье хлебопекарного производства. В качестве дополнительного (преимущественно для расширения ассортимента) могут быть использованы продукты молочные (молоко, творог, сметана, масло), сахаросодержащие (сахар, патока, мед сахарный янтарный), жировые. К слову, пищевой стабилизатор Е471 (моно‑ и диглицерины жирных кислот) попадает в хлеб в составе сырья — маргарина. А вот технологические комплексные пищевые добавки, как правило, применяются в незначительных количествах для увеличения сроков годности хлеба, улучшения хлебопекарных свойств муки.
На каждое упакованное изделие наносится этикетка с обязательным указанием полного состава изделия по мере убывания, неупакованная продукция сопровождается информационным листком. Если состав сырья сложный, то подробно расписывается. Использование сырья и добавок в хлебопекарной отрасли рассматривается центральной дегустационной комиссией, куда входят представители Минсельхозпрода, Минздрава, Госстандарта, хлебозаводов.
— К сожалению, не все потребители умеют правильно читать этикетку, — присоединяется к разговору ведущий специалист «Белтехнохлеба» Светлана Пашук.
Итак, перед нами несколько образцов продукции разных хлебозаводов. Светлана Васильевна читает состав одного из изделий и сразу комментирует:
— Мука ржаная хлебопекарная сеяная (это основной вид сырья), вода питьевая, мука пшеничная первого сорта, сахар, солод ржаной сухой, концентрат квасного сусла. И вот тут уже открывается скобка и указывается, что входит в сам концентрат: солод светлый ячменный пивоваренный, солод ржаной сухой ферментированный, солод ржаной сухой неферментированный, тритикале (это злак — гибрид ржи и пшеницы). Все сырье натуральное. Далее смесь сухая хлебопекарная «Солодовая‑5» (солод ржаной ферментированный, мука ячменная экструзионная, сахарный колер Е150d).
Что за «ешка»? Е150d — единственная пищевая добавка, которую допускается применять в хлебе для затемнения мякиша. Следующий ингредиент — соль поваренная пищевая йодированная (йодат калия, агент антислеживающий Е536).
— Хлебозаводами Беларуси перерабатывается преимущественно отечественное сырье. И если бы наши солевые предприятия не закладывали в состав соли ферроцианид калия, мы бы использовали ее без этой добавки. Как, например, каменную, — уточняет эксперт.
Еще в составе указаны дрожжи хлебопекарные прессованные «Столичные» «Люкс», кориандр молотый и глютен пшеничный. Последний ингредиент — это высушенная пшеничная клейковина, одно из направлений использования которой — улучшение формоустойчивости хлеба. Ведь качество муки может быть разное.
Наталья Лаптенок, заместитель директора ГП «Белтехнохлеб»:
— Одна из актуальных задач на следующий год — разработка технологии по производству ржано‑пшеничных хлебов с пониженным содержанием соли. Врачи рекомендуют в принципе снижать потребление соли до 5 г в сутки. И дело не только в том, что многие потребители обеспокоены вредностью ферроцианида калия. Производство хлебобулочных изделий с пониженным содержанием соли гораздо сложнее. Хлеб, например, получается кислым. А если снизить кислотность, то не удастся удержать нужный объем, будет заминающийся и липкий мякиш. Наши технологи работают над тем, чтобы решить все эти нюансы без применения каких‑либо технологических добавок с Е. К слову, на предприятии уже разработаны хлебобулочные изделия и вовсе без добавления соли. В рамках отраслевой научно‑технической программы «Детское питание. Качество и безопасность» разработана линейка хлебобулочных и экструзионных изделий под названием «Мамин выбор» без добавления или со сниженным содержанием соли. Выпуск инновационной продукции ведет Молодечненский хлебозавод, планируют начать Барановичский и Солигорский.
КСТАТИ
Но одно дело — потребительские свойства. Другое — увеличение сроков годности. Если в прежние времена заводы везли хлеб напрямую в магазины, то сейчас хлебобулочная продукция попадает в гипермаркеты через логистические центры. И вернуть нереализованный хлеб производителю торговля не может. Вот и получается, что преимущество у изделий, которые дольше сохраняют свежесть.
Светлана Пашук рассматривает этикетку батона из муки пшеничной высшего сорта массой 0,2 кг. В составе, помимо основного и дополнительного сырья, комплексная пищевая добавка «Этель‑1 Экстра», функциональным ингредиентом которой является фермент, позволяющий увеличить срок годности до 96 часов. Кстати говоря, ферменты не относятся к пищевым добавкам, не обозначаются кодом «Е» и в процессе выпечки разрушаются.
— Этот батон и по качеству, и по потребительским свойствам прекрасно выглядит и без «Этели». Но тогда срок его годности будет меньше — 16 часов без упаковки и 36 часов в упаковке.
ВОПРОС РЕБРОМ
А может, лучше без дрожжей?
Наш читатель из Могилева Сергей Шевченко, год назад отказавшись от дрожжевого хлеба, а заодно и от масла животного происхождения, не только сбросил вес, но и практически нормализовал давление, да и в целом состояние здоровья улучшилось. И тут прочел статью, где утверждалось: «Дрожжи, попадая в нашу кровь, начинают размножаться, потребляют наши витамины, микроэлементы, белки и выделяют продукты своей жизнедеятельности — токсины, т.е. паразитируют в организме». Это правда?
— Дрожжевая клетка — живой организм, и его деятельность прекращается при температуре выше 65 градусов. А выпечка хлеба проходит при 220 − 240, при этом температура в центре мякиша после выпечки достигает 92 − 95 градусов. Значит, дрожжи никакого вреда причинить не могут, а, наоборот, обогащают организм витаминами группы В, белком, калием, фосфором. Главное — не переедать: норма потребления хлеба — 250 г в сутки, современный потребитель съедает его не более 160 г. Порция в 150 г обеспечивает от суточной нормы в белке 12%, в углеводах — 16%, мало жира, — отмечает руководитель «Белтехнохлеб».
Самое большое количество дрожжей вносится в сдобные изделия — 4 − 7 кг на 100 кг муки. В хлеба из ржаной и пшеничной муки — 0,5 − 1,5 кг.
Все добавки, которые используются в хлебопекарной отрасли Беларуси, разрешены к применению Министерством здравоохранения.
dekola@sb.by
Научно-производственное объединение «АЛЬТЕРНАТИВА»
2.13. Пищевые добавки
В последние годы в хлебопекарной промышленности широкое применение находят улучшители различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями и др.
Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости их к применению в России регламентируются «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560—96).
В практике хлебопекарного производства широкое применение находят:
• улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте;
- ферментные препараты различного принципа действия, позволяющие регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба, повышать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать созревание теста;
- поверхностно-активные вещества, применяемые в качестве эмульгаторов, стабилизирующих свойства эмульсий, и в качестве добавок, улучшающих свойства теста и качество хлеба, способствующих более длительному сохранению свежести хлеба;
- модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные), улучшающие структурно-механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша;
- органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и др.), являющиеся средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного;
- минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец и др., активизирующие ферменты дрожжевой клетки;
- сухая пшеничная клейковина, регулирующая реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий.
В последние годы в хлебопекарной промышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход и упростить способы их использования.
Общий расход таких комплексных добавок составляет от 0,01 до 3,5% к массе муки. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и других).
Наиболее целесообразно использовать комплексные улучшители в пекарнях, где широко применяются ускоренные технологии, требующие интенсификации процесса созревания теста.
Эффективными являются улучшители серии «Амилокс», «Фортуна», «Шанс» (Гос- НИИХП), серии «БИК» (НПО «Биомикс», МГУПП), улучшители фирм Пуратос (Бельгия), Лесаффр (Франция), Пакмая (Турция), Долер (Германия), Ново Нордиск (Дания) и др.
Особенное значение имеют улучшители при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Такие многофункциональные добавки, выполняющие в тесте роль улучшителей и заквасок, разработаны ГосНИИХП и его Санкт-Петербургским филиалом — «Полимол» (1,5…3,5% к массе муки) и «Цитросол», (1,5…3,5% к массе муки), НПО «Биомикс» и МГУПП — «Биоэкс» (1,5…3,0%), фирмами «Аро- ма» (Германия) — Форшрит (1,5…3% к массе муки), «Ульмер Спац» (Германия) — «‘Бакзауер (1,5…4% к массе муки), «Лесаффр» (Франция) — Ибис (1… 1,5% к массе муки) и др.
Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в «Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки», а также приведены в нормативной документации на улучшители.
Изобретение используется в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли. Пищевая добавка содержит, мас.ч: ферментативно-активная соевая мука 98,6 — 98,84; улучшитель окислительного действия — аскорбиновая кислота 0,65 — 0,75; ферментный препарат липазы Новозим 677 0,3 — 0,5; ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG 0,05 — 0,07; ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG 0,06 — 0,08. Это позволяет повысить действие пищевой добавки при ее использовании для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий из муки с различными хлебопекарными свойствами за счет синергизма действия компонентов, а также расширить ассортимент пищевых добавок для производства хлеба и хлебобулочных изделий. 1 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, для производства пищевой добавки и использования ее с целью повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий из муки с различными хлебопекарными свойствами.
В настоящее время известна пищевая добавка для производства хлеба, включающая смесь из ферментативно-активной соевой муки и поверхностно-активных веществ, в частности глицерилмоностеарата (1).
Данная пищевая добавка обеспечивает улучшение качества хлеба, но не в достаточной степени из-за отсутствия в ней компонентов сопряженной окислительной системы.
Известна также пищевая добавка, содержащая ферментативно-активную соевую муку, питательные соли для дрожжей, улучшители окислительного действия — бромат калия (1), и взятая в качестве прототипа. Пищевая добавка также обеспечивает улучшение качества хлеба, но отсутствие в ней комплекса ферментов, в т. ч. липазы, снижает процесс образования окислительных компонентов в тесте, а ферментов амилазы и пентазаназы, гидролизующих полисахариды, понижает эффективность воздействия липоксигеназы соевой муки на белки теста.
Таким образом, указанная добавка не эффективна при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
Кроме этого, бромат калия в данной пищевой добавке в настоящее время запрещен органами здравоохранения к применению в хлебопечении многих стран, в том числе в России.
Техническим результатом изобретения является повышение эффективности действия пищевой добавки при ее использовании для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий из муки с различными хлебопекарными свойствами, за счет синергизма действия компонентов, а также расширение ассортимента пищевых добавок для производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что пищевая добавка, включающая ферментативно-активную соевую муку и улучшить окислительного действия дополнительно содержит ферментный препарат липазы Новозим 677, ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG, ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG, а в качестве улучшителя окислительного действия содержит аскорбиновую кислоту. При этом компоненты взяты в следующих соотношениях, к мас.ч. смеси: Ферментативно-активная соевая мука — 98,6 — 98,84 Ферментный препарат липазы Новозим 677 — 0,3 — 0,5 Ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG — 0,05 — 0,07 Ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG — 0,06 — 0,08 Аскорбиновая кислота — 0,65 — 0,75 Введение в пищевую добавку ферментного препарата липазы Новозим 677 в количестве 0,3 — 0,5 мас.ч. к смеси способствует при использовании пищевой добавки в тесте гидролитическому расщеплению жиров с образованием свободных ненасыщенных жирных кислот, которые далее под действием фермента липоксигеназы, активной в соевой муке, окисляются с образованием гидроперекисей.
Присутствие в пищевой добавке ферментного препарата амилазы Фунгамил 2500 BG в количестве 0,05 — 0,07 мас.ч. и ферментного препарата пентазаназы Пентопан 500 BG 0,06 — 0,08 мас.ч. приводит к каталитическому гидролизу полисахаридов с образованием сахаров — интенсификаторов процесса брожения в тесте и растворимых пентозанов, обуславливающих набухание коллоидов муки. Совместное действие двух ферментов — амилазы и пентозаназы, содержащихся в препаратах Фунгамил 2500 BG и Пентопан 500 BG, способствует высвобождению белковых веществ муки и большему воздействию на них окислительных веществ, образующихся при участии липоксигеназно-липазной окислительной системы, а следовательно, улучшению упруго-эластичных свойств теста и соответственно качества хлеба.
Наличие в пищевой добавке аскорбиновой кислоты в количестве 0,65 — 0,75 мас. ч. создает дополнительный окислительный эффект за счет превращения ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту под действием гидроперекисей, являющуюся окислителем в тестовой системе.
Таким образом, применение пищевой добавки с оптимизированным композиционным и количественным составом обуславливает наибольшее улучшение качества пшеничного хлеба из муки с различными, в т.ч. пониженными свойствами.
Далее приведены примеры состава пищевой добавки при различном соотношении компонентов (на 100 массовых частей смеси).
Пример 1.
Ферментативно-активная соевая мука — 98,94 Ферментный препарат липазы Новозим 677 — 0,3 Ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG — 0,05 Ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG — 0,06
Аскорбиновая кислота — 0,65
Пример 2.
Ферментативно-активная соевая мука — 98,77
Ферментный препарат липазы Новозим 677 — 0,4
Ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG — 0,06
Ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG — 0,07
Аскорбиновая кислота — 0,7
Пример 3.
Ферментативно-активная соевая мука — 98,6
Ферментный препарат липазы — Новозим 677 — 0,5
Ферментный препарат амилазы — Фунгамил 2500 BG — 0,07
Ферментный препарат пентозаназы — Пентопан 500 BG — 0,08
Аскорбиновая кислота — 0,75
Кроме этого, пищевую добавку готовили при соотношении компонентов ниже нижних (вариант 4) и выше установленных соотношений компонентов (вариант 5).
Тесто готовили традиционным способом по рецептуре, мас.ч.: мука пшеничная в/с 100, дрожжи 2,5, соль 1,8, сахар 2,0, жир 2,0, пищевая добавка 0,5. Использовали муку пшеничную первого сорта по показателям качества, соответствующим ГОСТ, а также и пониженными свойствами-«слабой» по силе клейковиной (растяжимость над линейкой 21 см, показатель ИДК 110 ед. прибора).
В качестве прототипа использовали пищевую добавку, содержащую ферментативно-активную соевую муку и бромат калия при соотношении 99,5:0,5.
В таблице приведены показатели качества хлеба из двух образцов пшеничной муки первого сорта с пищевой добавкой в различных дозировках.
Как видно из таблицы, наибольший улучшающий эффект получен при применении пищевой добавки с оптимизированным составом компонентов (варианты 1 — 3). Увеличение удельного объема хлеба составило 28 — 33% (1) и 22,8 — 37% (2), формоустойчивости 15 — 29% (1) и 23 — 54% (2), пористости 5 — 8%(1) и 8 — 16% (2), Н.сж. 42 — 49,5% (1) и 63 — 89% (2). Отмечается осветление мякиша, улучшение структуры пористости (мелкая, равномерная, тонкостенная), значительное улучшение вкуса и аромата (присущих сдобным изделиям).
При снижении рекомендуемых дозировок компонентов (вариант 4) эффективность пищевой добавки снижается: хлеб по показателям был ниже качества хлеба с рекомендуемой рецептурой пищевой добавки.
Увеличение дозировок компонентов выше рекомендуемых значений (вариант 5) не приводило к существенному улучшению качества хлеба по сравнению с вариантом 3 и экономически нецелесообразно.
Пищевая добавка найдет широкое применение в хлебопекарной промышленности при производстве хлеба из муки с различными хлебопекарными свойствами.
Формула изобретения
Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающая ферментативно-активную соевую муку, улучшитель окислительного действия, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ферментный препарат липазы Новозим 677, ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG, ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG, а в качестве улучшителя окислительного действия — аскорбиновую кислоту при следующих соотношениях компонентов, мас. ч.:
Ферментативно-активная соевая мука — 98,6 — 98,84
Ферментный препарат липазы Новозим 677 — 0,3 — 0,5
Ферментный препарат амилазы Фунгамил 2500 BG — 0,05 — 0,07
Ферментный препарат пентозаназы Пентопан 500 BG — 0,06 — 0,08
Аскорбиновая кислота — 0,65 — 0,75
РИСУНКИ
Рисунок 1