Применение пищевых добавок переработке мяса рыбы

Применение пищевых добавок переработке мяса рыбы thumbnail

Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы.
Сарафанова Л.А.

Изд-во «Прифессия» 2007г.

Содержание 1

Предисловие 2

ЧАСТЬ 1 3

Применение пищевых добавок при переработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов 3

1.1. Увеличение выхода и улучшение консистенции 3

Влагосвязывающие агенты 3

Эмульгаторы 24

Наполнители 28

1.2. Стабилизация и улучшение цвета 29

Стабилизаторы/фиксаторы окраски 32

Интенсификаторы окраски 34

Отбеливатели 36

Пищевые красители 36

Натуральные (природные) красители 37

Неорганические (минеральные) красители 40

Синтетические красители 41

1.3. Улучшение вкуса и аромата 43

Ароматизаторы 43

Экстракты специй (маслосмолы) и эфирные масла 47

Усилители (модификаторы) вкуса и аромата 49

Заменители соли 51

1.4. Замедление порчи, увеличение сроков годности 51

Пищевые консерванты 51

Пищевые антиоксиданты и синергисты антиоксидантов 63

Защитные газы (регулируемая газовая среда) 68

Антислеживающие агенты 71

Пленкообразователи 71

1.5. Ускорение и облегчение ведения технологических процессов 72

Регуляторы кислотности/интенсификаторы созревания 72

Носители, растворители, разбавители 72

1.6. Вспомогательные вещества 73

Экстрагенты 73

Охлаждающие и замораживающие агенты 73

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов 75

Ферменты и ферментные препараты 76

ЧАСТЬ 2 80

Особенности применения пищевых добавок в производстве отдельных видов продукции из мяса наземных животных и птицы 80

2.1. Полуфабрикаты из мяса наземных животных и птицы 80

Увеличение выхода, улучшение консистенции 80

Стабилизация и улучшение окраски 81

Улучшение вкуса и аромата 81

Увеличение сроков годности 82

2.2. Колбасные изделия (кроме студней и зельцев) 83

Основные стадии технологического процесса 84

Увеличение выхода, улучшение консистенции 86

Стабилизация и улучшение окраски 88

Улучшение вкуса и аромата 91

Увеличение сроков годности 92

Ускорение и облегчение ведения технологических процессов 95

2.3. Солено-копченые мясные продукты 97

Основные стадии технологического процесса 98

Увеличение выхода, улучшение консистенции 101

Сухой способ 105

Влажный способ 105

Стабилизация и улучшение окраски 106

Улучшение вкуса и аромата 107

Увеличение сроков годности 108

2.4. Мясные студни и зельцы 108

Основные стадии технологического процесса 108

Особенности использования пищевых добавок 109

2.5. Мясные консервы 109

ЧАСТЬ 3 111

Особенности применения пищевых добавок в производстве продукции из рыбы и морепродуктов 111

3.1. Рыба и морепродукты охлажденные, замороженные 111

3.2. Рыба соленая, вяленая, сушеная и копченая 114

3.3. Рыбные пресервы и консервы, включая икру 117

3.4. Рыбные фарши и пасты, рыбные фаршевые полуфабрикаты, рыбные аналоги 120

ПРИЛОЖЕНИЯ 124

Приложение 1 124

Классификация, вопросы безопасности и общие рекомендации по выбору пищевых добавок 124

Классификация 125

Метаболизм 126

Контроль токсикологической безопасности пищевых добавок 129

Общие рекомендации по выбору пищевых добавок 130

Приложение 2 131

Приготовление растворов популярных пищевых добавок 131

Приготовление водных растворов синтетических красителей [125] 131

Приготовление растворов эфирных масел в растительном масле [125] 131

Приготовление дисперсий экстрактов в растительном масле 132

Приготовление водных растворов консервантов [125] 132

Приготовление масляных растворов жирорастворимых антиокислителей 133

Приложение 3 134

Приготовление рассола для шприцевания 134

Расчет состава[168] 134

Пример расчета 134

Описание процесса 135

Приложение 4 136

Примеры рецептур основных видов мясных и рыбных изделий 136

Колбаса вареная русская высшего сорта [10, 133] 136

Свинина сырокопченая в кусках высшего сорта [133] 141

Приложение 5 147

Измерение цвета: система L*-a*-b* 147

Приложение 8 150

Состав вкусо-ароматической части некоторых ароматизаторов — заменителей вкусо-ароматических веществ, популярных в мясной и рыбной промышленности пряностей (по [24]) 150

Приложение 9 151

Коэффициенты пересчета для нитритов, нитратов, сорбатов, бензоатов, «парабенов», фосфатов, лимонной кислоты и натриевых солей аскорбиновой, изоаскорбиновой и дегидрацетовой кислот (по [37] (прил. 10) и [123]) 151

Приложение 10 153

Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах [179] 153

Приложение 11 155

Допустимые уровни содержания биологически активных веществ в пищевых продуктах при использовании ароматизаторов и экстрактов из растительного сырья (по [37], прил. 3, раздел 3.17) 155

Приложение 13 157

Методы определения уротропина в икре (по [1], п. 5.6) 157

Методы определения уротропина 157

Определение уротропина (гексаметилен-тетрамина) титрованием 157

Определение уротропина (гексаметилен-тетрамина) колориметрическим методом 159

Приложение 14 162

Определение сорбиновой кислоты в икре колориметрическим методом (по [1], п. 5.7) 162

Определение сорбиновой кислоты колориметрическим методом 162

Сущность метода 162

Приготовление реактивов 162

Приготовление вытяжки из икры 163

Проведение анализа 163

Построение градуировочного графика 163

Обработка результатов 164

Приложение 15 165

Определение перекисного числа рыбных жиров (по [1], п. 7.12) 165

Определение перекисного числа 165

Сущность метода 165

Аппаратура, материалы и реактивы 165

Проведение анализа 165

Обработка результатов 165

Приложение 16 167

Методы определения йодного числа рыбных жиров (по [1],. п. 7.11) 167

Методы определения йодного числа 167

Определение йодного числа титрованием с использованием йодно-ртутного раствора (применяется при разногласиях в оценке качества продукта) 167

Сущность метода 167

Определение йодного числа титрованием с использованием солянокислого раствора хлористого йода 168

Приложение 17 169

ГОСТ 11254-85. Жиры животные топленые и мука кормовая животного происхождения. Методы определения антиокислителей 169

ОТБОР ПРОБ 170

ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ 171

Приложение 18 184

Определение прочности студня 184

Определение прочности желатинового студня на приборе Блума [87] 184

Приложение 19 188

ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита 188

Приложение 20 192

ГОСТ Р 51197-98. Мясо и мясные продукты. Метод определения глюконо-6-лактона 192

Литература 197

Специфика рынка пищевых добавок для мясо- и рыбопереработки заключается в ограниченном предложении индивидуальных и огромном количестве торговых марок комплексных пищевых добавок. С одной стороны, это позволяет экспериментировать и практически неограниченно расширять ассортимент выпускаемой продукции. С другой стороны, комплексные добавки отучают самостоятельно думать и комбинировать индивидуальные добавки. Кроме того, замену индивидуальной добавке найти легко, а комплексной — уже гораздо сложнее. Это ведет к опасной зависимости изготовителя мясной и рыбной продукции от поставщика комплексной добавки.

В предлагаемой книге автор предоставляет технологам мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности информацию о свойствах и применении индивидуальных пищевых добавок в переработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Настоящее издание является продолжением серии книг для технологов-практиков, посвященных применению пищевых добавок в отдельных отраслях пищевой промышленности. Предлагаемая вашему вниманию книга состоит из 3-х частей и 20 приложений. В части 1 описаны пищевые добавки и основы их применения в переработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Две другие части посвящены описанию особенностей применения (если они имеются) добавок в производстве отдельных групп мясных (часть 2) и рыбных (часть 3) продуктов. Добавки классифицированы по технологическим функциям, а технологические классы в части 1 традиционно сгруппированы по влиянию на характеристики пищевого продукта. При изложении материала части 1 автор посчитал необходимым выделить чрезвычайно важный для переработки мяса, птицы, рыбы и морепродуктов технологический класс влагосвязывающих агентов, к которому отнесены фосфаты, цитраты, гидроколлоиды и т. д., по традиционной классификации принадлежащие совсем к другим технологическим классам. Кроме того, интенсификаторы цветообразования также описаны в специальном разделе, хотя обычно их не выделяют в отдельный технологический класс. Деление пищевых добавок на технологические классы по функциям достаточно условно, поскольку множество из них полифункциональны. Среди пищевых добавок, используемых в переработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, таких полифункциональных особенно много. Поэтому описание одной и той же добавки может встретиться в разных разделах книги. В Приложения вынесены примеры рецептур основных видов мясных и рыбных изделий, описание приготовления растворов пищевых добавок и рассола для шприцевания, методики определения пищевых добавок в мясных и рыбных изделиях, другая полезная информация.

Несмотря на то, что поваренная соль, сахар, глюкоза, пищевые волокна, молочные, животные и растительные белки, нативные крахмалы, мальтодекстрины и ряд других пищевых ингредиентов не считаются пищевыми добавками и не имеют кода Е, они описаны в этой книге в той степени, в которой автор счел необходимым. Эти пищевые ингредиенты занимают в переработке мяса и рыбы столь значительное место, что полностью опустить информацию о них просто невозможно.

Автор надеется, что информация, изложенная в предлагаемой книге, поможет технологам мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности в разработке новых продуктов с использованием пищевых добавок, улучшении качества и снижении себестоимости уже производимых изделий, а также позволит осознанно подходить к выбору комплексных пищевых добавок.

Если после прочтения книги у вас появятся замечания, вопросы или предложения, автор готов обсудить их по телефону, электронной почте rsaraf@inbox.ruили лично.

Л. А. Сарафанова

Источник

Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы
скачать (1409.6 kb.)
Доступные файлы (1):

    Смотрите также:

  • Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков (Документ)
  • Шейфель О.А. Пищевые добавки, используемые в молочной промышленности (Документ)
  • Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях (Документ)
  • Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки (Документ)
  • Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.И. Пищевые добавки (Документ)
  • Флауменбаум Б.Л. (ред.). Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы (Документ)
  • Соснина В.А., Оноприйко В.А., Трудова М.А., Рябченко Н.А. Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах (Документ)
  • Презентация — Ингредиенты Торгового Дома ПТИ для рыбы и морепродуктов (Реферат)
  • Реферат — Характеристика мяса убойных животных. Пищевая ценность и химический состав мяса (Реферат)
  • Петренко И.В., Чикалова Н.С. Рабочая тетрадь для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы (Документ)
  • Шалимова О.А., Горькова И.В. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных пищевых продуктов из мяса (Документ)
  • Курсовая работа — Процесс тонкого измельчения мяса и аппараты для его реализации (Курсовая)

n1.docx

ЧАСТЬ 3

Особенности применения пищевых добавок в производстве продукции из рыбы и морепродуктов

3.1. Рыба и морепродукты охлажденные, замороженные

Охлажденной называют рыбу, температура которой своевременно доведена до температуры в толще мяса -1… +5 °С и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее [156].

В производстве охлажденной рыбы и морепродуктов основными проблемами являются сохранение органолептических характеристик и предотвращение их микробиологической порчи.

Для предохранения свежей рыбы от порчи иногда используют нитритный лед с содержанием NaNО2 до 0,1%, что позволяет продлить срок хранения свежей рыбы на 1-2 суток [24]. Свежевыловленную рыбу разделывают и перекладывают льдом с добавкой нитрита натрия. Добавление 2% сухого бисульфита натрия Е222 ко льду, используемому для охлаждения рыбы, также увеличивает продолжительность ее хранения на несколько дней [189]. Для изготовления бактерицидного льда используют также молочную кислоту Е270 в концентрации 0,4-0,6% [162]. Сорбиновая кислота в форме кислоты Е200 или калиевой соли Е202 увеличивает срок хранения свежевыловленной рыбы без признаков порчи до 40 дней [24].

Для увеличения сроков хранения различных видов охлажденной рыбы (филе радужной форели, пикши, балтийской сельди и др.) можно использовать ЭДТА Е385, Е386. Эти добавки не замедляют рост общего числа микроорганизмов в рыбе, но значительно замедляют накопление триметиламина и азота летучих оснований [24]. Кроме того, в рыбе, обработанной ЭДТА, дефосфорилирование нуклеотидов протекает значительно медленнее. Органолептическая оценка рыбных продуктов, обработанных перед хранением ЭДТА, показывает, что они имеют более высокие вкусовые качества, чем необработанные консервантом [177].

Для увеличения продолжительности хранения свежевыловленных креветок используются сорбиновая, бензойная и аскорбиновая кислоты [24]. Сразу после вылова креветки варят, охлаждают до комнатной температуры и затем обрабатывают раствором кислот или соответствующих солей. При этом срок хранения креветок увеличивается до 4-6 недель [24].

Замораживание — это способ консервирования, при котором рыбу и морепродукты охлаждают до возможно более низкой температуры. Замораживание рыбных продуктов осуществляют с использованием тоннельных и камерных морозилок, а также льда, сухого льда, жидкого азота, жидкой углекислоты и их смесей. При использовании жидкого азота продолжительность замораживания рыбных продуктов толщиной 1-3 см составляет 6-15 минут, что значительно меньше, чем при замораживании в воздушных туннельных и камерных морозилках [25]. Кроме того, зону критических температур (от-1 до -5 °С), при которых отмечена наивысшая скорость денатурации белков, продукт проходит за 3-9 минут вместо 100 минут при конвекционных способах замораживания [173]. Общие потери за счет вымерзания влаги в процессе замораживания и вытекания тканевого сока в процессе дефростации при сверхбыстром замораживании мерланга жидким азотом составляют 2,33%, при быстром замораживании (-40 °С) — 3,36%, а при медленном (-10 °С) они достигают 8% [25]. Изменение окраски, появление запаха окислившегося жира и размягчение консистенции мяса тунца, замороженного погружением в жидкий азот, происходит на 2-3 недели позже, чем в мясе тунца, замороженного в воздушной морозилке [25]. При замораживании рыбы (треска, морской окунь, карп, линь, сазан, судак, форель) в жидком азоте потери массы снижаются в 1,5 раза по сравнению с замораживанием в потоке воздуха [108]. Одной из особенностей продуктов, замороженных в жидком азоте, является побеление их поверхности после замораживания. Этот дефект можно устранить незначительным отеплением поверхности и последующим глазированием его водой [25].

Использование жидкого фреона-12 позволяет получить рыбные продукты высокого качества с низкой бактериальной обсемененностью [166]. Почти мгновенное образование ледяной корочки на поверхности замораживаемого продукта при контакте его с жидким фреоном-12 практически устраняет потери влаги за счет вымораживания. Продукты, замороженные в жидком фреоне-12, имеют значительно меньшие потери при дефростации, чем аналогичные продукты, замороженные в воздушной морозилке [166]. Жидкий фреон-12 может быть успешно использован для замораживания хрупких или легко повреждаемых продуктов, например шеек креветок и лангустов. При замораживании жидким фреоном-12 панированных рыбных палочек и креветок они не повреждаются и панировка не отстает от продукта [25].

Мороженую рыбу обычно глазируют: покрывают поверхность тонкой ледяной оболочкой, защищающей рыбу от обезвоживания и окисления жира [156]. В воду можно добавлять различные пищевые добавки. При глазировании жирных рыб (лососевых, осетровых и др.) к воде добавляют антиоксиданты и синергисты антиоксидантов: аскорбиновую или лимонную кислоту, которые вносят в количестве 0,1-0,2% [156]. Использование препаратов на основе натурального экстракта розмарина позволяет на несколько месяцев продлить сроки хранения свежемороженого лосося [26].

Ледяная глазурь механически непрочна, кроме того, при транспортировке и длительном хранении она сублимируется и через 4-5 месяцев поверхность рыбы полностью оголяется. Для упрочнения глазури и замедления сублимации в глазуровочную смесь добавляют поливиниловый спирт марок ПВС 7/2 и 8/1,7, КМЦ Е466, гидроксипропилцеллюлозу Е463, гидроксиэтилцеллюлозу Е467, альгинаты Е400-406 [123, 156]. При использовании ПВС или модифицированной целлюлозы мороженую рыбу погружают в 3%-ный раствор дважды на 2-3 секунды с интервалом 20-30 секунд, а затем выдерживают на воздухе при температуре не выше О °С в течение 60 секунд [156]. При мойке рыбы такая пленка растворяется. После сублимации льда на поверхности остается тонкая пленка, устойчивая к механическим воздействиям и малопроницаемая для кислорода воздуха [156].

При замораживании и хранении замороженных рыбо- и морепродуктов происходят изменения гидрофильных свойств тканей, которые определяют их влагоудерживающую способность и влияют на количество тканевой жидкости, отделяющейся при размораживании [156]. Период посмертного окоченения рыбы, так же как и наземных животных, сопровождается понижением рН мышечной ткани, уменьшением в ней количества АТФ и образованием актомиозинового комплекса, что приводит к тем же последствиям, что и для мяса наземных животных: снижению влагоудерживающей способности мышечной ткани [24]. Сохранение влагоудерживающей способности мяса рыбы в процессе ее переработки на уровне свежей рыбы позволяет решить множество технологических и экономических проблем. При охлаждении, замораживании и посоле рыбы и морепродуктов для увеличения влагосвязывающей способности, снижения потерь тканевого сока и влаги при дефростации, повышения сочности продуктов, стабилизации рН, замедления процессов окисления, предотвращения денатурации белков прежде всего используют поваренную соль и фосфаты [111]. В рыбу необработанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, кроме фосфатов (см. раздел «Влагосвязывающие агенты») в РФ разрешено также добавлять цитраты в количестве согласно ТИ [37, п. 3.1.11].

Наиболее активными в отношении уменьшения выделения сока при хранении охлажденной рыбы являются триполифосфат натрия и пирофосфат натрия. Эти фосфаты обычно всегда входят в состав товарных смесей фосфатов, рекомендуемых для уменьшения сокоотделения в рыбе [204, 207]. В результате обработки фосфатами филе и полуфабрикаты длительное время не теряют товарного вида, сохраняют питательные свойства, выход продукта увеличивается от 5 до 20% [151]. Обработка рыбного филе полифосфатом натрия Е4521 (соль Грэма) позволяет снизить потери тканевого сока при дефростации до 0,7-0,9%, а обработка триполифосфатом натрия — до 0,3%, в то время как у необработанного филе потери составляют 5,7-7,1% [114]. Поваренная соль усиливает действие фосфатов. Потери тканевого сока при дефростации филе трески, обработанного раствором, содержащим 12,5% триполифосфата натрия и 4% поваренной соли, после месячного хранения в замороженном состоянии составляют 0,3%. У филе, обработанного только трипо-лифосфатом натрия, потери тканевого сока составляют 1,8% [111]. Действие полифосфатов на замораживаемое рыбное филе выражается в денатурации белков мяса и образовании сплошной пленки из денатурированных белков на поверхности разрезов. Проникновение полифосфатов внутрь мяса невелико: их содержание в мясе редко превышает 0,2-0,4% [111]. Образовавшаяся пленка препятствует вытеканию тканевого сока как в процессе замораживания, так и при дефростации филе. Причем установлено, что при увеличении продолжительности обработки рыбы растворами фосфатов уменьшаются потери тканевого сока при дефростации, но увеличивается сухость ткани [111].

В результате обработки филе пресноводных рыб (чукучановая рыба atostomuscommerson), песчаный судак (Stizostedioncanadense), северная щука soxlucius), радужная форель (Salmogairderi), судак (Stizostedionvitreum), озерный сиг aregonusclupeaformis)) полифосфатами вытекание сока при дефростации уменьшается в среднем на 60%, хотя абсолютные потери сока при размораживании пресноводных рыб по сравнению с морскими невелики [111]. Более привлекательным для пресноводных рыб является увеличение веса филе при обработке фосфатами за счет поглощения воды при погружении в раствор. Увеличение веса филе после погружения его в раствор обычно равно потере веса при размораживании, поэтому обработанное триполифосфатом филе после дефростации весит столько же, сколько и до замораживания [111]. Обработанное фосфатами филе судака выдерживает шестикратное повторное замораживание в процессе последующего хранения без потери массы [151].

Обработку филе фосфатами производят после зачистки и мойки. Сначала готовят раствор фосфатной смеси в воде концентрации 1-2,5%. Обработка филе может осуществляться погружением в раствор, шприцеванием или орошением свежеприготовленным раствором [128]. При обработке рыбы полифосфатами путем погружения в раствор время обработки обычно составляет 5-30 мин. Концентрация раствора и время выдержки зависят от вида и размера кусков филе. Для каждого нового вида сырья рекомендуется устанавливать эти параметры на предприятии в лабораторных условиях [151]. Шприцевание и орошение более предпочтительны, поскольку при погружении раствор сильно загрязняется кусочками рыбы, белковыми веществами, микроорганизмами, при длительном хранении он темнеет и прокисает. Обработка филе погружением в раствор требует дополнительного оборудования: необходима установка ванн для погружения, снабженных перфорированными ящиками, обеспечивающими свободный доступ раствора фосфата к обрабатываемой поверхности.

При дефростации морепродуктов также наблюдаются потери их массы. Причем чем они мельче, тем выше потери. Так, при дефростации крупных креветок потери достигают 7%, а мелких — 12% [111]. Кроме того, потери массы при дефростации зависят от времени хранения морепродуктов перед замораживанием: хранение во льду мелких креветок в течение 5 дней до замораживания увеличивает потери до15%[111]. Обработка креветок кислыми фосфатами приводит к увеличению потерь массы. Обработка же щелочными растворами фосфатов (триполифосфат натрия, пирофосфат натрия и т. д.) приводит к практически полному устранению потерь массы креветок при дефростации: выход дефростированного продукта составляет 98-103% от массы сырья [24, 111, 180]. Однако при этом наблюдается некоторое ухудшение окраски и заметное повышение рН продукта, благоприятствующее его микробиологической порче. При использовании для обработки креветок раствора, содержащего 12% триполифосфата натрия и 4% 1-замещенного ортофосфата калия, окраска продукта не меняется, а выход продукта повышается (табл. 47). Кроме того, снижаются потери водорастворимых белковых и небелковых азотистых веществ и улучшается консистенция мяса. Использование фосфатов перед очисткой креветок также улучшает мясо, облегчает отделение панциря и увеличивает выход мяса [215].

Технологические режимы обработки креветок фосфатами прежде всего зависят от их размера. Мелкие замороженные креветки размораживают под душем или в растворе соли (1-2%) и фосфата (0,5-1%). Соотношение раствора и креветок 1 :1. Креветки выдерживают в растворе 24 часа при температуре от -2 до +2 0С. Крупные тепловодные креветки обычно обрабатывают частично очищенными (без хвоста или без головы) в растворе соли (1-7%) и фосфата (2-10%). Очищенные полностью креветки выдерживают в растворе от 20 до 90 минут, обезглавленные — от 6 до 18 часов. После выдержки в растворе соли и фосфатов креветки промывают, подвергают термообработке и механической очистке с последующей обработкой солью и замораживанием [151].

Применение пищевых добавок переработке мяса рыбы

Положительное влияние на влагосвязывающую способность и выход дефростированного продукта отмечается и для других морепродуктов. Мясо морского гребешка перед замораживанием обрабатывают погружением на 30 сек в 10%-ный раствор полифосфатов [111]. При использовании для дефростации 2%-ного раствора фосфатной смеси вместо воды филе морского гребешка сохраняет 4% массы [151]. После термической обработки выход обработанного филе увеличивается на 10% [151]. Мясо крабов, обработанное раствором, содержащим 1,5% поваренной соли, 0,45% пирофосфата натрия и 0,63% триполифосфата натрия, имеет высокие органолептические показатели. Погружение мяса крабов в растворы, содержащие > 3,0% пирофосфата натрия или триполифосфата натрия, полностью предотвращает его посинение, но применение фосфатных растворов высокой концентрации вызывает появление неприятных побочных привкусов [165].

Дефростация филе и тушек кальмара в 2-4%-ном растворе фосфатной смеси позволяет предотвратить до 4% потери массы, а после варки получить продукт привлекательного светлого цвета и сочной консистенции с выходом на 20% выше, чем из необработанного кальмара [151].

Использование красителей в сырых рыбе, ракообразных, моллюсках цельных или куском или измельченных, включая фарш, без добавления других ингредиентов, в РФ не допускается [37, п. 3.9.6].

ЧАСТЬ 3

Источник