При м пищевых добавок
Ñåðãåé Áåëêîâ, õèìèê-òåõíîëîã, ôëåéâîðèñò, áëîãåð:
Ãëóòàìàò íàòðèÿ ýòî ñîëü ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû, îäíîé èç àìèíîêèñëîò, èç êîòîðîé ïîñòðîåíû áåëêè. Îíà åñòü â ëþáîì áåëêå áåç èñêëþ÷åíèÿ, áåç íåå áåëêà íå ñóùåñòâóåò â ïðèíöèïå. Áîëåå òîãî, îíà ÿâëÿåòñÿ, ïîæàëóé, ñàìîé ðàñïðîñòðàíåííîé ñðåäè âñåõ äâàäöàòè àìèíîêèñëîò.  íåêîòîðûõ ðàñòèòåëüíûõ áåëêàõ åå êîëè÷åñòâî ìîæåò äîõîäèòü äî 2040 ïðîöåíòîâ.  îðãàíèçìå îíà âûïîëíÿåò îãðîìíîå êîëè÷åñòâî ôóíêöèé, ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî îðãàíèçì áåç íåå â ïðèíöèïå íå ìîæåò æèòü. Íî, ê ñ÷àñòüþ, ýòî çàìåíèìàÿ àìèíîêèñëîòà: òî åñòü åñëè â ïèùå åå íå õâàòàåò, òî îðãàíèçì åå ñïîêîéíî ñèíòåçèðóåò, à åñëè â ïèùå èçáûòîê ñïîêîéíî óòèëèçèðóåò. Îòêàçàòüñÿ îò ïèùè ñ ãëóòàìèíîâîé êèñëîòîé íåâîçìîæíî òîãäà ïðèäåòñÿ ïîëíîñòüþ îòêàçàòüñÿ îò áåëêà.
Âñÿ øóìíàÿ èñòîðèÿ ñ ãëóòàìàòîì âîçíèêëà èç-çà òîãî, ÷òî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, ïîìèìî òîãî ÷òî íåñåò âàæíûå áèîëîãè÷åñêèå ôóíêöèè, åùå è îáëàäàåò âêóñîì âêóñîì óìàìè. Ýòî îäèí èç ïÿòè áàçîâûõ âêóñîâ, äëÿ êîòîðîãî íà ÿçûêå ñóùåñòâóþò ñâîè âêóñîâûå ðåöåïòîðû. Ìîëåêóëû ãëóòàìàòà íîñèòåëè ýòîãî âêóñà, òàê æå êàê ïîâàðåííàÿ ñîëü, õëîðèä íàòðèÿ (òî÷íåå, èîíû íàòðèÿ â íåé), íîñèòåëü ñîëåíîãî âêóñà, êèñëîòû â âèäå èîíîâ âîäîðîäà íîñèòåëè êèñëîãî âêóñà, ñàõàð ñëàäêîãî, à ìíîãèå àëêàëîèäû ãîðüêîãî âêóñà.
Òàê ñëîæèëîñü â ïðîöåññå ýâîëþöèè: ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ýòî, ìîæíî ñêàçàòü, ìàðêåð áåëêà. Åñëè â ïèùå åñòü áåëîê åñòü, êàê ïðàâèëî, îïðåäåëåííîå êîëè÷åñòâî ýòîé àìèíîêèñëîòû, ñîîòâåòñòâåííî, ðàñïîçíàâàíèå óìàìè ñïîñîá, êîòîðûì îðãàíèçì íàõîäèò áîãàòóþ áåëêîì ïèùó. Èìåííî ïîýòîìó íàì ýòîò âêóñ ïðèÿòåí, ÷òî è èñïîëüçóåò ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü.
Íî íå òîëüêî ïðîìûøëåííîñòü: áîëüøèíñòâî ìåòîäîâ êóëèíàðíîé îáðàáîòêè ýòî ôàêòè÷åñêè ïðîèçâîäñòâî ãëóòàìàòà èç áåëêà: òóøåíèå, æàðêà, âàðêà. Áåëîê â ïðèñóòñòâèè êèñëîòû ïîä äåéñòâèåì âûñîêîé òåìïåðàòóðû èëè ïîä äåéñòâèå ôåðìåíòîâ, ñîäåðæàùèõñÿ â ïèùå èëè ïðèâíîñèìûõ ìèêðîîðãàíèçìàìè, âçàèìîäåéñòâóåò ñ âîäîé. Ýòà ðåàêöèÿ ïî ñóòè àíàëîãè÷íà òîé, ÷òî ïðîèñõîäèò ñ áåëêîì â ïèùåâàðèòåëüíîì òðàêòå, è íåìèíóåìî ïðèâîäèò ê ðàñïàäó åãî äëèííîé ìîëåêóëû íà îòäåëüíûå ôðàãìåíòû èëè äàæå îòäåëüíûå àìèíîêèñëîòû. Îíè è ïðåæäå âñåãî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà êàê ðàç è ïðèäàþò ïèùå ïðèÿòíûé âêóñ.
Åñëè ãîâîðèòü î ôåðìåíòàöèè òî ýòî è åñòü ïðîèçâîäñòâî ãëóòàìàòà: ñîåâûå ñîóñû, ðûáíûå ñîóñû, ñûðû, îñîáåííî òâåðäûå. Èíîãäà èñïîëüçóåòñÿ è ïðèðîäíûé èñòî÷íèê ãëóòàìàòà, íàïðèìåð åñëè ìû ãîâîðèì î êåò÷óïå. Ýòî ôàêòè÷åñêè ãëóòàìàò èç ïîìèäîðîâ, âîò ïî÷åìó îí òàêîé âêóñíûé. Êóëèíàðû íàùóïàëè âêóñ óìàìè ñëó÷àéíî, ïî âêóñó, à õèìèÿ ðåàëèçîâàëà ýòè èíòóèòèâíûå íàõîäêè â âèäå âåùåñòâà, êîòîðîå ìîæíî äîáàâëÿòü â ïðîäóêòû.
Ïî÷åìó âàæíà ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, à èñïîëüçóåòñÿ åå ñîëü?
×åëîâåê ýòî ïî ñóòè ðàñòâîð, è âñå ðåàêöèè âíóòðè íàñ èäóò â ðàñòâîðàõ. È ïîýòîìó, íà ñàìîì äåëå, íå î÷åíü âàæíî, ïîòðåáëÿåì ëè ìû ãëóòàìàò íàòðèÿ, ãëóòàìàò êàëèÿ, ãëóòàìàò àììîíèÿ èëè ÷èñòóþ ãëóòàìèíîâóþ êèñëîòó.  ïðîìûøëåííîñòè èñïîëüçóåò íàòðèåâóþ ñîëü, ïîòîìó ÷òî åå òåõíè÷åñêè ïðîùå î÷èñòèòü ïóòåì êðèñòàëëèçàöèè.
Ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ýòî òðåõîñíîâíàÿ êèñëîòà, â ðàñòâîðå ïðèñóòñòâóåò â âèäå ñìåñè ÷åòûðåõ ôîðì, è â çàâèñèìîñòè îò pH áóäåò ïðåîáëàäàòü îäíà èëè äâå èç íèõ. À óæ òî, ñúåëè ìû åå â âèäå ñîëè èëè ÷èñòîé êèñëîòû, íà ñîîòíîøåíèå ýòèõ ôîðì íå âëèÿåò.  ñðåäå áëèçêîé ê íåéòðàëüíîé â ðàñòâîðå ïðåîáëàäàåò îòðèöàòåëüíî çàðÿæåííûé àíèîí ãëóòàìàòà èìåííî îí îáëàäàåò âêóñîì óìàìè è ó÷àñòâóåò â áèîõèìè÷åñêèõ ïðîöåññàõ â íàøåì îðãàíèçìå.
Ãîâîðèòü î ãëóòàìèíîâîé êèñëîòå íóæíî, êîãäà ìû ãîâîðèì î õèìè÷åñêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè áåëêîâ. Åñëè æå ðå÷ü èäåò î ÷èñòîì âåùåñòâå â ðàñòâîðå, â åäå, â ñèíàïñàõ ìîçãà èëè â êðîâè òî ëîãè÷íåå è ñïðàâåäëèâåå óïîòðåáëÿòü ñëîâî «ãëóòàìàò». Ïîòîìó ÷òî, ïîâòîðþñü, êàê òàêîâàÿ ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, â ðàñòâîðå íå ñóùåñòâóåò.
Ïî÷åìó èñïîëüçóåòñÿ èìåííî ãëóìàòàò íàòðèÿ, à íå ãëóòàìàò êàëèÿ èëè ãëóòàìàòû äðóãèõ ýëåìåíòîâ?
Îïÿòü æå ïîòîìó, ÷òî ýòî ïðîùå. Ïåðâûì èç ãëóòàìàòîâ áûë âûäåëåí èìåííî îí, ïåðâûå ïðîöåññ ïîëó÷åíèÿ è ñèñòåìà î÷èñòêè áûëè ðàçðàáîòàíû òîæå äëÿ íåãî. Ïëþñ ñêàçûâàåòñÿ öåíà: íàòðèåâàÿ ñîëü ñàìàÿ äîñòóïíàÿ. Êðîìå òîãî, âêóñ óìàìè ó ãëóòàìàòà íàòðèÿ áîëåå âñåãî âûðàæåí ïî ñðàâíåíèþ ñ ãëóòàìàòîì êàëèÿ, íàïðèìåð.
Êàê îòêðûëè ãëóòàìàò íàòðèÿ è òî, ÷òî îí ñâÿçàí ñî âêóñîì óìàìè?
 íà÷àëå ïðîøëîãî âåêà ÿïîíñêèé ïðîôåññîð-õèìèê Êèêóíàý Èêýäà ïîñòàâèë ñåáå öåëü: îïðåäåëèòü, ÷òî æå çà âåùåñòâî â âîäîðîñëÿõ êîìáó äåëàåò áëþäà, êóäà ýòè âîäîðîñëè äîáàâëÿþò, òàêèìè âêóñíûìè. Ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, êñòàòè, óæå áûëà èçâåñòíà è îõàðàêòåðèçîâàíà. Íî Èêýäà, âûäåëèâ â 1908 ãîäó ãëóòàìàò íàòðèÿ èç êîìáó, óñòàíîâèë ïðÿìóþ ñâÿçü: èìåííî ýòà ñîëü îòâå÷àåò çà âêóñîâîé ýôôåêò. Îí ïîëó÷èë ïàòåíò è íàëàäèë ïðîèçâîäñòâî — ãëóòàìàò Èêýäà ïîëó÷àë ãèäðîëèçîì ñîåâîãî è ïøåíè÷íîãî áåëêà.
Êàêèì îáðàçîì ñåé÷àñ ïîëó÷àþò ãëóòàìàò íàòðèÿ â ïðîìûøëåííûõ óñëîâèÿõ?
Ðàíüøå èñïîëüçîâàëèñü ìåòîäû èñêóññòâåííîãî ñèíòåçà, íî îíè íå î÷åíü-òî ïðèæèëèñü, ïîñêîëüêó áûëè äîâîëüíî ñëîæíûìè. Íàäî ïîíèìàòü, ÷òî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ìîæåò ñóùåñòâîâàòü â âèäå äâóõ èçîìåðîâ, à âêóñîì îáëàäàåò òîëüêî îäèí, è åñëè ìû äåëàåì ïðÿìîé õèìè÷åñêèé ñèíòåç, ìû ïîëó÷àåì îáà èçîìåðà; èõ íóæíî áûëî ðàçäåëÿòü, ÷òî ñëîæíî. Äà è ñàì ñèíòåç áûë äîâîëüíî ãðÿçíûì. Ãîäàõ â 19601970-õ ïðèäóìàëè èäåàëüíîå ðåøåíèå: íàøëè áàêòåðèþ, êîòîðàÿ îáëàäàëà ñïîñîáíîñòüþ ñèíòåçèðîâàòü ãëóòàìàò. Ïðîâåëè îïðåäåëåííóþ ñåëåêöèîííóþ ðàáîòó è çàïóñòèëè ñîâðåìåííîå ïðîèçâîäñòâî. Ñåé÷àñ ýòèì áàêòåðèÿì ñêàðìëèâàþò ìåëàññó, ïàòîêó, ïîáî÷íûé ïðîäóêò ñàõàðíîãî ïðîèçâîäñòâà, íàñûùàþò ñìåñü àììèàêîì â êà÷åñòâå èñòî÷íèêà àçîòà, è áàêòåðèè âûäåëÿþò ãëóòàìàò, êîòîðûé óæå ïîòîì ïîëó÷àþò â âèäå ñîëè. Òàê ÷òî ôîðìàëüíî, ñ òî÷êè çðåíèÿ òåõíè÷åñêîãî ðåãëàìåíòà à îí êëàññèôèöèðóåò âåùåñòâà íà íàòóðàëüíûå è íåíàòóðàëüíûå, ãëóòàìàò ÿâëÿåòñÿ âåùåñòâîì íàòóðàëüíûì, ïîñêîëüêó ïîëó÷àåòñÿ ïóòåì ôåðìåíòàöèè (òàê æå êàê ñûð, ïèâî, ÷¸ðíûé ÷àé, etc).
Îòëè÷àåòñÿ ëè ïî âêóñó íàòóðàëüíûé ãëóòàìàò, ñîäåðæàùèéñÿ â ðàçëè÷íûõ ïðîäóêòàõ, îò ãëóòàìàòà, ïîëó÷åííîãî èñêóññòâåííûì ïóòåì?
Êîíå÷íî, íåò. Ñâîéñòâà âåùåñòâà íå çàâèñÿò îò ïðîèñõîæäåíèÿ. Ïåðâûé, êòî äîêàæåò îáðàòíîå, ñìîæåò îòìåíèòü âñþ õèìè÷åñêóþ íàóêó çà ïîñëåäíèå 200 ëåò. È âîîáùå, ðàçäåëåíèå íà íàòóðàëüíîå è íåíàòóðàëüíîå èñêóññòâåííîå è ïðèäóìàíî ÷åëîâåêîì. Íà ñâåòå âñå íàòóðàëüíî. Âàæíî, êàêèå àòîìû â êàêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè ðàñïîëîæåíû â ìîëåêóëå, íå ðàçëè÷àþòñÿ ãëóòàìàò, ñèíòåçèðóåìûé õèìè÷åñêèì ìåòîäîì, ïîëó÷àåìûé ñ ïîìîùüþ áèîòåõíîëîãèé èëè âûäåëåííûé èç ìÿñà. Ýòî îäèí è òîò æå ãëóòàìàò.
 êàêèõ ïðîäóêòàõ ãëóòàìàò ñîäåðæèòñÿ â íàèáîëüøåì êîëè÷åñòâå?
Îí ñîäåðæèòñÿ âî âñåõ ïðîäóêòàõ, ãäå åñòü áåëîê. Ãëóòàìàò áûâàåò â ïðîäóêòàõ â äâóõ âèäàõ. Ïåðâûé õèìè÷åñêè ñâÿçàííûé: ýòî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, âõîäÿùàÿ â ñîñòàâ áåëêà, ïîòîìó ÷òî áåëîê ýòî ïîñëåäîâàòåëüíîñòü àìèíîêèñëîò. Áåëîê îáÿçàòåëüíî ðàñùåïèòñÿ â æåëóäêå èëè â êèøå÷íèêå, è àìèíîêèñëîòà ïîïàäåò â êðîâü, íî â òàêîì âèäå îí íå âëèÿåò íà âêóñ.
Âî âòîðîì ñëó÷àå îí ïðèñóòñòâóåò â ñâîáîäíîì âèäå è òîãäà îáëàäàåò ÿðêî âûðàæåííûì âêóñîì óìàìè. Òàêîé ãëóòàìàò ìîæåò îáðàçîâûâàòüñÿ â ïðîöåññå ôåðìåíòàöèè ýòî ðàçëè÷íûå àçèàòñêèå ñîóñû, âêëþ÷àÿ ñîåâûé è ðûáíûé, à òàêæå âûäåðæàííûå ñûðû, ïàðìåçàí íàïðèìåð. Íàòóðàëüíûå ïðîäóêòû, êîòîðûå áîãàòû ñâîáîäíûì ãëóòàìàòîì, ãðèáû, ìÿñî, ïîìèäîðû. Ïîìèäîðû âîîáùå èñêëþ÷èòåëüíûé ñëó÷àé: äðóãèå ÿãîäû è îâîùè ñâîáîäíûì ãëóòàìàòîì íå î÷åíü áîãàòû. Òàê ÷òî êåò÷óï íåñëó÷àéíî òàê ïðî÷íî âîøåë â êóëèíàðíóþ êóëüòóðó.
Êàêèì îáðàçîì ãëóòàìàò ó÷àñòâóåò â îáìåíå âåùåñòâ?
Ïî-ðàçíîìó. Ìåòàáîëèçì 9095 ïðîöåíòîâ ãëóòàìàòà çàêàí÷èâàåòñÿ â êëåòêàõ êèøå÷íèêà, îíè èñïîëüçóþò åãî â êà÷åñòâå èñòî÷íèêà ýíåðãèè, áóêâàëüíî ñæèãàþò. È îí ïðàêòè÷åñêè íå ïîïàäàåò â êðîâü.
Íî êëþ÷åâîå çíà÷åíèå ãëóòàìàòà äëÿ ÷åëîâåêà îí ÿâëÿåòñÿ íåéðîìåäèàòîðîì: ñ ïîìîùüþ íåãî ïåðåäàþòñÿ ïîðÿäêà 60 ïðîöåíòîâ íåðâíûõ èìïóëüñîâ.  ñâÿçè ñ ýòèì õîäèò ìíîãî ðàçíûõ èñòîðèé ïðî òî, ÷òî ãëóòàìàò èç ïèùè ìîæåò âûçûâàòü íåðâíûå çàáîëåâàíèÿ. Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî â òàêîì ñëó÷àå èõ ìîã áû âûçâàòü ëþáîé ãëóòàìàò íå òîëüêî èç ïèùè, ïðèïðàâëåííîé ñîåâûì ñîóñîì, èëè èç ïðîäóêòà, â êîòîðûé äîáàâëåí êðèñòàëëè÷åñêèé ãëóòàìàò, íî è èç îáû÷íîãî ìÿñà. Èëè òâîðîãà: ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî îáåçæèðåííûé òâîðîã ýòî ïîëåçíî, áåëêîâûé ïðîäóêò; íî â òâîðîãå ãëóòàìàòà ñîäåðæèòñÿ â 8 ðàç áîëüøå, ÷åì â ÷èïñàõ, íàïðèìåð.  òâîðîãå îí íàõîäèòñÿ â ñâÿçàííîì âèäå è âêóñîì íå îáëàäàåò, íî â ëþáîì ñëó÷àå ïîïàäàåò â îðãàíèçì è ó÷àñòâóåò â ìåòàáîëèçìå.
Íî ãëóòàìàò íå âûçûâàåò íåðâíûõ çàáîëåâàíèé ïî äâóì ïðîñòûì ïðè÷èíàì. Âî-ïåðâûõ, îðãàíèçì ñàì ñïîñîáåí ñèíòåçèðîâàòü ãëóòàìàò, åñëè åãî íåäîñòàòî÷íî, è ðàçðóøàåò åãî, åñëè åãî ñëèøêîì ìíîãî. Âî-âòîðûõ, ìåæäó êðîâåíîñíîé è öåíòðàëüíîé íåðâíîé ñèñòåìàìè ñóùåñòâóåò ãåìàòîýíöåôàëè÷åñêèé áàðüåð, êîòîðûé ïðîïóñêàåò íóæíûå âåùåñòâà, çàùèùàÿñü îò íåíóæíûõ. Âîò ãëóòàìàò íå ìîæåò ïðîéòè ýòîò áàðüåð è â ìîçã íå ïîïàäàåò. Ýòî òîæå èçîáðåòåíèå ýâîëþöèè: ïîâòîðþñü, ãëóòàìàòà â ÷åëîâå÷åñêîé ïèùå òüìà-òüìóùàÿ. È òàê áûëî âñåãäà íà÷èíàÿ ñ òîãî âðåìåíè, êîãäà ìû áûëè ìàëåíüêèìè îäíîêëåòî÷íûìè áàêòåðèÿìè, äî òîãî, êàê ìû ñòàëè òàêèìè áîëüøèìè è íå âñåãäà óìíûìè ñóùåñòâàìè.
Äà è âîîáùå, êîíöåíòðàöèÿ ãëóòàìàòà â ìîçãó â ñîòíþ ðàç áîëüøå, ÷åì â êðîâè, ïîýòîìó äàæå èäåÿ ïåðåíàñûòèòü ìîçã ãëóòàìàòîì èç åäû âûãëÿäèò íåïðàâäîïîäîáíîé. Âåñü æå ãëóòàìàò, êîòîðûé èñïîëüçóåòñÿ íåðâíîé ñèñòåìîé, ñèíòåçèðóåòñÿ è óíè÷òîæàåòñÿ ïî ìåñòó èñïîëüçîâàíèÿ.
Êîãäà ãëóòàìàò íàòðèÿ äîáàâëÿþò â ðàçëè÷íûå ïðîäóêòû, îí âñòóïàåò â êàêèå-òî õèìè÷åñêèå ñâÿçè?
Íåò, îí ïðîñòî ðàñòâîðÿåòñÿ â îáùåé ìàññå.
Äëÿ ÷åãî â åäó äîáàâëÿþò èñêóññòâåííî ñèíòåçèðîâàííûé ãëóòàìàò íàòðèÿ?
×òîáû ñäåëàòü åå âêóñíåå ïî òîé æå ïðè÷èíå, ïî êîòîðîé â íåå äîáàâëÿþò ñîëü è ñàõàð. (Êñòàòè, íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî âðåä èçáûòî÷íîé ñîëè è ñàõàðà äîêàçàííûé ôàêò, à èçáûòîê ãëóòàìàòà íà çäîðîâüå íå âëèÿåò, âñå ïî÷åìó-òî ïàëüöåì ïîêàçûâàþò íà ãëóòàìàò.)
Âîçüìåì äëÿ ïðèìåðà êîëáàñó. Åñëè åå äåëàòü èç õîðîøåãî ìÿñà, îñîáåííî èç âûäåðæàííîãî, ôåðìåíòèðîâàííîãî, îíà, áåçóñëîâíî, áóäåò âêóñíîé áåç âñÿêèõ äîáàâîê ãëóòàìàòà. Íî ýòî êàêèå-òî ñòàðûå ñîâåòñêèå ëåãåíäû, ÷òî êîëáàñà äîëæíà áûòü ïîëåçíîé: íåò, íå áûëà è íå áóäåò ïîëåçíîé, îíà äåøåâûé ìàññîâûé ïðîäóêò. Èçíà÷àëüíî íå ïðåäïîëàãàëîñü, ÷òî îíà áóäåò äåëàòüñÿ èç õîðîøåãî ìÿñà. Åå ìîæíî äåëàòü ñ äîáàâëåíèåì ýìóëüñèè ñâèíîé øêóðû, ìîæíî äåëàòü èç ýêñòðàêòà ñâèíîé øêóðû, áåëêà ñûâîðîòêè êðîâè, ñîåâîãî èçîëÿòà, äðóãèõ èíãðåäèåíòîâ. Íà ñëóõ ýòî çâó÷èò óæàñíî è íåïðèÿòíî. Íî ñ òî÷êè çðåíèÿ çäîðîâüÿ íè÷åãî ñòðàøíîãî â ýòîì íåò. Ïðîáëåìà â òîì, ÷òî âñå ýòè âåùè âûäàþùèìèñÿ âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè íå îòëè÷àþòñÿ èç-çà íåäîñòàòêà «íàòóðàëüíîãî» ñâîáîäíîãî ãëóòàìàòà (â ñâÿçàííîé ôîðìå åãî âñå ðàâíî ìíîãî), âîò åãî è äîáàâëÿþò, ÷òîáû ïðèäàòü êîëáàñå âêóñ ìÿñà.
Áåçîïàñåí ëè äîáàâëåííûé â åäó ãëóòàìàò íàòðèÿ? Áåçîïàñíà ëè ïåðåäîçèðîâêà ãëóòàìàòà íàòðèÿ?
Ïðî ñóäüáó ãëóòàìàòà â îðãàíèçìå áëàãîäàðÿ ìíîãî÷èñëåííûì èññëåäîâàíèÿì ìû çíàåì íàìíîãî áîëüøå, ÷åì ïðî ñóäüáó ìîðêîâè â îðãàíèçìå. Ó ïîâàðåííîé ñîëè, íàïðèìåð, ëåòàëüíàÿ äîçà ïîðÿäêà 3 ã íà 1 êã âåñà, òî åñòü ÷åëîâåêó, êîòîðûé âåñèò 70 êã, íóæíî ñúåñòü çà îäèí ðàç 210 ã ñîëè. Ó ãëóòàìàòà ýòîò ïîêàçàòåëü 16 ã íà 1 êã âåñà. (È â ñëó÷àå ñ ïîâàðåííîé ñîëüþ, è â ñëó÷àå ñ ãëóòàìàòîì ýòè äîçû áûëè âû÷èñëåíû ñ ïîìîùüþ îïûòîâ íà ãðûçóíàõ, êîòîðûõ íàñèëüíî, ïðîòàëêèâàÿ â ïèùåâîä, êîðìÿò ñîîòâåòñòâóþùèìè âåùåñòâàìè. Äà, ê ñîæàëåíèþ, íàóêà íå âñåãäà äîáðàÿ.)
Òî åñòü ÷åëîâåêó, ÷òîáû óìåðåòü, íóæíî ñúåñòü ñðàçó áîëüøå êèëîãðàììà ãëóòàìàòà. Ýòî íåâîçìîæíî ôèçè÷åñêè. Åãî ñîäåðæàíèå â ïðîäóêòàõ êîãäà åãî äîáàâëÿþò èñêóññòâåííî ñîñòàâëÿåò ìàêñèìóì 0,5%, òàê ÷òî ïåðåäîçèðîâêà íåâîçìîæíà è ïî òåõíè÷åñêèì ïðè÷èíàì. Êñòàòè, åñëè äëÿ íåêîòîðûõ ïèùåâûõ äîáàâîê óñòàíîâëåíû äîïóñòèìûå íîðìû ñóòî÷íîãî ïîòðåáëåíèÿ, òî ó ãëóòàìàòà ñîãëàñíî Codex Alimentarius (ìåæäóíàðîäíûé ñâîä ïèùåâûõ ñòàíäàðòîâ. Ïðèì. ðåä.) ýòîãî ïîêàçàòåëÿ ïðîñòî íåò. Åãî ôèçè÷åñêè íåâîçìîæíî åñòü ñòîëüêî, ÷òîáû ñåáå íàâðåäèòü.
Ãîâîðÿò, ÷òî ïðîäóêòû íà ïðîèçâîäñòâàõ ÷àñòî ïåðåãëóòàìà÷èâàþò. Íî òóò âàæíî çíàòü, ÷òî ó ãëóòàìàòà åñòü îïðåäåëåííûé îïòèìóì âêóñà: ýòî 0,1-0,3 ïðîöåíòà ïî ìàññå îò åäû äëÿ æèäêèõ ïðîäóêòîâ è áóëüîíîâ, â ñóõèõ ïðîäóêòàõ ïîáîëüøå, äî 0,5-1%. Åñëè áóäåò ìåíüøå, åäà áóäåò ìåíåå âêóñíîé, åñëè áîëüøå òîæå íè÷åãî õîðîøåãî. Ýòî êàê ïîâàðåííàÿ ñîëü: åñòü îïòèìàëüíîå êîëè÷åñòâî, è òîãäà âêóñíî, à åñëè äîáàâèòü â äâà ðàçà áîëüøå ñîëè áóäåò ãîðàçäî õóæå, ÷åì ñîâñåì áåç ñîëè. Ïåðåãëóòàìà÷èâàòü ïèùó íåðàçóìíàÿ òðàòà äåíåã. È, íàïîìíþ, ýòîò óñëîâíûé îïòèìóì óñëîâíûå 0,3 ïðîöåíòà, â íåñêîëüêî ðàç ìåíüøå, ÷åì êîëè÷åñòâî ãëóòàìàòà â òâîðîãå.
Ïî÷åìó ãëóòàìàò íàòðèÿ íàçûâàþò óñèëèòåëåì âêóñà?
Ýòî ïðîñòî íåêîððåêòíûé ïåðåâîä. Ïî-àíãëèéñêè ýòîò òåðìèí çâó÷èò êàê flavor enhancer è äîñëîâíî ýòî «óëó÷øèòåëü, îáîãàòèòåëü âêóñà». Åäèíñòâåííûé âêóñ, êîòîðûé ãëóòàìàò ìîæåò óñèëèòü, ýòî âêóñ óìàìè. Òàê æå êàê ñîëü óñèëèâàåò ñîëåíûé âêóñ, à ñàõàð óñèëèâàåò ñëàäêèé.
èñòî÷íèê
«Огонек» представляет список пищевых добавок Е, ставших частью нашего повседневного рациона
Подготовил Сергей Мельников
Гуаровая камедь (Е412)
Производство добавки, получаемой из семян бобовой культуры гуар, известной в Индии с древнейших времен, было налажено в 1953 году. Гуаровая камедь относится к классу стабилизаторов: увеличивает вязкость продукта и придает ему желеобразный вид. Используется в производстве соков, сиропов, пищевых концентратов и сыров. Добавка Е412 снижает уровень холестерина в организме, практически не всасывается кишечником, считается полезной для здоровья и безопасной в любых дозах.
Диоксид серы (Е220)
Известен с глубокой древности. Согласно Плинию, применялся в Риме как «улучшитель вина». Сегодня это консервант, широко использующийся в производстве мороженого, джемов и алкоголя. Также оказывает отбеливающее действие, не давая темнеть свежим овощам и фруктам. Небольшое превышение дневной дозы Е220 (0,7 мг/кг) провоцирует боли в желудке у хронических больных. Вообще, негативные свойства диоксида серы зависят от индивидуальной переносимости — головная боль после употребления вина часто провоцируется именно E220, а страдают ею немногие.
Лимонная кислота (Е330)
Впервые была получена в 1784 году французским химиком Шееле. Содержится во многих цитрусовых, но сегодня часто синтезируется искусственным путем. Относится к антиоксидантам. Лимонная кислота — неотъемлемая составляющая практически всех фруктовых и овощных соков, а также кондитерских изделий. Полезна для организма: способствует выведению солей, шлаков и токсинов, обладает противоопухолевым свойством. Предельной дневной нормы употребления нет.
Лецитин (Е322)
Первое упоминание о лецитине — сложном эфире, получаемом при очистке жиров — относится к 1847 году. Является веществом растительного происхождения и используется как пищевая добавка-эмульгатор, то есть позволяет соединить в одно две несмешиваемые жидкости. Лецитин — полезное для организма вещество, необходимое для обновления поврежденных клеток. Может содержаться в широком спектре продуктов: какао, шоколаде, хлебе и макаронных изделиях. Допустимая дневная доза не ограниченна.
Сорбиновая кислота (Е200)
Впервые получена в 1859 году. После того как было обнаружено противомикробное действие кислоты, ее стали производить в промышленных масштабах и использовать в качестве консерванта. Е200 используют при изготовлении кондитерских изделий, мясных и фруктовых консервов, безалкогольных напитков. Легко усваивается организмом, повышает иммунитет, при чрезмерном употреблении (более 25 мг/кг веса в день) возможна кожная сыпь.
Бензоат натрия (Е211)
Изобретен в 1875 году как заменитель салициловой кислоты. Относясь к консервантам, Е211 оказывает негативное воздействие на плесневые грибы и дрожжи и подавляет активность ряда ферментов. Содержится в желированных продуктах, соусах, леденцах, консервах. Агентство по пищевым стандартам Великобритании уже несколько лет пропагандирует данные исследования о том, что сочетание бензоата натрия с рядом искусственных красителей ведет к гиперактивному поведению детей. Безопасная доза для взрослого — 5 мг/кг веса в день.
Глутамат натрия (Е621)
Впервые получен в 1907 году в Японии, где через пару лет стал продаваться под наименованием «адзиномото», что означает «сущность вкуса». Логично, с учетом того, что Е621 усиливает вкусовые ощущения и выполняет функцию заменителя соли. Его добавляют в консервы, соусы, бульонные кубики, чипсы. Глутамат натрия «обвиняют» в том, что он вызывает привыкание к этим не самым полезным продуктам. Чрезмерное употребление приправ, содержащих Е621 (> 120 мг/кг в день) может вести к так называемому синдрому китайских ресторанов — головокружению и жжению кожи.
Аскорбиновая кислота (Е300)
Впервые была получена в чистом виде в 1928 году. В природе, как известно, содержится во фруктах и в овощах, а в искусственном виде добавляется в нектары, желе и мармелад. В качестве пищевой добавки используется один из изомеров вещества— L-аскорбиновая кислота. Является антиоксидантом: защищает другие компоненты продукта от окисления. Ограничений по суточному употреблению нет. Благотворно влияет на нервную и эндокринную систему, стимулирует кроветворение.
Аспартам (Е951)
Был открыт в 1965 году и уже через 15 лет стал применяться в промышленных масштабах. Самый распространенный в мире искусственный подсластитель. Применяется при производстве более чем 5 тысяч наименований продуктов питания и напитков, в том числе газированной воды, жевательной резинки и кисломолочных продуктов. Подсластитель безопасен даже для диабетиков, но противопоказан больным с нарушением белкового обмена веществ, о чем производитель обязан упомянуть на этикетке продукта. Допустимая дневная доза — 40 мг/кг веса.
Нитрит натрия (Е250)
Начал активно использоваться в пищевой промышленности в 60-х годах XX века. Применяется в основном как консервант и улучшитель окраски в изделиях из мяса и рыбы. Характерная розово-красная окраска колбас обеспечивается именно Е250. В медицине используется как слабительное и антиспазматическое средство. Большие дозы нитрита натрия (> 0,2 мг/кг веса в день) могут вести к серьезному отравлению из-за высокой токсичности вещества.
Ïîíÿòèå è ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ Å-äîáàâîê.
Ïèùåâûå äîáàâêè Å – ýòî õèìè÷åñêèå ýëåìåíòû è âåùåñòâà, äîáàâëÿåìûå ê ïðîäóêòàì ïèòàíèÿ, êàê ïðàâèëî èìåþùèõ êîììåð÷åñêóþ öåëü (òî åñòü íå äëÿ ñåáÿ, à íà ïðîäàæó). Îñíîâíàÿ öåëü ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê – ïðèäàíèå ãîòîâîé ïèùå èëè ïîëóôàáðèêàòàì îïðåäåëåííûõ õàðàêòåðèñòèê, óëó÷øàþùèõ çàïàõ, âêóñ, ñðîê õðàíåíèÿ è ïðî÷èå ôèçè÷åñêèå îñîáåííîñòè, âûãîäíûå â ýêîíîìè÷åñêîì ïëàíå.
Íåêîòîðûå äîáàâêè èñïîëüçóþòñÿ ñ äðåâíèõ âðåìåí, íàïðèìåð, ìîðñêàÿ ñîëü èëè íèòðèòû.
Âî âòîðîé ïîëîâèíå ïðîøëîãî âåêà êîëè÷åñòâî èñïîëüçóåìûõ ïèùåâûõ äîáàâîê ðàñøèðèëîñü, áëàãîäàðÿ ðîñòó ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè.  1991 ãîäó Êîìèòåò Êîäåêñà ïî ìàðêèðîâêå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, îïðåäåëèë è óòâåðäèë 23 íàèìåíîâàíèÿ ðàçëè÷íûõ ïèùåâûõ äîáàâîê.
Ïèùåâûå äîáàâêè ìîãóò ñîñòîÿòü èç ïðèðîäíûõ ïðîäóêòîâ (íàòóðàëüíûå äîáàâêè) èëè áûòü ñèíòåçèðóåìûìè: èñêóññòâåííûå äîáàâêè èëè èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì (íàïðèìåð, ïîâàðåííàÿ ñîëü – õëîðèä íàòðèÿ – îäèíàêîâî âëèÿåò íà îðãàíèçì, êàê åñòåñòâåííîãî, òàê è ñèíòåòè÷åñêîãî ïðîèñõîæäåíèÿ).
Íå ñëåäóåò ïóòàòü ïèùåâûå äîáàâêè, êîòîðûå ïðèìåíÿþòñÿ ê óæå ãîòîâûì ïðîäóêòàì èëè ïîëóôàáðèêàòàì, ñ òåõíîëîãè÷åñêèìè äîáàâêàìè, êîòîðûå ïðèìåíÿþòñÿ â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà (íàïðèìåð, ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè, ðàçëè÷íûå ôåðìåíòû, êàòàëèçàòîðû è ïðî÷åå).
Ñëåäóåò òàêæå îòëè÷àòü ïèùåâûå äîáàâêè îò ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ïåðâûå, êàê ïðàâèëî, èìåþò íåñëîæíóþ ìîëåêóëÿðíóþ ôîðìóëó è äîáàâëÿþòñÿ â ïðîäóêòû ïèòàíèÿ â íèçêèõ äîçàõ. Íàïðèìåð, ÿè÷íûé æåëòîê – ýòî ïèùåâîé ïðîäóêò, à èçâëåêàåìûé èç íåãî ëåöèòèí – ýòî ïèùåâàÿ äîáàâêà (ýìóëüãàòîð, èñïîëüçóåìûé ïðè ïðîèçâîäñòâå øîêîëàäà èëè ïàøòåòîâ äëÿ ïðèäàíèÿ íåîáõîäèìîé êîíñèñòåíöèè).
 áîëüøèíñòâå ñòðàí ñïèñîê ïèùåâûõ äîáàâîê íàíîñèòñÿ íà óïàêîâêó, â êàòåãîðèè «èíãðåäèåíòû» èëè «ñîñòàâ». ×àùå âñåãî ýòè èíãðåäèåíòû ïîìå÷àþòñÿ áóêâîé E ñ òðåõçíà÷íûì íîìåðîì (íàïðèìåð, ìàðêèðîâêîé Å-621 îáîçíà÷àåòñÿ ïîïóëÿðíûé óñèëèòåëü âêóñà ãëóòàìàò íàòðèÿ). Çàêîíîäàòåëüñòâî áîëüøèíñòâà ñòðàí, êàê ïðàâèëî, ïðåäóñìàòðèâàåò ñâîé ñïèñîê ðàçðåøåííûõ (áåçîïàñíûõ äîáàâîê Å) è çàïðåùåííûõ (âðåäíûõ äîáàâîê Å). Ëþáîå íàðóøåíèå ýòîãî çàêîíîäàòåëüñòâî âëå÷åò çà ñîáîé îòâåòñòâåííîñòü ðàçëè÷íîé ñòåïåíè òÿæåñòè. Òàê íàçûâàåìûå Å-êîäû ïèùåâûõ äîáàâîê äîëæíû áûòü ïîäðîáíî ðàçúÿñíåíû ïîêóïàòåëþ.
Ôóíêöèè ïèùåâûõ äîáàâîê ðàçëè÷íû:
- óâåëè÷åíèå äëèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ ïðîäóêòà;
- èçìåíåíèå öâåòà èëè äðóãèõ ïîêàçàòåëåé âíåøíåãî âèäà;
- óñèëåíèå âêóñà;
- ðåãóëèðîâàíèå êèñëîòíîñòè è ìíîãîå äðóãîå.
Âèäû ïèùåâûõ Å-äîáàâîê.
- Êðàñèòåëè. Âñå ïèùåâûå êðàñèòåëè, ïðèäàþùèå ïðîäóêòàì êàêîé-ëèáî öâåò, èëè âîññòàíàâëèâàþùèå èõ åñòåñòâåííûé öâåò. Ñóùåñòâóåò 3 âèäà ðàçðåøåííûõ êðàñèòåëåé: íàòóðàëüíûå (íàïðèìåð, çåëåíûé – õëîðîôèëë), êðàñèòåëè, èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì, è èñêóññòâåííûå, íå èìåþùèå àíàëîãîâ â ïðèðîäå (íå ñîäåðæàùèå âðåäíûõ âåùåñòâ).
- Êîíñåðâàíòû. Äîáàâêè, ïðîäëåâàþùèå ñðîê õðàíåíèÿ ïðîäóêòà è ïðåäîòâðàùàþùèå îïðåäåëåííîå íåãàòèâíîå âîçäåéñòâèå íà íåãî (íàïðèìåð, àíòèáàêòåðèàëüíûå, àíòèãðèáêîâûå, äåçèíôèöèðóþùèå è äðóãèå êîíñåðâàíòû, íå èìåþùèå âðåäîíîñíîãî âëèÿíèÿ íà îðãàíèçì).
- Àíòèîêèñëèòåëè. Ðàçíîâèäíîñòü êîíñåðâàíòîâ, íåéòðàëèçóþùèõ (èíãèáèðóþùèõ) îêèñëèòåëüíîå äåéñòâèå âðåäíûõ ñâîáîäíûõ ðàäèêàëîâ. Ýòîò âèä ïèùåâûõ äîáàâîê ñíèæàåò ðèñê îíêîëîãè÷åñêèõ çàáîëåâàíèé.
- Ñòàáèëèçàòîðû, ýìóëüãàòîðû è çàãóñòèòåëè. Ïèùåâûå äîáàâêè, èñïîëüçóþùèåñÿ äëÿ èçìåíåíèÿ êîíñèñòåíöèè ïðîäóêòà ïèòàíèÿ, íàïðèìåð, ñãóùåíèÿ, ðàçæèæåíèÿ èëè ñìåøåíèÿ íå ñìåøèâàåìûõ èíãðåäèåíòîâ (êàê ïðè ïðîèçâîäñòâå ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë).
- Ðåãóëÿòîðû êèñëîòíîñòè. Ýòè ïèùåâûå äîáàâêè îáû÷íî ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé âåùåñòâà ïðîòèâ ñë¸æèâàíèÿ èíãðåäèåíòîâ (íàïðèìåð, òàëüê èëè äðóãèå ðàçðûõëèòåëè).
- Óñèëèòåëè âêóñà. Ãðóïïà àìèíîêèñëîò, êîòîðûå ñòèìóëèðóþò âêóñîâûå ðåöåïòîðû ÷åëîâåêà â îòíîøåíèè áåëêîâûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ – ýòî âñåì èçâåñòíûå ãëóòàìàòû è ãóàíèëàòû íàòðèÿ, à òàêæå äðóãèå èì ïîäîáíûå âåùåñòâà, ìåæäó ïðî÷èì, ïðè óìåðåííîì óïîòðåáëåíèè íå èìåþùèå íåãàòèâíîãî âîçäåéñòâèÿ íà îðãàíèçì.
- Àðîìàòèçàòîðû. Íàòóðàëüíûå è èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì âêóñîàðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà. Ê íèì òàêæå îòíîñèòñÿ êîïòèëüíûé àðîìàòèçàòîð, âûäåëåííûé èç ðàçëè÷íûõ äûìîâ äëÿ ïðèäàíèÿ ïðîäóêòàì âêóñà è çàïàõà êîï÷åíèÿ.
- Àíòèáèîòèêè. Àíòèáèîòèêè èñïîëüçóþò íå òîëüêî êàê ëåêàðñòâåííûå ñðåäñòâà, íî è êàê âñïîìîãàòåëüíûå êîíñåðâàíòû äëÿ ñîõðàííîñòè ìÿñíûõ, ðûáíûõ, ìîëî÷íûõ, îâîùíûõ è äðóãèõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, êîòîðûå ÿâëÿþòñÿ îòëè÷íîé ñðåäîé äëÿ ðàçâèòèÿ áàêòåðèé.
- Àíòèôëàìèíãè è äðóãèå äîïîëíèòåëüíûå äîáàâêè. Àíòèôëàìèíãè, íàïðèìåð, ïðåïÿòñòâóþò ïåíîîáðàçîâàíèþ, à ñàïîíèí – íàîáîðîò, ÿâëÿåòñÿ ïåíîîáðàçîâàòåëåì, êîòîðûé èñïîëüçóåòñÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå õàëâû è íåñêîëüêèõ âèäîâ íàïèòêîâ.
- Ïðî÷èå äîáàâêè. Âîñêè è ãëàçèðîâàòåëè, íàïðèìåð, èñïîëüçóþòñÿ äëÿ ïîêðûòèÿ ñûðîâ è äðóãèõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Àçîò, àðãîí, ãåëèé èñïîëüçóþòñÿ ïðè âàêóóìíîé óïàêîâêå.
 òàáëèöå Å-äîáàâîê – ãðóïïû èíäåêñîâ è êàòåãîðèè ïèùåâûõ äîáàâîê, ñîãëàñíî èõ ôóíêöèÿì.