Поваренную соль добавляют в пищевые продукты в качестве добавки

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 14 января 2020;
проверки требуют 7 правок.

Кристаллы поваренной соли с увеличением

Запрос «Соль» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Эта статья — о приправе. О минерале см. галит; о химическом соединении см. хлорид натрия.

Пова́ренная соль, или пищевая соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль»), — пищевой продукт. Представляет собой бесцветные кристаллы. Соль природного (морского) происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого или бурого). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная, нитритная и так далее. В зависимости от чистоты делится на сорта: экстра, высший, первый и второй.

Технологии добычи:

самосадочной соли, которая добывается из «соляных водопадов» путём природного испарения морской воды из каверн;
садочной соли, которая добывается с глубин соляных озёр либо в соляных пещерных озёрах. Добыча садочной соли осуществляется в теплый сезон в местностях с подходящим климатом путём естественного испарения садочной рапы в искусственных плоских бассейнах. В регионах с холодным климатом используется метод вымораживания;
каменной соли, которая добывается методом разработки шахт. Не подвергается тепловой и водной обработке;
выварочной соли, которая добывается путём выпаривания из соляных растворов (из естественных подземных рассолов или полученных методом накачивания водой через буровые скважины пластов каменной соли).

Биологическая роль[править | править код]

Соль жизненно необходима для жизнедеятельности человека, равно как всех прочих живых существ.[1]Ион хлора в соли является основным материалом для выработки соляной кислоты — важного компонента желудочного сока.[1] Ионы натрия вместе с ионами других элементов участвуют в передаче нервных импульсов, сокращении мышечных волокон, поэтому недостаточная их концентрация в организме приводит к общей слабости, повышенной утомляемости и другим нервно-мышечным расстройствам. При этом переизбыток натрия вызывает задержку жидкости и повышение кровяного давления[2].

О необходимом количестве соли в рационе существуют разные данные. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление натрия 2 граммами в день для взрослых, что соответствует 5 граммам поваренной соли[3]. Американские медики рекомендуют ограничивать потребление соли чайной ложкой в день для здоровых людей (около 6 г), или даже меньшим количеством (менее 4 г) из расчёта, что в поваренной соли содержится примерно 40 % натрия (рекомендуемое количество может увеличиваться при занятиях, связанных с тепловым стрессом, повышенным потоотделением или некоторых болезнях). При этом следует учитывать, что в это количество входит соль в полуфабрикатах, соусах, консервах и тому подобном, а источниками натрия могут являться и другие продукты сами по себе или пищевые добавки[2][4].

Признаками нехватки соли являются головная боль и слабость, головокружение, тошнота[5]. Улучшение самочувствия после добавления соли в пищу, а также отличные консервационные свойства соли в эпохи, когда иные методы длительного сохранения пищевых продуктов были неизвестны, породили к ней особое отношение как к самому ценному продукту[6].

Издревле племена охотников и скотоводов удовлетворяли потребность в соли, используя в пищу мясопродукты, иногда в сыром виде. Земледельческие же народы потребляют в основном растительную пищу, бедную хлористым натрием[7].

Производство[править | править код]

В глубокой древности соль добывалась сжиганием некоторых растений (например — орешника, или других лиственных деревьев) в кострах; образовывавшуюся золу использовали в качестве приправы. Для повышения выхода соли их дополнительно обливали солёной морской водой.

Самые древние солеварни на территории Европы и Передней Азии найдены в ходе раскопок одного из первых городов в Европе — поселения Провадия-Солницата на черноморском побережье Болгарии. Данное поселение с середины VI тысячелетия до нашей эры представляло собой крупный центр производства поваренной соли; вода из местного соляного источника выпаривалась в массивных глинобитных печах куполообразной формы. К концу V тысячелетия до н. э. производство соли достигло здесь промышленных масштабов, увеличившись до 4—5 тонн[уточнить].

Остаток рассолоподъёмной трубы в русле реки Ковда

Не менее двух тысяч лет назад добыча соли стала вестись также выпариванием морской воды. Этот способ вначале появился в странах с сухим и жарким климатом, где испарение происходило естественным путём; по мере его распространения воду стали подогревать искусственно. В северных районах, в частности на берегах Белого моря, способ был усовершенствован: пресная вода замерзает раньше солёной, а концентрация соли в оставшемся растворе соответственно увеличивается. Таким образом из морской воды одновременно получали пресную воду и концентрированный рассол, который затем вываривали с меньшими энергетическими затратами.[1]

Также соль добывается промышленной очисткой добытого из залежей галита (каменной соли), располагающихся на месте высохших морей.

Эта статья или раздел описывает ситуацию применительно лишь к одному региону, возможно, нарушая при этом правило о взвешенности изложения.

Вы можете помочь Википедии, добавив информацию для других стран и регионов.

Экономика[править | править код]

Информация в этой статье или некоторых её разделах устарела.

Вы можете помочь проекту, обновив её и убрав после этого данный шаблон.

На начало 2006 года российский рынок соли оценивается в 3,6 млн тонн в год,[8] по другим данным — 4,5 млн тонн, из которых 0,56 млн тонн — пищевые расходы, а 4 млн тонн — использование соли в промышленных целях, в основном — химических. Из иностранных поставщиков основными являются украинские и белорусские.

Поставщик	Объём поставок на российский рынок, млн. тонн в год
ОАО «Бассоль», Астрахань	1,3
ОАО «Уралкалий», Березники	1,0
ОАО «Илецксоль», Оренбург	0,5
ФГУП «Тыретский солерудник», Тыреть	0,3
«Астрасоль», Астрахань	0,3
Всего (Российские производители)	3,2–3,5
ГПО «Артёмсоль», Украина	1,0
ПО «Беларуськалий», Белоруссия	0,5
ОАО «Мозырьсоль», Белоруссия	0,1
Всего (внешние поставщики)	1–1,6
Всего	4,8–5,1

Мировой рынок[править | править код]

В 2017 году Соль занимала 647-е место среди наиболее торгуемых товаров на мировом рынке, с объёмом 2,39 млрд долл. США[9].

Крупнейшими экспортерами соли в 2017 году были Австралия (308 млн долл.), Нидерланды (283 млн долл.), Индия (272 млн долл.), Германия (221 млн долл.) и Мексика (151 млн долл.); крупнейшими импортерами — Япония (242 млн долл.), Китай (212 млн долл.), Германия (173 млн долл.) и Индонезия (167 млн долл.).

Доля России в мировом экспорте соли — 0,3 % (7,14 млн долл.), в импорте — 3,7 % (89,2 млн долл.)

Применение[править | править код]

Пищевой продукт[править | править код]

Кристаллы поваренной соли

В приготовлении пищи соль употребляется как важная специя. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной. Такая особенность соли обусловлена физиологией человека, но люди зачастую потребляют соли больше, чем необходимо для физиологических процессов[10].

Соль обладает слабыми антисептическими свойствами; 10—15%-е содержание соли предотвращает развитие гнилостных бактерий[1], что служит причиной её широкого применения в качестве консерванта пищи и иных органических масс (кожи, древесины, клея).

Сейчас существует множество экзотических сортов соли (копчёная французская, чёрная, розовая перуанская, Гималайская каменная розовая — добывается вручную в горах Гималаи, в основном в Пакистане и пр.), в некоторых ресторанах (например, в таиландском курортном Пхукете) существует даже специальность «солевой сомелье»[11].

Злоупотребление солью[править | править код]

По данным Всемирной организации здравоохранения, систематический приём избыточного по сравнению с физиологической нормой количества соли приводит к повышению кровяного давления и, как следствие, — к разнообразным болезням сердца и почек, раку желудка и остеопорозу[1][12]. Наряду с другими солями натрия поваренная соль может стать причиной заболеваний глаз и отёка век — соль задерживает в организме воду, большой объём которой «хранит» в себе жировая ткань. Может привести к повышению внутриглазного давления и развитию катаракты.

Физиологической нормой для одного человека считается 5 граммов соли в день. В Европе и США, однако, средний житель потребляет около 10 граммов[12]. Во многих странах Европы и штатах США развёрнуты программы по разъяснению губительных последствий злоупотребления солью. В Англии принят закон, требующий сообщать на этикетках пищевых продуктов о содержании в них соли.
В Финляндии удалось снизить потребление соли на треть, благодаря чему смертность от инсультов и инфарктов уменьшилась на 80 %[12].

Исследования, которые проводились в европейских странах, показали, что в период беременности женщина должна потреблять обычное количество соли. Злоупотребление солью может привести к ослаблению системы кровообращения, гипертонии, но и недостаток соли вреден. Сильное ограничение в соли может ухудшить отёки, плохо повлиять на развитие почек у будущего ребёнка, что может спровоцировать гипертонию в будущем[13][14].

Бессолевая диета[править | править код]

Бессолевая диета применяется только в лечебных целях и проводится под наблюдением специалиста. Она назначается при заболеваниях почек и мочевыводящих путей. В ходе диеты может происходить снижение веса за счёт потери воды как следствие уменьшения концентрации соли в организме. Бессолевую диету не следует назначать себе самостоятельно.

Химическая промышленность[править | править код]

Поваренная соль используется в промышленности для получения соды, хлора, соляной кислоты, гидроксида натрия и металлического натрия.[1]

Противообледенительный реагент[править | править код]

Соль, будучи смешанной со льдом (в том числе в форме снега), вызывает его таяние (плавление). Образовавшийся водно-солевой раствор имеет температуру кристаллизации (замерзает) ниже 0 °C, которая зависит от количества соли в растворе (чем выше концентрация, тем ниже температура кристаллизации раствора). Это явление используется для очистки дорог от льда и снега.

Факты[править | править код]

Существует известная крылатая фраза «Пуд соли съесть». По вычислениям физиологов, современный человек потребляет в год около пяти килограммов соли, следовательно, пуд соли вдвоём можно съесть за полтора-два года; ранее это время ввиду дороговизны продукта было значительно больше[15].
Весной 1648 года в Москве произошёл Соляной бунт, вызванный, в числе прочего, непомерно высоким налогом на соль.
В соли, поступающей в продажу, содержание NaCl составляет от 97 % (второй сорт) до 99,7 % (экстра), остальная доля приходится на различные примеси (сульфат натрия, хлорид калия и др.), а также зачастую добавки. Чаще всего добавляют йодиды и карбонаты, а в последние годы фториды. Добавка фторидов используется для профилактики зубных заболеваний. С 1950-х годов добавлять фторид в соль стали в Швейцарии, и благодаря положительным результатам в борьбе с кариесом в 1980-х годах фторид стали добавлять в соль во Франции и в Германии.
В поваренную соль добавляют другие вспомогательные вещества, например, ферроцианид калия (E536 в европейской системе кодирования пищевых добавок; неядовитая комплексная соль) в качестве антислёживающего агента.
В США продаются различные продукты, рекламируемые как «соль с пониженным содержанием натрия» (англ. low sodium salt). Уменьшение содержания натрия достигается за счёт снижения количества поваренной соли на единицу объёма. Один из вариантов производства — частичное замещение хлорида натрия другими химическими соединениями, такими, как хлорид калия или магния[16]. Другой вариант — изменение исходной кристаллической структуры соли («снежинки» вместо характерных призм), в результате чего её объёмная плотность уменьшается (0,76 г/см³ против 1,24 г/см³ у «обычной» соли), и одна ложка продукта содержит на треть меньше натрия (да и соли как таковой)[17].
Известно, что, уходя из таёжного приюта, охотники непременно оставляют спички и соль для случайных путников[1].
На Руси среди православных было принято в Страстной четверг готовить так называемую «четверговую соль» — крупную соль смешивали с квасной гущей или мякишем ржаного хлеба и перекаливали на сковороде, после чего толкли в ступе. Четверговую соль употребляли с пасхальными яйцами и некоторыми другими блюдами[18].
Гадание посредством соли именуется аломантия.
В результате добычи соли в Луизиане образовался Луизианский провал.
В геральдике соль изображена в гласных гербах российских городов Солигалича, Соликамска, Сольвычегодска, Энгельса, Усолье-Сибирское, а также украинских городов Бахмута и Дрогобыча.

Герб Бахмута В. Кене — три кристалла соли
Герб Солигалича — три ступки соли
Герб Усолья-Сибирского

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

Заозерская Е. И. Соляные промыслы на Руси XIV—XV вв. // История СССР. 1970. № 6. С. 95-109.
Курлански М. Всеобщая история соли = Salt: A World History / Марк Курлански / Переводчики: Н. Жукова, М. Суханова. — М.: КоЛибри, 2007. — 520 с. — (Вещи в себе). — 5 000 экз. — ISBN 5-98720-025-3.

Ссылки[править | править код]

Соль поваренная // Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 4 т. — СПб., 1907—1909.
Соль поваренная // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Salinae // Реальный словарь классических древностей / авт.-сост. Ф. Любкер ; Под редакцией членов Общества классической филологии и педагогики Ф. Гельбке, Л. Георгиевского, Ф. Зелинского, В. Канского, М. Куторги и П. Никитина. — СПб., 1885.
Соль: история и факты
Технологии добычи соли
Соль и здоровье
Василий Песков. Окно в природу: Щепотка соли
Необычные кристаллы поваренной соли

Источник

§1. Синонимы

IUPAC: хлорид натрия

Русский: хлористый натрий, «соль»*.

Немецкий: Kochsalz. Natriumchlorid. Speisesalz, «Salz».

Английский: sodium chloride, table salt. «salt».

Французский: chlorure de sodium, sel de cuisine, «sel».

Итальянский: chloruro di sodio, sale de cucina, «sale».

Испанский: chloruro sódico, sal común, sal de cocina, «sal».

* Здесьи далее кавычками выделены бытовые названия.

§2. Историческая справка

Соль как пищевая добавка (культового характера) упоминается уже в Ветхом завете. В качестве консерванта для продуктов питания она была хорошо известна в Древнем Египте [1], на Ближнем Востоке и в Древнем Риме [2-4]. Поваренная соль была приправой и необходимым компонентом для приготовления продуктов питания [5]. В средние века соль была важным предметом торговли в Центральной и Северной Европе. Об этом напоминают названия городов (Галле) и улиц (Гелльвеге). В течение столетий соль была важнейшим (если не единственным) консервантом, особенно для мяса, рыбы и овощей, хотя ещё 200 лет тому назад она стоила вдвое дороже говядины.

Соль и в наши дни используется для сохранения продуктов питания, но редко в одиночку – чаще в сочетании с другими консервантами.

§3. Товарные формы

В продажу поступает поваренная соль различной степени измельчения, так как в зависимости от целей применения предпочтение отдается товару грубого или тонкого помола. По происхождению различают соль морскую, каменную и выварочную. Разные виды соли содержат различные количества примесей.

§4. Свойства

Поваренная соль NaCl представляет собой бесцветные кубические кристаллы соленою вкуса и без запаха. Температура её плавления равна 801°С. В 100 г воды при комнатной температуре растворяется около 36 г соли. В 100 г такого раствора содержится 26,5 г NaCl, в 100 мл – 31,8 г, а его плотность равна 1,20 г/мл. Водородный показатель (pH) раствора поваренной соли составляет 6,7–7,335.

§5. Аналитические сведения

Для определения содержания поваренной соли ее извлекают из исследуемого продукта или его золы тёплой водой и известными способами анализируют вытяжку на натрий (например, фотометрией пламени) или на хлор (например, титрованием по Мору или Фольгарду).

§6. Получение

Поваренную соль получают из каменной соли или из морской воды36. Каменная соль обычно недостаточно чиста для пищевых целей. Для получения продукта пищевого качества каменную соль растворяют в воде и выпаривают очищенный рассол на больших противнях (выварочная соль). В тёплых странах для получения соли морскую воду выпаривают на солнце в садочных бассейнах, причём разные соли37 кристаллизуются из морской воды по очереди.

§7. Токсиколого-гигиеническая оценка

Острая токсичность. При пероральном введении концентрированного водного раствора поваренной соли голодным крысам LD50 составляет 3,75 г на 1 кг массы тела. Доза в 35–40 г соли вызывает острое отравление у человека. Такие отравления неоднократно случались, когда соль ошибочно принимали за сахар.

Субхроническая токсичность. При скармливании концентрированного водного раствора поваренной соли голодным крысам в течение 100 дней (примерно 1/10 продолжительности жизни) LD50 составляла 2,7 г на 1 кг массы тела. У неголодных крыс эта величина возрастает до 6,14 г, что может объясняться разбавлением соли (кормом) и замедлением ее всасывания. При добавлении соли в корм животные переносили существенно более высокие концентрации. Соль не тератогенна и не оказывает мутагенного влияния на дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae или бактерии вида Salmonella typhimurium.

Хроническая токсичность. Добавление к корму 2.8-5.6% поваренной соли замедляет развитие и сокращает продолжительность жизни подопытных животных.

Биохимическое поведение. Поваренная соль влияет на осмотическое давление биологических жидкостей и жизненно необходима как источник натрия. При повышенной концентрации она может оказывать токсическое действие: в первую очередь – на пищеварительный тракт, а во вторую – почти на все органы. Вследствие хорошей растворимости в воде соль относительно быстро выводится из организма. Поваренная соль противопоказана человеку при некоторых заболеваниях сердца, системы кровообращения и почек. В таких случаях используют солезаменители38, которые консервантами не являются.

§8. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Поваренная соль, как жизненно необходимая составляющая пищи и вещество, столетиями применяющееся в пищевой технологии, вряд ли подлежит законодательным ограничениям, в том числе и в части предельно допустимого содержании в пищевом продукте Исключение составляют диетические продукты (бессолевые или с пониженным содержанием соли). В Германии законодательство не относит поваренную соль к пищевым добавкам.

§9. Действие на микроорганизмы

Общие критерии. Поваренная соль снижает активность воды (табл. 12), ухудшая тем самым условия существования микроорганизмов. Ее действие сравнимо с обезвоживанием, поэтому использование соли называют «химическим высушиванием». Одной только солью невозможно надёжно защитить пищевой продукт от всех микробных поражений, даже превысив все мыслимые вкусовые ограничения. Активность воды даже в насыщенном растворе поваренной соли ещё достаточно велика (αω=0.75), и некоторые микроорганизмы в таких условиях могут развиваться.

Таблица 12. Активность воды в растворах поваренной соли

Концентрация соли, г на 100 г воды	Активность воды	Концентрация соли, г на 100 г воды	Активность воды
0,88	0,995	22,21	0,86
1,75	0,99	23,55	0,85
3,57	0,98	24,19	0,84
7,01	0,96	27,29	0,82
8,82	0,95	30,10	0,80
10,34	0,94	32,55	0,78
13,50	0,92	35,06	0,76
16,54	0,90	36,06	0,75
19,40	0,88

Для консервирования пищевые продукты помещают в более или менее насыщенный соляной раствор (рассол) или добавляют к ним сухую соль. При этом происходит осмотическое обезвоживание продукта и снижение активности воды в нём; степень снижения зависит от количества добавленной соли.

По устойчивости к действию соли различают слабогалофильные (толерантные), среднегалофильные и сильногалофильные микроорганизмы. Первые лучше всего растут в среде с содержанием поваренной соли 1-5%, вторые переносят 5-20% соли, а третьи — до 30%.

Антимикробное действие поваренной соли нельзя объяснить только снижением активности воды. Так, например, некоторые бактерии рода Clostridium в присутствии поваренной соли растут при активности воды не менее 0,96, а в присутствии глицерина – до 0,93. При пониженной активности воды бактерии усиленно накапливают некоторые аминокислоты, вследствие чего замедляете их рост. Поваренная соль снижает растворимость кислорода в воде, поэтому в сильносолёных продуктах микроорганизмам (аэробам) доступно меньше кислорода, чем в слабосоленых.

Начиная с концентрации 2% поваренная соль усиливает действие других консервантов. Минимальная концентрация, при которой сорбиновая кислота оказывает действие на дрожжи и плесени, в присутствии 4-6% поваренной соли в 2-3 раза ниже, чем при её отсутствии (в присутствии 8% – примерно в 4 раза). Это влияние особенно чётко проявляется в кислых средах (при низких значениях pH) в отношении дрожжей и бактерий рода Clostridium.

Большое практическое значение имеет использование поваренной соли в сочетании с физическими способами консервирования, прежде всего с хранением на холоде и высушиванием. Благодаря осмосу поваренная соль повышает устойчивость к нагреванию плесневых грибов и бактерий. Противоположный эффект описан для бактерий рода Clostridium.

При засолке некоторых пищевых продуктов происходит их естественное сквашивание. В этом случае соль подавляет часть дикой микрофлоры, что благоприятствует развитию молочнокислых бактерий.

Антимикробное действие поваренной соли вряд ли можно объяснить сё непосредственным тормозящим влиянием на ферменты. Существуют ферменты, активность которых при небольших концентрацияхповаренной соли даже повышается.

Спектр действия. Так как влияние поваренной соли связано главным образом с уменьшением активности воды, спектр се действия определяется чувствительностью различных микроорганизмов к этому фактору. Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся и продуктах питания, представлены в табл. 10 (§7 гл.5).

Среди микроорганизмов, переносящих повышенную концентрацию соли, следует назвать дрожжи рода Torulopsis и рода Torula, род Oospora, отдельные виды стафилококков и молочнокислых бактерий.

Некоторые микроорганизмы галофильны в буквальном смысле – они не только переносят высокие концентрации поваренной соли, но и лучше растут в сё присутствии. Однако такие бактерии не имеют большого значения как возбудители порчи пищевых продуктов.

§10. Области применения

Жировые продукты. Микробиологической порче подвержены только жировые эмульсии (масло и маргарин). Поваренная соль используется как консервант для обоих продуктов.

Соль (в сухом или растворенном виде) добавляют после промывки масляных зерен до начала формования в количестве 0,3–2% массы, что составляет 1–13% поваренной соли в водной фазе (подверженной микробиологической порче).

При изготовлении маргарина соль добавляют непосредственно в водную фазу (до 19% или до 3% в пересчёте на всю массу маргарина).

Молочные продукты. Поваренная соль играет важную роль как консервант для сыра. В зависимости от сорта сыра соль добавляют в сухом виде к сырной массе и(или) на его поверхность (сухое соление) либо чаще в виде растворов (соляных ванн). Последние – это почти насыщенные растворы соли, имеющие рН около 5,2. В них легко поселяются дрожжи и толерантные к соли бактерии, которые могут стать причиной инфицирования сыра. В зависимости от сорта и размеров сыр выдерживают в соляных ваннах от 1 часа (камамбер) до 5 дней (эмментальский). В зрелом сыре содержится от 1 до 3% соли; концентрация выше или ниже бывает только в исключительных случаях. Считается, что соли в сыре должно быть не менее 5% от количества содержащейся в нём воды. К сырной массе обычно добавляют мелкую соль (до 1 мм), а при сухом солении – более крупную (1,8-2 мм).

В процессе созревания сыры периодически поливают рассолом для предотвращения заплесневения поверхности. Однако такая обработка недостаточна для полной защиты от микробиологической порчи, в особенности от плесени. Желательно кроме соли (которая для сыра всё-таки служит скорее вкусовой добавкой, чем консервантом) применять настоящее противоплесневое средство, например сорбиновую кислоту.

Яйцепродукты. Попаренная соль в концентрации 5–8% иногда применяется для консервирования меланжа и жидких желтков. Яйца, консервированные в солёной воде, – это яйца, сваренные вкрутую и помешенные в крепкий соляной раствор.

Мясопродукты. Солёное мясо на протяжении веков было важным продуктом питания. Сегодня большие количества поваренной соли используются как составная часть посолочных смесей или индивидуально в сочетании с другими способами консервирования – охлаждением, сушкой, копчением. Уже в концентрации 1-3% поваренная соль демонстрирует хорошее антимикробное действие. Эта сравнительно небольшая добавка приводит к понижению активности воды, достаточному для угнетения многих вызывающих порчу бактерий в колбасных изделиях, ветчине, копчёностях.

Рыбопродукты. Посол – очень старый способ консервирования рыбы, сохранивший своё значение и в наше время. С помощью соли консервируют анчоусы, шпроты, треску, лосося, рыбную икру, но главным образом сельдь. С XIV века (Villem Beukelzoon, Голландия) сельдь перед посолом освобождают от внутренностей (кроме молок и икры). Соль добавляют на борту рыбопромыслового судна (посол в морс) или после его разгрузки (посол на берегу) в твердом виде (сухой посол) или в виде рассола (мокрый посол). При сухом посоле имеет значение крупность помола. Мелкая соль излишне быстро проникает в рыбу. При использовании слишком крупной соли возникает опасность её неравномерного распределения. Различают несколько видов посола.

Транспортный посол. Соль добавляют к рыбе еще в море в количестве 0,5-2% по массе (0,7-3% от массы содержащейся в рыбе воды). В такой концентрации поваренная соль – недостаточная защита от микробиологической порчи; поэтому рыбу еще и охлаждают. Срок хранения ограничен.

Слабый (лёгкий, малый) посол. Соли (сухой или в виде рассола) добавляют около 10% от массы рыбы (до 20% от массы содержащейся в рыбе воды). В такой концентрации соль действует против микробиологической порчи ограниченное время. Типичный продукт, получаемый в результате слабого посола, – малосольная сельдь.

Средний посол. Количество добавляемой соли больше, чем при слабом (но меньше 20% от массы содержащейся в рыбе воды). Концентрация рассола 15-18%.

Крепкий посол. Соль добавляют в количестве более 14% от массы рыбного мяса (20–24% от массы содержащейся в рыбе воды). Рыба крепкого посола используется в качестве сырья для дальнейшей переработки Она может долго сохраняться без микробиологической порчи, но и в ней не исключён рост галофильных микроорганизмов. Для ещё большего увеличения срока хранения рыбу можно дополнительно высушить (пример – вяленая треска).

Поваренная соль применяется в качестве консерванта для икры (содержание соли 3-10%), анчоусов, рыбных паст (до 20%) и пресервов (2-5%). Обычно в этих продуктах соль применяется не индивидуально, а в сочетании с копчением и такими консервантами, как борная кислота (икра), селитра (анчоусы), уксусная кислота, гексаметилентетрамин, бензойная и сорбиновая кислоты (маринады), а также в сочетании с маслом (сайда).

Овощные продукты. Поваренная соль – единственный консервант при солении натуральных овощей, которые применяются как сырьё для дальнейшей промышленной переработки. Этим способом консервируют главным образом спаржу, бобовые, капусту, морковь, свёклу, лук, грибы и маслины, используя 15-25%-й (в зависимости от вида продукта) рассол. Из-за высокой концентрации соли молочнокислое брожение практически отсутствует, но не исключено появление плёнчатых дрожжей.

От солёных овощей следует отличать овощи, заквашенные в слабых растворах соли, где они подвергаются молочнокислому брожению (квашеная капуста, солёные огурцы, маслины). В этом случае основной консервант не поваренная соль, а образующиеся в результате брожения (или добавляемые) органические кислоты.

Фрукты. Из-за своего вкуса поваренная соль обычно не используется в качестве консерванта для фруктов. Стоит упомянуть только цитрусовые для производства цукатов. Здесь поваренная соль (в виде морской воды или 6-8%-го рассола) служит промежуточным консервантом, до того как продукты окончательно законсервируют с помощью сахара.

§11. Прочие действия

Поваренная соль обладает наряду с консервирующим и другими свойствами, большей частью полезными. В первую очередь это – вкусовая добавка. Более того, в большинстве пищевых продуктов соль скорее вкусовая добавка, чем консервант. Нужные для вкуса концентрации соли обычно существенно ниже концентраций, необходимых для консервирования. Поэтому продукты питания, консервируемые одной солью, редко пригодны для непосредственного употребления. Они используются как сырье для дальнейшей промышленной переработки или должны обессоливаться, например вымачиванием.

Поваренная соль оказывает разнообразное влияние на белки. Она вызывает набухание мяса, повышая его водосвязывающую способность, и ускоряет кулинарную обработку рыбы.

Консервируемые поваренной солью пищевые продукты часто имеют повышенную склонность к окислению (прогоркание жира). Причиной этому является сама поваренная соль; содержащиеся в ней следы тяжелых металлов могут каталитически ускорять окисление. Это свойство соли имеет практическое значение прежде всего для мясных и рыбных продуктов.

Наконец, поваренная соль обезвоживает продукт за счет осмоса. Вместе с водой теряется и часть водорастворимых составляющих – минеральных веществ, витаминов, белков. Вследствие этого биологическая ценность пищевых продуктов, консервируемых солью, в целом ниже, чем у свежих.

Источник