Пищевые растительные добавки для муки
Хлеб в нашей стране был и остается чуть ли не самым важным продуктом на столе. Традиции выпекания хлебов, самых разных, в России очень древние, и насчитывают не одно столетие.
Современное хлебное производство – это автоматизированный выпуск огромного количества самых разных видов хлеба. От армянского лаваша до французского багета и итальянской чиабатты. Прогресс не стоит на месте, и вполне естественно, что его новые достижения активно применяются в том числе и в процессе производства хлеба.
Основные тенденции современного хлебопечения следующие:
- Исправление (улучшение) качества муки с помощью разнообразных улучшителей;
- сокращение времени производственного цикла;
- возможность выпуска множества сортов хлеба в условиях одного производства;
- освоение выпуска национальных хлебо-булочных изделий разных стран.
Для решения всех этих проблем производители активно используют специальные хлебопекарные добавки. Они делятся на следующие группы: улучшители муки, закваски готовые, различные смеси для выпуска национальных видов хлеба, экстракт солода (ячменного, ферментированного). Дрожжи также являются необходимым компонентом в хлебопечении.
Улучшители муки
Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители.
Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.
Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:
- панифарин подходит для всех видов хлеба, чаще всего с его помощью компенсируют дефицит клейковины, состоит он из аминолитических ферментов и самой клейковины;
- форекс заставляет тесто быстрее подниматься, стабилизирует структуру и объем мякиша, снижает количество жиров и сахара, состоит он из углеводов, кислоты аскорбиновой, аминолитических ферментов;
- мажимикс подходит для выпечки ржано-пшеничной, он тоже дает пористость и объем, улучшает клейковину, делает мякиш более эластичным, состоит из кислоты аскорбиновой, муки пшеничной, эмульгатора-фермента, окислителя-восстановителя.
Готовые закваски
Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.
Закваски бывают жидкими и сухими, самые популярные из них – это «Сапоре», «Аргам», «Беккер роген», «Экстра-Р»:
- закваска «Сапоре» — жидкий продукт, его получают методом естественного брожения различных бактерий и муки, она придает хлебу приятный кисловатый вкус и медово-солодовый аромат;
- закваска «Аргам» используется в сухом виде, для улучшения аромата и вкуса выпечки, фактически это подкислитель, его применение дает возможность забыть о длительном методе выведения заквасок и перейти на приготовление теста в сжатые сроки, с его брожением после замеса на полчаса;
- «Экстра-Р» – сухая закваска для бородинского хлеба, состоит из солода ржаного, окислителя, кислоты аскорбиновой, она обеспечивает изделиям традиционный ржаной аромат и характерную кислинку;
- Беккер роген — еще одна сухая и очень популярная закваска германского производства (состав – ржаная мука, заквасочные культуры), этот порошок продлевает свежесть хлеба, дает ему объем, красивую корочку, эластичность мякиша.
На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:
Смеси для производства особых видов хлеба
В процессе выпечки специфических сортов хлеба активно применяются также особые хлебопекарные ингредиенты, предназначенные для придания хлебным изделиям «национального колорита».
Например, смесь «Чиабатта» придает хлебу из обычной муки вкус настоящей чиабатты из Италии. Он получается с крупной, неравномерной пористостью, неповторимой корочкой, особым привкусом оливкового масла. Эту смесь часто применяют вместе с натуральным оливковым маслом, маслинами, жареным луком.
Во многие национальные лепешки, вместе с привычным сырьем, добавляют и достаточно оригинальные ингредиенты: бараний жир, лук, мак, кунжутные семечки, нутовую муку. Последняя входит в рецептуру таких лепешек, как «гижда нан» и «ширмай нан».
Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.
Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.
Достаточно известны также смеси, которые добавляют в специальные, очень модные сейчас виды хлеба. Например, зерновая смесь «Фитнес» — наполнитель, который делает хлеб не только вкусным, но и полезным продуктом. Состоит она из семян кунжута, льна и подсолнечника, овсяных хлопьев, сушеной измельченной моркови.
Доля этой смести дольше, чем доля обычной добавки, как правило, это 15-20% от общей массы. По такому же принципу добавляют в ржано-пшеничный хлеб и достаточно известную смесь «Совитал-микс», состоит она тоже преимущественно из полезных семян.
Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.
Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.
Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.
Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.
Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее:
Я засиживаюсь часто поздним вечером при оформлении постов, иногда это длится вплоть до ночного времени, в фоновом режиме у меня бывает включен телевизор. В это время по спутниковому телеканалу «Еда» постоянно идут передачи о правильном выборе продуктов, здоровом питании. Особое мое внимание на себя обратила передача о добавках в современную муку.
Изложение темы о добавках в передаче происходило на очень позитивной ноте, что, якобы, добавки-то в муку существуют, но они совершенно безвредные.
Мне захотелось в краткой форме систематизировать информацию на эту тему, записать то, что я знаю, так как хлебопечением я занимаюсь уже 8 лет и немало прочла хлебопекарных книг и статей, в этих материалах шла речь, в том числе, и о добавках в муку.
Речь пойдет о разрешенных и запрещенных добавках в муку в Америке, Евросоюзе, России.
О перекиси бензоила
Все добавки, которые используются для муки на сегодняшний день, можно условно разделить на 2-е основные группы: обогащающие и технологические.
Обогащение муки витаминами и минералами
По данным Джефри Хаммельмана самыми «невинными» являются так называемые обогащающие добавки к муке. В нашей стране обогащение продуктов питания не закреплено законодательно, продукты питания обогащаются только по инициативе производителя.
В США ситуация другая: на законодательном уровне закреплено обязательное обогащение муки высшего сорта тиамином (B1), рибофлавином (B2), ниацином (B3), железом, кальцием и фолиевой кислотой. Эта законодательная инициатива была утверждена правительством в 1930-х годах после массового обследования американских граждан, которое выявило повсеместные отклонения от полноценного питания среди подавляющего числа населения.
Хаммельман подчеркивает, что на мельничных производствах удаляют 28% зерна пшеницы (главным образом отруби и зародыш). Цельнозерновая пшеничная мука используется, главным образом, на корм скоту. Именно такая мука содержит большую часть питательных веществ, которые вносят в высокосортную муку в виде химических добавок при ее обогащении.
Таким образом пристрастие американской нации к продуктам из пшеничной рафинированной муки вызывает вынужденное употребление в пищу синтетических добавок, безопасность которых на данный момент оспаривается диетологами. Синтетические витамины, по мнению современных диетологов, усваиваются гораздо хуже своих натуральных «двойников», так как натуральные витамины употребляются в комплексе со многими другими веществами, содержащимися в натуральных продуктах и усваиваются также в комплексе с ними.
По данным Кэтрин Прайс эффект от натуральных витаминов в их естественном виде несравнимо больший по сравнению с эффектом от употребления их синтетических аналогов. Кроме того, она утверждает в своей книге, что последствия от регулярного употребления любого выделенного искусственным методом вещества, в данном случае витаминной добавки, предсказать довольно трудно, особенно в долгосрочной перспективе, такой, как продолжительность жизни 2-х или 3-х поколений.
Технологические мучные добавки
Известно, чтобы пшеничная мука приобрела нужные хлебопекарные качества, ей необходимо окисление или, иначе говоря, «выдержка» или «отлежка» в течение 3-4-х недель. Оговоримся, однако, что это касается только пшеничной муки и не относится, например, к ржаной. Тот факт, что ржаная мука не требует «отлежки» или иначе «выдержки» делает ее гораздо более экологичной, и вот почему.
Для сокращения времени естественного созревания муки уже в течение 100 лет во многих странах мира используется ряд пищевых добавок. Это продиктовано тем, что естественная отлежка требует большого количества площадей и дополнительного времени, что сказывается на стоимости муки. В условиях жесткой конкуренции многие мукомольные предприятия не могут позволить себе отлеживать муку естественными способами. Bот, что пишет об искусственном отбеливании (то еть химическом окислении эквивалентном традиционной отлежке) Хаммельман:
— Химически отбелённая мука не требует созревания и уже через 3-4 дня может использоваться для выпечки.
— Химическое отбеливание является причиной разрушения комплекса каротиноидных пигментов, что приводит к необратимому ухудшению вкуса, аромата и цвета мякиша.
— Для отбеливания в конце помола в муку добавляют определенную дозу перекиси бензоила. В некоторых странах максимальная доля этого вещества закреплена законодательно (как в США), а в некоторых нет .
В России разрешено использование перекиси бензоила (добавка E928), предельно допустимая дозировка составляет 20 мг/кг (для сравнения — предельно допустимая норма в Канаде — 150 мг/кг).
По данным Брет Блюменталь это вещество является канцерогеном (вызывающим рак), в определенных концентрациях вызывает разрушение ДНК клеток человека и других млекопитающих, токсично при вдыхании. Противопоказано в составе лекарственных средств, запрещено для применения беременными женщинами, кормящими матерями и детям до 12 лет.
— Для отбеливания кондитерской муки в США также используется газообразный хлор. Обработка хлором полностью запрещена в России. Хлор является признанным канцерогеном и сильнейшим аллергеном, при постоянном контакте и в больших дозах может вызывать отек легких, астму, экзему и почие аллергические реакции.
— Также для отбеливания в США используется азодикарбонамид (ADA), вещество, которое может параллельно улучшать хлебопекарные качества муки. В США азодикарбонамид традиционно считают безопасным: он используется при выпечке булочек в сетях быстрого питания Subway, KFC, McDonalds, Burger King, кафе Starbucks, Dunkin Donuts, а также при выпечке тостового хлеба.
В настоящее время в РФ и странах Таможенного Союза это вещество не входит в список разрешенных добавок. Если точнее, то в 2008 году добавка была исключена из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов» к Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.2364–08). Причина этого в том, что эта добавка может вызывать раздражение при вдыхании и аллергические реакции, в том числе приступ астмы.
Иногда азодикарбонамид маскируется под другими названиями — диамид азодикарбоновой кислоты, диазенедикарбоксамид, порофор и азобисформамид, АДС, матурокс и др. В небольших количествах его можно встретить в составе комплексных улучшителей муки.
— Бромат калия используется в качестве разрешенной добавки в США. Сейчас в России использование этой добавки находится под запретом. Однако во времена Советского Союза использование бромата калия предписывалось ГОСТом.
Известно, что специалисты советских хлебзаводов, ответственные за внесение этих добавок, часто страдали астмой и тяжелыми формами экземы. В наше время в США набрала силу информационная кампания, посвященная канцерогенному действию этой добавки на организм. Так в Калифорнии законодательно требуется размещать на этикетке хлеба, изготовленного с использованием муки с такой добавкой, пугающую надпись: “Внимание! Этот продукт может содержать химическое вещество, которое в штате Калифорния известно как вызывающее рак или врожденные дефекты.” В книге Брет Блюменталь отмечается, что эта добавка может вызывать рак у животных и человека.
— В хлебопечении и в наше время довольно часто используется пропионат кальция (E282), это консервант. Пропионат кальция препятствует тому, чтобы хлеб плесневел, он способен эффективно подавлять развитие картофельной болезни. Наиболее часто используется при изготовлении хлебных лепешек (лаваш, мексиканские лепешки и пр.) для противодействия развитию плесени.
Между тем в некоторых странах его не разрешают применять при производстве хлебных изделий в силу того, что влияние консерванта на организм человека еще полностью не изучено. Доказано, что кальциевая соль пропионовой кислоты (Е282), накапливаясь в организме человека, может вызывать головные боли, предполагается, что пропионат кальция может также оказывать канцерогенное действие, вызывая образование раковых клеток.
Кстати, эта же добавка распыляется на фрукты для сохранения их свежести и добавляется в молочные продукты в США.
Выводы
Обладая информацией о вносимых в муку добавках, можно заключить, что для сохранения своего собственного здоровья и здоровья своих близких в наши дни необходимо:
— Либо самостоятельно печь хлеб в домашних условиях из муки со значком ОРГАНИК, либо приобретать его у 100% проверенного производителя, который использует только органическую муку и не вносит дополнительных улучшителей и консервантов; также возможен вариант самостоятельного помола в домашних условиях муки из цельного зерна и выпечки хлеба из такой муки;
— Если нет непереносимости, стоит отдавать предпочтение ржаной, полбяной и спельтовой муке. Ржаная мука, сама по себе, не требует отбеливания, поэтому по определению является более экологичной, чем пшеничная. Спельту и полбу, к счастью, не отбеливают.
Спельтовая и полбяная мука вырабатывается из злаков, которые являются пленчатыми, то есть их зерно надежно защищено от удобрений и химикатов (но их и не вносят при выращивании этих злаков), тяжелых металлов. А пшеничная мука, хотя бы в силу своей массовой культивации, «рискует» быть осемененной ненужными химическими веществами в гораздо большей степени.
Также не стоит забывать, что в ХХ веке пшеница была сильно гибридизирована с целью увеличения урожайности и повышения сопротивляемости насекомым (об этом очень подробно в своей книге рассказывает Уильям . Дэвис). Это сделало ее белки трудно усвояемыми и часто вызывающими ответ иммунной системы в виде различных аллергических реакций;
— При выпечке хлеба дома стоит пользоваться органической мукой, то есть выращенной без минеральных удобрений, почвоулучшителей, стимуляторов роста растений, без внесения в почву гербицидов, пестицидов, фунгицидов и любых других ядохимикатов.
На возражения о том, что «жить вообще вредно» я бы хотела заранее возразить, что в истории человечества был период, когда люди употребляли хлеб с добавлением гипса, и это считалось нормой (например, в викторианской Англии была большая мода на употребление белого пшеничного хлеба, но не все могли его себе позволить в силу его дороговизны, поэтому пекари подмешивали в хлеб мел, гипс и известку, что приводило к огромному количеству заболеваний ЖКТ у населения). И все же человечество это преодолело и выжило.
Надеюсь, что вред современных добавок
в муку
рано или поздно
будет признан повсеместно,
и мы начнем есть
здоровый промышленный хлеб.
Ну, если не мы, то хотя бы
наши дети и внуки.
Источники:
1. Джефри Хаммельман. Хлеб: технология и рецептуры. Издательство «Профессия», Санкт-Петербург, 2016, стр. 408-409.
2. Кэтрин Прайс. Витамания. Издательство «Манн, Иванов и Фербер», Москва, 2015, стр.231-234.
3. Бретт Блюменталь. Год, прожитый правильно: 52 шага к здоровому образу жизни. Издательство «Альпина Паблишер», Москва, 2015, бромат калия — неделя 38, китайская грамота, избегайте пищевых добавок, таблица, у меня стр 195, перекись бензоила — неделя 46, глубоко под кожей, таблица, у меня стр 238.
4. Уильям Дэвис. Пшеничные килограммы: как углеводы разрушают тело и мозг. Издательство «Эксмо», Москва, 2015.
5. https://t-kudelina.livejournal.com/104618.html
6. Крюкова Екатерина Владимировна и др., Исследование химического состава побяной муки, Вестник Южно-Уральского Государственного Университета, серия Пищевые Биотехнологи, №2, том 2, 2014.
__________________________________________________________
Подробнее об одной из добавок в муку, другие ее применения.
Пропионовая кислота, свойства, применение
Первая среди жирных. Это не грубость в адрес полной дамы, а характеристика одной из кислот – пропионовой.Соединение открыто в 1844-ом Йоханом Готлибом. Немец обнаружил кислоту в продуктах распада сахаров. После соединение выделили еще несколько ученых и, лишь Жан-Батист Дюма объединил результаты опытов, доказав, что химики открывали одно и тоже вещество.
Изучая его, исследователи поняли, что соединение относится к карбоновой группе. Кислота одноосновная, цепь ее молекул открыта. Все это характерно для кислот, содержащихся в маслах, восках, животных жирах. Поэтому они и называются жирными.
Свойства пропионовой кислоты
Как и многие кислоты, пропионовая – едкая, бесцветная жидкость с резким запахом. Последний, ассоциируется с парами потоотделения. Запах уменьшается, если смешать соединение с водой. Процесс смешивания протекает легко в любых пропорциях.
Без труда пропионовая кислота смешивается и с органическими растворителями, то есть, углеводородами. Не зря реагент входит в состав нефти. Есть пропионовая кислота и в продуктах питания. В основном, это мучные продукты и сыры.
В пищеварительном тракте человека вещество окисляется, распадаясь на метаболиты, которые выводятся с потом и мочой.
В продуктах питания используют 3-процентные растворы пропионовой кислоты. Однако концентраты вещества не столь безопасны. Попадая на кожу или слизистые, они вызывают химические ожоги. Поэтому есть свод правил, регламентирующий работу с этим реагентом.
Его формула: — CH3CH2COOH.
Выработка пропионовой кислоты
Один природный источник соединения уже упоминался, — это нефть. Второй «завод» пропионовой кислоты – бактерии рода Propioni. Героиня статьи является конечным продуктом их метаболизма, то есть обмена веществ, жизнедеятельности.
Бактерии рода рода Propion – завсегдатаи желудков жвачных животных. Последние, как известно, дают молоко, а из него делают сыры. Вот мы и выяснили, откуда в сырах уксусная пропионовая кислота. Ее также именуют метилоуксусной, что вытекает из формулы соединения. Так вот, специфический запах швейцарских сыров – дело «рук» бактерий Propioni и продукта их жизнедеятельности.
Однако выращивать ради пропионовой кислоты коров или переводить на нее нефть — невыгодно.
В промышленных условиях вещество получают из этилена. Это происходит введением в него гидроксильных групп. Цель достигается взаимодействием этилена с оксидом углерода.
Второй путь промышленного получения пропионовой кислоты – очистка пропионового альдегида. Процесс каталитический, то есть проходит в присутствии веществ, состояние и масса которых после реакции не меняются. В случае получени пропионовой кислоты — это марганец либо кобальт. Используются ионы металлов.
Третий способ получения кислоты — окисление углеводорода. Оно протекает при температуре около 1000 градусов С, сводясь к испарению фенольной сточной воды в печи при избытке воздуха. Остается узнать, есть ли избыток в продукции пропионовой кислоты, используется ли она где-то, кроме как в пищевой промышленности.
Применение пропионовой кислоты
В пищевой промышленности пропионовая кислота обозначается, как Е280. Эта добавка – кальциевая, либо натриевая соль кислоты.
Она помогает консервировать продукты, блокируя рост плесени и прочих бактерий. Получается, что у соединения есть антибактериальные свойства. Реагент убивает некоторые грибки, поэтому используется для борьбы с ними не только в еде, но и на коже человека. В косметических целях слабые растворы кислоты применяют также от угревой сыпи.
Производные пропионовой кислоты приметили и медики.
В фармакологической отрасли на основе реагента делают, к примеру, лекарство «Ибупрофен».
Это средство анальгетической, противовоспалительной направленности. От ревматизма прописывают другой препарат на основе кислоты — «Напроксен».
В сельскохозяйственной отрасли пропионовая кислота – основа при производстве гербицидов. Это соединения, блокирующие рост, уничтожающие сорняки.
Уничтожить с помощью реагента можно и неприятный запах. Хотя сам реагент пахнет не ахти как, а вот его аромат в окружении прочих эфиров — располагает к себе. Поэтому пропионовая кислота входит в «букеты» запахов духов, дезодорантов, освежителей воздуха для дома.
Найти пропионовую кислоту можно и в некоторых из видов пластмасс, а также в большинстве поверхностных растворителей. Кислоты – химически активные соединения, они азрушают многие металлы и прочие материалы. Получается, если поверхность изделия ребриста, неидеальна, ее можно отполировать именно составом с пропионом.
Цена пропионовой кислоты
Купить пропионовую кислоту, в основном, предлагают немецкие производители. За килограмм реагента просят около 200-от рублей. Это ценник почти чистой, 99,5% кислоты. Ее безводную форму поставляют в пластиковых, или металлических бочках объемом 25 и 35 килограммов.
Бывает продукция с пометкой «ЧДА». Это аббревиатура. Расшифровка — «чистая, для анализов». То есть предлагается соединение без примесей. За чистоту, как говориться, наценка. За кило выкладывают уже не 200, а 250-300 рублей.
На территории России кислоту ЧДА предлагают в основном московские и уральские предприятия. Обозначение «ЧДА» может быть заменено на «ХЧ». Расшифровка — «химически чистая». То есть суть одна, сокращения разные.
Один из потребителей пропионовой кислоты — хлебопекарная отрасль: