Пищевые масла и добавки

Масла растительные – жирные, растительные жиры, продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95-97%) из триглицеридов – органических соединений, сложных полных эфиров глицерина и жирных кислот. Кроме триглицеридов (бесцветных веществ без запаха и вкуса), в состав жирных растительных масел входят воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и др. вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах.

Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании в них полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и других веществ. Наибольшее количество фосфатидов содержится в соевом (до 3000 мг% ), хлопковом (до 2500 мг% ), подсолнечном (до 1400 мг%) и кукурузном (до 1500 мг%) маслах. Высокое содержание фосфатидов отмечается только в сырых и нерафинированных растительных маслах. Биологически активным компонентом растительного масла являются стерины, содержание которых в различных растительных маслах неодинаково. Так, до 1000 мг% стеринов и более содержит масло пшеничных зародышей, кукурузное масло; до 300 мг% – подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое, льняное, оливковое; до 200 мг% – арахисовое и масло какао; до 60 мг% – пальмовое, кокосовое. Растительные масла полностью свободны от холестерина. Очень высоким количеством токоферолов (100 мг% и более) характеризуются масла пшеничных отрубей, соевое и кукурузное масла; до 60 мг % токоферолов в подсолнечном, хлопковом, рапсовом и некоторых др. маслах, до 30 мг% – в арахисовом, до 5 мг% – в оливковом и кокосовом. Общее содержание токоферолов ещё не является показателем витаминной ценности масла. Наибольшей витаминной активностью обладает подсолнечное масло, поскольку все его токоферолы представлены сс-токоферолом, меньшую Е-витаминную активность имеют хлопковое и арахисовое масла. Что касается соевого и кукурузного масел, то они почти полностью лишены витаминной активности, поскольку 90% общего количества их токоферолов представлены антиокислительными формами.

Основные способы получения растительного масла – отжим и экстрагирование. Общими подготовительными стадиями для обоих способов являются очистка, сушка, обрушивайте (разрушение) кожуры семян (подсолнечника, хлопчатника и др.) и отделение её от ядра. После этого ядра семян или семена измельчают, получается т. н. мятка. Перед отжимом мятку прогревают при 100-110 °С в жаровнях при перемешивании и увлажнении. Прожаренную таким образом мятку – мезгу – отжимают в шнековых прессах. Полнота отжима масла из твёрдого остатка – жмыха – зависит от давления, толщины слоя отжимаемого материала, вязкости и плотности масла, продолжительности отжима и ряда др. факторов. Экстрагирование растительного масла производится в специальных аппаратах – экстракторах – при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов). В результате получается раствор масла в растворителе (т. н. мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется соответственно в дистилляторах и шнековых испарителях. Шрот основных масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, сои, льна и др.) является ценным высокобелковым кормовым продуктом. Содержание в нём масла зависит от структуры частиц шрота, продолжительности экстракции и температуры, свойств растворителя (вязкости, плотности), гидродинамических условий. По смешанному способу производства осуществляется предварительный съём масла на шнековых прессах (т. н. форпрессование), после чего производится экстрагирование масла из жмыха.

Растительные масла, полученные любым методом, подвергают очистке. По степени очистки пищевые растительные масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масла растительные, подвергнутые только фильтрации, называют сырыми и являются наиболее полноценными, в них полностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и др. биологически ценные компоненты. Эти растительные масла отличаются более высокими вкусовыми свойствами. К нерафинированным относятся растительные масла, подвергнутые частичной очистке – отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Эти растительные масла имеют меньшую биологическую ценность, т. к. в процессе гидратации удаляется часть фосфатидов. Рафинированные растительные масла подвергаются обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку (удаление взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием), гидратацию (обработку небольшим количеством горячей – до 70 °С – воды), нейтрализацию, или щелочную очистку (воздействие на нагретое до 80-95 °С масло щёлочью), адсорбционную рафинацию, в процессе которой в результате обработки растительного масла адсорбирующими веществами (животный уголь, гумбрин, флоридин и др.) поглощаются красящие вещества, а масло осветляется и обесцвечивается. Дезодорация, т. е. удаление ароматических веществ, производится воздействием на растительное масло водяного пара под вакуумом.

В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. В биологическом отношении рафинированные растительные масла менее ценны. При рафинировании теряется значительная часть стеринов и растительные масла почти полностью лишаются фосфатидов (напр., в соевом масле после рафинации остаётся 100 мг% фосфатидов вместо 3000 мг% исходных). Для устранения этого недостатка рафинированные растительные масла искусственно обогащаются фосфатидами. Представление о большей устойчивости рафинированного растительного масла при продолжительном хранении исследованиями не подтверждается. Будучи лишено природных защитных веществ, оно не имеет каких-либо преимуществ в процессе хранения перед др. видами растительных масел (нерафинированное). Некоторые растительные масла нуждаются в обязательной очистке от примесей, которые не безвредны для здоровья человека. Так, семена хлопчатника содержат ядовитый пигмент госсипол в количестве от 0,15 до 1,8% к массе сухого и обезжиренного семени. Путём рафинации этот пигмент удаляется полностью.

Области применения масел многообразны. Жирные растительные масла являются важнейшим пищевым продуктом (подсолнечное, хлопковое, оливковое, арахисовое, соевое и др.) и применяются для изготовления консервов, кондитерских изделий, маргарина. В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин, лаки и другие материалы.

Очищенные от примесей, отбелённые и уплотнённые растительные масла (преимущественно льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются в масляной живописи в качестве осн. компонента связующих масляных красок и в составе эмульсий темперных (казеиново-масляных и др.) красок. Масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков. Масла растительные, высыхающие медленно (подсолнечное, соевое и др.), и масла растительные, не образующие плёнок на воздухе (касторовое), применяются в качестве добавок, которые замедляют высыхание красок на холсте (при длительной работе над картиной создавая возможность очищать и переписывать отд. участки красочного слоя) или палитре, при долговременном хранении красок.

В медицинской практике из жидких растительных масел (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое, миндальное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей и линиментов. Масло какао используют для изготовления суппозиториев. Масла растительные являются также основой многих косметических средств.

Для растительного масла в современной пищевой промышленности используются:

1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Области применения: растительные масла и др.
2. Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты) – инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования. Области применения: растительные масла и др.
3. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: растительные масла и др.
4. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: растительные масла и др.
5. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние.Области применения: растительные масла и др.

Пищевые добавки: