Пищевые добавки вкусовые вещества гигиенические аспекты применения

Общепринятыми являются следующие термины и определения:

Пищевые добавки – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью для обеспечения процессов производства/изготовления, перевозки/транспортировки и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций.

Максимально допустимый уровень (максимальный уровень, допустимый уровень) – гигиенический норматив, устанавливающий максимально допустимое количество пищевой добавки (ароматизатора, биологически активного вещества) в пищевой продукции, гарантирующее безопасность ее для человека.

Качество пищевых добавок – совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналитический сертификат) – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям нормативных и технических документации.

Технологические вспомогательные средства и ароматизаторы составляют отдельные группы пищевых ингредиентов.

Вспомогательные материалы (технологические добавки-улучшители) – любые вещества или материалы, которые не являются пищевыми ингредиентами, но преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы или отсутствуют, или могут определяться их неудаляемые остатки.

Условия применения пищевых добавок в продуктах питания определяет общий Стандарт Кодекса на пищевые добавки.

Показатели безопасности и требования к чистоте пищевых добавок приведены в спецификациях ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН)/ВОЗ.

Российская нормативная база по пищевым ингредиентам сформирована с учетом рекомендаций Объединенного экспертного комитета ФАО/ВОЗ. Основным документом является Технический регламент Таможенного союза «Требование безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), наряду с которым действуют национальные стандарты, СанПиН, другие нормативные акты. В ТР ТС определены требования по безопасности и гигиенические нормативы применения пищевых ингредиентов при производстве пищевой продукции.

Экспертиза пищевых ингредиентов включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства, другие показатели качества и безопасности в зависимости от вида пищевых ингредиентов и их назначения.

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД или ДЖЕКФА).

ДЖЕКФА и Кодекс Алиминтариус дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, так как исходит из специфики отдельных стран.

В России разработаны Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы по применению пищевых добавок, которые постоянно совершенствуются, адаптируются к международным правилам, нормам и послужили базой для формирования технических регламентов Таможенного союза.

Экспертиза пищевых ингредиентов проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения.

Одним из основных разделов товарной экспертизы является санитарно-эпидемиологическая экспертиза, процедура которой определяется СанПиН и должна соответствовать нормативной документации РФ и международным требованиям – Директивам ЕС и спецификации ФАО/ВОЗ.

Для проведения экспертной оценки новых видов пищевых ингредиентов необходимы следующие документы, характеризующие их безопасность для здоровья человека:

1. Характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсикологических характеристик, в том числе метаболизма в животном организме, механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;

2. Технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед известными добавками, а также перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;

3. Техническая документация, в том числе методы контроля пищевых ингредиентов в пищевом продукте;

4. Для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере.

Постановка пищевых ингредиентов на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Минздравом России, при наличии технической документации, санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства – санитарным правилам и нормам.

Если производитель использует генетически модифицированные пищевые ингредиенты, то он обязан их декларировать в установленном порядке.

Импортируемые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.

Одним из важных этапов товарной экспертизы пищевых ингредиентов является проведение соответствия на правила маркировки, условия транспортировки, хранения и реализации.

В настоящее время подтверждением соответствия требованиям нормативных документов являются свидетельства о государственной регистрации.

После 15.02.2015 при вступлении в действие полного пакета технических регламентов процедура соответствия пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств проводится в соответствии с порядком, установленным ТР ТС 021/2011.

Продукция, получившая подтверждение соответствия, маркируется единым знаком обращения на рынке государств – членов Таможенного союза. Оценка подтверждения осуществляется в форме государственного надзора.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Изучали в Киеве и некоторых областях Украины состояние использования пищевых добавок. В 738 пробах пищевых продуктов и напитков. Киева и 4350 пробах в пяти областях Украины определяли остатки некоторых, наиболее широко потребляемых пищевых добавок. Сделана попытка определить нагрузку на человека пищевыми добавками. Результаты исследовании показали возможность потребления при определенных обстоятельствах пищевых добавок в количествах, граничащих с допустимыми суточными нормами или превышающих их. Несмотря на отсутствие выраженного риска для здоровья населения использования пищевых добавок, необходимо систематическое проведение санитарно-гигиенического контроля за содержанием их остатков в продуктах питания и напитках. При доказанном отрицательном влиянии ?агря’$нитслей окружающей среды на здоровье и демографические показатели населения становиться важным определить, какое место в проблеме окружающей среды занимают пищевые добавки. Известно, что они в зиачителыюй степени являются чужеродными веществами и количество их непрерывно возрастает [6, 9]. Применению пищевых добавок предшествуют токсиколого-гигиенические исследования с целью установить возможность и регламенты практического применения. Соответствующий коэффициент запаса гарантирует безвредность потребления пищевых добавок с продуктами питания. Вместе с тем изучение масштабов использовйния пищевых добавок и связанного с )тим риска для здоровья населения необхо;ц1мо, так как возможны нарушения в применении, связанные с несоблюдением санитарных правил, технологий производства продуктов питания, изменением рецептур, повышенным спросом на отдельные пищевые продукты. Данные .литературы по пищевь-м добавкам касаются, как правило, ‘жспериментальных исследований по изучению токсичности и безвредности. Натурных наблюдений очень мало. Выявлено вместе с тем избыточное поступление в организм детей младшего школьного возраста бензойной кислоты за счет потребления в больших количествах освежающих напитков [4]. Высказано беспокойство по поводу применения красителей, нитритов [1, 5, 10]. Есть публикации об отрицательном влиянии на организм фосфатов, вследствие нарушения (физиологического баланса с кальцием [2] и прочих нежелательных реакциях организма на пищевые добавки [3, 7, 8]. Целью наших исследований было изучить в Киеве и некоторых областях Украины состояние использования пищевых добавок с позиции гигиены питания, чтобы иметь возможность судить о степени риска для здоровья населения потребления продуктов питания с пищевыми добавками. Изучали масштабы использования пищевых добавок, ассортимент и потребление населением производимых с ними продуктов питания, соответствие производства технологиям и документации, состояние государственного и ведомственного санитарного надзора. В 738 отобранных пробах продуктов питания и напитков определяли остатки пищевых добавок, утвержденными для этого методами исследования. Были использованы также данные ГорСЭС г. Киева об остатках в продуктах питания нитритов и красителей. Аналогичные материалы получены из ряда областей Украины.

Бондаренко В.Ю.
Воробьева Т.В.
Припутина Л.С.

Вопросы питания

1998
4с.
1998.-N 2.-С.25-28
294

Посетитель (IP-адрес: 91.240.84.105)