Пищевые добавки в зельц

Ассортимент

Зельцы вырабатывают следующих видов и наименований:

Зельцы в оболочке и в форме – оригинальный, городской, сельский, деревенский, ассорти обеденное, ассорти любительское, куриный, степной, посадский, елисеевский, закусочный.

Зельцы в форме – слоеный, прессованный, пикантный, особый.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

При изготовлении зельцев в оболочке и в форме допускается применять без ухудшения их качества:

– мясо говяжье и свиное стерилизованное в количестве до 30% взамен соответствующего количества мяса голов говяжьих или свиных вареного, предусмотренного рецептурами для зельцев городского, сельского, степного, посадского, ассорти обеденного, слоеного, прессованного;

– субпродукты говяжьи, свиные первой и второй категории стерилизованные наравне с субпродуктами говяжьими, свиными первой и второй категории вареными, предусмотренными рецептурами;

— участки шкур свиных краевые наравне со шкуркой свиной;

— книжки говяжьи, сычуги говяжьи взамен рубцов с сетками говяжьих, желудков свиных в любом соотношении;

            — соединительную ткань и хрящи, полученные от жиловки субпродуктов первой и второй категорий, вареные, в количестве до 20% взамен соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса вареных, предусмотренных рецептурами для зельцев степного, елисеевского;

            — консервант «Аромарос-М» в количестве от 350 до 450 г на 100 кг сырья мясного несоленого или комплексные пищевые добавки «Бест» или «Бест 1», или «Бест 2» в количестве от 300 до 350 г на 100 кг сырья мясного несоленого;

            — комплексную пищевую добавку вкусо-ароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого;

            — раствор желирующий, содержащий комплексную пищевую добавку «Кристалл» в количестве 13 кг и воду питьевую в количестве 87 л из расчета на 100 л раствора желирующего, взамен 100 л бульона мясного с комплексной пищевой добавкой «Кристалл» с уменьшением добавления соли поваренной на 0,2 кг по сравнению с рецептурными нормами для зельцев в оболочке и в форме всех наименований;

            — комплексные пищевые добавки «Кристалл особый», «Кристалл пряно-острый», «Кристалл оригинальный», «Кристалл пикантный» взамен предусмотренной рецептурами комплексной пищевой добавки «Кристалл» в том же количестве для зельцев в оболочке и в форме всех наименований;

            — при производстве зельцев в оболочке и в форме оригинального, городского, сельского, деревенского, ассорти обеденного, ассорти любительского, куриного с использованием бульона от варки сырья мясного рекомендуется применять добавку комплексную «Гамма» в количестве 0,3 кг на 100 кг сырья мясного несоленого.

Сроки годности и реализации зельцев, изготовленных с добавками ОАО «АРОМАРОС-М»

Срок годности и реализации зельцев в оболочке, изготовленных с комплексной пищевой добавкой «Кристалл» и с консервантом «Аромарос-М» или с комплексными пищевыми добавками «Бест», с момента окончания технологического процесса при температуре от 2º до 6ºС:

Технологический процесс производства зельцев

• Подготовка сырья

  Подготовку всех видов сырья мясного, крови пищевой сырой и вареной, вспомогательных материалов производят согласно рекомендациям, приведенным в ТИ 9213- 060-52924334-09.

• Варка (бланширование) сырья мясного

  Варку (бланширование) сырья мясного всех видов для зельцев в оболочке и в форме осуществляют в открытых и закрытых котлах.

  Подготовленные субпродукты говяжьи и свиные, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, субпродуктов варят до размягчения каждый вид отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани при температуре от 90º до 96ºС.

  Варку поросят и подсвинков в шкуре для зельца оригинального, мяса голов свиных и обрези мясной говяжьей для зельца ассорти обеденного, желудков куриных для зельца куриного проводят только в открытых котлах, совмещая с процессом посола. Для этого в воду добавляют 2,5 кг соли поваренной и нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации) в количестве 10 г для зельца оригинального и по 5 г для зельцев ассорти обеденного и куриного из расчета на 100 кг сырья мясного.

  Варку сырья осуществляют при температуре рассола от 85º до 90ºС в течение от 2,5 до 4 часов. Печень куриную бланшируют в воде кипящей в открытых котлах в течение от 15 до 20 мин. Шкуру свиную и участки шкур свиных краевые обезжиренные варят отдельно от сырья жиросодержащего.

  Рекомендуемая продолжительность варки сырья мясного по видам приведена в ТИ.

  После варки все сырье мясное раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, затем разбирают, удаляя из сырья кости, грубые хрящи и другие отходы, охлаждают до температуры от 10º до 12ºС. Продолжительность разборки и охлаждения сырья не должна превышать 6 часов.

  Готовый бульон мясной процеживают через несколько слоев марли или ткани во избежание попадания мелких косточек и мясных крошек, перекачивают в накопительную емкость и используют при составлении фарша зельцев.

• Приготовление бульона или раствора желирующего с комплексной пищевой добавкой «Кристалл»

  Бульон мясной, полученный от варки субпродуктов говяжьих, свиных первой и второй категории, соединительной ткани и хрящей, при необходимости подогревают до температуры от 85º до 95ºС или направляют его сразу после выемки субпродуктов и процеживания в горячем виде.

  В бульон мясной горячий с температурой не ниже 80ºС при непрерывном перемешивании добавляют сухую комплексную пищевую добавку «Кристалл».

   Расход компонентов на 100 кг раствора желирующего (бульон с добавкой «Кристалл»):

  — пищевая добавка «Кристалл»    7,5 кг

  — бульон мясной                            92,5 кг

  Перемешивание осуществляют до полного растворения комплексной пищевой добавки «Кристалл» в бульоне. Приготовленный раствор охлаждают до температуры не ниже 45ºС.

• Приготовление раствора желирующего с комплексной пищевой добавкой «Кристалл»

  Для приготовления раствора желирующего используют комплексную пищевую добавку «Кристалл» с желирующим эффектом.

  Раствор желирующий (в случае его применения) готовят в следующей последовательности: в воду горячую с температурой от 90º до 92ºС при непрерывном перемешивании вводят сухую пищевую добавку «Кристалл».

   Расход компонентов на 100 кг раствора:

  — пищевая добавка «Кристалл»    13,0 кг

  — вода питьевая                             87,0 кг

  Перемешивание осуществляют до полного растворения пищевой добавки «Кристалл» в воде.

  В случае производственной необходимости допускается при изготовлении раствора желирующего с пищевой добавкой «Кристалл» добавлять соль поваренную в количестве от 0,2 до 0,5 кг включительно из расчета на 100 кг раствора желирующего, при этом требуемое по норме количество воды питьевой уменьшают на количество добавляемой соли поваренной.

  Для изготовления зельцев в оболочке и в форме следует применять свежеприготовленный раствор желирующий после его охлаждения до температуры не ниже 45ºС.

• Измельчение сырья

  Сырье мясное вареное, а также колбасы вареные, срезки свиные, кровь вареную, морковь вареную, используемые при изготовлении зельцев в оболочке и в форме в качестве структурных компонентов, измельчают на волчке, куттере, шпигорезках различных конструкций, мясорезательных машинах и другом оборудовании для резки, а также вручную на кусочки, размеры которых приведены в ТИ.

  Все остальные субпродукты говяжьи, свиные второй категории вареные, соединительную ткань и хрящи вареные, используемые для выработки зельцев в оболочке и в форме, согласно рецептурам, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

  Печень куриную бланшированную, жир-сырец куриный измельчают непосредственно перед составлением фарша зельца куриного. Желудки куриные вареные для зельца куриного не измельчают. Уши говяжьи и (или) свиные вареные для зельца пикантного разрезают вдоль на две половинки, рубец говяжий вареный для зельца слоеного, шкуру свиную вареную для зельца особого используют при формовке без предварительного измельчения.

  Толщина каждого слоя сырья для зельцев в форме должна быть не более 30 мм.

• Приготовление фарша

  Перед приготовлением фарша сырье мясное вареное измельченное и неизмельченное, бульон с добавкой «Кристалл», кровь и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурами.

  Приготовление фарша для зельцев осуществляют в мешалках различных конструкций.

  Согласно рецептурам зельцев в оболочке и в форме, в мешалку загружают сырье мясное вареное измельченное, к нему добавляют всю соль поваренную (если при варке сырья мясного соль не добавляли) или недостающее ее количество до нормы, предусмотренной рецептурой, бульон мясной с комплексной пищевой добавкой «Кристалл» или раствор желирующий (в случае его применения), кровь пищевую сырую или вареную, крупу перловую вареную, морковь вареную, добавку комплексную «Гамма» (если она применяется), добавка «Консервант «АРОМАРОС-М» (в случае ее применения) и перемешивают в течение от 8 до 12 мин в зависимости от конструкции мешалки.

  Приготовление фарша для зельца куриного проводят в следующей последовательности: в мешалку первоначально закладывают печень куриную бланшированную измельченную, жир-сырец куриный измельченный и перемешивают в течение от 2 до 3 мин. Затем вводят желудки куриные соленые, вареные неизмельченные, недостающее до нормы количество соли поваренной, бульон с добавкой «Кристалл», добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (если она используется) и перемешивают еще в течение от 3 до 4 мин. Общая продолжительность перемешивания фарша для зельца куриного составляет от 5 до 7 мин.

  При изготовлении зельцев слоеного, прессованного, пикантного, особого в форме фарш готовят отдельно для каждого слоя. Приготовленные фарши не позднее чем через два часа должны быть направлены на формовку в оболочки или в формы.

  В случае использования при изготовлении зельцев в оболочке и в форме белков соевых в соответствии с допусками первоначально в мешалке для приготовления фарша обрабатывают белок соевый с водой в течение от 2 до 5 мин, затем процесс фаршесоставления проводят в вышеуказанной последовательности.

  Бульон мясной или раствор желирующий с добавкой «Кристалл», добавляемые к фаршу зельцев в оболочке и в форме, должны иметь температуру не ниже 45ºС.

  Добавку комплексную «Гамма» и ее производные вводят в фарш в сухом виде, равномерно распределяя по поверхности сырья мясного.

  Комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» (в случае ее применения) вводят в фарш в сухом виде, равномерно распределяя его по поверхности сырья мясного.

  Допускается вырабатывать зельцы в оболочке и в форме (сельский, деревенский, ассорти обеденное, степной, посадский, закусочный) горячим способом. Производственный процесс при горячем способе должен продолжаться не более одного часа с момента выгрузки сырья мясного после варки до загрузки зельцев на термообработку.При этом необходимо следить, чтобы сырье вареное, бульон с добавкой «Кристалл» и фарш не охлаждались ниже температуры 50ºС. Кровь пищевую сырую используют в охлажденном виде.

• Наполнение оболочек и форм

  Наполнение оболочек фаршем для зельцев в оболочке Фарши готовые подают в бункеры шприцов различных конструкций.

  Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций, снабженных устройством для наложения скрепок или без него. Давление нагнетания должно обеспечивать неплотную набивку оболочек фаршем.

  Из батонов в оболочке натуральной удаляют воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, путем прокола оболочки. При использовании оболочек газопароводонепроницаемых рекомендуется наполнение батонов производить с переполнением по калибру на 2-4%. Во избежание морщинистости поверхности батонов следует строго соблюдать режимы замачивания и требуемую плотность набивки оболочки.

  Наполнение форм фаршем и сырьем мясным для зельцев в форме Фарши и сырье мясное, приготовленное согласно рецептурам, формуют в продолговато-овальные, овальные или другой конфигурации формы из металла нержавеющего или луженые, предварительно выстланные целлофаном или другими пленками, разрешенными к применению для контакта с сырьем мясным органами Госсанэпидслужбы России, с оставлением свободных концов пленок для закрывания поверхности сырья мясного в форме.

  Для всех наименований зельцев в форме (кроме зельцев слоеного, прессованного, пикантного, особого) в формы укладывают фарш, приготовленный согласно рецептурам.

  Для зельцев слоеного, прессованного, пикантного, особого сырье мясное вареное и фарш закладывают в формы послойно, причем верхний и нижний слои должны состоять, соответственно, из рубца говяжьего, уложенного стороной рубца с сеткой внутрь, – для зельца слоеного; кусочков рубца говяжьего – для зельца прессованного; из ушей говяжьих и (или) свиных – для зельца пикантного; из шкуры свиной, уложенной шкурой наружу, – для зельца особого.

  После закладки сырья в формы его накрывают свободными концами пленок, закрываюткрышками, прессуют на прессах с одновременным защелкиванием зажимов крышки или осуществляют этот процесс вручную.

• Термическая обработка

  Термическая обработка зельцев в оболочке

  Термическую обработку зельцев в оболочке проводят в стационарных пароварочных камерах с контролем температуры или в комбинированных термокамерах, или в агрегатах непрерывного действия с контролем температуры, относительной влажности, без подачи дыма.

  Батоны зельцев в оболочке натуральной или белковой варят в пароварочных камерах при температуре от 75º до 80ºС в течение от 2 до 4 часов в зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона от 72º до 74ºС и выдерживают батоны при этой температуре в течение от 15 до 30 мин.

  Варку зельцев в оболочке полимерной производят в пароварочных камерах с температурой греющей среды от 80º до 90ºС до достижения температуры в центре батона от 72º до 74ºС и выдерживают батоны при этой температуре в течение от 15 до 30 мин.

  Термическая обработка зельцев в форме
  Варку зельцев в форме производят только в пароварочных камерах с температурой греющей среды от 80º до 90ºС в течение от 3 до 6 часов до достижения температуры в центре продукта от 72º до 74ºС.

• Охлаждение

  Охлаждение зельцев в оболочке

  Зельцы в оболочке охлаждают при температуре не ниже 0º и не выше 4ºС в течение от 10 до 12 часов до достижения температуры в центре батона от 0º до 6ºС. Охлажденные зельцы в пузырях зачищают от застывшего на их поверхности жира или желе путем погружения в воду питьевую кипящую на 3-5 мин.

  Зельцы в оболочках искусственных и синюгах говяжьих после охлаждения очищают от жира и желе вручную без предварительного подогрева их в воде горячей.

  Допускается после охлаждения зельцы в оболочке натуральной для придания им хорошего товарного вида подвергать кратковременному копчению при температуре от 18º до 20ºС.

  Охлаждение зельцев в форме
  После варки зельцы в форме подпрессовывают и охлаждают в камерах на стеллажах или специальных рамах при температуре от 0º до 4ºС в течение от 8 до 12 часов.

Примеры рецептур (ТИ 9213-060-52924334-09)