Пищевые добавки в составе хлеба
Пищевые добавки для вкуса и сохранности хлеба
Здравствуйте, друзья! Сегодня тема: пищевые добавки в хлебе.
Мы узнали, чем хлебопекарные дрожжи полезны, но тему о хорошем хлебе и пищевых добавках в хлебе раскроем сегодня.
Производители хлеба заботятся, чтобы хлеб был вкусным, мягким, недорогим и подольше хранился. Этому помогают пищевые добавки.
Производители хлеба не всегда указывают все пищевые добавки, об основных пищевых добавках в хлебе узнаем здесь.
Какие пищевые добавки применяют в хлебопечении.
Вот краткий перечень наиболее часто используемых в хлебопечении пищевых добавок:
- Е200 – Е203, Е220, Е262, Е280 и Е281 – консерванты для увеличения срока хранения. Предотвращают размножение грибков, бактерий. Останавливают брожение. Предотвращают заплесневение. Часто используется в выпечке тостов со сроком хранения 1 месяц. Считаются безвредными.
- Е300 – витамин С. Улучшает муку и хлеб.
- Е330 – это искусственная лимонная кислота, добавляют для регулирования кислотности. Относительно безвредна.
- Е334, Е339 – пищевые антиоксиданты. Регулируют кислотность хлеба. Хорошие разрыхлители, препятствует пригоранию.
Недостатки: Разрыхлитель Е339 препятствует усвоению кальция, поэтому вреден для зубов и костей.
В малых количествах считается безвредным.
- Соевая мука –улучшитель. Тесто становится мягче и объёмнее.
- Е471, Е472е, Е481, Е482 — это эмульгаторы, улучшители для регулирования и улучшения консистенции теста. Относительно безопасны при употреблении в малых количествах.
- Е920 улучшает структуру теста. Безвреден.
Все перечисленные добавки разрешены к применению в странах Евросоюза, России , Украины, Белоруссии. Они безвредны в том количестве, которое допускает рецептура.
Но всё же в магазине мы наблюдаем, что бывает и плохой хлеб. Если хлеб быстро плесневеет, значит, он был выпечен их продуктов низкого качества или побывал в плохих санитарных условиях.
Как выбрать хороший хлеб.
Легко запомнить внешние признаки хорошего хлеба.
- По цвету корочки:
- у белого хлеба: он золотистый,
- у ржаного черного хлеба цвет буханки – серовато- коричневый, а если цвет красивого шоколадно – красноватого цвета, то это от добавки карамели.
Как отличить хлеб с добавкой карамели
- По весу:
чем тяжелее – тем лучше… Если буханка объёмная и лёгкая, то там много пищевых добавок – улучшителей. Бывает, что две буханки разных сортов, но одного веса, но одна из них почти вдвое больше. Естественно, хочется взять ту, что побольше, а оказывается, что в большой буханке просто больше пищевых добавок.
- По структуре мякиша:
- у пшеничного белого хлеба мякиш равномерно пористый,
- у ржаного черного хлеба поры небольшие, а мякиш влажный.
Структура мякиша пшеничного и ржаного хлеба
- По сроку годности: При сроке годности несколько дней в хлебе мало консервантов, и он полезнее, чем хлеб со сроком годности от недели и более, который обеспечивают пищевые добавки — консерванты.
- По эластичности мякиша: У хорошего хлеба при надавливании на мякиш и отпускании возвращается прежняя форма.
- По крошению при нарезке: Если при нарезке хлеба много крошек, то он низкого качества.
Крошение хлеба при нарезке
Выводы.
Сейчас выпекается много сортов хлеба, так как это выгодный для производителя продукт, дающий большую прибыль, но выбрать хороший хлеб надо уметь.
Теперь мы понимаем, что, хотя некоторые сайты и объявили о вреде дрожжевого хлеба, дело здесь не в дрожжах, а в качестве добавок, муки, выпечки, гигиены доставки хлеба до покупателя. Это же касается и бездрожжевого хлеба, который тоже выпекается с пищевыми добавками.
И как доказали ученые, бездрожжевая закваска содержит, кроме молочных грибков, те же дрожжи сахаромицеты!
Многие люди, опасаясь пищевых добавок в хлебе, перешли на выпечку хлеба дома в хлебопечке и спокойны за качество хлеба. В него можно добавлять по своему усмотрению семена льна, подсолнечника, тмина и т.д.
А по приведённым здесь рекомендациям можно выбирать хороший, качественный хлеб в магазине и тоже быть спокойными, если употреблять хлеб умеренно.
На этом у меня пока всё.
Прошу вас, дорогие друзья, оставить свои комментарии под этой статьёй и нажать на кнопки соц. сетей.
Посмотрите ещё статьи:
Польза и вред хлебопекарных дрожжей
Яблочный уксус полезные свойства и применение
Как приготовить яблочный уксус дома
Яблочный пирог быстрого приготовления шарлотка
С уважением и любовью, Алина Таранец
Источники:
Сайт ПРО ДОБАВКИ
[mask_link]Сайт ХЛЕБ ИНФО[/mask_link]
Сайт ХЛЕБОПЕЧКА
С уважением и любовью, Автор: Алина Таранец
Обзоры
Считается, что хлеб — это важный и незаменимый продукт в жизни каждого человека. Однако сегодня на прилавках магазинов достаточно тяжело найти качественный и действительно полезный продукт.
«Хлеб — всему голова», «Без хлеба и медом сыт не будешь», «Будет хлеб — будет и обед»… Эти народные пословицы и поговорки, которые пришли к нам от предков, наглядно иллюстрируют важность хлеба в жизни человека. Это сытный, полезный и вкусный продукт, который обладает высокой энергетической ценностью.
Тем не менее сегодня не все так прозрачно и безоблачно, когда речь идет о хлебе. К сожалению, на прилавках современных магазинов часто можно найти продукт, не дотягивающий до уровня того хлеба, который ели многие поколения до нас.
Хлебобулочные изделия не обошла стороной промышленная революция. Современные технологии обработки и изготовления продуктов зачастую негативно сказываются на качестве. Так, в составе хлеба сегодня можно встретить всевозможные ферменты, ароматизаторы, красители, которые вредны не только для фигуры.
Разбираемся вместе, что же содержится в магазинном хлебе и что нужно знать при выборе качественного продукта.
Пшеничная мука
Если хлеб сделан из пшеничной рафинированной муки высшего сорта, то от него лучше отказаться. К сожалению, именно из этого продукта готовят большое количество хлеба, представленного на прилавках супермаркетов и магазинов. Это, например, белые батоны и багеты. Из пшеничной муки высшего сорта вычищены практически все витамины, минералы, белки, фосфолипиды.
Предпочтение следует отдавать хлебу из муки грубого помола — из цельного зерна или отрубей. Однако и в таком хлебе зачастую содержится пшеничная мука не ниже первого сорта и другие добавки. Почему? Иначе цельнозерновой хлеб просто не будет воздушным, аппетитным и привлекательным для потребителя. Пористую текстуру хлебу придает глютен, то есть белок или клейковина. О пользе и вредных качествах этого вещества сегодня тоже идут большие споры.
Маргарин
Хлеб, расположившийся на современных прилавках, содержит в своем составе и маргарин. Именно этот продукт считается нежелательной пищевой добавкой. Особенно много его в сдобных булочках, слойках и другой сладкой выпечке, однако сегодня можно встретить его и в обычном хлебе.
Трансизомеры жирных кислот, из которых состоит маргарин, были признаны Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) самым опасным компонентом пищевых продуктов. По данным научных исследований, эти вещества не только приводят к ожирению, но и провоцируют атеросклероз и во много раз повышают риск возникновения инфарктов и инсультов.
Поэтому выбирая хлеб, следите, чтобы в нем не было маргарина или гидрированных жиров.
Эмульгаторы
Для изготовления хлеба часто используют эмульгаторы Е471 и Е472е. Говоря научным языком, это моно- и диглицериды жирных кислот, а также эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот. Это продукты переработки жиров. Зачастую эти эмульгаторы применяют, когда мука не особо качественная, со слабой клейковиной.
Е471 и Е472е, в свою очередь, позволяют улучшить образование пор в хлебе и повысить объем выпускаемой продукции. По сути, они не опасны для организма, но значительно увеличивают калорийность продукта. Поэтому с особой осторожностью следует относиться к этим эмульгаторам людям со склонностью к полноте и с нарушениями обменных процессов в организме.
Ферменты
Ферменты — это вещества белковой природы, которые ускоряют различные реакции. Активно используют их и в хлебобулочной промышленности. Ферменты помогают корректировать свойства муки, что на руку производителям, которые экономят свои затраты. Так, например, под действием этих веществ тесто быстрее бродит и время приготовления хлеба заметно снижается.
Однако на вкусе хлеба такое ускорение процессов отражается негативно. Именно поэтому зачастую приходится добавлять в хлеб еще и различные ароматизаторы, которые смогут исправить ситуацию.
Карбонат кальция Е170
Карбонат кальция Е170, по сути, представляет собой мел. Его используют в процессе изготовления хлеба, чтобы воспрепятствовать комкованию и слеживанию муки. Используется эта добавка и в качестве пищевого красителя (неорганического пигмента).
Установлена суточная норма потребления Е170 — от 1,2 до 1,5 граммов. В продуктах питания, как правило, карбонат кальция содержится в меньших дозах. Поэтому его можно считать безопасной пищевой добавкой.
Улучшители муки
Улучшители муки ускоряют брожение теста и делают его более воздушным. Они представляют собой смесь из пищевых добавок и прочих компонентов, могут в определенной мере содержать некоторые из перечисленных выше компонентов. Некоторые улучшители муки абсолютно натуральны, а некоторые являются результатом химической промышленности, что ставит под вопрос их пользу и целесообразность использования. К запрещенным в России улучшителям хлебопекарных изделий относятся Е924а и Е924b.
Как правильно выбирать хлеб
Обязательно читайте информацию на упаковке. Внимательно изучайте список ингредиентов, ведь это самый простой способ определить качество хлеба. Пшеничная мука, которая присутствует в любом продукте, должна находиться не на первых местах, а подальше. Производители располагают ингредиенты в списке в порядке уменьшения их массы.
Обратите внимание и на внешний вид хлеба. Хороший и качественный продукт соответствует форме, в которой он выпекался. Он должен быть без бугров и выпуклостей. Если же хлеб неправильной формы и бугристый, то это может означать, что в нем слишком много разрыхлителей и улучшителей муки.
Попробуйте нажать на хлеб. Он должен легко сжиматься на треть, быстро восстанавливать форму без трещин и вмятин. Это говорит о хорошем качестве продукта.
Принюхайтесь: от хлеба не должен исходить затхлый запах. Это может означать то, что на производстве, где он был изготовлен, не соблюдались санитарные нормы или он хранился при высокой влажности и повышенной температуре.
Если вы любите вкусные бутерброды по утрам, то обязательно обращайте внимание на вес хлеба. Если он слишком легкий, то мякиш будет неплотным и не подойдет для приготовления сытных сэндвичей.
Хлеб в нашей стране был и остается чуть ли не самым важным продуктом на столе. Традиции выпекания хлебов, самых разных, в России очень древние, и насчитывают не одно столетие.
Современное хлебное производство – это автоматизированный выпуск огромного количества самых разных видов хлеба. От армянского лаваша до французского багета и итальянской чиабатты. Прогресс не стоит на месте, и вполне естественно, что его новые достижения активно применяются в том числе и в процессе производства хлеба.
Основные тенденции современного хлебопечения следующие:
- Исправление (улучшение) качества муки с помощью разнообразных улучшителей;
- сокращение времени производственного цикла;
- возможность выпуска множества сортов хлеба в условиях одного производства;
- освоение выпуска национальных хлебо-булочных изделий разных стран.
Для решения всех этих проблем производители активно используют специальные хлебопекарные добавки. Они делятся на следующие группы: улучшители муки, закваски готовые, различные смеси для выпуска национальных видов хлеба, экстракт солода (ячменного, ферментированного). Дрожжи также являются необходимым компонентом в хлебопечении.
Улучшители муки
Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители.
Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.
Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:
- панифарин подходит для всех видов хлеба, чаще всего с его помощью компенсируют дефицит клейковины, состоит он из аминолитических ферментов и самой клейковины;
- форекс заставляет тесто быстрее подниматься, стабилизирует структуру и объем мякиша, снижает количество жиров и сахара, состоит он из углеводов, кислоты аскорбиновой, аминолитических ферментов;
- мажимикс подходит для выпечки ржано-пшеничной, он тоже дает пористость и объем, улучшает клейковину, делает мякиш более эластичным, состоит из кислоты аскорбиновой, муки пшеничной, эмульгатора-фермента, окислителя-восстановителя.
Готовые закваски
Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.
Закваски бывают жидкими и сухими, самые популярные из них – это «Сапоре», «Аргам», «Беккер роген», «Экстра-Р»:
- закваска «Сапоре» — жидкий продукт, его получают методом естественного брожения различных бактерий и муки, она придает хлебу приятный кисловатый вкус и медово-солодовый аромат;
- закваска «Аргам» используется в сухом виде, для улучшения аромата и вкуса выпечки, фактически это подкислитель, его применение дает возможность забыть о длительном методе выведения заквасок и перейти на приготовление теста в сжатые сроки, с его брожением после замеса на полчаса;
- «Экстра-Р» – сухая закваска для бородинского хлеба, состоит из солода ржаного, окислителя, кислоты аскорбиновой, она обеспечивает изделиям традиционный ржаной аромат и характерную кислинку;
- Беккер роген — еще одна сухая и очень популярная закваска германского производства (состав – ржаная мука, заквасочные культуры), этот порошок продлевает свежесть хлеба, дает ему объем, красивую корочку, эластичность мякиша.
На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:
Смеси для производства особых видов хлеба
В процессе выпечки специфических сортов хлеба активно применяются также особые хлебопекарные ингредиенты, предназначенные для придания хлебным изделиям «национального колорита».
Например, смесь «Чиабатта» придает хлебу из обычной муки вкус настоящей чиабатты из Италии. Он получается с крупной, неравномерной пористостью, неповторимой корочкой, особым привкусом оливкового масла. Эту смесь часто применяют вместе с натуральным оливковым маслом, маслинами, жареным луком.
Во многие национальные лепешки, вместе с привычным сырьем, добавляют и достаточно оригинальные ингредиенты: бараний жир, лук, мак, кунжутные семечки, нутовую муку. Последняя входит в рецептуру таких лепешек, как «гижда нан» и «ширмай нан».
Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.
Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.
Достаточно известны также смеси, которые добавляют в специальные, очень модные сейчас виды хлеба. Например, зерновая смесь «Фитнес» — наполнитель, который делает хлеб не только вкусным, но и полезным продуктом. Состоит она из семян кунжута, льна и подсолнечника, овсяных хлопьев, сушеной измельченной моркови.
Доля этой смести дольше, чем доля обычной добавки, как правило, это 15-20% от общей массы. По такому же принципу добавляют в ржано-пшеничный хлеб и достаточно известную смесь «Совитал-микс», состоит она тоже преимущественно из полезных семян.
Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.
Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.
Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.
Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.
Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее:
Удивительно, как на потребителя действует информация на этикетке пищевого продукта…Чем больше и подробнее она представлена, тем больше пугается потребитель. Это происходит даже с очень начитанными и, казалось бы, продвинутыми людьми. Конечно же, хлеб можно печь, используя лишь четыре важнейших компонента: мука, вода, дрожжи и соль. Но, к сожалению, колебания качества муки, объемные процессы поточного изготовления, особенности и сложности производства и логистики, недостаток квалифицированных специалистов не оставляют для производителя выбора: возникает необходимость применения вспомогательных средств (улучшители хлебопекраные) для достижения стабильно хорошего качества хлебобулочных изделий.
Можно рассматривать хлебобулочные изделия из пшеничной муки как причину прибавления в весе и это обоснованно, если речь идет о сдобных изделиях с высоким содержанием сахара и жиров. С другой стороны, цельнозерновые сорта из того же самого пшеничного зерна и с высоким содержанием растительных волокон, минералов, витаминов, и полным отсутствием сахара и жира, и это уже позиционируется как элемент здорового питания. Примерно также выглядит и ситуация с хлебопекарными улучшителями — можно сказать: «Е 322», а можно сказать: «соевый лецитин», который присутствует не только в хлебобулочных изделиях, но и в маргарине, майонезе, печенье, молочном порошке, какао-порошке, шоколадных изделиях и детском питании.
Почему состав хлебопекарной продукции привлекает пристальное внимание?
После того как в 2015 году вступили в силу Технические регламенты ТР ТС 022/2011 о маркировке пищевой продукции и ТР ТС 029/2012 о пищевых добавках, все производители стали обязаны детально расшифровывать состав ингредиентов в составе продукта. Таким образом, текст на этикетках пищевых продуктов сейчас содержит более подробную информацию. У потребителей, которые не знакомы с технологией хлебопечения, естественно, возникает много сомнений относительно состава пищевого продукта и его воздействия на здоровье человека.
Для чего необходимы улучшители в хлебе?
Многие утверждения сводятся к высказыванию, что производители хлеба используют добавки для реализации ускоренной технологии выпечки. Однако хлебопекарные улучшители, как комплексные пищевые добавки или средства для обработки муки, могут иметь различные назначения к применению в зависимости от принципов их действия:
- Обеспечивание возможности переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами (например, переход на муку нового урожая) – улучшители для муки.
- Отбеливание мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки.
- Реализация ускоренных технологий приготовления хлеба.
- Повышение газоудерживающей способности теста, придание тесту эластичных и вязколастичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок – улучшители для теста.
- Улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента — сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов – хлебопекарные улучшители для объема и формоустойчивости.
- Стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба.
- Предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью; продление срока сохранения мягкости хлеба и другие.
Поэтому улучшители хлеба различных видов имеют разный состав в зависимости от предназначения.
Улучшители хлебопекарные: какие ингредиенты разрешено добавлять?
В пункте 17 ТР ТС 029/2012 и Приложении 18 установлены ограничения (допустимые уровни применения) и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве отдельных видов пищевой продукции в виде Перечня пищевых добавок. Из Приложения 18 следует, что при производстве хлеба допускается использовать все перечисленные в Перечне пищевые добавки согласно технической документации (ТД ), к которой относятся ГОСТ ы и ТУ , если в них указано возможное использование данных пищевых добавок:
- Уксусная кислота (E 260)
- Ацетаты калия (E 261)
- Ацетаты натрия (E 262)
- Ацетаты кальция (E 263)
- Аскорбиновая кислота (E 300)
- Аскорбат натрия (E 301)
- Аскорбат кальция (E 302)
- Аскорбилпальмитат (E 304 i)
- Аскорбилстеарат (E 304 ii)
- Лецитины, фосфатиды (E 322)
- Молочная кислота (E 270)
- Лактат натрия (E 325)
- Лактат калия (E 326)
- Лактат кальция (E 327)
- Моно- и диглицериды жирных кислот (E 471)
- Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот (E 472 a)
- Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот и винной кислоты (E 472 d)
- Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (E 472 e)
- Эфиры смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот (E 472 f)
В Приложении 18 ТР ТС 029/2012 среди пунктов Перечня пищевых добавок с особенностями и ограничениями в применении отсутствуют такие распространенные пищевые добавки, как Е 170 (карбонат кальция) и Е 551 (диоксид кремния аморфный).
- Карбонат кальция (пищевая добавка Е 170) хорошо известен как обычный белый мел.
Применение наиболее распространенных добавок
В пищевой промышленности добавка Е 170 используется как краситель (поверхностный), агент антислеживающий, стабилизатор, носитель. Е 170 применяется в качестве антислеживающего агента и разделителя в сухих молочных продуктах, используется в приготовлении различных кондитерских кремов и хлеба, используется в соевом молоке как часть кальциевой диеты, применяется для окрашивания различных конфет (например, драже), является антикристаллизатором в сгущенном молоке, стабилизирует консистенцию джемов и желе, вместе с другими карбонатами может применяться при изготовлении различных сыров (плавленых, домашних).
Карбонат кальция применяется в медицине в качестве лекарств, компенсирующих недостаток кальция, а также в виде биологически активных добавок (БАД). Добавка Е 170 играет важную роль в организме человека, участвуя в процессах свертывания крови, обеспечения постоянного осмотического давления крови, регулируя различные внутриклеточные процессы.
Рекомендуемая ежедневная профилактическая доза приема карбоната кальция для человека составляет от 1,2 до 1,5 г в день. В продуктах питания содержание добавки Е 170 в разы меньше, что говорит о том, что пищевую добавку Е 170 можно отнести к безопасным пищевым добавкам. Поэтому она не входит в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения.
- Диоксид кремния (пищевая добавка Е 551) — антислеживающий агент, носитель.
В пищевой промышленности аморфный непористый диоксид кремния применяется для предотвращения комкования и слеживания. Также E 551 используется при производстве зубных паст и в фармацевтической промышленности, как пищевая добавка или лекарственный препарат — энтеросорбент. При употреблении диоксида кремния вовнутрь он проходит неизменным через желудочно-кишечный тракт, после чего выводится из организма.
Карбонат кальция (Е 170) и диоксид кремния (Е 551) не входят в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения. Пищевые добавки Е 170 и Е 551 считаются безвредными и разрешены для использования в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, Таможенного союза, стран Европейского союза и т. д.
Применение аскорбиновой кислоты
Одним из наиболее распространенных ингредиентов комплексных пищевых добавок (улучшителей для хлеба) является аскорбиновая кислота (Е 300 или витамин С). Аскорбиновую кислоту применяют в качестве безопасного улучшителя окислительного действия для сортовой пшеничной муки. Аскорбиновая кислота укрепляет клейковину муки. Эффект от внесения аскорбиновой кислоты в пшеничное тесто проявляется незамедлительно — тесто становится более крепким, упругим, снижается расплываемость, повышается газоудерживающая способность.
Особенно заметно положительное влияние аскорбиновой кислоты на реологические свойства теста при использовании высокоскоростных тестомесильных машин. В процессе выпечки аскорбиновая кислота, внесенная в тесто, практически полностью разрушается, поэтому хлеб с добавкой аскорбиновой кислоты нельзя относить к витаминизированным продуктам.
Ферменты: функции и возможности
Кроме перечисленных выше добавок, в состав улучшителей могут входить соевая мука, глютен (или клейковина) и ферменты. Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. Посредством ферментов возможно улучшить объем изделий, структуру пористости, сделать интенсивнее цвет корочки или отбелить мякиш изделия, замедлить процесс черствения.
В Техническом регламенте ТР ТС 029/2012 ферменты отнесены к технологическим вспомогательным средствам — веществам, которые используются при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из пищевой продукции. По своей природе ферменты — это белки, а поэтому при выпечке их пространственная (конформационная) структура молекул белка меняется при высоких температурах, происходит потеря активности или денатурация белка. Таким образом, после выпечки при соблюдении температурных режимов ферменты не могут оказывать свое воздействие на хлебобулочное изделие и на здоровье потребителей.
В качестве ферментных препаратов может использоваться солод (источник а‑амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами — а‑амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а‑глюканазой и т. д.), глюкозооксидазой и др. Дозировка ферментных препаратов очень мала: тысячные доли процентов от массы муки.
Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включается не один фермент, а специально подобранная композиция различных ферментов — синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более интенсивным, чем действие каждого фермента по отдельности. В случае применения отдельных концентрированных ферментных препаратов необходимо перед применением растворить их в воде при температуре +30°С. В составе комплексных пищевых добавок ферменты подобраны с определенной активностью и концентрацией так, чтобы производителю было легче осуществлять дозировку непосредственно в муку или тесто.
Научные доказательства того, что какие‑либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что ферменты в процессе обработки инактивируются. Таким образом, предлагаемые в настоящее время комплексные пищевые добавки (улучшители) для хлебопечения содержат в своем составе только разрешенные для применения вещества в соответствии с ТР ТС 029/20012.