Пищевые добавки в сливках
Какие сливки взять для мусса? А для крема? А что должно быть в составе?
Сливки – один из самых востребованных продуктов кондитера. Они идут и в карамель, и в муссы, бисквиты, и в множество кремов. И конечно хочется найти тот продукт, который будет хорош в работе, чист в составе и доступен по цене. Давайте присмотримся к сливкам поближе…
Сливки – это молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. До изобретения сепараторов сливки получали путём сливания
отстоявшегося молока в специальных емкостях с краном в нижней части, отсюда и
название «сливки». В целом сливки и сметана — это верхний слой отстоявшегося
молока, отличающиеся только способом получения, у древних славян имели одно название
«вершки».
Сливки являются универсальным продуктом, который используется для приготовления мясных, рыбных блюд, десертов, напитков и соусов, мороженого. В магазинах мы можем встретить, как правило, пастеризованные или стерилизованные сливки с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35-38 % (жирные).
Сливки 10-20% используются для кофе, напитков, коктейлей.
20-30% жирности – подойдут для карамельных соусов.
33% и выше – для кремов, муссов, карамели, ганаша, мороженого.
Деревенские сливки обычно имеют жирность более 40% вплоть до 82-85% – лучше не использовать для взбивания (быстро превращаются в масло), можно использовать в еду как есть.
В случае необходимости сливки можно сделать дома самостоятельно, посмотрите рецепт вот здесь:
Пожалуйста, читайте состав на этикетке!
Сегодня мы рассматриваем исключительно молочные сливки, натуральные, сделанные из молока. Логично, что они должны содержать только “сливки” в своем составе. Но встречается разное, поэтому рассмотрим основные компоненты, которые могут входить в состав сливок.
КАРРАГИНАН
Каррагинан – это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407.
Каррагинан является альтернативой желатина растительного происхождения. Он может образовывать различные гели при комнатной температуре. Часто используются в пищевой промышленности как стабилизирующий и загущающий агент, чаще всего именно в молочной продукции, реже – в мясной.
В промышленных масштабах производство началось с 1930-х, хотя в Китае использовали каррагинан ещё в VII веке до н. э. В настоящее время крупнейшим производителем являются Филиппины, где морские водоросли разводятся специально.
После сбора водоросли сушат, упаковывают в тюки и отправляют на фабрику. Там их мелют, просеивают, чтобы удалить загрязнения, например песок, и тщательно промывают. После обработки горячим щелочным раствором (например, 5—8%-ным гидроксидом калия) из водорослей путём центрифугирования и фильтрации удаляется целлюлоза. Получившийся каррагинановый раствор потом концентрируется выпариванием. Затем высушивается и измельчается в соответствии со спецификацией.
Некоторые научные исследования признают каррагинан абсолютно безопасной для здоровья добавкой. А некоторые – наоборот ассоциируют использование каррагинана с язвами и раком ЖКТ, воспалительных заболеваний кишечника. Кому верить – не понятно… Но если есть возможность, мне кажется, лучше избегать такой добавки в своих десертах.
МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДЫ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
Моно – и диглицериды жирных кислот – это стабилизирующее вещество, применяемое для сохранения и улучшения вязкости и консистенции пищевых продуктов. А также в качестве эмульгатора, для смешивания не смешиваемых компонентов продуктов, таких как жир и вода.
В кондитерских изделиях, жировых глазурях и других покрытиях моноглицериды могут облегчить взбиваемость, замедлить отделение жиров, уменьшить липкость. В мороженом, десертах – улучшают взбитость и стабильность пены, действуют как антивспенивающие средства.
В мясных и молочных продуктах моноглицериды предотвращают или замедляют отделение жирового слоя.
В своём природном состоянии вещество образуется в процессе расщепления жиров из пищи, как промежуточный элемент усваивания продуктов. Что касается синтетически получаемого продукта (того самого, который используют в сливках), производство моно-и диглицеридов жирных кислот основано на растительных жирных кислотах – т.е. преимущественно из соевых масел, растительных, и крайне редко – из животных масел.
Никакой конкретной информации по поводу разрешённой суточной нормы потребления у медиков и ученых нет, однако это не означает, что питаться пищей со стабилизаторами в составе можно без каких-либо ограничений.
В связи с тем, что вещество имеет повышенное содержание жиров, им не рекомендуют злоупотреблять людям с заболеваниями печени, жёлчных путей и поджелудочной железы.
Моно- и диглицериды жирных кислот не являются аллергенами, не имеют токсических свойств и не вызывают раздражения кожных покровов. Некоторые исследователи указывают на возможную связь между употреблением добавки Е471 и появлением болезней сердца, сосудов, нервной системы и онкологических заболеваний, а также нарушению обмена веществ, однако надёжных доказательств, подтверждающих эту точку зрения, не сегодняшний день у учёных нет.
Эта добавка на сегодняшний день считается одной из наименее вредных пищевых добавок. Так что вновь – делайте выводы и свой выбор самостоятельно.
ЦИТРАТ НАТРИЯ
Цитрат натрия – натриевая соль лимонной кислоты. Цитрат натрия применяется в основном как специя (приправа), придающая особый кисло-соленый вкус, или как консервант (пищевая добавка E331), антикоагулянт, нейтрализатор кислотности, регулятор кислотно-щелочного баланса.
Е331 производят из лимонной кислоты (Е330) путем ее нейтрализации с помощью едкого натра.
В молочном производстве цитрат натрия применяется при получении пастеризованного и стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, где требуется более или менее длительная операция нагревания молока.
Цитрат натрия часто используется в лекарствах – для стабилизации крови, уменьшения изжоги, снижения последствий похмелья, лечения цистита и пр.
Но в пищевых продуктах цитрат натрия применяется значительно в меньших дозах чем в лекарственных препаратах. Кроме того, пока нет ни одного факта, что добавка причинила вред здоровью хотя бы одному человеку. Исходя из этого можно сделать предположительный вывод, что добавка E-331 (цитрат натрия) в разумных пределах безвреден для здоровья человека. Но…. Делайте свой выбор сами.
| ПЕТМОЛ, 33% | СВЕЖЕЕ ЗАВТРА, 34% | PARMALAT, 35% | |
|---|---|---|---|
| Жирность | 33% | 34% | 35% |
| Производитель | Санкт-Петербург, «Данон» | Ленинградская обл., «Галактика» | Белгород, «Пармалат» |
| Состав | Сливки нормализованные, стабилизатор — каррагинан | Сливки, соли-стабилизаторы: цитрат натрия (цитрат натрия перестали указывать на упаковке!) | Нормализованные сливки, стабилизаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, каррагинан, гуаровая камедь |
| Срок годности | 4 мес. | 6 мес. | 6 мес. |
| Стоимость за 1 л | от 220 до 400 руб. | от 230 до 400 руб. | от 280 до 450 руб. |
| Скорость взбивания 120 г | 4 мин. 35 сек. | 6 мин. 22 сек. | 5 мин. 49 сек. |
| Оценка | 4 (сняла балл за состав, комфортны в работе) | 5- (самый безобидный состав, хороши в работе) | 3 (сняла баллы за состав) |
Вот такой обзор у меня получился. Было полезно?)
Подписывайтесь на мой Инстаграм
Расскажите в комментариях какими сливками пользуетесь вы?
Какие марки хотели бы увидеть в следующих разборах?
(Visited 1 587 times, 4 visits today)
Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )
Кажется, что может быть проще: купил знакомую всем маленькую коробочку со словом «сливки» и добавил их в чай или кофе, взбил крем для торта, а то и просто выпил. Но, оказывается, в упаковке могут быть вовсе не сливки!
Сначала поедем к бабушке, у которой в деревне не только домик, но и корова. Сливки, как у неё, сегодня нельзя купить в магазине, поскольку это свежий и скоропортящийся продукт. Для его приготовления бабушка не прикладывает никаких усилий — парное молоко сразу начинает производить сливки само по себе: мельчайшие шарики жира всплывают и скапливаются на поверхности. Эти вершки остаётся только снять или слить (отсюда и более привычное нам название «сливки»), и всё — нежнейший продукт готов.
В промышленном производстве этот естественный процесс расслоения молока специально тормозят с помощью гомогенизации — разбивания жировых шариков в «пыль», чтобы они не стремились вверх. Уже потом на сепараторе жир отделяют от молочной плазмы, а затем доводят его концентрацию до необходимой нормы. Такие сливки называют нормализованными. Их жирность — от 10 до 42%. Это наиболее натуральный продукт из того, что сегодня можно купить. Он близок бабушкиному по химическому составу, но совсем другой по физической структуре. Жировые шарики традиционных сливок и «пыль» новых по-разному ощущаются во рту, они различаются вязкостью и пластичностью. Прочие питьевые сливки, сделанные по ГОСТу, ещё дальше от бабушкиных. И совсем в стороне продукты, прикидывающиеся сливками.
Настоящие сливки — всегда питьевые
Название продукта: «Сливки питьевые».
В зависимости от молочного сырья бывают*:
• Нормализованные — сделаны из молока (не сухого). Состав очень короткий: нормализованные сливки или просто сливки. Это лучшие сливки.
• Восстановленные — из сухих сливок, в составе будут указаны они.
• Рекомбинированные — из различных переработанных составных частей молока. В составе могут быть: молоко разной жирности, сливочное масло, белок, пахта и т. д.
• Смешанные — рекомбинированные, но всегда с использованием сухих сливок.
*На упаковке эту важную информацию указывать необязательно (!), но её можно вычислить по составу.
По степени температурной обработки:
• Пастеризованные — температура нагрева до 70 градусов, хранятся недолго и продаются редко.
• Стерилизованные — нагрев выше 100 градусов, хранятся долго.
• Ультрапастеризованные — короткий нагрев выше
120-140 градусов,
хранятся долго.
Наличие пищевых добавок:
В составе продукта никаких добавок быть не может. Но в реальности при стерилизации и ультрапастеризации используют стабилизаторы (фосфаты или цитраты), попадающие в сливки. Их применение должно быть раскрыто на упаковке фразой типа «изготовлено с использованием фосфата калия». При пастеризации стабилизаторы не используют, в таких сливках их нет.
ГОСТ Р 52091 — гарантия качества. Присутствует только на питьевых сливках.
Несливки и не совсем сливки
1. Сухие «сливки». Вопреки закону заменитель сливок на растительной основе часто продолжают называть сливками.
Как их отличить от сухих сливок из молока
• Сухие сливки:
Делают по ГОСТу
1349-85
«Консервы молочные. Сливки сухие», высушивая обычные сливки.
Состав: кроме высушенных сливок могут быть ещё молоко и пахта.
• Заменитель сливок:
Делают по ТУ, собирают как конструктор из разных пищевых добавок.
Типичный состав: глюкоза, растительный жир, эмульгаторы Е471, Е472, казеинат натрия, молочный белок, стабилизаторы Е340(ii), Е331(iii), Е452(i), разрыхлитель Е551, ароматизатор, идентичный натуральному, краситель Е160а.
ВАЖНО: В уже готовых смесях какао или кофе с молоком, в жидком шоколаде, а также в кофейных автоматах почти всегда используют заменители сливок!
2. Сливочный продукт
Продаётся в обычных картонных коробочках, и все его принимают за настоящие сливки — доливают в кофе, чай, пьют. Этого делать не стоит — он содержит пищевые добавки. Чаще всего стабилизатор каррагинан (Е407), признанный многими учёными вредным. Он помогает взбивать сливки для тортов, капучино и т. д.
Как отличить от настоящих?
• жирность всегда выше 30%;
• наличие каррагинана и других стабилизаторов в составе;
• производители обыгрывают слово «сливки», беря его в кавычки, будто это марка продукта. Например: «Сливки для взбивания» или «Сливочки»;
• название «сливочный продукт» могут опускать вообще или писать «крем сливочный»;
• отсутствие знака ГОСТа, производство по ТУ.
3. Взбитые «сливки» в баллончиках
Почти всегда близки по составу к заменителям сливок на растительной основе, но уже взбитые. Очень редко могут содержать настоящие сливки с большим количеством синтетических добавок, поддерживающих их во вспененном состоянии.
Смотрите также:
- Торты из заменителей стали заменителями тортов. Чем грозит сладкая ложь? →
- Сгущенка для ребенка: вред или польза? →
- Сливки сливочные и не очень →
Сливочное масло относится к тем продуктам, которые нужно употреблять каждому здоровому человеку. Оно богато витаминами А, D, E, b-каротином, фосфором, полезными жирными кислотами и другими крайне важными для организма человека веществами, влияющими на обмен веществ. Но все эти элементы человек может получить, если продукт настоящий.
«АиФ-Воронеж» попытался разобраться, как сегодня подделывают сливочное масло, какие примеси добавляют в свою продукцию производители и как покупателю выбрать натуральный продукт.
Масло или спред?
Согласно ГОСТу, сливочное масло — это продукт, изготовленный из коровьего молока, пастеризованных сливок, с жирностью от 50 до 85%,
Масло бывает сладко-сливочным и кисло-сливочным, если в него добавляют молочнокислые микроорганизмы. В состав сливочного масла может также входить соль, тогда оно называется соленым. Помимо этого, стандарт разрешает добавлять в сливочное масло пищевой краситель каротин.
Сливочное масло может быть традиционным, если жирность в нём не менее 82,5%, любительским (не менее 80%), крестьянским (не менее 72,5%), или бутербродным — (не менее 61,5%).
«Для изготовления разного вида масла берут сливки разной степени жирности, — рассказывает председатель общественной организации «Качество нашей жизни» Николай Дегтярёв. — После пастеризации на производстве часть сливок сбивают на специальных установках, так получается сладко-сливочное масло. Чтобы получить кисло-сливочное масло в сливки перед созреванием вносят закваску.
В советские годы не хватало молочных продуктов, было распоряжение ЦК изготовлять масло с наименьшим процентом жирности, но никогда не допускалось фальсификации растительным жиром. Теперь всё в достатке. Добросовестные производители за счёт снижения молочного жира в масле пытаются расширить ассортимент выпускаемой продукции и угодить тем, кто сидит на диете и кому нельзя употреблять лишний жир. Разрешено также частично или полностью молочный жир заменять растительным. Но это будет уже не масло сливочное, а спред».
Институт питания СССР в 1986 году установил норму потребления сливочного масла – 20 граммов в сутки, в 2010 году Минздравсоцразвития России в соответствии с современной концепцией здорового питания снизил её до 15 граммов в сутки, что в год составляет примерно пять килограммов. Так что человеку жизненно необходимы 15-20 граммов масла в сутки — кусочек масла в каше за завтраком или один-два бутерброда.
Какие добавки могут навредить?
В натуральном сливочном масле не могут содержаться растительные жиры. Однако его часто фальсифицируют. Специалисты «Качества нашей жизни» взяли 15 образцов сливочного масла, которое продаётся в обычных магазинах. В некоторых образцах специалисты почувствовали слащавый или прогорклый вкус, не свойственный для сливочного масла, и растительные жиры. Другие масла имели слишком жёлтый цвет и сильно крошились или имели слишком мягкую консистенцию. А в одном из образцов чувствовался говяжий жир. Семь образов из 15 экспертная комиссия причислила к нестандарту. При этом вкус только пяти образцов масла полностью устроил специалистов.
«Растительный жир вдвое дешевле молочного. Часто добавляют пальмовое масло, которое привозят из Индонезии и Малайзии, — пояснил Николай Дегтярев. — Растительные жиры не вредны для организма человека и для кого-то по состоянию здоровья могут быть даже полезными. Но проблема в том, что выпуская фальсификат, производитель совершает преступление. Во-первых, создается недобросовестная конкуренция перед другими предприятиями. А во-вторых, он заведомо обманывает потребителя, который хочет получить натуральный продукт со всем набором полезных микроэлементов и витаминов. Кроме этого, в такую заготовку могут быть добавлены и не полезные, а может быть, и опасные для здоровья людей вещества: синтетические красители, ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы консистенции, улучшители вкуса и запаха и так далее. Кроме того, молочный жир при производстве фальсифицированных молочных продуктов стали заменять не только растительным жиром, а ещё более дешевым жиром морских млекопитающих и даже говяжьим».
А вот добавлять сухое молоко при производстве масла и других молочных продуктов по закону можно.
«Некоторые технологи против того, чтобы в сливочное масло добавляли сухое молоко. Я же считаю, что в этом нет ничего плохого. При современных методах производства сухого молока изменений с его белком и витаминами не происходит, так как сушка производится при очень низких температурах, не выше 60 градусов. При этом сохраняются все его ценные свойства», — объяснил эксперт.
Какие же вредные вещества может содержать масло? Кишечную палочку, бактерии, антибиотики и консерванты. Кишечная палочка может попасть туда, если на производстве, при транспортировке, хранении на складах или в торговле не соблюдались санитарные условия. Но такое случается крайне редко.
Николай Дегтярев отмечает, что за безопасностью продуктов следит Роспотребназор. А вот за качеством — лишь сам производитель.
«Сейчас нет должного контроля за качеством продукции. Кроме того, лабораторные методики несовершенны. Например, на дегустации эксперты определили, что в масле присутствует говяжий жир, а приборы его не увидели, ведь это тоже животный жир, как и молочный. Какие конкретно жиры применялись в производстве, установить невозможно. И этим пользуются нечестные производители».
Придерживайтесь одной марки
Так как определить настоящее сливочное масло? Согласно ГОСТу, в нем должны быть только цельное молоко и сливки, иногда соль, оно должно иметь натуральный сливочный цвет, быть пластичным и легко намазываться. Такой продукт тает постепенно. Однако, как считают в ОО «Качество нашей жизни», если сливочное масло крошится или быстро тает, это не значит, что перед вами фальсификат. Просто была нарушена технология производства, полезные вещества при этом сохранились.
Обратите внимание на ценник. Натуральное масло не может стоить дешево. Как показала дегустация, стоимость вкусного и, скорее всего, натурального масла — от 550 рублей за килограмм, то есть от 100 рублей за пачку.
При выборе сливочного масла немаловажно посмотреть на срок годности. Обычно он не превышает 90 дней при температуре хранения не выше 18 градусов, однако некоторые производители устанавливают срок хранения 120 и даже 180 дней. К этому производителя подталкивают крупные торговые сети.
«Покупателю при выборе масла в магазине необходимо обращать внимание на указанный производителем на пачке срок его годности и условия хранения. Если установлен очень большой срок, вполне возможно, что при производстве были добавлены какие-то консерванты, — советует специалист. — На вкус настоящее сливочное масло можно определить не всегда. Как-то наши специалисты высоко оценили фальсификат. Сейчас многие технологии совершены. В натуральном могут быть естественные примеси, запах, а в фальсификате – специальные примеси».
Старайтесь покупать продукцию крупных и местных производителей. У крупных разработана система безопасности, есть свои лаборатории. А местного производителя проще проверить и наказать. Придерживайтесь одной проверенной марки. Если будете брать то одно масло, то другое, больше вероятности, что нарветесь на фальсифицированную продукцию, советуют эксперты.