Пищевые добавки в сахарном песке
Если рассматривать сахар с точки зрения маркетинга, то он закономерно является главным продуктом сахарного производства. Он может выступать отдельным пищевым продуктом, пригодным к употреблению, а также может входить в состав всевозможной пищи из разных направлений пищепрома в качестве сырьевого компонента.
Производство сахара – это объемный технологический процесс, который включает в себя:
– отделение от источника (сахарной свеклы или сахарного тростника) примесей, утрудняющих получение стружки и ухудшающих качество продукта;
– измельчение в стружку, которое далее позволяет извлекать сахар более оперативно;
– непосредственно извлечение из полученной стружки сахара;
– очистку и сгущение сока;
– кристаллизацию сахара;
– разделение кристаллического сахара и сахарного раствора путем центрифугирования утфеля;
– высушивание, в результате которого из сахара удаляется избыток влаги.
Отдельное место в комплексе всех вышеперечисленных процессов занимает использование химических добавок для сахара. Какие применяются на сегодняшний день и в чем, собственно, их предназначение, читайте далее.
Химические добавки для сахара. Какие нужны и что о них необходимо знать сахарщикам
Задача производителей сахара – выработка продукта с высоким микробиологическим качеством. В его составе не должно находиться сапрофитной и патогенной микрофлор, которые могут поступать вместе с сырьем, появляться в процессе технологической обработки, при хранении и перевозке. Свекла или тростник могут стать зараженными на различных этапах: при механической сборке и обрезке, при транспортировке к производственному предприятию и даже в процессе внутреннего мокрого перемещения на заводе. Кроме того, важно огромное внимание уделять не только качеству сырья, но и санобработке техники, инвентаря, тары на всех производственных этапах. Только так удастся обеспечить высокое качество продукта, который будет безопасен в эпидемическом плане.
Обработка различных объектов, принимающих участие в переработке сырья и производстве сахара, должна сопровождаться задействованием моющих средств и дезинфектантов. Каких именно и в каких количествах – определяет законодательная база страны.
Классическая технология регламентирует использование следующих средств для дезинфекции: формалина, хлорной извести, пероксида водорода, известкового молока, сернистого газа, веществ аминогруппы (вазина, амбизоля), их комплексов и т.д. Кроме того, ряд этих и других веществ, например, ионообменные смолы, применяют при отбеливании сахара (изъятие примесей, дающих желтизну, ненужный привкус и запах). Рассмотрим некоторые из них детальнее.
Формалин 37%. Представляет собой водный раствор метаналя, стабилизация которого производится при помощи метилового спирта. В процентном соотношении количество компонентов выглядит так: вода – 52 %, формальдегид – 40 %, метанол – 8 %. На вид это прозрачное жидкое вещество, которое обладает резким отличительным запахом.
Среди всех положительных свойств данного материала в сахарной промышленности примечательны, главным образом, дезинфицирующее и антисептическое. Формалин – это простейший и один из самых популярных дезинфектантов, активность применения которого зримо увеличилась в 90-х годах прошлого века и не теряет своих позиций по сегодняшний день.
Хлорная известь (известь белильная, хлорка). Это тех. смесь следующих компонентов: гипохлорита, хлорида кальция и гашеной извести. Выглядит как порошкообразная масса с мощными окислительными свойствами. Цвет – белый, запах – резкий хлорный.
С помощью хлорной извести в сахарной отрасли дезинфицируют и отбеливают. Уничтожение патогенной микрофлоры направлено, в основном, на сахарные растворы. Также ею обрабатывают воду, поступающую на производство.
При использовании хлорки важно учитывать возможность образования ядов при контакте в водной среде с молекулами аминов. Поэтому точности дозировки следует уделять особое внимание.
Глет свинцовый (оксид свинца (ІІ)). Твердое соединение, которое состоит из свинца и кислорода. На вид – желтоватая порошкообразная масса, сформированная кристаллами, плохо поддающимися растворению в воде. При производстве сахара применяется, главным образом, для обработки оборудования, в частности, для антикоррозионной защиты металлических поверхностей.
Пероксид водорода 35% (перекись водорода, пергидроль). Простейший из пероксидов в виде не имеющего цвета жидкого вещества. Привкус – металлический. Растворение в воде, спирте и эфире – неограниченное.
Применяется в сахаропроизводстве, благодаря отличным растворяющим и отбеливающим (обесцвечивающим) свойствам, а также в качестве противомикробного и моюще-чистящего средства. Как дезинфектант не предназначен для длительного воздействия, поскольку склонен к самораспаду и подлежит принудительному разложению после того, как его задача выполнена.
Несмотря на всю нетоксичность данного вещества, стоит бережно обращаться с его концентрированными растворами, поскольку это может быть опасно и для человеческого организма и в плане возможности взрыва.
Сернистый газ (диоксид серы). Это соединение серы и кислорода, представляющее собой в нормальных условиях не имеющий цвета газ. Запах – резкий серный. В воде растворению поддается, при этом образуется сернистая кислота. Кроме того, растворение наблюдается в этиловом спирте и серной кислоте.
В сахарной промышленности выступает одним из пяти основных реагентов (наряду с негашеной известью, фосфорным ангидридом, углекислым газом и жженой магнезией), необходимых для очистки сока свеклы или тростника от всевозможных примесей, которые после мешают концентрации и кристаллизации сахарозы. Эти помехи, в свою очередь, без задействования сернистого газа или других перечисленных соединений не дают получить белый сахар.
Если есть вопросы по поводу применения той или иной хим. добавки, необходимо проконсультироваться со специалистами. В целом, важно брать в работу качественные материалы и соблюдать рекомендованные дозировки.
Используйте химические добавки для сахара правильно – обеспечите отменное качество продукта и его безопасность для потребителя. И, следовательно, увеличите количество положительных отзывов, спрос на свою продукцию и доходы предприятия, чего и добивались.
.
Вы знаете, как получается сахар?
Сахар – это не продукт питания, а химическое вещество в чистом виде, добавляемое в пищу для улучшения вкуса. Это вещество может быть получено разными способами: из нефти, газа, древесины и др. Но наиболее экономически выгодным способом получения сахара является переработка свеклы и особого вида тростника, который так и назвали – сахарный тростник.
Вы знаете, как получается сахар в действительности?
Чтобы получить беленький и чистенький сахар-рафинад, его необходимо пропустить через фильтр из коровьих костей.
Для производства сахара-рафинада используют говяжий костяной уголь!
Фильтр из костяного угля действует в качестве грубого фильтра и очень часто используется на первом этапе процесса очистки сахара. Кроме того, этот фильтр позволяет устранять окрашивающие вещества; наиболее часто используемыми окрашивающими веществами являются аминокислоты, органические кислоты, фенолы (карболовые кислоты) и пепел.
Единственный вид костей, используемых в костяном фильтре, – это говяжьи кости. Фильтры из костяного угля являются самыми эффективными и экономичными отбеливающими фильтрами, поэтому в индустрии производства тростникового сахара эти фильтры используются чаще всего.
Компании расходуют свои запасы костяного угля достаточно быстро.
Сахар не поставляет организму энергию. Дело в том, что “сжигание” сахара в организме – это сложнейший процесс, в котором помимо сахара и кислорода участвуют десятки других веществ: витамины, минеральные вещества, ферменты и др. (до сих пор окончательно нельзя утверждать, что все эти вещества известны науке). Без этих веществ из сахара в организме не может быть получена энергия.
Если мы потребляем сахар в чистом виде, то наш организм забирает недостающие вещества из своих органов (из зубов, из костей, из нервов, из кожи, печени и др.). Понятно, что эти органы начинают испытывать недостаток указанных питательных веществ (голодание) и через некоторое время начинают давать сбои.
При производстве сахара по обычной технологии используются дезинфекторы: формалин, хлорная известь, яды аминной группы (вазин, амбизоль, а также комбинации из выше перечисленных веществ), перекись водорода и другие.
«В традиционной технологии сок получается полуторачасовым томлением, а чтобы за это время не разрасталась грибковая масса, которая потом может забить центрифуги, нарезанную свеклу на этом этапе сдабривают формалином».
… Сахарозный продукт в России — цветный, живет собственной жизнью, не хранится без консервантов. В Европе он даже не считается пищевым продуктом, потому что на наших сахарных заводах кроме цветности оставляют еще и техногенные примеси, в том числе формалин. Отсюда дисбактериоз и прочие последствия. Но другого сахара в России нет, поэтому об этом молчат. А мы на японском спектрографе видим в российском сахаре остатки формалина».
При производстве сахара используют и другие химические вещества: известковое молоко, сернистый газ и т.д. При финальном отбеливании сахара (для удаления примесей, придающих ему желтый цвет, специфический вкус и запах) также применяется химия, например, ионообменные смолы.
Теперь о воздействии сахара на наш организм.
Вред сахара давно и очевидно доказан. Известно, что белый рафинированный сахар — это энергетическая пустышка, лишенная белков, жиров и питательных веществ и микроэлементов, да еще и с примесью остаточной “химии”.
Доктор Нэнси Эплтон, автор книги “Жизнь без сахара”, перечисляет пятьдесят девять причин, по которым сахар вреден для здоровья. Каждый из этих пунктов подкреплен ссылками на медицинские источники, журналы, книги и газеты.
59 ПРИЧИН, ПО КОТОРЫМ САХАР ВРЕДЕН ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
1. Он способствует снижению иммунитета.
2. Может вызвать нарушения минерального обмена.
3. СПОСОБЕН ПРИВЕСТИ К РАЗДРАЖИТЕЛЬНОСТИ, ВОЛНЕНИЮ, НАРУШЕНИЮ ВНИМАНИЯ, ДЕТСКИМ КАПРИЗАМ.
4. Вызывает значительное повышение уровня триглицеридов.
5. Способствует снижению сопротивляемости бактериальным инфекциям.
6. Может вызвать повреждение почек.
7. Снижает уровень липопротеидов высокой плотности.
8. Ведет к дефициту микроэлемента хрома.
9. Способствует возникновению рака молочной железы, яичников, кишечника, предстательной железы, прямой кишки.
10. Увеличивает уровень глюкозы и инсулина.
11. Вызывает дефицит микроэлемента меди.
12. Нарушает всасывание кальция и магния.
13. УХУДШАЕТ ЗРЕНИЕ.
14. Увеличивает концентрацию нейромедиатора серотонина.
15. Может вызвать гипогликемию (понижение уровня глюкозы).
16. Способствует повышению кислотности перевариваемой пищи.
17. У детей может повысить уровень адреналина.
18. У пациентов с нарушениями пищеварительного тракта приводит к нарушению всасывания питательных веществ.
19. Ускоряет наступление возрастных изменений.
20. Способствует развитию алкоголизма.
21. Вызывает кариес.
22. Способствует ожирению.
23. Увеличивает риск развития язвенного колита.
24. Ведет к обострению язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
25. Может привести к развитию артрита.
26. Провоцирует приступы бронхиальной астмы.
27. Способствует возникновению грибковых заболеваний (возбудители — Candida albicans).
28. Способен вызывать образование камней в желчном пузыре.
29. Увеличивает риск развития ишемической болезни сердца.
30. Может служить причиной возникновения острого аппендицита.
31. Может вызвать рассеянный склероз.
32. Способствует появлению геморроя.
33. Увеличивает вероятность варикозного расширения вен.
34. Может привести к подъему уровня глюкозы и инсулина у женщин, пользующихся гормональными противозачаточными таблетками.
35. Способствует возникновению пародонтоза.
36. Увеличивает риск развития остеопороза.
37. Увеличивает кислотность слюны.
38. Может нарушить чувствительность к инсулину.
39. Ведет к снижению толерантности к глюкозе.
40. Может снизить выработку гормона роста.
41. Способен увеличить уровень холестерина..
42. Способствует повышению систолического артериального давления.
43. У детей вызывает сонливость.
44. Способствует появлению головной боли.
45. Нарушает всасывание белков.
46. Служит причиной пищевой аллергии.
47. Способствует развитию диабета.
48. У беременных может вызвать токсикоз.
49. Способствует появлению экземы у детей. 50. Предрасполагает к развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
51. Может нарушить структуру ДНК.
52, Может нарушить структуру белков.
53. Изменяя структуру коллагена, способствует раннему появлению морщин.
54. Предрасполагает к развитию катаракты.
55. Способствует возникновению эмфиземы легких.
56. Провоцирует развитие атеросклероза.
57. Способствует повышению содержания липопротеидов низкой плотности.
58. Ведет к появлению в кровотоке свободных радикалов.
59. Снижает функциональную активность ферментов.
А вот посмотрите, сколько сахара содержится в некоторых привычных многим продуктах:
Способны ли вы съесть за один раз 16 кубиков сахара-рафинада? А выпить пол литра кока-колы? Именно столько растворенного эквивалента сахара содержится в 500 миллилитрах этого напитка.
Посмотрите на фотографии. Именно столько сахара в кубиках содержится в виде сахарозаменителей в привычных нам напитках и сладостях. Теперь Вы понимаете в чем ВРЕД САХАРА, особенно растворенного. Его вред не виден сразу, как и не видно растворенного сахара.
Источник
Неужели есть сложности с выбором сахара?! Вы не поверите, но выбрать сахар – оказалось довольно сложно… Разберемся?
В течение почти всего карантина я скрупулезно собирала разные марки сахара, чтобы сделать качественный обзор. Удивительно, но марок сахара так много.. В каждом магазине представлено как минимум 3-4. А с условием плохой работы служб доставки, пришлось делать массовые закупки в 6 разных магазинах. Но уверена, это было сделано не зря)
Итак, сахар. Как вы его покупаете? Выбираете по стоимости, цвету упаковки? Может читали ГОСТы или советовались с друзьями?
Впервые о сложности работы с разными марками сахара я услышала лет 6 назад от шеф-кондитера. Он очень расстраивался, если вдруг для работы случайно закупили не его привычный вид сахара. И я его спросила – неужели реально есть разница?! “О да! Еще какая” – ответил он мне… Я узнала его любимый бренд и с тех пор покупала только его – ну проблем точно не было.
Но за эти 6 лет появилось еще больше брендов. Поэтому теперь давайте вместе разбираться в их отличиях и достоинствах. Конечно, скупить все виды сахара даже по Москве у меня не получится при всем желании. Но, прочитав мою статью и посмотрев видео обзор, вы сможете проверить сахар из вашего ближайшего магазина.
Сахар – пищевой продукт, представляющий собой кристаллизованную сахарозу с массовой долей не менее 97,5%, полученный в результате первичной или вторичной переработки сахароносного растительного сырья – сахарной свеклы или сахарного тростника.
В России некоторое время назад приняли новый ГОСТ, и теперь у нас не существует таких понятий как “сахар-песок”, “рафинад”. Вместо них теперь есть только “белый сахар”. Но давайте посмотрим, какие еще определения сахара есть:
- Белый сахар – сахар без вкусоароматических добавок с массовой долей сахарозы не менее 99,70%.
- Сахар белый экстра – белый сахар с массовой долей сахарозы не менее 99,80%.
- Коричневый сахар – сахар, содержащий присущие исходному сырью и образующиеся в процессе переработки сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца вещества, придающие сахару цвет от светло-желтого до коричневого.
- Обогащенный сахар – вид сахара, в который дополнительно введены пищевые вещества, повышающие его пищевую ценность: витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, растительные экстракты.
- Продукт сахарный – пищевой продукт, представляющий собой смесь кристаллического сахара и пищевых добавок или ароматизаторов, предназначенный для реализации в розничной торговле и для переработки на предприятиях пищевой промышленности.
- Меласса (патока) – побочный продукт сахарного производства, представляющий собой межкристальный раствор, отделяемый при центрифугировании утфеля последней ступени кристаллизации.
Виды сахара по форме:
- Кристаллический сахар (в виде отдельных кристаллов)
- Кусковой сахар (в виде отдельных кусочков определенных форм и размеров, изготовленных путем прессования кристаллического сахара)
- Мелкокристаллический белый сахар (в виде отдельных кристаллов размерами не более 0,5 мм)
- Крупнокристаллический белый сахар (в виде отдельных кристаллов размерами от 2,0 мм до 2,5 мм)
- Сахарная пудра (измельченные кристаллы белого сахара размером не более 0,2 мм)
- Жидкий сахар (водный раствор белого сахара с массовой долей сухих веществ не менее 64%)
- Леденцовый сахар (крупные кристаллы разных форм белого, светло-желтого и коричневого цвета, изготовленные путем медленной кристаллизации маточного раствора при нагревании и охлаждении).
В зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на четыре категории:
экстра, ТС1, ТС2, ТС3.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО САХАРА
На качество сахара влияют несколько показателей. которые я и исследовала в своем обзоре:
- цветность
- запах
- растворимость
- прозрачность раствора
- наличие примесей (диоксид серы, ферропримеси) – определяется в лаборатории
- и еще с десяток параметров, определяемых лабораторно (массовая доля сахарозы, содержание токсичных элементов, пестицидов, массовая доля влаги, золы, редуцирующих веществ и пр.)
В домашних условиях, к сожалению, не все опыты можно провести. Но базово определить качество – вполне.
Открывая упаковку, лучше сразу пересыпать сахар в банку с крышкой. Так сахар лучше хранить, да и заодно проверите – нет ли в нем чего-то лишнего. Иногда могут попадаться нитки (особенно если сахар упакован перефасовщиками, а не на заводе-изготовителе), черные вкрапления, кусочки пластика, болты и прочее.
В лаборатории запах проверяют так – насыпают сахар в чистую колбу/банку и оставляют на 12 часов. Потом открывают и нюхают.
В домашних условиях мы можем проверять также, но можем нюхать сахар и при открытии пачки. Никаких посторонних запахов быть не должно.
Этот показатель легко проверяется с помощью обычного листа белой бумаги. Просто насыпьте немного сахара на лист и сравните цвет бумаги и сахара. Отлично, если рядом насыпать 2-3 вида сахара и сравнить их друг с другом.
В моем видео обзоре я сравнивала 10 марок сахара.
Думаете в сахаре может быть только сахар?! О нет… в сахаре, оказывается, могут быть подсластители (я тоже была в шоке), антислеживающие агенты (не дают сахару комковаться), витамины, минералы и т.п. Это все считается нормальными добавками, о наличии которых в составе производитель обязан упоминать на упаковке.
Вот посмотрите на составы исследуемых мной брендов:
Что касается КБЖУ, то в соответствии с ГОСТом 33222-2015 должно быть так:
Углеводы – 100 г
Жиры – 0 г
Белки – 0 г
Энергетическая ценность – 400 ккал
Растворимость сахара и прозрачность раствора
Тоже легко проверяем дома. Берем прозрачный стакан или банку, наливаем 100 мл воды комнатной температуры. И насыпаем 2 чайные ложки сахара. Мешаем. В течение 6 минут сахар должен полностью раствориться, а раствор должен быть прозрачным.
Осадок и мутный цвет – означает низкое качество сахара, и допустимо для сахара категорий ТС 2 и ТС 3. В Европе – такой сахар для пищевого использования не применяется.
Вообще такой метод применяется с целью обнаружить в сахаре другие пищевые продукты (мука, манная крупа) или непродовольственные товары (мел, алебастр, гипс, известь, песок), которые могут быть добавлены…
Проверка чаем позволяет узнать – есть ли примеси в сахаре. Для этого в стакан теплого чая насыпаем 2 чайные ложки сахара и перемешиваем. Появились пузыри, пленка или пена? Значит в сахар добавляли отбеливающие вещества, возможны остатки диоксида серы или ПАВ
Подробнее о моей личной системе оценки сахара смотрите в видео. Вкратце 5 тем маркам, где чистый состав, нет посторонних частиц и прошел все тесты.
Комки в сахаре – следствие неправильного хранения. Если комки легко рассыпаются при нажатии – все в порядке, но если комки твердые – это уже недопустимо.
Сахар с мягкими комками безопасен для употребления.
Оказывается, сахар не так-то просто и выбрать. Кроме цены и упаковки нужно отыскать и преемлемое качество. И надеюсь, мой обзор помог вам разобраться с сахаром и найти самый подходящий.