Пищевые добавки в рыбный фарш

5.8. Блюда из рыбного фарша

5.8.1. Выбор рыбы

Опытные кулинары советуют для приготовления рыбных котлет выбирать нежирную и недорогую рыбу. Традиционно для приготовления фарша используют такую нежирную рыбу, как щука, судак, треска, морскогй окунь, хек. Для приготовления изделий из фарша используются также луфарь, сом, форель, налим, горбуша, минтай, скумбрия, зубатка. Если рыба крупная – удобнее использовать ее филе. По мнению некоторых кулинаров для рубленых рыбных блюд филе из трески, судака, сома, налима – совершенно незаменимо. Если рыба мелкая, то можно использовать ее с мелкими косточками. Для приготовления рыбных котлет подойдет филе практически любой рыбы, однако для этой цели не подходит рыба жирная или с резким специфическим запахом.5.8.2. Подготовка рыбыДля приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей (кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе). Кожу снимают как с речной, так и с морской рыбы.5.8.3. Приготовление фаршаИз рыбного фарша готовится широкий круг вторых блюд и закусок: зразы, тефтели, тельное, рулеты, битки, «гефилте фиш», палочки, шарики, колбаски, котлеты. Во всех случаях основу составляет, так называемая, «котлетная масса» на основе рыбного фарша с различными добавками.Подготовка рыбного фаршаРыбный фарш готовят непосредственно перед приготовлением блюда, так как он очень быстро портится. Знатоки утверждают, что при приготовлении рыбных котлет из рыбного филе, лучше всего порубить его двумя ножами из нержавеющей стали, так фарш станет более сочным и приятным на вкус. Однако, при приготовлении рыбных котлет из мелкой рыбешки лучше всего прокрутить ее через мясорубку или размельчить в кухонном комбайне – таким образом, вы получите более однородную массу без косточек. Если, пропуская фарш через мясорубку, использовать крупную решетку, то это лучше сохранит вкус рыбы.Фарш или рыбу следует охладить. Для удобства работы можно поступить следующим образом: емкость, в которой вы готовите, поставьте в холодную воду или на колотый лед, зимой же для этих целей можно использовать занесенный с улицы снег. Фарш для рыбных котлет необходимо вымесить руками, благодаря этому он станет более эластичным и податливым. Знатоки утверждают, что фарш, который вымесили ложкой или специальным приспособлением, во многом отличается от вымешанного вручную по своему качеству и даже вкусу, причем далеко не в лучшую сторону.Рыбный фарш обычно получается более жидким, чем фарш из мяса. Чтобы избавиться от излишней жидкости, фарш слегка отжимают; ДобавкиВ рыбный фарш вводятся различные добавки, причем каждая добавка преследует конкретную цель. Вот перечень этих добавок и последствий от их применения.Хлеб, Панировочные сухари, ГалетыХолодная вареная рыбаПищевая содаСало-сырецГовяжий жирРазмягченное сливочное маслоЖир из внутренностей рыбыМолокиЯйцоСвиной фарш, Куриный фаршТертый мускатный орехПассерованный репчатый лукМедКартофельное пюреОхлажденные сливкиМорковьЯблокоСыр, ТворогВымоченная сельдь, Фарш кальмараНежирный майонезМанная крупа(Предназначение каждой добавки описано в книге, которую вы можете скачать с нашего сайта)Рыбный фарш будет вкуснее, если в котлетную массу из нежирной рыбы (треска, горбуша, судак, хек и др.) добавить для сочности пропущенный через мясорубку говяжий или свиной жир (сырец) либо сливочное масло (50-100г. жира на 1кг. мякоти). Масло в рыбный фарш добавляли издревле. В книге Елены Молоховец (1901 г.) указывалось, что «из 4 фунтов рыбы выходит 1 ½ ф. мякоти. Цельного масла, или масла пополам с молоком или сливками следует добавить в количестве одной четвертой от веса рыбной мякоти». Чтобы избавиться от излишней жидкости, обычно вместе с филе рыбы через мясорубку прокручивают вымоченную в молоке белую булку, не очищая ее от корки, или несладкое печенье-галеты. С другой стороны, оказывается, наши предки добавляли в фарш хлеб от бедности. В той же книге Е.Молоховец сказано, что за недостатком только рыбы в фарш прибавляется мякоть булки, но без булки он вкуснее. Холодную вареную рыбу добавляют в котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески). Утверждается, что в этом случае котлеты получатся более пышными. Яйца целесообразно добавить в котлетную массу из морского окуня, трески, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, в мясе которых мало связывающих веществ, или же, если масса из мороженого филе имеет недостаточную вязкость. В этом случае котлеты не потеряют своей формы при тепловой обработке.Если же котлеты приготовляются из рыб, мясо которых имеет вяжущее свойство, как например, мясо щуки, судака и окуней и пр., то в фарш яйца не кладут.Опытные хозяйки советуют при приготовлении рыбных котлет добавлять в фарш охлажденные сливки – это сделает ваши котлеты очень пышными и сочными.С этой же целью знатоки добавляют в фарш картофельное пюре. Но стоит учесть еще один момент: общий объем картофельного пюре в фарше должен составлять не более одной третьей, иначе вы рискуете получить в итоге не рыбные, а картофельные котлеты.При приготовлении рыбных котлет лучше не использовать муку, а заменить ее манной крупой. Добавив манку в фарш, дайте ему настояться в течение получаса. 5.8.4. Подготовка котлетЧтобы фарш стал пластичнее, его нужно «побить», то есть брать в руки и бросать в чашку. Этот прием повторяют раз двадцать.Перед формированием котлет готовый фарш следует поставить на некоторое время на холод и дать ему «отдохнуть». По другой технологии, сформированные котлеты панируют и затем отправляют «на отдых». Наиболее нетерпеливые утверждают, что фаршу следует отдыхать только во время разогрева сковороды.Лепить рыбные котлеты удобнее всего мокрыми руками, каждый раз смачивая руки в холодной воде.Некоторые кулинары советуют перед тем, как выкладывать котлеты на сковороду, еще раз попанировать их. Это позволит получить у котлет хрустящую корочку. Панируются рыбные котлеты в сухарях, манке или специальной панировочной смеси, после чего обмакиваются в яйце. Муку для панировки лучше не использовать.Чтобы добавить желанной сочности будущим рыбным котлетам, некоторые хозяйки, формируя из фарша заготовки, кладут в середину каждой котлеты небольшой кусочек размягченного сливочного масла. Растаяв при жарке, масло смягчит котлеты.5.8.5. Особенности тепловой обработки котлетСформированные рыбные котлеты выкладывают в глубокую сковороду и обжаривают вначале с двух сторон на сильном огне без крышки, а затем — на медленном огне под крышкой. Благодаря такой обработке котлеты будут сочными и прожаренными.Готовые рыбные котлеты можно выложить в кастрюлю, залить сметаной с тертым сыром, каким-либо соусом или просто водой с кусочком сливочного масла и поставить в разогретую духовку на 3-5 минут. По другой технологии, сформированные котлеты в сковороде плотно закрывают крышкой и ставят в разогретую духовку на 30-40 минут.Рыбные котлеты можно также готовить на пару.На сайте «Сталкера» вы найдете 220 рецептов блюд из фарша для 15 видов рыб.5.8.6. ПодачаПодавать рыбные котлеты следует горячими.Рыбные котлеты сочетаются со многими видами гарниров: овощами, картофелем, макаронами, рисом.

Правильно перемолотый рыбный фарш – залог приготовления множества аппетитных, простых и вкусных блюд. В пельмени или котлеты к фаршу принято выкладывать любые крупы или сало, в рулеты или начинку для пирогов допускается добавка оливок или морепродуктов. При соблюдении рекомендаций получить свежий первоклассный продукт можно из морской рыбы и костлявых речных обитателей.

Из каких рыбин лучше готовить

Для готовки деликатного, малокалорийного и нежного фарша потребуется рыба с умеренным содержанием жиров, плотной мякотью и без неприятного специфического запаха тины. Лучше всего подходит:

• суховатая щука;
• диетический хек или треска;
• морской окунь;
• мякоть судака,
• нежнейшая форель;
• сом или минтай,
• мягкая горбуша,
• жирная скумбрия или зубатка;
• налим.

Крупные рыбные тушки лучше предварительно разобрать до состояния филе, а мелкую речную рыбу можно перекручивать вместе с костями несколько раз, чтобы мясо тщательного размололось.

Какие добавки сделают фарш вкуснее

Лучше молоть фарш непосредственно перед готовкой блюд, так как он быстро портится. Для пышности, пикантности вкуса и приятной консистенции в измельченную рыбу добавлять определенные специи и крупы.

Каждая добавка привносит в фарш изюминку:

• Белый черствый хлеб – позволяет слегка сгустить массу, важно не переборщить с количеством и использовать только батоны с нейтральным вкусом без добавок.
• Сухари для панировки – впитывают лишнюю жидкость, делают массу более структурированной и насыщенной, позволяют формировать ровные и аккуратные котлеты.
• Отварная холодная рыба и немного соды придадут смеси пышности.
• Свиное сало – добавит жирности, сделает фарш более сочным и придаст нежности.
• Говяжий жир или ломтик сливочного масла – от них рыба приобретет сливочный привкус, станет нежной и вкусной.
• Тертая капуста, морковный корнеплод, кабачок или картофель сделают блюда пышнее и нежнее.
• Манка разбухает и делает угощение воздушным.
• Яйца сделают массу вязкой и стабилизированной.
• Перекрученная свинина или курятина позволят сделать блюда сытными и сочными.
• Тертый мускатный орех позволит оттенить рыбный привкус, придать ему легкую пикантность и «изюминку».
• Обжарка из нарубленного репчатого лука – даст рыбе больше жира, подходит как для пельменей, так и для котлет. Чем суше рыбная основа, тем больше пассеровки нужно положить.
• Холодные сливки придают промолотой рыбе сочности и пышности.

Важно! Чтобы не перебить основной привкус рыбы, следует добавлять не больше, чем 1/3 от общего объема фарша.

Возможна ли заморозка?

Рыба считается одним из главных скоропортящихся продуктов. Соединения белка, переходящие из мякоти при перекручивании в фарш, отрицательно реагируют на любые колебания окружающей температуры. Если внутри рыбы температура частиц отрицательная, то снаружи фарш может поддаваться разложению.

Также если в состав входят различные добавки, этот факт ускорят процесс порчи. Максимальный срок хранения фарша в условиях морозилки составляет не более 50 суток. Врачи и технологи не рекомендуют подвергать вторичной заморозке готовый фарш или блюда из него.

Наиболее удачный вариант – прокручивание свежих тушек, шоковая заморозка при низких температурах, далее массу поделить порциями без овощей, круп и приправ. Свежую фаршевую массу не следует замораживать, если она уже полежала в холодильнике, так как в нем обязательно будут вести процесс жизнедеятельности бактерии.

Максимум хранить фарш до тепловой обработки в морозилке следует не более 6 часов. Также можно добавлять фарш в котлеты или формировать из него пельмени. Полуфабрикаты можно хранить в морозилке 2-3 месяца без разморозки и повторного замораживания.

Особенности приготовления фарша

Стандартный продуктовый набор для классического рыбного фарша состоит из рыбы, лука, вымоченного, яйца, приправ и отжатого хлебного мякиша. Нежная и вкусная масса получится из любого рыбного сорта, в случае, если рыба свежая и отличается высоким качеством. Лучше выбирать крупные тушки с мясистым филе и небольшим количеством костей.

Такую рыбу можно не промалывать в мясорубке, достаточно только нарубить мякоть ножом, отчего блюда станут намного сочнее и нежнее. Если масса получается жидкой, можно добавить в нее сухари, муку или манную крупу. Рыбку с мелкими косточками перебивать следует дважды или трижды, чтобы они сильно размололись и не чувствовались в массе.

Крупные кости нужно вытащить, так как их сложно полностью перебить

Рецепты

Нежный и качественный фарш из рыбы зависит от сырья, входящего в состав.

Сочная масса для котлет

Чтобы повысить сочность котлет или тефтелей можно добавлять к рыбе жиры в виде сала, курятины, сыра или сливок. Правильнее всего для чистого вкуса блюд совмещать нежирные и жирные тушки. В этом случае лакомство не перегрузит желудок, принесет пользу организму, и не будет способствовать набору веса.

Для сочного фарша необходимо: 500 г мякоти морского окуня, 500 г мяса палтуса, пара крупных яиц, луковица, щепотка смолотой в мельнице смеси перцев, 40 мл соевого соуса, 2 ломтика подсохшего белого хлеба. Приготовление нежного фарша выглядит так.

Филе обоих сортов рыбы промолоть в мясорубке вместе с замоченном в воде и отжатым хлебом. Выпустить в основу яйца, влить чуть соевого соуса и пересыпать мелко нарубленный лук. Смесь нужно хорошенько выбить и довести до вкуса солью с приправами.

Как добавить клейкости сухому фаршу

Для приготовления смеси из «капризных» и сухих сортов рыбы пригодится свиное сало и картофель. При соединении с рыбой данных продуктов клейкость массы возрастает. Того же эффекта можно добиться манкой.

Составляющие: 800 г трескового филе, пара больших яиц, 40 г манной крупы, 60 мл жирного молока, 3 кусочка батона, луковая головка, по щепотке розмарина с перцем, солью и любыми иными приправами.

Приготовление деликатного фарша. Кусочки белого багета вымочить в молоке или воде. Рыбу дважды пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, лук натереть на мелкой терке, после этого подготовленные компоненты соединить в одной емкости. Всыпать в массу манную крупу, выпустить яйца и вымешать фарш. Дать смеси настояться в холодильнике около 30-40 минут.

Без мясорубки

Если под рукой нет мясорубки, можно мелко изрубить филе рыбы ножом или перемолоть мякоть в чаше блендера. Устройство позволяет регулировать консистенцию рыбной массы, поэтому можно молоть филе как средними кусочками, так и перебивать рыбу до текстуры пюре.

В блендере лучше перебивать тушки с мелкими косточками, добавлять в рыбе пряности и лук. Перечень компонентов: 900 г мяса тилапии без косточек, 2 шт. крупных яиц, луковица, 60 г мелких панировочных сухарей, 40 г изрубленной свежей зелени. Сделать рыбный фарш однородным без мясорубки можно по этапам.

Мякоть без костей и шкурки поделить ломтиками и высыпать в чашу блендера. Промолоть рыбу в первый раз, далее расколоть яйца и повторно прокрутить для однородности. Переложить фарш в отдельную емкость, а в чаше прокрутить свежую зелень и сухарики. Готовый продукт тщательно выбить для сочности о края емкости.

Важно! Лучше не взбивать рыбу в пюре, так как она теряет вкус.

Рыбно-мясной

Сочетание рыбы с мясом подходит для сочных пельменей. Смешивание курятины и рыбы позволит полакомиться блюдами с отчетливым рыбным вкусом, так как этот сорт мяса отличается нейтральностью и не чувствуется в фарше.

Заготовки приобретают клейкость, упругость и нежность, при этом фарш не липнет к ладоням и не разваливается при жарке. Продуктовый набор: 350 г филе курицы без шкурки, 30 г мелкоразмолотых сухарей, 250 г филейной части пангасиуса, 100 мл высокожирных сливок, 50 г лука, морковный корнеплод, яйцо.

Рецепт состоит из небольшого перечня шагов. Через мясорубку с меленькой сеткой прокрутить куриное филе с рыбной мякотью, нарезанным кусочками луком и морковкой. Для клейкости разбить в массу яйцо, влить сливки и засыпать мелкие сухари. Смесь тщательно выбить, чтобы масса обрела клейкость.

Не следует сочетать рыбу с яркой бараниной или мясом козы

Нежный фарш из минтая

Готовка сочного фарша необязательно должна состоять из дорогой рыбы. Отменный продукт можно приготовить из бюджетного минтая. С данным сортом рыбы легко работать, так как ее мясо клейкое, сочное и в тушке мало костей.

Масса не требует дополнительных компонентов, кроме яиц и мякиша хлеба. Продуктовый набор для готовки: 550 г мяса минтая, яйцо, 150 мл цельного молока, 30 г рубленого укропа, 50 г черствого белого мякиша, 1 ч. л. мелкоразмолотой соли, щепотка измельченного перца.

Чтобы приготовить фарш, необходимо мякиш вымочить в молоке 3 минуты и перекрутить в блендере с нарезанным ломтиками минтаем. Выложить фаршевую массу в отдельную емкость, разбить яйцо, приправить дробленым перцем, подсолить и засыпать нарубленной зеленью. Массу сильно вымешать, чтобы компоненты приобрели однородную текстуру.

Из мяса щуки

Делать фарш из щуки не принято из-за неприятного аромата тины, сухого мяса и обилия костей. С этими неудобствами можно справиться при помощи промола мяса блендером, добавки размоченного хлебного мякиша, пряной зелени и набора приправ.

Состав продуктов: 700 г очищенного от костей щучьего мяса, 70 г свиного сала, яйцо, 125 мл молока, луковица, 3-4 ломтика батона, 50 г рубленой петрушки, по необходимости приправ. Готовим основу для котлет по следующей схеме.

Кусочки сухого батона выдержать в молоке до мягкости. Щучье филе с нарезкой из лука и сала прокрутить в чаше блендера около минуты. Выпустить яйцо, засыпать рубленую петрушку с размоченным и отжатым от влаги хлебом. Вымешивать фаршевую массу 5 минут, после чего можно переходить к формовке.

Из щуки лучше готовить котлеты в сметане или сливочном соусе

Из лосося

Прокрученный фарш из красной рыбы – полезный, вкусный и деликатесный продукт для отваривания, жарки или запекания в духовке. Мякоть содержит большое количество белков и витаминов, обладает высоким содержанием полезных жиров, поэтому фарш выйдет особо мягкими сочным даже без дополнительных компонентов.

Составляющие продукты: 550 г филейной части семги, 150 г сухого ржаного хлеба, 150 мл молока, 20 г высушенного тимьяна, 2 головки лука, пара яиц, щепотка белого свежемолотого перца белого сорта. Необходимые шаги рецепта рассмотрены далее.

Через мелкую сетку мясорубки пропустить мясистое филе семги, нарезанный кусочками лук и вымоченный в молоке ржаной хлеб. В основу для многих блюд выпустить яйцо, всыпать мелкодробленую соль и измельченный перец. Тщательно вымешать смесь, лучше оставить ее на 15 минут, чтобы масса обменялась ароматами.

Пельменный фарш

Фарш для пельменей отличается от котлетного, так как в нем принципиально использование жирной рыбы, которая делает начинку сочной, душистой и нежной с вкусным бульоном. Фарш не переваривается, а приготавливается вместе с тонким тестом.

Необходимый продуктовый набор: 350 г лосося без костей, 150 г сливочного жирного сыра, 1 крупная луковица, 2 сладких стручка перца, 40 мл очищенного масла, по усмотрению рыбных приправ. Для пельменного фарша нужно выполнить такие действия.

Мякоть лосося нарубить мелкими кубиками, соединить нарезку со сливочным сыром. На масле припустить измельченный лук с перцем. Поджарку слегка остудить и выложить к лососю. Массу довести до вкуса по перчености и соли.

Советы по готовке

С использованием рекомендаций опытных кулинаров можно приготовить идеальный фарш из речной и морской рыбы для готовки многочисленных блюд. Сделать вкус фарша более насыщенным поможет добавка в массу щепотки сахара. Для того чтобы масса не липла к рукам, перед формовкой котлет или рыбных палочек лучше обмакнуть руки в прохладной воде.

Для удешевления продукта лучше сочетать лосося с более дешевой форелью или горбушей

Для приятного вкуса на заготовки из рыбного фарша можно выкладывать по ломтику масла. Наггетсы или котлеты из фарша следует жарить при высокой температуре, чтобы золотая корочка «запечатала» сок внутри заготовки.

В результате

Перекрутить нежный и сочный фарш со сбалансированным вкусом можно из мелкой речной рыбы или из мясистых морских тушек. Для вкусового разнообразия и изюминки в состав допускается добавка крупы, сливок, лука или приправ. Фарш можно хранить в морозилке и использовать для готовки биточков, пельменей, котлет и хрустящих рыбных палочек.