Пищевые добавки в пряники
Пряничные изделия
Национальные русские мучные кондитерские изделия с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Коврижки представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. Пряники и коврижки вырабатывают по ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» или по ТУ предприятия.
Сырцовые пряники и коврижки
Сырцовые пряники и коврижки изготавливаются без заварки муки.
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего | 85,50 | 566,61 | 484,45 |
| сорта | |||
| Мука пшеничная высшего | 85,50 | 44,20 | 37,79 |
| сорта (на подпыл) | |||
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
| Углеаммонийная соль | — | 6,63 | — |
| Масло растительное | 100,00 | 14,17 | 14,17 |
| Эссенция ванильная | — | 2,26 | — |
| Итого | — | 985,17 | 887,18 |
| Выход | 86,50 | 1000,00 | 865,00 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства сырцовых пряников состоит из следующих основных стадий:
1) подготовка сырья к производству;
2) приготовление сиропа;
3) приготовление теста;
4) формование;
5) выпечка;
6) охлаждение;
7) глазирование (для глазированных пряников);
8) упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Особенности применения пищевых добавок
В производстве сырцовых пряников и коврижек используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты.
Ароматизаторы. Сырцовым пряникам обычно придают аромат и вкус мяты или ванили. В последние годы появились также сырцовые пряники с фруктовым, кофейным и т. д. ароматом и вкусом. Как правило, для этого используют жидкие ароматизаторы, но могут применяться и порошкообразные. Для придания мятного аромата и вкуса используют мятные ароматизаторы, мятное эфирное масло или, реже, ментол. Ванилин добавляют в сырцовые пряники для придания им ярко выраженного ванильного аромата или приятного сладкого привкуса или для усиления других ароматов. Достигаемая цель зависит от используемой концентрации ванилина. Аромат ванилина прекрасно сочетается с фруктовыми ароматами, особенно с клубничным. Концентрация ванилина в пряниках в зависимости от различий в рецептурах, технологии, требований конкретного производителя составляет 75-500 г/т готового продукта, этилванилина 20-250 г/т. Дозировки других ароматизаторов аналогичны дозировкам в другие кондитерские изделия.
Ароматизаторы вносят в тесто вместе с другими компонентами при периодическом замесе. При непрерывном производстве ароматизаторы вносят в эмульсию. При производстве пряников, особенно маленького размера, температура может быть настолько высокой, что некоторые ароматические вещества улетучиваются.
Поэтому рекомендуется смешивать ароматизатор с рецептурным жиром или меланжем, защищающими ароматические вещества от улетучивания.
Красители. Традиционные рецептуры сырцовых пряников не предусматривают использование красителей, но при применении ароматизаторов определенных направлений изготовители вносят в тесто красители, хотя чаще ограничиваются подкрашиванием кондира (сахарного сиропа). Красители могут использоваться как натуральные, так и синтетические. Их вносят в тесто на стадии замеса: синтетические красители в виде водных растворов (см. прил. 16), натуральные неразбавленными или тоже в виде растворов. Дозировка синтетических красителей составляет 20-100 г на тонну готовых изделий, дозировка натуральных в соответствии с рекомендациями изготовителя. Окончательно дозировка определяется по результатам опытной выработки.
Эмульгаторы. Тесто для пряников отличается сравнительно высоким содержанием сахара и малым количеством воды. Для ограничения набухания белков муки время замеса и температура теста ограничиваются. Введение в рецептуру эмульгаторов позволяет сократить время замеса, повысить пластичность теста, улучшить его способность к машинной обработке и формованию. Изделия с эмульгаторами имеют более равномерную пористость, увеличенный удельный объем, сниженную плотность, улучшенную структуру. Кроме того, эмульгаторы способствуют продлению сроков свежести, способствуя сохранению влаги в процессе хранения. В качестве эмульгаторов рекомендуется использовать лецитины (Е322), моноглицериды дистиллированные (Е471), моноглицериды лимонно-кислые (Е 472с). Рекомендуемая дозировка лецитина 0,5-1,0% к массе муки, других эмульгаторов — 0,2-0,4% к массе муки. Порошкообразные эмульгаторы рекомендуется вводить, смешивая с мукой, жидкий лецитин — при приготовлении эмульсии. При использовании эмульгаторов рекомендуется повышать влажность теста на 1—1,5%.
Использование лактилата натрия (Е481) также позволяет улучшить структурно-механические свойства теста; получать изделия с гладкой поверхностью, без трещин; предотвратить образование корки на поверхности заготовок сразу после их выхода из печи; замедлить процесс очерствения; снизить плотность мякиша; получать изделия стандартного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами и увеличить срок годности. Лактилат натрия смешивают с небольшим количеством муки, идущей на замес теста, затем вносят в оставшуюся муку и тщательно перемешивают. Во избежание затягивания теста рекомендуется соблюдать время замеса и формования. Рекомендуемая дозировка: 0,2-0,3% к массе муки в зависимости от ее качества.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 15810-96 срок хранения при температуре (18 ± 5) «С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет:
1) для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек — не более 20 суток;
2) для сырцовых пряников типа мятных в летнее время — не более 10 суток;
3) для сырцовых пряников типа мятных в зимнее время — не более 15 суток;
4) для сырцовых глазированных пряников и коврижек — не более 20 суток.
Пряники, особенно сырцовые, очень быстро черствеют. Считается, что черствение пряников обусловлено потерей влаги при хранении в результате процесса ретроградации крахмала . В тестовых заготовках крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются с поглощением влаги, при этом доля аморфной фазы в них значительно увеличивается. При хранении пряничных изделий наблюдается обратный процесс. Выделяющаяся при этом влага уже не связывается и быстро теряется. Таким образом, для продления свежести пряничных изделий необходимо связать влагу.
Для продления срока годности пряников используют различные приемы, в том числе глазирование, герметичную упаковку, традиционной является замена половины рецептурного количества пшеничной муки на ржаную, а части сахара — на инвертный сироп и мед. Кроме того, эффективно использование для замедления черствения пряников эмульгаторов лактилата натрия, моноглицеридов лимонно-кислых, моно- и диглицеридов жирных кислот (см. выше).
Пищевые волокна в дозировке 2-4%, связывая воду, не только увеличивают срок годности пряников, но и улучшают консистенцию теста и текстуру готовых изделий.
Если проблема черствения пряников решена с помощью упаковки или пищевых добавок, становятся актуальными другие виды порчи пряничных изделий. Измеренная активность воды в пряниках составила 0,84. То есть они принадлежат к изделиям с промежуточной влажностью, для которых не исключены процессы микробиологической порчи. Замедлить эти процессы можно с помощью консервантов. Для мучных кондитерских изделий Минздравом разрешены сорбиновая кислота (Е200) и ее соли, из которых реально используется сорбат калия (Е202). Это единственные консерванты, которые являются эффективными в нейтральных кондитерских изделиях, подверженных микробиологической порче плесневыми грибами и дрожжами. Рекомендуемая дозировка сорбиновой кислоты составляет 50-100гна100кг муки; сорбата калия — 70-135 г на 100 кг муки. Кислоту используют в виде порошка, смешивая с сахаром, сорбат калия — в виде концентрированного раствора.
09.09.2009
Версия для печати:Загрузить
М. Галкин, зам. директора ООО «Спектропласт»
Композиции комплексной пищевой добавки «ПРАМ» предназначены для использования в пищевой промышленности, в том числе, хлебобулочной и кондитерской.
Незаменимая композиция
«ПРАМ», представляет собой композицию на основе водного раствора пропиленгликоля и экстрактов растений, проявляющих синергизм при подавлении роста широкого спектра микроорганизмов порчи, в том числе, Penicillium. «ПРАМ» является жидкостью, вводится на стадии замешивания теста, выдерживает в изделии термообработку до 250°С в течении 15 минут. «ПРАМ» используется как ингредиент в составе мучных кондитерских изделий в количестве до 0,5% от массы пищевой продукции (до 5 кг/тн). Мучные кондитерские изделия, изготовленные с использованием пищевой добавки «ПРАМ» должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации (СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1293).
«ПРАМ» обладает ароматизирующими, смягчающими, диспергирующими и влагоудерживающими свойствами, а также увеличивает стойкость продуктов к различным видам порчи. Комплексная пищевая добавка «ПРАМ» используется в составе пищевых продуктов в качестве влагоудерживающей добавки и ароматизатора. «ПРАМ» применяется как консервант, действующий в объеме продукции; влагоудерживающий агент при хранении продукта; стабилизатор аромата в течение периода хранения; структурирующий агент.
Технологические особенности
Рассмотрим на примере технологии приготовления пряников особенности использования комплексной пищевой добавки «ПРАМ». В зависимости от цели применения можно корректировать содержание «ПРАМ» в разных элементах изделия в пределах допустимой концентрации пропиленгликоля в готовом продукте. Рекомендуемое количество вводимого ПРАМ составляет до 0,5% от массы готового изделия и зависит от состава изделия, его влажности, срока годности, упаковки и мн. др. факторов.
Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:
– подготовка сырья;
– приготовление теста;
– формирование теста;
– выпечка и охлаждение пряников;
– тиражение (глазирование) пряников.
Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций. Его подготовка должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил.
Приготовление теста
Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для его приготовления применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье – сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, вкусо-ароматические добавки, муку и разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22°С. Для увеличения сроков хранения, уменьшения усыхания сырцовых пряников в пшеничную муку добавляют ржаную, а вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Ярко выраженными гигроскопическими свойствами обладает пропиленгликоль «ПРАМ».
Сырьё, предусмотренное рецептурой, как правило, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку (карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп), мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, вкусо-ароматические добавки, «ПРАМ», разрыхлитель (двухуглекислую соду), муку.
Всё сырьё, за исключением муки и разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине. Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 °С рекомендуется кратковременное перемешивание, чтобы снизить вероятность затягивания теста. Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.
Применяют также следующий способ замеса сырцового теста: предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 °С) перемешивают со всеми компонентами, включая «ПРАМ», кроме муки и разрыхлителей в течение 1-2 минут. Затем добавляют муку и разрыхлители, и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.
Температура теста после замеса не должна превышать +22°С. Поэтому рекомендуется применять сырьё, в том числе воду, не выше +20°С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка, инвертный и сахарный сиропы), следует предварительно их охладить до температуры +20 °С. Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников. Применение пропиленгликоля «ПРАМ» в составе теста из ржаной и пшеничной муки улучшает качество сырцовых пряников, снижает активность микроорганизмов микробной порчи и уменьшает их усушку при хранении.
Формование и выпечка
Для формования теста, как правило, применяют формовочно-отсадочные машины, металлические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы. Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. Предварительно тесту придают форму продолговатого пласта, толщиной 8-11 мм. Пласт должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются. После формования выемку освобождают от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки. Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку.
Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.
Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок: чем она больше, тем ниже температура и дольше продолжительность выпечки.
Выпечка пряников из сырцового теста производится в конвейерных печах непрерывного действия при температуре 190-200°С в течении 7-12 минут. Неправильный технологический режим при выпечке вызывает дефекты в пряниках. Например, при высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.
Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в варочном котле растворением сахара в воде в соотношении, как правило, 1:0,4 при нагревании до температуры 110-114 °С. Тиражение (глазирование) производят обливанием пряников горячим сахарным сиропом.
По органолептическим и физико-химическим показателям пряники, изготовленные с использованием пищевой добавки «ПРАМ», должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники», СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности», СанПиН 2.3.2.1293 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» и другой нормативно-технической документации.
«ПРАМ» широко применяется в мучных кондитерских изделиях для увеличения сроков хранения и снижения потерь при хранении, для снижения упека и для сохранения свежести изделий на длительных сроках хранения.
Заварные пряники и коврижки
Заварные пряники и коврижки изготавливаются с заваркой муки.
Пример рецептуры _______________________________________________________
Расход сырья Содержание на 1 т готовой продукции, кг
Сырье сухих веществ, %
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего 85,50 497,40 425,28
Сахар-песок 99,85 201,74 201,44
Мед искусственный 78,00 73,14 57,05
Масло сливочное 84,00 73,15 61,45
Молоко цельное сгущенное 74,00 170,69 126,31
Расход сырья
на 1 т готовой продукции, кг
Сырье сухих веществ, %
в натуре в сухих веществах
Меланж 27,00 74,07 20,00
Углеаммонийная соль — 1,91 —
Сода питьевая 50,00 0,98 0,49
Пудра ванильная 99,00 6,35 6,29
Цукаты 83,00 70,00 58,10
Варенье 70,00 72,00 50,40
Итого — 1099,43 1006,81
Выход 87,50 1000,00 875,00
Технологический процесс
Технологический процесс производства заварных пряников состоит из следующих основных стадий:
1) подготовка сырья к производству;
2) приготовление сиропа;
3) заварка муки;
4) охлаждение заваренного теста;
5) замес теста;
6) формование (добавление начинки для пряников с начинкой);
7) выпечка;
8) охлаждение;
9) глазирование (для глазированных пряников);
10) упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Особенности применения пищевых добавок
В производстве заварных пряников и коврижек используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты.
Ароматизаторы.
Чаще всего заварным пряникам придают аромат и вкус ванили, мяты, меда, шоколада. Выпускают также пряники с ароматом и привкусом клюквы, клубники, абрикоса и т. п. Как правило, для этого используют жидкие ароматизаторы, но могут применяться и порошкообразные. Для придания мятного аромата и вкуса используют мятные ароматизаторы, мятное эфирное масло или, реже, ментол. Ванилин добавляют в заварные пряники для придания им ярко выраженного ванильного аромата и приятного, сладкого привкуса или для усиления других ароматов. Достигаемая цель зависит от используемой концентрации ванилина. Аромат ванилина прекрасно сочетается с фруктовыми ароматами, особенно с клубничным. Концентрация ванилина в пряниках в зависимости от различий в рецептурах, технологии, требований конкретного производителя составляет 75-500 г/т готового продукта, этилванилина 20-250 г/т. Дозировки ароматизаторов в производстве заварных пряников аналогичны дозировкам в другие кондитерские изделия.
Ароматизаторы вносят в тесто вместе с другими компонентами при периодиче ском замесе. При непрерывном производстве ароматизаторы вносят в эмульсик При производстве пряников, особенно маленького размера, температура може быть настолько высокой, что некоторые ароматические вещества улетучиваются Поэтому рекомендуется смешивать ароматизатор с рецептурным жиром или мелан жем для защиты ароматических веществ от улетучивания.
Красители.
Традиционные рецептуры заварных пряников не предусматриваю’ использование красителей, но при применении, например, шоколадного ароматизатора изготовители вносят в тесто коричневые красители, экономя какао-порошок Это могут быть карамельный (сахарный) колер (Е150), причем годятся все его разновидности, или синтетические коричневые индивидуальные или смесевые красители. Использовать синтетические красители как индивидуальные, так и смесевые для придания пряникам коричневого цвета надо очень осторожно: часто они придают тесту и готовым изделиям нежелательные красноватые, зеленоватые и серые оттенки. Особенно это проявляется при высоких дозировках. При использовании ароматизаторов клюквы или клубники, как правило, тесто не подкрашивают, ограничиваясь подкрашиванием в розовый цвет кондира ( жировые глазури). Красители вносят в тесто на стадии замеса: синтетические красители в виде водных растворов, карамельные неразбавленными или тоже в вид« водных растворов. Дозировка синтетических 20-100 г на тонну готовых изделий дозировка сахарного колера в соответствии с рекомендациями изготовителя. Обычно она составляет несколько килограммов на тонну готовых изделий. Окончательно дозировка определяется по результатам опытной выработки.
Эмульгаторы.
Использование эмульгаторов в производстве заварных пряничных изделий аналогично использованию в производстве сырцовых.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 15810-96 срок хранения при температуре (18 ± 5) «С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет:
1) для заварных пряников в летнее время — не более 20 суток;
2) для заварных пряников в зимнее время — не более 30 суток;
3) для заварных коврижек — не более 20 суток;
4) для заварных пряников типа мятных в летнее время — не более 10 суток;
5) для заварных пряников типа мятных в зимнее время — не более 15 суток.
Пряники очень быстро черствеют. Считается, что черствение пряников
обусловлено потерей влаги при хранении в результате процесса ретроградации крахмала . В тестовых заготовках крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются с поглощением влаги, при этом доля аморфной фазы в них значительно увеличивается. При хранении пряничных изделий наблюдается обратный процесс. Выделяющаяся при этом влага уже не связывается и быстро теряется. Таким образом, для продления свежести пряничных изделий необходимо связать влагу.
Для продления срока годности пряников используют различные приемы, в том числе глазирование, герметичную упаковку, традиционной является замена половины рецептурного количества пшеничной муки на ржаную, а части сахара на инвертный сироп и мед.
Кроме того, эффективно использование для замедления очерствения пряников эмульгаторов лактилата натрия, моноглицеридов лимонно-кислых, моно- и диглицеридов жирных кислот (см. выше). Кроме того, для этой цели используют пектины и ферменты.
Были проведены исследования влияния пектинов с различной степенью этерификации на очерствение заварных пряников. Тесто готовили по рецептуре массовых сортов пряников типа «Северные». Пектин вносили в заварку и в тесто. Использовали дозировки 0,05; 0,07; 0,1 и 0,2% от массы муки. Добавление высоко- и низкоэтерифицированного пектинов как в заварку, так и в тесто дает возможность улучшить качество пряников, о чем свидетельствуют увеличение набухаемости и отношения H/D, а также снижение плотности изделия. Наилучшими качественными показателями отличались пряники, изготовленные с добавкой 0,1% низкоэтерифицированного пектина. В данном исследовании установлено, что введение пектина в заварку эффективнее, чем в тесто. В частности, внесение 0,1% пектина в заварку привело к увеличению набухаемости на 40% по сравнению с пряниками без пектина, а внесение того же количества пектина в тесто увеличило набухаемость пряников только на 25%. Авторы исследования считают, что внесение пектина в заварку обеспечивает лучшие условия для взаимодействия с ним муки. Скорость очерствения пряников определяли по изменению их набухаемости и содержания свободной и связанной влаги в течение 30 суток хранения. Установлено, что добавление оптимальной дозы низкоэтерифицированного пектина в заварку и тесто снижает скорость очерствения.
Существенно замедляет очерствение пряников один из специальных ферментных препаратов амилазы, используемый в хлебопечении. В дозировке 20-50 г на 100 кг муки он продлевает свежесть пряников в несколько раз.