Пищевые добавки в песочном печении
Печенье
Печенье является основным видом мучных кондитерских изделий. Сдобное, сахарное и затяжное печенье вырабатывают по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» или по ТУ предприятия. Овсяное печенье вырабатывают по ТУ предприятия.
Сдобное печенье
Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики . Песочные виды печенья и сухарики содержат большое количество жира и сахара; другие виды содержат большое количество яйцепродуктов или белков и сахара.
Пример рецептуры.
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг натура | |
Мука пшеничная высшего | 85,50 | 512,70 | 438,36 |
сорта | |||
Пудра сахарная | 99,85 | 205,08 | 204,77 |
Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 133,30 | 133,10 |
Масло сливочное | 84,00 | 184,57 | 155,04 |
Молоко цельное сгущен | 74,00 | 30,76 | 22,76 |
ное с сахаром | |||
Меланж | 27,00 | 61,52 | 16,61 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,08 | 3,08 |
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Сода питьевая | 50,00 | 3,08 | 1,54 |
Углеаммонийная соль | — | 1,33 | — |
Ароматизатор лимон | — | По рекомендациям | — |
фирмы-изготовителя | |||
Мед | 78,00 | 10,26 | 8,00 |
Итого | — | Ок. 1146 | 983,26 |
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,0 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства сдобного печенья включает следующие основные стадии
1) подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
2) приготовление теста;
3) формование изделий;
4) отделку пласта теста или отформованных заготовок;
5) выпечку;
6) охлаждение;
7) отделку печенья;
8) расфасовку, упаковку и хранение.
Особенности применения пищевых добавок в производстве сдобного печенья
В производстве сдобного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, иногда красители.
Ароматизаторы.
В сдобном печенье используют фруктовые ароматизаторы: лимон, абрикос, клубнику, малину и т. д. Например, в производстве печенья с кусочками кураги целесообразно использовать ароматизатор абрикос. Вместо ароматизаторов можно использовать соответствующие эфирные масла. Хорошо зарекомендовали себя ореховые ароматизаторы, особенно удачно они усиливают аромат печенья с кусочками соответствующих орехов. Популярны также ароматы топленого молока, сливок. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает аромат сливочности. Ванилин и этилванилин усиливают шоколадный и фруктовый, особенно клубничный, ароматы.
Красители.
Красители в производстве песочного печенья используются редко. Для придания печенью более желтого цвета, если его не обеспечивают яйцепродук- ты, используют бета-каротин (Е160а) или синтетический краситель тартразин (Е104). Ориентировочная дозировка тартразина 50 г на тонну печенья. Водный раствор этого красителя рекомендуется вносить в смеситель вместе с сахаром-песком, направляемым на смешивание с жиром. Бета-каротин в форме 30%-ого масляного раствора рекомендуется сначала растворить в растительном масле: 1 часть красителя растворяется в 20 частях масла. Полученный раствор в количестве 400-800 г на тонну готового изделия рекомендуется вносить в рецептурный жир. Бета-каротин в форме 10%-го вододиспергируемого порошка в количестве 5-15 г на тонну готового изделия тоже рекомендуется вносить в смеситель в смеси с сахаром-песком, направляемым на сбивание.
Для придания печенью коричневого цвета (при отсутствии какао-порошка или недостаточной его красящей способности) используют карамельный (сахарный) колер (Е150). Годятся все разновидности этого красителя. Дозировка зависит от разновидности, товарной формы и желаемой интенсивности окрашивания. Обычно расход Е150с1 для придания цвета «кофе с молоком» составляет 1-10 кг на тонну, коричневого цвета — 50-90 кг на тонну.
Разрыхлители.
В сдобные сорта печенья обычно добавляют 0,4% соды и 0,05% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Эмульгаторы. Тесто для печенья представляет собой дисперсную систему, образование и свойства которой можно улучшить с помощью эмульгаторов. В качестве эмульгаторов эффективно использовать лецитин (Е322), моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475) или их смеси, по- лисорбаты (Е432-Е436), сложные эфиры жирных кислот и сорбита (Е491-Е496). Введение в рецептуру теста для сдобного печенья эмульгаторов способствует более тонкому диспергированию и равномерному распределению жира. Следствием этого является смягчение проблемы миграции жира на поверхность готовых изделий.
Лецитины и другие эмульгаторы могут выполнять эмульгирующую функцию яичного желтка, что позволяет снижать расход яйцепродуктов. При совместном использовании нескольких эмульгаторов можно выводить из рецептуры до 50% меланжа. Более того, использование эмульгаторов позволяет снизить расход жира на 5-10% без ухудшения качества изделий .
Рекомендуемая дозировка полисорбатов (Е432-Е436) составляет 0,2-1,0 кг на 100 кг теста, сорбитанов (Е491-Е496) — 0,5-1,0 кг, остальных эмульгаторов — 1,0-2,0 кг на 100 кг теста. Эмульгаторы рекомендуется вводить при приготовлении эмульсии или при пластификации жиров.
Лактилат натрия (Е481) в дозировке 0,2-0,4 кг на 100 кг муки не только улучшает структурно-механические свойства теста и готовых изделий, но и, связывая влагу, замедляет процесс черствения.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 24901-89 сроки хранения сдобного печенья при температуре (18±5)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от его жирности составляют:
1) 45 сут — для сдобного печенья массовой долей жира до 10%;
2) 30 сут — для сдобного печенья массовой долей жира св. 10 до 20% и печенья «Золотой росток»;
3) 15 сут — для сдобного печенья массовой долей жира св. 20%.
Влажность сдобного печенья по ГОСТ 24901-89 не более 15,5%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — не менее 2,3%. Активность воды в сдобном печенье ниже 0,65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы, особенно в печенье жирностью более 10,0% — могут идти достаточно активно, приводя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий. Предотвращения окислительной порчи сдобного печенья можно добиться применением антиокислителей бутилоксиани- зола и бутилокситолуола в соотношении 1:1. Общая их дозировка 20 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле. При периодическом замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в тестомесильную машину вместе с жиром и сахаром-песком. При непрерывном замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в смеситель для приготовления эмульсии вместе с жиром.
Песочный полуфабрикат
Рассыпчатый полуфабрикат, получаемый благодаря высокому содержанию в рецептуре сахара, жира, определенным качествам муки и ведению технологического процесса. Песочный полуфабрикат может вырабатываться с добавкой ореха и какао-порошка.
Пример рецептуры
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего | 85,50 | 515,40 | 440,67 |
сорта | |||
Мука пшеничная высшего | 85,50 | 41,20 | 35,23 |
сорта (на подпыл) | |||
Сахар-песок | 99,85 | 206,20 | 205,89 |
Масло сливочное | 84,00 | 309,30 | 259,81 |
Меланж | 27,00 | 72,20 | 19,49 |
Сода питьевая | 50,00 | 0,52 | 0,26 |
Ароматизатор | — | По рекомендациям | — |
фирмы-изготовителя | |||
Соль | 96,50 | 2,06 | 1,99 |
Итого | — | Ок. 1150 | 963,34 |
Выход | 94,50 | 1000,00 | 945,00 |
Приготовление теста
Технологический процесс производства песочного полуфабриката состоит из следующих основных стадий:
1)подготовка сырья к производству;
2)смешивание яйцепродуктов с сахаром-песком и остальными ингредиентами, кроме муки;
3)добавка муки, приготовление песочного теста;
4)формование;
5)выпечка;
6)нарезание;
7)охлаждение.
Особенности применения пищевых добавок в производстве песочных полуфабрикатов
В производстве песочного полуфабриката используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители.
Ароматизаторы. Песочным полуфабрикатам обычно придают ванильный или ромовый аромат и вкус. Если полуфабрикат изготавливается с орехами, можно добавить ореховые ароматизаторы. Возможно также использование ароматизаторов: топленого молока, сливок, ванильно-сливочного и т. п. Для придания ванильного вкуса и аромата используют ванильные ароматизаторы и ванилин. Этилванилин для этих целей имеет грубые вкус и аромат. Ванилин тоже подходит не всякий, ряд ванилинов различных фирм вследствие недостаточной очистки имеют неприятные или нетипичные привкусы. Ароматизаторы привносят в полуфабрикат более сладкий и приятный привкус,
Красители. Красители для подкрашивания песочных полуфабрикатов обычно не используются. Об отдельных случаях их использования см. информацию в разделе «Сдобное печенье»
Разрыхлители. В песочные полуфабрикаты добавляют 0,5% соды и 0,5% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше. Соотношение разрыхлителей при необходимости можно менять, учитывая общие закономерности.
Эмульгаторы. В производстве песочного полуфабриката роль эмульгатора выполняют яйцепродукты. Эмульгирующая способность меланжа и других яйцепродуктов зависит от содержания в них природного лецитина и колеблется в широких пределах. Поэтому для предотвращения возможных проблем с качеством меланжа и улучшения свойств теста и готового песочного полуфабриката рекомендуется добавлять в тесто эмульгаторы: лецитин (Е322), лецитин в смеси с моноглицеридами (Е471), а также смеси моноглицеридов (Е471) и лимонно-кислых диглицеридов (Е472с).
Ферментные препараты. Очень важно, чтобы для песочного теста использовалась мука со слабой клейковиной. Для ослабления клейковины применяют ферментные препараты с протеолитической активностью в рекомендованной фирмой-изготовителем дозировке.
Добавки, увеличивающие сроки годности. Влажность песочного полуфабриката не более 5%, активность воды ниже 0,65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы могут идти достаточно активно, приводя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий. Предотвращения окислительной порчи песочного полуфабриката можно добиться применением антиокислителей бутилоксианизола и бутилокситолуола в соотношении 1:1. Общая их дозировка 0,2 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле. Расчетное количество раствора антиокислителей вносят в тестомесильную машину на стадии смешивания сахара-песка с яйцепродуктами и другими ингредиентами.
11 июня 2016г.
Население земного шара использует в пищу тысячи разнообразных продуктов, и ещё большим разнообразием отличаются блюда из них. Чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен следить за разнообразием своего рациона, соблюдать режим питания. Как следствие, для поддержания массы тела и предотвращения ожирения человек стремится меньше есть, а значит, получает с пищей меньше микронутриентов. Кроме того, основную часть энергии человек получает из потребляемых жиров и углеводов, большую часть которых, как показали исследования, человек получает, употребляя в пищу мучные кондитерские изделия.
Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму. Поэтому необходимо вносить корректировку в состав мучных кондитерских изделий, с целью нивелирования их негативного воздействия на здоровье потребителей. Такой добавкой, которая может улучшить продукт, являются пищевые волокна «Нутрикон ФИТО» — гранулы светло-коричневатого цвета, имеющие травяной запах, являющиеся сырьевым ресурсом при переработке зерновых продуктов и лекарственных трав от производителя ООО «НИИ лечебно-оздоровительного питания и новых технологий» Россия, НСО, г.Бердск.
На базе пищевых добавок возможно создание ассортимента изделий с профилактической направленностью за счет использования, например, растительных пищевых волокон и лекарственных трав, способных обеспечить необходимый химический состав и пищевую ценность. В связи с актуальностью данной тематики применены растительные пищевые волокна и лекарственные травы в виде пищевой добавки «Нутрикон ФИТО» в соотношении, позволяющих увеличить содержание пищевых волокон, практически не меняя органолептических свойств песочного печенья.
«Нутрикон ФИТО» является натуральным источником растительных пищевых волокон, которые применяют как для очищения организма, так и для похудения в диетах, а также для профилактики ожирения.
Таким образом, разработанные изделия с пищевой добавкой «Нутрикон ФИТО» позволяют повысить в них содержание минеральных веществ и витаминов, таких как Ca – на 1,32%, K – на 1,96%, P – на 1,77%, Mg – на 2,73%, Fe – на 4,43%, витамин Е – на 1,3%, В2 – на 2%, РР – на 2,74%, А – на 6%.
Пищевые волокна уменьшают всасывание углеводов и жиров в организме. Витамины и минеральные вещества увеличивают пищевую ценность, что делает печенья полезнее. Продукт хорошо применять для профилактики ожирения, восполняет недостаток дефицитарных факторов в рационе, балансирует структуру питания, оптимизирует функции ЖКТ, обмен веществ, а также способствует повышению защитных сил организма. Были проведены расчеты влияния пищевой добавки на химический состав сахарного печенья.
В результате проделанной работы было выявлено, что растительные пищевые волокна и лекарственные травы в виде пищевой добавки «Нутрикон ФИТО» в основном увеличивают содержание пищевых волокон, К, Мg и Ca, появляется витамин Е по сравнению с контрольными образцами (Табл.1).
По
органолептическим показателям (Табл.2) опытная проба имела незначительный привкус, вид в изломе с вкраплениями пищевой добавки.
Таблица 2
Органолептические показатели качества изделий
Наименование показателя | Контроль | Опыт (с 13 % замены муки) |
Форма | Фигурная, | |
Поверхность | Гладкая, местами шероховатая | |
Цвет | Равномерный, данному продукту | Присутствуют темные вкрапления |
Вкус и запах | Сладковатый, сливочный | Незначительный привкус лекарственных трав, без присутствия посторонних |
Вид в изломе | Равномерная пористость, без пустот и следов | Равномерная пористость, без пустот и следов непромеса, имеются вкрапления пищевой добавки |
Таким образом, можно сделать вывод, что разработанная
технология печенья позволит расширить ассортимент профилактических мучных кондитерских изделий, в т. ч. для предприятий общественного питания.
Список литературы
1.
Родионова Н.С. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий собственного производства для предприятий сектора HORECA Н.С. Родионова, Е.С. Попов, С.Н. Тефикова, Я.А. Яковлева // Фундаментальные исследования. 2015. № 2-12. С. 2570-2574.
2. Тефикова С.Н. Инновации в разработке безглютеновых кондитерских мучных изделий С.Н. Тефикова, А.В. Старикова // Сборник научных статей 2-й Международной молодежной научной конференции Будущее науки —
2014: в 3-х томах. Ответственный редактор: Горохов А.А. — Курск, 2014. С. 41-45.
3.
Белокурова Е.В. Разработка технологии мучных изделий повышенной пищевой ценности для предприятий общественного питания Н. С. Родионова, Е.С. Попов, С. Н. Тефикова, Я. А. Яковлева // Фундаментальные исследования. 2015. № 2-12. С. 2570-2574.
Аннотация:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая композиция для производства песочного печенья включает овсяную муку, сахар-песок, патоку, ароматизатор, функциональную добавку, растворенную в расплавленном маргарине. Дополнительно композиция содержит муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке, в качестве функциональной добавки содержит смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов в соотношении 1:10, в качестве ароматизатора включает миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля. Компоненты используются при следующем соотношении в смеси, мас.%: овсяная мука 30-34, мука из коричневого риса 15-17, маргарин 12-15, смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов 6-8, миндальный экстракт 0,7-1,2, сахар-песок 14-18, патока 10-12, вода остальное. В качестве овсяной муки можно использовать безглютеновую овсяную муку Provena. Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон и повысить структурообразующие свойства теста. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья.
Известен состав для производства печенья, содержащий сахар, маргарин, углеаммонийную соль, муку пшеничную высшего сорта и рецептурную добавку в виде смеси молока сухого цельного и гороховой муки, полученной из экструдированных зерен гороха, а также ванилин и начинку для печенья (патент RU №2215414).
К недостаткам состава указанного печенья следует отнести наличие в качестве разрыхлителя соды, а также зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.
Наиболее близким по технической сущности является состав для производства обогащенного печенья, включающий муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта, овсяную муку, сахар-песок, патоку, корицу, ванилин, витаминный премикс RUS28174, функциональную добавку «Селексен», растворенную в расплавленном маргарине (патент RU №2581220).
Недостатком этой композиции является высокая калорийность и невысокие органолептические и диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции для производства песочного печенья, обладающего диетическим и профилактическим действием, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий безглютенового типа.
Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, повышение структурообразующих свойств теста.
Технический результат достигается тем, что пищевая композиция для производства песочного печенья, включающая овсяную муку, сахар-песок, патоку, ароматизатор, функциональную добавку, растворенную в расплавленном маргарине, дополнительно содержит муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке, в качестве функциональной добавки содержит смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов в соотношении 1:10, в качестве ароматизатора включает миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.:
| овсяная мука | 30-34 |
| мука из коричневого риса | 15-17 |
| маргарин | 12-15 |
| смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум | 6-8 |
| и жмыха из ядер кедровых орехов | |
| миндальный экстракт | 0,7-1,2 |
| сахар-песок | 14-18 |
| патока | 10-12 |
| вода | остальное |
При этом в качестве овсяной муки используют безглютеновую овсяную муку Provena.
Проведенный мониторинг сведений об ассортименте безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки технологий и рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Разработка технологии основывалась на использовании сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон, низким содержанием жира.
Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов и имитации структурообразующих свойств яиц.
Для расширения ассортимента аглютеновых мучных изделий авторы предлагают использовать при производстве песочного печенья безглютеновую овсяную муку, муку из коричневого риса с внесением функционального компонента. Моделирование композиции заявленного мучного изделия проведено с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики и микронутриентного сочетания ингредиентов.
Пищевая ценность муки из коричневого риса составляет 330 ккал, при этом на 100 г продукта приходится до 7,5 г белка, 75 г углеводов, 4,5 г клетчатки, а также микро- и макроэлементы — калий, натрий, магния, фосфор, марганец, медь, железо, селен, цинк и витамины — B1, В2, PP. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку, что объясняет непривычный светло-коричневый цвет муки. Благодаря относительно невысокой калорийности и отсутствию глютена коричневый рис относят к разряду диетических продуктов.
При создании композиции была использована безглютеновая овсяная мука Provena. При этом опытным путем определено оптимальное соотношение муки из коричневого риса и безглютеновой овсяной муки как 1:2.
Используемый в качестве одного их компонентов функциональной добавки жмых из ядер кедрового ореха предварительно измельчают на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм, что способствует более полному усвоению организмом человека ценных компонентов этого сырья и улучшению технологических характеристик полуфабриката. Кедровый жмых содержит биологически активные вещества, провитамин А, альфа-токоферол, витамины группы В (В1, В2, В5, пиридоксин, фолиевую кислоту), РР, С, K, незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан). Также он богат кальцием, железом, цинком, фосфором, марганцем, медью. При этом содержание белков в жмыхе составляет 18-20%, углеводов — 10%, жиров — 65%. Введение жмыха из ядер кедровых орехов в композицию повышает пищевую ценность благодаря увеличению углеводов.
Пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум — это мука из отрубей подорожника блошного (plantago psyllium L.). 100 г псиллиума содержит 71% растворимого волокна, для сравнения: в овсяных отрубях только 5% таких волокон. Он помогает значительно снизить уровень сахара и очистить организм от холестерина, токсинов, радионуклидов и тяжелых металлов, а также существенно повысить иммунитет за счет очищения сосудов и кишечника. Главное кулинарное свойство псиллиума, делающее его ключевым компонентом безглютеновой выпечки — это способность впитывать влагу и превращаться в гелеобразную массу. Один грамм чистой муки псиллиума питает 45 миллилитров воды. Благодаря этому свойству псиллиум отлично скрепляет тесто и придает выпечке пористую воздушную структуру. Фактически, псиллиум заменяет собой клейковину (глютен), и это очень важно, ведь используемые виды муки — овсяной и муки из коричневого риса — не содержат глютена и без псиллиума выпечка из них получается довольно сухой и крошащейся. Таким образом, введение пищевых волокон позволяет улучшить структурные и реологические характеристики теста для его последующего формования. Высокое содержание клетчатки увеличивает чувство сытости, снижает аппетит, тем самым снижая общий уровень потребления калорий. Экспериментальным путем определено соотношение в функциональной добавке пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедрового ореха как 1:10. Функциональный синергизм жмыха ядер кедровых орехов и псиллиума позволяет не только увеличить пищевую ценность и снизить энергетическую ценность печенья, но и добиться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в мучной смеси.
Миндальный экстракт изготавливают из плодов миндаля путем переработки жирных масел, содержащихся в миндальных орехах. Миндальный экстракт богат витаминами A, B1, В2, В5, В6, В9, В12, Н и РР, а мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты способствуют укреплению иммунитета и сокращают риск болезней сердца. Химический состав миндального экстракта включает в себя также калий, кальций, магний, цинк, железо, фосфор и натрий. Изделию он придает приятный вкус и аромат миндаля.
Технологический процесс производства песочного печенья включает следующие операции.
При производстве песочного печенья на первом этапе замеса теста с сырьем, предусмотренным по рецептуре (сахар-песок, патока, миндальный экстракт), вносят функциональную добавку (смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов) в соотношении 1:10, растворенную в расплавленном маргарине. Смесь перемешивают в течение 8-10 минут.
На втором этапе замеса теста производят «заварку» безглютеновой овсяной муки Provena и муки из коричневого риса муки горячей водой с температурой 60-65°С. Ингредиенты перемешивают и замешивают тесто. Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 минут. Температура теста — 24-27°С. Влажность теста — 16-19%.
Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на конвейерную ленту печи, предварительно смазанную растительным маслом.
Печенье выпекают в течение 10-12 мин при температуре печи — 170-190°С. Готовое песочное печенье охлаждают и упаковывают.
Примеры конкретных пищевых композиций песочного печенья изображены в таблице 1.
Качественные показатели песочного печенья представлены в таблице 2
Применение в заявляемом способе данных технологических операций и ингредиентов позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении профилактических и диетических свойств песочного печенья.
Промышленная применимость.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.