Пищевые добавки в пельмени
Технология производства пельменей
Автор: Горбунов Евгений
Пельмени – это продукты (полуфабрикаты) имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов. Пельмени являются популярным в России блюдом (особенно в огородно-дачный сезон).
По классической технологии пельмени подразделяют на:
-Русские;
-Сибирские;
-Столичные;
-Иркутские столовые;
-Останкинские;
-Крестьянские;
-Мясо картофельные.
Однако сейчас рынок имеет не одну сотню различных наименований пельменной продукции различного качества и ценовой категории, вырабатываемых в основном по техническим условиям (ТУ). С 2006 года в России вступил в силу национальный стандарт (ГОСТ Р 52675-2006) регламентирующий содержание мышечной ткани в начинках готовой продукции и присваивает продукту соответствующую категорию ( А – содержание мышечной ткани более 80%, Б – 60-80%, В – 40-60%, Г – 20-40%, Д – менее 20%). Оставшийся процент фарша может составлять лук, шпик, функциональные добавки, соя и т. д.
Сырье и материалы применяемые в производстве пельменей:
-говядина жилованная: в/с, 1/с, 2/с и жирную;
-свинина жилованная: нежирная, полужирная и жирная, а также шпик хребтовой и боковой;
-баранина жилованная;
-курдючное сало;
-мясо всех видов птиц ручной обвалки;
-мясо механической обвалки или дообвалки птицы;
-все виды животного белка;
-все виды соевого белка;
-пищевые волокна;
-функциональные добавки;
-пряности;
-мука пшеничная высшего сорта;
-яйца куриные, меланж или яичный порошок;
-вода питьевая.
Не допускается:
-использование мясного сырья размороженное/замороженное более одного раза;
-срок хранения мясного сырья превышает 6 месяцев;
-мясо быков, хряков;
-мясо направленное Ветсанэкспертизой на промпереработку;
-свинина 4 категории;
-свинина с признаками пожелтения шпика;
-добавки с истекшим сроком годности;
-мука с низким содержанием клейковины (менее 28%).
Все ингредиенты должны быть разрешены Роспотребнадзором, и соответствовать Ветеринарно Санитарным Правилам.
Технологический процесс производства пельменей:
1. Подготовка мясного сырья:
В зависимости от оснащенности производства и возможностей предприятия, предварительно производят обвалку и жиловку мясного сырья либо закупают замороженные блоки мяса.
2. Подготовка муки:
Мука поступающая с мукомольного завода должна в течении одной – двух недель отлежаться в цеху для завершения процессов её созревания.
3. Приготовление фарша:
Блоки замороженного мясного сырья измельчают на блокорезке ( если таковой нет сырье предварительно дефростируют). Измельченное мясное сырье пропускают через волчок с диаметром отверстий в режущей решетки согласно технологической инструкции по производству данного вида пельменей. В отдельных случаях возможно измельчение сырья на куттере.
Также измельчают репчатый лук, чеснок.
Предварительно производят гидратацию текстурированной соевой муки ( по моему личному опыту лучше всего её гидратировать с вечера, и оставить на хранение в камере созревания сырья t 1-3 С). Если в рецептуру входит соевый гель, гранулы, белково-жировые эмульсии их тоже желательно приготовить заранее (минимум за 30-40 минут) что бы они успели “проявить себя”.
Затем все измельченные и приготовленные компоненты, а также соль и специи смешивают в количествах согласно рецептуры пельменей в фаршемешалке, сюда же вносят технологическую влагу. Перемешивание продолжается 5-7 минут до получения хорошо промешанного, однородного фарша необходимой консистенции.
Готовый фарш выгружают в емкости из пищевой нержавеющей стали и если это предусмотрено технологической инструкцией его отправляют на созревание при температуре 1-3 С в течении 2-24 часов.
4. Приготовление теста:
На замешивание теста для пельменей идет мука с содержанием клейковины выше 28 % и растяжимостью более 20 см. Влажность крутого теста должна быть в пределах 39-42%.
Для приготовления крутого теста в тестомес вносят все компоненты (предварительно подготовленные: мука просеяна, меланж разморожен и т.д.) предусмотренные рецептурой в полном объеме и смешивают их до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания 15 – 20 минут. (существуют также другие способы замешивания теста, но об этом позже)
Перед штамповкой пельменей допускается выдерживание теста в течении 40-60 минут для созревания теста, однако в ряде случаев эту операцию можно исключить.
5. Штамповка пельменей
Штамповку пельмени производят на автоматах различных конструкций, фирм производителей, мощностей и форм готовых пельмешек, которые имеют подобное устройство в один бункер загружают готовый фарш, в другой тесто.
Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата.
Пельмени идущие с аппарата сортируют, выбирают брак, деформированные и пустые пельмешки. Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку.
Очень важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 20 минут.
6. Заморозка пельменей:
Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25 С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10 С.
Пельмени можно замораживать на лотках которые уложены на специальные тележки либо с помощью многоярусного ленточного транспортера либо на винтовых ленточных транспортерах.
Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках:
— тележки и лотки не занимают лишних площадей;
— заморозка пельменей на транспортерах происходит в течении 30-40 минут;
— фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут;
— пельмени находятся в камере шоковой заморозки минимальное время тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта;
— дает возможность организации бесперебойной круглосуточной работы пельменного цеха;
— удобство мойки и уборки оборудования.
К недостаткам можно отнести разве что высокую стоимость оборудования, что в свою очередь частично компенсируется быстрый сроком окупаемости при правильном подходе.
7. Упаковка:
Замороженные пельмени фасуют в ручную либо на специальных фасовочных автоматах. Упаковывают готовую продукцию в полиэтиленовые пакеты, подложки и другую разрешенную для этого упаковку. На каждую единицу упаковки наносится информация согласно ГОСТ Р 51074-2003 (наименование и адрес производителя, наименование продукции, дата производства, состав, сроки хранения и реализации и т.д.) Упаковки укладывают в ящики из гофрированного картона на которые наносятся такая же этикетка с указанием общего веса и количества вложений.
8. Хранение:
Замороженные упакованные пельмени рекомендуется хранить при температуре -18 С не более 6 месяцев.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: ТУ, ГОСТ, производство, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Сухие маринады
Росконтроль — некоммерческая организация, которая поставила перед собой цель посодействовать продовольственной безопасности на территории РФ.
Лучшие пельмени
В проекте участвуют исследовательские лаборатории, научные институты России и общества защиты прав потребителей.
Росконтроль проводит закупки выбранной категории товаров, проводит исследования и на основании результатов составляет рейтинг внутри каждой категории.
Рейтинг пельменей от Росконтроля постоянно пополняется новыми брендами — следите на официальном сайте.
«Окраина», «Сибирские»
Общая оценка — 55
Достоинства
- Безопасные
- Хорошие вкус и запах
- Содержит небольшое количество соли по сравнению со средними значениями для данного вида продукции — около 1 %
- Незаявленных ингредиентов не выявлено
Недостатки
- Отмечено частичное растрескивание тестовой оболочки
- Содержание жира выше, чем допускает стандарт для пельменей с наименованием «Сибирские»
- Содержит усилитель вкуса
«Останкино», «Папа может»
Общая оценка — 58
Достоинства
- Мало соли;
- Мало жира.
Недостатки
- В маркировке указаны фосфаты, однако в данном образце они не обнаружены;
- Название «Папа может» вводит потребителя в заблуждение.
«Цезарь», Классические
Общая оценка — 63
Достоинства
- Безопасны по микробиологическим и физико-химическим показателям
- Не содержат консервантов: сорбиновой и бензойной кислот
- Имеют достоверную маркировку о составе
- Фарш не содержит сои, коллагенового белка и мяса птицы (в том числе механической обвалки)
Недостатки
- Мышечная ткань содержится в среднем количестве — около половины начинки, а жир содержится в умеренном количестве
- Содержание начинки составляет 47%
- Недостоверная маркировка в части указания показателей пищевой ценности
- Довольно высокое в сравнении со средним значением содержание соединительной ткани
«Рязанские» с говядиной и свининой
Общая оценка — 66
Достоинства
- Безопасны по микробиологическим и физико-химическим показателям
- Не содержит консервантов: сорбиновой и бензойной кислот
- Имеют достовернуя маркировку о составе и категории
- Фарш не содержит суррогатных ингредиентов, таких как соя, клетчатка, коллагеновый белок и мясо птицы мехобвалки
- Имеют хорошие органолептические свойства
Недостатки
- Относительно высокое содержание соединительной ткани
- Мышечная ткань содержится в умеренном количестве
- Имеет недостоверную маркировку о показателях пищевой ценности
- Возможно присутствие добавленных фосфатов
«Бийские» с говядиной и свининой
Общая оценка — 68
Достоинства
- Безопасные
- Имеют хорошие органолептические свойства
- Не содержат пищевых добавок
- Имеют достоверную маркировку о составе и наименовании продукта
- Содержат небольшое количество соединительной ткани в фарше
Недостатки
- Не выявлено
«Желтая подводная лодка» с говядиной и свининой
Общая оценка — 68
Достоинства
- Безопасные
- Имеют хорошие органолептические свойства
- Не содержат пищевых добавок
- Имеют достоверную маркировку о составе и наименовании продукта
- Содержат небольшое количество соединительной ткани в фарше
Недостатки
- Не выявлено
«Окраина», «Домашние»
Общая оценка — 69
Достоинства
- Не содержит фосфатов;
- В начинке много мышечной ткани и мало соединительной;
- Мало соли;
- Низкая микробная обсемененность.
Недостатки
- Мало фарша;
- Мало белка и довольно много жира;
- Содержит усилитель вкуса.
«Сибирская коллекция» «Новосибирские»
Общая оценка — 72
Достоинства
- Безопасные
- Не содержат незаявленных ингредиентов
- Не содержат консервантов (сорбиновой и бензойной кислот)
Недостатки
- Фарш начинки недостаточно сочный
- Показатели пищевой ценности (жир и белок), указанные в маркировке, отличаются от фактических
«Мыс Алтая» с говядиной и свининой
Общая оценка — 74
Достоинства
- Безопасные
- Имеют хорошие органолептические свойства
- Не содержат пищевых добавок
- Имеют достоверную маркировку о составе и наименовании продукта
- Содержит небольшое количество соединительной ткани в фарше
Недостатки
- Не выявлено
Читайте также: Реклама пельменей на грани фола
Ставьте лайк, подписывайтесь на наш канал и следите за новостями!
В современном мире у людей не всегда есть время готовить. А кушать-то хочется после быстрого темпа жизни. В этом случае на помощь приходят пельмени.
Ведь их так просто готовить — забросил в кипящую воду, пельмени всплыли и ещё минут 5-7 поварили. И за это время у вас получается вкусный обед. Правда, если вы приобрели качественные пельмени.
В этой статье мы расскажем, как правильно выбрать вкусные и качественные пельмени. Также смотрите рейтинг пельменей, какие же марки попали в чёрный список. И какую марку пельменей мы рекомендуем.
Советы по выбору вкусных пельменей
Срок годности
Обращайте внимание на срок годности, если он более года, лучше не берите. Идеальные пельмени без каких-либо химических добавок хранятся не более одного месяца, но вряд ли вы сейчас найдете такой срок, поэтому смотрите срок не более 6 месяцев.
Маркировка
Не покупайте пельмени на развес. Также смотрите маркировку! Должна быть подробная информация о продукте: производитель, сроки годности, дата производства, состав обязательно и БЖУ.
Условия хранения
Посмотрите на условия хранения пельменей в магазине, чтобы они не хранились вне морозильника. Упаковка должны быть аккуратной и чистой. Если встряхнуть упаковку, пельмени должны спокойно перекатываться внутри. Если они слиплись, значит продукцию хранили неправильно
Состав
Не покупайте пельмени, где в составе есть мясо курицы или рыбы. Также не берите пельмени с растительными добавками в фарш. Если в составе есть соя, она не должна содержаться более, чем 10%. Лучше, чтобы ее вообще не было. Только свинина и говядина!
Цена
Обрати внимание на цену. За 100 рублей за 1 кг вы не купите нормальные пельмени. Не экономьте на пельменях.
Маркировка
Смотрите, чтобы на упаковке было написано мясной полуфабрикат или полуфабрикат с начинкой из мяса. Главное, чтобы не было написано продукт мясосодержащий. Все мясные полуфабрикаты делятся на 5 категорий. Например, категория А — это пельмени содержащие 80% мяса, категория Б — 60-80%. И так далее с шагом 20%. Пельмени категории А вы вряд ли найдете, поэтому смотрите категорию Б или В.
Рейтинг пельменей. Какие производители попали в черный список?
Росконтроль проверил пельмени многих производителей. На удивление, в черный список попали пельмени Сибирская коллекция, потому что там нашли листерии и шкуру птицы (были проверены пельмени вида “Классические” и “Русские”), а также в черный список попали пельмени от Палыча и в них нашли кишечную палочку!
Вкус Вилл также пополнил черный список, там нашли сальмонеллу. Удивительно, что такие бренды провалились в проверке. Полный черный список смотрите на сайте Росконтроля.
А кто же прошел проверку Росконтроля и занял первое место?
roscontrol.com
Пельмени “Бийские” и пельмени “Мыс Алтая”. Честно говоря, мы такие пельмени не видели на полках магазинов. Давайте изучим, что пишут люди об этих пельменях в просторах интернета.
Пельмени “Бийские” в целом набрали множество положительных отзывов в интернете. Многие пишут, что пельмени очень сочные по вкусу, и напоминают домашние пельмени. То есть людям нравятся. Состав натуральный, пельмени категории В, это означает, что мяса в составе 40-60%.
Про пельмени “Мыс Алтая” мало отзывов в интернете. А всего два нашли. Но они все хорошие. Единственное, люди говорят о высокой цене. Но это оправдано натуральным составов и вкусом.
Какие пельмени рекомендовали бы мы?
Почем-то в рейтинге Росконтроля мы не нашли пельмени Пельмени Атяшево Домашние. Очень доступная цена — 150 рублей за 500 грамм. Покупали мы в магазине Пятерочка. Пельмени оказались полностью натуральными по составу.
Большое количество фарша внутри. Сочные и вкусные пельмени. Ранее покупали Сибирскую коллекцию, но перешли на фирму Атяшево, показались вкуснее и доступнее.