Пищевые добавки в монголии

Монгольская кухня — кулинарные традиции монголов, коренного народа Монголии. Традиционный пищевой рацион монголов связан со скотоводством.

Продукты[править | править код]

Для приготовления мясных блюд используются наиболее распространённые виды мяса: баранина, козлятина, говядина. Мясо сарлыков и конина встречаются реже, иногда используется мясо тарбагана и другой дичи. При приготовлении мясо могут не доваривать для сохранения витаминов.[1]

Для молочных продуктов используется кобылье, коровье, ячье и, в зоне полупустынь и пустынь, верблюжье молоко. Сырое молоко в пищу не употребляется, а подвергается сквашиванию или сбраживанию. Исключение составляют случаи приготовления сутэй цая, когда сырое молоко добавляется в кипящую воду и доводится до кипения.

Также используется пшеничная мука и рисовая крупа. Картофель, капуста, морковь, репа, чеснок, лук в свежем виде в пищу, как правило, не употребляются. Овощи предварительно варят или приготавливают на пару.

Блюда[править | править код]

• кумыс (монг. айраг).
• арул (монг. ааруул) — сушеный творог.
• борц — сушёное мясо.
• архи, шимин архи[2] — молочный самогон. В настоящее время слово «архи» обозначает также монгольскую водку фабричного производства, в которой спирт составляет 38 % объёма. Водка, изготавливаемая для экспорта, содержит от 40 до 43 % спирта.
• сутэй цай (монг. сүү — молоко, монг. -тэй — аффикс «с кем, с чем», монг. цай — чай) — чай с молоком. Иногда используются словосочетания «цаган цай» (монг. цагаан — белый) или «хийцтэй цай». Этот напиток представляет собой кипячёный в котле низкосортный зелёный чай, который продаётся спрессованным в форме плитки, с добавлением молока, соли, животного масла, а также поджаренной муки или слегка обжаренного курдючного сала[2][3][4]. Обобщённо подобные добавки в чай называются хийц. В современной монгольской кухне молочный чай делают с помощью добавления в кипяток большого количества молока, в которое добавляют заварку, отдельно приготовленную из плитки зелёного чая. Для приготовления молочного чая используется вода, которую набирают из родников, рек, ручьёв, озёр или колодцев. Если естественная концентрация природных солей в такой воде недостаточна для придания ей слабосолёного привкуса, в воду добавляют небольшое количество поваренной соли. Для того, чтобы сделать напиток более сытным, иногда в пиалу с чаем добавляют отварной рис. Свежеприготовленный чай разливают по термосам, для последующего употребления в течение дня без дополнительного разогрева. В настоящее время в продаже имеются пакетики быстрорастворимого молочного чая, в состав которого входит порошок зелёного чая, цельное сухое молоко, заменитель сливок и йодированная соль. Вкус пакетированного монгольского чая часто отличается от домашнего.
• борцок (монг. боорцог) — вытянутый кусочек теста, жаренный во фритюре из животного жира. В настоящее время жир часто заменяют растительным маслом.
• бислаг (монг. бяслаг) — сыр.
• бодог (монг. боодог) — козье мясо, запеченное в желудке животного, либо мясо сурка, запеченное в собственной шкуре.
• бузы (монг. бууз) — варёные на пару манты.
• банш — более мелкая разновидность буз, отвариваются в кипящей воде, по форме напоминают вареники или пельмени.[5]
• тарак (монг. тараг) — простокваша.
• урум (монг. өрөм) — сливки, вытопленные в сковороде. Напоминают каймак.
• хорхог — мясо, тушёное в закрытом металлическом котле. В настоящее время слово «хорхог» обозначает также консервированную тушёную говядину (монг. ухрийн хорхог) фабричного производства.
• хар шул (монг. хар — чёрный, монг. шөл — суп) — бульон, получившийся в результате варки бараньего мяса и субпродуктов, которые придают бульону тёмный («чёрный») цвет, с мелко нарезанным отварным мясом и луком.
• цуйван — лапша, приготовленная на пару и затем обжаренная с мясом и овощами[6].
• хоторгойн шухан — кровяная колбаса[7], а также варёная колбаса, начинённая нарезанными полосками мяса или мясных субпродуктов.
• хушур (монг. хуушуур) — чебурек небольшого размера, обильно начинённый мелко нарезанным мясом, или пирожок с мясом, обжаренный в бараньем жиру или растительном масле.
• топлёное масло (монг. шар тос).
• мелко нарезанный бараний ливер, приправленный луком и чесноком.

В традиционной кухне хлеб практически не встречается, но хлебные изделия из пшеничной муки составляют заметную часть рациона: борцоки, би́ны — лепёшки из слоёного или квасного теста, приготовленные на сковороде; лепёшки мантуу, приготовленные на пару. Также изготавливается домашняя лапша, которая входит в состав целого ряда блюд. В рационе современных городских и сельских жителей нередко встречается печенье, а в центрах аймаков (включая столицу страны — город Улан-Батор) и некоторых сомонов, выпекают белый хлеб. В Улан-Баторе также выпекается хлеб «Дарницкий».

В книге Гюнтера Линде и Хайнц Кноблох «Приятного аппетита» упоминаются также «водка из зёрен дыни», айран и «гороховый суп по-монгольски».[8]

Все блюда монгольской кухни, как правило, не содержат специй.

Большинство предприятий общественного питания Монголии — чайные (монг. цайны газар), кафе (монг. гуанз), столовые (монг. хоолны газар) и рестораны, предлагают набор блюд традиционной кухни — хушуры, бузы, цуйван, к которым подаётся сутэй цай в термосах, кетчуп и соевый соус.

См. также[править | править код]

• Масло из молока яка

Примечания[править | править код]

ПУТЕШЕСТВИЕ В МОНГОЛИЮ

ИНФОРМАЦИЯ ТУРИСТАМ

МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ

Монгольская кухня по праву может считаться одной из главных достопримечательностей этой страны. Если вы побывали в Монголии и не попробовали местных блюд — значит, вы не видели Монголию. Правда, стоит
предостеречь гурманов — монгольская кухня никогда не отличалась особой изысканностью.
 

Монгольская пища как нельзя лучше подходит к местным природным и климатическим условиям. Она и жирная и питательная. Пищевой рацион монголов традиционно определяется продуктами
скотоводства. Это мясо (в основном баранина, реже говядина и конина) и молочные продукты (чай с молоком, сыр «бяслаг», сушеный творог «ааруул», простокваша «тарак», пенки «урюм», молочная водка «архи», кумыс «айраг», топленое масло «шар тос»).

МЯСНАЯ (КРАСНАЯ ПИЩА) МОНГОЛОВ

В пищу шло мясо всех видов домашнего скота. Наиболее ценились баранина и конина, т.е. мясо скота с горячим дыханием.
Крупный рогатый скот, козы и верблюды считались скотом с холодным дыханием, и их мясо ценилось меньше. Добытое на охоте мясо косуль, дзеренов и кабанов почиталось как деликатес.
Мясо тарбагана имеет специфический привкус и нравилось далеко не всем. Мясо барана считалось лечебным.
 

Для варки мясо опускали в кипящую воду и варили недолго. Мясо не доваривают, чтобы сохранить в нем витамины, причем варят его почти без соли.
 

Традиционными мясными блюдом считаются:

• хорхог — разделанное мясо с костями слоями бросают в 40-литровую
  алюминиевую канистру, слои прокладывают раскаленными в костре камнями,
  добавляют немного воды и каких-нибудь специй. Закрывают герметическую
  крышку и ненадолго ставят на огонь.  Приготовленное таким способом в собственном соку мясо отличается отменным вкусом.
• вяленое мясо борц (мясо разрезанное на
  полосы длиной 20-30 сантиметров. Обычно его заготавливают в ноябре — декабре из мяса хорошо упитанного рогатого скота и верблюда. Для приготовления борца мясо освобождают от слоя жира и сухожилий и нарезают на полоски длиной
  20-30 см, толщиной в 2-5 см. При сушке мяса на холоде жидкость постепенно улетучивается, а все питательные вещества остаются в мясе. Качество борца во многом зависит от того, как порезано мясо, при какой температуре оно вялится, сухое ли место. При правильном хранении борц можно использовать в течение целого года. Перед употреблением борц размачивают в воде, при этом он разбухает, впитывая воду, и его объем увеличивается в 2-2,5 раза, после чего его варят в обычном порядке. 
   
• Боодог готовится из охотничьей добычи (туша
  козла или тарбагана). С туши снимают шкуру
  целиком, частично с мясом, вынимают и выбрасывают внутренности. Затем кости
  с кусками мяса и диким луком укладывают в шкуру вперемешку с предварительно
  раскаленной на огне галькой (речной, хорошо окатанной). Шерсть выщипывают,
  выскребают ножом и очищенную тушу поджаривают над огнем со всех сторон пока
  она не подрумянится. Через 30-40 минут тушу разрезают с брюшка, в отверстие
  вливают кружку воды, вынимают камни, выливают в пиалу образовавшийся крепкий
  бульон и режут тушу на куски. Боодог из тарбагана обязательно запивают
  холодной ключевой водой, другие – горячим чаем.
   
• Цусан хиам (кровяная колбаса) – тонкие кишки барана заливаются его кровью,
  смешанной с диким луком, мукой и солью. Варят в мясном бульоне 10-15 минут.
   
• Доортур – почки, сердце, легкие, сердечная сумка, набитая кусочками мяса,
  колбаса из нарезанных печени и брюшины (холмох), желудок заполненный кровью,
  смешанной с диким луком, мукой и солью, намотанные на куски печени остатки
  кишок варят в котле час-полтора.
   
• Шарсан элиг – печень без соли завертывают в кусочек брюшины и на палочках держат несколько минут на огне.
   
• Шол (похлебка) – борц крошится мелкими кусочками, варится в котле 10-15 минут с добавлением небольшого количества соли крупы, лука.
   

МОЛОЧНАЯ (БЕЛАЯ) ПИЩА МОНГОЛОВ

Также популярностью у монголов, как впрочем, и у других народов, предками
которых были кочевники, пользуются разнообразные молочные продукты. Молоко в пищу употребляют всех сортов — коровье,
кобылье, верблюжье, овечье и козье, причем для каждого сорта молока есть свое применение. Кумыс и водку приготавливают из кобыльего молока, масло, пенки и варенец из коровьего и овечьего.
Кобылье молоко считалось чистым и не кипятилось. Остальные сорта употреблялись
после долгого кипячения. В любом доме (или юрте) вы сможете попробовать различные сыры: твёрдые и мягкие, белые и желтые (из топленого молока), творог, а также несладкие
монгольские «йогурты».
 

Свежие молочные продукты
 

• Кумыс (айраг) – сырое кобылье молоко долго сбивают до получения пенистой кисловатой жидкости типа пахты.
• Тараг – кипяченое молоко со снятой пенкой, сквашенное специальной закваской.
• Бяслаг – род сыра, приготовленного из пресного творога без соли, отжатого и спрессованного в виде четырехугольного пласта.
• Ором – толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне.
   

Зимой мясо также замораживали – освежеванную тушу расчленяли, заворачивали в шкуру и клали в повозку, где она сохранялась всю зиму.

Консервированные молочные продукты
 

• Аруул. Наиболее популярным из молочных продуктов, без сомнения, можно назвать ааруул. Засушенный ааруул изготавливается из любого молока — овечьего, козьего, коровьего, верблюжьего.
  В засушенном виде он может храниться весь год и не теряет своих вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога хозяйка юрты, иногда вручает гостям в качестве угощения, которое можно взять с собой в дорогу. Для приготовления
  ааруула молоко подогревают до свертывания, процеживают. Полученную массу раскатывают, разделывают на небольшие куски и сушат на солнце до полного затвердения. Монголы считают, что постоянное употребление
  ааруула придает чистоту и крепость зубам.
   
• Грут – творог, сушенный мелкими комочками (размачивают в кипяченой воде и едят вместе с ней).
   
• Урюм – молоко долго и медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки, пенку снимают, высушивают и так хранят.
   
• Архи – молочный самогон.
   
• Айраш – разбавленное холодной водой кислое молоко.
   
• Масло получали из молочных пенок путем высушивания или вытапливания, сливали в промытые бараньи желудки и сохраняли на зиму.
   

ЗЕЛЕНАЯ ПИЩА МОНГОЛОВ

Пища растительного происхождения (ногоо идээ) является одной из составляющей традиционной
пищи монголов и по значимости равняется «Красной пище» или мясным продуктам.
Несмотря на то, что Монголия имеет резко континентальный климат с четырьмя
сезонами года, она является родиной несколько сотен видов высших цветочных и
бобовых растений, ягод, которых монголы сыздавна умело употребляли в пищу и
передавали из поколения в поколение эту уникальную культуру употребления
растительной пищи.
 

Растительная пища употреблялась в качестве приправы и состояла из
дикорастущего лука, ревеня, сульхира, шампиньонов, дикого тмина. Стебли ревеня
ели печеными, сдабривая пенками. Корни сараны также запекали. Головки дикого
лука на зиму сушили, а стебли нарезали и засаливали. Из зерен дикорастущих
злаков изготавливали муку с помощью ручных зернотерок. Муку просушивали,
прожаривали в котле и, остудив, хранили. Употребляли, разводя с горячей водой
или смешивая с маслом.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

Одни из самых популярных мучных блюд в современной Монголии:

• сваренные на пару — бозы (у бурятов — позы). По размеру бозы меньше бурятских поз и внутри их не мясной фарш, а мелко рубленное мясо.
• пирожки с мясом, обжаренные в бараньем жиру «хушур»
• лапша с мясом.
• «боорцог» — местная закуска к чаю, представляющие собой небольшие комочки теста, обваренные в бараньем жиру, часто сладкие или солёные. Последние после приготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и, размоченные в горячем чае, вновь становятся съедобными.
   

ЧАЙ

Суутай цай. Почему к чаю нужна закуска? Потому что это монгольский чай,
который для нашего человека может оказаться полной неожиданностью.
Готовят этот «чай» так. Воду кипятят в чугунном котле, бросают в него
плиточный зеленый чай, добавляют молоко, вновь кипятят до полной готовности, затем добавляют в него соль, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана. Чай с такими компонентами часто в течение многих дней служит скотоводам-кочевникам единственной пищей. На поверхности такого чая плавает тонкий слой жира. Пьют его без сахара.
Тут как говориться: «лучше один раз попробовать», хотя для людей
со слабыми желудками такое «чаепитие» может быть чревато не слишком
приятными последствиями.
 

Чаепитие в Монголии широко
распространенная традиция. Если вы даже на
минутку зашли в юрту, хозяин и хозяйка
обязательно предложат вам пиалу с чаем.
Причем в отличие от наших традиций, у
монголов за чашкой чая не принято вести
беседу. Чаепитие проходило практически в
полном молчании. Сейчас это правило
практически не соблюдается. Необходимо
отметить, что как правило, первую чашку чая
преподносят хозяину юрты или дома, главе
семейства, а уж потом всем остальным членам
семьи.
 

Обед у монголов также начинается с чая.
Его пьют в ожидании, пока поспеет баранина. Поднося гостю чай, хозяйка в знак уважения подает двумя руками. Гость также должен принять ее обеими руками, этим он показывает уважение дому. В Монголии
существует обычай правой руки. И пиалу, и табакерку при церемонии приветствия передают только правой рукой. И естественно, принимать любое подношение вы должны правой рукой или обеими руками.
 

После чая к столу подают баранину, нарезанную большими кусками. При приеме гостей строго соблюдалось правило — старшему по возрасту или с целью подчеркнуть уважение и почет подавать
баранью голову и крестец, которые как бы символизируют целого барана — в Монголии существует обычай в честь дорогих гостей забивать барана.
 

За мясом следует бульон, обычно с мясом и домашней лапшой. Монголы почти не пьют сырой воды, поэтому в каждой юрте в любое время дня есть горячий чай или кумыс.
 

Рыбу кочевые монголы до недавнего времени практически не ели, в основном ее употребляют а пищу городские жители.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

• «Зеленая пища монголов». В данной статье мы знакомим наших читателей с коренной пищей монголов такими, как плоды и ягоды, которые являются важнейшей составной монгольского провианта.

СТРАНИЦЫ ФОТОАЛЬБОМА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОРХОГА (Хорхог хийх арга)