Пищевые добавки в кулинарии

Если внимательно почитать этикетки на продуктах, становится ясно: мы едим неизвестно что. В состав самых обычных йогуртов, оливок, кукурузных хлопьев и даже икры и селедки входят пищевые добавки с кодами на букву Е. И никому уже не объяснишь, что ключевое слово в словосочетании «пищевая добавка» — это «пищевая», а «Е» означает, что эта добавка в какой-то момент была разрешена в Европейском союзе.

E-407 Carraqeenan

Каррагинан
Каррагинан — один из самых распространенных загустителей на свете. Его получают из красных водорослей, которые растут по всему мировому океану, но особенно распрост­ранены у берегов Филиппин. Индонезии, Франции U Чили. В промышленности его стали использовать с 30-х годов прошлого века, но в готовке применяли еще в Древнем Китае и средневековой Ирландии. Сейчас его производят, сперва обрабатывая водоросли щелочью, а потом добавляя спирт, чтобы каррагинан выпал в осадок. В итоге получается желтоватый порошок без вкуса и запаха. Молекулы каррагинана — длинные цепочки из по-разному соединенных между собой колец сахара галактозы. Эти цепочки при растворении сплетаются между собой, образуя гели или препятствуя расслоению эмульсий. Его кладут в мороженое, колбасу, соусы, шампуни — даже в пену для огнетушителей, чтобы она была гуще и лучше липла к поверхностям. Свойства каррагинана сильно меняются в зависимости от того, из каких именно водорослей он получен, — поэтому всего выпускается большЕ-300 видов этого загустителя. Гели каррагинана обладают свойством псевдопластичности — они текучи при большом дав­лении, но застывают в состоянии покоя. К примеру, приготовленное с каррагинаном желе легко расфа­совывать по стаканчикам и можно сосать через соло­минку. По последним сведениям, каррагинан обладает противовирусными и антимикробными свойствами, поэтому на его основе сейчас пытаются создать интимные кремы-смазки, защищающие от СПИДа и венерических заболеваний. С другой стороны, некоторые исследования говорят о том, что употребление каррагинана может изредка способст­вовать возникновению рака кишечника и аутои­ммунных заболеваний пищеварительной системы.

E-200 Sorbic acid

Сорбиновая кислота
Очень распространенный консервант, мешающий размножаться дрожжам и плесени. Немец Гофман впервые обнаружил эту карбоновую кислоту в 1859 году в соке рябины. На латыни рябина — Sorbus aucuparia, отсюда и название. Химический аналог вещества из сока рябины теперь используют в производстве колбас, рыбных консервов, замороженной пиццы, йогуртов, мармелада и многого другого. Сорбиновая кислота не действует на бактерии, а некоторые виды плесени могут расщеплять ее с образованием неприятно пахнущих веществ.
В чистом виде — белый порошок, вызыва­ющий раздражение при попадании на кожу. Не разрешена к использованию в Австралии.

E-621 Monosodium qlutamate

Глутамат натрия
Натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из 20 аминокислот, из которых состоят все белки. Карьера глутамата в пищевой индустрии — вещь уникальная и неповторимая. В чистом виде он был получен в 1908 году японцем Кикунае Икедой, который искал химические основы вкуса насыщенной белковой пищи. Этот вкус, который он назвал «умами», с тех пор был повсеместно признан одним из пяти базовых вкусов, вместе со сладостью, соленостью, кислотой и горечью. В природе его примеры — соевый и вьетнамский рыбный соусы, томаты, сыры (особенно пармезан), грибы, мясо и так далее. За сто лет выяснилось, что глутамат натрия — основа вкуса умами и что для его восприятия на языке есть отдельные рецепторы, обна­руженные в последнее десятилетие. Икеда продал свое открытие крупной японской корпорации «Адзиномото», которая начала производить синтети­ческий глутамат в огромных количествах. С тех пор эта добавка используется в производстве полуфабрикатов, мясных продуктов, чипсов, всяческих соусов вроде кетчупа и прочего фастфуда. Считается, что богатая глутаматом — природным или синтетическим — пища кажется нам вкуснее и сытнее, а заодно вызывает нечто вроде привыкания: ее хочется есть еще и еще. С другой стороны, глутамат практически безвреден, ведь мы и сами во многом состоим из него. Правда, в бо-х годах, когда китайские рестораны в Европе и Америке стали добавлять его ложками во все блюда, появились сообщения о так называемом синдроме китайского ресторана: головная боль и температура, вызванные перееданием глутамата.

E-150d Sulohite ammonia caramel

Сульфитноаммонийная карамель
Карамель — смесь сотен химических веществ, по­лучаемая при нагревании сахара в определенных ус­ловиях. Кроме всего прочего, карамель используют в качестве пищевого красителя, дающего оттенки от светло- до темно-коричневого. Краситель E-150d, получаемый с добавлением сульфита аммония, — самый важный представитель этого семейства. Он темнее всех прочих карамелей, устойчив в кислой среде и не имеет привкуса жженого сахара. Именно его ис­пользуют, к примеру, для подкрашивания кока-колы.
Единственный недостаток сульфитноаммонийной карамели в том, что она может содержать примеси используемых при ее производстве химикатов, поэтому в отличие
от других карамелей ее не рекомендуется съедать сра­зу очень много.

E-211 Sodium benzoate

Бензоат натрия
Бензоат натрия — консервант, замедляющий рост бактерий и грибков. Это вещество затрудняет необ­ходимый для микроорганизмов процесс переработки глюкозы, но только в кислой среде, поэтому ис­пользуется для консервации джемов, маринадов, кислых соусов и газированных напитков. В природе бензоата очень много, к примеру, в клюкве и сливах, а нынешнее ограничение на содержание бензоата в еде — 0,1% — обусловлено всего лишь неприятным послевкусием в продуктах, где его слишком много. Тем не менее такое распространенное и изученное вещество вдруг стало мишенью целой серии тревожных исследований. Сначала было показано, что при взаимодействии с витамином С бензоат дает канцерогенный бензен, — правда, за день в городе мы вдыхаем больше бензена, чем может быть в 20 литрах самой проблемной в этом отношении газировки. Потом появились данные, что в сочетании с некоторыми пищевыми красителями бензоат вызывает гиперактивность у детей. Наконец, британские ученые вдруг заметили, что бензоат может отключать участки ДНК в митохондриях, что ведет чуть ли не к болезни Паркинсона. Тем не менее крысы, которых кормили огромными дозами бензоата на протяжении многих поколений, чувствовали себя прекрасно. В общем, пока бензоат остается в списке безопасных пищевых добавок.

E-401 Sodium alqinate

E-1442 Hydroxy propyl distarch phosphate

E-951 Aspartame

Аспартам
Аспартам — один из основных заменителей сахара, и уж точно самый скандальный из них. После того как в 1981 году его разрешили в США, 75 процентов жалоб на пищевые добавки, поданных в Агентство по лекарственным средствам (FDA), касалось именно аспартама. Молекула аспартама состоит из двух аминокислот — аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Получившееся соединение, как выяснили специалисты открывшей его в 1965 году компании Searle, в 180 раз слаще сахара, а так как добавлять его нужно совсем немного, почти не увеличивает количество калорий в еле. Долгое время FDA отказывалось разрешить аспартам из-за опасений, что он может вызывать рак, но в 1981 году новоизбранный президент США Рональд Рейган пошел навстречу главе Searle и своему соратнику Дональду Рамсфельду (позже — ми­нистру обороны). Рейган сменил главу FDA, и аспартам разрешили. В дополнение ко всему масса сотрудников FDA того времени позже перешла на хорошо оплачиваемую работу к производителям аспартама, что еще больше увеличило подозрения общественности. Обвинения посыпались как из мешка: к раковой гипотезе добавились сведения о том, что продукты распада аспартами в организме — метанол, аспарагиновая кислота и фенилаланин — могут наносить вред здоровью людей с разными заболеваниями. Тем не менее до сих пор доказать ничего не удалось, и аспортам широко используется во всем мире.

E-414 Acacia qum

Гуммиарабик
Отвердевший сок произрастающей в Африке акации когда-то играл важнейшую роль в самых разных областях жизни — от книгопечатания и фотографии до пиротехники. Теперь, когда с пластиками и прочими полимерами проблем нет, состоящий из полисахаридов и гликопротеинов гуммиарабик используется в основном в пищевой промышленности как природный, проверенный веками загуститель и эмульгатор. Благодаря ему, к примеру, различные подсластители в жвачке смешиваются с основой, не образуя комков. 80% мирового гуммиарабика добывается в Судане, и с этим связана его недавняя дурная слава. Выяснилось, что большую долю
его производства до конца 90-х контролировал лично Усама бен Ладен, так что в Америке закупки гуммиарабика чутъ не приравняли к поддержке терроризма.
Правда, потом оказалось, что бен Ладен уже продал свои плантации, но чтобы вся эта история поскорее забылась, по-английски вещество теперь принято называть не gum arable, a acacia gum.

E-903 Carnauba wax

Карнаубский воск
Вещество со старомодным названием карнаубский иоек выделяют и качестве защиты листья бразильской пальмы карнаубы. «Короля всех восков» просто-напросто сбивают с собранных листьев. После очистки остаются желтоватые хлопья, состоящие из массы различных органических веществ. Их добавляют в смеси для полировки мебели, полов, автомобилей, обуви, музыкальных инструментов и т.д. Как пищевая добавка карнаубский воск — компонент глазури, которой покрывают конфеты и жевательную резинку. Им же иногда обрабатывают фрукты, чтобы они дольше сохраняли свежий вид.

E-320 Butvlated hvdroxvanisole (BHA)

Бутилгидроксианизол
Еще один важнейший консервант, производное фенола. Бутилгидроксианизол действует как антиоксидант, ловушка для свободных радикалов, которая не дает им ата­ковать другие компоненты продуктов. Благодаря ВНА современная еда дольше сохраняет вкус, ивет и запах. На медицинском фронте у него двусмысленная репутация: проводятся исследования его эффективности как средства против ВИЧ и вируса герпеса, есть данные о том, что он может замедлять рост некоторых опухолей, но, с другой стороны, многие верят, что ВНА — канцероген. В отличие от родственной добавки ВНТ, которая вышла из употребления лет тридцать назад, ВНА по-прежнему широко используется в мире.

E-250 Sodium nitrite

Нитрит натрия
Одна из самых распространенных добавок в мясной промышленности вызывает споры даже на уровне вопроса «А зачем ее добавлять?». Ее противники утверждают, что с помощью нитрита злые производители добиваются привлекательного ро­зового цвета и приятного запаха для салями, сосисок и тушенки. У самих производителей версия другая: главная их цель — не внешний вид, а защита потребителей от отравления токсином бутулизма, который вырабатывают бактерии Clostridium botulinum. Нитрит вызывает подобные разногласия из-за того, что с 70-х годов известно: один из возможных продуктов его распада в организме, нитрозамин. приводит к раку у подопытных животных.
Как это соотносится с ситуацией съевшего сосиску человека, непонятно: нитрита полно в овощах и фруктах, а про их канцерогенность пока ничего не слышно.

E-476 Polvalvcerol Polvricinoleate

Полиглицерол полирщинолеат
Чем больше в шоколаде масла какао-бобов, тем лучше он течет в расплавленном состоянии, но тем он и жирнее. Не так давно крупные производители шоколада начали использовать добавку E-476, доли процентов которой позволяют менее жирному шоколаду так же хорошо обтекать начинку, как и более жирному. Получают это вещество из продуктов переработки старинного слабительного, касторового масла, —масла семян африканского кустарника клещевины. Компании типа Nestle и Hershey’s утверждают, что это делается в рамках заботы об общественном здоровье (в смысле — теперь в шоколаде не так много жиров), но злопыхатели считают, что причина совсем иная: так расходуется куда меньше дорогостоящего масла какао-бобов.