Пищевые добавки в крем
Любой кондитерский крем изготавливается методами смешивания, взбивания, и иногда — варки. Как правило, крема отличаются сладким, нежным вкусом и повышенной калорийностью. Благодаря своей пышности и пластичности они широко применяются для смазывания коржей, оформления тортов и пирожных и других десертов.
Благодаря стараниям знаменитых кондитеров Франции, Англии, Италии сложились рецепты уже классических кремов для торта. Свою лепту в рецептуру кремов вложили такие кондитеры, как австрийский кулинар Франц Захер, баварский кондитер Иоганн Конрад Фогель, венгерский мастер Йожеф Добош и другие. В этом материале изложены классические рецепты самых вкусных и знаменитых кремов мира. Рецепт вкусного крема — это уже полдела в создании хорошего десерта.
Меренга итальянская
Итальянская меренга – это, по сути, заварной белковый крем, он делается из яичных белков, сахара, воды и соли. Этот крем отлично держит форму и широко применяется для создания муссов, декора кондитерских изделий, а также как отдельное блюдо.
Для приготовления крема белкового нужно взять охлажденные белки 2-х яиц, щепотку соли, 40 мл холодной воды и 120 гр. сахара. Сахар следует смешать в кастрюльке с водой, и поставить на средний огонь. Одновременно нужно начать процесс взбивания белков с солью. Проварив сироп 5 минут, его надо слегка остудить, и вылить во взбитые до жестких пиков белки тоненькой струйкой, продолжая процесс взбивания, еще минуты четыре. Все, итальянская меренга готова!
Крем классический заварной
Крем заварного типа получается средним по густоте, подходит для тортов «Наполеон» и «Медовик», им также можно смазать любые песочные коржи, наполнять трубочки, эклеры.
Чтобы сварить заварной крем, нужно взять 500 гр. молока, 200 гр. сахара, 5 гр. сахара ванильного, 40 гр. муки и четыре яйца. Вначале нужно взбить сахар и яйца, затем вмешать туда ваниль и муку. Далее массу разводят прохладным молоком, и хорошенько перемешивают, до совершенной однородности. Теперь крем нужно довести до кипения, на среднем огне. Мешать заварную массу следует постоянно, чтобы она не свернулась. После закипания ее остужают, при необходимости еще раз взбивают.
Видео с рецептом заварного крема:
Баварский крем
Крем баварский больше похож не на обычный крем, а на нежнейший мусс. Уже несколько веков его подают как праздничный десерт во многих странах мира. Компоненты баварского лакомства неизменны: сливки, желатин и классический заварной крем. Опциональными добавками могут служить ягоды, шоколад, ликер, ром, кофе и другие компоненты.
Рецепт баварского крема прост. Сначала надо приготовить заварной крем из двух яиц, 125 гр. сахара, 500 мл молока и сахара ванильного без добавления муки. Рецепт его приведен выше. Далее нужно залить 20 гр. желатина в порошке 150 мл воды, дать ему набухнуть 15 минут и нагреть жидкость. Чуть остывшую, ее вмешать в горячий заварной крем. Теперь взбиваются сливки 33% жирности, их понадобится 500 мл. Взбитые сливки вмешиваются в кремовую массу, а ее разливают по формочкам и охлаждают часа четыре.
Крем «Тирамису»
Этот крем обычно применяют и для приготовления знаменитого десерта «Тирамису» (нежной массой смазывают выложенное слоями печенье Савоярди) и для создания самостоятельного десерта.
Ингредиенты для крема следующие: 500 гр. сыра Маскарпоне, 4 яйца, 100 гр. сахара-песка, ванилин. Охлажденные белки яиц взбиваются в прочную пену, желтки взбиваются в пену с ванилином и сахаром. Размятый лопаткой сыр осторожно взбивается с желтками, затем в крем вмешиваются белки.
Взбитые сливки
Взбитые сливки – очень простой, но для многих самый вкусный крем. Применение его очень широко – от декора до изготовления мороженого, муссов и других десертов. Для взбивания подходят только очень жирные сливки — от 30% жирности. Главное правило их успешного взбивания – все должно быть очень холодным, включая венчик, посуду и сами сливки. Взбивать их надо постепенно, начиная с минимальной скорости. Качественные сливки взобьются очень быстро, понадобится минут 5-7. При желании в них можно добавить сахарную пудру.
Крем сливочный
Сливочный крем обычно достаточно жирный и очень сладкий, предназначен он исключительно для украшения сладостей.
Для приготовления крема нужно взять 250 гр. качественного сливочного масла, 200 гр. пудры (сахарной), 100 мл молока и щепотку ванилина. Делается масса просто: закипевшее молоко нужно остудить до теплого состояния, добавить в него все ингредиенты, кроме масла, хорошенько взбить, и прогреть 5 минут на слабом огне, взбивая. В чуть остывшую смесь ввести мягко масло, продолжая взбивать крем.
Крем белковый
Белковым крем называется потому, что именно белки являются его основным ингредиентом. Кроме белков, в его состав входят вода, соль и сахар. Приготовить белковую массу можно буквально за десять минут.
Из 200 гр. сахара и 100 мл воды нужно сварить сироп (время варки – 20 минут). Затем надо взбить 4 белка со щепоткой соли, до пиков, и тонкой струйкой влить в пену умеренно горячий сироп. Готовой массой можно декорировать торты, наполнять трубочки и корзинки.
Процесс приготовления белкового крема вы можете посмотреть на видео:
Творожный крем
Крем из творога не менее универсален, он подходит и для декора, и для наполнения сладостей из теста. Чтобы его приготовить, нужно взять 200 гр. сливочного масла, 400 гр. творога, 150 гр. сахарного песка, ваниль. Творог следует протереть сквозь сито, а размягченное масло взбить с ванилью и сахаром. Затем творог и сладкое масло надо смешать, добавляя творог постепенно, и взбить до получения гладкой и равномерной массы.
Сметанный крем
Крем сметанного типа менее жирный и плотный, чем крема из творога и масла. Рецепт его требует применения исключительно свежей и достаточно густой сметаны, идеальная жирность – 30%.
Чтобы приготовить крем сметанный, нужно стакан охлажденной сметаны взбить венчиком. Взбивать массу лучше всего, поместив емкость в другую, побольше, наполненную холодной водой со льдом. Взбитую сметану надо постепенно смешать с ванилином и четырьмя ложками столовыми сахарной пудры.
Крем масляный
Крем масляный, как и сливочный, предназначен для декора. Для его приготовления нужно взбить 200 гр. мягкого сливочного масла с пакетиком ванильного сахара и шестью ложками сгущенного молока. Добавлять в масло сгущенку следует постепенно, по ложечке. Готовый крем можно обогатить, добавив в него ложку ликера, коньяка, ягодного сиропа.
Отделочные полуфабрикаты
Сливочные кремы
Кремы, готовящиеся на основе несоленого сливочного масла или сливок.
Пример рецептуры
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,16 |
Сливочное масло | 84,00 | 522,33 | 438,76 |
Молоко цельное сгущен | 74,00 | 208,92 | 154,61 |
ное с сахаром | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 |
Коньяк или десертное | — | 1,72 | 0,00 |
вино | |||
Итого | — | 1016,69 | 876,66 |
Выход | 86,00 | 1000,00 | 860,00 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства сливочного крема состоит из следующих основных стадий:
подготовка сырья к производству;
уваривание молочно-сахарного сиропа (для крема на молочно-сахарном сиропе);
охлаждение сиропа (для крема на молочно-сахарном сиропе);
размягчение масла во взбивальной машине;
взбивание крема.
Особенности применения пищевых добавок
В производстве сливочных кремов очень широко используются пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, могут использоваться усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, желеобразователи.
Ароматизаторы. Сливочные кремы без ароматизаторов могут иметь невыразительный запах и привкус жира. Ароматизаторы эффективно маскируют привкус жира и придают кремам разнообразие вкуса и запаха (клубничный, апельсиновый, кофейный, яблочный и т. д.). При этом, как правило, используют жидкие ароматизаторы, но не исключается и применение порошков. Для сливочных кремов можно использовать как жирорастворимые ароматизаторы, так и водорастворимые. Для облагораживания аромата сливочных кремов совместно с фруктовыми, кофейными, шоколадными ароматизаторвами для улучшения аромата можно использовать ванилин в небольшой (100 г/т) дозировке.
Дозировки ароматизаторов в кремы аналогичны дозировкам в другие кондитерские изделия. Жирорастворимые ароматизаторы добавляют в крем, смешав их с рецептурным сливочным маслом, можно предварительно развести ароматизатор в небольшом его количестве при слабом нагревании (40-60 °С). Водорастворимые ароматизаторы смешивают с рецептурным сгущенным молоком или другим жидким компонентом крема и вносят в крем.
Красители. Для придания сливочным кремам цвета, соответствующего аромату, используются синтетические и натуральные красители. Преимущественно используют водорастворимые красители, хотя в сливочном креме возможно использование и жирорастворимых. Синтетические красители рекомендуется использовать в виде 1%-ных водных растворов. Синтетические красители привлекательны тем, что дают устойчивые воспроизводимые цвета и их смешиванием можно подобрать практически любые тона и оттенки для сливочного крема. Вводить красители в крем рекомендуется вместе с ароматизаторами. Дозировка синтетических красителей обычно составляет 5-10 г сухого красителя или 0,5-1 л раствора на 100 кг массы, дозировка натуральных в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя и с содержанием основного красящего вещества. Дозировки уточняются в процессе пробных выработок.
Эмульгаторы. Сливочный крем представляет собой коллоидную систему, стабилизировать которую помогают эмульгаторы. Особенно эффективно их использование при переработке сливочного масла с крошливой консистенцией, «Крестьянского» масла, отличающегося повышенным содержанием влаги, а также специальных жиров. При введении в рецептуру крема моно-и диглицеридов жирных кислот (Е471), а также лактилированных моно- и диглицеридов (Е472) возрастает количество воздуха в креме, продукт приобретает выраженные свойства пены, размер воздушных пузырьков уменьшается, что приводит к образованию более однородной, а следовательно, прочной структуры крема.
Применение ПАВ, прежде всего моно-и диглицеридов жирных кислот, в сливочном креме снижает коагуляцию белка в сиропе, являющемся полуфабрикатом крема.
В кремах добавка 0,5-5% (предварительно растворенных при подогревании) моноглицеридов (Е471) используется для более легкого и равномерного эмульгирования водной фазы, сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения, устранения «сального» привкуса, облегчения дальнейшей переработки.
Желеобразователи. С целью укрепления структуры в рецептуру крема может вводиться агар.
Добавки, увеличивающие сроки годности. Все виды кремов являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Микробная порча является основной и практически единственной проблемой при хранении кремов. Микрофлора сливочного крема представлена в основном гнилостными, молочнокислыми и плесневыми микроорганизмами. Наибольшую опасность представляют бактерии золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus). Эти виды микроорганизмов эффективно подавляет сорбиновая кислота (Е200) в форме кислоты или сорбата калия (Е202).
ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные» регламентирует содержание сорбиновой кислоты в сливочном креме для тортов и пирожных в количестве 0,18±0,02%к массе крема. При этом срок хранения готовых изделий увеличивается с 36 до 120 часов при температуре хранения 2-8 °С.
В соответствии с Технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий, разработанными ВНИИ кондитерской промышленности, сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент крема (сироп, молоко сгущенное, джем и т. д.). Для равномерного перемешивания в креме сорбиновой кислоты ее смешивают с 5-10% жидкого компонента, а полученную смесь добавляют при перемешивании в оставшееся количество жидкого компонента. В дальнейшем полученный жидкий компонент с сорбиновой кислотой используют для приготовления кремов в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству кремов. Учитывая крайне низкую растворимость сорбиновой кислоты в воде, можно предположить, что она вряд ли растворится в жидком компоненте крема, а следовательно, равномерно распределится по всему объему продукта. Более надежным является внесение в жидкий компонент крема сорбата калия, причем уже в форме концентрированного раствора в воде. Дозировка сорбата калия с учетом коэффициентов пересчета составит 0,24 ± 0,03% к массе крема, то есть 210-270 г на 100 кг крема.
Минздравом РФ разрешено использовать для этих целей и бензойную кислоту (Е210) в форме кислоты или бензоата натрия (Е211) в количестве до 100 г на 100 кг крема, но этот способ менее эффективен. Кроме того, Минздрав разрешил использовать для консервирования кремов для тортов сорбиновую кислоту или ее соли в смеси с бензойной кислотой или ее солями в максимальной дозировке до 200 г на 100 кг крема, бензоатов не более 100 г на 100 кг. Эта смесь более эффективна, чем одна сорбиновая кислота, но гораздо менее популярна среди российских кондитеров. Способ внесения в крем тот же, что и сорбиновой кислоты, и сорбата калия.
Содержание:
- Что скрывается под этикеткой крема?
- Топ-10 вредных компонентов крема
- Как выбирать крем по составу?
Что добавляют в крем производители, чтобы он лучше пах, легче наносился и дольше хранился? Обращаете ли вы внимание на состав косметики? Чего стоит бояться — названий, цифр или мифов? Как правильно читать состав крема, и чем опасны входящие в него вещества, рассказывает Катерина, косметолог Лакрема.
・ ・ ・Что скрывается под этикеткой крема?・ ・ ・
При чтении состава важно учитывать порядок упоминания ингредиентов. Первое вещество в списке занимает наибольший процент от общего объема. Обычно это вода. Второй компонент занимает не менее 40%, и далее по убыванию. Таким образом, дозировка последнего составляющего столь мала, что его влияние на кожу незначительное.
В составе крема встречаются группы веществ, выполняющие разные функции. Среди них текстурообразователи, силиконы, консерванты, ароматизаторы, красители и активные компоненты. Они могут быть полезными, вредными и нейтральными для кожи. Рассмотрим подробнее 10 веществ в косметике, которые входят в различные рейтинги опасных ингредиентов.
Почему эти вещества считаются вредными, в какой концентрации и так ли это на самом деле?
・ ・ ・Топ-10 вредных ингредиентов крема・ ・ ・
- Формалин или формальдегид (Formaldehyde, Formalin, Formic aldehyde, Oxomethane, Oxymethylene)
Недопустимый компонент, применяется только в дешевой косметике. ВОЗ официально признала, что он вызывает онкологические заболевания: формальдегид включен в список канцерогенных веществ (Гигиенические нормативы ГН 1.1.725-98, под данным сайта «Охрана труда»).
-
Парабены (Methylparaben, Ethylparaben, Propylparaben, Butylparaben)
Консерванты, вызывающие аллергию. По данным американских Центров по контролю и предотвращению болезней (Centers for Deasese and Prevention Control), парабены могут накапливаться в организме. Старайтесь избегать этих сомнительных компонентов. По современным стандартам Евросоюза, концентрация парабенов не должна превышать 0,4% (для одного вещества) или 0,8% при использовании нескольких парабенов.
- Минеральное масло (Mineral Oil)
Минеральноe масло — продукт нефтепереработки. Из-за своего происхождения в СМИ компонент имеет сомнительную репутацию, однако вредное влияние минеральных масел на кожу научно не подтверждено.
- Пропиленгликоль (Methylethylene glycol, Monopropylene glycol, PG 12, Propane-1,2-diol)
Пропиленгликоль – пищевая добавка E1520. В кремах используется как текстурообразователь и безвреден для человека. Только злоупотребление продуктами с E1520 может привести к негативным последствиям.
- Алкоголь денатурат (Alcohol Denat.)
Высокая концентрация этого компонента в креме недопустима, если бренд позиционирует себя как производителя гипоаллергенной продукции. Даже 3-7 % спирта может вызывать сухость кожи. Обращайте внимание на содержание алкоголя с денатуратом в составе, если у вас чувствительная кожа.
- Силиконы
Чаще всего используются водорастворимый диметикон кополиол (Dimethicone copolyol) и циклометикон (Cyclomethicone), который испаряется с поверхности кожи. Силиконы в составе легко узнать по окончаниям на «-cone», «-conol» и «-siloaxane». Содержание силиконов в уходовой косметике – до 8% процентов – не вызывает негативного эффекта.
-
Красители
Пигменты необходимы в косметике. Без них кремы выглядели бы, как коричневая или жёлтая жижа, и вряд ли бы вы захотели нанести её на лицо. Но надо помнить, что красители могут провоцировать аллергию. Большинство производителей гипоаллергенной косметики не использует химические пигменты. Они применяют минеральные красители: мелкомолотую горную породу, химически инертную к коже.
- Вазелин (Petrolatum)
Используется для увлажнения. СМИ полагают, что вазелин провоцирует рак. На сомнительную репутацию в прессе влияет и факт запрещения вазелина в ЕС. Но по данным FDA, компонент признан безопасным даже в пищевой промышленности.
- Тальк (Talc)
В косметологии используется как абсорбент и заполнитель. В 1993 году появилось исследование US National Toxicology Program о связи талька с раком яичников. Но в данных указывается, что опухоли образовывались у крыс, которые вдыхали тальк по 6 часов в день 5 дней неделю на протяжении 113 недель. Последние американские исследования по тальку подтверждают, что он безопасен, когда используется по назначению.
- Ацетат алюминия (Aluminum Acetate)
В формулу кремов добавляется в качестве вяжущего средства. При длительном использовании вызывает шелушение кожи.
・ ・ ・Как выбирать крем по составу?・ ・ ・
На самом деле, всё не так страшно. Содержание химических компонентов в кремах строго контролируется. Производители соблюдают международные стандарты производства косметики, регламентирующие их состав. Только после проверок качества и надлежащего содержания различных веществ косметика поступает в продажу. Даже ингредиенты, вызывающие негативные реакции, содержатся в низкой концентрации. Поэтому опасности для здоровья качественная косметика не представляет. В отдельных случаях аллергическую реакцию способен вызвать любой компонент. Обладателям склонной к раздражению кожи косметологи рекомендует гипоаллергенную косметику. Она разрабатывается специально для чувствительной кожи, к ее составу предъявляются еще более жёсткие требования.
Итог: из десяти наиболее вредных ингредиентов крема по-настоящему опасными оказались лишь два: формальдегид и парабены. При длительном использовании или большой концентрации в сочетании с чувствительной кожей ущерб могут нанести алкоголь денатурат и ацетат алюминия. Теперь вы знаете, как читать этикетку крема и на что обращать внимание в его составе.
Остерегайтесь сомнительных ингредиентов, выбирайте качественную французскую косметику и не забывайте слова мудрого Парацельса: «Все — яд и все — лекарство; то и другое определяет доза».