Пищевые добавки в крекере
Крекеры (сухое печенье) представляют собой мучные кондитерские изделия с большим содержанием жира, со слоистой и хрупкой структурой. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на следующие группы: на дрожжах, на дрожжах и химических разрыхлителях, на химических разрыхлителях без дрожжей. Крекеры вырабатывают по ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье).
Общие технические условия» или по ТУ предприятия.
Пример рецептуры
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего | 85,5 | 888,45 | 759,63 |
сорта | |||
Сахар-песок | 99,85 | 19,93 | 19,9 |
Инвертный сироп | 84 | 174,94 | 146,95 |
Маргарин | 70 | 14,98 | 10,48 |
Соль | 96,5 | 19,89 | 19,19 |
Углеаммонийная соль | 6,46 | — | |
Дрожжи | 25 | 28,8 | 7,2 |
Ароматизатор корица | По рекомендациям | — | |
фирмы-изготовителя | |||
Итого | 1155 | 963,35 | |
Выход | 92 | 1000 | 920 |
Технологический процесс
При производстве крекера на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях используется опарная или безопарная технология.
При производстве крекера на химических разрыхлителях — безопарная технология.
Общий технологический процесс производства крекера предусматривает следующие основные этапы производства:
подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
приготовление смеси сыпучих компонентов (при наличии оборудования);
приготовление опары (опарную технологию);
активацию дрожжей (безопарную технологию);
приготовление эмульсии или рецептурной смеси;
1. приготовление теста;
2. расстойку теста;
приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой);
3. прокатку теста;
4. формование теста;
5. отделку поверхности (для отдельных сортов крекера при наличии соответствующего оборудования);
6. выпечку;
7. охлаждение;
8. расфасовку, упаковку и хранение.
При производстве крекера на химических разрыхлителях этапы приготовления опары и активации дрожжей отсутствуют.
Особенности применения пищевых добавок в производстве крекеров
В производстве крекеров используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты.
Ароматизаторы. Крекеры производятся как сладкими, так и солеными, кроме того, в их рецептуру могут входить тмин, анис, лук, сыр и т. д. Поэтому для придания им вкуса и аромата используют не только фруктовые и ванильные ароматизаторы, но и гастрономические, например, корицу, сыр, лук и т. п. Ароматизаторы можно заменить соответствующими эфирными маслами. Дозировки соответствуют рекомендациям фирм-изготовителей. Точные дозировки определяют по результатам опытной выработки.
Усилители вкуса и аромата. В качестве усилителей сладкого вкуса и аромата применяют мальтол (Е636), этилмальтол (Е637), интенсивные подсластители (Е954, Е955, Е959), ванилин усиливает фруктовый, шоколадный вкус и аромат.
В производстве несладких крекеров рекомендуется использовать усилители вкуса и аромата глутамат натрия и его смеси с рибонуклеотидами. Эти вещества усиливают восприятие вкуса и запаха за счет влияния на вкусовые рецепторы рта. Кроме того, они маскируют отдельные нежелательные составляющие вкуса и запаха, а также позволяют снижать необходимую дозировку ароматизаторов и присыпок. Использовать усилители вкуса и аромата в крекерах можно двумя путями: вносить их в тесто при замесе или в присыпку. Рибонуклеотиды и глутамат натрия достаточно термоустойчивы, поэтому не следует опасаться их разрушения при термообработке. Эти вещества очень хорошо растворимы в воде, поэтому их следует вносить в тесто, растворив в рецептурной воде.
Рекомендуемые дозировки глутамата 5-10 кг на тонну крекеров. Дозировка смесей меньше. В зависимости от соотношения их в смеси и, соответственно, силы эффекта синергизма дозировки составляют от 0,5 до 2 кг на тонну крекеров.
Эмульгаторы. Использование эмульгаторов в крекерах аналогично их использованию в сдобном печенье.
Разрыхлители. В крекерах на дрожжах и химических разрыхлителях используют 0,6-0,7% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Восстановители. Для получения крекеров стандартного качества рекомендуется использовать муку с низким содержанием клейковины. Если содержание клейковины в муке больше 28% и мука относится ко 2-й группе по качеству, рекомендуется применение восстановителя метабисульфита натрия (пиросульфита натрия, Е223). Восстановитель оказывает существенное влияние на свойства теста. Количество применяемого метабисульфита до 0,075% к массе муки. Дозировка зависит от содержания и силы сырой клейковины. Использование отбеливателей муки может потребовать увеличения дозировки метабисульфита. Метабисульфит натрия действует как типичный восстановитель, разрывая часть дисульфидных мостиков и превращая их в БН-группы. В результате достигается расслабление клейковинного каркаса муки.
Метабисульфит натрия добавляют в тестомесильную машину в виде раствора. Действие метабисульфита проявляется мгновенно. Его можно добавлять даже по окончании замеса теста и получать при этом приемлемые результаты.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 14033-96 сроки хранения крекеров при температуре (19 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от используемого жира составляют:
1) 3 мес. — для изделий с содержанием жира не более 14,3%;
2) 2 мес. — для изделий на маргарине или кулинарном жире;
3) 1,5 мес. — для изделий на сливочном масле;
4) 1 мес. — для изделий на растительном масле;
5) 15 сут — для изделий с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами.
Содержание влаги в крекерах в соответствии с ГОСТ 14033-96 не более 7,0%. Крекеры относятся к изделиям с низкой активностью воды. Измеренная активность воды крекеров варьировала в пределах от 0,52 до 0,62. Следовательно, вероятность развития микроорганизмов невысока. Более вероятен процесс окислительной порчи. Некоторые исследователи считают, что сахар в мучных кондитерских изделиях действует как слабый антиокислитель, хотя, возможно, сахар просто маскирует прогорклый вкус. Поэтому использование антиоксидантов в несладких крекерах более важно, чем в других видах мучных кондитерских изделий. В крекерах рекомендуется использовать бутилоксианизол (Е320) и бутилокситолуол (Е321) в соотношении 1:1. Общая дозировка до 200 г на тонну жира продукта. Эти антиоксиданты рекомендуется использовать в виде масляных растворов, внося их в эмульсию или рецептурную смесь при их приготовлении.
Ферменты. В производстве крекеров может использоваться фермент гемицеллюлаза. В тесте с высоким содержанием клетчатки требуется использовать больше воды, а это приводит к тому, что тесто становится жестким. Использование гемицеллюлазы снижает требуемое количество воды, тесто не становится жестким, и структура изделий улучшается.
При опарном способе производства крекеров для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, а также улучшения качества изделий (увеличение набухаемости, пористости, снижение плотности, усиление окраски поверхности) применяют ферментные препараты амилолитического действия, например, Амилоризин П10х.
Были проведены исследования влияния некоторых ферментов на качество дрожжевого крекера. В качестве исследуемых ферментных препаратов были выбраны Фунгамил Супер АХ, содержащий амилазы и гемицеллюлазы, и ферментный препарат протеолитического действия Нейтраза 1,5 МГ. Дозировку первого варьировали от 0 до 25 г на 100 кг муки, дозировку последнего — от 0 до 15 г на 100 кг муки.
В результате исследований было установлено, что при увеличении количества протеолитического ферментного препарата адгезия теста до брожения повышается, а после брожения вводимый препарат на липкость теста практически не влияет. Установлено также влияние ферментов на намокаемость и цвет готовых изделий. Внесение ферментных препаратов усиливает окраску готовых крекеров. Добавление в тесто протеолитических ферментов значительно увеличивает намокаемость крекера, тогда как внесение амилазы и гемицеллюлазы влияет на данный показатель незначительно.
Особенности изготовления крекеров и галет в промышленных условиях
Во многом особенности изготовления крекеров и галет сходны с технологией получения изделий из затяжного теста. Но различие в структуре изделий обеспечивается технологическими нюансами на этапе замеса теста. Для изготовления крекеров подходит только хорошая мука – 1 сорта или высшего. По содержанию клейковины – 25-30%. То, за что особенно ценятся крекеры – это нежная слоистая структура, легкость и ломкость.
Жирность галет и содержание в них сахара намного ниже. Существуют также диетические варианты продукта, где сахар и жир в рецептуру не входят. Часто вместо привычного хлеба многие отечественные потребители в рацион включают галеты.
В продажу поступают галеты и крекеры самых разнообразных форм – от квадратных или круглых до фигурок, букв и цифр. Поверхность продукта всегда испещрена проколами, которые делаются для сохранения ровной поверхности крекеров в процессе выпекания. Цвет качественной выпечки варьируется от светло-желтого до золотистого.
Тесто для галет и крекеров
Предварительная подготовка включает смешивание сухих ингредиентов при помощи смесителя. В зависимости от рецептуры помимо муки и крахмала могут добавлять отруби, обрезки отбракованных галет. Этот процесс длится не более 5 минут. На некоторых предприятиях все эти ингредиенты помещаются сразу в тестомесильный аппарат.
Существует три варианта получения теста для изделий:
- Опарный способ. В чашу тестомесильной машины загружаются измельченные дрожжи с теплой водой и небольшим количеством муки (обычно до 50% от общей массы в рецептуре). Перемешивают опару около 6 минут. Для изготовления крекера на этой стадии в смесь добавляется сахар, который ускоряет работу дрожжей. Опару оставляют в теплой камере для брожения в течение 8-19 часов до увеличения ее объема не меньше чем в два раза. Процесс ферментации можно ускорить, если создать для опары постоянную влажность 80% и поддерживать оптимальную для дрожжей температуру около 30 оС. Но больше, чем на 1-2 часа процесс созревания ускорить не получится.
- Безопарный способ. Дрожжи для этого варианта приготовления необходимо активировать. Для этого их хорошо измельчают, добавляют сахар и немного теплой воды, оставляя в теплом месте до 40 минут. В тестомесильную машину их добавляют в виде такой смеси.
- Приготовление эмульсии. Для получения хорошего результата все жидкости для использования в рецептуре должны быть теплыми. Их отправляют в гомогенизатор и перемешивают до состояния эмульсии около 6 минут. В конце этапа вносят разрыхляющие компоненты и эссенцию. Готовую концентрированную эмульсию направляют в тестомесильную машину.
В зависимости от особенностей технологии приготовления крекеров или галет, применяют определенную последовательность добавления муки и других компонентов. Весь процесс замешивания теста занимает не больше 1 часа. Точная длительность процесса зависит от многих факторов: характеристик муки, дрожжей, особенностей тестомесильной машины. Уменьшить это время удается добавлением в состав теста пиросульфата натрия. На выходе должно получиться пластичное упругое тесто однородной структуры.
Этот этап очень важен для получения качественных изделий. Лучше всего использовать для расстойки ферментационную камеру, где есть возможность поддерживать оптимальный для созревания дрожжей микроклимат. Если в рецептуре присутствует пиросульфат натрия, этап расстойки можно пропустить.
Для этого процесса необходим ламинатор. Технология прокатки не представляет сложностей и аналогична раскатке затяжного печенья.
Некоторые виды изделий характеризуются особой пористой структурой, которую невозможно получить без дополнительного включения жировой прослойки. В миксере смешивают жир, муку и дополнительные компоненты. Несколько минут перемешивают жировую массу, наносят ее на 1 слой теста, покрывают вторым. После этого отправляют на повторную раскатку.
Полуфабрикаты для будущего печенья нарезают при помощи штамповочной или ротационной машины, прокалывая их на этом этапе для исключения образования больших пузырей на поверхности.
Оптимальная для выпекания температура крекера – это 160-190 оС, длительность процесса – до 7 минут. Если готовятся галеты, технология немного меняется. Перед выпеканием их смазывают растительным жиром и только потом отправляют на выпечку в течение 7-12 мин при температуре до 300 оС. На упаковку отправляют изделия в охлажденном виде.
Промышленная линия производства крекеров
Затяжное печенье, галеты и крекеры выпускают многие производители. Массовое производство обычно осуществляется на сложных механизированных линиях, ускоряющих и упрощающих процесс. При этом все этапы, включая ферментацию, выполняются полностью в автоматическом режиме. Все стадии производства контролируются с помощью компьютера. С его помощью меняются и особенности приготовления: количество тех или иных ингредиентов, последовательность закладки их в тесто, длительность процессов.
Способ промышленного приготовления затяжного печенья и крекеров при помощи разрыхлителей
Согласно рецептуре все жидкие и сухие компоненты добавляются в тесто одновременно. Замешивание теста длится до 12 минут. Для его расстойки можно использовать ускоренный метод в ферментационной камере с установкой оптимальной температуры и уровня влажности. В этом случае понадобится всего 4 часа. Вся масса после расстойки отправляется в тестоделитель, а затем на раскатку. Выпекают крекер в печи на высокой температуре. Готовый продукт, в зависимости от вида, может сверху присыпаться мелкой солью.
Охлажденное печенье направляется на фасовочную ленту, где оно упаковывается в пленку, затем укладывается в упаковочную коробку. Все процессы технологии выполняются в автоматическом режиме.
Изготовление печенья с добавлением дрожжей и искусственных разрыхлителей
Для получения опары используют тестомесильный агрегат, который выполняет эту работу в течение 5 минут. После этого опара отправляется в камеру ферментации и остается там до 18 часов. Приготовленная таким образом опара снова подается в тестомесильную машину и смешивается с другими ингредиентами по рецептуре. После приготовления теста необходима расстойка в камере в течение 4 часов.
Для крекеров с жировой прослойкой добавление ее также выполняется автоматически. Масса для закатки наносится на пласт теста, покрывается вторым слоем, прокатывается и отправляется на формовку заготовок. Иногда готовое печенье для повышения вкусоароматических характеристик сбрызгивают растопленным маслом.
Завершает процесс изготовления крекеров автоматическая фасовка. В качестве упаковочного материала используется целлофан. Расфасованный в индивидуальные упаковки крекер пропускается через весы и вес фиксируется. Затем результаты измерений наносятся на упаковку как масса нетто. Готовые пачки крекера укладываются в картонные гофроящики и отправляются для хранения на склад. Требования к условиям хранения аналогичны рекомендациям для других видов печенья.
Галеты и крекеры – это сухие виды печенья.
Галеты
Галеты – это сухие хлебные лепешки, которые обладают высокой питательностью и компактностью.
Галетам присуща большая устойчивость по сравнению с сухарями против хлебных вредителей и других микроорганизмов. Кроме того, они способны без порчи выдерживать длительное хранение (до 2 лет).
Оказавшись очень удобными для формирования неприкосновенных военно-продовольственных запасов, галеты представляют собой необходимую составную часть военного пайка.
Кроме того, они широко используются в морских плаваниях, туристических походах и экспедициях.
В настоящее время выделяется немало сортов этого мучного продукта, которые напрямую зависят от видов используемой муки и добавочных веществ, входящих в состав галет.
Например, простые пресные галеты изготавливаются из смеси пшеничной муки и воды с солью без использования дрожжей. Однако чаще всего в продажу поступают так называемые квашеные галеты на основе теста на дрожжах или закваске.
Кроме того, нередко в составе галет помимо муки пшеничной присутствует ржаная мука, а также толокно и кукурузная мука.
В состав галет зачастую могут входить различные жиры, яйца, молоко, сахар, мясной порошок и вкусовые добавки (ваниль, тмин и другие).
Производство этого вида печенья состоит из следующих процессов: изготовление очень крутого теста, которое сбраживается или разрыхляется, а затем раскатывается, формуется и выпекается. Обязательными этапами являются просушка галет, их сортировка и упаковка.
Правильно приготовленные пшеничные галеты отличаются слегка коричневым цветом, гладкой, истыканной мелкими отверстиями поверхностью без трещин, равномерной мелкой пористостью излома, а также легкой намокаемостью.
По содержанию питательных веществ и калорийности галет – это весьма разнообразный продукт (в зависимости от свойств примесей и природы муки).
Употребление как фабричных, так и домашних галет большей частью характерно для северных народов. Особенно это касается шведов и финнов, которые привыкли заготавливать галеты один или несколько раз в год и питаться ими на протяжении длительного времени, только изредка употребляя свежий хлеб.
Интересно, что помимо галет для питания людей бывают также конские галеты. Они заготовляются исключительно для армейских животных и состоят в основном из муки овсяной, картофельной, ржаной, гороховой и льняного масла.
Калорийность галет
Калорийность галет 393 кКал.
Энергетическая ценность галет (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 9.7 г. (~39 кКал).
- Жиры: 10.2 г. (~92 кКал).
- Углеводы: 65.6 г. (~262 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 10%|23%|67%.
Крекеры (простые галеты)
Крекеры (простые галеты) – это сухое печенье, которое изготавливается из пшеничной муки и жира, с применением дрожжей.
В зависимости от сорта, кроме муки, жиров и дрожжей, в состав крекеров могут входить разрыхлители, молоко, меланж, сахар, тмин, мак и другие продукты.
Структура крекеров пористая и хрупкая, поверхность печенья пузырчатая. Крекеры относятся к простым галетам, которые сохраняют свои пищевые качества в течение двух лет.
Благодаря длительному сроку хранения, крекеры часто употребляют для питания во время экспедиций и туристических походов.
В настоящее время производятся крекеры соленые и несоленые, сладкие, с маком и другими добавками.
Выпускаются также детские крекеры в виде различных фигурок.
Ассортимент крекеров
- Крекер ассорти.
- Крекер рыбки.
- Крекер с маком.
- Крекер с сыром.
- Крекеры с луком.
- Крекеры сладкие.
- Крекеры соленые.
- Крендельки сухие.
- Другие крекеры.
Калорийность крекеров
Калорийность печенья крекер 352 кКал.
Энергетическая ценность печенья крекер (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
– Белки: 11.3 г. (~45 кКал).
– Жиры: 13.4 г. (~121 кКал).
– Углеводы: 67.1 г. (~268 кКал).
– Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|34%|76%.
Как выбрать галеты
Форма должна быть правильной, печенье целым, с ровными краями, без вмятин и деформаций.
Поверхность – ровная. На поверхности крекера, кроме четвертой группы (гладкая), и галет допускаются отдельные мелкие твердые нелопнувшие пузыри.
Цвет должен быть равномерным. Вид на изломе изделий – слоистый, без следов непромесов и закалов, хорошо пропеченный.
Вкус и запах – приятные, хорошо выраженные и свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
В составе печенья не должно быть химических улучшителей, разрыхлителей, красителей и синтетических ароматизаторов. Может присутствовать сода. В качественных галетах используется только сливочное масло. Многие производители для экономии добавляют маргарин.
Добавки для вкуса крекера должны быть натуральными. Основные добавки это: морковь, семена кунжута, подсолнуха и льна. Добавляют также прованские травы, розмарин, сыр, тмин, жареный лук.
Дырочки в крекерах делают при производстве продукта. Без них крекер получался бы пышкой Качественный крекер имеет светлый цвет с темными пузырьками снизу и сверху. Если он темный, подгорелый, значит, его передержали в печи.
Не стоит покупать печенье, если в пачке много лома и крошки. Это показатель нарушения технологии производства или транспортировки продукта. Если в составе печенья присутствуют добавки, оно будет иметь темные вкрапления.
Перед покупкой обязательно проверьте герметичность упаковки.
Хранение галет и крекеров
Хранят галеты и крекеры в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75 %
Гарантийные сроки хранения крекера (в мес): в коробках и весового на маргарине – 2; на сливочном масле – 1,5; на растительном масле – 1; крекеры с наполнителями в зависимости от рецептуры – от 2,5 до 6.
Гарантийные сроки хранения галет (в мес): простых, герметически упакованных – 24; простых, развесных из муки 1-го и 2-го сортов и обойной пшеничной – 6; улучшенных: расфасованных – 6; развесных – 3; диетических с пониженным содержанием жира: расфасованных – 3; развесных – 1,5; диетических с повышенным содержанием жира: расфасованных – 1,5; развесных – 21 сут.
Лучшие производители (бренды) крекеров и галет:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора,
Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств
(Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
TUC, CRICH, LIFELY, LORENZ, DELSER, ВКУСВИЛЛ, 365 ДНЕЙ, ЯСНАЯ ПОЛЯНА, БЕЛОГОРЬЕ, ЛЮБЯТОВО, НОРДИК, РОТ ФРОНТ, ПЕТРА+, ЗДРАВА, КВИТЕНЬ, КОНФЭШН, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, ХРУСТЕАМ, ЯШКИНО, БЕЖИЦКИЙ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.