Пищевые добавки в копчениях
Сладковато-душистый аромат с оттенком фруктового дыма, золотистая нежная кожица и сочная румяная мякоть… трудно устоять перед копчёной рыбой! Увы, рыба горячего копчения хранится без замораживания всего двое-трое суток – слишком мало, чтобы покупатели успели насладиться первоклассным продуктом, пока он не успеет подпортиться. Используя нашу технологию, вы сможете сохранить превосходное качество кулинарного чуда до 15 суток без использования вакуумной упаковки и до 40 суток при хранении под вакуумом при температуре от +2° до +6°С.
Для изготовления осетровых рыб горячего копчения используются пищевые добавки «Варэкс-5С» и «ЛИВ-4», для других видов рыб – пищевая добавка «Варэкс-5».
Рыба горячего копчения с «Варэксом-5»
Преимущества нашей технологии:
- Положительная температура хранения рыбной продукции горячего копчения: от +2° до +6°С.
- Увеличенные сроки хранения:
- упакованной без вакуума – до 15 суток;
- упакованной под вакуумом – до 40 суток.
- Высокие органолептические показатели и натуральный вкус копченой рыбы сохраняются в течение всего срока годности.
- Используется безопасная пищевая добавка «Варэкс-5» (не содержит вредных ингредиентов: бензоата натрия (Е211), парабенов, антибиотиков и т. п.)
- «Варэкс-5» действует комплексно: эффективно замедляет процессы порчи, препятствует появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и др.), обеспечивает микробиологическую безопасность готовой продукции.
- Технология проста в применении и не требует изменения технологического процесса изготовления рыбы горячего копчения.
Технические условия «Продукция из рыбы горячего копчения» распространяются на все виды рыбы за исключением анчоусовых, барабули, бычка (кроме океанического и дальневосточного), кильки, салаки, тюльки, корюшки, косатки, лососевых дальневосточных с нерестовыми изменениями («зубатки»), лосося балтийского, осетровых, ряпушки, рипуса, снетка и хамсы.
В соответствии с ТУ «Продукция из рыбы горячего копчения»:
Сырье – рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, охлажденный и мороженый полуфабрикат.
Виды разделки – обезглавленная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, кусок, пласт с костью, пласт без кости, спинка, филе, филе-кусок, рулет, боковник, теша, тушка, кусок тушки, головы рыбные. Допускается изготовление продукции горячего копчения других видов разделки.
«Варэкс-5» растворяют в воде, и полученный раствор добавляют в тузлук при посоле рыбы.
Содержание поваренной соли в готовой продукции из рыбы горячего копчения – от 1,5 до 4,0%.
Продукцию под вакуумом упаковывают в пакеты из полимерных материалов, термоусадочные пакеты из полимерных пленок, тару из термоформуемых полимерных пленок, скин-упаковку, на подложку, обтянутую термосвариваемой пленкой и лотки, обтянутые термосвариваемой пленкой.
Продукцию без вакуума упаковывают в пачки из картона, подложки или лотки, обтянутые стрейч-пленкой; в стрейч-пленку; в ящики из гофрированного картона. Возможно использование других видов упаковки, разрешенной органами Роспотребнадзора.
Пищевая добавка «Варэкс-5» регламентируется по сорбиновой кислоте (Е200), остаточное содержание которой в готовой продукции составляет не более 0,1%.
Возможность хранить рыбу горячего копчения при положительной температуре играет очень важную роль при выборе розничными сетями своих поставщиков, поскольку торговые точки недостаточно обеспечены холодильными установками, рассчитанными на небольшую отрицательную температуру (от 0° до -6°С), а нарушение температурных режимов при хранении и транспортировке существенно снижает вкусовые качества рыбы горячего копчения. «Варэкс-5» обеспечивает «запас прочности» продукта при температуре до +6°С.
Благодаря возможности хранения при положительной температуре, увеличению срока годности и сохранению высокого качества ваша рыба горячего копчения становится более востребованной в торговой сети и у потребителей, может поставляться на новые рынки по всей территории России и за рубеж.
Осетровые рыбы горячего копчения
Преимущества нашей технологии:
- Увеличенные сроки хранения:
- с пищевой добавкой «ЛИВ-4»:
- до 30 суток при температуре от -2° до -4°С;
- до 60 суток при температуре -18°С (после размораживания при нарезке рыба не крошится);
- с пищевой добавкой «Варэкс-5» или «Варэкс-5С»:
- до 15 суток без вакуумной упаковки при температуре от -4° до +4°С;
- до 40 суток в вакуумной упаковке при температуре от -4° до +4°С;
- до 60 суток в вакуумной упаковке при температуре -18°С.
- с пищевой добавкой «ЛИВ-4»:
- Сохраняются высокие органолептические показатели и натуральный вкус свежей осетрины горячего копчения в течение всего срока годности.
- Используются безопасные пищевые добавки «Варэкс-5», «Варэкс-5С» (солесмесь) или «ЛИВ-4» (солесмесь) (не содержат вредных ингредиентов: бензоата натрия (Е211), парабенов, антибиотиков и т. п.).
- Добавки «Варэкс» и «ЛИВ» действуют комплексно: эффективно замедляют процессы порчи, препятствуют появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и др.), обеспечивают микробиологическую безопасность готовой продукции.
- Технология проста в применении и не требует изменения технологического процесса изготовления осетровых рыб горячего копчения.
В соответствии с ТУ «Осетровые рыбы горячего копчения»:
- Сырье – осетровые рыбы акувакультуры и их гибриды; рыба живая, рыба охлажденная, рыба мороженая.
- Виды разделки – потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, кусок, кусок-боковник, спинка-кусок, филе-кусок, ломтики и др.
- Содержание поваренной соли в готовой продукции – от 1,0до 4,0%.
- Упаковка – куском в пакеты из термосвариваемых материалов; куском на подложке, обтянутой термосвариваемой пленкой; ломтиками на подложке, обтянутой термосвариваемой пленкой. Возможно использование других видов упаковки, разрешенной органами Роспотребнадзора.
Пищевые добавки «Варэкс-5С» и «ЛИВ-4» регламентируются по сорбиновой кислоте (Е200), остаточное содержание которой в готовой продукции составляет не более 0,1%.
Техническая документация для изготовления рыбы горячего копчения
- ГОСТ 7447-2015 «Рыба горячего копчения. Технические условия»;
- ГОСТ 7445-2004 «Рыба осетровая горячего копчения. Технические условия»;
- ТУ «Продукция из рыбы горячего копчения» и ТИ для изготовления рыбы горячего копчения с применением пищевой добавки «Варэкс-5»;
- ТУ «Осетровые рыбы горячего копчения» и ТИ для изготовления осетровых горячего копчения с применением пищевых добавок «Варэкс-5» или «Варэкс-5С»;
- ТУ «Осетровые рыбы горячего копчения» и ТИ для изготовления осетровых горячего копчения с применением пищевой добавки «ЛИВ-4».
Дополнительные материалы
Узнать больше о наших технологиях рыбы горячего копчения и пищевых добавках «Варэкс-5», «Варэкс-5С» и «ЛИВ-4» вы можете в статьях:
- Инновации в технологии производства рыбной продукции горячего копчения
- Использование пищевых добавок серии «Варэкс» для рыбы горячего копчения
Скачать буклет (pdf; 0, 14 МБ)
Используя «Варэкс-5», «Варэкс-5С» и «ЛИВ-4», вы обеспечиваете стабильное качество рыбы горячего копчения в процессе хранения, а также сохраняете полезные свойства продукта, которые высоко оценят покупатели.
Топливо для копчения может быть самое разнообразное.
Если брать копчение как способ придания ароматов пище, то здесь важны сорта древесины, используемые для копчения.
Важно помнить, что для копчения подходят далеко не все породы деревьев. Так, сосновые дрова и опилки придают продуктам специфический смолистый хвойный привкус, часто перебивая собственный вкус мяса или рыбы.
От того, какая древесина используется, зависит и качество копчения, и вкус копченостей, и срок их хранения. Самым лучшим топливом считаются дрова и опилки деревьев твердых пород. Можно использовать как чуть сырые дрова – они больше дымят, так и совершенно сухие – они дают нужную температуру длительное время. Все зависит от предпочтений при приготовлении. Например, сырые поленья придают рыбе яркий цвет и терпкий запах, а сухие – нежный вкус и легкий золотистый оттенок.
Как правило, для копчения подходят деревья лиственных пород, но не все. С березовыми дровами нужно быть осторожными, поскольку их использование может придать блюду легкий аромат дегтя. Избавиться от такого вкуса можно, если очистить березовые дрова от коры и класть их вперемешку с ветками других растений. Отлично выручают в этой ситуации ветки вишни с листьями или несколько веточек можжевельника с ягодами. Можно использовать и другие ветки фруктовых деревьев, но без листвы.
Можжевеловые ветви и особенно ягоды придают продуктам неповторимый пикантный привкус. Их можно добавлять к любым дровам. Кроме аромата они придают мясу и рыбе еще и приятный золотисто-коричневый цвет.
Лучшими свойствами обладает светлый дым, который образуется во время неполного сгорания дров при хорошем доступе кислорода. Такой эффект должна давать сама конструкция коптильни, поэтому при ее изготовлении важно соблюсти все рекомендации. Светлого дыма не будет, если огонь постоянно раздувать – для копчения это неприемлемо. Дрова должны тлеть, а не гореть, для этого в топку следует постоянно класть небольшие поленья и опилки, а не крупные куски древесины.
Все дрова должны быть одинакового размера, а также веточки (в том числе добавленные для аромата) и опилки. Если не учесть данное правило, результат может огорчить. Более мелкие куски дерева и ветки, тлеющие вместе с крупными, начнут воспламеняться, когда снимается крышка. От этого копчености могут подгорать, пересыхать и покрываться сажей.
Благодаря светлому дыму и получаются копчености с неповторимым вкусом. В нем содержится ряд веществ, которые придают продуктам не только привлекательный внешний вид, но и отвечают за срок хранения.
В домашнем копчении сложно добиться оптимального сочетания необходимых веществ, находящихся в дыме, но если следить за влажностью, температурой и выбрать хорошие дрова, получится вкусно. Главный принцип, обеспечивающий успех, – понижение влажности и умеренное повышение температуры. Тогда таких веществ выделяется больше, фенолы и кислоты в максимальном количестве попадают в мясо или рыбу, и они лучше обезвоживаются и качественнее просушиваются. На поверхности образуется защитная пленка, оберегающая копчености от проникновения микробов, продлевая срок их хранения.
Именно поэтому дрова желательно рубить мелко и чтобы они были одинакового размера. Также подойдет древесина в виде щепок, стружек, опилок, прутьев и тонких веток. Обычно именно такое измельчение дает максимальное количество дыма. Легкое пламя в коптильне допустимо только в пасмурную, сырую погоду.
Лучше всего брать для копчения мяса и рыбы осину, которая придает копченостям тонкий изысканный аромат. Дуб и бук тоже подойдут для копчения всех продуктов. Очень хорошо использовать в качестве дров древесину фруктовых деревьев. Однако листья можно оставлять только на вишне. Листва других пород может дать незапланированную горчинку.
Для копчения рыбы оптимальное топливо – древесина кустарников и плодовых деревьев. При нагревании они выделяют очень мало смол и не оказывают негативного влияния на продукт, а наоборот, придают рыбе тонкий вкус трав и специй. Акация и рябина обладают еще и бактерицидными свойствами. При копчении жирных морских рыб в коптильню обязательно нужно добавить хотя бы несколько веточек молодой акации – они придадут нужную остроту.
Также в качестве вкусовых добавок в небольших количествах можно использовать ветви и листья эвкалипта, граба.
По мнению специалистов, ольха – классическая древесина для копчения любого сырья. Тополь и иву в копчении рыбы использовать не стоит: рыба получается пресная, безвкусная, приходится ее дополнительно ароматизировать. Правда, выход есть: можно подбросить побольше ароматических добавок.
Как уже говорилось, смолистые дрова хвойных деревьев категорически не стоит использовать при копчении. Мало того что они придают мясу и рыбе специфический не слишком «вкусный» запах, они еще и коптят. В итоге стенки коптильни, да и сами продукты, могут покрыться слоем черной сажи.
А вот для легкого аромата в коптильню с мясом можно добавить горсть хвои: в небольших количествах она придаст тонкий аромат и «поделится» с мясом фитонцидами, имеющими выраженные консервирующие свойства.
Также в процессе копчения в очаг добавляют такие приправы: ягоды можжевельника, лавровый лист, корень аира, зерна кофе, сушеные сливы, палочки корицы, бутоны гвоздики, стебли и листья тимьяна, розмарина, майорана, шалфея, мяты, полыни, душицы и других трав. Подойдут ветки ежевики, малины, смородины, сухая виноградная лоза. К тлеющим опилкам при желании можно добавить семена кориандра, тмина, укропа – тонкий пряный оттенок вашим копченостям будет обеспечен.
Дрова и опилки для копчения должны быть в меру сухими. Пересушенные будут гореть ярким пламенем, не образуя дыма, а сильный нагрев приведет к чрезмерному вытапливанию жира из продуктов. Если же дрова оказались слишком сухими, эту проблему можно решить, немного сбрызнув их водой. Однако дрова не должны быть и сырыми, иначе они не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить.
Очень важно, чтобы дрова и опилки были без следов плесени или грибка. Запрещено использовать для копчения окрашенные, клееные, покрытые лаком или полимерными смолами доски, а также плиты ДСП и фанеру, при горении которых выделяются ядовитые и токсичные вещества.
В Европе традиционно используют ольху, но в настоящее время все чаще используют дуб и чуть реже бук.
В Северной Америке традиционно используют мескитовое дерево, дуб, орех пекан, ольху, клен и древесину фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня, слива. Также могут быть использованы другие виды топлива, кроме дерева, иногда с добавлением вкусовых ингредиентов.
Некоторые североамериканские производители ветчины и бекона коптят свою продукцию в дыму горящих кукурузных початков.
Чтобы высушить и продымить ячменный солод, используемый для производства виски и некоторых сортов пива используют торф.
В Новой Зеландии для горячего копчения рыбы используют опилки местного сорта дерева манука (чайное дерево).
В Исландии, так как древесина в дефиците, сушат и используют для холодного копчения рыбы, баранины и кита, овечий помет.
Что такое пищевые добавки?
Пищевые добавки это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических или не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования в целях улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Аскорбиновая кислота
Купить аскорбиновую кислоту оптом в нашей компании.
Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300), аскорбинат натрия (Е 301). Натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамин С). Используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида, устойчивости цвета при хранении колбас. Способствует улучшению вкуса и аромата продукта. Используется для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров.
При изготовлении колбас в фарш вводят аскорбинат натрия, аскорбиновую кислоту в количестве 0,003% к массе в виде 3% водного раствора. Лучший эффект окраски достигается совместным применением с раствором гемоглобина. Аскорбинат натрия плохо растворяется при температуре ниже 10ºС. Для повышения эффективности его использования рекомендуется предварительно растворять в воде при температуре 20-25ºС.
Каррагинан
Купить каррагинан оптом в нашей компании.
Каррагинан (Е 407). Это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны – природный загуститель, получаемый из красных водорослей. Используется при производстве вареных колбасных изделий, как стабилизирующий и загущающий агент. Позволяет производителям увеличить вес производимой продукции. Каррагинаны плохо набухают и растворяются в жесткой воде. В таких случаях их необходимо вводить вместе с фосфатами, соевыми белками или сахаром либо предварительно гидратировать в горячей воде. При использовании каррагинанов в производстве вареных колбас для корректировки вкуса необходимо увеличить закладу соли, специй, сахара. При избыточном содержании каррагинаны удерживают воду в организме, создавая проблемы с почками. Некоторые исследования говорят о том, что употребление каррагинана может изредка способствовать возникновению рака кишечника и аутоиммунных заболеваний пищеварительной системы.
Пектиновые вещества
Пектиновые вещества (Е-440). От греческого «pektos» – свернувшийся, застывший. Это склеивающие вещества растительного происхождения. Представляют собой высокомолекулярные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межклеточных образований. Основными свойствами пектиновых веществ, которые определяют области их применения в пищевой промышленности являются студнеобразующая и комплексообразующая способность. Студнеобразующая способность пектина зависит от ряда факторов: молекулярной массы, степени этерификации, количества балластных по отношению к пектину веществ, температуры и рН среды, содержания функциональных групп. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам (свекловичный, яблочный сухой) применяется при изготовлении некоторых видов вареных колбас.
Глутамат натрия
Купить глутамат натрия оптом в нашей компании.
Глутамат натрия (Е621). Мононатриевая соль глутаминовой кислоты – пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка (усилитель мясного вкуса мясных кубиков). Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои «первоначальные» свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат обязательный ингредиент в производстве продуктов питания из конины – до 0,15% от массы исходного сырья. Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих компонентах.
Отмечены случаи аллергических реакций при употреблении в пищу некоторых продуктов с высоким его содержанием. Некоторые ученые отмечают повреждение головного мозга, вплоть до развития болезни Альцгеймера, ухудшение при состоянии бронхиальной астмы, синдром «китайского ресторана» – жар, тошнота, сердцебиение, развитие глаукомы.
Коптильные препараты
Коптильные препараты. Препараты для копчения мяса и других продуктов. Имеют определенный внешний вид: от легкотекучих светло-коричневого цвета жидкостей до вязких полутвёрдых субстанций тёмно-коричневого (почти чёрного) цвета с запахом дыма и вяжущим вкусом.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, могут использоваться различные коптильные препараты.
Начиная с 2003 г., согласно Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (СанПиН) 2.3.2.1293-03, все коптильные препараты относятся к пищевой добавке – ароматизатор коптильный. Применяют для придания колбасным изделиям запаха копчености. Коптильные ароматизаторы можно разделить на классы:
- ароматизаторы на водной основе (коптильные жидкости);
- ароматизаторы на масляной основе (масляные ароматизаторы);
- сухие ароматизаторы (порошки).
Коптильные ароматизаторы на водной основе – это водные растворы компонентов коптильного дыма или продуктов сухой перегонки древесины, водные или кислотные экстракты древесины, а также водные растворы смеси веществ, обладающих коптильными свойствами. Коптильные ароматизаторы на масляной основе представляют собой насыщенные коптильными компонентами (дыма или жидкого коптильного ароматизатора) растительные масла (соевое, подсолнечное и др.). Они включают фракцию жирорастворимых коптильных компонентов. Сухие коптильные ароматизаторы – это высушенные, насыщенные коптильными компонентами (дыма, ароматизатора на водной основе) пищевые добавки или продукты, такие как мука, поваренная соль, порошки на декстриновой основе, дрожжах и др.
В соответствии с назначением все коптильные ароматизаторы подразделяются на две группы:
- ароматизаторы для поверхностной обработки;
- для введения внутрь обрабатываемого изделия.
Их использование имеет ряд преимуществ по сравнению с копчением дымом:
- устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма;
- появляется возможность точно дозировать препарат.
Виноматериалы
Виноматериалы. В технологии сырых (сырокопченых и сыровяленых) колбас с целью придания продуктам специфических вкусо-ароматических свойств традиционно используются виноматериалы, а именно ординарные коньяки, виноградные вина (мадера). Недостатком использования этих виноматериалов является их высокая себестоимость. В последнее время предложены методы использования в технологии сырых колбас виноматериалов, обладающих хорошими качественными характеристиками и сравнительно низкой себестоимостью, это напитки, вырабатываемые из спирта этилового плодового, с добавлением спиртовых настоев древесины плодовых косточковых и семечковых пород деревьев (яблоня, слива, абрикос и др.).
Бактериальные препараты
Бактериальные препараты. Применение в производстве мясопродуктов стартовых бактериальных культур стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых и сыровяленых колбас. Их внесение позволяет направленно регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых колбас, влиять на процессы обезвоживания сырья, подавлять рост нежелательной микрофлоры.
В большинстве случаев стартовые бактериальные культуры поставляются в заморожено-сухом виде, дозировка коммерческих препаратов составляет от 20 до 60 г на 100 кг мясного сырья и зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бактериального препарата, способа активации микроорганизмов, конечного рН готового продукта, рекомендаций по совместному использованию сахара, начальной температуры и срока созревания готового продукта.
В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение рН, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневые культуры – редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты, формирующие цвет и аромат готового продукта.
При рекомендациях доводить рН в продукте до 4,6-4,8 перед началом первого копчения можно говорить об использовании высокоактивных препаратов, направленных на быстрое созревание колбас (за двое суток). Если первичное копчение рекомендуется проводить при рН 5,0-5,2, то препарат рассчитан на достаточно медленное созревание продукта (5-6 суток). В случаях, когда инактивацию стартовых культур в продукте планируется осуществлять не с помощью копчения, а варкой, можно говорить о супербыстром созревании колбас, так называемом “американском стиле”, падение рН до 4,6-4,8 происходит в течение 3-4 часов.
Выраженными недостатками стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, является наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности первичного копчения.
Предварительная активация стартовых культур может происходить в воде при температуре 30-35ºС или непосредственно в продукте, чаще при совместном внесении с сахарами. Как правило, превышение дозировки углеводов в 6 г/кг фарша приводит к слишком быстрому накоплению молочной кислоты и искажению вкуса. Угнетающим действием на рост стартовых культур обладают повышенные дозировки и ранний контакт с солью, низкие начальные температуры созревания.
При всех видах сухого и смешанного посола стартовые культуры наносят на поверхность кусков мяса в сухом виде в смеси со специями, нитритом и сахарами. При шприцевании бактериальные препараты добавляют в рассол.
Применение шприцевания 10-15% рассола практикуют для увеличения выхода готовой продукции, но готовые изделия имеют более мягкую консистенцию и липкий, мажущийся срез.