Пищевые добавки в консервах

Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности. Пищевая добавка содержит каппа-каррагинан, коньячную муку, гуаровую камедь и хлорид калия при следующих соотношениях компонентов, мас.%: каппа-каррагинан — 40-50; хлорид калия — не более 20; коньячная мука — 30-10; гуаровая камедь — 10-20. Причем добавку вводят в сухом виде в количестве 0,2-0,5% к общей массе сырья для мясных консервов при перемешивании ингредиентов. Совместное действие всех компонентов обеспечивает прочность получаемого геля в пределах 1500-2000 г. Кроме того, изобретение позволяет снизить уровень дозирования пищевой добавки при производстве мясных консервов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым добавкам, используемым при производстве мясных консервов.

Качество мясных консервов и срок их хранения, особенно в летний период, во многом зависят от прочности желе в продукте.

Известна пищевая добавка для производства пищевого продукта в желе, например мясного продукта, основу которой (до 70%) составляет желирующий агент — пищевой желатин (патент РФ 2165164, МПК А 23 L 1/314, 2001 г.).

Недостатком известной пищевой добавки является недостаточная прочность получаемого в мясных продуктах желе к воздействию повышенных температур (30oС и выше), что не позволяет сохранить внешний вид продукта при нарушениях режимов хранения в летний период.

Кроме того, для получения требуемой прочности желе необходимо применять ее в большом количестве — 1,5 кг на 10 л воды, что удорожает ее, а необходимость растворения в горячей воде делает ее недостаточно технологичной при использовании.

Известен также продукт ГЕНУГЕЛЬ каррагинан тип МЕ-83, представляющий собой смесь каррагинана и хлорида калия, который обеспечивает желирующую способность в соленом растворе при производстве мясных продуктов (Информация о продукте 4103-05: ГЕНУГЕЛЬ каррагинан тип МЕ-83. Проспект фирмы COPEN HAGEN PECTIN A/S /HERCULES. 2-я Международная выставка «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности», 23-26 ноября, 1999 г., СК «Олимпийский», Москва).

Недостатком известного желирующего агента является его небольшая прочность, составляющая всего 17525 г, при этом срок хранения продукта составляет лишь 1 год.

Еще известна композиция комплексной пищевой добавки для производства мясных или мясорастительных консервов, включающая в качестве загустителя ксантановую камедь и камедь рожкового дерева, глюкозу, пряно-ароматические компоненты, глутамат натрия, соль поваренную, аскорбиновую и лимонную кислоты (патент РФ 2182447, МПК А 23 L 1/314, 2002 г.).

Использование камедей в известной добавке дает желирующий эффект, но недостаточный.

Кроме того, состав этой комплексной пищевой добавки очень сложный, что затрудняет его использование из-за ограничений по дозировке и удорожает его.

Наиболее близкой по совокупности существенных признаков к изобретению является описанная в патенте РФ 2182447, 2002 г., с.3-4 пищевая добавка для мясных консервов, содержащая каррагинан и хлорид калия (Спецификация пряностей и добавок. Продавец: фирма ШАЛЛЕР ЛЕБЕНСМИТТЕЛЬТЕХНИК, Австрия. Производитель: фирма ВИБЕРГ, Австрия. 10.11.2000, с.8 — прототип).

Данная пищевая добавка образует в мясных консервах также недостаточно прочный гель, к тому же предварительно перед введением ее необходимо разводить вместе со специями в холодной воде.

Задачей настоящего изобретения является повышение прочности геля и снижение уровня дозировки пищевой добавки при производстве мясных консервов.

Поставленная задача решается за счет того, что в пищевой добавке для мясных консервов, содержащей каррагинан и хлорид калия, согласно изобретению в качестве каррагинана использован каппа-каррагинан и она дополнительно содержит коньячную муку и гуаровую камедь, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Каппа-каррагинан — 40-50 Хлорид калия — 20 Коньячная мука — 30-10 Гуаровая камедь — 10-20 причем ее вводят в сухом виде в количестве 0,2-0,5% к общей массе сырья для мясных консервов при перемешивании ингредиентов, что обеспечивает прочность получаемого геля в пределах 1500-2000 г.

Технический результат от использования изобретения достигается за счет указанной совокупности существенных признаков в виде качественного состава и сбалансированного соотношения ингредиентов в нем, а также дозировки добавки, обеспечивающей формирование геля определенной прочности.

При этом был выявлен синергетический эффект от взаимодействия компонентов пищевой добавки, позволяющий повысить прочность геля в 3-4 раза (1500-2000 г), что позволяет снизить уровень ее дозировки в продукт. Одновременно отмечались улучшение консистенции и снижение отделения влаги (синерезис) в продукте, что важно для товарного вида.

Достигнутый результат оказался возможным благодаря наличию в композиции коньячной муки, которая известна как загуститель (см. Справочник. Пищевые добавки, Москва, Дели-принт, 2001 г., стр.427). Однако в предложенной композиции пищевой добавки коньячная мука в комбинации с гуаровой камедью, взаимодействуя с каппа-каррагинаном и хлоридом калия, в мясных консервах проявляет свойства гелеобразователя, синергически увеличивающим прочность геля.

Коньячная мука представляет собой муку, полученную из 2-летних растений рода Amorphophallus, произрастающих в Японии, Китае.

Промышленные препараты могут подвергаться очистке спиртами для концентрирования действующего вещества муки — глюкоманнанов, содержание которых в муке может варьироваться в зависимости от качества исходного сырья и способа получения от 60 до 90%. Предпочтительней использовать муку с 90% содержанием глюкоманнанов и вязкостью от 30 до 50 тысяч сантипуаз. Основные производители промышленных препаратов находятся в Китае.

Действующее вещество коньячной муки — глюкоманнан — представляет собой полисахарид с разветвленной структурой, что обуславливает основное его свойство загустителя.

За рубежом он нашел широкое применение как загуститель различных пищевых продуктов: желе, йогуртов, пудингов, напитков и т.п. В 1998 г. коньячной муке присвоен номер пищевой добавки — Е 425.

В связи со сравнительно недавним началом его использования в пищевой промышленности информация по этому продукту присутствует в ограниченном количестве, в основном у самих производителей и в специализированной литературе.

Пищевую добавку готовят механическим смешиванием компонентов в заданном соотношении. Она представляет собой порошок от белого до светло-бежевого цвета. Приготовленную пищевую добавку добавляют в сухом виде в количестве 0,2-0,5% к общей массе сырья для мясных консервов. В качестве мяса может быть использована свинина, или говядина, или мясо птицы.

Примеры рецептур пищевых добавок Пример 1.

Каппа-каррагинан — 40 Хлорид калия — 20 Коньячная мука — 30 Гуаровая камедь — 10
Пример 2.

Каппа-каррагинан — 45
Хлорид калия — 20
Коньячная мука — 20
Гуаровая камедь — 15
Пример 3.

Каппа-каррагинан — 50
Хлорид калия — 20
Коньячная мука — 10
Гуаровая камедь — 20
При использовании композиции пищевой добавки, в которой ингредиенты взяты в количествах ниже минимального предела (каппа-каррагинан <40 мас.%, коньячная мука <10 мас. %, гуаровая камедь <10 мас.%), получение синергетического эффекта не происходит. Прочность геля увеличивается незначительно, при этом он становится слишком хрупким.

При использовании композиции пищевой добавки, в которой ингредиенты взяты в количествах выше максимального предела (каппа-каррагинан >50 мас.%, хлорид калия >20 мас.%, коньячная мука >30 мас.%, гуаровая камедь >20 мас. %), снижается прочность геля, при этом увеличивается его резинистость, что неприемлемо для мясных консервов.

Производство мясных консервов осуществляют известным способом. Подготовленное мясо измельчают на кусочки 33 см, перемешивают их с добавлением пищевой добавки, воды, специй, лука и других компонентов в соответствии с рецептурой. Полученную смесь фасуют по банкам, закатывают и стерилизуют при 120oС в течение 50 мин. При охлаждении консервов в продукте образуется гель. Срок хранения консервов 2-3 года при температуре до 50oС.

Примеры использования пищевой добавки в мясных консервах (тушенке)
Пример 1.

Говядина — 50
Лук — 2,3
Соль — 1,3
Специи — 0,4
Пищевая добавка — 0,3
Вода — Остальное
Пример 2.

Свинина — 48
Лук — 2,3
Манка — 2,0
Соль — 1,3
Специи — 0,4
Пищевая добавка — 0,5
Вода — Остальное
Пример 3.

Мясо птицы — 54
Лук — 2,0
Морковь — 2,0
Соль — 1,2
Фосфат — 0,1
Специи — 0,4
Пищевая добавка — 0,2
Вода — Остальное
Технический результат от реализации изобретения выражается в увеличении прочности геля в мясных консервах в 3-4 раза в сравнении с прототипом, снижении уровня дозировки при использовании, улучшении внешнего вида продукта.

Предлагаемая пищевая добавка может быть рекомендована также для использования в колбасных изделиях.

Формула изобретения

Пищевая добавка для мясных консервов, содержащая каррагинан и хлорид калия, отличающаяся тем, что в ней в качестве каррагинана использован каппа-каррагинан и она дополнительно содержит коньячную муку и гуаровую камедь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Каппа-каррагинан 40-50

Хлорид калия Не более 20

Коньячная мука 30-10

Гуаровая камедь 10-20

причем ее вводят в сухом виде в количестве 0,2-0,5% к общей массе сырья для мясных консервов при перемешивании ингредиентов, что обеспечивает прочность получаемого геля в пределах 15-20 г.