Пищевые добавки в колбас

Колбасное производство – это объемный сегмент пищевой промышленности, направленный на создание различных видов колбасных изделий. Колбасные изделия, в свою очередь, являются пищевыми продуктами из мяса и ряда других компонентов, прошедших механическую (изъятие из мяса несъедобных частиц и измельчение), а также физико-химическую обработку (соление, обжаривание, варение, копчение, созревание). Делятся они на следующие виды: ливерные, кровяные, вареные, копченые, полукопченые и копчено-вареные, плюс копчености, зельцы и студни.

Один из важнейших моментов в данной отрасли – используемое сырье. Для создания колбас подходят свинина, говядина, баранина, конина, а также курятина и мясо другой птицы. Зельцы, студни и «ливерку» производят из мясных субпродуктов: сердца и печени, мозгов и рубца и т.д. При создании «кровянки» задействуют кровь животных. Но самого мясного сырья чаще всего бывает недостаточно. В колбасные изделия дополнительно вносят яйца и молоко, сахар, специи и пряности. Чтобы придать нужную форму и защитить от небезопасных внешних факторов используют кишечные и искусственные оболочки (без них выпускается лишь малая часть продукции). А еще важным участником процесса производства колбасы являются пищевые добавки, главным образом, улучшающие качество изделий. Они положительно влияют на цвет и вкус, способствуют увеличению веса и предотвращают преждевременную порчу продуктов, уберегают от размножения вредных микробов и т.д.

Основные группы пищевых добавок, используемых в колбасном производстве:

– антиокислители (замедляют окисление, защищают от прогоркания, значительно увеличивают срок годности);

– вещества, которые поддерживают жизнедеятельность важных микроорганизмов (питают их, способствуют обмену веществ и развитию клеток);

– консерванты (подавляют жизнедеятельность вредных микроорганизмов);

– влагоудерживатели (регулируют водную активность, предотвращают высыхание и ряд негативных изменений структуры);

– загустители (повышают вязкость, загущают);

– красители (восстанавливают естественный окрас, повышают его степень, создают цвет там, где его нет, с целью достижения привлекательного вида и цветовой вариативности);

– фиксаторы цвета (сохраняют естественный окрас при обработке сырья и хранении готовой продукции, замедляют нежелательные цветоизменения);

– ароматизаторы (улучшают запах и вкус);

– вкусо-ароматические модификаторы (усиливают восприятие вкуса и запаха, а также восстанавливают и стабилизируют эти характеристики, смягчают отдельные негативные компоненты вкуса и аромата);

– эмульгирующие соли (способствуют формированию эмульсий);

– пленкообразователи (усиливают защиту покрытий).

Главные пищевые добавки для колбасного производства

Далее давайте детальнее рассмотрим популярные пищевые добавки и их роль в изготовлении колбасной продукции.

Сорбат калия (Е202). Белое вещество в порошкообразной или гранулированной форме, самое растворимое из всех сорбатов. Консервант, находящий применение в изготовлении колбас, ввиду своей  возможности задерживать рост плесени. Им обрабатывают колбасы, колбасные изделия и оболочки. Может использоваться самостоятельно и в совокупности с иными сорбатами и сорбиновой кислотой.

Глутамат натрия (Е621). Кристаллический порошок белого цвета, может иметь желтоватый оттенок. Вкус – солено-сладкий, растворение в воде – хорошее. Роль данной добавки – усиление вкуса и аромата колбасных изделий. К изменениям цвета и структуры пищи не приводит.

Цитрат натрия  (Е331). Белый порошок, образованный кристаллами, легко растворяющийся в воде, но не в спирте. Эта добавка улучшает вкусовые качества продукции, выступает эмульгатором и стабилизатором. Чаще всего применяется при изготовлении вареной колбасы, сосисок и сарделек, как компонент, формирующий однородную структуру. Вносят его в количестве 3-5 г на 1 кг фарша.

Аскорбиновая кислота (Е300). Это бесцветное кристаллическое вещество, формирующее белый порошок. Запаха не имеет, вкус – кислый. В воде растворяется хорошо. Данная добавка активно применяется в колбасном производстве, где с ее помощью стабилизируют красный цвет, придают колбасам едва ощутимую кислинку, а также обеспечивают своеобразные консервирующие свойства. Вносят витамин С из расчета 1 г на 1 кг.

Лимонная кислота (Е330). Естественный консервант с кристаллической структурой, белый на цвет. Хорошо растворяется в воде и этаноле, но не в диэтиловом эфире. Популярная вкусовая добавка, синергист антиокислителей, а также предотвратитель коагуляции белка в верхнем слое сосисок. Применяется при изготовлении всех видов колбас.

Ортофосфорная кислота (Е338). Белое кристаллическое вещество, превращающееся при нагреве в не имеющую цвета вязкую жидкость. Хорошо растворимо в воде. Применяется при изготовлении колбасных изделий с целью сохранности цвета и предотвращения окисления продукта. Колбасы, в состав которых она входит, имеют некую кислинку и острый привкус.

Сода пищевая (Е500). Регулятор кислотности, применяемый в виде белого мелкокристаллического порошка. Формирует неблагоприятные условия для развития патогенов, продлевает сроки годности, повышает эффект добавок-консервантов, облегчает технологию производства колбасных изделий. При использовании соды важно соблюдать показанные дозы внесения, иначе она может перенести свой вкус на продукт.

Сорбиновая кислота (Е200). Представляет собой бесцветные кристаллы, которые слабо растворяются в воде. Является одним из самых популярных консервантов в колбасной отрасли. Ею обрабатывают поверхность колбасных изделий и оболочек, вводят в состав пленок и покрытий отдельно или вместе с сорбатами, также применяют при вялении мясопродуктов.

Натрий пиросульфит (метабисульфит натрия) (Е223). На вид – белые/желтые кристаллы или белый порошок с ярким серным запахом. Благодаря превосходным свойствам консерванта, находит применение в пищепроме при изготовлении мясных консервов. Может вводиться в различные виды колбас.

Гидроксид калия (Е525). Бесцветная кристаллическая масса без запаха, применяющаяся в пищепроме для регулирования кислотности и в качестве эмульгатора. Эти качества являются очень ценными в колбасном производстве.

Натрий азотистокислый (нитрит натрия) (Е250). Белая порошкообразная масса (допустим желтый оттенок), хорошо растворяется в воде, гигроскопична. Ее внесение способствует сохранности в колбасных изделиях после термической обработки приятного красно-розоватого цвета и наличию хорошего вкуса. Если этого не сделать, колбаса будет иметь серый не съедобный внешний вид. При этом важно придерживаться рекомендованных микроскопических доз.

Пользуясь вышеприведенной информацией, вы без проблем сможете определиться, какие именно пищевые добавки понадобятся вам при изготовлении колбасных изделий. Если же потребуется дополнительная информация, обращайтесь к нашим специалистам!

На прилавках магазинов — широчайший выбор колбас, сарделек, сосисок и т. д. Глаза разбегаются. Но далеко не все эти изделия сделаны действительно из мяса. Внимательно вчитайтесь в этикетки.

Например, состав копченых колбас и копченостей часто перегружен различными химическими добавками. Их используют, чтобы придать продукту красивый вид, приятный запах, увеличить срок хранения.

Надежда Воронова, технолог одного из городских мясокомбинатов, утверждает, что наиболее часто при изготовлении колбасных изделий используются следующие добавки: декстрин, декстроза (глюкоза, кукурузная сахароза), стабилизатор (Е-450), антиоксиданты (Е-331, Е-301), усилитель вкуса (Е-621), консерванты (Е-250, Е-252), красители (Е-120, Е-124).

Декстрин получают из крахмала (картофельного или кукурузного). Его применяют в пищевой промышленности в качестве красящих веществ, кроме того, он широко используется при изготовлении клеев в типографском деле и других отраслях.

  Декстроза (глюкоза, кукурузная сахароза) — это натуральная сахароза, которая содержится во фруктах и мёде. Добавляется в пищу в качестве заменителя сахара, снижает калорийность. Бояться этой добавки не стоит, однако в больших количествах, как и другие вещества, может быть небезопасной.

  А вот стабилизатор (Е-450) — пирофосфаты — химическая добавка. Пищевые фосфаты применяются для увеличения влагосвязывающей способности мышечной ткани, наращивая тем самым объем продукции. Кроме того, эта добавка усиливает вкус, стабилизирует цвет и улучшает консистенцию продукта, замедляет в нем окислительные процессы. Однако если вы едите такую колбасу, например, каждый день, в организме может накапливаться повышенное содержание фосфора и кальция, а это чревато различными заболеваниями.

Антиоксидант Е-331 (цитраты натрия) — соли лимонной кислоты. Применяется как регулятор кислотности и вкусовое вещество. Считается довольно безобидной добавкой, широко применяется в медицине.

Другая невредная добавка Е-301 (аскорбат натрия) — искусственный витамин С.

Знаменитый усилитель вкуса Е-621 — глутамат натрия, обильно применяемый в чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах, — далеко не безобиден.

  Глутаминовая кислота и ее соединения — самая популярная и востребованная у наших производителей добавка. Соли этой кислоты усиливают вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых рецепторов, вызывая при этом ощущение удовлетворения. Однако использовать глутаминовую кислоту нужно крайне осторожно, так как в организме человека она превращается в гамма-аминомасляную кислоту, которая служит возбудителем центральной нервной системы. Поэтому для взрослых установлена допустимая суточная доза — 1,5 г, для детей — 0,5 г.

Ее запрещено использовать в детском питании, в производстве хлеба, круп, молока, муки и макаронных изделий, масла, а также соков, сиропов, какао, чая, пряностей.

  Глютаматы создают привкус мяса. Их добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, смеси приправ, маринады, чипсы и, разумеется, в колбасы. Чрезмерное употребление глютамата может вызвать «синдром китайского ресторана» (глютамат натрия широко применим в восточной кухне). Симптомы заболевания: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.

Консервант Е-250 (нитрит натрия) применяется как краситель, приправа и консервант. Его можно обнаружить в беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копченой рыбе. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета, а не аппетитного красно-розового.

  Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например в ветчине. Со временем он распадается на нитриты, которые замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм. Вместе с тем нитриты могут провоцировать повышенную возбудимость нервной системы у детей. Высокая концентрация нитритов может вызывать тяжелые отравления, они могут оказывать также канцерогенное влияние. 

Е-252 применяется как консервант пищевых продуктов. Также используется при изготовлении пиротехнических смесей и минеральных удобрений. Может оказывать канцерогенный эффект.

Краситель Е-120 — карминовая кислота. Также может оказывать канцерогенное влияние.

Краситель Е-124 — запрещен в ряде стран. Канцероген. Может провоцировать приступы астмы.

Эксперты забраковали сосиски известных изготовителей

  11 образцов сосисок закупили представители общественной организации потребителей «Общественный контроль» в гипермаркетах «Карусель», «О,кей» и «Лента» и отправили на экспертизу в две лаборатории: ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» и лабораторию Института холода и биотехнологий, входящего в состав Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (ИТМО).

  Слишком большие сроки хранения (от 20 до 30 суток) сразу же навели экспертов — технологов-пищевиков — на мысль о том, что в сосисках присутствует слишком много консервантов. Их наличие подтвердила и дальнейшая термическая обработка. Большинство образцов в сваренном виде имело нехарактерный запах и вкус. К тому же во многих образцах не хватало мяса.

— В рецептуры сосисок высшего сорта должно входить не более 12% жировой и соединительной ткани, — поясняет профессор Института холода и биотехнологий Александр Ишевский, — однако все без исключения производители не указывают процентное содержание свинины и говядины, как это было раньше, в советские времена.

  Проведенные органолептические испытания показали, что рецептуры большинства представленных проб содержат завышенное количество мясного сырья низкого сорта (жировая обрезь или мясо механической обвалки), выдавленного под прессом из костной массы. Сосиски «Сливочные», изготовленные ООО «ПК «Петербурженка» (Санкт-Петербург), содержали в себе не только мелкие единичные фрагменты соединительной ткани, в т. ч. хрящевой, и мелкие единичные фрагменты мышечной ткани птицы, но также соевый белок и животный белок — белок, который содержится не в самом мясе, а в костях и хрящах. То есть для производства этих сосисок использовалось в т. ч. сырье, не предусмотренное ГОСТом.

  В подделке ГОСТа можно уличить и подмосковное ООО «ФЭС», выпускающее сосиски «Любительские». В образце помимо отдельных фрагментов соединительной ткани был обнаружен крахмал и загуститель — камедь.

  Запах сосисок «Сливочные» от ОАО «Парнас-М» (цена 312 руб. за кг) после варки оказался «резко нехарактерным», цвет бульона — «мутным», а вкус — «очень соленым». Также «нехарактерный» запах после варки имели сосиски ООО «Перспектива» («Кронштадтский МПЗ») по цене 312 руб. за кг и сосиски «Молочные» ТМ «Останкино» по цене 357 руб. за кг.

  Также в ходе проверки с помощью реакции на йод был сделан вывод, что «во всех представленных образцах присутствует растительный белок». По мнению профессора Александра Ишевского, такие замечания по качеству говорят не только о заниженном содержании мяса в сосисках, но и о нарушении технологии их приготовления.

  Материалы экспертизы были направлены в Управление Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу.

Между тем:

Роспотребнадзор подал в суд на должностных лиц крупных супермаркетов

  Управление Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу подало в суд на четырех должностных лиц ЗАО «Торговой Дом «Перекресток», ООО «Ашан», ООО «О,кей», ООО «Лента». Им вменяется иск по статье 14.43, ч. 1 «Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов». Должностным лицам грозит наложение административного штрафа от десяти до двадцати тысяч рублей.

  Поводом для проведения административных расследований в отношении упомянутых представителей торговых организаций послужила проверка, проведенная Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» осенью прошлого года. Тогда из десяти образцов колбас, закупленных общественными контролерами в названных супермаркетах, девять были признаны не соответствующими государственному стандарту.

— Отрадно, что наши старания увенчались успехом, однако удручает то, что, как и раньше, дела возбуждаются не в отношении юридических лиц, для которых штраф за то же нарушение составляет уже от ста до трехсот тысяч рублей, а в отношении «стрелочников» с применением минимального наказания — в десять раз меньше, — пояснил Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». — Удивляет и то, что «под раздачу» не попали непосредственные виновники колбасно-сосисочной фальсификации — изготовители. Они, как это ни противоречит здравому смыслу, в очередной раз вышли сухими из воды. Как пояснили в Управлении Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу, привлечь к ответственности изготовителей не представилось возможным из-за особенностей российского законодательства.

  Это значит, что мы, потребители, будем вынуждены и дальше покупать некачественные колбасу и сосиски. Ведь если нельзя наказать за производство нестандартной продукции, значит, ее по-прежнему можно выпускать!

Источник:  Наталья Чайка, Светлана Яковлева «Вечерний Петербург»