Пищевые добавки в кексы
Кексы
Высококалорийные мучные кондитерские изделия, изготовленные с больши] количеством масла, меланжа, сахара и муки пшеничной высшего сорта. Часто рецептуру кексов включают изюм, цукаты, орехи и др. Кексы вырабатывают по ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия» или по ТУ предприятия.
Пример рецептуры
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих вещества | ||
Мука пшеничная высшего | 85,50 | 311,91 | 266,68 |
сорта | |||
Сахар-песок | 99,85 | 233,93 | 233,58 |
Масло сливочное | 84,00 | 233,93 | 196,50 |
Меланж | 27,00 | 187,15 | 50,53 |
Изюм | 80,00 | 233,93 | 187,14 |
Углеаммонийная соль | — | 0,94 | — |
Соль | 96,50 | 0,94 | 0,91 |
Пудра сахарная | 99,85 | 10,91 | 10,89 |
Ароматизатор | — | По рекомендациям | — |
фирмы-изготовителя | |||
Итого | — | Ок. 1214 | 946,23 |
Выход | 88,00 | 1000,00 | 880,00 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства кексов состоит из следующих основных стадий:
1) подготовка сырья к производству;
2) приготовление опары (кексы на дрожжах);
3) приготовление теста;
4) формование;
5) выпечка;
6) охлаждение;
7) упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Особенности применения пищевых добавок в производстве кексов
В производстве кексов используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители.
Ароматизаторы. Кексы без ароматизаторов могут иметь невыразительный запах и привкус жира. Ароматизаторы привносят в кексы более сладкий и приятный привкус, привлекательный аромат, а также эффективно маскируют привкус жира. В кексах находят применение в основном, жидкие ароматизаторы, хотя допускается применение и порошкообразных. Популярны ванильный, кофейный, цитрусовые ароматы.
В качестве ванильных ароматизаторов используют ванилин, этилванилин и ванильные ароматизаторы. Хотя все виды ванилина могут быть использованы для ароматизации кексов, но разные его торговые марки придают им немного разный профиль вкуса и аромата. Профиль аромата кексов с искусственным ароматизатором этилванилином обычно несколько огрубляется. Дозировка ванилина в кексы от 75 до 500 г/т, дозировка этилванилина в 2-4 раза ниже. Дозировка зависит не только от вкуса и предпочтений потребителя, но и от цели применения: необходимо ли придать интенсивный аромат и вкус ванили, усилить другие ароматы, например, в творожном кексе, или замаскировать нежелательные привкусы, например, привкус жира. Дозировки ароматизаторов должны соответствовать рекомендациям фирмы-изготовителя. Точные дозировки определяют по результатам опытной выработки.
Ароматизаторы вносят в тесто вместе с другими компонентами. Для сохранения аромата после выпечки и снижения дозировки ароматизатора, особенно в кексах маленького размера, рекомендуется вносить ароматизатор в смеси с рецептурным жиром или меланжем, выполняющие роль «фиксаторов аромата».
Красители. Красители в производстве кексов используются крайне редко. Для придания кексу более желтого цвета, если его не обеспечивают яйцепродукты, используют бета-каротин (Е160а) или синтетический краситель тартразин (Е104). Ориентировочная дозировка тартразина 30-50 г на тонну кекса. Водный раствор этого красителя (см. прил. 16) рекомендуется вносить при замесе теста. Бета-каротин в форме 30%-го масляного раствора рекомендуется сначала растворить в растительном масле: 1 часть красителя растворяется в 20 частях масла. Полученный раствор в количестве 400-800 г на тонну готового изделия рекомендуется вносить при замесе теста. Дозировка бета-каротина в форме 10%-го вододиспергируемого порошка составляет 5-15 г на тонну готового изделия.
Для придания кексу коричневого цвета (при отсутствии какао-порошка, недостаточном его количестве или недостаточной красящей способности) используют карамельный (сахарный) колер (Е150). Годятся все разновидности этого красителя. Дозировка зависит от разновидности, товарной формы и желаемой интенсивности окрашивания. Обычно расход Е150с1 для придания цвета «кофе с молоком» составляет 1-10 кг на тонну, коричневого цвета — 50-90 кг на тонну.
Разрыхлители. Кексы могут изготавливаться на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей. В качестве химических разрыхлителей в кексах используют углеаммонийную соль, гораздо реже соду пищевую, иногда пекарские порошки. Дозировка углеаммонийной соли может составлять 0,8-2,0%, соды питьевой — 0,4-0,9%. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония его следует брать примерно на 30% меньше.
Эмульгаторы. Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, присутствие в которой эмульгаторов принципиально важно, поэтому в рецептуру кексов в том или ином виде обязательно входят яйцепродукты. Их роль усиливается в кексах, изготавливаемых без разрыхлителей.
Качество кексов в большой степени зависит от дисперсности жировой эмульсии. Как правило, для создания тонкодисперсной эмульсии рецептурных яйцепродуктов бывает недостаточно, используют эмульгатор. Он «разбивает» жир на мельчайшие шарики, препятствует их слипанию и таким образом стабилизирует эмульсию. Чем меньше частицы жира, тем лучше они распределяются между частицами муки, образуя тонкие пленки, препятствующие связыванию воды белковыми веществами муки. В результате при выпечке образуется пористая структура и кекс приобретает нежную мелкопористую структуру, кроме того, уменьшается миграция жира на поверхность изделия.
Способствуя созданию тонких пленок жира, обволакивающих частицы муки, эмульгатор снижает силу трения между компонентами рецептурной смеси. Вследствие этого повышается пластичность теста и снижается его налипаемость на рабочие органы оборудования.
Использование эмульгаторов лецитина (Е322), моно- и диглицеридов жирных кислот (Е471), эфиров полиглицерина и жирных кислот или их смесей, полисорбатов (Е432-Е436), сложных эфиров жирных кислот и сорбита (Е491-Е496) аналогично их использованию в производстве сдобного печенья.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 15052-96 сроки хранения кексов при температуре (18 ±3) «С и относительной влажности воздуха не более 75% со дня изготовления составляют:
1) 2 дня — для кексов, изготовляемых на дрожжах;
2) 12 дней — для кексов, изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке;
3) 7 дней — для кексов, изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей.
Увеличения срока хранения кексов можно добиться изменением рецептуры глазированием поверхности, использованием пищевых добавок и герметичной упаковки.
Основная проблема при хранении кексов — черствение. Поскольку кексы характеризуются значением активности воды 0,6 <ат< 0,9, довольно реальна для них опасность микробной порчи. Для кексов, которые хранятся дольше, чем оговорено в ГОСТе, нельзя исключить и окислительную порчу
Проблему черствения решают добавкой эмульгаторов и влагоудерживающих агентов. Эмульгаторы косвенно выполняют функцию влагоудержания. Создание и стабилизация эмульсии предполагают физическое связывание воды, то есть замедление ее потерь. Кроме того, связывание воды приводит к снижению значения активности воды. А это косвенно усиливает действие консервантов.
Существенно замедляет очерствение кексов один из специальных ферментных препаратов амилазы, используемый в хлебопечении. Кексы без упаковки, к которым добавлен этот препарат в дозировке 20-50 г на 100 кг муки, не черствеют 10-15 суток.
Замедлить процессы микробной порчи кексов можно с помощью консервантов. В мучные кондитерские изделия Минздравом разрешены сорбиновая кислота (Е200) и ее соли, практически используется сорбат калия (Е202). Эти консерванты эффективны в нейтральных кондитерских изделиях, подверженных микробиологической порче плесневыми грибами и дрожжами. Рекомендуемая дозировка сорбиновой кислоты составляет 50-100 г на 100 кг муки; сорбата калия — 70-135 г на 100 кг муки. Кислоту используют в виде порошка, смешивая с сахаром, сорбат калия — в виде концентрированного раствора.
Предотвратить окисление жиров в кексах с содержанием жира более 10% можно с помощью антиокислителей бутилоксианизола (Е320) и бутиокситолуола (Е321). Причем использовать их рекомендуется в смеси в соотношении 1:1. Дозировка смеси антиокислителей 100-200 г на 1 т изделий. Если в существенном увеличении сроков хранения нет необходимости, можно ограничиться применением синергиста антиокислителей ЭДТА (Е385). Антиокислители следует вносить, предварительно растворив в растительном масле, а затем в жире, идущем на замес теста.
Что может быть приятнее, чем начать утро с кофе и вкуснейшего кекса, который так аппетитно выглядит? Особенно если учесть, что есть множество разных потрясающих и простых рецептов этих маленьких радостей.
Редакция AdMe.ru хочет сделать утро (а может, день или вечер) каждого из вас немного слаще. Для этого мы выбрали самые крутые рецепты кексов, которые вам непременно захочется приготовить.
Кокосовые кексы с шоколадной начинкой
Вам понадобятся:
- кокосовая стружка — 100 г
- масло сливочное — 150 г
- молоко — 200 мл
- мука пшеничная — 350 г
- разрыхлитель — 2 ч. л.
- сахар — 100 г
- шоколад темный — 150 г
- яйца куриные — 2 шт.
- миндальные хлопья для украшения
Приготовление:
- Для теста вначале соединяем куриные яйца с сахаром.
- Взбиваем их добела и добавляем очень мягкое масло и молоко. Перемешиваем.
- Всыпаем кокосовую стружку, перемешиваем. Теперь вводим просеянную муку с разрыхлителем.
- Формочки для маффинов выстилаем бумажными капсулами и выкладываем в каждую по одной столовой ложке теста. Потом кладем по кусочку шоколада.
- Накрываем шоколад столовой ложкой теста. Помещаем маффины в предварительно разогретую духовку выпекаться 20 минут при 200 ºC.
- Украшаем маффины миндальными хлопьями.
Кексы «Тирамису»
Вам понадобятся:
Для теста:
- мука — 1 ½ стакана
- масло сливочное — 100 г
- сахар — 160 г
- яйцо — 2 шт.
- соль — щепотка
- разрыхлитель — 1 ½ ч. л.
- молоко — 200 мл
- ванилин — 2 г
Для крема:
- маскарпоне — 250 г
- сливки 33-35% — 150 г
- сахарная пудра — 5 ст. л.
- ванилин — 2 г
- какао — 2 ст. л.
Для пропитки:
- кофе свежесваренный
- ром — 2 ст. л
Приготовление:
- Взбить сливочное масло с сахаром, солью и ванилином. Поочередно добавить яйца. Затем добавить молоко и муку с разрыхлителем. Часть молока, часть муки, потом снова молоко и завершить мукой. Взбить.
- Тесто выложить в бумажные формочки на 2/3 высоты. Выпекать в заранее разогретой до 180 ºC духовке примерно 25 минут. Готовность проверить шпажкой.
- Пока пекутся кексы, варим кофе, даем остыть. Как только испекутся кексы, не вынимая их из формы, делаем проколы по 10-12 штук в каждом.
- Пропитываем кексы кофе. Можно с помощью чайной ложки или кисточки. Пропитки не жалейте.
- Затем кексам даем полностью остыть.
- Готовим крем. Для этого взбиваем маскарпоне. Отдельно взбиваем сливки с сахарной пудрой и ванилином.
- Аккуратно смешайте маскарпоне и сливки. С помощью кондитерского мешка выложите крем на кекс. Сверху кексы посыпать какао.
Кексы «Красный бархат»
Вам понадобятся:
- 150 г сахара
- 150 г пшеничной муки
- 100 мл молока
- 100 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 2 ст. л. какао
- 1 ст. л. красного пищевого красителя
- 1 ст. л. уксуса
- 1 ч. л. разрыхлителя
- ванильный сахар или ванилин
- щепотка соли
- сахарная пудра для украшения
Приготовление:
- Масло и яйцо необходимо заранее достать из холодильника — они должны быть комнатной температуры.
- Смешайте мягкое масло с сахаром и ванильным сахаром (ванилином).
- Взбивайте массу, пока она не посветлеет и не станет более воздушной.
- Затем вбейте в масло яйцо и еще раз взбейте до однородного состояния на маленькой скорости. В результате должна получиться кремообразная основа для теста.
- В отдельной посуде смешайте молоко, уксус, пищевой краситель. Смешайте вместе муку, какао, разрыхлитель и соль.
- В масляно-яичную основу всыпьте треть мучной смеси и аккуратно вмешайте. Затем влейте треть молока с красителем и размешайте до соединения.
- Чередуя таким же образом, введите всю муку и молоко. В конце, когда все ингредиенты будут соединены, можно еще раз немного взбить тесто миксером на маленькой скорости, чтобы разбить возможные комочки.
- В форму для кексов вложите бумажные тарталетки и заполните их тестом не больше, чем на две трети.
- Выпекайте кексы при температуре 170 ºC в течение 20-25 минут. При выпечке кексов важно не превышать эту температуру, иначе тесто получится не таким нежным.
- Готовые кексы выньте из формы и присыпьте половиной сахарной пудры, а когда они остынут, присыпьте сверху еще раз. Это создаст на поверхности нежную сладкую корочку.
Кексы с нутеллой и орехами
Вам понадобятся:
- сливочное масло — 50 г
- орехи (любые на ваш вкус) — 100 г
- мука — 300 г
- разрыхлитель — 1ч. л.
- какао — 50 г
- сахар — 100 г
- нутелла — 200 г
- яйцо — 1 шт.
- сметана — 150 г
- ванилин
- полстакана молока
Приготовление:
- Cахар, какао, соль, измельченные орехи и муку соединить.
- Масло (предварительно растопить и остудить), нутеллу, яйцо, сметану, ваниль и молоко тщательно перемешать.
- Взбивая венчиком, влить в сухие ингредиенты смесь, полученное тесто разлить по формочкам на 3/4.
- Выпекать при температуре 180 ºC 20-25 минут. За 10 минут до готовности украсить орехами.
Черничные кексы с творожным кремом
Вам понадобятся:
Для теста:
- 300 г муки
- 2 ч. л. разрыхлителя
- 1/4 ч. л. соли
- 150 г сливочного масла комнатной температуры
- 200 г сахара
- 3 больших яйца комнатной температуры
- 2 ч. л. экстракта ванили
- 50 мл растительного масла
- 2 ст. свежей черники и 1 ст. черники для украшения
Для крема:
- 2 пачки сливочного сыра Филадельфия
- 300 г масла
- 250 г сахарной пудры
- 2 ч. л. ванильного экстракта.
Приготовление:
- Разогреть духовку до 175 °C. В форму для маффинов положить бумажные чашечки.
- Чернику промыть и немного обсушить. Перед добавлением в тесто добавить ложку муки и обвалять в ней чернику.
- Соединить вместе муку, крахмал, разрыхлитель и соль. Взбить миксером на высокой скорости сливочное масло и сахар до белой и пушистой консистенции.
- Добавить яйца по одному за раз, взбивая несколько минут после каждого добавления. Добавить ванильный экстракт.
- Снизить скорость до минимума. Добавить смесь муки в три захода, чередуя с двумя дополнениями растительного масла, и взбивать до полного соединения после каждого добавления ингредиентов.
- Чернику добавить в тесто и аккуратно перемешать лопаткой вручную.
- Равномерно заполнить тестом подготовленные формочки и выпекать в течение примерно 20-25 минут до слегка золотистой корочки.
- Вытащить из духовки и положить на решетку на 5 минут для охлаждения. Затем полностью вынуть из железной формы и охлаждать около часа на решетке.
- Масло и сливочный сыр должны быть обязательно комнатной температуры.
- Масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить ванильный экстракт и хорошенько перемешать.
- Отдельно миксером взбить сливочный сыр (около 5 минут).
- Добавить взбитое масло в сливочный сыр и перемешивать до однородности деревянной лопаткой. И так пока не введете все масло.
- Украсить кексы кремом и черникой.
Марципановые кексы с курагой
Вам понадобятся:
- мука — 300 г
- яйцо куриное — 2 шт.
- сливочное масло — 100 г
- марципан — 85 г
- курага — 85 г
- сахар коричневый — 50 г
- молоко — 100 мл
- разрыхлитель — 10 г
- сахарная пудра — 1 ч. л.
- соль морская — ½ ч. л.
Приготовление:
- Духовку предварительно разогреть до 190-200 °С.
- Курагу нарезать маленькими кубиками.
- Сливочное масло растопить.
- Муку перемешать с разрыхлителем и солью.
- Марципан натереть на мелкой терке.
- Соединить муку с натертым марципаном, курагой, сахаром, все перемешать — очень важно, чтобы марципан распределился равномерно.
- Яйца слегка взбить венчиком, влить молоко и, продолжая перемешивать венчиком, добавить растопленное масло.
- В муку с марципаном влить яично-молочную смесь и вымешать тесто.
- В формы для маффинов поместить бумажные вкладыши и разложить тесто.
- Выпекать маффины в разогретой духовке 20 минут.
- Готовые маффины посыпать сахарной пудрой.
Шоколадно-апельсиновые кексы
Вам понадобятся:
- мука — 250 г
- шоколад черный — 150 г
- яйцо — 3 шт.
- сахар коричневый — 120 г
- масло сливочное — 100 г
- сметана — 100 г
- апельсиновые цукаты — 2 горсти
- молоко — 175 мл
- сливки — 50 мл
- какао — 40 г
- разрыхлитель — 1 ½ ч. л.
- соль морская — ½ ч. л
Приготовление:
- Духовку предварительно разогреть до 200 ºС.
- Сливочное масло растопить.
- Муку перемешать с сахаром, какао, разрыхлителем и солью.
- К муке с какао добавить цукаты (немного оставить для украшения), все перемешать.
- 100 г шоколада порубить ножом на маленькие кусочки, добавить к муке с цукатами и перемешать.
- Яйца, сметану и молоко перемешать венчиком, затем влить растопленное масло (немного оставить для смазки бумаги) и все вымешать.
- Добавить муку с разрыхлителем и слегка перемешать.
- Вырезать из пекарской бумаги 10-12 квадратов большего размера, чем формы для маффинов, чтобы края бумаги свешивались из форм.
- Смазать бумажные квадраты оставшимся растопленным маслом, выстелить формы для маффинов и выложить тесто.
- Выпекать кексы в разогретой духовке 25 минут.
- Оставшийся шоколад поломать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю, влить сливки и растопить.
Готовые маффины полить шоколадной глазурью и украсить оставшимися цукатами.
Творожные кексы с вишней
Вам понадобятся:
- мука пшеничная — 200 г
- разрыхлитель для теста — 5 г
- соль — ½ ч. л.
- сахар-песок — 80 г
- творог — 150 г
- молоко — 150 мл
- яйцо куриное — 2 шт.
- растительное масло — 60 мл
- вишня — 150 г
Приготовление:
- Муку нужно просеять, добавить разрыхлитель, соль и сахар.
- Разомните творог. К творогу добавьте молоко, яйца и масло.
- Размешайте. Небольшие творожные комочки в тесте — это нормально.
- Соедините жидкую и мучную смеси и хорошо перемешайте.
- В тесто добавьте свежую или предварительно размороженную вишню.
- Разложите тесто по формочкам. Силиконовые формы можно не смазывать.
- Пеките маффины в разогретой до 200 °С духовке около 30 минут.
Кексы-перевертыши с ананасом и вишней
Вам понадобятся:
Для начинки:
- 1 банка консервированных ананасов
- 6 коктейльных вишен (или консервированных)
- 50 г масла
- 125 г сахара
Для теста:
- 125 г сахара
- 2 яйца
- 125 г муки
- 4 ст. л. ананасового сока
- 1 ч. л. разрыхлителя
- щепотка соли
Приготовление:
- Сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновке, смешать с сахаром и распределить по формочкам.
- Выложить в каждую формочку по 1 кольцу ананаса, а в серединку положить вишню.
- Смешать яйца, ананасовый сок и сахар в миске. Добавить муку, разрыхлитель и щепотку соли.
- Равномерно разлить тесто по формам.
- Поставить в разогретую до 180 °С духовку и запекать в течение 20-25 минут.
Тыквенный кекс
Вам понадобятся:
Для теста:
- тыква — 400 г
- сахар — 250 г
- яйцо — 4 шт.
- щепотка соли
- мука — 300 г
- разрыхлитель — 2 ч. л.
- корица — 1 ч. л.
- горсть грецких орехов
- оливковое или растительное масло — 175 мл
Для крема:
- цедра лимона
- сок лимона — 1 ч. л.
- сметана — 2 ст. л.
- сахарная пудра по вкусу
Приготовление:
- Тыкву очистить, нарезать кубиками.
- Сложить в блендер, смолоть в пюре, всыпать сахар, яйца, перемешать в блендере, добавить соль, перемешать, добавить просеянную с разрыхлителем муку, 1 ч. л. корицы, горсть грецких орехов (можно заменить семечками подсолнуха или тыквы, маком, семенами льна).
- Влить оливковое масло, замесить в блендере тесто.
- Формочки смазать сливочным маслом, заполнить на 3/4 тестом, отправить запекаться в разогретую до 180 °С духовку на 20 минут.
- После 10-минутного остывания кексы можно полить кремом.
- Для крема: 1/3 часть лимона натереть на терке, добавить в цедру сок лимона, добавить сметану, сахарную пудру, все тщательно перемешать и полить кексы.
20+ кулинаров, которые могли бы претендовать на премию «Провал года»
20+ фильмов, которые, по мнению читателей AdMe.ru, нельзя просто взять и забыть
Мама готовит настолько очаровательные блюда, что съесть их было бы преступлением
Пользователи сети рассказали о невидимых признаках, по которым можно понять, что ваши отношения крепче камня
20 человек, чей кулинарный талант прокачан круче, чем у шеф-поваров
10 подробностей известных сказок, которые заставят покраснеть даже взрослого человека
20 правдивых комиксов для тех, кто устал от историй про успешный успех и эффективную эффективность
17 женщин рассказали о странностях жизни с иностранцем, которые повергли их в шок
13 фильмов, от которых срочно хочется жить
11, казалось бы незаметных, вещей на кухне, которые выдают нерадивую хозяйку
10 вещей, которые всегда будут выглядеть дешево, сколько бы вы за них ни заплатили
17 метких фото, которые вмиг растопят сердце истинного интроверта
19 фото знаменитостей, которые вызовут у вас слезы ностальгии
11 достопримечательностей, которые далеко не так идеальны, как кажется на первый взгляд
18 ошибок, которые сжигают ваши тяжело заработанные деньги
Пользователи сети рассказали, как меняют мир к лучшему. Нам хочется брать с них пример