Пищевые добавки в кефир

Кефир – это молочный продукт, получаемый из коровьего молока путем брожения с применением специальных “грибков”, представляющих собой смесь из различных микроорганизмов. Его употребляют в пищу как отдельно, так и в составе большого количества кулинарных и кондитерских блюд. Он популярен в России, СНГ, Европе, Америке и Австралии.

Кефир имеет бодрящий вкус и целебные свойства, представляет собой жидкую однородную массу белого цвета. В России о кефире узнали в 19 веке от тех, кто бывал на Кавказе и пробовал этот вкусный напиток. Именно там был изобретен кефир. Для кавказцев он имеет очень важное значение. Рецепт кефира на Востоке бережно передавали из поколения в поколение и относились к этому напитку как к дару.

Информация о кефире:

1. Состав кефира;
2. Виды кефира;
3. Как приготовить кефир в домашних условиях;
4. Технология производства кефира;
5. Что можно сделать из кефира;
   1. Оладьи на кефире;
   2. Манник на кефире;
   3. Блины на кефире;
6. Польза кефира;
   1. Польза кефира для мужчин;
   2. Польза кефира для женщин;
   3. Польза кефира при беременности;
   4. Польза кефира для похудения;
7. Вред кефира.

Состав кефира:

Кефир состоит примерно:

• на 89% из воды;
• на 4% из углеводов;
• на 2,9% из белков;
• на 2,5% из жиров.

Кефир содержит огромное количество витаминов и минеральных веществ.

В состав кефира входят такие витамины как холин, бета каротин, витамины A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, H, PP.

Из минеральных веществ, входящих в состав кефира, в большом количестве присутствуют калий, кальций, хлор, фосфор, натрий, сера, магний, медь, цинк, железо и марганец, а в малом – фтор, молибден, хром, селен и кобальт.

Отличительной особенностью кефира от других кисломолочных продуктов является вхождение в его состав особых бактерий и грибков.

Калорийность кефира составляет около 50 ккал на 100 грамм продукта.

Виды кефира:

Кефир классифицируется по степени жирности, содержанию спирта, времени приготовления и наличию добавок.

Кефир по степени жирности бывает:

• жирным, содержащим 1%, 2,5%, 3% жира;
• нежирным, созданным на основе обезжиренного молока.

Кефир по содержанию спирта бывает:

• крепкий – 0,6% спирта (массового потребления);
• средний – 0,4% спирта (лечебный);
• слабый – 0,2% спирта (лечебный).

Кефир по времени приготовления бывает:

• однодневный (выдерживается 1 сутки после заквашивания);
• двухдневный (выдерживается 2 суток после заквашивания);
• трехдневный (выдерживается 3 суток после заквашивания).

Кефир по наличию в нем добавок бывает:

• фруктовый, с добавлением фруктовых сиропов;
• с повышенным содержанием белка, с добавлением сухого молока;
• особый, с добавлением обезжиренного молока и сухого казеината натрия;
• витаминизированный, с добавлением витамина C;
• биокефир, с добавлением лакто- и бифидобактерий.

Как приготовить кефир в домашних условиях:

Для приготовления кефира дома потребуются следующие ингредиенты:

1. Молоко, желательно деревенское, чем жирнее будет молоко, тем гуще и жирнее будет кефир.
2. Закваска. В качестве закваски можно использовать:
   • кефирную закваску;
   • кефир;
   • сметану.

Для того чтобы приготовить домашний кефир, помимо выше указанных ингредиентов, потребуется стеклянная банка с крышкой, марля и плотная ткань.

Перед приготовлением кефира необходимо подготовить:

1. 1 литр молока;
2. Закваску на выбор:
   • кефирная закваска – столько, сколько указано в инструкции изготовителя;
   • кефир – 0,3 литра;
   • сметана – 5 столовых ложек.

Рецепт приготовления кефира в домашних условиях:

1. Простерилизовать банку для приготовления кефира.
2. Прокипятить молоко.
3. Остудить молоко до 37-40 градусов Цельсия.
4. Процедить молоко через марлю в простерилизованную банку.
5. Добавить закваску.
6. Перемешать деревянной лопаточкой.
7. Закрыть банку плотной тканью или крышкой, завернуть в одеяло или полотенце.
8. Оставить на сутки в темном и теплом месте без сквозняков. Если используется покупная кефирная закваска, то оставить кефир сквашиваться на время, указанное в инструкции производителя.
9. Готовый кефир разлить по стаканам. Можно добавить в него сахара, ванили, кусочки фруктов или другие пищевые добавки.

Домашний кефир готов! Приятного аппетита! Срок годности домашнего кефира в холодильнике — не более 3 дней.

Технология производства кефира:

Технологическая схема приготовления кефира на производстве включает 10 этапов:

1. Сначала осуществляется приемка сырья и его подготовка для дальнейшей обработки.
2. Далее молоко нормализуют до требуемой жирности. Если жира в исходном молоке меньше, чем нужно, то в него добавляют сливки, а если больше – то в исходное молоко добавляют обезжиренное молоко или сепарируют.
3. На этом этапе технологической схемы производства кефира молоко проходит гомогенизацию, то есть под сильным внешним давлением жировые шарики, находящиеся в молоке, дробятся на более мелкие, проходя через узкую клапанную щель.
4. Затем молоко пастеризуется, нагревается до 85 – 92 градусов Цельсия, с целью уничтожения патогенной микрофлоры. Пастеризация обеспечить необходимый вкус, плотность и вязкость кефира.
5. Далее молоко охлаждается до температуры, требуемой для сквашивания – 23-25 градусов Цельсия.
6. На этом этапе осуществляется закваска кефирных грибков. Кефирные грибки в течение суток выдерживают в воде, нагретой до 25-30 градусов Цельсия, воду меняют 2-3 раза за сутки. После чего воду сливают и заливают грибки теплым молоком по объему в 10 раз больше объема грибков и выдерживают при температуре 10-12 градусов Цельсия в течение 12-24 часов.
7. Далее закваску, объемом 5% от заквашиваемой смеси и охлажденную до температуры сквашиваемой смеси кладут в смесь и сквашивают при температуре 23-25 градусов Цельсия до образования молочно-белкового сгустка кислотностью рН 4,5-4,65. При сквашивании размножается микрофлора закваски, коагулирует казеин, увеличивается кислотность, образуется сгусток.
8. Затем сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 20 градусов Цельсия в течение 10-30 минут.
9. На этом этапе сгусток оставляют созревать в течение 6-10 часов. За это время начинают бродить дрожжи, образуется спирт, диоксид углерода, что придает кефиру особые вкусовые качества.
10. Далее кефир перемешивают в течение 10 минут, разливают по упаковкам, охлаждают в холодильнике и транспортируют в точки сбыта.

Кефир производится по “ГОСТ 31454-2012. Кефир. Технические условия”.

По ГОСТу, созданный на производстве кефир, можно хранить не более 10 суток при температуре 2-6 градусов Цельсия. В зависимости от производителя срок годности кефира может быть разным, он указан на упаковке.

Что можно сделать из кефира:

На кефире можно сделать множество различных кулинарных блюд: оладьи, манник, блины, кексы, пироги, печенье, панкейки, пирожки, хворост, лепешки, пиццу, пончики, шарлотку, маффины, пышки, пряники, рогалики, хлеб, другую выпечку и всевозможные блюда.

Но самыми популярными кулинарными изделиями из кефира являются оладьи, манник и блины, рецепты которых представлены ниже.

Оладьи на кефире:

Ингредиенты для приготовления оладьев на кефире:

• мука – 1 стакан;
• кефир – 1 стакан;
• куриные яйца – 1 штука;
• сахар – 2 столовые ложки;
• соль – пол чайной ложки;
• сода – пол чайной ложки;
• растительное масло – 3 столовых ложки.

Рецепт приготовления оладьев на кефире:

1. Просеять в чистую миску 1 стакан муки и пол чайной ложки соды. Хорошо перемешать.
2. В емкость для взбивания разбить одно яйцо, положить 2 столовые ложки сахара, вылить 1 стакан кефира. Хорошо перемешать ложкой или венчиком.
3. Затем положить в смесь пол чайной ложки соли и 3 столовые ложки растительного масла.
4. Добавить в смесь просеянную муку, смешанную с содой. И хорошо перемешать ложкой или венчиком до однородности.
5. Смазать сковородку маслом и немного подогреть на огне.
6. Выложить на сковородку небольшие лепешки теста, которые поджарятся и превратятся в оладьи.
7. Поставить сковородку с оладьями на слабый огонь и накрыть крышкой. Когда оладьи поджарятся с одной стороны, примерно через 3 минуты – перевернуть их на другую сторону. Снять с огня, когда оладьи станут золотистыми с каждой стороны.

Оладьи на кефире готовы – приятного аппетита! Их можно подавать к столу со сметаной, вареньем, джемом или другим десертом.

Манник на кефире:

Ингредиенты для приготовления манника на кефире:

• манка – 200 грамм;
• кефир – пол литра;
• сахар – 100 грамм;
• куриные яйца – 3 штуки;
• соль – щепотка;
• ванильный сахар – 1 пакетик;
• сода – пол чайной ложки.

Рецепт приготовления манника на кефире:

1. В чистую емкость вылить пол литра кефира и высыпать 200 грамм манки. Оставить на 1 час.
2. Разогреть духовку до 190 градусов Цельсия.
3. В отдельную емкость для взбивания разбить 3 куриных яйца, добавить 100 грамм сахара и щепотку соли. Взбить миксером до однородности и пышности.
4. Добавить в яичную смесь пол чайной ложки соды и пакетик ванильного сахара и хорошо перемешать.
5. Добавить яичную смесь в кефир с манкой и хорошо перемешать до однородности.
6. Смазать сливочным маслом форму для выпекания и вылить туда тесто.
7. Поставить тесто в разогретую до 190 градусов Цельсия духовку и выпекать в течение 40 минут. Готовность манника можно проверить, проткнув его зубочисткой и вытащив ее, и если зубочистка сухая, то пирог готов.

Манник можно дополнительно украсить фруктами, посыпать сахарной пудрой, полить джемом, глазурью или помадкой.
Манник на кефире готов! Приятного вам аппетита!

Блины на кефире:

Ингредиенты для приготовления блинов на кефире:

• мука – полтора стакана;
• кефир – пол литра;
• молоко – 1 стакан;
• куриные яйца – 2 штуки;
• сахар – 1 столовая ложка;
• соль – пол чайной ложки;
• сода – 1 чайная ложка.
• растительное масло – 2 столовые ложки.

Рецепт приготовления блинов на кефире:

1. В кастрюлю вылить пол литра кефира и подогреть до теплого состояния.
2. Разбить в разогретый кефир 2 куриных яйца, положить 1 столовую ложку сахара, пол чайной ложки соли и 1 чайную ложку соды. Хорошо перемешать до однородности.
3. Выложить в подогретый кефир полтора стакана муки и хорошо перемешать до однородности. Должна получиться масса, похожая на густую сметану.
4. В отдельную кастрюлю для кипячения молока вылить 1 стакан молока и довести до кипения.
5. Вылить горячее молоко тонкой струей в кефирную смесь, постоянно перемешивая ложечкой или палочкой.
6. Добавить в тесто 2 столовые ложки растительного масла и хорошо перемешать.
7. Смазать сковороду растительным маслом и слегка подогреть.
8. Аккуратно ложкой выливать в сковороду тесто тонким слоем по всей площади и выпекать с одной стороны, затем переворачивать на другую.
9. Выпекать блины пока не закончится все тесто.

Блины на кефире готовы! Приятного аппетита! Их можно подавать к столу со сметаной, вареньем, сгущенкой и другими десертами.

Польза кефира:

Кефир обладает солидным набором витаминов и минеральных веществ, которые необходимы для полноценной и здоровой работы организма. Он оказывает целебное и восстанавливающее воздействие на организм человека. Является сильным антиоксидантом.

Общие полезные воздействия кефира на организм человека:

1. При низкой калорийности кефир хорошо устраняет голод, тем самым является отличным диетическим продуктом.
2. Нормализует обменные процессы, устраняет усталость, способствует здоровому сну.
3. Выводит из организма продукты распада при дисбактериозе.
4. Нейтрализует щелочную среду.
5. Замедляет процессы старения.
6. Уменьшает уровень вредного холестерина.
7. Восстанавливает нервную систему.
8. Ускоряет регенерацию клеток.
9. Благодаря высокому содержанию кальция кефир укрепляет кости, зубы и волосы.
10. Восстанавливает баланс бактерий в организме после приема антибиотиков.
11. Улучшает настроение.

Польза кефира для мужчин:

При регулярном приеме кефира организм мужчины приходит в тонус, нормализуется масса тела, повышается иммунитет, укрепляется сердечно-сосудистая и нервная системы. Обеспечивается здоровый сон. Благодаря общему оздоровлению организма усиливается мужское либидо. Для мужчин, употребляющих алкоголь, кефир может оказывать отрезвляющее и интоксицирующее воздействие, помочь в восстановлении печени и микрофлоры в пищеварительной системе.

Польза кефира для женщин:

Кефир оказывает восстанавливающее и омолаживающее воздействие на организм женщины. При употреблении кефира у женщин становятся крепче ногти и волосы, нормализуется цвет лица. Кефир делает женщину красивее.

На уровне внутренних процессов кефир восстанавливает женскую нервную систему, обеспечивает полноценный сон, насыщает организм полезными витаминами и минеральными веществами.

При молочнице кефир способен восстановить уровень молочной кислоты в организме женщины, необходимый для поддержания баланса микрофлоры.

При наружном применении кефир оказывает восстанавливающее воздействие на шелушащуюся кожу и секущиеся волосы.

Польза кефира при беременности:

Во время беременности организм женщины отдает все силы, полезные вещества и витамины развивающемуся плоду. Кефир, как источник минералов и витаминов, восстанавливает нехватку веществ в организме женщины и придает силы.

Помимо насыщения организма беременной женщины минералами и витаминами кефир помогает справиться с запорами, раздражительностью, устранить тошноту и уменьшить отеки.

Но употреблять кефир при беременности следует умеренно – около 2 стаканов в день, так как в кефире содержится спирт, и при не умеренном его потреблении, в организм беременной женщины может попасть большая доля спирта, что может быть вредным для плода.

Польза кефира при похудении:

Из-за низкой калорийности и снижения чувства голода кефир является отличным диетическим продуктом, потребление которого не ведет к набору лишнего веса, но при этом он насыщает организм полезными витаминами макро- и микроэлементами. Кроме этого кефир снижает уровень плохого холестерина в организме человека, понижает уровень сахара в крови, улучшает обменные процессы, устраняет застойные явления в пищеварительной системе и нормализует всасывание продуктов пищеварения.

Кефир – продукт номер один при диете.

Вред кефира:

Кефир обладает в основном полезными свойствами, но в некоторых случаях он может быть вреден для здоровья человека. От кефира следует отказаться людям с индивидуальной его непереносимостью и с некоторыми обострившимися заболеваниями. Кефир может причинить вред организму при обострении гастрита и панкреатита. Не следует употреблять кефир при обострившейся язве желудка.

С особой осторожностью следует давать кефир детям, так как он способен перегрузить почки ребенка из-за большого содержания белка и минеральных веществ. С кефиром в организм ребенка может попасть спирт и оказать негативное воздействие на неокрепший организм. Пищеварительная система ребенка может не справиться с перевариванием козеина и жирных кислот, что может привести к расстройству живота и вздутию. Кефир может поднять уровень гемоглобина, что приведет к общему расстройству работы детского организма. Объем кефира, который можно давать ребенку зависит от индивидуальных особенностей малыша, поэтому перед включением кефира в рацион ребенка необходимо проконсультироваться с педиатром.