Пищевые добавки в гелях

Углеводный или энергетический гель – это густой порционный гель со специальным составом, который заменяет питание во время тренировок и соревнований и восполняет запасы энергии, а также других веществ, необходимых для организма при интенсивных нагрузках. Главное удобство гелей состоит в том, что их удобно употреблять прямо на бегу: их не надо пережевывать, они быстро усваиваются и не создают лишнюю тяжесть в желудке, практически мгновенно поставляя в организм энергию. Одна порция геля содержит оптимальную концентрацию питательных веществ, благодаря чему легко рассчитать оптимальное количество питания в зависимости от планируемой дистанции.

Основой углеводного геля являются легкоусваиваемые сахара – мальтодекстрин, глюкоза, фруктоза. Одна порция гелей содержат около 20 г углеводов и около 100 ккал. Важно отметить, что организм может усвоить ограниченное количество углеводов за единицу времени, и этот показатель может быть индивидуальным, поэтому повышенное количество углеводов не является преимуществом геля.

Первые углеводные гели появились в 1980-х годах, когда доктор Тим Ноукс из ЮАР и 9-кратный победитель Comrades Ultramarathon Брюс Фордис создали первую гелеобразную субстанцию на основе быстрых углеводов. Новинка стала быстро пользоваться популярностью, поэтому в скором времени новый формат спортивного питания выпускался уже несколькими брендами, каждый из которых создавал свои собственные формулы, основанные на научных исследованиях.

Сегодня существует много разных видов и брендов энергетических гелей, самые популярные из них представлены в Лаборатории бега Runlab. И сегодня мы расскажем, какие бывают гели и на что обратить внимание при выборе:

Классические углеводные гели нужно запивать водой, рекомендуется употреблять первый гель через 30-40 минут (7-8 километров) после начала дистанции, а затем употреблять их каждые 5 км (оптимальным в данном случае будет прием геля перед пунктом питания, чтобы сразу запить его водой).

Изотонические гели представлены в линейке углеводных гелей SIS, их появление стало настоящим прорывом в спортивном питании. Их главная особенности состоит в том, что их формула представляет собой изотонический раствор, поэтому усваивается и начинает работать без запивания водой. Эти гели более жидкие и легкие для употребления и подходят для питания без привязки к пунктам с водой на дистанции.

Гели с кофеином помогут взбодриться во время гонки, особенно они популярны за несколько километров до финиша, когда вы теряете концентрацию. Однако будьте внимательны: при интенсивных нагрузках и высокой усталости организма большая доза кофеина может вызвать негативную реакцию сердечно-сосудистой системы, поэтому гели с кофеином обязательно нужно протестировать заранее. Если же вы хорошо переносите кофеин, опытные атлеты советуют сократить прием кофеина за 1-2 недели до забега, чтобы эффект был более выражен.

Гели с электролитами восполняют запас углеводов и минералов во время длительной тренировки или тренировки в жару. Входящие в состав геля углеводы и микроэлементы восстанавливают водно-солевой баланс, за счёт чего снижают риск возникновения судорог, ускоряют восстановление и позволяют вам тренироваться дольше, не снижая интенсивность.

Гели с добавками позволяют получить усиленный эффект благодаря специальным добавкам: таурину, L-карнитину, гуаране, глицину, витаминам и т.д. Гели с добавками позволяют не только восполнить запас энергии, но и поддержать иммунитет в зимнее время, ускорить процесс восстановления и повысить концентрацию во время гонки.

Альтернативы

Если ваша пищеварительная система плохо переносит гели или вы просто хотите внести разнообразие, есть несколько вариантов для питания на дистанции: Жидкий энергетический комплекс с электролитами в отличие от гелей не содержит гелевых агентов и загустителей, которые могут вызывать дискомфорт в желудке. Также для восполнения запасов энергии можно использовать шоты, вафли, желейные конфеты и кофеиновые пастилки.

Надеемся, что наш обзор позволит вам сориентироваться в многообразии углеводных гелей, а эксперты по бегу Runlab всегда помогут вам выбрать питание для тренировок и соревнований в любом из наших магазинов в Москве и в Санкт-Петербурге.

В современных пищевых продуктах каррагинан играет важную роль, придавая им необходимую текстуру, структуру и физическую стабильность, повышая каче­ство и выход ветчины, сосисок и продукции из мяса птицы. Для приготовления гелей на водной основе и глазури для тортов и пирожных уже давно используют быстрожелирующийся каррагинан. Каррагинан входит в состав соусов, салатных дрессингов и подливок, загущая их и стабилизируя эмульсию. Обосновано его при­менение также в производстве питьевого молока и молочных десертов. Как мы уже отмечали, благодаря взаимодействию с белками небольшое количество каррагинана стабилизирует какао и улучшает «ощущение во рту». В присутствии каррагинана повышается стабильность взбитых сливок и топпингов. Предотвращая отделение сыворотки и образование кристаллов льда в замороженных молочных продуктах, в том числе мороженом, каррагинан повышает их стабильность. Применяют кар­рагинан также в качестве гелеобразователя в пудингах и начинках для пирогов.

5.7.1. Использование каррагинана для получения гелей на во­дной основе

Гели на водной основе для десертов и глазури для тортов и пирожных относят­ся к традиционным изделиям с каррагинаном. В этих изделиях используется спо­собность каппа-каррагинана к образованию прочного хрупкого геля, структура которого может быть модифицирована йота-каррагинаном, КРД или конжаковой камедью в целях придания эластичности, обеспечения лучшего сцепления и синерезиса. Состав одного из десертных желе на водной основе приведен в рецептуре 5.1.

Рецептура 5.1.

Десертное желе на водной основе с фруктовым ароматизатором

Такие гели можно использовать для производства заливного, мясных консервов, кормов для домашних животных, а также термоообработанных кусочков мяса. В этом случае каррагинан способствует удержанию влаги и повышению сочности продук­та, увеличению его выхода, улучшению «ощущения во рту» и позволяет реализовы- вать продукт в виде отдельных ломтиков или кусочков. Типовая рецептура бутер­бродной ветчины с повышенным выходом (130%) приведена ниже (рецептура 5.2).

Рецептура 5.2.

Бутербродная ветчина с выходом 130%

* Нитритно-посолочная смесь на основе хлорида натрия и с 0,6% нитрита натрия, причем содержание нитрита на­трия в готовом продукте должно составлять 100 мг/кг. Об­щая концентрация хлорида натрия в рассоле составляет 2,2%.

При изготовлении такой бутербродной величины каррагинан легко дисперги­руется в рассоле для инъецирования после внесения фосфата и соли. Рассол име­ет очень низкую вязкость, он легко вводится и распределяется по мясной ткани. При варке каррагинан гидратируется при температурах выше 50-55 °С и связы­вает воду, а ветчина готовится при температурах не выше 72-74 °С. Охлаждение продукта приводит к образованию когезивного геля, обеспечивающего целост­ность продукта в ходе высокоскоростной резки на куски и поддерживающего не­обходимое содержание влаги при хранении. Кроме того, каррагинан используют в производстве заливных мясных и рыбных изделий, а также желированных кор­мов для домашних животных.

К преимуществам применения PES в производстве мясной нарезки относятся его дешевизна и хорошее (без комкования) диспергирование в рассоле для инъе­цирования. Следует отметить некоторые различия в свойствах PES и традици­онных экстрактов каррагинана. Маленькие частицы PES не набухают в рассоле, и поэтому их внедрение меньше повреждают мышечные ткани мяса [10]. Целлю­лозная сетка PES снижает скорость гидратации при нагревании, и растворы ста­новятся вязкими лишь после продолжительного нагревания или воздействия вы­соких температур. Присутствие целлюлозы уменьшает прочность и увеличивает хрупкость готового геля. Диспергированные частицы целлюлозы делают продукт мутным, так что пятна геля в мясе становятся не видны. Таким образом, рассолы для инъецирования мяса могут включать и каррагинан, и PES; их соотношение определяется требованиями к внешнему виду, а также необходимостью оптимиза­ции технологических свойств и цены.

В десертных гелях на водной основе, глазурях, мясной нарезке, изделиях из мяса птицы, в консервированном мясе, кормах для домашних животных и других проч­ных пищевых гелях используют смеси каппа-каррагинана и КРД с синергическими свойствами. Гели из таких смесей характеризуются повышенной прочностью, коге- зивной и эластичной структурой, они устойчивы к синерезису и относительно не­дороги. Подобные смеси дают высокую вязкость при повышенных температурах, что позволяет лучше сохранять в продукте мясной сок и уменьшает разделение эмульсии и разбрызгивание в процессе розлива или заполнения тары. Наибольшее количество нерастворимых в кислотах веществ в смеси с КРД используется в произ­водстве желированных кормов для домашних животных, а в смеси с гуаровой каме­дью — в производстве подливок.

Синергические смеси каппа-каррагинана и конжаковой камеди применяются в настоящее время реже. В основном это обусловлено тем, что очищенная конжаковая камедь стала доступна не так давно, однако эти смеси уже используются в про­изводстве сурими и десертных гелей на водной основе, а также кормов для домаш­них животных с хорошими перспективами дальнешего распространения.

Обратимые гели на основе разбавленного йота-каррагинана стабилизируют су­спензии овощей и приправ в дрессингах для салатов типа винегретов. Каррагинан диспергируют в воде комнатной температуры, получая вязкий раствор, после чего до­бавляют хлорид натрия, повышающий температуру затвердевания каррагинана. Рас­твор переводят в обратимый гель с четким пределом текучести, очень эффективно стабилизирующий суспензии. Рецептура 5.3 подобного дрессинга приведена ниже.

Рецептура 5.3.

Салатный дрессинг для винегретов

Стабилизирующие свойства такого геля используют также в производстве сое­вого молока и стерилизованных молочных напитков. При высоких концентрациях каррагинана образуются мягкие эластичные гели, хорошо подходящие для заливок мясных консервов, производства кормов для домашних животных и зубных паст.

В процессе осветления пива и вин протекают реакции каррагинана с белками. Крупные частицы каппа-каррагинана или PES взаимодействуют с образующимися при пастеризации белковыми материалами и небольшими белковыми фрагмента­ми. При этом образуются агрегаты, которые легко отфильтровываются, позволяя удалять муть из пива и вина. Некоторые продукты на водной основе, при изготовле­нии которых используется каррагинан, приведены в табл. 5.3.

Таблица 5.3

Применение каррагинана в продуктах на водной основе

5.7.2. Применение каррагинанов в молочных и белковых продуктах

Одним из продуктов, в состав которого входит каррагинан из растущих у бе­регов Ирландии водорослей C. crispus является молочный пудинг, который приго­тавливают путем кипячения водорослей в молоке с последующим охлаждением до состояния геля. В настоящее время каррагинаны широко используют во всем мире для получения сухих смесей и готовых к употреблению фланов, сливочных десертов и муссов. В этих продуктах проявляются свойства каррагинана как загустителя и ге- леобразователя, причем можно получать самую разную текстуру — от прочных ге­лей сливочной карамели до мягких гелей готовых к употреблению десертов, густых кремов, пудингов и сливочных десертов.

В очень малых количествах (100-200 мг/кг) каррагинаны применяют для предот­вращения отделения сыворотки в самых разных молочных продуктах, в том числе молочных коктейлях, мороженом, шоколадном молоке, а также в пастеризованных или стерилизованных сливках. В этих продуктах каррагинан взаимодействует с мо­лочными белками, образуя своего рода сетку, поддерживающую твердые частицы (например, какао-порошка в шоколадном молоке и нерастворимых солей кальция в обогащенных кальцием напитках) во взвешенном состоянии. Эта сетка предотвра­щает взаимодействие «белок-белок» и, следовательно, образование агрегатов при хранении, отделение сыворотки из жидких продуктов и растрескивание морожено­го. Типовая рецептура смеси для мороженого приведена ниже (рецептура 5.4).

Рецептура 5.4.

Состав типовой смеси для мороженого

Взаимодействие белков с каррагинаном и гелеобразующие свойства последнего используются также в производстве плавленых сыров, которые получают путем вне­сения солей-плавителей или эмульгаторов в сырную смесь. Присутствие этих солей позволяет контролировать температуру плавления, поддерживать твердость и це­лостность продукта, «ощущение во рту» и получать удобные для нарезки сырные блоки. В таких изделиях содержание сыра можно уменьшить, заменив его на гель, содержащий 0,5-3% каррагинана. Благодаря этому получается продукт с отличны­ми органолептическими свойствами, хорошо плавящийся и пригодный для нарезки.

В кисломолочных продуктах, в частности мягких сырах и йогуртах, каррагинан как стабилизатор обычно неэффективен. В кислых средах увеличивается электро­статическое взаимодействие между белками и каррагинаном с образованием не­стабильных агрегатов, которые выпадают в осадок. Такого агрегирования, однако, можно избежать, используя смеси каррагинана с галактоманнанами, позволяющие получать однородный продукт кремообразной консистенции.

Добавки каррагинана в соевые напитки стабилизируют суспензию нератворимых частиц и способствуют получению высококачественного готового напит­ка. Подобная стабилизация увеличивает срок хранения замороженных продуктов и продуктов в асептической упаковке при комнатной температуре. Кроме того, кар­рагинан улучшает стабильность эмульсии, уменьшая ее расслоение. Таким образом, в присутствии каррагинана улучшается общая стабильность и органолептические свойства напитков на основе соевого молока. Тип и концентрация каррагинана за­висят от качества соевых белков, то есть от использования свежего соевого молока или соевого концентрата.

Некоторые молочные продукты, в производстве которых используются свойства карагинана, приведены в табл. 5.4

Таблица 5.4

Использование каррагинана в белковых продуктах

5.7.3. Краткое резюме

В настоящее время около 70-80% всего каррагинана применяются в пищевой промышленности. Потребитель желает получить высококачественные пищевые продукты, стабильные в замороженном состоянии и при комнатной температуре в   всего срока годности и с хорошим внешним видом, воспринимая внешние дефекты как признаки порчи или некачественной переработки. Уникальные свой­ства каррагинанов способствуют улучшению стабильности традиционных пищевых продуктов и применяются в разработке новых продуктов уже долгие годы.